an toàn vệ sinh thực phẩm

Sản lượng ốc hương thu được từ đánh bắt và nuôi trồng chủ yếu để phục vụ xuất khẩu, một phần nhỏ được bán trong nước, thường là trong các nhà hàng.. Bảng: Thành phần hóa học của ốc hương

GIỚI THIỆU

Ốc hương là loài có giá trị kinh tế lớn, do bên cạnh phần thịt ốc có giá trị dinh dưỡng cao thì phần vỏ nắp cũng được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp khác Mặc dù vật, ốc hương vẫn chưa được xem là đối tượng nuôi phổ biến ở nước ta Sản lượng ốc hương cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu vẫn chủ yếu từ nguồn khai thác tự nhiên Trong khi đó nhu cầu nhập khẩu về ốc hương trên thế giới đang ngày càng tăng mạnh Ở nước ta năm 2000 sản phẩm

ốc hương nuôi đaxa đóng góp cho xuất khẩu 20 tấn và năm 2002 tăng lên 210 tấn Sản lượng ốc hương thu được từ đánh bắt và nuôi trồng chủ yếu để phục vụ xuất khẩu, một phần nhỏ được bán trong nước, thường là trong các nhà hàng Thị trường xuất khẩu ốc hương của nước ta hiện nay tập trung chủ yếu ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Singapore Do nghề nuôi trồng và đánh bắt ốc hương là môt nghề mới ở Việt Nam trong những năm gần đây, nên sản lượng ốc hương thu hoạch vẫn còn hạn chế, do đó thị trường xuất khẩu ốc hương ở nước ta chưa lớn

Trên cơ sở hình thành của đề tài “Nghiên cứu đặc điểm sinh học, kỹ thuật sản xuất giống nhân tạo và nuôi thương phẩm ốc hương” của Nguyễn Thị Xuân Thu cùng cộng sự, Viện NCTS 3, năm 2000, nghề nuôi ốc hương được hình thành và nuôi nhiều hơn ở khu vực miền Trung Trong những năm 2002 – 2003, nghề nuôi ốc hương vẫn là một nghề mới, chỉ tập trung chủ yếu phát triển mạnh

ở Khánh Hòa, do có lợi thế về mặt địa hình, có nhiều đầm, vịnh, đảo ven bờ

Hiện nay, các khu nuôi ốc hương thương phẩm, phát triển rộng ra cả ở Thừa Thiên Huế (cảng Chân Mây, đầm Lăng Cô), Phú Yên (sông Cầu, vũng Rô), các huyện ở Khánh Hòa (Vạn Ninh, Ninh Hòa, Nha Trang, Cam Ranh), Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu với các hình thức nuôi đa dạng gồm nuôi

ao, nuôi đăng, nuôi lồng Trong đó hai tỉnh Khánh Hòa và Phú Yên được xem là

có tiềm năng phát triển nghề nuôi ốc hương lớn nhất

Tuy có điều kiện thuận lợi trong việc phát triển nghề nhưng việc nuôi ốc hương ở nước ta còn hạn chế về giống, nhân lực kỹ thuật, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, môi trường, quy hoạch, thị trường…

Nghề nuôi ốc hương phát triển mạnh trong những năm 2000 – 2002 và chính thời điểm này cũng là lúc dịch bệnh ốc hương xảy ra, làm cho diện tích và sản lượng giảm đáng kể Các hộ tham gia sản xuất giống không tiêu thụ được nên hầu hết các trại sản xuất giống tôm sú kết hợp với ốc hương đã đóng cửa hoặc chuyển sang sản xuất tôm giống

Chính việc tăng nhanh trong nuôi ốc hương đã gây mất ATVSTP, việc lạm dụng các hóa chất, kháng sinh cũng như nuôi không theo quy hoạch dẫn đến ô nhiễm môi trường, chất lượng sản phẩm giảm Việc này đã thúc đẩy nhiều nghiên cứu về bản chất nguyên liệu ốc hương cũng như về thành phần hóa học

và những biến đổi trong cơ thể ốc hương Đây là cơ sở để giúp đưa ra những biện pháp quản lý nghề nuôi cũng như bảo quản và chế biến nguyên liệu ốc

