thành phần hóa học của sinh vật

HÓA HỌC THỰC PHẨM PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN MỞ ĐẦU Tơn Nữ Minh Nguyệt... Phân bố các nguyên tố Không đồng đều, có 3 loại theo hàm lượng % 1... Chức năng điều hòa các hoạt động sống Zn: có ảnh

HÓA HỌC THỰC

PHẨM

PHẦN MỞ

ĐẦU

PHẦN MỞ

ĐẦU

Tơn Nữ Minh Nguyệt

Phân bố các nguyên tố

Không đồng đều, có 3 loại theo hàm lượng %

1 Các nguyên tố đa lượng : >10 -5 (99% khối lượng

cơ thể sinh vật)

C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K,

Mg, Fe, Zn

2 Nguyên tố vi lượng : 10 -8 – 10 -5 (1% còn lại)

Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn, Ni

3 Nguyên tố siêu vi lượng: < 10 -8

Hg, Au, U, Ra, Se, Vd

 Cơ thể sống được cấu tạo từ khoảng 30 loại

nguyên tố

 Đa số là những nguyên tố có phân tử lượng

thấp

 4 nguyên tố chủ yếu có hàm lượng lớn nhất

là C, H, O, N

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG

Nước: 60 - 80 %

Mất đi 12 – 15% lượng nước

Chất khô: 20 – 40%

Tất cả các chất khác ngoài nước:

chất hữu cơ, vô cơ, các nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng

Chất khô hòa tan: đường, khoáng, vitamin,…

Chất khô không hòa tan: lipid, protein,…

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG ?

 Chiếm 2 – 6% chất khô

 Muối Ca , Na, K , Cl , PO 4 , hoặc ở dạng acid HCl (ở dạ dày)

 Có hai chức năng chính:

Chức năng cấu trúc

Canxi , photpho: tạo khung xương

Fluor : tạo ngà răng , men răng

Chức năng điều hòa các hoạt động sống

Zn: có ảnh hưởng đến hormon Insulin (bệnh

bướu cổ) Cu: tham gia vào thành phần các enzym oxy hóa,

Fe: Tham gia vào thành phần Hemoglobin trong máu

Hợp chất hữu cơ

Protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, acid nucleic, … Sự phân bố các chất này khác nhau giữa động vật và thực vật

Hợp chất

Thực vật < 5% 50 - 70%  25% 10%

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG

TẠI SAO PHẢI BIẾT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHẤT SỐNG?

thực phẩm

 Động vật: gà vịt, heo bò, cá tôm,…

 Thực vật: rau cải, cây lương thực, các loại

quả,…

 Vi sinh vật : thạch dừa, yaourt,…

Thành phần hóa học của thực

phẩm

Nước,

Protein, glucid, lipid, …

Khoáng, vitamin, màu, mùi,…

Phụ gia: tách từ các nguyên liệu tự nhiên

một số rất ít là những chất tổng hợp

tạo chất lượng (tạo mùi vị, màu sắc, cấu trúc,…),

tạo giá trị dinh dưỡng (protein, glucid, lipid, vitamin,…)

chất bảo quản (chống VSV, chống oxy hóa,…