tp hoa hoc dv ts thuc an

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Thành phần hóa học của ĐVTS cũng tương tự như động vật khác bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, men, hoormon.. 1.2 Protein:

CHƯƠNG I

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT

THUỶ SẢN VÀ THỨC ĂN

1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

1.1 Nước

1.2 Protein

1.3 Lipid

1.4 Khoáng

1.5 Vitamin

2 NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA

ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

2.1 Vị trí trên cơ thể

2.2 Thời kỳ sinh sản

2.3 Thức ăn

2.4 Thời tiết, ngoại cảnh

2.5 Giai đoạn phát triển, giới tính

3 TÍNH CHẤT CỦA THỨC ĂN

1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

Thành phần hóa học của ĐVTS cũng tương tự như động vật khác bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, muối vô cơ, men, hoormon Chúng khác nhau chỉ ở hàm lượng các chất cấu tạo cơ thể:

1.1 Nước:

Trong cơ thể ĐVTS, hàm lượng nước là cao nhất, thường chiếm trên 60 - 80% Hàm lượng nước thay đồi tùy theo loài và giai đoạn phát triển

1.2 Protein:

Protein là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt động vật thủy sản, chiếm khoảng 60- 75 % (trọng lượng khô)

Protein trong cơ thể động vật thủy sản thường liên kết với nhóm chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen để tạo thành các phức chất phức tạp có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau

Protein trong tổ chức cơ thịt ĐVTS được chia làm 2 nhóm chính: chất cơ hòa tan (Mucle plasma) và chất cơ cơ bản ( Mucle stroma) Tỷ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ

cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài nhưng so với động vật trên cạn thì tỉ lệ chất cơ hòa tan lớn hơn rất nhiều chất cơ cơ bản Protein của chất cơ cơ bản chiếm khoảng 3-15% tổng lượng protein cơ thịt

Bảng 1.1 : Hàm lượng một số acid amin trong cơ thể cá chép (% Protein).

Ala

Arg

Asp

Glu

Gly

His

Iso

6.9 6.0 10.9 16.6 3.70 2.20 5.10

Leu Lis Met Phe Pro Tre Tri

9.20 11.6 3.30 5.10 3.10 5.0 5.90

Thành phần chủ yếu của chất béo trong động vật thuỷ sản là triglycerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin Chất béo trong ĐVTS có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng Chất béo trong động vật thuỷ sản thường có màu vàng nhạt, một số loài có màu đỏ, thường thì lượng Vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu càng có màu thẫm

Người ta thường dựa vào lượng mỡ cơ chia cá ra nhóm “cá béo” khi lượng mỡ

cơ cao hơn 10% như cá trích, họ cá Scomber sp và nhóm “cá gầy” có lượng mỡ cơ

thấp hơn 2% như nhóm cá thu ( lipid dự trữ chủ yếu trong gan có thể đạt 50%) Giữa hai nhóm trên là nhóm cá trung gian có mỡ cơ trong khoảng 2-6%

Acid béo của ĐVTS thuôc loại mạch thẳng có một gốc Cacboxin, chuỗi Cacbon dài nhất 28 C, chủ yếu là C18-C22 Trong dầu cá acid béo chưa bảo hóa (nhóm n-3 và n.6) chiếm tới 84% do đó dễ bị Oxy hóa và thối rữa, quá trình Oxy hóa dầu cá sản sinh ra rất nhiều chất thuôc loại Andehit, ceton, loaị acid béo cấp thấp làm cho dầu có mùi hôi khó chiụ

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số loại động vật thuỷ sản (%)

-Khóang trong ĐVTS khác nhau theo giống loài thời tiết và hoàn cảnh sống Nguồn khoáng quan trọng và chiếm số lượng nhiều trong ĐVTS là Canci, Photpho,

Fe Hàm lượng Fe chiếm khoảng 12% tổng lượng khóang Các chất khoáng: Fe, Cu,

Mn, Zn, Co, Cr, F, I rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất

Một nguồn lợi đặc biệt trong khoáng của ĐVTS là Iod, hàm lượng này nhiều hơn động vật trên cạn hàng chục đến hàng trăm lần Iod đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm của con người Iod có nhiều trong gan, noãn sào, túi tinh, trong cơ thịt ít hơn

1.5 Vitamin

Ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản, ĐVTS còn có một lượng Vitamin phong phú đặc biệt như Vitamin A và D, ngoài ra còn có Vitamin nhóm B và E

Vitamin trong ĐVTS chủ yếu tập trung ở nội tạng đặc biệt là gan và một phần

ở tuyến sinh dục (chủ yếu là Nhóm A &D), một số khác phân bố trong cơ dưới dạng hợp chất đơn giản

2 NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THÀNH PHẦN SINH HÓA CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN

2.1 Vị trí trên cơ thể:

Trên cùng một cá thể thì thành phần hóa học của các vị trí khác nhau cũng rất khác nhau Phần mỡ tập trung ở bụng và ở đầu Phần thịt trắng của cá bơn có lượng

mỡ rấc cao và trong protid của nó có nhiều Arginin, cystin còn protid trong thịt đỏ thì

có nhiều tyrosin Mỡ trong cơ thịt thì ít hơn mỡ trong gan

Theo Bilinski (1969) gan là nơi dự trữ lipid cho những loài cá sống tầng đáy

và bơi lội chậm như trường hợp một số loài cá biển như cá tuyết (Gardus callarias) lipid trong gan có thể chiếm 75% thể trọng gan Lipid trong cơ đỏ hay màu sẩm thường cao gấp đôi lượng lipid trong cơ trắng Một số trường hợp lipid dự trữ ở màng treo ruột tạo thành các mô mỡ và có một tỉ lệ rất lớn như cá basa có lượng mỡ chiếm 25% thể trọng cá khi thức ăn có quá nhiều năng lượng

2.2 Thời kỳ sinh sản:

Là giai đoạn làm biến đổi rất lớn đến thành phần hóa học của ĐVTS Thời ký sinh sản và đặc biêt là loài di cư sinh sản hàm lượng lipid và protid giảm đáng kể Cá hồi trước khi di cư sinh sản hàm lượng mỡ là 15%, nhưng sau khi sinh sản hàm lượng

mỡ chỉ còn lại 2.2%

Thành phần mỡ trong cá thay đổi theo tuổi và trạng thái sinh lý của cá Một cách tổng quát hàm lượng lipid của cá tăng lên theo tuổi và kích thước của cá trong khi protein

ít thay đổi hơn Ngoài ra các yếu tố thức ăn, di truyền, môi trường có ảnh hưởng lên

sự tích lũy lipid trong cá trong đó thức ăn giữ vai trò quan trọng và quyết định Cá nuôi thường có một lượng mỡ tích lũy cao hơn cá ngoài thiên nhiên

Thức ăn có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần sinh hóa của ĐVTS, đặc biệt là hàm lượng lipid và nước Thường những loài cà nuôi có hàm lượng lipid cao hơn cá

tự nhiên Cá sinh trưởng ở các vùng có nguồn thức ăn khác nhau sẽ có thành phần hoá học khác nhau

Bảng 1.3 : Hàm lượng Lipid trong thịt cá Trắm cỏ

Trọng lượng cá Thức ăn xanh Thức ăn hổn hợp

104g

228g

422g

1.97 1.99 2.96

2.14 2.47 3.12

2.4 Thời tiết, ngoại cảnh:

Thời tiết có mối quan hệ mật thiết đến sự phát triển của tuyến sinh dục và thức

ăn Cá trích có hàm lượng mỡ cao vào cuối mùa thu và ít nhất vào đầu xuân Nguồn thức ăn tự nhiên trong thủy vực chịu ảnh hưởng lớn bởi thời tiết nên ảnh hưởng mạnh đến thành phần hóa học của ĐVTS

Hoàn cảnh sống có ảnh hưởng lớn tới thành phần hóa học của ĐVTS Ví dụ lượng Iod trong nước biển cao làm cho sinh vật biển thường có hàm lượng Iod cao Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng tới thành phần hóa của ĐVTS

Thành phần hóa học của ĐVTS biến đổi theo giai đoạn phát triển của chúng, thường là hàm lượng lipid và đạm gia tăng theo giai đoạn phát triển, thành phần hóa học của cá cái chịu ảnh hưởng lớn bởi quá trình phát triển tuyến sinh dục và sinh sản Thường thì cá đực có hàm lượng nước, protid và muối vô cơ nhiều hơn cá cái nhưng hàm lượng mỡ trong cá cái thì cao hơn cá đực

Những nhân tố trên có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của ĐVTS và thành phần học có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị giá trị của thực phẩm, có

ý nghĩa quyết định đối với quy trình sản xuất, vì vậy chúng ta cần phải nắm vững để

sử dụng có hiệu quả nguồn nguyên liệu

Bảng 1.4 : Thành phần hoá học cá trắm cỏ thay đổ theo trọng lượng cơ thể

Kích cỡ Nước (%) Độ khô (%) Protein (%) Lipid (%) 94g

174g

427g

628g

83.5 79.4 77.8 75.8

16.5 20.6 22.2 24.2

14.0 17.3 18.2 18.7

1.31 2.97 2.87 3.8

3

Nguồn thức ăn chủ yếu hiện nay được dùng cho nuôi thủy sản bao gồm: các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật và một số sản phẩm bài tiết, phân hủy của chúng như phân động vật, các chất vẩn hữu cơ lơ lửng

Về cơ bản thành phần hóa học của thức ăn động vật và thực vật là tương tự Chúng bao gồm các yếu tố chủ yếu: Nước, Glucid, Protein, Lipid, Khoáng, Vitamin Tuy nhiên chúng có sự khác nhau về hàm lượng và chất lượng các yếu tố cấu tạo nên thức ăn

Thực vật có khả năng sử dụng H2O, CO2 các muối dinh dưỡng nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các chất hữu cơ, còn động vật thì không có khả năng này, chúng phải sử dụng các hợp chất hữu cơ có sẳn trong động vật hay thực vật khác

So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong động vật và thực vật thấy rằng:

  Chất hữu cơ ở động vật chủ yếu là protein và lipid, còn ở thực vật là glucid Chất khoáng ở thực vật chủ yếu là K và Si, còn ở động vật chủ yếu

là Ca, Mg và P

  Thực vật tự tổng hợp được Vitamin còn động vật thì hầu như không Hàm lượng Vitamin ở thực vật cao hơn ở động vật

  Màng tế bào ở thực vật là xơ, ở động vật là protein, lipid Vì vậy thức

ăn là động vật thường được tiêu hóa dể hơn

Bằng phương pháp phân tích thành hoá học của thức ăn thuỷ sản bao gồm nước chất hửu cơ, chất vô cơ theo sơ đồ phân tích như sau:

Hình 1.1: Thành phần hoá học của thức ăn gốc thực vật hay động vật

Thức ăn thực hay động vật

Nước (độ

ẩm)

Nước trong

sinh thay đổi

theo

  Tuổi

  Bộ phận cơ

thể sinh vật

Vật chất khô

Chất hữu cơ

        Protein

        Lipid

        Nucleic acid

        Cacbohydrate Thực vật: 75-80%

Động vật: <1%

        Acid hữu cơ

        Vitamin

Chất vô cơ

  Đa lượng: Ca,

K, Mg, Na, Cl,

S và P

  Vi lượng: Fe,

Mn, Co, I, Zn,

Si, Mo, Cr, F, V,

Sn, As

Hình 1.2 Các chỉ tiêu phân tích trong thành phần sinh hóa của thức ăn ĐVTS

Protein thô

đạm

Chất hữu cơ

Muối khoáng

Mẫu thức ăn

Vật chất khô

Nước Sấy 105o C

Đốt ở 550oC

Phần còn lại Acid và base

Chiết xuất với Ether Kjeldahl

Protein, amino acids,

Amid, peptid,

purine,

Nucleic acis, nitrate,

Vitamin B

Dầu và mỡ Phospholipid Steroid, sáp, Acid béo,

Cellulose Hemicellulose Lignin,cutin

Xanthophyll, Vitamin A, D, E,K

Đường, tinh bột, Glycogen,

fructans, Pectin, acid hữu cơ