BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN LAFOOCO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN - LAFOOCO

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THANH MỶ

Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 8 năm 2011

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

LONG AN – LAFOOCO

Tác giả

NGUYỄN THANH MỶ

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn

KS Lê Thị Thanh

Tháng 8 năm 2011

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thị Thanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quí báu giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Đồng gửi lời cám ơn đến chị Phan Thị Bé Hằng và Ban Giám Đốc cùng các anh, chị công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An – LAFOOCO đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em trong thời gian thực hiện đề tài này

Chân thành cảm ơn các bạn lớp DH07DD đã gắn bó với tôi trong suốt thời gian qua, đặc biệt là những người bạn thân của tôi đã luôn bên cạnh, động viên và giúp

đỡ cho tôi

Đại học Nông Lâm Tp.HCM, Tháng 8 Năm 2011

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thanh Mỷ

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến đậu phộng cà

phê sữa” được thực hiện từ 3/2011 đến 7/2011 tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất

khẩu Long An - LAFOOCO Đề tài được thực hiện nhằm tìm ra các thông số thích hợp cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa thông qua việc khảo sát các yếu tố như: tỷ lệ cà phê bổ sung, công thức phối trộn giữa sữa và nước cốt dừa, nhiệt độ chiên và thời gian chiên ảnh hưởng lên giá trị cảm quan của sản phẩm, và tỷ lệ hương cà phê bổ sung cho sản phẩm Sau khi thực hiện các thí nghiệm có kết quả như sau:

- Giữa 3 tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm là 0,1%, 0,2%, 0,3% cho thấy 0,2% cà phê được ưa thích nhất về màu sắc và vị

- Qua các công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa (7 sữa : 3 nước cốt dừa,

5 sữa : 5 nước cốt dừa, 3 sữa : 7 nước cốt dừa) Kết quả CT1 (7 sữa : 3 nước cốt dừa) được xem là tối ưu nhất cho sản phẩm

- Qua 2 nhiệt độ chiên và 3 thời gian chiên thì thu được kết quả chiên ở 160oC trong 2 phút 30 giây được ưa thích nhất về màu sắc, mùi, vị, và cấu trúc

- Giữa 3 tỷ lệ hương cà phê bổ sung vào để tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Kết quả cho thấy nghiệm thức bổ sung 0,1% hương được ưa thích nhất

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1Tổng quan về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.2 Ngành nghề kinh doanh 3

2.1.3 Một số sản phẩm của công ty 4

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong chế biến đậu phộng cà phê sữa 5

2.2.1 Đậu phộng 5

2.2.2 Bột mì 8

2.2.3 Bột nếp 9

2.2.4 Đường 10

2.2.5 Muối ăn 10

2.2.6 Cà phê hòa tan 11

2.2.7 Sữa 12

2.2.8 Nước cốt dừa 12

2.2.9 Nước 13

2.2.10 Hương cà phê 13

2.2.11Dầu 13

2.3 Tổng quan về quá trình chiên 13

2.3.1 Bản chất của quá trình chiên 13

2.3.2 Mục đích của quá trình chiên 13

2.3.3 Những biến đổi trong quá trình chiên sản phẩm 14

2.3.4 Biến đổi của dầu chiên 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm 16

3.2 Vật liệu thí nghiệm 16

3.3 Phương pháp nghiên cứu 16

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm 18

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa 18

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên chất lượng cảm quan của sản phẩm 19

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ hương cà phê phối trộn trong sản phẩm 20

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm 22

4.2 Kết quả khảo sát công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa 24

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên 25

4.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ hương cà phê phối trộn trong sản phẩm 28

4.5 Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa 29

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 35

UBND: Ủy ban nhân dân

QĐ.UB: Quyết định Ủy ban

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

GMP: Good Manufacturing Pracrices

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

Ctv: Cộng tác viên

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng ăn được 7

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng 8

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì 9

Bảng 2.4: Bảng phân loại bột mì theo chất lượng dinh dưỡng 9

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp 10

Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn của đường 11

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn 11

Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g cà phê hòa tan 12

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của sữa bò 12

Bảng 2.10: Chỉ tiêu nước cốt dừa 13

Bảng 4.1: Kết quả cảm quan về tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm 22

