khảo sát quy trình chế biến và hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến và xuất khẩu thủy sản cadovimex ii

Đòi hỏi các nhà sản xuất không ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm.. Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ản

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ YẾN LY

MSSV: LT10021

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU

LỜI CẢM TẠ



Trong thời gian học tập tại trường, em đã được thầy cô truyền đạt nhiều kiến thức trong học tập và đời sống Đó là hành trang mà thầy cô đã chuẩn bị cho chúng em, để chúng em

có thể vững bước trên đường tương lai

Được sự đồng ý của ban lãnh đạo và được sự giúp đỡ tận tình của anh chi em trong công

ty CADOVIMEX II đã giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập tốt nghiệp Từ thực tế quy trình sản xuất, trang thiết bị, cách tổ chức sản xuất và quản lý nhân sự của nhà máy đã làm dầy thêm kiến thức hạn hẹp của em

Từ lý thuyết mà thầy cô đã truyền đạt cho em kết hợp với hợp với thực tế tại nhà máy, đó

là vốn kiến thức quý báu sẽ giúp em thành công trên bước đường tương lai

Qua đây, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:

- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt là cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn

- Ban lãnh đạo cùng anh chị công ty CADOVIMEX II đã tận tình giúp đỡ em Em xin chúc thầy cô, quý công ty được nhiều sức khỏe và thành công em xin chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢC

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế hiện nay, ngành chế biến thủy sản cũng không ngừng phát triển và đem lại nguồn lợi cao về kinh tế, nhất là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Nhưng bên cạnh đó vấn đề xuất khẩu thủy sản đang gặp phải khó khăn, do sự cạnh tranh của nhiều quốc gia và sự đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày càng cao Vì vậy quy trình chế biến phải đảm bảo an toàn chất lượng và giảm tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến là mục tiêu hàng đầu của các nhà máy chế biến thủy sản

Vấn đề đặt ra là tiến hành khảo sát quy trình chế biến và hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty CADOVIMEX II, SaĐec, Đồng Tháp Quá trình khảo sát được thực hiện dựa trên:

Nguồn nguyên liệu của nhà máy

Công nhân đang sản xuất trên dây chuyền

Thiết bị của nhà máy

Qua thời gian khảo sát quy trình chế biến và theo dõi tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến tại công ty thu nhận được kết quả như sau:

Quá trình chế biến muốn đảm bảo chất lượng cần áp dụng chương trình hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến của công ty CADOVIMEX II từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm là 45,5% Kết quả khảo sát cho thấy hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến bị ảnh hưởng bởi

- Chất lượng nguyên liệu và kích cỡ cá: nguyên liệu cá có cơ thịt săn chắc, ít mỡ và có kích cỡ lớn thì hiệu suất thu hồi trong quá trình chế biến sẽ cao

- Tay nghề công nhân: công nhân có tay nghề cao sẽ giảm được tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến

- Tỉ lệ tăng trọng trong quá trình chế biến: tỉ lệ tăng trọng càng cao thì hiệu suất thu hồi cao

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm lược ii

Mục lục iii

Danh sách hình vii

Danh sách bảng viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CDOVIMEX II 2

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

2.2 Sản phẩm chính và quy mô của công ty 3

2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4

2.4 Sơ đồ tổ chức 5

CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 6

3.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu 6

3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá 6

3.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng 8

3.2 Những biến đổi của cá sau khi chết 8

3.2.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 9

3.2.1 Những biến đổi chất lượng 9

3.3 Lạnh đông 10

3.3.1 Mục đích quá trình lạnh đông 10

3.3.2 Tiến trình lạnh đông 10

3.3.3 Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm lạng đông 10

CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II …… 12

4.1 Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 12

4.2 Thuyết minh quy trình 13

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13

4.2.2 Cân 1 13

4.2.3 Cắt tiết 14

4.2.4 Rửa 1 14

4.2.5 Fillet 14

4.2.6 Cân 2 15

4.2.7 Rửa 2 15

4.2.8 Lạng da 15

4.2.9 Nhúng nước 1 15

4.2.10 Chỉnh hình 15

4.2.11 Nhúng nước 2 16

4.2.12 Kiểm tra 16

4.2.13 Soi ký sinh trùng 16

4.2.14 Cân 3 17

4.2.15 Rửa 3 17

4.2.16 Quay tăng trọng 17

4.2.17 Phân loại, Phân cỡ 18

4.2.18 Cân 5, Nhúng nước 3 18

4.2.19 Xếp khuôn 19

4.2.20 Cấp đông Block 20

4.2.21 Cấp đông IQF 20

4.2.22 Mạ băng 21

4.2.23 Bao gói 21

4.2.24 Bảo quản 22

4.3 Yêu cầu sản phẩm 22

4.4 Một số thiết bị trong nhà máy 24

4.4.1 Máy lạng da 24

4.4.2 Máy quay tăng trọng 25

4.4.3 Tủ đông tiếp xúc 26

4.4.4 Băng chuyền IQF 27

4.4.5 Máy niền dây 28

CHƯƠNG 5 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 30

5.1 Một số thuật ngữ 30

5.2 Quy phạm sản xuất 30

5.2.1 GMP 1.1 Tiếp nhận nguyên liệu- Cân 1 32

5.2.2 GMP 1.2 Cắt tiết- Rửa 1 32

5.2.3 GMP 1.3 & GMP 1.4 Fillet- Cân 2- Rửa 2 và Lạng da- Nhúng nước 1 33

5.2.4 GMP 1.5 & GMP 1.6 Chỉnh hình- Nhúng nước 2- Kiểm tra & Soi ký sinh trùng- Cân 3 34

5.2.5 GMP 1.7.& GMP 1.8 Rửa 3 - Quay tăng trọng & Phân cỡ, Phân loại 35

5.2.6 GMP 1.9 & GMP 1.10 Cân 5- Nhúng nước 3 & Cân 6 – Xếp khuôn - Chờ đông 37

5.2.7 GMP 1.11.& GMP 1.12 Cấp đông và Tách khuôn- Mạ Băng 38

5.2.8 GMP 1.13 Bao gói- Bảo quản 39

5.3 Quy phạm vệ sinh SSOP 40

5.3.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước 40

5.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá 41

5.3.3 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 42

5.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 43

5.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 43

5.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 44

5.3.7 SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất 45

5.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân 45

5.3.9 Kiểm soát động vật gây hại 46

5.3.10 Kiểm soát chất thải 47

5.4 Kế hoạch HACCP 48

CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CADOVIMEX II 53

6.1 Phương pháp thí nghiệm 53

6.2 Kết quả thảo luận 53

CHƯƠNG 7: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Một số sản phẩm của công ty 3

Hình 2: Cá tra 6

Hình 3: Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 8

Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 12

Hình 5: Cá tra nguyên liệu 13

Hình 6: Công đoạn fillet 14

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình 16

Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng 17

Hình 9: Công đoạn phân cỡ, phân loại 18

Hình 10: Công đoạn nhúng nước 19

Hình 11: Công đoạn xếp khuôn 19

Hình 12: Công đoạn cấp đông Block 20

Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF 20

Hình 14: Công đoạn mạ băng 21

Hình 15: Công đoạn bao gói 22

Hình 16: Máy lạng da 24

Hình 17: Máy tăng trọng 25

Hình 18: Tủ đông tiếp xúc 26

Hình 19: Băng chuyền IQF 27

Hình 20: Máy niền dây 28

Hình 21: Sơ đồ quy phạm GMP 31

Hình 22: Tỉ lệ thu hồi ở từng công đoạn tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu 56

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò, % 8

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan 22

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh 23

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 23

Bảng 5: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy lạng da 25

Bảng 6: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục tủ đông tiếp xúc 27

Bảng 7: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục băng chuyền IQF 28

Bảng 8: Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục máy niền dây 29

Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm 48

Bảng 10: Bảng phân tích mối nguy 49

Bảng 11: Bảng tổng hợp xác định CCP 52

Bảng 12: Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 53

Bảng 13: Hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 54

Bảng 14: Hiệu suất thu hồi của công đoạn định hình 54

Bảng 15: Hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 55

Bảng 16: Hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 56

Cùng với sự phát triển của ngành thủy sản là sự ra đời của công ty CADOVIMEX II Tuy mới thành lập không lâu nhưng công ty đã khẳng định được vị trí của mình với trường thế giới và cũng gớp phần không ít vào kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành thủy sản Tuy nhiên, trước tình trạng thực tế hiện nay, nhu cầu sức khỏe của con người ngày càng cao cùng với sự cạnh tranh của nhiều nước trên thế giới Các nước nhập khẩu yêu cầu khắt khe và nghiêm ngặt hơn về chất lượng sản phẩm Đòi hỏi các nhà sản xuất không ngừng nâng cao trình độ kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị ảnh hưởng từ nhiều yếu tố, quá trình nuôi

cá, đánh bắt, vận chuyển, chế biến và lạnh đông Do đó việc khảo sát quy trình chế biến

và tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh được tiến hành

CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY CADOVIMEX II

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến và xuất nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II Tên tiếng Anh: CADOVIMEX II SEAFOOD IMPORT – EXPORT AND PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Địa chỉ: Lô III-8, khu C mở rộng, khu công nghiệp Sadec, Đồng Tháp

Tiền thân của công ty cổ phần chế biến và xuất

nhập khẩu thủy sản CADOVIMEX II là là Xí Nghiệp chế biến thủy sản Cái Đôi Vàm Được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 5103000057 do phòng đăng

ký kinh doanh Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp lần thứ nhất ngày 34/01/2007, chính thức đi vào hoạt động năm 2008

Công ty tuy mới thành lập không lâu nhưng đã đạt được một số chứng nhận:

- Chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Tiêu chuẩn ISO 9001-2008, BRC và IFS do các tổ chức SGS, Intertek công nhận

Ngoài ra công ty còn không ngừng mở rộng và phát triển vùng nuôi, dần cải tiến và xây dựng quy trình sản xuất khép kín, được kiểm soát chặc chẽ từ con giống, nuôi trồng cho đến sản xuất và xuất khẩu

Nguồn nhân lực

- Tổng số lao động là 1200 người trong đó

+ Đại học, Cao đẳng 45 người

+ Trung cấp 47 người

+ Lao động phổ thông 1108 người

2.2 SẢN PHẨM CHÍNH VÀ QUY MÔ CỦA CÔNG TY

Công suất của công ty 300 tấn nguyên liệu/ngày với dây chuyền sản xuất và công nghệ hiện đại từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Công ty không ngừng cải tiến nâng cao hệ thống quản lý chất lượng, luôn xem chính sách chất lượng là mục tiêu hàng đầu trong sản xuất kinh doanh

Công ty có một đội ngũ các bộ công nhân viên trẻ, năng động và có kinh nghiệm Do đó công ty CADOVIMEX II có đủ điều kiện và năng lực để trở thành một trong những công

ty xuất khẩu thủy sản đứng đầu cả nước

Sản phẩm chủ yếu của công ty là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh dạng IQF hoặc Block…thị trường chủ yếu là Mỹ, Canada và thị trường Châu Á

Một số mặt hàng xuất khẩu của công ty: cá định hình; cá tra bỏ đầu, đuôi và nội tạng; cá fillet không định hình…

2.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT

QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 3.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

Cá tra có tên tiếng anh là shutchi catfish và tên khoa học pangasius hypophthalmus Cá

tra phân bố ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia và Việt Nam Đây là một trong những loài cá quan trọng có gía trị kinh tế cao Bốn nước hạ lưu sông Mê Kông như Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam đã có nghề nuôi cá tra truyền thống do có nguồn cá tra tự nhiên phong phú Tài liệu của Ủy Hội sông Mê Kông cho biết nghề nuôi cá tra ở Việt Nam từ trước những năm 1970, kỹ thuật nuôi còn hạn chế, vì vậy nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu

Hiện nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp tiên tiến, nghề nuôi cá tra và basa cũng đang phát triển rộng ở nhiều địa phương Nhờ cải tiến dần, bổ sung kinh nghiệm cũng như áp dụng kỹ thuật trong quá trình nuôi Nuôi cá tra bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chắc

Đồng bằng sông Cửu Long có hơn 50% số tỉnh nuôi cá bè, nhưng tập trung nhiều ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với hơn 60% số bè nuôi Nguồn giống cá tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên, nhưng từ năm 1978 bắt đầu nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá tra Từ năm 1996, Trường Đại Học Cần Thơ, Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II, Công Ty Agifish An Giang đã nghiên cứu nuôi thành thục cá bố mẹ và cho

đẻ nhân tạo thành công, chủ động được nguồn giống và nguồn nguyên liệu sản xuất cho các nhà máy chế biến

(http://tailieu.vn)

3.1.1 Đặc điểm sinh học của cá

(i) Phân loại

Cá tra là một trong các loài của họ cá tra Pangasiidae có ở hạ lưu sông Mê Kông Tài liệu

phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá da dầu Phân loại cá tra

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangaiidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Cá tra và basa phân bố ở lưu vực sông Mê Kông Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống cá tra, basa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản

tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng

từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

(iii) Hình thái và sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẫy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5 Cá tra dễ chết ở nhiệt độ thấp 15oC nhưng chịu nóng tới 39oC

(iv) Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra là loài ăn tạp trong tự nhiên, cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh, tôm tép, rau quả, cua, cồn trùng, ốc và cá Cá nuôi có thể sử dụng được các loại thức ăn khác nhau: thức ăn viên, cám, tấm, rau muống Thức ăn có nguồn gốc động vật cá sẽ lớn nhanh Tăng hay giảm nhiệt độ nước đều ảnh hưởng đến tính ăn mồi của cá tra Cá tra 6

tháng nuôi đạt từ 1-1,2 kg/con

(v) Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục cá tra đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi Cá tra không có cơ quan sinh dục (sinh dục thứ cấp), nên nhìn hình dáng bên ngoài khó phân biệt được cá đực cá cái Ở thời kỳ thuần thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh ở cá cái gọi là buồng trứng

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu tù tháng 5- 6 dương lịch, cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp Trong sinh sản nhân tạo, ta

có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm) Số trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200 ngàn đến vài triệu trứng

(http://tailieu.vn)

3.1.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Bên cạnh các đặc tính cảm quan được ưa chuộng của cá tra như thịt nhiều, mùi vị thơm ngon, cấu trúc thịt chắc, có màu trắng đẹp; cá tra còn có thành phần giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần protein, lipid, khoáng…của cá sẽ khác nhau tùy thuộc vào giống

(đực, cái), độ tuổi, môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn

Thành phần hóa học của cá gồm có nước, protein, lipid, các loại muối khoáng và vitamin,….Các thành phần này sẽ thay đổi tùy theo loài, độ tuổi, giới tính, mùa vụ, đều kiện sống và thành phần thức ăn

Bảng 1: Các thành phần cơ bản của cá và thịt bò, %

Cá fillet Thành phần

Tối thiểu Thông thường Tối đa

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

3.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT

Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ:

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

3.2.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong vài

Hình 3: Sự biến đổi động vật thủy sản sau khi chết

giờ, sau đó cơ sẽ co lại Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này

cơ thể cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi

ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mền hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy thuộc vào loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ

và điều kiện vật lý của cá

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc (stress) Phương pháp đập

và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm cá chết bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá vào thời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng sự, 1992)

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu fillet cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên nâng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet Nếu cá được fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự

do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng

Cá nguyên con và cá fillet đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra các sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn còn được lạnh đông

3.2.2 Những biến đổi chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo

4 giai đoạn (pha) như sau:

Giai đoạn (pha) 1: cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển, vị tanh rất nhẹ của kim loại

Giai đoạn (pha) 2: mất mùi và vị đặc trưng pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không

có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn (pha) 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những chất dễ bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA cá mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh

ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu trúc trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

Giai đoạn (pha) 4: đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (Phan Thị Thanh

3.3.2 Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống 00C Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -10C đến -20C Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp Ngay cả ở nhiệt độ -250C, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng Lượng nước này không bao gồm nước liên kết ( nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như Carbonyl, nhóm amino của protein

và liên kết hydro) Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết

Sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aw) và cũng giảm được sự phát trển của vi khuẩn Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong

bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước (Phan

Thị Thanh Quế, 2005)

3.3.3 Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm lạnh đông

Các biến đổi hóa học

Trong quá trình bảo quản thực phẩm lạnh đông, sự biến tính protein có thể xảy ra làm thay đổi cấu trúc và khả năng giữ nước của thực phẩm Sự ôi hóa các hợp chất lipid do phản ứng oxy hóa chất béo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lạnh đông trong quá trình bảo quản

Biến đổi sinh hóa

Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của các enzyme sẽ giảm cùng với sự giảm nhiệt độ Nhưng hầu hết các enzyme vẫn còn hoạt động

Sự biến đổi do vi sinh

Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị chết ở khu vực có sự hình thành tinh thể đá, một phần chúng bị ức chế do điều kiện lạnh đông Do vậy sau khi tan giá các

vi sinh vật này có thể phục hồi lại

- Sự cháy lạnh

+ sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản phẩm, khi áp suất hơi nước của đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước Khi bao gói sản phẩm không phù hợp và sự thay đổi nhiệt độ

thường xuyên của kho cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2007)

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI

CÔNG TY CADOVIMEX II 4.1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

Cân 5 Nhúng nước 3

Cân 6 Lên băng chuyền

Quay tăng trọng

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến cơ sở sản xuất bằng ghe đục Lô nguyên liệu đưa vào sản xuất phải có đầy đủ hồ sơ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của chủ nuôi không sử dụng kháng sinh cấm sử dụng và ngưng sử dụng kháng sinh 28 ngày trước khi thu hoạch Giấy kiểm tra kết quả kháng sinh phải đạt yêu cầu

Chất lượng lô nguyên liệu được kiểm tra bằng cách, đội thu mua của nhà máy sẽ đến cơ

sở nuôi để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh Khi kết quả đạt yêu cầu mới được phép thu mua và đưa vào nhà máy chế biến

Tại công đoạn này công nhân tiếp nhận sẽ cho cá vào thùng nhựa chuyên dùng và cân, cá

sẽ được đưa vào phân xưởng bằng hệ thống băng tải

Yêu cầu

- Phải đảm bảo đầy đủ hồ sơ về yêu cầu nguyên liệu

- Đối với cá nguyên liệu, nguyên liệu phải là cá còn sống, nguyên vẹn, không bị xây xát, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da

- Cá phải đạt kích cỡ theo yêu cầu chế biến

- Quá trình vận chuyển phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh va đập làm cá bị xây xát và bị stress

- Nơi tiếp nhận và dụng cụ phải đảm bảo sạch

Mục đích: để loại sạch máu trên miếng fillet

Yêu cầu: Kiểm tra và thay nước rửa theo yêu cầu

4.2.5 Fillet

Mục đích: tách lấy phần thịt ở hai bên lưng cá, loại bỏ phần xương, đầu và nôi tạng Thao tác: đặt cá nằm ngang, lưng cá đối diện với người làm fillet Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt đầu cá, dùng dao cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá Từ đó rọc một đường dao tới phần đuôi của cá, nghiên lưỡi dao kéo một đường dọc từ dưới lên, đồng thời lách mũi dao qua phần bụng cá cắt một đường từ phần bụng cá đến đuôi cá, ta được một miếng fillet Nữa miếng fillet còn lại ta làm thao tác tương tự

Yêu cầu

- Phải lấy hết phần thịt, không để sót thịt trên xương

Hình 6: Công đoạn Fillet

- Miếng fillet không bị rách, tránh làm vỡ nội tạng của cá

4.2.6 Cân 2

Cá khi được fillet sẽ được cho vào rỗ và cân

Mục đích: tính định mức cho khâu fillet và công nhân

Yêu cầu: cá không được để nhiều trong rổ làm ảnh hưởng đến chất lượng của cá

4.2.7 Rửa 2

Cá được rửa bằng nước sạch trong bồn có cánh khuấy, nhiệt độ của nước rửa khoảng 15

