Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vật lý của rong nho (caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA

32 2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản... 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô

RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI THEO THỜI GIAN

BẢO QUẢN BẰNG KHÍ NITƠ, BAO GÓI PA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, năm 2015

RONG NHO (CAULERPA LENTILLIFERA) TƯƠI THEO THỜI GIAN

BẢO QUẢN BẰNG KHÍ NITƠ, BAO GÓI PA

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này

Đầu tiên tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại trường trong những năm qua

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất đến cô Th.S Lê Thị Tưởng – Giảng viên Trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện và tận tình hướng dẫn tôi thực hiện đồ án

Đặc biệt, tôi xin ghi nhớ sự giúp đỡ của các thầy, cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua cũng như thực hiện đồ án này

Xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Kim Ngọc

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN 3

1.1.1 Nghiên cứu về nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của rong nho 3

1.1.2 Nghiên cứu về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho 4

1.1.3 Nghiên cứu về sơ chế, bảo quản và sử dụng rong nho biển 9

1.1.4 Tình hình nghiên cứu Rong nho biển Việt Nam 13

1.1.5 Tình hình nghiên cứu Rong nho biển trên thế giới 15

1.2 Tổng quan về khí Nitơ trong bảo quản rau quả 15

1.3 Tổng quan về vật liệu bao bì PA trong bảo quản rau quả tươi 16

1.4 Tổng quan về bảo quản rau quả 17

1.4.1 Các biến đổi của rau quả tươi sau khi thu hoạch 17

1.4.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 18

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 20

2.1.1 Rong nho 20

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.1 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý 21

2.2.2 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa học 22

2.2.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh 22

2.2.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 23

2.3 Quy trình xử lý, sơ chế và bảo quản rong nho 28

2.3.1 Quy trình tổng quát dự kiến 28

2.3.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 32

2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 32

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi

theo thời gian bảo quản 34

2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 36

2.3.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 38

2.3.2.5 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 40

2.3.2.6 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 42

2.3.2.7 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 44

2.3.2.8 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản thông qua khử gốc tự do DPPH 46

2.3.2.9 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 48

2.3.2.10 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 50

2.3.2.11 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 52

2.3.2.12 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 54

2.3.2.13 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 56

2.3.2.14 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 58

2.4 Thiết bị sử dụng trong đề tài 60

2.5 Hóa chất sử dụng trong đề tài 62

2.6 Xử lý số liệu 62

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 63

3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Rong nho 63

3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản 64

3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản 65

3.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản 66

3.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản 66

3.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản.67 3.7 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản 68

3.8 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản 69

3.9 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa của Rong nho thông qua khử gốc tự do DPPH theo thời gian bảo quản 70

3.10 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản 71

3.11 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật theo thời gian bảo quản 72

3.12 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản 73

3.13 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản 74

3.14 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản 75

3.15 Kết quả nghiên cứu ảnh sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản 76

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

PHỤ LỤC 85

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Thành phần hóa học cơ bản của Caulerpa lentillifera và Ulva reticulata

(g/100g mẫu khô) 5

Bảng 1 2 Hàm lượng khoáng của rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu và I là (µg/100g) 5

Bảng 1 3 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được) 6

Bảng 1 4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) 6

Bảng 1 5 Thành phần khoáng và vitamin của rong nho 7

Bảng 1 6: Các axit béo không no trong rong nho 8

Bảng 1 7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống Rong nho 13

Bảng 2 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 23

Bảng 2 2: Thang điểm cảm quan chuẩn 23

Bảng 2 3: Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi rửa 25

B ảng 2 4: Hệ số quan trọng của rong nho sau khi rửa 27

Bảng 2 5: Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 27

Bảng 2 6: Thiết bị sử dụng trong đề tài 60

Bảng 3 1: Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu rong nho 63

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) 3

Hình 1 2: Rong nho sấy khô 11

Hình 1 3: Nước uống Rong nho 12

Hình 2 1: Rong nho (Caulerpa lentillifera ) 20

Hình 2 2: Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J 22

Hình 2 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu, sơ chế và bảo quản rong nho tươi 29

Hình 2 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất tan theo thời gian bảo quản 33

Hình 2 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein thô theo thời gian bảo quản 35

Hình 2 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng lipit thô theo thời gian bảo quản 37

Hình 2 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng tro theo thời gian bảo quản 39

Hình 2 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng carbohydrat theo thời gian bảo quản 41

Hình 2 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng chất xơ theo thời gian bảo quản 43

Hình 2 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản 45

Hình 2 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hoạt tính chất chống oxy hóa theo thời gian bảo quản 47

Hình 2 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng ẩm theo thời gian bảo quản 49

Hình 2 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản 51

Hình 2 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản 53

Hình 2 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi hao hụt trọng lượng theo thời gian bảo quản 55 Hình 2 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng theo thời gian bảo quản 57 Hình 2 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự biến đổi cường độ màu sắc theo thời gian bảo quản 59 Hình 3 1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất tan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 64 Hình 3 2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng protein thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 65 Hình 3 3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng lipit thô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 66 Hình 3 4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng tro của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 67 Hình 3 5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng carbohydrat của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 67 Hình 3 6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất xơ của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 68 Hình 3 7: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 69 Hình 3 8: Đồ thị biểu diễn hiệu quả khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 70 Hình 3 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 71 Hình 3 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 72 Hình 3 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 73

Hình 3 12: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hao hụt trọng lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 74 Hình 3 13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 75 Hình 3 14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản 76

MỞ ĐẦU

Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài rong thuộc chi rong Cầu lục

Caulerpa, rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Chi rong Cầu lục

Caulerpa rất đa dạng, trong đó rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị

nhất [19]

Trên thế giới rong nho được biết đến từ những năm 70 của thế kỷ 16, song đến nay rong nho được nuôi trồng và chế biến mạnh ở nhiều nước, đặc biệt Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Ấn Độ và Philippin [40] Còn tại Việt Nam rong nho được biết đến vào những năm đầu của thế kỷ 20, các nhà khoa học đã phát hiện rong nho phát triển mạnh ở các vùng triều ven biển, ven các đảo đông dân cư như đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phú Quý (Bình Thuận), Phú Quốc ( Kiên Giang)[13] Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu và ứng dụng nuôi trồng thành công loài rong này tại các vùng biển thuộc tỉnh Khánh Hòa, Bình Thuận, ước tính sản lượng lên đến

100 tấn rong tươi/năm, 2012

Một số nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy, rong nho Caulerpa

lentillifera là loài rong chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết, gồm chất xơ, vitamin, các axit amin không thay thế [21], khoáng chất và những chất có hoạt tính sinh học khác như hoạt tính chống oxy hóa dạng phenol, có khả năng ngăn chặn các gốc tự

do, làm giảm quá trình oxy hóa, ngăn chặn bệnh ung thư và sự lão hóa Đặc biệt, trong rong nho chứa một hàm lượng omega 3 và omega 6 khá cao, giúp phát triển các tế bào thần kinh, tăng cường trí nhớ, giúp điều tiết hàm lượng cholesterol trong máu, chữa trị các bệnh liên quan đến tim mạch [26], [35]

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu cho thấy, rong nho giàu dinh dưỡng và rất phù hợp dùng làm thức ăn cho người [27] Vì vậy rất nhiều nghiên cứu về bảo quản rong nho sau thu hoạch nhằm ổn định chất lượng rong và kéo dài thời gian sử dụng rong nho Với mỗi phương pháp bảo quản khác nhau cho chất lượng dinh dưỡng và

thành phần Rong nho trong thời gian bảo quản khác nhau Do vậy, để xác định

phương pháp tối ưu cho việc bảo quản rong nho việc thực hiện đề tài“Nghiên cứu

sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và chỉ tiêu

vật lý của Rong nho (Caulerpa lentillifera) tươi theo thời gian bảo quản bằng khí Nitơ, bao gói PA”là cấp thiết

Mục đích đề tài

Nghiên cứu sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và tính chất vật lý của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ

Nội dung nghiên cứu đề tài

Để đạt được mục đích nghiên cứu đã đề ra, đề tài tập trung vào các nội dung

Ý nghĩa khoa học của đề tài

Cung cấp các số liệu khoa học về sự biến đổi của Rong nho theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ

Ý nghĩa thực tế của đề tài

Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho các doanh nghiệp kinh doanh Rong nho trong nước và xuất khẩu đi nước ngoài

Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng Rong nho trong nước phát triển bền vững, tạo đầu ra ổn định cho nghề trồng rong nho, góp phần xóa đói giảm nghèo

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN

1.1.1 Nghiên cứu về nguồn gốc, phân loại và đặc điểm của rong nho

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) (hình 1.1) tên thường gọi là “sea grapes”

được mô tả lần đầu tiên bởi J Agardh năm 1873 Đây là một loài rong kinh tế thuộc

chi rong Cầu lục Caulerpa, là một chi rong rất đa dạng ở vùng nhiệt đới và ôn đới

ấm, được mô tả bởi Lamouroux 1809 với đặc điểm rong có dạng mọc bò gồm phần thân bò mọc dài, phân nhánh bám vào vật bám nhờ hệ thống rễ Từ phần thân bò sẽ mọc ra các thân đứng Phần này rất đa dạng và nhờ đó phân biệt các loài với nhau Chúng có thể có dạng phiến, có răng cưa hay không, hình lông chim hoặc có dạng những quả cầu nhỏ Các nhánh đứng này có thể phân nhánh Đã có hơn 30 loài của chi rong này được tìm thấy ở Philippin, 20 ở Nhật Bản, 14 ở Việt Nam, 11 ở Thái

Lan và 9 ở Hawaii [25]

Về mặt phân loại, Rong nho là chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ

Caulerpaceae , bộ Caulerpales, lớp Chlorophyceae, ngành rong lục Chlorophyta là

chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Thành phần loài của

chi rong Cầu lục Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là

loài có giá trị nhất Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của Rong nho

(Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) được sắp xếp như sau:

Ngành: Chlorophyta

Lớp: Chlorophyceae Will is Warning, 1884

Bộ: Caulerpales Feldmann, 1946

Họ: Caulerpaceae Kuetzing, 1843

Chi: Caulerpa Lamouroux, 1809

Loài: Caulerpa lentillifera J Agardh,1873

Theo J Agardh, 1873, Caulerpa lentillifera là một thực vật thân bò có thể phát

triển chiều cao lên tới 10cm Rong nho phân nhánh bò lan, cắt ngang phần thân bò

đo được đường kính là 1,0-1,5mm Rong nho có một thân bò, các thân đứng mọc từ thân bò, thân đứng được bao phủ bởi mật độ tiểu cầu xung quanh, đường kính tiểu cầu đo được từ 1 ÷ 3mm (hình 1.2) Rong nho thường được tìm thấy trên bãi cát lẫn bùn, nơi có dòng nước trong yên tĩnh

Trong tự nhiên Rong nho được khai thác ở các bãi cát lẫn san hô chết hoặc lẫn bùn vùng triều ven biển, ven đảo Tuy nhiên, do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây, đặc biệt ở Nhật Bản và Philippin nên hiện nay Philippin đã có khoảng 400 hecta ao đìa tại Cebu được trồng Rong nho và năm

1986 Nhật cũng đã bắt đầu nhập Rong nho từ Philippin và trồng Rong nho sản xuất thương phẩm tại Okinawa

1.1.2 Nghiên cứu về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong

nho[29],[30],[31],[32],[35]

Theo nghiên cứu của Đại học Kasetsart - Thái Lan cho thấy Caulerpa

lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn rong Ulva reticulata, song

hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2)

Bảng 1 1 Thành phần hóa học cơ bản của Caulerpa lentillifera và Ulva

reticulata (g/100g mẫu khô) Thành phần Caulerpa lentillifera Ulva reticulata

Theo nghiên cứu của Ủy ban dinh dưỡng - Thái Lan (Nutrition Division) năm

2003 cho thấy, Rong nho rất giàu chất dinh dưỡng và bổ dưỡng đối với người có độ

tuổi từ 19-50 (Bảng 1.3, 1.4 và 1.5) Trong rong Caulerpa lentillifera có chứa một

hàm lượng khoáng đáng kể đặc biệt là iodine Ngoài iodine, Rong nho còn giàu photpho, magie, canxi, đồng là các chất cần thiết cho cơ thể Trong Rong nho người ta còn tìm thấy 15 loại acid amin, trong đó có 8 acid amin cần thiết mà cơ thể con người không tự tổng hợp được

Bảng 1 2 Hàm lượng khoáng của Rong nho (mg/100g mẫu khô) (ngoại trừ Cu

Bảng 1 3 Hàm lượng vitamin (mg/100 g phần ăn được)

Bảng 1 4 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô) [38]

Bảng 1 5 Thành phần khoáng và vitamin của Rong nho

1998 Vol 14

p.17 Dosage des vitamines

HPLC- High performance columns for HPLC, CA 190-

933C

Bảng 1 6: Các axit béo không no trong Rong nho

Theo nghiên cứu của Patricia Matanjun, Suhaila Mohamed, Noordin M

Mustapha và Kharidah Muhammad (2009) cho thấy Rong nho C lentillifera (Chlorophyta) thu hoạch ở biển Malaysia có hàm lượng protein, carbohydrat, lipit,

Na, Mg, Cu đều cao hơn so với Eucheumar cottonii (Rhodophyta) và Sargassum

polycystum (Phaeophyta) Cả 3 loại Rong nho C lentillifera, Eucheumar cottonii và

Sargassum polycystum đều có chứa 16 axit amin Asp, Glu, Ser, Gly, His, Arg, Thr, Ala, Pro, Tyr, Val, Met, Ile, Leu, Phe, Lys và hầu hết các axit amin trong Rong nho đều cao hơn so với Eucheumar cottonii và Sargassum polycystum [31]

Theo Nguyễn Văn Tặng, Jinn-Pyng Ueng và Guo-Jane Tsai (2011) Rong nho

C lentillifera thu hoạch từ ao nuôi ở Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Quốc gia Penghu, Đài Loan có độ ẩm rất cao (94.28±0.24%), hai thành phần phong phú nhất trong Rong nho là carbohydrat và tro với hàm lượng tương ứng là 3.67 ± 0.07% và 1.27 ± 0.02% Nếu tính theo % chất khô, hàm lượng carbohydrat của Rong nho ở Đài Loan (64.78 ± 0.11%) cao hơn ở Thái Lan và Malaysia (Hàm lượng tương ứng ở 59.27% và 38.66 ± 0.96% Trái lại, hàm lượng protein thô của Rong nho ở Đài Loan (9.28 ± 0.03%) tương đương ở Malaysia (10.41 ± 0.26%) nhưng lại thấp hơn ở Thái Lan (12.49 ± 0.3%) Hàm lượng tro của Rong nho ở Đài Loan là 22.13 ± 0.27%, tương đương ở Thái Lan (24.21 ± 1.7%) nhưng thấp hơn ở Malaysia (37.15 ± 0.64%) Hàm lượng protein thô của Rong nho cao hơn một số

loại Rong nâu như Himanthalia elongate (7.49%) và Laminaria ochroleuca (7.49%) nhưng thấp hơn nhiều của Rong đỏ như Hypnea japonica và H charoides

(18-19%) và Porphyra sp (24.11%) Hàm lượng lipid trong Rong nho thấp (0.78 ±

0.02%) và hàm lượng chất xơ cao nên nó cung cấp rất ít năng lương khi ăn và hiệu quả cao trong phòng ngừa các bệnh mãn tính Hàm lượng phenolic tổng số trong Rong nho tương đương 1.30 ± 0.02mg Gallic acid/g chất khô (với phương pháp sấy nhiệt) và 2.04 ± 0.03mg Gallic acid /g chất khô (với phương pháp sấy lạnh) Khả năng quét gốc hydroperoxyt của hợp chất chống oxi hóa khá là mạnh và hoạt tính chống oxi hóa của Rong nho ảnh hưởng nhiều bởi hợp chất phenolic [35]

Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Quốc Huy (2014) dưới sự hướng dẫn của Lê Thị Tưởng cho thấy, thành phần hóa học cơ bản của Rong nho phụ thuộc vào độ tuổi của Rong nho:

- Hàm lượng ẩm của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt là 94.16%, 92.61%, 90.05%, 90.34%

- Hàm lượng tro toàn phần của Rong nho 20, 30, 40 và 50 ngày tuổi lần lượt

1.1.3 Nghiên cứu về sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển

Rong nho sau khi thu hoạch xong phải được ngâm ngay vào trong nước biển

để tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong [20] Phần thân bò và thân đứng của rong đều có thể sử dụng được, tuy nhiên phần thân đứng của rong giống như những chùm nho, dòn, mềm và ngon nên có giá trị sử dụng cao Tiến hành cắt riêng phần thân đứng, sau đó rửa rong nhẹ nhàng nhiều lần bằng nước biển để loại

bỏ các tạp chất hoặc các loại rong nhỏ sống bám Phần thân đứng sau khi đã được rửa sạch phải được ly tâm tách bớt nước bám trên rong Sau đó rong được cho vào

thùng xốp hoặc túi nylon, đóng gói trong điều kiện nhiệt độ bình thường, và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Sơ chế và bảo quản theo cách này có thể kéo dài thời gian bảo quản rong được 7 ngày đối với loại 100-200g Rong nho tươi/túi Còn đối với loại 20-30kg Rong nho tươi/túi có thể bao phủ xung quanh bằng lá chuối để giữ ẩm cho rong Tuy nhiên, theo Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2007) sau khi nuôi rong từ 1,5 đến 2 tháng sẽ thu hoạch, chỉ lấy riêng phần thân đứng, rửa sạch và đóng gói, có thể lưu giữ sống được từ 7 đến 10 ngày

Qua khảo sát thực tế cơ sở sơ chế Rong nho của kỹ sư Lê Bền tại Ninh Hải, Ninh Hòa cho thấy, Rong nho sau khi thu hoạch được cắt tỉa thành từng đoạn 6-7cm, tiến hành rửa sạch dưới dòng nước động hoặc tĩnh, sau đó ly tâm tách nước rồi bao gói trong các túi PE, vận chuyển đến nơi tiêu thụ Ngoài ra, chúng có thể được bảo quản khi vận chuyển bằng cách ướp muối Chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Song phương pháp này cũng bộc lộ một số nhược điểm như rong bị mất các chất dinh dưỡng nếu bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ cao Một phương pháp bảo quản khác của Takatsuhara Tadashi (2005) cho biết, sau khi thu hoạch Rong nho, tiến hành rửa sạch bằng nước biển, sau đó rửa lại bằng ozon, sau khi Rong nho được xử lý sơ bộ được bao gói trong các túi nhựa có chứa nước biển, ozon, kết hợp sục khí nitơ, hàn kín bao bì, rong có thể bảo quản được nhiệt độ thường trong thời gian khá dài [33]

Tuy nhiên, theo tài liệu của tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO) cho biết, nếu Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối có nồng độ 3,5% hoặc được chần sơ bộ ở nhiệt độ 600C sau đó được bảo quản trong môi trường không khí lạnh hoặc sấy khô thì Rong nho có thể bảo quản được trong thời gian dài mà không làm hư hỏng cấu trúc và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rong [28], [37]

Cũng bảo quản bằng nước muối nhưng theo tác giả Mukoda et al, (2006), nếu Rong nho được bảo quản trong môi trường nước muối từ 1,0-9,9% sẽ không gây hư hỏng đến cấu trúc của rong [28]

Hay kết quả nghiên cứu của tác giả Utpal Jyoti Medhi (2009) Trường Pub Kamrup-Ấn độ cho rằng, Rong nho bảo quản trong môi trường nước muối 30% có

thể vận chuyển từ Ấn Độ qua Philippin trong thời gian dài sau đó rửa lại bằng nước sạch và 1 giờ sau rong có thể phục hồi lại cấu trúc như cũ [36]

Rong nho được xuất khẩu tới những nước khác (như Nhật Bản), dưới dạng là một sản phẩm tươi sống hoặc được ướp trong nước biển, nước muối Rong được rửa sạch trong nước biển vài lần, chọn các nhánh rong có chất lượng tốt Sau đó để ráo nước, đóng gói trong những thùng xốp có lỗ thông khí ở trên nắp hoặc xung quanh hộp Cả hai cách trên đều có thể giữ tươi rong trong thời gian 5 -7 ngày [28]

Năm 2007, sinh viên Lê Thị Hạnh (khoa Công nghệ Chế biến nay là khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của TS

Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến Rong nho thành sản phẩm Rong nho cán mỏng làm màng bao gói cho món ăn Shushi của Nhật Bản và nhận thấy Rong nho

xử lý nhiệt và phối trộn với một số polysaccharid khác có thể tạo màng rất tốt [7]

Năm 2010, Vũ Ngọc Bội và Phạm Văn Đạt đã tiến hành nghiên cứu

“Nghiên cứu chế biến bột Rong nho (Caulerpa lentillifera)” và kết quả nghiên

cứu cho thấy nếu được xử lý tốt, Rong nho hoàn toàn có thể giữ được màu xanh sau khi sấy khô và tỷ lệ giữa nguyên liệu tươi/sản phẩm Rong nho khô thu được hoàn toàn phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm Chẳng hạn, từ 20,0-20,5kg Rong nho khô nuôi trồng tại Cam Ranh có thể thu được khoảng 1kg rong khô thành phẩm có độ ẩm từ 11-12% và từ 16-17kg rong tươi sẽ thu được khoảng 1kg rong khô thành phẩm có độ ẩm từ 16-17% Rong vẫn giữ nguyên được các thành phần các chất sau khi sấy Sản phẩm Rong nho khô đã được chuyên gia Nhật của công ty OkiVina đánh giá cao (hình 1.9)

Hình 1 2: Rong nho sấy khô

Năm 2010, sinh viên Ngô Thị Khánh Ngọc (khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang) dưới sự hướng dẫn của TS Vũ Ngọc Bội đã nghiên cứu chế biến bột Rong nho và sử dụng bột Rong nho để sản xuất bánh tráng Rong nho Kết quả nghiên cứu cho thấy Rong nho sau khi xử lý bằng nhiệt và phụ gia chống mất màu rong, sấy khô ở nhiệt độ 400C, thời gian sấy là 8h với vận tốc gió 2m/s và xay mịn thành bột Bột rong phối trộn với tinh bột và bổ sung một số phụ gia có thể sản xuất bánh tráng rong với màu sắc hơi xanh, độ nở tốt [14]

Kết quả nghiên cứu của Huỳnh Hữu Hoài (2013) và Phạm Thị Thanh Sương (2014) đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống từ Rong nho có sử dụng viscozyme để làm giảm độ nhớt của rong và sử dụng một số phương pháp làm giảm

độ mặn của Rong nho nguyên liệu Kết quả thu được nước uống Rong nho có màu xanh đặc trưng của Rong nho, mùi thơm hài hòa của rong, trạng thái trong, không phân lớp, không cặn, không mặn Nước uống chứa hầu như đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (bảng 1.10) [9],[16]

Hình 1 3: Nước uống Rong nho

Bảng 1 7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống

Rong nho

1.1.4 Tình hình nghiên cứu Rong nho biển Việt Nam

Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ

đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng trong đó giáo sư Phạm

Hoàng Hộ có đề cập đến loài Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập

được ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang Gần đây vào tháng 4 năm 2006, Nguyễn Hữu Đại, Phạm Hữu Trí, Nguyễn Xuân Vỵ trong chuyến khảo sát nguồn lợi rong biển, cỏ biển tại Cù lao Thu thuộc đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận cũng tìm thấy

Rong nho biển Chúng mọc thành các đám màu xanh đậm giữa các loài Caulerpa

racemosa và Caulerpa cupressoides có màu nhạt hơn Với kích thước nhỏ và trữ

lượng thấp, sự hiện diện của nó chỉ có ý nghĩa về mặt phân bố [14]

Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã

di nhập nguồn giống Rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi, tạo giống trong phòng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,

sinh thái của loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera (J Agardh 1873) có

nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, 2004)[8]

Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha trang tiếp tục

tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa lentillifera

(J.Agardh 1873) ở điều kiện tự nhiên”[14]

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học cấp

bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng Rong nho biển Caulerpa 15

lentillifera (J.Agardh 1873) ở Việt nam” Đề tài đã được các cán bộ của Viện Hải dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hoà [14] Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hoá học của Rong nho Mẫu Rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iot rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [14]

Ngoài ra, mẫu Rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007

và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được Phòng Thuỷ địa hoá, Viện Hải dương học phân tích và cho thấy Rong nho không tích luỹ các kim loại nặng từ môi trường nước Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn với các loài cỏ biển (seagrasse) Kết quả cũng cho thấy rong được nuôi trong môi trường nước chưa đạt mức cho phép TCVN về chất lượng nước đã cho sản phẩm Rong nho có các chỉ tiêu về kim loại nặng thấp hơn mức cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y

Tế, 1998 [14]

Hiện nay, một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học trên cả nước đang được tiến hành nhằm tăng cao giá trị của cây Rong nho Trong Rong nho chứa nhiều khoáng vi lượng, trong đó có đầy đủ các khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt là Iod, sắt, kẽm, đồng, mangan, Coban trong đó sắt và Iod đang được xem là 2 vi chất cần thiết cho cơ thể con người [14]

Từ các phân tích trên cho thấy Rong nho (Caulerpa lentillifera) rất giàu

chất dinh dưỡng và phù hợp để làm thức ăn cho người và Rong nho hoàn toàn có thể sinh sản và phát triển tốt ở biển Việt Nam Mặt khác, việc nuôi trồng Rong nho khá đơn giản, chi phí thấp nhưng trái lại Rong nho có giá trị kinh tế cao (8– 10USD/kg nếu xuất khẩu sang Nhật) Vì vậy nghề nuôi trồng Rong nho trong

nước cần được phát triển Tại Việt Nam, tùy vào điều kiện và cách thức nuôi trồng mà thời điểm thu hoạch có thể khác nhau Người nuôi trồng có thể chọn thời điểm thu hoạch sao cho đem lại năng suất cao và tiết kiệm được thời gian nuôi trồng nhưng để thu hoạch được Rong nho không những có sản lượng cao

mà còn có giá trị dinh dưỡng và kéo dài được thời gian bảo quản là vấn đề cần được quan tâm Việc nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi Rong nho đến chất lượng của Rong nho góp phần đem lại thuận lợi cho nghề nuôi trồng Rong nho, giúp nghề nuôi trồng Rong nho trong nước phát triển bền vững

1.1.5 Tình hình nghiên cứu Rong nho biển trên thế giới

Chi rong Caulerpa được mô tả đầu tiên bởi Lamouroux (1809) với 10

loài Hiện nay có khoảng 20 loài đã được xác định ở Nhật Bản, 14 loài ở Thái Lan và Việt Nam, nhưng trong số đó chỉ có 3 - 4 loài được sử dụng làm thực

phẩm, đặc biệt riêng loài Rong nho biển Caulerpa lentillifera được ưa chuộng và

có giá trị nhất vì chúng giàu giá trị dinh dưỡng Chúng còn được gọi là trứng Cá Hồi Xanh (green caviar) hoặc Nho biển (sea grapes) (Ohno 1993, Shokita et al, 1991) Đây là loài Rong nho đang được trồng rộng rãi tại Philippin, Nhật Bản, Thái Lan[2], [4], [23]

Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), nuôi trồng Rong nho đã được tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng 2 hình thức nuôi chủ yếu là: nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng Trên

cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, Rong nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986 [6]

1.2 Tổng quan về khí Nitơ trong bảo quản rau quả

Nito là một phi kim, nitơ tinh khiết là một chất khí ở dạng phân tử không màu, không mùi, không vị và khá trơ và tồn tại dưới dạng phân tử N2, còn gọi là đạm khí,

có độ hòa tan thấp trong nước và các thành phần thực phẩm khác Nitơ chiếm khoảng 78% khí quyển Trái Đất và là thành phần của mọi cơ thể sống Nitơ tạo ra nhiều hợp chất quan trọng như các acid amin, amoniac , acid nitric và các xyanua Liên kết hóa học cực kỳ bền vững giữa các nguyên tử nitơ gây khó khăn cho cả sinh

vật và công nghiệp để chuyến hóa nitơ thành các hợp chất hóa học hữu dụng, nhưng đồng thời cũng giải phóng một lượng lớn năng lượng hữu ích khi cháy, nổ hoặc phân hủy trở lại thành khí nitơ

Ngoài ra, khi thay thế oxy bằng khí nitơ trong bao gói có thể trì hoãn quá trình oxy hóa diễn ra và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Trong các loại thực phẩm như hạt, loại bỏ oxy dưới 1% và bơm khí nitơ giúp ngăn ngừa oxy hóa chất béo làm ôi thiu thực phẩm Nitơ có thể gián tiếp ảnh hưởng đến các vi sinh vật dễ gây hư hỏng trong thực phẩm do làm chậm sự tăng trưởng của sinh vật gây hư hỏng (Farber, 1991; Phillips, 1996) Vai trò thứ hai của nitơ trong MAP là hoạt động như một chất khí phụ và có thể coi giúp thực phẩm bao gói trong điều kiện chân không

1.3 Tổng quan về vật liệu bao bì PA trong bảo quản rau quả tươi [1]

PA là polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin Polyamide có tên thương mại là nylon (Nylon trước trước đây cũng là tên gọi chung cho tất cả các loại plastic) Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh

Bao bì PA có tính dai và chịu được dầu mỡ Có khả năng chống thấm khí, ẩm

ở mức trung bình Ổn định trong một dãy nhiệt độ rộng do đó có thể sử dụng để bao gói các sản phẩm luộc Ngoài ra, PA còn sử dụng cho bao bì nhiều lớp, PA nhạy cảm với độ ẩm và giá thành cao

Tỷ trọng 1,13 Giới hạn nhiệt độ bao bì PA từ -70oC đến 220oC, có tính chống thẩm thấu khí hơi rất tốt Nylon vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao cũng như ở nhiệt độ lạnh thâm độ như trong quá trình bảo quản thủy sản đông lạnh

PA có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O2, hay thoát hương PA có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao; có thể hàn ghép mí bao bì PA bằng phương pháp hàn cao tần

PA là polymer có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi

in Màng nylon không bị tác động bởi acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với acid và kiềm nồng độ cao

Màng PA trong suốt và có độ bóng bề mặt cao Màng PA ghép cùng PE được dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đông, hoặc bao bọc thực phẩm ăn liền được hâm nóng trong lò viba trước khi ăn

1.4 Tổng quan về bảo quản rau quả

1.4.1 Các biến đổi của rau quả tươi sau khi thu hoạch [30]

• Biến đổi sinh hóa

Hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzyme các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

Nhiệt độ: Nhiệt độ môi trường càng cao, cường độ hô hấp càng mạnh Cường

độ hô hấp tỷ lệ thuận với nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp có thể làm tăng nhiệt độ môi trường, thúc đẩy quá trình hô hấp

Thành phần không khí: Khí O2 càng nhiều, cường độ hô hấp càng cao Ngược lại, khi O2 thấp, CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế Sự có mặt của một số hydrocacbon không no như etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh

Độ ẩm và ánh sáng: Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp Còn cường độ

ánh sáng thì phụ thuộc tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

• Biến đổi vật lý

Trong rau quả tươi chứa nhiều nước nên luôn luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ rau quả ra môi trường Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng rau quả, rối loạn sinh lý và giảm khả năng kháng khuẩn,… kết quả là rau quả nhanh chóng bị hư hỏng Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì của rau quả, điều kiện môi trường,…

• Biến đổi hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

1.4.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

• Bảo quản ở điều kiện thường

“Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của

tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu

• Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza, tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của rau quả và vi sinh vật Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng của rau quả Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như vi sinh vật Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi Phương pháp này được

sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì phương pháp này ít ảnh hưởng đến chất lượng rau quả và thời hạn bảo quản cũng dài

• Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển

Bảo quản CA (Control Atmosphere) dựa vào nguyên lý tiềm sinh - Anabioza: Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh khác với khí quyển bình thường Trong khí quyển bình thường có chứa 21% O2, 0,03% CO2, còn lại gần 79% N2 và các khí khác với tỷ lệ O2 lên đến 21% sẽ tạo nên cường độ hô hấp hiếu khí rất cao

vì vậy để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi, người ta điều chỉnh hạ thấp hàm lượng O2 xuống dưới 21% và tăng hàm lượng CO2 lên trên 0,03% kết hợp với điều kiện nhiệt độ Tuy nhiên, nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy

Nhiệt độ thấp, nồng độ O2 thấp, với sự có mặt của CO2 có thể hạn chế quá trình sinh hóa của rau quả Đó là tác dụng tổng hợp có bù trừ

Nồng độ O2 càng thấp thì càng ức chế quá trình chín, hạn chế vàng lá rau, hạn chế hiện tượng bầm thối, nhưng với điều kiện nồng độ đó không thấp quá giới hạn

có thể xuất hiện hô hấp yếm khí (không thấp hơn 2÷3%)

Sử dụng nồng độ CO2 thấp vừa phải có thể ức chế sự phát triển của các loại nấm bệnh và quá trình chín, tránh xuất hiện bệnh lý Nồng độ CO2 quá cao sẽ gây độc hại đồng thời tạo ra vị lạ cho sản phẩm

• Phương pháp điều chỉnh nồng độ O2 và CO 2 trong môi trường bảo quản

Phương pháp tự nhiên dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả CO2 Quá trình hô hấp rau quả nồng độ O2 sẽ giảm dần và CO2 tăng dần Khi O2 hạ đến nồng

độ mong muốn thì giữ lại bằng cách cho không khí bên ngoài vào

Phương pháp nhân tạo tức là dùng khí N2 cho vào phòng hoặc cho không khí

đã được rút bớt khí O2 đến nồng độ cho phép bằng cách cho tiếp xúc với metan hoặc propan Nồng độ CO2 được điều chỉnh theo phương pháp tự nhiên là lợi dụng khí

CO2 thải ra từ hô hấp hoặc dùng phương pháp hấp thụ CO2 bằng NaOH hoặc Ca(OH)2 hoặc etanolamin Cũng có thể hấp thụ CO2 bằng cách cho không khí sục qua nước để CO2 hòa tan vào

Phương pháp bảo quản trong môi trường có kiểm soát thành phần khí quyển (CA) cho hiệu quả tốt, thời hạn bảo quản dài Trong thời gian bảo quản, chất lượng rau quả hầu như không đổi Tuy nhiên, phương pháp này tính ổn định của chế độ bảo quản không cao

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Rong nho

Rong nho được mua tại trại nuôi Rong nho của Công ty TNHH Đại Phát Plus, Cam Ranh, Khánh Hòa Ngay sau khi thu hái Rong nho được vận chuyển về Phòng Thí nghiệm trường Đại học Nha Trang, được bảo quản trong nước biển có sục khí, làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu

Rong nho được sử dụng nghiên cứu có đặc điểm:

- Rong có nguồn gốc từ Nhật Bản

- Độ tuổi nuôi trồng từ 40-45 ngày

- Chiều dài thân Rong 7-8 cm, mật độ tiểu cầu từ 98 – 120 hạt/ thân

- Đường kính thân Rong trung bình 9,53 ± 0,3024mm

- Đường kính của tiểu cầu trung bình 2,12 ± 0,133mm

Hình 2 1: Rong nho (Caulerpa lentillifera )

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu

2.1.2.1 Khí Nitơ

Khí nitơ được mua tại xí nghiệp hơi kỹ nghệ Nha Trang, khu Đồng Đế, phường Vĩnh Hải, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa Khí đã qua hệ thống làm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1.2.2 Bao bì PA

Bao bì PA (polyamide) được mua tại cửa hàng Thụy Vy - 30 Sinh Trung - thành phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa Bao bì PA đạt yêu cầu vệ sinh, cho phép dùng trong thực phẩm

2.1.2.3 Khăn giấy

Giấy hộp “Bless you” chất lượng cao được mua tại cửa hàng Thụy Vy - 30 Sinh Trung - thành phố Nha Trang - tỉnh Khánh Hòa Giấy lụa đạt yêu cầu vệ sinh, cho phép dùng trong thực phẩm

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý

- Xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng theo phương pháp cân, bằng cân phân tích Sartorius Quintix 224-1S lab balance, thang đo tối đa 220g, độ chính xác 10-4g

- Xác định tỷ lệ hư hỏng theo phương pháp cân, bằng cân phân tích Sartorius Quintix 224-1S lab balance, thang đo tối đa 220g, độ chính xác 10-4g

Tỷ lệ hư hỏng của rong nho được xác định theo công thức:

Đặc điểm của Rong nho đã hư hỏng:

Trạng thái: Thân rong mềm nhũn, các tiểu cầu bị vỡ ra, nhớt

Màu sắc: Thân và các tiểu cầu rong chuyển sang màu trắng hoặc vàng hoặc xanh đen

Mùi: Có mùi hôi thối của rong hư hỏng

Vị: Có vị chua nặng

- Xác định màu sắc của rong nho bằng phương pháp phân tích màu sắc thông

qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J

Hình 2 2: Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J

Hình ảnh màu sắc của Rong nho được chụp bởi máy hình kỹ thuật số (Nikon coolpix s3300, 16 Megapixel, Nikon STYLE Series (S), Nhật Bản) Mẫu rong được chụp trong hộp đen kín để ngăn chặn sự can thiệp của ánh sáng bên ngoài Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị cho màu đỏ (R), màu xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mêm Image J, được phân bố bởi Nalt, Inst of Healt, Bethesda, Md, U.S.A

2.2.2 Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa học

- Xác định hàm lượng chất tan bằng khúc xạ kế đo nồng độ rượu WM-7 – ATAGO, Nhật, độ chính xác ±0,1% Brix

- Xác định ẩm bằng phương pháp sấy ở 1300C theo TCVN 3700-90

- Xác định vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iot

- Xác định hàm lượng protein sử dụng phương pháp theo TCVN 4328:2001

- Xác định hàm lượng tro sử dụng phương pháp nung ở 550-6000C theo AOAC 938.08

- Xác định hàm lượng lipit sử dụng dung môi Chloroform:Methanol với tỉ lệ 2:1 để trích ly chất béo theo phương pháp FOLCH

- Xác định hàm lượng hoạt tính chống oxy hóa bằng khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)

- Xác định hàm lượng cacbohydrat sử dụng phương pháp phân tích gần đúng theo AOAC:1998

- Xác định hàm lượng chất xơ Sử dụng phương pháp theo TCVN 5714:2007

2.2.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh

- Xác định E coli theo TCVN 5287: 2008

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp Nordic Committee

on Food Analysis: Uỷ Ban Phân tích thực phẩm Bắc Âu (MNKL86-2006)

- Xác định Sanmonella bằng phương pháp 6x6 drop plate method (theo Chen

et al, 2003)

Bảng 2 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp

không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của

Bộ trưởng Bộ Y Tế)

E.coli Coliforms s.aureus

2.2.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79

Bảng 2 2: Thang điểm cảm quan chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc

cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc

3 3 cả hai Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm

giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm

vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc

cả hai Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu

chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm

trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Bảng 2 3: Thang điểm cảm quan của Rong nho sau khi rửa

Chỉ tiêu

đánh giá

Bậc đánh giá

vỡ ra, độ cứng thân rong khoảng 70-80% so với

độ cứng rong ban đầu, bề mặt rong khô ráo

Tỉ lệ rễ rong mọc ít khoảng 30%, thân mới mọc hơi nhiều Một số cầu rong bị vỡ ra, thân rong yếu, hơi nhũn, bề mặt rong khô ráo

Rễ rong mọc ra rất ít, thân mới mọc nhiều Cầu rong bị vỡ ra tương đối nhiều, thân rong mềm nhũn, bề mặt rong khô ráo

Rong không mọc rễ, thân rong mọc nhiều Cầu rong bị vỡ rất nhiều, thân rong mềm nhũn, bề mặt rong nhớt, ướt

Màu sắc

Rong có màu xanh lục, các quả cầu rong sáng bóng, mọng nước

nước nhưng không sáng bóng

3 3 Thân rong có màu xanh tương đối đậm, các quả

cầu rong có màu vàng trong

có màu vàng nâu

có màu hơi nấu hoặc màu trắng

có màu vàng nâu hoặc màu trắng

Mùi

Vị

5 1 Vị kém đặc trưng của rong, vị lạ tương đối

nặng

Bảng 2 4: Hệ số quan trọng của Rong nho sau khi rửa

Bảng 2 5: Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79

Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu

2.3 Quy trình xử lý, sơ chế và bảo quản rong nho

2.3.1 Quy trình tổng quát dự kiến

Theo kết quả nghiên cứu thăm dò cho thấy thành phần các chất dinh dưỡng Rong nho rất dễ bị biến đổi theo thời gian bảo quản Vì vậy, cần bố trí thí nghiệm theo dõi sự biến đổi về thành phần hóa học, vi sinh vật, chất lượng cảm quan và tính chất vật lý của Rong nho theo thời gian bảo quản bằng khí nitơ, bao gói PA

Rong thu hoạch

Ngâm, sục khí

Cường độ a/s: 12.000lux±103 Hàm lượng oxy bão hòa Thời gian ngâm: 2, 7 ngày

Cường độ a/s: 200÷300lux

Số lần rửa: 3 lần Thời gian rửa: 6,3 p/lần

Hàm lượng oxy bão hòa Rửa rong,sục khí

Đánh giá chất lượng Rong nho theo thời gian bảo quản

Ly tâm tách nước:

Hình 2 3: Sơ đồ quy trình nghiên cứu, sơ chế và bảo quản Rong nho tươi