Bảng 4.2: Kết quả cảm quan về công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa trong sản phẩm 24

Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến màu sắc, mùi, vị, độ giòn của sảnphẩm 25

Bảng 4.4: Kết quả cảm quan về tỷ lệ hương cà phê phối trộn trong sản phẩm 28

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Mô hình công ty LAFOOCO 2

Hình 2.2: Hạt điều rang muối 4

Hình 2.3: Các mặt hàng thủy sản 4

Hình 2.4: Đậu phộng nước cốt dừa 4

Hình 2.5: Cây đậu phộng 5

Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa nghiên cứu 17

Hình 4.1: Mẫu sản phẩm của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn theo thứ tự 1%, 2%, 3% 23

Hình 4.2: Mẫu sản phẩm của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên chất lượng cảm quan sản phẩm qua 6 nghiệm thức 23

Hình 4.3: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa 30

Hình 4.4: Sản phẩm đậu phộng cà phê sữa 32

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao Không những chỉ ăn no mặc ấm, con người còn muốn ăn ngon mặc đẹp

Từ lâu, đậu phộng được biết đến như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe Trong đậu phộng có chứa nhiều acid béo, đặc biệt là các acid béo không no, các acid amin, các vitamin, khoáng chất có lợi cho sự phát triển của cơ thể Đậu phộng được sử dụng khá phổ biến trong bữa ăn của mọi người như trộn gỏi, bơ đậu phộng, sữa đậu phộng, các món chè, các món chay, Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm từ đậu phộng như đậu phộng rang muối, đậu phộng da cá, đậu phộng nước cốt dừa,

Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường, được sự chấp nhận của khoa CNTP trường Đại học Nông Lâm, sự đồng ý Ban gián đốc công ty

Cổ phần chế biến hàng Xuất khẩu Long An – LAFOOCO, dưới sự hướng dẫn của cô

Lê Thị Thanh và chị Phan Thị Bé Hằng, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“ Bước đầu thử nghiệm quy trình chế biến đậu phộng cà phê sữa”

1.2 Mục đích của đề tài

Tìm ra những thông số thích hợp để bước đầu xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa Từ đó góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ đậu phộng

1.3 Yêu cầu của đề tài

Xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan như:

 Xác định tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm

 Xác định công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa

 Xác định tỷ lệ hương cà phê bổ sung

Tìm ra chế độ nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm

Hình 2.1: Mô hình công ty LAFOOCO

Tên tiếng việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG

để phục vụ cho xuất khẩu

Từ 1989 tập trung vào sản xuất kinh doanh hạt điều xuất khẩu

Năm 1994, Ban lãnh đạo doanh nghiệp đã mạnh dạn đề nghị và được UBND tỉnh Long An cho phép thực hiện thí điểm cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước

Đến ngày 01/07/1995, sau quá trình chuẩn bị kỹ lưỡng, doanh nghiệp đã được UBND tỉnh Long An ra quyết định công nhận chính thức chuyển đổi hình thức sở hữu mang pháp nhân mới cho đến nay: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Long An (LAFOOCO)

Ngày 01/12/1997, thành lập chi nhánh Bình Phước tọa lạc tại xã Tiến Hưng, Đồng Xoài – Bình Phước căn cứ Quyết định: 108/QĐ.UB với chức năng chính là thu mua, chế biến hạt điều từ công đoạn xử lý và bốc vỏ lụa

Đến ngày 29/03/2004, tiếp tục mở rộng thêm một chi nhánh tại xã Đá Bạc, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

Ngày 07/01/2005, Công nghệ chế biến điều được cấp chứng nhận GMP – HACCP của Trung tâm Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT

Năm 2006, thành lập chi nhánh thủy sản tại huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu đa dạng hóa sản phẩm thủy sản xuất khẩu

Giai đoạn 2007 – 2009, công ty LAFOOCO đã hợp tác liên doanh cùng công ty Caseamex – Cần Thơ thành lập công ty TNHH xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ (Cafish – Việt Nam) và chính thức đi vào hoạt động ngày 01/12/2007