NỘI DUNG

I Sơ lược về đặc điểm sinh học, phân loại và phân bố của ốc hương

1 Đặc điểm phân loại

Loài ốc hương - Babylonia areolata, link, 1807 thuộc ngành Mollusca, lớp gartropoda, lớp phụ proso branchia, bộ neogas tropoda, phụ bộ bucinacea, họ bucinidae, giống babylonia schuluter, 1838

2 Đặc điểm phân bố

Ốc hương là loài động vật thân mềm biển nhiệt đới Trên thế giới nó phân

bố chủ yếu ở cùng biển Ấn Độ - Thái Bình Dương Phân bố ở độ sâu từ 5 – 20m nước, chất đáy cát hoặc cát bùn, pha lẫn vỏ động vật thân mềm Ở nước ta, ốc

hương babylonia areolata phân bố rải rác dọc ven biển từ Bắc vào Nam, trong

đó khu vực phân bố chính thuộc các tỉnh thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị và đặc biệt nhiều ở Bình Thuận, Vũng Tàu Khu vực ốc hương phân bố thường cách xa bờ 2 – 3km, có nền đáy gồ ghề tương đối dốc, chất đáy

là cát hay cát pha lẫn mùn bã hữu cơ, độ sâu trung bình 8 – 12m

3 Đặc điểm sinh học

3.1 Đặc điểm dinh dưỡng

Kết quả của một số nghiên cứu chỉ ra rằng, cơ thịt nghêu là loại thức ăn phù hợp nhất cho sự sinh trưởng của ốc hương vì có hệ số chuyển hoá thức ăn thấp và hiệu quả sử dụng protein cao nhất

Tuy nhiên, xét về tính hấp dẫn của thức ăn thì tôm là loại được ốc hương

ưa thích nhất Như vậy, tôm là thành phần không thể thiếu để tạo nên thức ăn hỗn hợp ưa thích cho ốc hương

Các phát hiện này hết sức quan trọng trong việc xác định thành phần thức

ăn hỗn hợp nuôi ốc hương thương phẩm

3.2 Đặc điểm hình thái giới tính

- Là loài có giới tính phân biệt và thụ tinh trong

- Phân biệt đực cái: con đực có gai giao cấu ở gốc xúc tu phải, đó là một nếp thịt có thể co giãn nối với một ống nhỏ đi từ tuyến sinh dục Con cái có một

lỗ sinh dục nằm phía dưới bàn chân cách đều ¼ chiều dài bàn chân Không thể phân biệt đực cái qua màu sắc và hình thái vỏ

3.3 Đặc điểm sinh sản

- Kích thước sinh sản lần đầu của ốc hương tự nhiên từ 40 – 50mm chiều cao vỏ và không khác nhiều về kích thước giữa con đực và con cái

Trong điều kiện thí nghiệm, con giống nhân tạo, đẻ trứng lần đầu sau 7 tháng từ khi mới nở ở kích thước 40 – 51 mm đối với con cái và từ 37 – 49 mm đối với con đực

- Tập tính sinh sản: trong mùa sinh sản óc hương thường kết cặp vào chiều tối và ban đêm trước khi đẻ trứng Tinh trùng con đực theo ống dẫn tinh qua gai giao cấu chuyển qua cơ thể con cái và giữ lại trong buồng trứng thụ tinh Tại đây trứng gặp tinh trùng và thụ tinh trước khi đẻ ra ngoài Ốc đẻ lần lượt từng bọc trứng và bọc trứng đẻ ra dính vào đáy cát tạo thành những bọc trứng liên tiếp Ốc đẻ trứng vào ban đêm, cũng có khi bắt đầu vào buổi chiều và kết thúc vào sáng hôm sau

II Cấu trúc cơ thể ốc hương, xác định phần ăn được và phần không ăn được

2.1 Cấu tạo của ốc hương

Ốc hương (babylonia

areolata) là loài động vật thân

mềm có vỏ khá mỏng, nhưng

chắc chắn, dạng bậc thang,

tháp vỏ bằng ½ chiều dài của

vỏ Da vỏ màu trắng có điểm

những hàng phiến vân màu

tím, màu nâu hoặc nâu đậm

hình chữ nhật, hình thoi Trên

tầng thân có ba hàng phiên

vân màu, mỗi vòng xoắn ở tháp vỏ chỉ có một hàng Miệng vỏ có hình bán nguyệt, mặt trong vỏ có màu trắng sứ, lỗ trục vỏ sâu, rõ ràng (hình 1)

Cơ thể ốc hương được chia làm 3 phần:

 Đầu phát triển, có một đôi xúc tu có mắt ở gốc, giữa hai xúc tu là miệng

 Chân nằm dưới đầu, khá phát triển và đối xứng hai bên, bàn chân rộng, hình khiên, chiều dài chân bằng ½ chiều dài vỏ

 Nội tạng gồm các cơ quan chức năng sau:

- Cơ quan hô hấp: mang là cơ quan hô hấp chính nằm trong xoang màng

áo Mang nằm trước tâm nhĩ và chỉ còn bên trái, bên phải đã thoái hóa Phần mép màng áo phía trước cuộn lại tạo ống siphon hút nước vào mang, nước sau

đó ra ngoài qua xoang màng áo Đặc điểm này giúp ốc hương vùi sâu dưới đáy cát

- Cơ quan bài tiết: đây là một hậu đơn thận ở bên trái Hậu đơn thận có

ống thông với xoang bao tim và sản phẩm bài tiết được thải ra ở xoang màng áo

- Hệ thần kinh và cơ quan cảm giác:

++ Hệ thần kinh gồm vòng thần kinh đầu, vòng thần kinh não, đôi dây thần kinh chân và đôi dây thần kinh bên với 6 đôi hạch gồm một đôi hạch miệng, một đôi hạch não, một đôi hạch chân, một đôi hạch sườn, một đôi hạch

bên và một đôi hạch nội tạng Quá trình xoắn vặn làm mất đối xứng các đôi hạch bên và đôi dây thần kinh bên chéo

++ Cơ quan cảm giác gồm có: một đôi mắt ở gốc xúc tu, một thể nhận mùi đặc biệt phát triển nằm trên vách xoang màng áo gần mang, có tác dụng cảm nhận mùi của mồi hoặc vi sinh vật khác từ khoảng cách đáng kể Đôi xúc tu

ở đầu làm nhiệm vụ xúc giác Túi thăng bằng Ngoài ra vòi siphon cũng có tác dụng xúc giác và vị giác

- Hệ tuần hoàn: bao gồm tim nằm trong xoang bao tim, có hai ngăn, một

tâm thất, một tâm nhĩ nằm trước mang Hệ thống máu: từ tâm thất có hai động mạch lớn dẫn mãu đến đầu, chân và một đường đến nội quan Máu sau khi đi nuôi cơ thể được tập trung về thận rồi theo một đường đến mang, cuối cùng về lại tâm nhĩ

- Hệ tiêu hóa: gồm môi phát triển, miệng được nối với thực quản bằng vòi

dài, có hệ cơ co giãn phát triển Xoang miệng có tuyến độc, lưỡi sừng hẹp, có ít răng, răng nhọn và sắc Thực quản bên trong có nhiều nếp nhăn Dạ dày có phiến nang và phiến dạ dày Ruột ngắn, trực tràng thẳng, hậu môn đổ ra phía trước đầu Tuyến tiêu hóa khá phát triển, có ống đổ vào dạ dày

- Cơ quan sinh dục: gồm tuyến sinh dục, ống dẫn sinh dục và các sản

phẩm sinh dục Ốc hương là loài phân tính, con cái có noãn sào, có chứa túi tinh

và lỗ sinh dục dưới bàn chân, con đực có tinh sào, gai giao cấu ở gốc xúc tu phải

- Hệ cơ: đặc biệt phát triển ở chân, màng áo và miệng

2.2 Xác định phần ăn được và phần không ăn được

Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với ngành công nghệ thực phẩm, giúp chúng ta biết được giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của mỗi loại nguyên liệu Nguyên liệu có tỷ lệ phần ăn được càng cao thì có giá trị kinh

tế cũng như giá trị dinh dưỡng càng lớn

Phần ăn được: bao gồm thịt và nội tạng.

Phần không ăn được: bao gồm vỏ và nắp vỏ.

Loài

Kích cỡ (g/con )

Tỷ lệ các phần (%) Địa điểm

tạng

Vỏ

Ốc hương

(mẫu

sống)

5–8 33,81 10,79 55,40 Khánh Hòa Đỗ Anh Minh, Đề

tài TN ĐH, 2006

Ốc hương

(mẫu

10–15 38,92 46,35 Khánh Hòa Phạm Kiều Hoa,

đề tài TN ĐH,

sống) 2006

-Tham khảo các nghiên cứu khác

-Như vậy, nếu theo Phạm Kiều Hoa, đề tài TN ĐH (2006), thì tỷ lệ phần thịt (38,92%) của ốc hương (10 – 15g) là cao hơn so với các loài nhuyễn thể khác như sò huyết (14,44%), sò lông (14,3%), vẹm xanh (30,59%), đẹp seo (19,37%), hàu (11,75%)

Tỷ lệ phần vỏ không ăn được của ốc hương lại chiếm tỷ lệ (46,35%) thấp hơn so với sò huyết (67,87%), sò lông (67,41%), vẹm xanh (69,31%), điệp seo (67,37%) và hàu (80,83%)

 Chứng tỏ ốc hương là loài có giá trị sử dụng cao đối với ngành thực phẩm

2.3 Phương pháp thu nhận phần ăn được và phần không ăn được

(1) Ốc hương thương phẩm sau thu hoạch được làm trắng vỏ và miệng vỏ bằng cách nhốt trong bể có sục khí  phân loại kích cỡ

(2) Ốc hương sống (sau khi đã phân loại kích cỡ)  rửa sạch  đập vỏ (đập tại

vị trí xoắn đầu tiên của vỏ ốc)  rửa qua để loại bỏ các mảnh vụn vỏ  dùng dao tách nắp vỏ  lấy thịt và nội tạng của ốc  rửa sạch thịt ốc (thực hiện nhanh)  dùng nước đá để ướp thịt ốc hương

III Thành phần hóa học của ốc hương

Bao gồm: nước, protein, lipid, gluxit, chất khoáng, vitamin,… Hàm lượng nước chiếm tỷ lệ cao nhất, tiếp theo là protein, các thành phần lipid, gluxit, khoáng (tro) chiếm tỷ lệ tương đương nhau và dao động trong khoảng 2,229 – 3,38% (Đặng Thị Hiền, 2004) Thành phần sinh hóa của ốc hương thay đổi theo kích cỡ của nó Bảng sau đây chỉ rõ điều đó:

Nhóm kích

cỡ (g/con)

Thành phần (%)

Như vậy theo kết quả nghiên cứu này, cho thấy ốc hương có kích cỡ lớn thì hàm lượng nước, gluxit, tro trong cơ thể nó giảm trong khi hàm lượng protein và lipid tăng

Trong dịch nhuyễn thể chứa nhiều K, trong khi ở dịch cá lại chứa nhiều

Na Các nguyên tố Na, K hay Cl có trong dịch tế bào, tồn tại chủ yếu ở dạng muôi NaCl, KCl

Bảng: Thành phần hóa học của ốc hương so với một số động vật thân mềm khác

(%)

Thành phần hóa học của ốc hương so với một số loài thủy sản khác

So với các loài các loài tôm, mực, bạch tuộc thì ốc hương có thành phần protein cao hơn hẳn, nhưng thành phần lipid lại thấp hơn Còn so với các động vật thân mềm khác, ốc hương có tỷ lệ protein thấp hơn sò huyết và vẹm, nhưng lại cao hon điệp và hàu  Có một số kết luận như sau:

++ Ốc hương là loài nhuyễn thể giàu protein và nghèo lipid

++ Ốc hương chứa hàm lượng protein ở mức trung bình so với các loài nhuyễn thể

++ Ốc hương là loài nhuyễn thể nghèo lipid, do đó các sản phẩm chế biến từ ốc hương thích hợp với những người mắc bệnh béo phì hay các bệnh về tim mạch

++ Ốc hương thuộc nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng

IV Ảnh hưởng của thành phần hóa học đối với sự biến đổi chất lượng của

ốc hương

Ở đây ta sẽ xem xét những ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng của ốc hương khi có tác dụng của nhiệt Đó là quá trình chế biến nguyên liệu ốc hương bằng hấp

Quá trình chế biến nhiệt là quá trình tác động nhiệt độ cao (thường trên

700C) vào nguyên liệu để tạo ra những tính chất mới cho sản phẩm như sự tăng hoặc giảm giá trị dinh dưỡng, sự thay đổi giá trị cảm quan, đồng thời có tác dụng tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật có trong nguyên liệu ban đầu, góp phần vào việc kéo dài thời gian bảo quản

