QUY TRÌNH sản XUẤT CREAM dừa ĐÓNG LON (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cream dừa đóng lon GVHD : PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Ngọc Anh Bạch Ngọc Minh Huỳnh Lâm Trúc Hà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cream dừa đóng lon

GVHD : PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn HVTH : Nguyễn Ngọc Anh

Bạch Ngọc Minh Huỳnh Lâm Trúc Hà Trần Nhật Nam Nguyễn Thị Hương

Báo cáo tiểu luận:

Quy trình sản xuất

2

Sản phẩm và các chỉ tiêu 4

Giải thích quy trình

33

Nguyên liệu

31

Coconut Milk

• Đạt tiêu chuẩn TCVN 5502:2003

STT  Chỉ tiêu         Mức quy định  

1 Độ Pol, tính bằng 0Z, không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,035

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,035

4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 30

6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 10

7 Kích cỡ hạt đường trung bình, tính bằng mm, không lớn hơn 0,30 - 0,50

Đường

•Sucrose

•Glucose

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

2 Calcium phosphate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

3 Magnesium carbonate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

4 Silicon dioxide ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

5 Calcium silicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

6 Magnesium trisilicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

7 Sodium aluminosilicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

8 Calcium aluminosilicate ( phần trăm theo khối lượng ) 1,5

9 Tro sunfat ( phần trăm theo khối lượng ) 1,0

/2001/QĐ-•Phụ gia

Phần 2: Quy trình công nghệ

Bã, tạp chất Nước nóng

Tiệt trùng

Trái dừa

Rửa Nghiền Trích ly

Vỏ dừa, gáo dừa, vỏ

lụa Tách vỏ

Bã dừa

Ép

Sản phẩm

Phối trộn Đồng hóa

Cô đặc Chiết rót

Phụ gia, đường sucrose, glucose

Bao bì

Lọc

Máy nghiền búa

Thông số công nghệ

- Tốc độ quay của búa: 10.000 rpm

- Kích thước sàng: 3,5-7 mm

Thiết bị trích ly bậc một

ØThông số công nghệ:

•Nhiệt độ của nước: 70oC

•Tỉ lệ nước và cơm dừa: 1:1

Thiết bị ép trục vis

Thông số công nghệ:

- Tốc độ trục vis: 16 rpm

- Áp lực: 138-276 MN/m2

ØMục đích công nghệ: Hoàn thiện

ØCác biến đổi nguyên liệu:

•Vật lý

THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG 3 CẤP

DẠNG MÀNG RƠI

THIẾT BỊ CHIẾT RÓT TỰ ĐỘNG

THIẾT BỊ GHÉP MÍ CHÂN KHÔNG

Thông số công nghệ:

- Áp suất buồng chân không: 550mmHg

- Độ chân không: 3,22 – 5,98.104 N/m2

THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG HYDROLOCK

Thông số công nghệ:

- Thời gian: 20 phút

- Nhiệt độ: 121oC

Thiết bị cô đặc 1 nồi Thiết bị cô đặc chân không

- Thích hợp các nhà máy quy mô nhỏ

- Hệ thống kín, chân không hạn chế nhiễm

- Hao tổn nhiệt thấp

- Tốc độ bốc hơi nước nhanh

- Thời gian lưu sản phẩm ngắn

SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

Nhược

điểm

- Hiệu suất không cao, hàm lượng nước trong sản phẩm còn cao

- Thời gian lưu trong thiết

bị lâu ở nhiệt độ cao ảnh hưởng chất lượng sản

Sản phẩm cream dừa đóng lon

Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất khô, lipid,

protein, carbohydrate, hàm ẩm

 Tên chỉ tiêu Mức yêu

cầu

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 70

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 45

3 Hàm lượng Carbohydrate, % khối lượng, không nhỏ

hơn

20

4 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 4,0

5 Các chất khác, % khối lượng, nhỏ hơn 1,0

Chỉ tiêu hóa lý của cream dừa thành phẩm

Tên chỉ tiêu Mức cho

phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

10

CHỈ TIÊU VI SINH

Thành phần dinh dưỡng của cream

dừa thành phẩm

Độ ẩm (%) 30

Chất béo (%) 45

Protein (%) 4,0

Các chất khác (%) 1,0

Carbohydrate (%) 20

KẾT LUẬN

CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY VÀ

CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI