Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm nước linh chi đóng chai

Nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm nước linh chi đóng chai

Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải qua bốn giai đoạn mặc

định của tạo hóa, đó là chu trình sinh — lão — bệnh — tử Để khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng

sống trước ngưỡng cửa cái chết và kéo dài tuôi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng có gắng tìm mọi cách can thiệp vào chu trình sống mặc định ấy Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà nghiên cứu đã sử

dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích xuất từ các loại thảo được có sắn trong tự

nhiên đề điều trị bệnh

Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo được thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm

những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia,

Thái Lan, Trong đó, nắm Linh chỉ là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia Đặc biệt là các nước vùng

Châu Á, vì nó có nhiều tiềm năng về nguồn được liệu

Linh chỉ là một loại dược liệu quý và được xếp trên cả nhân sâm Tác dụng của Linh chỉ là phòng tri

nhiều bệnh: huyết áp, tìm mạch, gan, thận, suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thễ Chính vì thế, trên thế giới

có nhiều nghiên cứu về linh chỉ nhằm tận dụng những lợi ích của nó để cải thiện sức khỏe con người

Ở Việt Nam, trong những năm gần đây cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm từ Linh chi: thuốc Linh chỉ

dạng viên nén, trà túi lọc Linh chi, rượu Linh chi Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu

của thị trường Đề đáp ứng được một phần nhu cầu này và đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm “ Nước Linh chỉ đóng chai”

1.2 Mục đích đề tài

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước Linh chỉ đóng chai không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhắm:

— Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiêu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được

—_ Đa đạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường

3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát tỉ lệ nằm Linh chi với nước

Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước

Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước

Khảo sát tỉ lỆ Cỏ ngọt với nước

Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bồ sung

Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm Từ đó chọn ra công thức

chế biến tốt nhất

Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản xuất Nếu có thì sự thay đối này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không

CHƯƠNG 2

TONG QUAN TAI LIEU

_2-2.1 Tổng quan về nước giải khát

2.1.1 Nguồn gốc nước giải khát[27]

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên

Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các

bọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm

nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tai Paris (Phap) d6c

quyền bán các loại nước chanh giải khát Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh -

đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga 3 năm sau, nhà hóa học Thuy Dién Torbern Bergman phat minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phố biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe Các

dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại được thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này Do

khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo dé đáp ứng nhu câu của họ

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thôi thủy tính sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế 4 năm sau đó, máy thôi thủy tinh đi vào hoạt động Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ

Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhan hiéu nhu Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)

Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường

Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa dạng các loại như nước giải khát không côn và có cồn, nước giải khát có gas và không có gas, nước giải khát có thành phân thiên nhiên hay nhân

tạo, của rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân Hiệp Phát,

2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam

Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày năng nóng oi bức luôn kéo dài, vì vậy nhu câu của con người cân có một sản phâm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi, không làm mật nhiêu thời gian đã góp phân làm đa dạng và thúc đây sự phát triển của thị trường nước giải khát Việt Nam

Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường nhưng trong các năm từ năm

2004 trở lại đây, Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự lấn át của các loại nước không gas Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cỗ phần nước giải khát Tribeco đặt hàng một công ty nghiên cứu thị trường thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng I0%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5% [30]

Báo cáo này cũng cho thấy, để duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nước giải khát hầu như không tăng giá trong suốt năm qua, mặc dủ giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao Các công ty đã phải đầu tư lớn cho việc nghiên cứu đê gia tăng thị phần các sản phầm cũ và đưa thêm ngày càng nhiêu sản phâm mới ra thị trường

Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dần được cải thiện, bắt đầu thận trọng

hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi,

nước uống bỗ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược, .bằng chứng là sự xuất hiện của

Trà thảo mộc Dr Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường nước giải khát

Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do SGTT thực hiện, các loại trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên

chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị chỉ tiêu cho đồ uống Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà

bắc, trà tàu) thì tỷ trọng này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[29]

TỶ TR0NG CHÍ TIÊU CHO CAC SAN PHAM 0 LONG KHONG CON

Ca phé hoa tan co sia } 9,5%

Ntúc khoảng, suối ˆ 8.2%

Ca phé den hoa tan | 5,8%

Sila dau nanh | 5,5%

Nudc ép hoa qua {= 4,3%

Các sản phâm đô uông có nguôn gôc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là “Thực phâm chức năng”

Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức

_5-năng là loại thực phẩm năm giới hạn giữa thực phẩm (truyền thống — Food) và thuốc (Drug) Đó là loại thực

phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức

khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số

thành phần khác Loại thực phẩm chức năng được kế đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên

đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bỗ sung hoặc

tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi

2.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [31,32,33]

Nguyên liệu căn bản nhat là nước, thường là nước tinh khiêt (pure water) được tính lọc với nhiêu mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước Nêu không đảm bảo, sản phẩm sẽ vẫn đục, lắng cặn, nhiễm

Vi sinh

Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là đường hoá học Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ Saccharin đã bị cắm trên cả thế giới nhưng

aspartame, sucralose "được phép sử dụng" Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm

cho người có tiên sử tiêu đường

Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo với nhiều mức độ khác nhau để tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu Có hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm Ví dụ hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè xanh để uống Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi là độc

chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm

ÄMởu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất nước ngọt Tuy nhiên, nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu công nghiệp ở chợ Kim Biên

Chất bảo quản (preservafives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh đưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo đài thời gian sử dụng sản phẩm Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những chất bị cấm Thông thường, dù được cho phép và coi như không độc hại, chất

bảo quản chỉ được phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở lại (Phải xem danh mục cho phép sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm)

Nước ngâm

với nhiều người, nhất là

những người có vẫn đề với

hệ thống tiêu hoá, thì chất

này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào

đó 2.1.4 Giới thiệu qui

trình sản xuất nước giải

khát có gas không cồn trong công nghiệp[34]

Hình 2.3 Quy trình sản

xuất nước giải khát có gas

không cồn trong công

nghiệp

2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị trường Việt Nam [28,31,32,33]

Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà pha chế thành nước giải khát

Góc khuất của công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ôn định, chất bảo quản không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt.Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu

nhân tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành

phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh Nhìn vào thành phần ghi trên bao bì, gần như tất cả các

loại nước cam đều pha chế từ hương liệu Cụ thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như TWwIster của

PepsiCo có thành phần là nước cam hoàn nguyên từ cốt cam cô đặc 65% (150g/I), và thành phần chứa chất điều

chỉnh độ axít 330,33 1III, chất ôn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương cam tự nhiên và giống tự

nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng hợp

Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12% nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tỉnh đầu cam Còn với nước cam ép Mr Drink thì người tiêu dùng không thể xác định được hàm lượng cam trong đó là bao nhiêu khi nhà sản xuất chỉ ghi thành phần: nước cam ép, đường, nước

tinh khiết, hương liệu tự nhiên, E1 10, axít Sorbic, Natricitrate công nghệ sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu Bởi dù có là trà, cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu,

tạo mùi thì không thể giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng Nước nào màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dé bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ bán chạy

Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có hương vị thơm ngon hơn

Hiện nay đo giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30 lần sản phẩm tổng hợp,

nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng các gói hương liệu, màu tổng hợp về pha với nước và đường Thậm chí, nhiều điểm còn bán luôn gói nguyên liệu tổng hợp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước

Theo ông Nguyễn Đăng Hiến, Giám đốc Công ty Bidrico nhận xét: “Nếu đúng là nước trái cây, thành phan chi it phải có 15-20% nước cốt trái cây Nhưng cạnh tranh nhau, để có được giá thành rẻ, nhà sản xuất dùng toàn hương liệu pha chế vẫn cho mùi và màu sắc tương tự Còn khẩu vị thì chỉ có người tiêu dùng tỉnh ý

mới nhận ra”

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất năm trong danh sách chất độc hại có thể làm

tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ EDA đã có lời cảnh báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ) Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzen.Sodium benzoat,

ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm Ascorbic acid, hay

_Ñ8~

vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo đài tuôi thọ của sản phẩm

Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử nghiém benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:

— Thoat tién, ascorbic acid tac dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành những gốc tự do hydroxyl

— Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra benzoic acid

— Cac géc hydroxyl sẽ tác kich benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen

Theo lawrence, phản ứng này có thê xảy ra trong thức uông cũng như thức ăn có chứa sodium benzoat và vitamin €, kê cả vitamin € tự nhiên có trong nước ép trải cây Vì vậy, nước ép trải cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất bảo quản là sodium benzoat

Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thê thao, nước uông có dược thảo

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Nam Linh Chi

2.2.1.1 Khai quat chung [ 3,6,14,17]

Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đề 2550 — 2140 trước Công nguyên), giá trị dược liệu của nẫm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cỗ Linh chi được xếp vào “Thượng được” trong sách “Thần Nong Ban Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y được nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chỉ” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu

Từ đó đến nay, trãi qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết, khí hậu, môi trường, Linh chi

vẫn trường tôn và thê hiện giá trị “Siêu dược liệu”

Hình 2.4 Nấm Linh chỉ đỏ

Trong số các tên gọi: Bắt lão thảo, Vạn niên nhung, Thân tiên thảo, Chi linh, Mộc linh chi, Hồ nhũ Linh

chỉ, Đoạn thảo, Nắm Lim, tên gọi Linh chỉ có lẽ tiêu biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả

Đó là bắt nguồn từ tên phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake Ở

các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, việc nghiên cứu, phát triển và sử

dụng Linh chỉ đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng

chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và

phương pháp điều trị lâm sàng

Ở Việt Nam, Hải Thuong Lan Ong Lê Hữu Trác đã nói về Linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là

“nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam” Linh chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên 90, Linh chỉ mới “bùng nỗ” ở Thành Phố Hỗ Chí Minh sản lượng hàng năm mới đạt khoảng 10 tấn

2.2.1.2 Vi tri phan loai [3,4]

Nam Linh chi co vi tri phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay:

-10-Bộ: Aphyllophorales

Họ: Ganodermataceae

Tén khoa hoc: Ganoderma lucidum

2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nắm Linh chỉ

a) Dac diém hinh thai nam linh chi (Ganoderma lucidum)

Linh chi thuộc nhóm nắm lớn và rất đa dạng về chủng loại Từ khi xác lập thành một chi riêng là

Ganoderma Karst (1881), dén nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng Gønoderma lucidum đã có 45

loài

Nắm Linh chi là một trong những loại nắm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales) Nắm

xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây Ở Việt Nam Nắm Linh Chỉ được gọi là nắm Lim va được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890 đến 1928)

Nam Linh Chi (quả thê) cây nầm gỗôm 2 phân cuông nầm và mũ nầm (phân phiên đôi diện với mũ nâm) Cuông nâm dài hoặc ngăn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm Cuông nâm ít phần nhánh, đôi khi có uôn khúc cong queo Lớp vỏ cuông màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suôt lên mặt tắn nầm

Mũ nắm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẫn bóng như láng vecni Mũ nẫm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm Khi nam đến tuổi trưởng thành thì phát tán bao tử từ phiên có màu nâu sâm

b) Chu trình sống của nấm Linh chỉ

Hinh 2.5: Chu trinh phat triển của nắm Linh chỉ [3]

Khi nuôi cấy, tơ nắm lúc đầu có màu trăng, sau chuyển sang màu vàng, sợi nam ngăn thành nhiều phần

và hình thành các bào tử vô tính Chu kỳ sống của nam Linh chỉ giống hầu hết các loài nắm khác, nghĩa là cũng

bắt đầu từ các bào tử, bào tử nảy mầm phát triển thành mạng sợi nắm gặp điều kiện thuận lợi sợi nắm sẽ kết thành nụ nắm, nụ phát triển thành chôi, rồi tán và thành tai trưởng thành Mặt dưới mũ sinh ra các bao tử, bào tử

phóng thích ra ngoài và chu trình lại tiếp tục (Đỗ Tắt Lợi và ctv, 1991)

2.2.1.4 Thành phan héa hoc cia nam Linh chi(Ganoderma lucidum)

Cac phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phân hóa dược tông

quát của nắm Linh chỉ như sau:[35]

Bảng 2.1 THÀNH PHẢN HÓA DƯỢC TÔNG QUÁT CUA NAM LINH CHI

Polysaccharide | 1.0 — 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng

sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)

Protein 0.08 — 0.12%

Thanh phan khac | K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,

nhiéu vitamin, amino acid, enzyme va hop chat alcaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử ngoại), IR (hồng ngoại),

phô kế khối lượng - sắc ký khí (GC — MS), phố cộng hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao

áp (HPLC) cùng phố kế plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuat trong nam Linh

Cyclooctasulfur Ức chế giải phóng histamine

giảm đau Lingzhi — 8 Proteine Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn

dịch

*##* (Không xác Alcaloide Trợ tim

-13-

Ganodosterone Steroide Giải độc gan

Lanosporeric acid A | Steroide Uc ché sinh tong hop Cholesterol

Lanosterol Steroide Uc ché sinh téng hop Cholesterol

II, II, 1V, V Steroide Uc ché sinh tong hop Cholesterol

Ganoderans A, B,C | Polysaccharide | Ha dudng huyét

Beta —D-Glucan Polysacc Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3 Polysacc Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D-6 Polysacc Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển

hoa acid nucleic

Ganoderic acidR,S | Triterpenoide | Uc chế giải phóng histamine

Ganoderic acid B, D, | Triterpen Hạ huyết áp, ức chế ACE

F,H,K,Y

Ganoderic acid Triterpen Uc ché sinh téng hop Cholesterol

Ganodermadiol Triterpen Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganodermic acid M, | Triterpen Ức chế sinh tổng hop Cholesterol

F

Ganodermic acid T, | Triterpen Uc ché sinh tong hop Cholesterol

O

Lucidone A Triterpen Bao vé gan

Lucidenol Triterpen Bao vé gan

Ganosporelacton A | Triterpen Chống khối u

GanosporclactonB | Triterpcn Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất | Acid béo Uc ché giai phong histamine

2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nắm Linh chỉ

Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa thấy có tài liệu

nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi Cách đây hơn 400 năm, nhà y được nỗi tiếng của Trung Quốc Lý

Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chỉ chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng

-14-Bang 2.3: LUC BAO LINH CHI THEO LY THOI TRAN (1590)

(Nguồn Đỗ Tat Loi va ctv, 1991)

Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính Quá trình kiểm tra đã được thực hiện ở Việt Nam, tại một sỐ cơ sở sau:

— _ Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm - Bộ y tế - Sài Gòn

— Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc

— Viện dược liệu, Hà Nội

Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 — 150 lần liều đùng thông thường cho người) cũng không gây ra

nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trăng Quan sát

đài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu câu, vẫn trong giới hạn bình thường

Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nẫm Linh chi như sau: [4,5,16]

— Kiện não (làm sảng suôt, minh mân)

-15-— Bảo can (bảo vỆ gan)

- Cường tâm (thêm sức cho tim)

— Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)

- Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)

Qua phân tích các hoạt chất về mặt được lý và sử dụng nắm Linh chi, người ta thấy Linh chi có tác dụng với

một số bệnh:

Đối với các bệnh tìm mạch: Nẵm Linh Chỉ có tác dụng điều hoà, ôn định huyết áp Khi dùng cho người huyết áp cao, nằm Linh Chi không làm tăng mà làm giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định Đối với những người suy nhược cơ thê, huyết áp thấp thì nằm Linh Chi có tác dụng nâng huyết áp lên gần mức dễ chịu nhờ cải

thiện, chuyên hoá dinh dưỡng Đối với bệnh nhiễm mỡ, xơ mạch, dùng nắm Linh Chi có tác dụng giảm

cholesterol toàn phân, làm tăng nhóm lipoprotein ty trong cao trong mau, lam giảm hệ số sinh bệnh Nắm Linh Chi lam giảm xu thế kết bờ của tiểu cầu, giảm nồng độ mỡ trong máu, giảm co tắc mạch, giải toả cơn đau thắt tim Nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra vai trò của các nguyên tố khoáng vết hiếm Vanadium (V) có tác dụng chống tích đọng cholesterol trên thành mạch Germanium giúp lưu thông khí huyết, tăng cường vận chuyển oxy

vào mô Hiện nay, chỉ số Ge trong các được phẩm Linh chi được xem như là một chỉ tiêu quan trọng, có giá trị trong điều trị tìm mạch và giảm đau trong trị liệu ung thu [17,18]

Đối với các bệnh về hô hap: nam Linh Chi đem lại kết quả tốt, nhất là với những ca điều trị viêm phế quản dị ứng, hen phế quản tới 80% có tác dụng giảm và làm nhẹ bệnh theo hướng khỏi hẳn.[4,5]

Hiệu quả chỗng ung thư: Bằng việc kết hợp các phương pháp xạ trị, hoá trị, giải phẫu với trị liệu nắm

trên các bệnh nhân ung thư phối, ung thư vú và ung thư dạ dày có thê kéo dài thời gian sống trên 5 năm cao hơn nhóm không dùng nắm Nhiều thông tin ở Đài Loan cho biết nếu dùng nấm Linh chỉ trồng trên gỗ long não

điều trị cho các bệnh nhân ung thư cô tử cung đạt kết quả tốt - khối u tiêu biến hoàn toàn.[4] Các nhà khoa học

ở Đại học Haifa, Israel khăng định nấm linh chi - một loài nắm dại thường dùng trong Đông Y ở Trung Quốc

(và Việt Nam) - có thể chữa ung thư tuyến tiền liệt Ung thư tiền liệt tuyến là một trong những dạng ung thư phố biến nhất ở đàn ông, với hơn 543.000 người được chân đoán mỗi năm trên toàn thế giới

Khả năng kháng HIV Dé khảo sát khả năng kháng HIV của các hợp chat trong nim Ganoderma lucidum, người ta đã sử dụng dịch chiết từ quả thể trong thử nghiệm kháng virút HIV — l trên các tế bao lympho

T ở người Sự nhân lên của virút được xác định qua hoạt động phiên mã ngược trên bề mặt các tế bào lympho T

đã được gây nhiễm HIV - 1 Kết quả cho thấy có sự ức chế mạnh mẽ hoạt động sinh sản của loại virút này (Gau

l6

-J.P, 1990; Kim, 1996) Do đó, nhiều quốc gia đã đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường

khả năng miễn dịch và nâng đỡ thể trang cho cac bénh nhan trong khi AZT, DDI, DDC, con hiếm và rất đắt.[4] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nắm Linh chi có tác dụng như sau:(Masao Hattorl,

2001)

— Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV - 1

— Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease HIV - l

— Ganodermanondiol và lucidumol A tc ché phat trién té bao Meth — A (mouse sarcoma) va LLC (mouse lung carcinoma)

Ngoài ra các ganoderma alcohol la lanostane triterpene v6i nhom hydroxol (-OH) ở vị trí C2s có khả

năng chống HIV - l1, Mcth— A và LLUC ở chuột.[17,37]

Khả năng anfioxydarr: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H, 1985) Những nghiên cứu gần đây đang đây mạnh theo hướng làm giàu Selenium - một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh — vào nam Linh chi Chính vì

VậY Con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuôi thọ, trẻ hoá từ nắm Linh chỉ nói chung và Linh chi

Việt Nam nói riêng.[ L7]

Các hoạt chất sinh học trong nắm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia chiếu xạ Linh chỉ cũng có tác dụng giúp cơ thể thải

loại nhanh các chất độc, kế cả các kim loại nặng nhu: Chi, Germanium [16,18]

2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn

Trị suy nhược thân kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học sé 1 Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2

loại Linh chi nhân tạo và Linh chỉ hoang dại chế thành viên ( mỗi viên tương đương 1g thuốc sống), mỗi lần

uống 3 viên, ngày 3 lần, một liệu trình từ 10 ngày đến 2 tháng Trị 225 ca, tỷ lệ kết quả 83,5 - 86,3%, nhận xét

thuốc có tác dụng an thần, điều tiết thần kinh thực vật và tăng cường thể lực

Trị chứng cholesterol máu cao: Báo cáo của Sở nghiên cứu kháng khuẩn tổ công nghiệp Tứ xuyên, dùng liên tục từ 1 đến 3 tháng cho 120 ca thuốc có tác dụng hạ cholesterol huyết thanh rõ rệt, tỷ lệ kết quả 86%

Trị viêm phế quản mạn tính: TÔ nghiên cứu Linh chỉ tỉnh Quảng Đông báo cáo dùng siro Linh chi và

đường Linh chi, tri 1.110 ca co két quả và có nhận xét là thuốc có tác dụng đối với thể hen và thể hư hàn

Trị viêm gan mạn tính: Tác giả dùng polysaccarit Linh chi chiết xuất từ Linh chỉ hoang đại chế thành

thuốc bột hòa nước uống, trị các loại bệnh viêm gan mạn hoạt động, viêm gan mạn kéo dài và Xơ gan gồm 367

ca, có nhận xét phần lớn triệu chứng chủ quan được cải thiện, men SGOT, SGPT giảm tỷ lệ 67,7%

-17-Trị chứng giảm bạch câu: dùng polysaccarit chế thành viên (mỗi viên có 250mg thuốc sống) cho uống,

theo dõi 165 ca, ghi nhận tỷ lệ có kết quả 72,57%

Trị bệnh xơ cứng bì, viêm da cơ, bệnh liput ban đỏ, ban trọc: dùng Linh chỉ chế thành dịch, tiêm bắp

và viên uống Trị xơ cứng bì 173 ca, tỷ lệ kết quả 79,1%, viêm da cơ 43 ca, có kết quả 95%, Liput ban đỏ 84 ca

có kết quả 90%, ban trọc 232 ca, có kết quả 78,88%

Theo sách Trung dược ứng dụng lâm sàng: thuốc có tác dụng đối với bệnh loét bao tử, rỗi lọan tiêu hóa

kéo dài, thường dùng phối hợp với Ngũ bội tử, Đảng sâm, Bạch truật, Trần bì, Kê nội kim, Sa nhân, Sinh

khương

Trị xơ cứng mạch, cao huyết áp, tai biến mạch não: thường phỗi hợp với Kê huyết đăng, Thạch xương

bồ, Don bì, Câu tích, Đỗ trọng, Thỏ ty tử, Hoang tinh Thuốc còn cùng chữa bệnh động mạch vành, đau thắt

ngực

Dùng giải độc các loại khuẩn: phôi hợp với Cam thảo, Gừng, Táo

Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi: thuốc chữa bệnh phụ nữ thời

kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ Nhiều người mua nam Linh chi vé nau canh, nau sup lam mon 4n cao cap

Hình 2.6 Cây cỏ ngọt

Nguồn gốc cỏ ngọt ở thung lũng Rio Monday nằm về phía đông bắc của xứ Panama, Nam Mỹ Năm

1888, nhà thực vật học người Paraguay là Moises Santiago Bertoni đã phân loại và chính thức dat tén la Stevia rebaudiana Bertoni Thé dân Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại

thảo mộc này để làm dịu ngọt các thức ăn, thức uống có tính đăng, và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì,

bệnh tim, cao huyết áp [6]

Có ngọt là cây đa niên bán nhiệt đới, thudc ho Cuc Asteraceae ( Compositae) Stevia rebaudiana Bertoni là một trong số 154 loại cỏ ngọt thuộc giống họ Stevia Cây cỏ ngọt mọc thành bụi, cao tới 75cm khi trưởng thành Thân non có màu xanh, thân già màu nâu Bản lá dài 5-7cm, có mép hình răng cưa Hoa nhỏ màu trăng Phấn hoa có thể gây dị ứng Chất ngọt tập trung ở lá Lá già, ở dưới thấp chứa nhiều chất ngọt hơn lá non ở phía trên cao Chất ngọt trong lá giảm đi khi cây trổ hoa vào tháng 9

Ngày nay, cây Cỏ Ngọt được trồng tại nhiều quốc gia như: Brazil, Argentina, Paraguay, Mexico, Nhật

Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam, Israel, Hoa Kỳ Riêng Canada, cây Stevia cũng được thấy

trồng ở các tỉnh bang Alberta, British, Columbia, Ontario và Quebec Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi ( Ontario) [40]

2.2.2.2 Thanh phan

Thành phân các chất có trong cỏ ngọt là diterpenoid glycosides và gồm có 4 loại chính: stevioside ( 5 — 10%), rebaudioside A ( 2 — 4%), rebaudioside C ( 1 — 2%), va dulcoside A ( 0,5 — 1%) Hai loại phụ là rebaudioside D và E Chất ngọt stevioside có vị ngọt gấp 300 lần hơn đường thường ( saccharose, sucrose) Dac

-19-biệt là nguồn đường không tạo calorie và rất ôn định ở nhiệt độ cao 1980C ( 388 độ F), không bị xâm mau va caramel hoa.[2,15]

Chất ngọt chính trong cây là steviosid, ngot gap 300 lan saccharose

Hình 2.7 Công thức hoá học của Steviosid (theo wikimedia)

Bên cạnh steviosid và rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2 — 1,5 lần Ngoài ra,

trong thành phần cỏ ngọt chứa một hàm lượng rất thấp các chất: stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bén canh cosmosiin và 2 chất đễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol Một số khoáng đa lượng và vi

lượng được tìm thấy trong cỏ ngọt: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd.[41]

Về mặt sinh vật học, sự hiện điện của gIbberellin A20 trong cỏ ngọt đã chứng minh steviol có thể biến

hóa thành gibberillin Phần chiết stevia có tính chất ức chế rotavirus, chéng vi khudn Helicobacter pylori, dugc ứng dụng trị khối u Những flavonoid trong cây ( 4,75%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli Những người bị bệnh tiểu đường dùng steviosid giúp hạ đường trong

máu, giảm huyết áp trên chuột, trên chó Các thí nghiệm trên chuột, chất này ức chế sự phát triển ung thư trên

da.[1,15]

2.2.2.3 Cong dung

Tại nhiều nước trên thế ĐIỚI, chất steviosid hay chiết phẩm được dùng làm chất tạo vị ngọt thay thế các

loại đường thường hoặc đường hóa học Có ngọt phơi khô, sấy khô có thể làm trà Bột lá khô có thể trộn với bột làm bánh để thay thế đường Trung Quốc xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để giúp làm giảm

-20-cân, ngon ăn và tiêu hóa tốt Nhật Bản là quốc gia sử dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới Mỗi năm các

công ty Nhật tiêu thụ từ 700 đến 1000 tấn lá stevia Một số khác cần phải được nhập từ Đại Hàn, Đài Loan và

Trung Quốc Họ sử dụng chất tạo vị ngọt steviosid trong kẹo chewing gum, bánh ngọt, và trong các loại nước ngọt như Coca Cola Như vậy, ở các quốc gia Á Châu và Nam Mỹ thì chất ngọt của Stevia được công nhận và được cho phép sử đụng như một chất phụ gia ( food additive) Ngược lại các quốc gia phương Tây ( Anh, Pháp,

Hoa Kỳ, Úc Châu, Canada, v.v ) đều chưa công nhận stevia là chất phụ gia để tạo vị ngọt như các chất aspartame, sodium cyclamate, Stevia được xem là một loại thực phẩm bỗ sung hay yếu tố đinh dưỡng Tại Bắc

Mỹ, các sản phẩm Stevia có thể được tìm thấy tại những tiệm bán thực phẩm thiên nhiên Bột lá khô dùng làm trà, có vị ngọt gấp 300 lần vị ngọt của đường cát Vị ngọt của Stevia thường để lại trong miệng hậu vị hơi

, làm giảm áp huyết ở những người cao máu , và đặc biệt nhất là đối với những người bị bệnh tiêu đường, cỏ

ngọt giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin Những người này thay gì dùng các loại đường hóa học như

aspartame chẳng hạn, thì tốt hơn hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vả lại nó cũng

không làm tăng đường lượng

Giới chủ trương thuốc thiên nhiên thường dẫn chứng những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến tại

Nhật bản và tại Nam Mỹ Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của

Stevia , nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo

mộc này cả Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết địch lá Stevia có khuynh hướng

giúp đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy đường lượng trong máu được giảm xuống đi phần nào [40]

-21-2.2.3 Bồ Công Anh

2.2.3.1 Giới thiệu

Bồ công anh có 2 loại Bồ công anh Việt nam (Lacfuca indica L.) và Bồ công anh Trung quốc (Taraxacum mongolicum Hand - Mazz) đều thuộc loại Hoa Cúc ( Asferaceae) Bộ phận dùng làm thuốc là toàn cây có rễ Vị đăng ngọt, tính hàn, qui kinh Can Vi

Hình 2.8 Cây Bồ công anh Trung Quéc(Taraxacum mongolicum Hand — Mazz)

Bồ công anh được trồng nhiều ở Trung Quốc, trong nước loại cây này thường mọc hoang, mọc nhiều nhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng) Trong sử dụng chữa bệnh, thường người ta dùng toàn thân cây.[42]

Dược điển Việt Nam quy định lá Bồ công anh khô có độ ẩm không quá 12%, tro toàn phần không quá 9%, ngọn có hoa không quá 10%, tạp chất hữu cơ (lá cây khác) không quá 1%, tỷ lệ ngọn mang lá và hoa dài qua 20 cm, khong qua 10%.[4]

22

Hình 2.9 Bồ công anh khô - Ảnh: lương y Trần Duy Linh

2.2.3.2 Thành Phần Hóa Học [43,46]

Flavonoid toan phan, trung bình là 0.98%

Phần lá và hoa thành phần gồm: nước 88,8%, protein 0,6%, sợi 0,44%, phần chiết được bằng Ether 1,6%, tro 2,3%, Carbonhydrat toàn phần 3,7%, Phosphor 59,lmg, Vitamin C 73mg, Calci 473,5%, Vitamin A

6700 don vi quéc té/100g, Sắt 3,3%

Trong la con c6: Thiamin 0,19mg, Riboflavin 0,14mg, Niacin 0,8mg/100g, Calci pectat 7,81% Trong hoa còn có Lecithin, Violaxanthin, Xanthophyl, Taraxanthin Toàn cây chứa chất đăng Taraxacin và một chất kết tỉnh Taraxacerin, Saponin,Phytosterol (b Sitosterol, Stigmasterol), Taraxasterol và Homotaraxasterol Ngoài

ra, còn chứa nhựa, tinh dầu, Pectose, Enzym, các acid béo gồm acid Melissic và p Hydroxy phenacetic, sáp goém Cerylpalmitat và Cerylstearat Hạt có Alcaloid

2.2.3.3 Công dụng

Thuốc sắc Bồ công anh có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn như tụ cầu vàng, liên cầu khuẩn dung huyết, phế cầu, não mô cầu, trực khuẩn bạch hầu, trực khuẩn ly Flexener, trực khuẩn mủ xanh, Leptospira

hebdomadia

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng lợi mật, bảo vệ gan, lợi tiểu

Nước sắc Bồ công anh có tác dụng nhuận trường

Lương y Phạm Như Tá (TP.HCM) cho biết: theo y học cô truyền, bồ công anh có vị ngọt, tính bình, giúp

mát cho huyết, có công dụng giải nhiệt, giải độc, tán sưng, tiêu ung - đặc hiệu trị vú sưng đau, nên những

trường hợp nhũ ung (nhọt mọc ở bầu vú), vú có ung nhọt thì nó là thứ thuốc rất hay dùng chữa trị Ngoài ra, bồ công anh còn có tác dụng thông lợi được chứng lâm - chứng về tiểu tiện, giúp đen râu, đen tóc, giải được thức

ăn có độc, tiêu được định nhọt |[42]

-23-Bồ công anh có tác dụng thanh nhiệt hòa trung, dưỡng vị, dùng chữa tỳ vị hư nhược, viêm da day man tính, vùng dạ dày khoan bụng trướng đau, tiêu hóa kém.[34|

Lá bồ công anh có tác dụng lợi tiêu, giúp cơ thê lọc thải các chất độc qua thận cũng như tăng tiết mật vào ruột để đào thải các chất độc trong gan.[45]

2.2.4 Cam Thao [46]

2.2.4.1 Giới thiệu

Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên Tên khoa

hoc: Glycyrrhiza uralensis Fisch Ho Canh Buém (Fabaceae)

Hình 2.10 Cây cam thảo và cam thảo cắt lát phơi khô

Vị thuốc cam thảo còn gọi là Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục),

Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thao, Phan cam thao (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học

-24-Thực Vật Chí), Phẫn thảo (Quần Phương Phổ), Bỗng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bac

(Dược Liệu Việt Nam)

Phần dùng làm thuốc: Rễ hoặc thân rễ phơi hay sấy khô (Radix Glycyrrhizae) Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thắng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,8-2cm Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn đọc và lễ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con Mặt bẻ có sợi Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu

— Licorice-Saponin A3, B2, C2, D3, E2, F3, G2, H2, J2, K2

— Liquiritigenin, Liquiritin, Isoliquiritigenin, Isoliquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin

2.2.4.3 Tac dung dugc ly

Tác động giải độc: Thuốc có tác dụng giải độc đối với rất nhiều loại thuốc và độc tố, như Chloralhydrat,

Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin

Giai cac loai Barbituric, Histamin

Tam Hảo Anh Phu báo cáo: Muối Kali va Canxi của axit Glyxyrizic có tác dụng giải độc rất mạnh đối với độc tố của Bạch hằu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn, hiện tượng choáng

Cửu Bảo Mộc Hiến và Tinh Kỳ Hòa Tử (Nhật Bản 1954) đã báo cáo chất Glyxyrizin có khả năng giải

độc ngộ độc do Stricnin Các tác giả còn cho biết khả năng giải độc của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phan Glyxyrizin ra axit Glycuronic

Nam 1953, Otto Gessner va năm 1956, Từ Tá Hạ, Diệm Ứng Cử Bi Tây Bình báo cáo trong Trung Hoa

Y Hoc tap chí (8: (755-766) là Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tổ uốn ván

Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride Chất Glyxyridin còn có tác dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin, Mocphin, Stibium, lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin

và Adrenalin

Tác dụng chỉ khái, hóa đàm: Tác dụng chỉ khái có quan hệ đến thần kinh trung ương, Cam thảo kích

thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm

-25-Tac dung nhu loai Cocticoit: Cam thao cé tac dung gitt nuéc va mudi NaCl trong co thé, bai thai Kali gây phù, làm tăng huyết áp

Tác dụng chống loét đường tiêu hóa: Trên thực nghiệm súc vật, cao lỏng, nước chiết xuất Cam thảo đều

có tác dụng chống loét, ức chế tiết dịch axit dịch vị do có tác dụng ức chế Histamin, làm vết loét chóng lành

Tác dụng chống co thắt đối với cơ trơn Ống tiêu hóa

Năm 1956, H.Bcrgcr và H.Holler đã thí nghiệm so sánh nước Cam thảo với tác dụng của Papavcrin

clohydrat thì thấy kết quá là 1/450 và 1/3100

Tác dụng nội tiết tố đục tính: Năm 1950, Christopher H Costello (J Amer Pharmaceut ASS) da bao cao trong Cam thảo có chất tác dụng như nội tiết tố dục tính đối với âm đạo chuột bạch

Tác dụng kháng khuẩn: Côn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid (in vitro) có tác dụng ức chế các

loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas Cam thao con có tác dụng khang

viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid Trên mô hình gây phản ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau Các tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm

và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng làm giảm tính thâm thấu của mao mạch, kháng Histamin và làm

giảm tính phản ứng của tế bào đối với kích thích

Tác dụng đối với khả năng thực bào của tế bào thực bào Ô bụng của chuột nhất nếu chuột ở trạng thái bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thê yếu, Cam thảo có tác dụng làm tăng khả năng thực bào; còn

nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại có tác dụng ức chế Điều này cho thấy tác dụng bỗ của Cam thảo

xảy ra khi cơ thể suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX (là một Glucoprotien khác với Glycuronic acid) chích vào tĩnh mạch chuột nhất sẽ làm giảm số tế bào có tác

dụng miễn dịch và sinh kháng thể, tức là ức chế tác dụng miễn dịch

Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt, nhưng không có tác dụng phòng xơ mỡ động

mạch

Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ ở gan

Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt, chống lợi niệu và trên thực nghiệm có tác dụng chống rối loạn nhịp

tim

Độc tính: độc tính của Cam thảo rất thấp Cao lỏng Cam thảo cho chuột lớn và nhỏ uống trong 40 ngày theo dõi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến thượng thận hơi teo và chức năng giảm Cam thảo uống liều cao xuất hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hóa Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết

- 26

-Có tác dụng trị bệnh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyretic cầu tạo gần như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải, giữ Natri và Clorua trong cơ thể, giúp sự bài tiết Kalium

Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí nghiệm trên tốn thương

niêm mạc dạ dày, đã làm giảm độc tính của Cimetidin và có tác dụng tốt điều trị loét dạ day, ta trang

2.2.5 Bup Giam [47]

2.2.5.1 Mô ta

Cay co tén khoa hoc 1a Hibiscus subdariffa L.thudc ho Bong: Malvaceae Cay song mot nam , cao 1,5 -

2m, phân nhánh gần gốc, mẫu tím nhạt Lá hình trứng, nguyên, mép lá có răng Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như không có cuỗống Tràng hoa màu vàng hồng hay tía, có khi trăng.Quả nang hình trứng, có lông thô mang đài mẫu đỏ sáng tồn tại bao quanh quả Cây ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10 Bộ phận dùng là lá, hạt, đài hoa

Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất khoáng Dầu hột bụp giảm tương

tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nắm và bệnh ngoài da Dầu chứa vitamin và các chất béo không no,

có tác dụng tốt đối với người cao tuôi và người kiêng ăn

2.2.5.3 Tác dụng dược lý

27

-Đài hoa Bụp giẫm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung, làm hạ huyết áp và có

tính kháng sinh, trị ho, viêm họng Kinh nghiệm dân gian là nhai ngậm đài hoa bup gidm để trị viêm họng, ho

Đài và lã cũng được dùng làm thuốc nhuận gan, lợi tiêu Dịch chiết nước đài hoa Bụp giảm đem tiêm vào

mèo thí nghiệm (không gây mê) cho thấy có tác dụng hạ huyết áp Tác dụng này bị ngăn cản bởi atropin Một chiết đoạn polysaccharit nụ hoa bụp giẫm tan trong nước có tính chất như pectin polysacharit làm chậm sự phát triển của khối u sarcoma 180 cấy ghép trên chuột

Dau ép từ hạt bụp giẫm và chất không xà phòng hoá có tác dụng kháng sinh trên một số chủng vi khuẩn nhu Escherichia coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium pyogenes, Staphylococcus aureus

và có tác dụng khang nam trén m6t vai loai nam: aspergillus, trychophyton, cryptococcus

2.2.5.4 Cong dung

Lá có vị chua chua, dùng làm rau ăn Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giẫm, chế nước giải khát, làm mứt.Có nơi dùng chế xiro Người ta có thể cho xiro đó lên men Lá đùng như chất thơm và cùng với dai hoa, qua dé trị bệnh scorbut Toàn cây có thể chế rượu vang: rượu có mầu đỏ đẹp, vị chát, chua địu, dáng dấp của vang Bordeaux

Lá, đài của hoa bụp giấm chín rất nhanh và chỉ được thu hái trong vòng 15-20 ngày sau khi hoa nở khi chúng còn mềm, không nhăn héo và có mầu đỏ xẫm Lá đài dé tươi, rửa sạch ép lẫy nước, pha thêm đường và

nước lọc làm đồ uống giải khát

Sắc đài hoa mọng nước lẫy nước uống hay hãm uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt Nó cũng

dùng để trị bệnh tim và thần kinh, huyết áp cao, xơ cứng động mạch

Gan đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng khuẩn đường ruột

cao của Bụp giám

Các nhà nghiên cứu Malaixia cho biết nước ép từ lá đài tươi của Bụp giấm có tác dụng bố dưỡng và phòng ngừa bệnh ung thư

Ở Thái Lan, lá đài Bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận Lá và cảnh chữa

ho, hat bé da day

Ở Myanma, hat Bup giam chữa suy nhược cơ thể, còn ở Đài loan, hạt được dùng để nhuận tràng nhẹ, bé

va loi tiéu

GO Philippin, ré Bup giam 1a thuéc bé va kich thich tiêu hoá

Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất mầu từ cây cỏ để nhuộm mầu thức

ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất Nước ta cũng đã chiết mầu đỏ từ lá, đài Bụp giấm cho mục đích này

-28-CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Thời gian: Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 4/2009 đến 6/2009

Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học trường Đại Học Bình Dương

3.2 Vật liệu nghiên cứu

— Cam thảo mua tại tiém thudc trén duéng Hai Thuong Lan Ong — quan 5 — TP Hồ Chí Minh Cam thảo

ở dạng cắt lát phơi sẵy khô

— Cỏ ngọt của công ty TNHH Ngàn Vàng mua tại nhà sách Nguyễn Văn Cừ, đã được làm sạch và đóng gol

— Dai hoa Bup giảm của công ty TNHH SX - TM Hồng Đài Việt mua tại siêu thị Vinatex, đã được làm

Dung cu va thiết bị Hóa chất

1 Bếp gas, bếp điện, nồi nâu 1 Dung dịch H2S5Oa

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu

Trước khi tiễn hành các thí nghiệm chính, chúng tôi đều tiến hành thí nghiệm sơ bộ để chọn ra các thông

số tốt nhất bố trí trong các thí nghiệm chính thức

Nghiên cứu tiễn hành thí nghiệm chế biến sản phẩm nước giải khát từ nắm Linh Chi được thực hiện theo sơ đồ

Sau:

Lựa chọn nguyên liệu san

xuât

Khao sat nhiét d6 va thoi

gian phôi chê Bụp giam

Sản xuất thử nghiệm nước

Linh chi đóng chai

đề tài nghiên cứu về nước giải khát Linh chị

[7.11], chúng tôi đưa ra

qui trình thử nghiệm chế

biến sản phẩm nước Linh

chi đóng chai

Lọc lần 1

Lọc lần 2

Vô chai

Ghép nắp

nghiệm được bố trí hoàn

toàn ngẫu nhiên 1 yếu tô với

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan mau sac va mui vi san pham

3.3.3.2 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công anh và nước

Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên I yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần

Yếu tô thí nghiệm: Tỉ lệ bồ công anh

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bồ công anh như sau: 0,05% (A1); 0,1% (B1); 0,15% (CI);

0,2% (DI); 0,25% (E1)

-33-Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời có định tỉ lệ

cam thảo 0,2%, cỏ ngọt 0,4%, bụp giảm 0,05%, Linh chi thu được từ thí nghiệm trên

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.3 Thí nghiệm khảo sát tỉ lỆ cam thảo và nước

Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm được bồ trí hoàn toàn ngẫu nhiên I yếu tố với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần

Yếu tổ thí nghiệm: Tỉ lệ cam thảo

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cam thảo như sau: 0,05% (A2);

0,1% (B2); 0,15% (C2); 0,2% (D2); 0,25% (E2)

Cách tiễn hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ cỏ

ngọt 0,4%, bụp giẫm 0,05%, Linh chi và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.4 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỗ ngọt và nước

Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm được bồ trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tô với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần

Yếu tổ thí nghiệm: Tỉ lệ cỏ ngọt

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ cỏ ngọt như sau: 0,2% (A3);

0,4% (B3); 0,6% (C3); 0,8% (D3); 1% (E3)

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra (Hình 3.2), đồng thời cố định tỉ lệ

bụp giảm 0,05%, Linh chi, bồ công anh và cam thảo thu được từ các thí nghiệm trên

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.5 Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bụp giẫm bỗ sung

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bồ trí hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tô với 5 nghiệm thức lặp lại 2 lần

Yếu tổ thí nghiệm: Tỉ lệ bụp giẫm bố sung

Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỉ lệ bụp giấm như sau: 0% (A4);

0,05% (B4); 0,1% (C4); 0,15% (D4); 0,2% (E4)

Các yếu tố có định là tỉ lệ Linh chi, cỏ ngọt, cam thảo và bồ công anh thu được từ các thí nghiệm trên

Cách tiến hành: Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình đã đưa ra

(Hình 3.2)

Chỉ tiêu khảo sát là đánh giá cảm quan màu sắc và mùi vị sản phẩm

3.3.3.6 Thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ phối trận Bụp giẫm

Bồ trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nghiệm thức được lặp lại 2 lần Yếu tô thí nghiệm: thời gian và nhiệt độ phối trộn Bụp giam

-34-Yéu t6 c6 dinh 1a ti 1é Bup giam va nuéc thu được từ thí nghiệm trên

Cách tiễn hành: Thí nghiệm được tiễn hành lần lượt phối trộn Bụp giảm ở các nhiệt độ của nước 300C,

400C, 500C trong các khoảng thời gian 5phút, 10phút

Chỉ tiêu khảo sát là hàm lượng vitamin C có trong nước chân Bup giam

3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản

3.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi

3.4.1 Chỉ số pH

Máy đo pH đã được dùng để xác định pH sản phẩm

3.4.2 Đường tổng, đường khử

Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1,

TP Hồ Chí Minh để xác định hàm lượng đường tổng, đường khử

3.4.3 Hàm lượng vitamin C

Xác định theo phương pháp được trình bày trong phụ lục DI

3.4.4 Chỉ tiêu vỉ sinh

Mẫu sau thời gian bảo quản một tháng được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất

Lượng 3, số 49 Pasteur, Quận 1, TP Hồ Chí Minh để xác định các chỉ tiêu vi sinh

3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đối với các thí nghiệm khảo sát: sử dụng phương pháp so hàng để sắp xếp các mẫu theo thứ tự mức độ

ưa thích từ cao đến thấp Sau đó chuyển hàng thành điểm ( từ thứ 1,2,3,4 và 5 chuyển thành điểm 1,16 ; 0,5 ; 0; -0,5 ; -1,16) Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần với tong số cảm quan viên cho mỗi thí nghiệm là 15 cảm quan

-35-viên, Tiến hành tính toán điểm trung bình của các mẫu và xác định sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa các

4.1 Kết quả các thí nghiệm khảo sát

4.1.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ Linh chỉ với nước

Cac mầu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho từng mẫu

- 36

-— Vé màu: các mẫu có màu vàng khá đẹp, từ màu vàng nhạt của mẫu A đến màu vàng đậm của mẫu E, tỉ

lệ Linh chi càng nhiều thì màu sắc càng đậm

— Về mùi: tỉ lệ Linh chi càng tăng thì mùi càng nồng

— Về vị: vị tăng tỉ lệ thuận với tỉ lệ Linh chi, vị càng tăng càng không nhận được sự ưa thích của cảm

quan viên

Bang 4.1: KET QUA CHUYEN DIEM TỪ CAC SO LIEU DANH GIA CAM QUAN KHAO SAT TI LE

LINH CHI THEO PHUONG PHAP SO HANG

Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng 4.1 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục B1cho thấy P < 0,05

điêm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cay 95%

Kết quả phân tích bằng phương pháp LSD ở phụ lục Bqcho thấy giữa các mẫu E, A, B với B, D và D,C

có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% Trong đó mẫu C với số điểm trung bình của các cảm quan viên là 0,4973 điểm, cao nhất trong các mẫu

Theo kết quả đánh giá cảm quan được biểu diễn ở hình 4.1, mẫu C có điểm cảm quan cao nhất cho thấy

đa số các cảm quan viên đều ưa thích tỉ lệ Linh chi vừa phải Mẫu A và B tỉ lệ Linh chi thấp nên màu sắc nhạt

và mùi vị không đặc trưng khó nhận biết nên ít nhận được sự ưa thích của cảm quan viên Đối với các mẫu D và

E thì tỉ lệ Linh chi tăng lên cao nên màu vàng rất đậm, tỉ lệ Linh chỉ tăng lên thì mùi của sản phẩm cũng nồng hơn và vị đăng của nước Linh chi cũng tăng lên nên sự ưa thích của cảm quan viên giảm Mẫu C có tỉ lệ Linh

chi là 0,6% cho sản phẩm có màu vàng đẹp, mùi thơm dễ chịu và vị dang nhẹ nên nhận được sự ưa thích của

các cảm quan viên

Kết luận:

Lựa chon mẫu C (tỉ lệ nắm Linh chỉ là 0,6%) để sản xuất thử nghiệm sản phẩm

4.1.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ Bồ công anh