ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ MỸ DỆ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009

ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Tác giả

PHẠM THỊ MỸ DỆ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Anh Trinh

CẢM TẠ

Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu và toàn thể quí thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn tất khóa học Đặc biệt tôi vô cùng cảm ơn quí thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tụy truyền đạt kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm sống quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tại trường

Bày tỏ sâu sắc lòng cảm ơn đến thầy: Th.S Nguyễn Anh Trinh đã chỉ dẫn tận tình trong suốt quá trình học tập và hoàn tất khóa luận tốt nghiệp

Đồng cảm ơn đến ban giám đốc công ty cổ phần Tô Châu cùng các anh chị cán

bộ quản lý, công nhân viên của công ty đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Xin chân thành cảm ơn gia đình, những người bạn đã không ngừng động viên tôi trong suốt quãng đường học tập

Kính chúc quí thầy cô, quí công ty Tô Châu, gia đình và bạn bè có nhiều sức khỏe, thành đạt

Với thời gian và kiến thức còn hạn chế nên khóa luận sẽ còn thiếu sót Vì vậy rất mong được sự đóng góp của quí thầy cô, ban giám đốc công ty và các Anh, Chị để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “đánh giá việc thực hiện quy phạm sản xuất GMP, quy phạm

vệ sinh SSOP đối với quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Tô Châu” được tiến hành tại công ty cổ phần Tô Châu, thời gian từ tháng 03 năm 2009 đến tháng 08 năm 2009

Kết quả thu được:

Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP từng công đoạn chế biến

GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (TNNL) Khảo sát 06 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ tiêu không đạt

GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 Khảo sát 09 chỉ tiêu: 07 chỉ tiêu đạt, 02 chỉ tiêu không đạt

GMP 3: Công đoạn fillet, rửa 2, lạng da Khảo sát 12 chỉ tiêu: 09 chỉ tiêu đạt,

GMP 12: Công đoạn tách khuôn, mạ băng, tái đông Khảo sát 05 chỉ tiêu: 05 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ tiêu không đạt

GMP 13: Công đoạn cân, dò kim loại, bao gói Khảo sát 04 chỉ tiêu: 03 chỉ tiêu đạt, 01 chỉ tiêu không đạt

GMP 14: Công đoạn bảo quản sản phẩm Khảo sát 05 chỉ tiêu: 04 chỉ tiêu đạt,

01 chỉ tiêu không đạt

Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP tại xí nghiệp chế biến

SSOP 1: An toàn nguồn nước Khảo sát 09 chỉ tiêu: 09 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ tiêu không đạt

SSOP 2: An toàn nguồn nước đá Khảo sát 06 chỉ tiêu: 06 chỉ tiêu đạt, 0 chỉ tiêu không đạt

SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Khảo sát 19 chỉ tiêu: 11 chỉ tiêu đạt,

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt viii

Danh sách các hình ix

Danh sách các sơ đồ xi

Danh sách các bảng xii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Sơ lược về cá tra, basa Việt Nam 3

2.1.1 Tình hình xuất khẩu cá tra, basa Việt Nam từ năm 1997 - 2009 3

2.1.2 Khái quát về nguyên liệu cá tra 4

2.2 Giới thiệu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP 5

2.2.1 Chương trình GMP 5

2.2.2 Chương trình SSOP 8

2.3 Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần Tô Châu 10

2.3.1 Vị trí địa lý 10

2.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển 10

2.3.3 Mặt bằng tổng thể công ty 12

2.3.4 Mặt bằng tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền 13

2.3.5 Cơ cấu bộ máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu 15

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thời gian và địa điểm 18

3.2 Vật liệu thí nghiệm 18

3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

3.3.1 Khảo sát quy trình 18

3.3.2 Đánh giá GMP 18

3.3.3 Đánh giá SSOP 20

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Khảo sát quy trình chế biến 21