÷ 200C

Mục đích: rửa sạch máu, một số vi sinh vật và tạp chất trên miếng fillet

Yêu cầu: thay nước theo định kỳ 30 phút/lần

4.2.8 Lạng da

Thao tác: đặt miếng cá fillet lên bàn máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn, đuôi cá hướng vào trục cuốn của máy Dùng tay đẩy nhẹ đuôi cá qua trục cuốn, phần da

sẽ bị lưỡi dao cuốn đi

Mục đích: loại bỏ phần da để công đoạn chế biến tiếp theo được dễ dàng, da là phần chứa nhiều vi sinh vật

Yêu cầu

- Không còn sót da trên miếng fillet

- Không phạm thịt Do phần đuôi cá mỏng nên yêu cầu đuôi cá sau lạng da không bị mỏng đuôi hoặc bị rách

4.2.9 Nhúng nước 1

Cá sau khi lạng da được cân 5 kg/rỗ nhằm tính định mức và tính năng suất cho công nhân chỉnh hình, sau khi cân các rỗ cá được nhúng vào nước có nhiệt độ < 100C và nồng độ chlorine 5ppm

Mục đích: làm giảm một số vi sinh vật, hạn chế sự phát triển vi sinh vật

Yêu cầu: thay nước 30 phút /lần

4.2.10 Chỉnh hình

Dùng dao để lạng bỏ phần mỡ, phần thịt đỏ và xương Trong quá trình sửa cá, cá phải phủ một lớp đá để hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

Mục đích

- Loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ cá và xương cá để đáp ứng theo yêu cầu chế biến

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu:

- Lấy hết phần thịt đỏ và mỡ có trên cá, không còn sót xương

- Cá không bị rách và phạm thịt làm ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi

4.2.11 Nhúng nước 2

Cá được nhúng nước có nhiệt độ < 100C vànồng độ chlorine 5ppm

Mục đích: nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến và loại bỏ

Mục đích: loại bỏ các miếng cá có ký sinh trùng và bệnh đốm đỏ

Đây là công đoạn quan trọng vì ký sinh trùng là mối nguy ảnh hưởng đến sự an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Cá được cho qua bàn soi ký sinh trùng do mắt thường ta khó nhìn thấy được Bàn được lắp đặt bóng đèn chiếu sáng phía dưới bàn, do vậy khi soi rất

Hình 7: Công đoạn chỉnh hình

dễ phát hiện những miếng cá có ký sinh trùng và đốm đỏ Khi soi tiến hành soi cả 2 mặt của cá

Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa < 100C

- Để miếng cá sáng, bóng và tạo vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

- Tăng trọng miếng cá gớp phần nâng cao hiệu quả kinh tế

Yêu cầu

- Nhiệt độ dung dịch quay < 100C.

- Cá sau khi tăng trọng bề mặt cá sáng, bóng và đẹp

Hình 8: Công đoạn soi ký sinh trùng

Yêu cầu: mức độ sai sót cho phép < 5%

4.2.18 Cân 5, Nhúng nước 3

Cá Sau khi được phân cỡ được cân lại để xác định phần trăm tăng trọng và công đoạn chế biến sau được dễ dàng

Các rỗ cá sau khi cân sẽ được nhúng qua bồn nước ≤ 80C

Mục đích: loại bỏ vụn cá và cũng để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm < 200C

Yêu cầu: nhiệt độ nước ≤ 80C

Hình 9: Công đoạn phân cỡ, phân loại

- Cá xếp phải phẳng, các miếng cá không được dính vào nhau

- Bề mặt khuôn phải phẳng để quá trình truyền nhiệt tốt

- Mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE để cá không dính vào nhau

