các hợp chất vi lượng

CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNGPHẦN 1: VITAMIN ---Vitamin = Vit + amin Vitamin = Hợp chất vi lượng, nhu cầu của cơ thể rất bé 0,1–0,2g/ngày nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất v

CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG

PHẦN 1: VITAMIN

-Vitamin = Vit + amin

Vitamin = Hợp chất vi lượng, nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1–0,2g/ngày) nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa trong

Nguyên liệu mất vitamin do tiếp xúc với nước

Nhạy cảm các yếu tố nhiệt độ, kk, ánh sáng,…

Thiếu vitamin tan trong nước sẽ ảnh hưởng đến chức năng não, sức đề kháng chống nhiễm khuẩn.

Vitamin hòa tan trong dầu

A (Retinol), D (Calciferol), E

(Tocopherol), K

Tích luỹ ở tế bào, lượng dư thừa có thể gây ngộ độc

Hoạt động tại các hoocmon, can thiệp vào qtrình oxy hoá, ngăn ngừa bệnh lâu dài.

Ít nhạy cảm với nhiệt hơn là với không khí và ánh sáng

Những vitamin không phải là vitamin

B4(adenin), B13 (a orotic), B15 (a pangamic)

B17 (Laetrile), F (abéo ktt), I inositol),

(Myo-J (Choline), P (Flavonoid), Taurine

Không chứa nhóm amin

Không phải là chất cần thiết cho sự sống

Cũng có khả năng tăng cường hoạt động các cơ quan

Tồn tại trong tự nhiên cùng với các vitamin

ĐẶC ĐIỂM CHUNG

 Khối lượng phân tử nhỏ, dao động khá rộng

M = 122–1300 (nhỏ nhất là vit PP =122; vit B2 = 1300)

 Không cung cấp năng lượng

 Hàm lượng nhỏ (vài µg – vài chục mg)

 Không thể thay thế lẫn nhau

 Cần thiết cho hoạt động và sự phát triển của cơ thể

 Thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn, bệnh lý

 Đa số vitamin đều không bền dưới tác dụng của O 2 , nhiệt độ, ánh sáng,

pH, kim loại

 Vit tan trong nước dễ bị tổn thất khi rửa, chần trong nước nóng, dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí

 Nguồn cung cấp vitamin chủ yếu là thực vật

Hàng tấn cám thu được 1g vit B 1

50.000 quả cam thu được 10g vit C

Mầm lúa, giá giàu vit E, F - Gan cá thu giàu A, D

CHỨC NĂNG SINH HỌC

Hoạt động đơn lẻ, tác động tương hỗ, ức chế hoặc hoạt hoá cho hoạt động của nhau.

Lượng vit tính bằng đơn vị γ = µg = 10 -6 g hoặc mg%

UI (Unit International) định nghĩa riêng cho từng loại vit

1UI vitC = 50mg a ascorbic 1UI vitB1 = 0,003mg Chlohydrate thiamin

Nhiều vit tham gia nhóm ngoại của E (CoE) xúc tác các phản ứng sinh hoá trong cơ thể

Vit B 1 - E.carboxylase; Vit B 2 - E dehydrogenase

Có tương tác giữa các vit với nhau, giữa vit với hormon

Thiếu vitC - hormon tuyến yên, thượng thận giảm

Dư vit D thì ức chế hormon tuyến cận giáp.

Đủ vit C thì sẽ giảm được tác hại của việc thiếu vit B 2

Đủ vitB 12 thì caroten chuyển thành vitA thuận lợi

Tác dụng chống oxy hóa, là thành phần của hoocmon

Có ảnh hưởng đến tất cả quá trình sinh hoá trong cơ thể

Khả năng thụ thai và sự phát triển của bào thai (vô sinh, biến dạng bào thai)

Quá trình tăng trưởng và khoáng hóa xương (còi xương, biến dạng xương)

Sự cân bằng thức ăn (ngon miệng, khả năng hấp thụ)

Sản sinh năng lượng

Tác động đến sự nhân lên của tế bào (thiếu máu, liền sẹo, rụng tóc,

Sự đào thải, trung hòa độc tố

TÊN GỌI MỘT SỐ VITAMIN THÔNG DỤNG Tên chữ

cái Tên hóa học Tên bệnh lý Bệnh/triệu chứng

in Acid nicotinic Tocoferol Filoquinon Rutin

Antiscorbut Antixerophtalmi

e Antirachitis Antinevrit/berib

eri Antidermatic

Antianemic Antipellagric Antisteril Antihemorrhagi

Anaemic - thiếu máu Pellagra - nứt da, rối loạn thần kinh

Sterilant - vô sinh, trẻ hoá

Hemorrhagic - máu

không đông

Bền mao mạch

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

1 Vitamin B 1

Bản chất hóa học

Trong tự nhiên ở trạng thái tự do, dạng pyrophosphat, chlohydrat,…

Tinh thể màu vàng, chịu nhiệt vừa phải, bền trong acid, không bền trong kiềm nóng Khi bị oxy hóa sẽ chuyển thành Thiocrom phát huỳnh quang (định lượng)

Chức năng sinh học

• Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của

E decarboxylase của cetoacid như cetoglutaric hay acid pyruvic,…

• Thiếu vit B 1 các acid trên bị tích lũy dẫn đến bệnh tê phù.

• Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung động thần kinh Thiếu vit

B 1 sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh.

Nguồn cung cấp

- Gan, thận, tim, sữa,…

- Mầm lúa mì, cám gạo, trái cây, …

(lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g; cám gạo: 2,32mg%; gạo chưa xát: 0,45mg%; gạo xát 1 lần: 0,09mg%; gạo xát 2 lần: 0,03mg%)

- Nấm men bia 2000 – 3000 UI / 100g

1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin

Tùy thuộc thể trọng, lượng thức ăn, lứa tuổi, phương thức lao động, trạng thái sinh lý (người thường: 2mg / ngày; trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày)

II VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

2 Vitamin B 12

Bản chất hóa học

Cấu tạo rất phức tạp Công thức

C 63 H 90 O 14 N 14 PC o

Vit B 12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi vị, bền trong tối, nhiệt độ thường, ở pH acid, dễ phân hủy ngoài ánh sáng.

M = 1490 ; T 0 = 300 0 C

Chức năng sinh học

- Giúp sinh hồng cầu và tái tạo mô,

chữa bệnh thiếu máu Thiếu vit B 12

sẽ bị thiếu máu, rối loạn thần kinh.

- Giúp phân chia và tái tạo tế bào,

giúp tổng hợp protein, chuyển hóa glucid, lipid, bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn.

- Giúp quá trình chuyển hóa caroten

thành vit A.

Nguồn cung cấp

Chỉ có vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg / 100g

Thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…

Nhu cầu

Cơ thể thường : 10 – 20 µg / 100g Thiếu máu, phẫu thuật : 1000 µg / 100g

II VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

3 Vitamin C

Bản chất hóa học

Tồn tại ở 3 dạng : acid ascorbic, a dehydroascorbic, ascorbigen (liên kết protein)

Là những tinh thể trắng, vị chua, không mùi, bền trong môi trường acid, trung tính, không bền trong môi trường kiềm, dễ bị oxy hóa do không khí, E ascorbatoxydase, Cu 2+ , Fe 2+ , …

Chức năng sinh học

- Tham gia vận chuyển H 2 do có nhóm endiol

- Chống bệnh hoại huyết, chảy máu

nướu răng, xuất huyết dưới da,…

- Tham gia tổng hợp collagen, mau liền

sẹo.

- Tham gia điều hòa chu trình Krebs

- Tạo sức đề kháng, chống nhiễm

trùng, nhiễm độc, cảm cúm, chống stress,…

- Liên quan đến hoạt động của các

tuyến giáp và tuyến thượng thận,…

Nguồn cung cấp

Đa số động vật không tổng hợp được Vit C (trừ chuột bạch, khỉ, dơi)

Có nhiều trong các loại rau quả tươi

Thành phần Vit C trong một số nguyên

Người lao động nặng: 120 mg/ngày

Phụ nữ có thai, trẻ em: 150 mg/ngày Dân miền núi lạnh: 140 mg/ngày

III VITAMIN TAN TRONG DẦU

Không tan trong nước, tan tốt trong dung môi không phân cực và dầu béo.

Mỡ ĐV thường chứa vit A, D; dầu TV thường chứa vit E,F.

1 Vitamin A

Bản chất hóa học

Có 2 dạng đồng phân : vit A 1 và vit A 2 Mạch Carbon có

20 C.

Vit A 1 có nhiều trong gan cá nước mặn Vit A 2 có nhiều trong gan cá nước ngọt

Caroten: tiền vit A có các dạng α, β, δ,

γ , ξ - caroten Mạch carbon có 40C.

β- caroten có hoạt tính vit A cao nhất Khi thủy phân β- caroten bằng E carotenase ta được 2 phân tử vit A.

Vit A dễ bị oxy hóa khi có O 2 , bền với acid, kiềm và nhiệt độ.

Chức năng sinh học

- Chống bệnh viêm loét, khô giác

mạc, tăng độ nhạy của mắt, chống bệnh quáng gà.

- Vit A tham gia vào quá trình tổng hợp

Rhodopsin, là một sắc tố thị giác,

quyết định sự nhạy cảm của ánh sáng của mắt

- Thời gian thích ứng bóng tối người

thường là 8’’

- Người thiếu vit A cần 30 – 45’’ hoặc

hơn: mắc bệnh quáng gà.