4.1.1 Sơ đồ quy trình 21

4.2 Thuyết minh quy trình 22

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22

4.2.1 Công đoạn cắt tiết (hình 4.1) 22

4.2.2 Công đoạn rửa 1 (hình 4.1) 22

4.2.3 Công đoạn fillet (hình 4.2) 23

4.2.4 Công đoạn rửa 2 (hình 4.3) 23

4.2.5 Công đoạn lạng da (hình 4.4) 24

2.4.6 Công đoạn chỉnh hình (hình 4.5, hình 4.6) 24

2.4.7 Công đoạn kiểm sơ bộ 24

2.4.8 Công đoạn soi ký sinh trùng (hình 4.7) 25

2.4.9 Công đoạn rửa 3 (hình 4.8) 25

2.4.10 Công đoạn xử lý (hình 4.9) 25

2.4.11 Công đoạn bắt màu, phân cỡ (hình 4.10) 26

2.4.12 Công đoạn cân (hình 4.11) 26

2.4.13 Công đoạn xếp khuôn (hình 4.12) 26

2.4.14 Công đoạn chờ đông 26

2.4.15 Công đoạn cấp đông (hình 4.13, hình 4.14, hình 4.15, hình 4.16) 27

2.4.16 Tách khuôn, mạ băng, tái đông (hình 4.17, hình 4.18) 27

2.4.17 Công đoạn cân (hình 4.19) 28

2.4.18 Công đoạn dò kim loại, bao gói (hình 4.20, hình 4.21, hình 4.22, hình 4.23) 28

2.4 19 Công đoạn bảo quản (hình 4.24) 29

4.2 Đánh giá việc thực hiện GMP từng công đoạn chế biến 34

4.2.1 Đánh giá GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (TNNL) 34

4.2.2 Đánh giá GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 35

4.2.4 Đánh giá GMP 4: Công đoạn chỉnh hình, kiểm sơ bộ 39

4.2.5 Đánh giá GMP 5: Công đoạn soi ký sinh trùng 40

4.2.6 Đánh giá GMP 6: Công đoạn rửa 3 41

4.2.7 Đánh giá GMP 7: Công đoạn xử lý 42

4.2.8 Đánh giá GMP 8: Công đoạn bắt màu, phân cỡ 43

4.2.9 Đánh giá GMP 9: Công đoạn cân, xếp khuôn 44

4.2.10 Đánh giá GMP 10: Công đoạn chờ đông 45

4.2.11 Đánh giá GMP 11: Công đoạn cấp đông 46

4.2.12 Đánh giá GMP 12: Công đoạn tách khuôn, mạ băng, tái đông 47

4.2.13 Đánh giá GMP 13: Công đoạn cân, dò kim loại, bao gói 48

4.2.14 Đánh giá GMP 14: Công đoạn bảo quản sản phẩm 49

4.3 Đánh giá việc thực hiện SSOP 50

4.3.1 Đánh giá việc thực hiện SSOP 1: An toàn nguồn nước 50

4.3.2 Đánh giá việc thực hiện SSOP 2: An toàn nguồn nước đá 51

4.3.3 Đánh giá việc thực hiện SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 52

4.3.4 Đánh giá việc thực hiện SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 55

4.3.5 Đánh giá việc thực hiện SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 57

4.3.6 Đánh giá việc thực hiện SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 58

4.3.7 Đánh giá việc thực hiện SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất 58

4.3.8 Đánh giá việc thực hiện SSOP 8: Sức khỏe công nhân 59

4.3.9 Đánh giá việc thực hiện SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại 59

4.3.10 Đánh giá việc thực hiện SSOP 10: Kiểm soát chất thải 60

4.3 Đánh giá việc sử dụng chlorine trong sản xuất 61

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64

5.1 Kết luận 64

5.2 Đề nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 66

CCP: Critical control points

GMP: Good Manufacturing Practice

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

IQF: Individually quickly frozen

ISO: International Organization for Standardization

KLS: Khối lượng sau

KLT: Khối lượng trước

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Công ty cổ phần Tô Châu 11

Hình 4.1: Công đoạn cắt tiết, rửa 1 30

Hình 4.2: Công đoạn Fillet 30

Hình 4.3: Công đoạn rửa 2 30

Hình 4.4: Công đoạn lạng da 30

Hình 4.5: Công đoạn chỉnh hình 30

Hình 4.6: Rổ cá sau khi chỉnh hình 30

Hình 4.7: Công đoạn soi ký sinh trùng 31

Hình 4.8: Công đoạn rửa 3 31

Hình 4.9: Công đoạn xử lý 31

Hình 4.10: Công đoan bắt màu, phân cỡ 31

Hình 4.11: Công đoạn cân 31

Hình 4.12: Công đoạn xếp khuôn 31

Hình 4.13: Đầu vào tủ cấp đông IQF 32

Hình 4.14: Đầu ra tủ cấp đông IQF 32

Hình 4.15: Tủ cấp đông tiếp xúc 32

Hình 4.16: Cho khuôn vào tủ đông 32

Hình 4.17: Block cá sau khi cấp đông 32

Hình 4.18: Cá tái đông 32

Hình 4.19: Công đoạn cân 33

Hình 4.20: Thiết bị đóng gói chân không 33

Hình 4.21: Máy dò kim loại 33

Hình 4.22: Công đoạn niềng dây 33

Hình 4.23: Dây niềng thùng 33

Hình 4.24: Hàng chờ đưa vào kho 33

Hình 4.25: Rổ sử dụng phân cỡ, bắt màu, cân, xếp khuôn 62

Hình 4.26: Rổ chứa sản phẩm cấp đông IQF 62

Hình 4.27: Rổ chứa sản phẩm sau tái đông 62

Hình 4.29: Rổ chứa đá vảy 62

Hình 4.30: Giá máng ủng 63

Hình 4.31: Khuôn sử dụng xếp hàng block 63

Hình 4.32: Xe kéo 63

Hình 4.33: Máng rửa 8 vòi 63

Hình 4.34: Thùng chứa nguyên liệu 63

Hình 4.35: Thùng chứa phụ phẩm 63

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP 6

Sơ đồ 2.2: Mặt bằng tổng thể công ty cổ phần Tô Châu 12

Sơ đồ 2.3: Mặt bằng tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền 13

Sơ đồ 2.4: Hệ thống cơ cấu bộ máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu 15

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 21

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet 4

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 5

Bảng 2.3: Hình thức một quy phạm sản xuất 7

Bảng 2.4: Hình thức một quy phạm vệ sinh 9

Bảng 4.1: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 1 34

Bảng 4.2: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 2 35

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 3 37

Bảng 4.4: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 4 39

Bảng 4.5: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 5 40

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 6 41

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 7 42

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 8 43

Bảng 4.9: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 9 44

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 10 45

Bảng 4.11: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP11 46

Bảng 4.12: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 12 47

Bảng 4.13: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP13 48

Bảng 4.14: Kết quả khảo sát việc thực hiện GMP 14 49

Bảng 4.15: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 1 50

Bảng 4.16: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 2 51

Bảng 4.17: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 3 52

Bảng 4.18: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 4 55

Bảng 4.19: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 5 57

Bảng 4.20: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 6 58

Bảng 4.21: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 7 58

Bảng 4.22: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 8 59

Bảng 4.23: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 9 59

Bảng 4.24: Kết quả khảo sát việc thực hiện SSOP 10 60

số liệu của Hiệp hội Chế biến Thủy sản Việt Nam trong bốn tháng đầu năm 2009 xuất khẩu cá tra và basa Việt Nam đã đạt được 162,9 nghìn tấn, với kim ngạch 373,6 triệu USD, tăng 0,2% về khối lượng, nhưng giảm 1,2% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008, riêng trong tháng 04/2009 xuất khẩu cá tra, cá basa trong cả nước đạt 46,2 nghìn tấn với kim ngạch 108,1 triệu USD tăng 5,9% về khối lượng và 2,0% về giá trị so với năm