Đối với nguyên liệu trong quá trình chế biến nhiệt thường xảy ra các biến đổi chính là biến đổi về cảm quan, dinh dưỡng và biến đổi về vi sinh, do đó làm thay đổi chất lượng của nguyên liệu ốc hương (Đặng Thị Hiền, 2004)

- Về protein, quá trình tác động nhiệt một mặt làm biến tính không thuận

nghịch protein, mặt khác làm protein bị thủy phân cắt mạch Khi protein bị biến tính không thuận nghịch sẽ làm mất hoạt tính sinh học của protein do đó làm giảm hàm lượng protein và cung làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Sự giảm hàm lượng protein còn có thể do trong quá trình trong quá trình chế biến nhiệt làm một lượng nước trong nguyên liệu bị thất thoát ra ngoài kéo theo một số protein tan trong nước do đó làm thất thoát một lượng protein Hoặc

do một số protein bị thủy phân cắt đứt mạch làm mất hoạt tính của protein

Tuy nhiên, sự thủy phân của protein ở mức độ nhẹ trong quá trình chế biến có thể làm tăng hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm Nguyên nhân là do

cơ thể muốn hấp thu được protein phải có quá trình thủy phân chúng thành các đơn vị nhỏ hơn là các pepton, peptit, polypeptit hay các axit amin Nếu quá trình chế biến nhiệt ở mức độ vừa phải thì protein bị thủy phân một phần tạo ra các sản phẩm đó, do đó sẽ làm tăng giá trị hấp thu sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Về thành phần lipit: trong quá trình gia nhiệt chất béo trong tổ chức cơ

thịt sẽ bị mềm hóa và chảy ra, một phần chất béo bị thủy phân tạo thành glyxerin, axit béo và các sản phẩm khác, một phần khác sẽ bị oxy hóa vì mỡ của động vật thủy sản chủ yếu là các axit béo chưa bão hòa Sự oxy hóa lipid xảy ra dưới tác động của không khí và nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phản ứng xảy ra càng mạnh, thời gian tác động nhiệt càng lâu thì tỷ lệ lipid bị oxy hóa càng nhiều Phản ứng oxy hóa lipid làm giảm một cách đáng kể thành phần lipid

có trong thực phẩm

- Về thành phần Gluxit: thường thì các quá trinh chế biến nhiệt dều làm

giảm hàm lượng gluxit do các phản ứng hóa học xảy ra trong thời gian chế biến

Đó là phản ứng caramen hóa đường, phản ứng của gluxit với gốc amin tạo các sản phẩm có màu

Như vậy, trong quá trình chế biến nhiệt các thành phần như protein, lipit,

gluxit đều bị biến đổi do đó cũng ảnh hưởng phần nào đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Ngoài ra theo Đỗ Anh Minh, đề tài TN ĐH (2006) cho rằng, cơ thịt của

ốc rất chắc, cơ thịt ốc hấp ở các mốc thời gian khác nhau thì khối lượng của cơ thịt không giảm theo thời gian hấp Một khối lượng nhỏ của mẫu ốc sau khi hấp

có giảm so với trước khi hấp là vì lượng nước tự do chứa trong khoảng giữa lớp

vỏ và cơ thịt ốc trước khi hấp

Hàm lượng protein tăng dần theo thời gian hấp; mẫu ốc hương sống (19,51% protein), mẫu hấp (22,33% protein), trong 30 phút Trong khi đó hàm lượng Gluxit lại giảm dần theo thời gian hấp Hàm lượng lipid giữa mẫu sống và các mẫu hấp biến đổi nhiều theo thời gian hấp Hàm lượng tro và những biến đổi

về cảm quan sau khi hấp không đáng kể (Đỗ Anh Minh, đề tài TN ĐH, 2006)

V Những biến đổi của ốc hương sau khi chết

Ốc hương cũng như động vật thủy sản sau khi thu họach chưa kịp đem đi chế biến có thể sẽ chết và xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp, đặc biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học Đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa Sự biến đổi đó bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:

- Biến đổi về vật lý (Sự tê cứng của cơ thịt)

- Biến đổi về cảm quan

- Sự phân giải glycogen (glycolysis)

- Sự tự phân giải (autolysis)

- Sự thối rữa (Putrefaction)