- Nhiệt độ nước châm khuôn < 50C

Cá sau khi xếp khuôn nếu không được cấp đông liền sẽ được đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 40C nhằm làm chậm sự phát triển của vi sinh vật Quá trình chờ đông phải đúng qui định hàng vào trước ra trước và thời gian chờ đông không quá 4 giờ

Hình 10: Công đoạn nhúng nước

Hình 11: Công đoạn xếp khuôn

Mục đích: hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng của cá, làm chậm sự phát triển của vi

sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Cá được cấp đông ở nhiệt độ -35 ÷ -450C và thời gian cấp đông khoảng 30 phút

Yêu cầu: cá sau khi cấp đông phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm -180C, miếng cá phải phẳng và đẹp

Hình 13: Công đoạn cấp đông IQF Hình 12: Công đoạn cấp đông Block

4.2.22 Mạ băng

Mục đích

- Tạo một lớp băng mỏng bảo vệ sản phẩm không bị oxi hóa cũng như sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản

- Làm cho bề mặt cá sáng, bóng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Cá được mạ băng trong bồn có nhiệt độ < 40C, tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng Có thể mạ băng bằng tay hoặc bằng máy

Yêu cầu:

- Lớp băng phải đều, bao phủ hết miếng cá fillet

- Miếng cá fillet phải bóng và đẹp

- Trong quá trình mạ băng phải duy trì nước ở nhiệt độ ổn định

4.2.23 Bao gói

Mục đích

- Bao gói để tránh sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng sản phảm từ bên ngoài vào

- Hạn chế tiếp xúc với oxi làm oxi hóa sản phẩm

- Nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Cá được bao gói bằng túi PE, PA hàn kín miệng, sau đó được cho vào thùng carton và đai dây Trên bao bì phải đảm bảo đầy đủ thông tin: khối lượng tịnh, ngày sản xuất, kích cỡ, hạn sử dụng…

Yêu cầu

- Cân đúng trọng lượng

Hình 14: Công đoạn mạ băng

- Bao bì phải đạt yêu cầu

- Dưới đáy mỗi thùng phải có mã số truy suất nguồn gốc Mã số truy suất thể hiện các thông tin: lô nguyên liệu, ngày, năm và ca sản xuất

- Lối đi lại trong kho lạnh 0,5 m

Tránh mở cửa thường xuyên ảnh hưởng đến nhiệt độ kho và giữ nhiệt độ kho ít bị dao động làm giảm chất lượng sản phẩm

4.3 YÊU CẦU SẢN PHẨM

(Theo 28TCN 177/1998)

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan

thông tin theo quy định

thịt săn chắc, đàn hồi, không bị nhão và rách

Hình 15: Công đoạn bao gói

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh

Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi ≤ 25 (mg/100g sản phẩm)

(Sổ tay chất lượng Cadovimex II, 2009)

4.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY

4.4.1 Máy lạng da

4.4.1.1 Cấu tạo

Trục cuốn: gồm có 2 trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau Trục chính được làm bằng Inox, có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân nhỏ nằm dọc theo thân trục, làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá

Lưỡi dao: được làm bằng Inox là loại vật liệu không gỉ

4.4.1.2 Nguyên tắc hoạt động

Cho miếng cá fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính của máy có nhiệm vụ tách miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá Miếng cá tiến về phía trước, phần thịt cá nằm trên thân máy còn phần da được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da cá nằm phía dưới thân máy và rớt xuống bộ phận đựng da phía dưới

- Do tốc độ làm việc của máy nhanh có thể gây nguy hiểm cho công nhân nếu làm việc không cẩn thận

đổ tràn qua từng hộc của thùng quay, vì vậy nguyên liệu bên trong được trộn điều với hóa chất Khi quay cá đủ thời gian và đạt yêu cầu thì cho máy chạy theo chiều ngược với chiều kim đồng hồ, khi đó cá sẽ được đưa ra khỏi miệng thùng quay theo từng hộc trong thùng quay

Ưu điểm

- Thiết bị dễ vận hành

Hình 17: Máy tăng trọng

1 Thùng quay 2 Dây xích kéo

3 Motor 4 Cửa tiếp nhận và ra bán thành phẩm