2008

(Theo http://www.agifish.com.vn, 03/06/2009) Với tình hình kinh tế hiện nay, đã và đang đặt ra những khó khăn cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam, đòi hỏi các doanh nghiệp nhanh chóng tìm ra các biện pháp phù hợp với tình hình mới nhằm khắc phục những nhược điểm còn tồn tại,

nỗ lực hơn nữa để vượt qua những khó khăn khẳng định hơn nữa vị thế trên thị trường trong nước và thế giới

Để giải quyết được một trong những khó khăn hiện nay và nhằm duy trì hoạt động sản xuất các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam phải tạo ra những sản phẩm có tính cạnh tranh cao, sản phẩm có chất lượng ổn định, đạt yêu cầu quy định ATVSTP cả thị trường trong và ngoài nước Từ đó thấy được tầm quan trọng của các chương trình quản lý chất lượng cũng như việc thực hiện tốt các chương trình này, góp

Trước yêu cầu trên, với sự chấp thuận của ban giám đốc công ty cổ phần Tô Châu và ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM, dưới sự chỉ dẫn của thầy: Nguyễn Anh Trinh chúng tôi đã thực hiện đề tài:

“Đánh giá việc thực hiện quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP đối với quy trình cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần Tô Châu”

1.2 Mục tiêu đề tài

Đánh giá việc thực hiện GMP trong từng công đoạn sản xuất từ khâu tiếp nhận đến khâu thành phẩm, đồng thời đánh giá các chỉ tiêu trong quy phạm vệ sinh và điều kiện thực tế của xí nghiệp cũng như mức độ vệ sinh đạt được, đánh giá việc sử dụng dung dịch chlorine làm vệ sinh trong xí nghiệp chế biến Từ đó đề ra những biện pháp nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về cá tra, basa Việt Nam

2.1.1 Tình hình xuất khẩu cá tra, basa Việt Nam từ năm 1997 - 2009

Vào năm 1997: khối lượng xuất khẩu cá tra – basa của Việt Nam chưa đáng kể, chỉ vài trăm tấn với giá trị hơn 1,6 triệu USD

Năm 1998: xuất khẩu đã tăng vọt lên 2.200 tấn, đạt giá trị hơn 9 triệu USD Tuy nhiên xuất khẩu mặt hàng này có xu hướng giảm trong 3 năm liền (1999 – 2001)

Đến năm 2002: xuất khẩu lại tăng mạnh đạt gần 28.000 tấn, trị giá gần 87 triệu USD, gấp 17,22 lần so với năm 2001 Việc xuất khẩu mặt hàng này tập trung chủ yếu vào thị trường Mỹ (14.797 tấn với giá trị 35,48 triệu USD) chiếm tới 61,64% về khối lượng và 63,04% về giá trị năm 2002 Sau năm 2003, xuất khẩu mặt hàng này đã bước sang một trang mới, giá trị xuất khẩu năm 2004 đạt 231,5 triệu USD, gấp 2,86 lần năm

2003 Cá tra, basa của Việt Nam đã được xuất khẩu sang hơn 40 thị trường, trong đó các thị trường Châu Âu có sự tăng trưởng vượt bậc

Năm 2005: giá trị xuất khẩu cá tra, basa vào Tây Ban Nha là 34,4 triệu USD, gấp 13,9 lần so với năm 2003, trở thành nước nhập khẩu cá tra, basa Việt Nam đứng thứ hai sau Mỹ (35,5 triệu USD), tiếp theo là Đức với 29,1 triệu USD Các thị trường Châu Á, Châu Đại dương, Châu Mỹ cũng được mở rộng và tăng trưởng liên tục Tỷ trọng mặt hàng này trong giá trị xuất khẩu thuỷ sản ngày càng tăng từ 3,69% năm

2003 lên 12,06% năm 2005 và năm 2006 có thể đạt hơn 660 triệu USD chiếm tới trên 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản với hơn 65 thị trường tiêu thụ

Năm 2007: xuất khẩu cá tra, basa đạt 383.200 tấn, với kim ngạch 974,12 triệu USD tăng 31% về số lượng, tăng 26,07% về giá trị so với năm 2006

Trong 10 tháng đầu năm 2008, lượng cá tra, ba sa xuất khẩu đạt hơn 550.000 tấn, kim ngạch trên 1,2 tỉ USD, vượt qua kế hoạch năm 2008

Đến tháng 06/2009 khối lượng xuất khẩu đạt 206.000 tấn, với kim ngạch 473,9 triệu USD

(Theo http://www.fistenet.gov.vn, ngày 20/07/2009)

2.1.2 Khái quát về nguyên liệu cá tra

2.1.2.1 Một vài đặc điểm về cá tra

Cá tra là cá da trơn (không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ (nồng độ muối từ 10 ÷ 14%) có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 5 Dễ chết ở nhiệt độ thấp ≤ 15oC nhưng chịu nóng tới 39oC

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan

Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long Đây là loài cá có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh Hiện nay cá tra

có nguồn gốc sinh sản nhân tạo đã được thả nuôi ổn định và là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng

bằng sông Cửu Long Tập trung nhiều tại An Giang và Đồng Tháp, là một trong những

loài cá có giá trị xuất khẩu cao Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những sông, hồ, kinh, mương vùng nước ngọt, sống ở các thủy vực nước tĩnh và nước chảy Cá cũng được nuôi với hình thức nuôi bè, ao, hầm

2.1.2.2 Phân loại cá tra

Tên tiếng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus

Bộ cá nheo: Siluriformes

Họ: Pangasiidae

Giống cá tra dầu: Pangasianodon

Loài: Pangasianodon hypophthalmus

2.1.2.3 Thành phần hóa học của cá tra fillet

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra fillet

Độ ẩm (%) Protein (%) Lipid (%) Khoáng(%)

72,90 7,8 2,7 1,16

(Nguồn: http:// www fistenet.gov.vn, 20/07/2009)

2.1.2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

(Thành phần dinh dưỡng (170 g/con) cá tra pangasius hypophthalmus)

Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bảo hòa Cholesterol

Na Tổng lượng Carbonhydrat Chất xơ

Protein

124,52 cal 30,84 cal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg

0 g

0 g 23,42 g

biến thực phẩm

2.2.1.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng ATVSTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành

phẩm cuối cùng

Sơ đồ 2.1: Phạm vi kiểm soát của GMP 2.2.1.3 Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra

Phần cứng: Bao gồm các điều kiện sản xuất:

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

- Yêu cầu về cấp, thoát nước

Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

- Quy trình chế biến

- Quy trình vận hành thiết bị

- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

- Quy trình lấy mẫu, phân tích

- Các phương pháp thử nghiệm

- Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

- Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

- Quy trình thu hồi sản phẩm

(Nguồn: phòng kỹ thuật công ty cổ phần Tô Châu) 2.2.1.4 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP

Nội dung quy phạm sản xuất

Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một

Thành phẩm Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá

Môi trường

Nguyên

liệu

Tay nghề

Thời gian

Nhiệt

2) Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu 3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

2.2.1.5 Hình thức một quy phạm sản xuất

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công

trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

Bảng 2.3: Hình thức một quy phạm sản xuất

2.2.1.6 Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP

Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP:

1) Các luật lệ, quy định hiện hành

2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

4) Các thông tin khoa học mới

5) Phản hồi của khách hàng

6) Kinh nghiệm thực tiễn

(Tên, địa chỉ Công ty) Quy phạm sản xuất - GMP

2.2.2 Chương trình SSOP

2.2.2.1 Định nghĩa

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

2.2.2.2 Vai trò của SSOP

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP, nhằm làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP, SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CCP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

2.2.2.3 Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

2.2.2.4 Nội dung của Quy phạm vệ sinh SSOP

Các lĩnh vực cần xây dựng:

1) An toàn của nguồn nước

2) An toàn của nước đá

3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5) Vệ sinh cá nhân

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất

8) Sức khoẻ công nhân

9) Kiểm soát động vật gây hại

10) Chất thải

11) Thu hồi sản phẩm

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên

2.2.2.5 Hình thức của một quy phạm vệ sinh

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm:

ƒ Các thông tin về hành chính

ƒ Tên, địa chỉ công ty

ƒ Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng

ƒ Số và tên quy phạm vệ sinh

ƒ Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

Phần chính: bao gồm 4 nội dung:

1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh họa nếu có)

3) Các thủ tục cần thực hiện

4) Phân công thực hiện và giám sát:

- Biểu mẫu ghi chép

- Cách giám sát

- Phân công người giám sát

- Tần suất giám sát

- Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

(Nguồn: phòng kỹ thuật công ty cổ phần Tô Châu) Bảng 2.4: Hình thức một quy phạm vệ sinh

(Tên Công ty, địa chỉ) Quy phạm vệ sinh- SSOP

• (Tên sản phẩm: …)

• (SSOP số:…)

• (Tên quy phạm:…)

1 Yêu cầu/mục tiêu:

2 Điều kiện hiện nay:

2.2.2.6 Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP

Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP

1) Các luật lệ, quy định hiện hành

2) Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

3) Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

4) Các thông tin khoa học mới

2.3.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Tô Châu lúc đầu là một xí nghiệp nhà nước trực thuộc công ty lương thực Đồng Tháp, được thành lập thành công ty cổ phần hóa thông qua đại hội đồng cổ đông ngày 19 tháng 07năm 2005 theo chủ trương cổ phần hoá của Nhà nước, được sở kế hoạch đầu tư Đồng Tháp cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngày 10 tháng 08 năm 2005 công ty cổ phần Tô Châu trực thuộc tổng công ty lương thực Miền Nam

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

- Tên tiếng Anh: TO CHAU JOINT STOCK COMPANY

- Tên viết tắt: TOCHAU JSC

- Địa chỉ: 1553 khóm 4 phường 11 - TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Sau khi được thành lập công ty tiến hành thi công đào đắp vùng nuôi Chiến lược sản xuất kinh doanh của công ty theo chu trình khép kín từ chăn nuôi đến chế biến nên công ty đã từng bước thành lập các xí nghiệp như: xí nghiệp nuôi trồng thủy sản, cửa hàng thuốc thú y thủy sản Tô Châu; xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền; nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Tô Châu Lúc mới thành lập với tổng vốn điều lệ là

20 tỷ đồng, có 03 cổ đông Đến tháng 06 năm 2007 vốn điều lệ tăng lên 58 tỷ đồng, có

105 cổ đông và thời điểm hết tháng 06 năm 2008 vốn điều lệ là 100 tỷ đồng với 179 cổ đông, trong đó cổ đông nhà nước chiếm khoảng 65% vốn điều lệ

Công ty cổ phần Tô Châu là một trong những doanh nghiệp có hoạt động kinh doanh chính là nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, áp dụng mô hình hoạt động kinh doanh khép kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến, với quy trình quản lý chất lượng tiên tiến nhất nhằm đảm bảo kiểm soát được chất lượng sản phẩm xuất xưởng

• Trong lĩnh vực nuôi trồng thủy sản: Tô Châu hiện đang có hai trang trại nuôi trồng thủy sản tại xã Tân Bình và xã Tân Thạnh huyện Thanh Bình tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích 60 ha