Ngày 07/10/2009,sản phẩm nhân điều của công ty đạt tiêu chuẩn chất lượng ISO

9001 : 2008 do Trung tâm Chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT

Ngày 31/12/2009, thành lập Điểm giao dịch chứng khoán Bảo Việt – LAFOOCO Năm 2010, nâng cấp xây dựng nhà xưởng, đầu tư thiết bị máy móc, phát triển thêm sản phẩm mới là đậu phộng nước cốt dừa

2.1.2 Nghành nghề kinh doanh

Đầu tư, gia công, sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu và dịch vụ trong ngành hàng nông sản, thủy sản, lương thực, thực phẩm, máy móc thiết bị, nguyên phụ liệu phục vụ sản xuất

Hợp tác, liên doanh - liên kết trong các lĩnh vực kho bãi, cầu cảng, cao ốc văn phòng, siêu thị

Đầu tư tài chính; Đại lý chứng khoán

2.1.3 Một số sản phẩm của công ty

 Hạt điều rang muối

Hình 2.4: Hạt điều rang muối

 Thủy sản

Hình 2.5: Các mặt hàng thủy sản

 Đậu phộng nước cốt dừa

Hình 2.6: Đậu phộng nước cốt dừa 2.2 Tổng quan về nguyên liệu sử dụng trong chế biến đậu phộng cà phê sữa 2.2.1 Đậu phộng

2.2.1.1 Phân loại và đặc điểm thực vật học cây đậu phộng

 Phân loại

 Phân loại khoa học

Đậu phộng còn được gọi là lạc hay đậu phụng có tên danh pháp khoa học:

Arachis hypogaea, là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và

Nam Mỹ Đậu phộng có phân loại khoa học như sau:

Giới (regnum): Plantae

Ngành (divisio): Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoliopsida

Họ (familia): Fabaceae

Phân họ (subfamilia): Faboideae

Tông (tribus): Aeschynomeneae

Chi (genus): Arachis

Loài (species): A Hypogae

Quả đậu phộng hình kén, dài từ 1 – 8 cm, rộng từ 0,5 – 2 cm, một đầu có vết dính với tia, một đầu là mỏ quả, phần giữa thắt lại, ngăn cách hạt Quả có thể có từ 1 – 5hạt

 Vỏ quả: Vỏ quả dày từ 0,3 – 2mm gồm có 3 lớp vỏ: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô

cứng và vỏ trong có mô mềm Khi quả chín, trên quả có các đường gân ngang, dọc hình mạng lưới Quá trình hình thành quả đậu phộng chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn hình thành vỏ quả và giai đoạn hình thành hạt Như vậy quả đậu phộng hình thành từ ngoài vào trong, vỏ trước, hạt sau Vỏ quả chiếm 25 – 28% khối lượng quả Đậu phộng

có thể hấp thu chất dinh dưỡng trực tiếp qua vỏ đậu

 Hạt đậu phộng: Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục,

Về màu sắc cũng khác nhau như đỏ tím, đỏ nâu nhạt, nâu Bên ngoài là lớp vỏ lụa rất mỏng, lớp vỏ lụa này có vai trò tích cực trong việc tạo thành chỗ bám cho lớp bột bao

phủ bên ngoài

Trọng lượng 100 hạt giúp xác định kích thước, độ lớn của hạt Trọng lượng 100 hạt của đậu hạt nhỏ khoảng từ 35 – 39g, hạt trung bình: 40 – 54g, hạt lớn: 55 – 70g, hạt rất lớn: 70 – 90g, hạt khổng lồ: trên 90g (Đinh Thị Kiều Diễm, 2009)

2.2.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu phộng

Thành phần hóa học của đậu phộng có thể thay đổi phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, vị trí hạt ở quả, các yếu tố bất thường như sâu, bệnh cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học của đậu phộng

Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng ăn được được trình bày ở bảng 2.1

2.2.1.4 Một số lợi ích của hạt đậu phộng

Đậu phộng có chứa các chất bổ dưỡng quan trọng như: protein, phốt pho, thiamin, niacin, vitamin A, B, C, E và nhiều loại chất khoáng (canxi, sắt ) Vì thế nó

có tác dụng cung cấp cho con người một năng lượng dồi dào

Là loại đậu giàu chất béo không bão hòa, có chứa các chất chống oxy hóa mạnh, điển hình là axít oleic giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch

Các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Linkoeping (Thụy Điển) tìm thấy trong đậu phộng có chứa nitric oxide (NO) - chất có tác dụng phát động hệ miễn dịch của cơ thể giúp tăng sức đề kháng

Chất lysine trong hạt đậu phộng có tác dụng phòng ngừa lão suy sớm và giúp

tăng trí tuệ của trẻ em Vitamin E, Cephalin và Lecithin có trong dầu đậu phộng có thể

phân giải cholesterol trong gan, giúp làm giảm cholesterol trong máu, phòng ngừa

bệnh xơ cứng động mạch và bệnh ở mạch vành tim, ngăn ngừa sự lão hóa của da

(http://diendankienthuc.net)

Ngoài ra, đậu phộng còn có tác dụng phòng chống ung thư, giảm nguy cơ tăng

cân, và nhiều lợi ích khác nữa

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng ăn được

( Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện dinh dưỡng, 2007)

2.2.1.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng

Tiêu chuẩn áp dụng với nguyên liệu đậu phộng nhân sử dụng trong quá trình

chế biến sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của công ty

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu đậu phộng

 Bảo quản nguyên liệu đậu phộng:

Chứa trong bao 50kg buộc kín miệng, chất trên pallet cách tường 30cm

Kho khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp

Bảo quản ở nhiệt độ môi trường

Định kỳ 3 tháng dọn vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gặm nhắm (chuột, bọ, gián, mối, )

2.2.2 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ nội nhũ của hạt lúa mì nghiền mịn, sau khi

đã loại bỏ vỏ hạt và phôi mầm Nội nhũ của hạt lúa mì thường chiếm khoảng 82% khối lượng hạt, được tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng (gần như không thể phân biệt được bằng kính hiển vi), chứa đầy tinh bột và các protein (Lương Thị Hồng, 2010)

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, khu vực Trung Đông Là cây lương thực quan trọng số 1 của các dân tộc vùng ôn đới Trên thế giới lúa mì được trồng nhiều ở các nước: Mỹ, Pháp, Nga, Trung Quốc,

 Vai trò bột mì trong sản xuất:

 Tạo lớp vỏ bao bọc bên ngoài sản phẩm

 Tạo độ phồng, dai, giòn và cứng cho sản phẩm

Ở đây chúng tôi sử dụng bột mì loại I để tiến hành thí nghiệm Đây là loại bột

mì có hàm lượng gluten khá cao, có chất lượng tốt, với khả năng hút nước  67% giúp cho lớp áo bột nở và giữ được hình dáng tốt sau khi chiên

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột mì

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi, vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Độ tro

%

Protein

%

Gluten ướt

Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn

Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose

 Vai trò của bột nếp trong sản xuất:

o Hồ hóa với nước tạo thành dung dịch hòa tan, có tác dụng như một yếu

tố làm kết dính giữa lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo

o Tạo độ xốp cho sản phẩm

 Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp

Tiêu chuẩn chấp nhận đối với nguyên liệu bột nếp sử dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm của công ty

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột nếp

áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có

khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết

góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn của đường

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể trắng óng ánh Khi pha

trong nước cất thì thu được dung dịch trong suốt

(Công ty Lafooco, 2011)

2.2.5 Muối ăn

Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài

ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

gây hại

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn

Màu sắc Trắng, trong

thuần khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

(Công ty Lafooco, 2011)

2.2.6 Cà phê hòa tan

Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê, xuất hiện trên thị

trường vào những năm 1950 Từ đó, cà phê hòa tan đã phát triển nhanh chóng và trở

thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi hàng triệu người trên toàn thế giới bởi

tính tiện dụng của nó Với năng lượng trung bình, hàm lượng béo thấp do độ cân xứng

giữa cà phê hoà tan và hàm lượng béo trong sữa thấp, loại cà phê này không ảnh

hưởng đến thực đơn của những người ăn kiêng Và được xem là một loại thức uống

dinh dưỡng Đóng vai trò tạo màu và vị đặc trưng cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa

Bảng 2.8: Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g cà phê hòa tan (G7 – Trung

Nguyên) được ghi trên bao bì sản phẩm

Cholesterol(mg)

Sodium(mg)

Đường (g)

Chất

xơ (g)

Protein (g)

Canxi (g)

Sắt (g)

2.2.7 Sữa

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và

các chất béo Là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết

yếu với tỷ lệ cân đối Ngoài ra trong sữa còn chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất

cần thiết Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản

Whey protein Lactose Tro 87,5 12,5 3,8 3,3 2,7 0,6 4,7 0,7

(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

2.2.8 Nước cốt dừa

Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ

Được sử dụng để làm tăng vị béo cho sản phẩm

Trong cơm dừa có chứa rất nhiều các acid béo, tuy nhiên hàm lượng các acid

béo này sẽ thay đổi theo độ tuổi của nguyên liệu, do đó thường chọn dừa khô có hàm

lượng các acid béo cao

Bảng chỉ tiêu nước cốt dừa được trình bày ở bảng 2.10

2.2.9 Nước

Là dung môi để hòa tan các chất Nguồn nước sử dụng trong công ty là nguồn nước máy do nhà máy nước Long An cung cấp

Bảng 2.10: Chỉ tiêu nước cốt dừa

Màu sắc Trắng đục

mùi thiu, mùi mốc,mùi lạ

Trạng thái Lỏng, sánh, không lẫn xác dừa, tạp chất

(Công ty Lafooco, 2011)

2.2.10 Hương cà phê

Hương cà phê dạng nước, không màu, có mùi đặc trưng cho cà phê

Liều lượng sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất là 0,05 – 0,2% /kg thành phẩm

2.2.11 Dầu

Là nguyên liệu quan trọng trong công đoạn chiên sản phẩm

 Yêu cầu dầu chiên

 Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng

 Màu sắc: trong, không cặn

 Độ ẩm và các chất bay hơi < 0,15 – 0,3%

 Chỉ số acid < 2

2.3 Tổng quan về quá trình chiên

2.3.1 Bản chất của quá trình chiên

Chiên là quá trình gia nhiệt nhằm loại nước và làm biến đổi cấu trúc nguyên liệu Trong quá trình này dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng (Lâm Thanh Hiền, 2010)

Quá trình chiên thường được tiến hành ở 130 – 180oC

2.3.2 Mục đích của quá trình chiên

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, làm cho sản phẩm chắc, giòn, có màu sắc và mùi thơm hấp dẫn

Đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên, hàm lượng chất béo thấm vào bên trong

Thông qua quá trình chiên, sản phẩm có thể bảo quản và sử dụng lâu hơn Do khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật

2.3.3 Những biến đổi trong quá trình chiên của sản phẩm

2.3.3.1 Biến đổi vật lý

Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu, có thể chia làm các giai đoạn sau:

 Giai đoạn đầu: Lúc đầu sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn nhiều so với dầu chiên

(do dầu đã được gia nhiệt tới nhiệt độ chiên rồi mới cho sản phẩm vào) Ở giai đoạn này hình dạng và trạng thái bên ngoài sản phẩm không có thay đổi nhiều Bên trong sản phẩm, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu bị biến tính, và có hiện tượng thấm dầu vào trong các mao quản của tế bào

 Giai đoạn hai: Nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi

Nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi làm thể tích tế bào giảm, dịch nguyên liệu trong

tế bào đi ra ngoài và dầu ở ngoài thấm mạnh vào hơn

 Giai đoạn cuối: Sự bay hơi nước từ trong các tế bào diễn ra mạnh mẽ, cấu trúc

tế bào bị phá hủy, hình dạng sản phẩm thay đổi Đồng thời tỉ trọng của sản phẩm cũng thay đổi

2.3.3.2 Biến đổi hóa học

 Phản ứng Maillard:

Xảy ra trong quá trình chiên do đường khử tác dụng với các acid amin ở nhiệt độ cao Sản phẩm của phản ứng Maillard là các hợp chất có màu nâu đen và có mùi, vị Làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và tạo ra những mùi, vị không mong muốn Nhưng với nhiệt độ thích hợp sẽ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Phản ứng caramell:

Trong quá trình chiên, dưới tác dụng của nhiệt độ cao đường bị caramell hóa tạo ra hợp chất có màu nâu, có mùi caramell Phản ứng này có thể được điều khiển để tạo ra màu, mùi đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm của phản ứng caramell có vị đắng

 Ngoài ra, các protein có thể bị đông tụ và phân hủy ở nhiệt độ cao Các vitamin đặc biệt là vitamin C bị phá hủy nhiều vì không bền,

2.3.3.3 Biến đổi sinh học

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao hầu hết các vi sinh vật đều bị tiêu diệt

2.3.3.4 Biến đổi về mặt cảm quan

Tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo cho sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp, màu sắc hấp dẫn và mùi vị thơm ngon

2.3.4 Biến đổi của dầu chiên

2.3.4.1 Biến đổi hóa học

Bao gồm phản ứng thủy phân và phản ứng oxy hóa dầu Do tiếp xúc với nhiệt

độ cao trong thời gian dài, nước thoát ra từ nguyên liệu và oxygen không khí làm dầu

bị biến tính Kết quả tạo thành các andehyd, ceton, peroxide có mùi ôi khét

2.3.4.2 Biến đổi hóa sinh

Hai enzyme lipase và lipooxydase xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid có trong dầu có thể hoạt động và ảnh hưởng đến chất lượng dầu

2.3.4.3 Biến đổi về cảm quan

Dầu bị sẫm màu, xuất hiện cặn,

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ 3/2011 đến 7/2011

Địa điểm: tại công ty Cổ phần chế biến hàng Xuất khẩu Long An – LAFOOCO

3.2 Vật liệu thí nghiệm

 Nguyên liệu:

 Đậu phộng: mua ở cơ sở thu mua Xích Hồng (Đức Hòa – Long An)

 Bột mì: mua ở chợ Bình An – Tân An – Long An

 Bột nếp: mua ở công ty Vương Nguyên Hưng (Tp.HCM)

 Đường: sử dụng đường tinh luyện của công ty đường Biên Hòa, mua ở chợ

 Muối: muối iod, mua ở chợ

 Cà phê hòa tan: sử dụng cà phê G7 của Trung Nguyên, mua ở chợ

 Sữa: sữa tiệt trùng 100 % sữa bò tươi nguyên chất của Vinamilk, mua ở chợ

 Nước cốt dừa: cơm dừa mua ở chợ về vắt lấy nước cốt

 Hương cà phê: Hương Coffee Express (SN 346506), mua ở quận Tân Phú, Tp.HCM

 Dụng cụ và các thiết bị thí nghiệm:

Máy quay đậu phộng, máy trộn bột, máy quậy bột, cân kỹ thuật 2 số lẻ, bếp ga, các dụng cụ thí nghiệm cần thiết khác (nhiệt kế, giá súc, thùng nhựa, thau inox, )

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Trên cơ sở kế thừa kết quả sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của công ty và tham khảo một số bài tiểu luận, chúng tôi tiến hành bố trí các thí nghiệm để xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm đậu phộng cà phê sữa Đề tài được thực hiện trên cơ

sở kế thừa các kết quả cũng như các thông số của đậu phộng nước cốt dừa, nên sẽ không tiến hành lại các thí nghiệm thăm dò mà lấy kết quả trực tiếp để tiến hành bố trí

thí nghiệm, nhằm giảm bớt số lượng các thông số không cần thiết gây khó khăn trong quá trình thí nghiệm

 Quy trình sản xuất nghiên cứu

Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa nghiên cứu được trình bày qua hình 3.1

Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sữa nghiên cứu

Nấu

Sữa

Nước Quậy

Áo đường bột 2 Trộn

Bột mì

Bột trộn

Làm nguội Trộn hương cà phê

Đậu phộng Bột nếp

Bột nếp

Đường

Bột mì

Thí nghiệm 2 Sữa : NCD là

7 :3, 5 :5, 3: 7

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm

1

2

3

 Cách tiến hành:

Đậu phộng sống được áo đường bột 1, cân, rồi chia làm 3 phần bằng nhau

Chuẩn bị nước đường để quay: đường, muối, nước cốt dừa, cà phê

Yếu tố cố định: đường (10%), muối (0,8%), nước cốt dừa (10%), bột trộn (13%), bột mì (6,5%)

Thí nghiệm được thực hiện theo quy trình đã nêu, các mẫu có thành phần nguyên liệu là như nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ cà phê bổ sung theo thông số đã nêu

 Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị sản phẩm bằng phương pháp so hàng

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa

 Mục đích:

Phối chế giữa sữa và nước cốt dừa nhằm làm tăng hàm lượng protein, và tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiện được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố, 3 lần lặp lại với 3 nghiệm thức

Yếu tố thí nghiệm là công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa:

Công thức 1 (CT1): 7 : 3 tương ứng với 7% sữa : 3% nước cốt dừa

Công thức 2 (CT2): 5 : 5 tương ứng với 5% sữa : 5% nước cốt dừa

Công thức 3 (CT3): 3 : 7 tương ứng với 3% sữa : 7% nước cốt dừa

Đậu phộng sống được áo bột lần 1

Chuẩn bị nước đường để quay: đường, muối, nước cốt dừa, sữa, cà phê

Yếu tố cố định: đường (10%), muối (0,8%), bột trộn (13%), bột mì (6,5%)

Thí nghiệm được thực hiện theo quy trình đã nêu, các mẫu có thành phần nguyên liệu là như nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ phối chế giữa sữa và nước cốt dừa theo thông số đã nêu

Tỷ lệ cà phê phối trộn được chọn ở thí nghiệm 1

 Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và vị sản phẩm bằng phương pháp so hàng

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên lên chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Mục đích:

Mục đích của thí nghiệm là khảo sát nhiệt độ chiên và thời gian chiên thích hợp

để sản phẩm có giá trị cảm quan

Tỷ lệ cà phê bổ sung được chọn ở thí nghiệm 1

Tỷ lệ sữa và nước cốt dừa được chọn ở thí nghiệm 2

 Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và đọ giòn sản phẩm bằng phương pháp

Yếu tố thí nghiệm là tỷ lệ hương cà phê bổ sung: 0,05%, 0,1%, 0,2%

1

2

3

 Cách tiến hành:

Đậu phộng sống được áo đường bột 1, cân, rồi chia làm 3 phần bằng nhau

Chuẩn bị nước đường để quay: đường, muối, nước cốt dừa, cà phê, sữa

Thí nghiệm được thực hiện theo quy trình đã nêu, các mẫu có thành phần nguyên liệu là như nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ hương cà phê bổ sung theo thông số đã nêu

Tỷ lệ cà phê bổ sung được chọn ở thí nghiệm 1

Tỷ lệ sữa và nước cốt dừa được chọn ở thí nghiệm 2

Nhiệt độ chiên và thời gian chiên được chọn ở thí nghiệm 3

 Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan về mùi và vị sản phẩm bằng phương pháp so hàng

3.4 Phương pháp xử lý số liệu:

Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Minitab 12.21 for Windown

(1990)

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm

Bảng 4.1: Kết quả cảm quan về tỷ lệ cà phê phối trộn trong sản phẩm

Chỉ tiêu

Tỷ lệ cà phê (%)

1 2 3 A1 A2 A3

Ghi chú: trong cùng một hàng các số có mang cùng ký tự a, b,c, thể hiện sự

khác nhau về mặt thống kê với độ tin cậy 95 %

 Về màu sắc:

Qua kết quả đánh giá cảm quan (Bảng 4.1) và kết quả xử lý thống kê ở (Bảng

3.2, phụ lục 3), chúng tôi nhận thấy 3 tỷ lệ cà phê có sự khác biệt có ý nghĩa với độ tin

cậy 95% (p ≤ 0,05) Do đó, tỷ lệ cà phê có ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm

Tỷ lệ cà phê 1% và 2% không có sự khác biệt nhau nhưng lại có khác biệt có ý

nghĩa với tỷ lệ cà phê 3% Và tỷ lệ cà phê 2% có điểm trung bình cao nhất Lượng cà

phê bổ sung càng nhiều thì màu sắc càng được đậm dần, nhưng khi với quá nhiều cà

phê sản phẩm có màu đen sậm lại làm giảm cảm quan của sản phẩm

 Về mùi:

Qua kết quả xử lý thống kê (Bảng 3.4, phụ lục 3), chúng tôi nhận thấy có sự

khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thức với độ tin cậy 95% (p  0,05)

Từ kết quả đánh giá cảm quan (bảng 4.1), cho thấy tỷ lệ cà phê càng nhiều thì

càng được đánh giá cao về mùi Tỷ lệ cà phê 3% có điểm trung bình cao nhất và có sự

hác biệt có ý nghĩa với tỷ lệ 1%, 2% cà phê Tỷ lệ cà phê 1% và 2% không có sự khác biệt với độ tin cậy 95 % (p >0,05)

 Về vị:

Theo kết quả đánh giá cảm quan (bảng 4.1) và kết quả xử lý thống kê (Bảng 3.6, phụ lục 3), cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa 3 mẫu với độ tin cậy 95% (p  0,05) Do đó tỷ lệ cà phê có ảnh hưởng đến vị của sản phẩm

Hai tỷ lệ cà phê 1% và 3% có điểm trung bình thấp và không có sự khác biệt nhau với độ tin cậy 95 % (p >0,05) Tỷ lệ 2% cà phê có điểm trung bình cao và có sự khác biệt có ý nghĩa với 1%, 3% Với 3 tỷ lệ cà phê bổ sung (1%, 2%, 3%) thì đa số các cảm quan viên ưa thích vị cà phê vừa phải ở 2%

Kết luận: Qua việc đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi và vị của các mẫu, nhìn

chung chúng tôi nhận thấy ở tỷ lệ cà phê 2% đươc đánh giá cao về màu sắc và vị của sản phẩm Và mẫu có tỷ lệ 3% cà phê được đánh giá cao về mùi Tuy nhiên theo ý kiến của đa số cảm quan viên thì mẫu số 2 (tức mẫu bổ sung 2% cà phê) mặc dù không thơm bằng mẫu số 3 (tức mẫu bổ sung 3% cà phê) nhưng về màu sắc và vị thì được ưa thích hơn 2 mẫu còn lại Do đó, nhằm hạ giá thành sản phẩm và mùi có thể được bổ sung thêm bằng hương, nên ta chọn tỷ lệ cà phê 2% cho sản phẩm

Hình 4.1: Mẫu sản phẩm của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cà phê phối trộn theo thứ tự

1%, 2%, 3%

4.2 Kết quả khảo sát công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa

Bảng 4.2: Kết quả cảm quan về công thức phối chế giữa sữa và nước cốt dừa

Ở nghiệm thức B2 có điểm trung bình cao nhất và không có sự khác biệt với nghiệm thức B1 Ngiệm thức B3 có điểm trung bình thấp nhất

 Về mùi:

Qua kết quả đánh giá cảm quan (bảng 4.2) và kết quả xử lý thống kê (Bảng 4.3, Bảng 4.4, phụ lục 4), chúng tôi nhận thấy không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu với độ tin cậy 95% (p > 0,05) Trong đó công thức phối chế 7 sữa : 3 nước cốt dừa có điểm trung bình cao nhất

 Về vị:

Qua kết quả đánh giá cảm quan (bảng 4.2) và kết quả xử lý thống kê (Bảng 4.5, Bảng 4.6, phụ lục 4), chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% (p ≤ 0,05)

Ở CT1 (sữa : NCD là 7 : 3) có sự khác biệt với CT2 (sữa : NCD là 5 : 5) và CT3 (sữa : NCD là 3 : 7) Và CT1 có điểm trung bình cao nhất và được ưa thích nhất

Tỷ lệ sữa càng nhiều so với nước cốt dừa thì càng được ưa thích

Kết luận: Qua các kết quả đánh giá trên, chúng tôi nhận thấy về màu sắc ở CT2

(sữa : NCD là 5 : 5) được ưa thích nhất, nhưng mùi, vị không được đánh giá cao Theo