Những sự biến đổi trên đây không phải tuân theo một trình tự nhất định

mà chúng thường gối lên nhau Sự biến đổi đó hoặc song song, hoặc là cuối quá trình này đã xảy ra quá trình khác nối tiếp nhau

5.1 Sự biến đổi về vật lý

Ốc hương sau khi chết qua một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và tiếp theo thì dần dần trở lại mềm Khi ốc cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi; miệng và nắp miệng khép chặt

Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng Ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian tê cứng ngắn

Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy, nếu ĐVTS bị đói hoặc bị sốc (stress), nguồn glycogen dự trữ bị cạn kiệt, thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi ĐVTS chết

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi ĐVTS được philê vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng Nếu philê trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể ĐVTS hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng philê Nếu ĐVTS được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Nếu hấp hay luộc ốc trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão Ngược lại, hấp hay luộc ốc ở giai đoạn tê cứng thì

cơ thịt dai nhưng khô, còn nếu hấp hay luộc ốc sau giai đoạn tê cứng thì thịt ốc trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi

5.2 Sự biến đổi về cảm quan của ốc

Sự biến đổi về cảm quan của ốc sau khi chết, được đánh giá qua các giai đoạn, mà mỗi một giai đoạn lại ứng với một “mốc” biến đổi về vật lý của ốc hương Toàn bộ quá trình biến đổi đó được mô tả theo sơ đồ sau:

9

- Ốc bị dập vỡ, miệng

ốc và vẩy lồi ra ngoài hoặc lõm vào.

- Miệng ốc còn dính chắc vào vẩy

- Cơ thịt dai, chắc, đàn hồi

- Vỏ màu sáng, tự nhiên

- Cơ thịt màu sáng trắng, tự nhiên

Mùi thơm tanh tự nhiên

Vị ngon, ngọt tự nhiên

- Miệng ốc còn dính chắc vào vẩy

- Cơ thịt dai, hơi mềm

Cơ thịt màu hơi vàng ngà

Mùi thơm tanh nhưng kém tự nhiên

Vị ngon, ngọt kém tự nhiên

- Vẩy ốc có hiện tượng bong, vỏ ốc bị

vỡ 1 hoặc 2 chỗ

- Cơ thịt mềm hơn, kémdai, chắc hơn

Cơ thịt màu vàng ngà

Mất mùi thơm tanh tự nhiên, chưa có mùi lạ

Vị ngon, ngọt kém tự nhiên

- Vẩy ốc bong, vỏ ốc

bị vỡ

- Cơ thịt mềm, bị biến màu

- Miệng ốc, vẩy lồi ra

- Cơ thịt nhão, biến màu rõ rệt.

Cơ thịt màu vàng xám

Cơ thịt màu vàng xám hơn

Cơ thịt màu vàng xám đậm

Có mùi chua, thối nồng nặc

Có mùi hôi, chua rõ

Có mùi chua xuất hiện

Vị nhạt, chưa xuất hiện vị lạ

Vị rất nhạt, hơi có vị lạ

Vị lạ rất rõ

Giai đoạn 1:

Giai đoạn 2:

Giai đoạn 3:

Giai đoạn 4:

Giai đoạn 5:

Giai đoạn 6:

5.3 Quá trình tự phân giải.

Quá trình này xảy ra nhờ hoạt động của enzym và vi sinh vật, bao gồm: sự

phân cắt TMAO; sự phân giải protein; sự phân hủy ATP; sự phân giải glycogen (quá trình glycosis):

5.3.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt ốc Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi ĐVTS còn sống Nói chung, do cơ thịt ĐVTS có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn

Theo quy luật, ĐVTS khỏe và hoạt động mạnh, sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn ĐVTS đã bị kiệt sức

pH của cơ thịt ốc giảm sau khi chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của

cơ thịt ốc Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước

5.3.2 Sự phân hủy ATP

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của nguyên liệu, được xác định bằng phân tích cảm quan

IMP và 5 nucleotide khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mất mùi vị cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP

5.3.3 Sự phân giải protein

Khác với các loài cá, sự biến đổi tự phân của protein trong cơ thể ốc hương nói riêng nhuyễn thể nói chung (và cả tôm, cua) diễn ra rất mạnh Do ốc

có hệ enzym protease mà quan trọng nhất là men cathepsin, hoạt động rất mạnh Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome Enzym quan trọng nhất là