• Trong lĩnh vực chế biến, đông lạnh thủy sản: công suất hoạt động của nhà máy chế biến thủy sản Sông Tiền ước đạt 12.000 tấn thành phẩm mỗi năm Đến giai đoạn hai, công ty sẽ xây dựng thêm nhà máy nâng công suất chế biến tăng từ 150 tấn

cá nguyên liệu mỗi ngày lên 300 tấn

• Trong lĩnh vực sản xuất thức ăn thủy sản: công ty đã xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản, tháng 06/2008 đi vào hoạt động với công suất dự kiến đạt 50.000 tấn mỗi năm Ngoài việc cung cấp thức ăn cho vùng nuôi, công ty sẽ thực hiện

kế hoạch tham gia tiêu thụ sản phẩm trên thị trường

• Trong lĩnh vực thuốc thú y thủy sản: cửa hàng thuốc thú y thủy sản của công

ty tại thị trấn Thanh Bình hiện làm đại lý cho các nhà cung cấp thuốc thủy sản trong nước Trong tương lai, công ty sẽ nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài để hạ giá thành sản phẩm đồng thời chất lượng cũng được đảm bảo hơn

12

11/ Phòng y tế 12/ Nhà để xe 13/ Khu vực xử lý nước 14/ Nhà ăn

15/ Trạm điện

2.3.4 Mặt bằng tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền

Sơ đồ 2.3: Mặt bằng tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền

19/ Khu vực quay tăng trọng

20/ Khu vực bàn kiểm bắt màu,

phân cỡ

21/ Khu vực xếp khuôn

22/ Kho chờ đông

23/ Khu vực cấp đông, mạ băng

24/ Phòng chứa hóa chất, phụ gia

25/ Phòng chứa bao bì trung gian 26/ Cầu thang

27/ Phòng bao gói 28/ Phòng tiền nhận 29/ Hệ thống máy nén của hệ thống lạnh 30/ Kho tạm

31/ Kho lạnh 32/ Văn phòng kho lạnh 33/ Khu vực nạp điện xe nâng 34/ Phòng tiền xuất

35/ Nơi xuất hàng ra xe lạnh 36/ Nhà vệ sinh nam/nữ 37/ Hội trường

38/ Phòng kỹ thuật 39/ Phòng vi sinh 40/ Phòng chứa BHLĐ nữ bàn kiểm, xếp khuôn

41/ Phòng chứa BHLĐ nam bàn kiểm, xếp khuôn

42/ Phòng chứa BHLĐ khách 43/ Phòng chứa BHLĐ nam thành phẩm 44/ Phòng chứa BHLĐ nữ thành phẩm

2.3.5 Cơ cấu bộ máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu

Sơ đồ 2.4: Hệ thống cơ cấu bộ máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu

+ Đại hội đồng cổ đông:

Có thẩm quyền cao nhất của công ty: bao gồm các cổ đông có quyền biểu quyết, mỗi năm hợp ít nhất một lần

Đại hội đồng cổ đông quyết định những vấn đề về xây dựng nội quy, điều lệ công ty, phê chuẩn báo cáo tài chính hàng năm và ngân sách tài chính cho năm tiếp theo, quyết định chi trả cổ tức hàng năm, bầu và bãi miễn hội đồng quản trị, ban kiểm soát, bổ sung, sửa đổi điều lệ, sáp nhập, chuyển đổi, tổ chức, giải thể công ty

Đại hội đồng cổ đông

Phòng tài chính -

kế toán

Cửa hàng thuốc thủy sản Tô Châu

Xí nghiệp nuôi

trồng thủy sản

Thanh Bình

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền

Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Tô Châu

Trang trại nuôi cá

Tân Thạnh

Trang trại nuôi cá Tân Bình

+ Hội đồng quản trị:

Do đại hội đồng cổ đông bầu ra, cơ quan cao nhất của công ty có nhiệm kì một năm, có nhiệm vụ hoạch định mục tiêu, chiến lược, phương hướng hoạt động mang tầm vĩ mô của công ty

+ Ban kiểm soát:

Do đại hội đồng cổ đông bầu ra và thay mặt cổ đông kiểm soát toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh và điều hành của công ty

+ Ban tổng giám đốc công ty:

Gồm tổng giám đốc và phó tổng giám đốc công ty do hội đồng quản trị bổ nhiệm và miễn nhiệm

• Tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm trực tiếp trước hội đồng quản trị và Nhà nước về mọi hoạt động của công ty, theo Nghị quyết của hội đồng quản trị, theo Điều lệ tổ chức hoạt động, theo quy định hoạt động của Nhà nước

• Phó tổng giám đốc là người được tổng giám đốc phân công, ủy quyền quản lý

và chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc về một số lĩnh vực hoạt động của công ty + Phòng hành chánh - nhân sự:

Nghiên cứu về công tác tổ chức, quản lý về nhân sự để tham mưu cho ban tổng giám đốc về công tác đào tạo, tuyển dụng, bố trí, sắp xếp cán bộ, sắp xếp lao động trong nội bộ công ty

+ Phòng kinh doanh - tiếp thị:

Nghiên cứu, cập nhật thông tin tìm khách hàng

Tham mưu cho tổng giám đốc trong việc hoạch định, xây dựng chiến lược kinh doanh của công ty Đề xuất các biện pháp đẩy mạnh sản xuất và giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh

Lập kế hoạch sản xuất và điều động nguyên liệu sản xuất hàng ngày, hàng tuần cho xí nghiệp chế biến thủy sản

Theo dõi, triển khai thực hiện hợp đồng đã ký, lập kế hoạch giao hàng và thanh

lý hợp đồng, kết hợp với phòng tài chính - kế toán thu hồi tiền bán hàng

+ Phòng kỹ thuật:

Xây dựng quy trình kỹ thuật, công nghệ chế biến và nuôi trồng thủy sản

Nghiên cứu, theo dõi, giám sát các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh, hóa chất trong lĩnh vực nuôi trồng và chế biến phù hợp với tiêu chuẩn quy định của ngành thủy sản

Tham mưu cho ban tổng giám đốc công ty xây dựng kế hoạch HACCP, ISO, BRC, …, theo quy định của ngành, đào tạo cán bộ kỹ thuật chuyên môn nghiệp vụ

Giám định thực tế để xây dựng định mức sản xuất cho từng công đoạn trong chế biến thủy sản

(Nguồn: phòng hành chánh - nhân sự công ty cổ phần Tô Châu) Nhìn chung ngành thủy sản Việt Nam đã và đang phát triển như một ngành kinh

tế - kỹ thuật có vai trò và đóng góp ngày càng to lớn vào sự nghiệp thống nhất đất nước, trong xóa đói giảm nghèo, phát triển kinh tế xã hội, trở thành ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân Tuy nhiên, hiện nay do tình hình khủng hoảng kinh

tế các nước hạn chế sức nhập khẩu khiến giá thủy sản xuất khẩu thủy sản sụt giảm Để giải quyết khó khăn hiện nay ngành thủy sản đã và đang thực hiện những giải pháp nhằm duy trì mở rộng thị trường tiêu thụ, tăng cường kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiên quyết loại bỏ những lô hàng kém chất lượng, gian lận thương mại làm giảm giá xuất khẩu Vì vậy việc tìm hiểu và nắm bắt tình hình xuất nhập khẩu thủy sản là rất cần thiết, cũng như việc áp dụng thành thạo các chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP để duy trì và nâng cao vị thế ngành thủy sản Việt Nam trong thời kỳ hội nhập quốc tế với nhiều cơ hội và thách thức

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

3.3.2.1 Đánh giá GMP cho từng công đoạn chế biến

Dựa vào chương trình GMP của công ty đã xây dựng cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Dựa vào các thông số và các quy định của công ty của từng GMP tương ứng với từng công đoạn chế biến đã có

Tiến hành quan sát, ghi chép trong quá trình thực tập

Thu thập tài liệu kỹ thuật của công ty

Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

Từ kết quả thu được tiến hành đối chiếu và đưa ra đánh giá

3.3.2.2 Phương pháp xác định một số thông số kỹ thuật

+ Phương pháp xác định nhiệt độ bán thành phẩm

• Lặp lại 5 ngày liên tiếp: mỗi ngày tiến hành đo 5 rổ, đo 5 vị trí khác nhau

• Tiến hành xác định nhiệt độ BTP trong quá trình chỉnh hình, kiểm tra sơ bộ, soi ký sinh trùng, rửa 3, xử lý, xếp khuôn, chờ đông, sau khi tái đông

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

+ Phương pháp xác định nhiệt độ nước rửa

• Tiến hành đo 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, tần suất 1 giờ/lần

• Tiến hành đo nhiệt độ nước rửa tại các khâu: nước rửa 1, 2, 3

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

+ Phương pháp xác định nhiệt độ tủ chờ đông, tủ cấp đông, kho bảo quản

• Theo dõi nhiệt độ trên nhiệt kế cố định gắn bên ngoài tủ chờ đông, tủ cấp đông, kho bảo quản: 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 lần, tần suất 1 giờ/lần

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

+ Phương pháp xác định nhiệt độ dung dịch xử lý, nhiệt độ nước mạ băng

• Tiến hành đo 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, tần suất 1 giờ/lần

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

+ Phương pháp xác định thời gian sản xuất

• Xác định thời gian rửa 1, 2, 3: dùng đồng hồ bấm giờ xác định thời điểm bắt đầu rửa cho đến khi kết thúc mỗi bồn Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, tần suất 1 giờ/lần

• Xác định thời gian chỉnh hình: dùng đồng hồ bấm giờ xác định thời điểm công nhân bắt đầu sửa rổ cá đến khi kết thúc mỗi rổ Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 rổ

• Xác định thời gian quay tăng trọng: dùng đồng hồ bấm xác định thời điểm bắt đầu quay cho đến khi cá ngấm đều phụ gia, máy ngừng quay Thực hiện 5 ngày

• Xác định thời gian thực hiện xếp khuôn: dùng đồng hồ bấm xác định thời điểm bắt đầu trải lớp PE lên khuôn cho đến khi gấp tấm PE phủ kín Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 khuôn

• Xác định thời gian cấp đông IQF: theo dõi thời gian hiện trên thiết bị bên ngoài tủ cấp đông, 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 lần, tần suất 1 giờ/lần

• Xác định thời gian cấp đông block: dùng đồng hồ bấm xác định thời điểm bắt đầu đưa sản phẩm vào tủ cấp đông cho đến khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ cấp đông Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 mẻ

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

+ Phương pháp khảo sát định mức chế biến

• Khảo sát định mức fillet: mỗi ngày chọn một thùng nguyên liệu sau khi rửa

1 đem cân xác định khối lượng trước khi fillet, cho công nhân tiến hành fillet và lấy phần thịt fillet được đem cân lại xác định khối lượng sau fillet, lấy khối lượng trước khi fillet chia khối lượng sau fillet chúng ta tính được định mức fillet

• Khảo sát định mức lạng da: BTP sau khi fillet được chuyển qua công đoạn rửa 2, rồi tiến hành lạng da, sau khi lạng da đem cân lại, lấy khối lượng trước khi lạng

da chia khối lượng sau lạng da chúng ta tính được định mức lạng da

• Khảo sát định mức sửa cá: cá sau khi lạng da được công nhân cân thành từng rổ (1 rổ = 5 kg) phát cho công nhân sửa, cân lại khối lượng sau khi chỉnh hình xong, lấy khối lượng trước chỉnh hình chia khối lượng sau chỉnh hình chúng ta tính được định mức sửa cá