- Vit A giúp dinh dưỡng biểu bì, giúp

nuôi dưỡng da Thiếu vit da sẽ dày lên, khô, có sừng, vảy, …

- Vit A còn tham gia các quá trình TĐC.

Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy protein, glucid ở gan, tăng tích lũy a pyruvic, giảm lượng vit B 1 , ngừng tổng hợp albumin huyết thanh,…

- Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư thai,

… không được uống vit A quá liều lượng quy định.

Nguồn cung cấp

Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…

Các loại rau: carốt, cà chua, gấc, bí ngô, ớt, rau ngót, … Thường ở dạng tiền vit A.

Gan bò : 1,2 – 1,5 mg%

- Người lớn : 3000 – 5000 UI / ngày

III VITAMIN TAN TRONG DẦU

2 Vitamin D

Bản chất hóa học

Là dẫn xuất của sterol, có nhiều đồng phân nhưng vit D 2 và vit D 3 là hai dạng có hoạt tính vit cao nhất Vit D 1 là tiền vit D 2

Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D 3 Aùnh sáng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển sang vit D 3 (150 mg =6

UI /giờ cm 2 da)

Vit D 2 và vit D 3 là những tinh thể

nóng chảy ở 115 – 116 0 C Không màu, dễ bị phân hủy khi có tác nhân oxy hóa và acid vô cơ.

Chức năng sinh học

- Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc

răng, xương mềm.

- Tham gia quá trình điều hòa trao đổi

Ca, P, tăng lượng P trong huyết thanh, tăng tái hấp thụ P tại ống thận.

- Tỷ lệ P / Ca = 1/1 – 2/1 : bình thường

- P / Ca = 1/3 : còi xương, thiếu P nghiêm

trọng.

- Thừa vit D : xương dòn, dễ gãy.

Nguồn cung cấp

- Cá biển, dầu gan cá thu, cá biển,

bơ, sữa, lòng đỏ trứng,…

- Nấm, dầu dừa,…

- Đặc biệt có nhiều trong nấm men :

12500 – 25000 γ / 100g SKK: nguyên liệu Sx vit D

Thành phần Vit D trong một số nguyên

] Sữa

mẹ 0,15 Sữa bò 0,09 Mỡ

gan cá 125 cá thu Dầu 75000

biển 25

Lòng

đỏ trứng

3,5 – 9,7

Người lớn : 70 Ui / ngày

Người già, phụ nữ có thai, cho con bú: 500 UI / ngày

III VITAMIN TAN TRONG DẦU

3 Vitamin E

Bản chất hóa học

Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng phân nhưng chỉ dạng α, β, γ , δ có hoạt tính sinh học (100:30:20:1)

Là chất lỏng không màu khá bền nhiệt (170 0 C), bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại.

Chức năng sinh học

- Aûnh hưởng đến quá trình sinh sản.

Thiếu vit E sự tạo phôi bị ngăn trở, thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái hóatủy sống, suy nhược cơ thể.

- Tham gia quá trình vận chuyển điện

tử cho phản ứng oxy hóa khử, chuyển hóa lipd, glucid, phosphoryl hóa,…

- Chống lão hóa, tăng tuổi thọ, kích

thích phản ứng miễn dịch, khữ độc,…

Nguồn cung cấp

- Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ

Nguyên liệu

Vit E [mg%]

lúa mì

200 – 300

Đậu phộng

26 – 36

Bắp ngô 90 – 105 nành Đậu 75 – 170 Hướng

Antivitamin = kháng vitamin, là chất

có khả năng làm mất tác dụng của vitamin và có tác dụng chống lại

chúng.

Antivit thường có cấu tạo gần giống vit, khung cơ bản không biến đổi hoặc biến đổi ít

Tác dụng vô hoạt E vì chúng có thể chiếm lấy vị trí CoE, they thế vit trong hệ E làm cho E không hoạt động được nữa.

TD: oxythiamin, pyrithiamin: antivit B1

Acid

glucoascorbic:

antivit C

Có một số loại hợp chất không có cấu tạo giống vit nhưng vẫn vô hoạt

được E có vit đó tham gia thì vẫn được gọi là antivit.

Tác dụng của các E này là kết hỗp với vit làm cho chúng không thể gắn với E hay không thề tiến hành các

phản ứng chức năng.

TD: avidin (protein của trứng) có thể

liên kết với vit H: antivit H

PHẦN 2: KHOÁNG

CÁC LOẠI KHOÁNG

Thành phần khoáng của động vật và thực vật là phần còn lại sau các quá trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid HNO 3 hay HCl), phần khóang còn lại này được gọi là tro (Ash)

Bản chất hóa học của khoáng là các nguyên tố thuộc bảng phân loại tuần hoàn Chỉ có 78 nguyên tố là được tìm thấy trong mô bào của ĐV và người, trong đó có một số là nguyên tố cần thiết, chức năng sinh học đã được xác định, còn lại là một số loại khoáng không giữ vai trò gì quan trọng hoặc chức năng của chúng chưa được khám phá.

Có thể chia khoáng thành 2 nhóm :

Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng):

Ca, P, K, Cl, Na, Mg, là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g, mức độ cần thiết trong các bữa ăn vượt quá 100 mg/ngày Khoáng

đa lượng chiếm khỏang 80 – 90% tổng lượng khoáng.

Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… ,

là những nguyên tố tồn tại trong cơ thể với hàm lượng nhỏ hơn 5g, mức độ cần thiết trong các bữa ăn nhỏ hơn 100 mg/ngày Có 15 nguyên tố dạng

khác cũng tồn tại trong cơ thể, chức năng chưa được xác định rõ ràng Chúng luôn kết hợp với các nguyên tố khác (Li và Na; Rb và K;…)

Theo chức năng sinh hóa cũng có thể chia như sau:

Nguyên tố cơ bản: bao gồm các

nguyên tố chính và một số nguyên tố vết, giữ nhiều vai trò trong cơ thể như chất dẫn điện, thành phần E, tham gia xây dựng các tế bào, có trong thành thành phần của răng, xương,…

Nguyên tố không cơ bản: chức năng

chưa được nghiên cứu.

Nguyên tố độc: yêu cầu trong cơ thể

rất nhỏ, nếu vượt quá giới hạn sẽ gây độc cho cơ thể.

Thành phần khoáng trong nguyên liệu có thể dao động rất rộng tùy loài giống, yếu tố môi trường, thời tiết, trồng trọt, thu hái,…

Các loại khoáng thường gặp trong cơ

thể ĐV và người

• Macrominerals: khoáng đa lượng – Microminerals: khoáng vi lượng – Newer trace minerals: các loại khoáng mới xác định – Toxic metals: kim loại độc.

• Cột 1 &2: khoáng cơ bản, tham gia vào

thành phần cơ sở vật chất chủ yếu của cơ thể, chức năng xác định rõ

ràng – Cột 3: khoáng không cơ bản,

có chức năng sinh học trong thực vật, động vật, nhưng trong cơ thể người thì

chưa được xác định – Cột 4: khoáng

siêu vi lượng, hàm lượng rất nhỏ, độc tính cao.

Thành phần khoáng của vài loại thực

phẩm

Một số loại khóang vết, cơ bản và

không cơ bản

Khoáng mất đi trong quá trình chế biến

Một số thành phần khoáng trong cơ

Nguye

ân tố lượng Hàm

(mg/kg) Ca

P K Na Cl Mg

Fe Zn Cu Mn I Mo

70 – 100

20 – 30 1,5 – 2,5 0,15 – 0,3 0,1 – 0,2 0,1

CHỨC NĂNG SINH HỌC CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG

Khoáng đa lượng

Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P, Mg)

Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu (Na, K, Cl)

Tham gia cấu trúc protein (S)

Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế bào

Khoáng vi lượng

 Tham gia vào thành phần của các loại E (metalo enzyme), xúc tác phản ứng sinh hóa trong cơ thể (Fe, Cu)

 Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng oxy hóa khử sinh học và chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử.

 Tham gia vào thành phần của

Các loại khoáng đối kháng

Nhiều loại khoáng đa lượng hoặc vi lượng là đối kháng với các loại khoáng khác về khả năng hấp thu tại ruột Một lượng lớn Cu trong khẩu phần ăn sẽ làm giảm hấp thụ Fe, dẫn đến bệnh do thiếu hụt Fe.

Một số hợp chất hữu cơ có thể làm giảm (chất xơ, acid oxalic, acid phytic,…) hay tăng khả năng hấp thu khoáng (acid amin, acid citric, acid lactic, một số loại carbohydrate)

Các loại khoáng đối kháng

và hợp chất hữu cơ các ảnh hưởng

đến quá trình hấp thu khoáng

NGUỒN GỐC VÀ SỰ CẦN THIẾT CỦA CÁC LOẠI KHOÁNG

Nguồn gốc

Hầu hết các loại khoáng (đa lượng,

vi lượng, không cơ bản, độc) được đưa vào cơ thể qua thức ăn có nguồn gốc từ đất (thực vật: rau, trái, hạt,…)

Một lượng ít hơn được cung cấp từ nước (nước khoáng)

Một lượng ít hơn nữa được hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói)

Sự cần thiết của khoáng đối với cơ thể tương tự vitamin

 Nếu quá trình cung cấp các loại