• Khảo sát định mức quay tăng trọng: cân xác định khối lượng BTP trước và sau khi cho vào máy quay tăng trọng, lấy khối lượng sau khi quay tăng trọng chia khối lượng trước khi quay tăng trọng chúng ta tính được định mức quay tăng trọng

+ Phương pháp khảo sát việc sử dụng chlorine

Dùng giấy thử chlorine (5 ÷ 100 ppm) nhúng vào dung dịch cần thử trong một giây, lấy giấy thử ra, đọc kết quả trong vòng 30 giây

• Khảo sát mỗi chỉ tiêu lăp lại 10 lần, tính phần trăm đạt của từng chỉ tiêu

3.3.3 Đánh giá SSOP

Tiến hành quan sát, ghi chép trong quá trình thực tập

Từ thực tế quan sát được tiến hành đối chiếu và đưa ra đánh giá

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình chế biến

4.1.1 Sơ đồ quy trình

Tái đông

Mạ băng Cấp đông IQF

IQF

block

GMP 12 Cấp đông

Cân

Tách khuôn

Xếp khuôn Chờ đông

GMP 12

GMP 14

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Chỉnh hình Kiểm sơ bộ Soi ký sinh trùng Rửa 3

Xử lý Bắt màu, phân cỡ

GMP 8

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế, thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan được ghi trong biểu mẫu giám sát GMP công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (xem Phụ lục 4)

đá cá lên thùng, nguyên liệu chưa được rửa lại khi bị rơi xuống nền, khu vực tiếp nhận chưa được trang bị thùng rác

4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết (xem Hình 4.1)

Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt tiết qua máng nạp liệu Sau đó công nhân khâu cắt tiết sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao Nhưng phải lưu ý là không để cá chết ngợp trước khi cắt tiết

Nhận xét

Qua quá trình khảo sát chúng tôi nhận thấy tại công đoạn này thực hiện đúng theo quy định Tuy nhiên công nhân chưa nhẹ tay trong việc ném cá vào máng chảy xuống bồn rửa

4.1.2.3 Công đoạn rửa 1 (xem Hình 4.1)

Sau khi cắt tiết, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và

trong bồn khoảng 7 ÷ 10 phút, nước rửa ở nhiệt độ thường (20 ÷ 25oC) băng chuyền hoạt động chuyển cá lên, đưa cá tiếp vào công đoạn fillet (cá được đưa qua lổ tò vò)

Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất

Nhận xét

Thao tác rửa ở công đoạn này được công nhân thực hiện tốt Tuy nhiên nhiệt độ nước rửa còn cao hơn so với quy định, tình trạnh cá còn ứ lại trong bồn rửa lâu hơn thời gian quy định

4.1.2.4 Công đoạn fillet (xem Hình 4.2)

Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet, công đoạn fillet với mục đích tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng

Yêu cầu kỹ thuật:

- Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật

- Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp

4.1.2.5 Công đoạn rửa 2 (xem Hình 4.3)

Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2 BTP được rửa qua bồn rửa ba ngăn để nhồi rửa đến khi sạch máu trên miếng fillet và rửa theo thứ tự từ ngăn 1, 2, 3

Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Thời gian rửa ≥ 30 giây

Nhận xét

Chúng tôi nhận thấy tại công đoạn này công nhân thực hiện tốt trình tự rửa, đúng theo quy định, không xảy ra tình trạng ứ cá tại nơi rửa, bên cạnh những mặt đạt

được còn tồn tại một số mặt chưa đạt được như làm vệ sinh chưa sạch lớp mỡ bám trên bồn rửa khi thay nước, số rổ rửa nhiều hơn quy định nên chưa đảm bảo việc BTP được rửa sạch

4.1.2.6 Công đoạn lạng da (xem Hình 4.4)

Sau khi rửa 2, BTP được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sửa cá

Nhận xét

Chúng tôi ghi nhận từ thực tế nhận thấy công nhân thực hiện đúng thao tác lạng

da, do việc điều chỉnh máy mất thời gian nên công nhân giữ nguyên một mức dùng cho BTP có kích thước lớn và BTP kích thước nhỏ nên ảnh hưởng đến định mức lạng

da, đến chất lượng thành phẩm, chú ý hơn nữa việc làm vệ sinh máy lạng da

4.1.2.7 Công đoạn chỉnh hình (xem Hình 4.5, Hình 4.6)

Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằm cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương, da làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật bám trên miếng cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định

Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ eo, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, đuôi

đỏ ra khỏi miếng fillet không tránh được rách đuôi, rách đầu, phạm thịt quá nhiều Nhiệt độ BTP ≤ 15oC Thời gian sửa cá ≤ 30 phút/rổ 5 kg

Nhận xét

Chúng tôi nhận thấy công nhân thực hiện đúng thao tác chỉnh hình, đa số công nhân có tay nghề cao, sửa cá đạt định mức Tuy nhiên tình trạng vệ sinh của công nhân, QC còn phải nhắc nhở, một số ít công nhân tay nghề chưa cao sửa cá rớt định mức, rách đầu, rách đuôi, phạm thịt, thời gian sửa cá chưa đạt ảnh hưởng đế chất lượng BTP

Giám sát việc nhận và giao cá của công nhân tránh việc công nhân tự ý lấy rổ

cá trên bàn cân, tráo đổi hay lấy cá

4.1.2.8 Công đoạn kiểm sơ bộ

Mỗi rổ cá sau khi chỉnh hình xong sẽ được chuyển lên công đoạn kiểm sơ bộ Tại đây người công nhân kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch hết mỡ lưng,

mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không Nếu đạt yêu cầu thì rổ

cá được cân để xác định năng suất cho từng công nhân chỉnh hình Sau đó BTP được chuyển qua công đoạn soi KST Nhiệt độ BTP ≤ 15oC

Nhận xét

Từ thực tế khảo sát chúng tôi nhận thấy tại công đoạn này công nhân thực hiện tốt theo quy định

4.1.2.9 Công đoạn soi ký sinh trùng (xem Hình 4.7)

Sau khi kiểm sơ bộ xong, BTP được chuyển sang công đoạn soi KST Công nhân công đoạn soi KST sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ (công nhân công đoạn soi KST phải được đào tạo về chuyên môn) Nhiệt độ BTP ≤ 15oC

Nhận xét

Tại công đoạn này bố trí công nhân có kinh nghiệm, thao tác nhanh và đúng kỹ thuật Bên cạnh những điều đạt được chúng tôi cũng nhận thấy một số hạn chế cần được khắc phục như diện tích thiết kế bàn soi ký sinh trùng còn nhỏ làm giảm năng suất, việc phủ đá BTP trong công đoạn này chưa được thực hiện tốt

4.1.2.10 Công đoạn rửa 3 (xem Hình 4.8)

BTP sau khi soi ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn rửa 3 BTP được đưa vào máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá

Tại đây nước trong bồn rửa được chảy tràn liên tục và thay nước toàn bộ hệ thống máy rửa 2 giờ/lần Sau khi rửa xong BTP được chuyển qua công đoạn xử lý Nhiệt độBTP ≤ 15oC Nhiệt độ nước rửa ≤10oC Thời gian rửa ≤ 1 phút

Nhận xét

Chúng tôi nhận thấy công nhân thực hiện đúng thao tác rửa, thời gian rửa đạt theo quy định, nước rửa được thay định kỳ Tuy nhiên nhiệt độ BTP và nhiệt độ nước rửa chưa đạt

4.1.2.11 Công đoạn xử lý (xem Hình 4.9)

Bán thành phẩm sau khi rửa xong, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay phụ gia cho miếng cá bóng đẹp đảm bảo chất lượng của miếng cá trong quá trình cấp đông và bảo quản Nhiệt độBTP ≤ 15oC Thời gian quay mỗi mẻ 5 ÷ 10 phút Nhiệt độdung dịch xử lý (3 ÷ 7oC)

Nhận xét

Qua khảo sát thực tế chúng tôi nhận thấy công nhân trong công đoạn này thực hiện tốt thao tác kỹ thuật Nhưng việc pha nước sẵn làm cho nhiệt độ nước xử lý chưa đạt, dẫn đến nhiệt độ BTP sau xử lý cũng chưa đạt yêu cầu

4.1.2.12 Công đoạn bắt màu, phân cỡ (xem Hình 4.10)

BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn bắt màu, phân cỡ nhằm đáp ứng yêu cầu của hợp đồng Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các khối lượng (60

÷ 120, 120 ÷ 170, 170 ÷ 220, 220 ÷ up) (gam/miếng) và các loại màu cơ bản (trắng, hồng, vàng) Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau Nhiệt độBTP ≤ 15oC

Nhận xét

Do công đoạn này bố trí công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao nên việc bắt màu, phân cỡ được thực hiện nhanh, đúng cỡ, đúng loại

4.1.2.13 Công đoạn cân (xem Hình 4.11)

Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đọan xếp khuôn

Nhận xét

Từ khảo sát thực tế chúng tôi nhận thấy công đoạn này được thực hiện đúng theo quy định

4.1.2.14 Công đoạn xếp khuôn (xem Hình 4.12)

Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ công tác chờ đông, cấp đông Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC nhằm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm (nhưng không vượt quá 20%) Nhiệt độ BTP ≤ 15oC, thời gian thực hiện ≤ 3 phút

Nhận xét

Đây là công đoạn được thực hiện đúng quy định Bên cạnh đó chúng tôi nhận thấy khuôn inox không được rửa lại trước khi sử dụng làm tăng nguy cơ nhiễm VSV

từ khuôn vào BTP

4.1.2.15 Công đoạn chờ đông

Sau khi xếp khuôn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đông hoặc

BTP trong kho chờ đông phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước Duy trì nhiệt độ kho chờ đông: - 1 ÷ 4oC, nhiệt độ BTP chờ đông ≤ 10oC và thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

Nhận xét

Chúng tôi nhận thấy việc chờ đông bằng bồn nhựa công nhân thực hiện chưa đúng thao tác kỹ thuật, thời gian chờ đông kéo dài ảnh hưởng đến chất lượng BTP

4.1.2.16 Công đoạn cấp đông (xem Hình 4.13, Hình 4.14, Hình 4.15, Hình 4.16)

Sau khi có đủ BTP cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông, BTP được cấp đông theo 2 dạng:

Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 4 giờ

Cấp đông bằng băng chuyền IQF Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ - 18oC, thời gian cấp đông ≤ 4 giờ

Nhận xét

Tại công đoạn này chúng tôi nhận thấy việc cấp đông được thực hiện tốt Tuy nhiên đối với dạng cấp đông block thời gian nhập tủ kéo dài, thường xuyên mở tủ cấp đông để nhập khuôn làm tăng thời gian cấp đông

4.1.2.17 Tách khuôn, mạ băng, tái đông (xem Hình 4.17, Hình 4.18)

Đối với sản phẩm cấp đông block, sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn sau đó được chuyển qua công đoạn bao gói

Đối với sản phẩm cấp đông IQF, sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng sau

đó được chuyển qua công đoạn tái đông Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm Nhiệt độnước tách khuôn là nhiệt độ thường Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC Tỷ lệ mạ băng ≤ 20%

Nhận xét

Trong quá trình khảo sát thực tế chúng tôi nhận thấy tại công đoạn này công nhân thực hiện đúng thao tác kỹ thuật