các hợp chất vi lượng

Hợp chất vi lượng Thành phần trong cơ thể bé Nhu cầu của cơ thể rất bé 0,1 – 0,2g/ngày Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa trong cơ thể Vitamin Khoán g Độc

Trang 2

Hợp chất vi lượng

Thành phần trong cơ thể bé

Nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 –

0,2g/ngày)

Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình

trao đổi chất và chuyển hóa trong cơ

thể

Vitamin

Khoán g

Độc tố

Trang 3

VITAMIN

Trang 4

Vitamin

Chất duy trì sự sống có chứa amin

Có những chất có hoạt tính vit nhưng không có

Trang 5

Phân loại

Vitamin hòa tan trong nước

Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chức năng về năng lượng, các phản ứng oxy hóa khử, phân giải chất hữu cơ,…

Vitamin hòa tan trong dầu

Trang 6

Đa số vit đều không bền dưới tác dụng của O 2 ,

ánh sáng, hóa chất, T o cao, kim loại,…

Vit tan trong nước dễ bị tổn thất khi rửa rau trái đã

gọt vỏ, chần trong nước nóng, dễ bị oxy hóa khi

tiếp xúc với kkhí

Nguồn cung cấp vit chủ yếu là thực vật, hàm

lượng thấp

Hàng tấn cám thu được 1g vit B1 50.000 quả cam thu được 10g vit C Mầm lúa, giá giàu vit E, F

Gan cá thu giàu A, D

KHÁI NIỆM CHUNG

VITAMIN

Trang 7

[1] Gọi tên theo bệnh xuất hiện khi

thiếu vit

[2] Gọi tên theo chữ cái in

[3] Gọi tên theo bản chất hóa học

Tên

chữ

cái

Tên hóa học

Tên bệnh lý

Bệnh /triệu chứng

n Acid ascorbic Canciferol Tocoferol Filoquinon

Antixerophtalm

ie Antinevrit Antipellagric Antidermatic Antianemic Antiscorbut Antirachitic Antisterile Antihemoragic

Khô mắt / mù Béribéri / tê phù, liệt Pellagre / Rối loạn da, thần kinh

Bệnh da / viêm da, rối loạn thkinh

Thiếu máu / xanh xao, da vàng

Hoại huyết / chảy máu răng, dưới da

Còi xương / chậm lớn, còi xương

Vô sinh Chảy máu

Cách gọi tên

VITAMIN

Trang 8

Chất có khả năng làm mất tác dụng của

vitamin

Chất có khả năng tạo tác dụng ngược lại tác

dụng của vitamin

Antivitamin có cấu tạo gần giống vitamin

Vô hoạt E vì chúng có thể chiếm lấy vị trí CoE, thay thế vitamin trong hệ E làm cho E không hoạt động

Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1 Acid glucoascorbic: antivitamin C0

Antivitamin không có cấu tạo gần

giống vitamin

Vẫn vô hoạt được E có vit đó tham gia Kết hợp với vitamin làm cho chúng không thể gắn với E hay không thể tiến hành các phản

Trang 9

Bản chất hóa học

 Trong tự nhiên ở trạng thái tự do, dạng pyrophosphat,

chlohydrat,…

 Tinh thể vàng, chịu nhiệt vừa phải, bền / acid, không

bền / kiềm nóng

 Khi bị oxy hóa sẽ chuyển thành Thiocrom phát huỳnh

quang (định lượng)

VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi

VITAMIN

Chức năng sinh học

 Thiamin pyrophosphate (TPP) là CoE của E

decarboxylase

 Thiếu vit B1 các acid trên bị tích lũy dẫn đến

bệnh tê phù

 Tham gia tạo acetylcholin giữ vai trò truyền xung

động thần kinh

 Thiếu vit B1 sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh

Trang 10

Nguồn cung cấp Gan, thận, tim, sữa,…

Lúa mì: 600 – 1250 UI / 100g Cám gạo: 2,32mg%

Gạo chưa xát: 0,45mg%

Gạo xát 1 lần: 0,09mg%

Gạo xát 2 lần: 0,03mg%

Nấm men bia: 2000 – 3000

UI / 100g

Nhu cầu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin

người thường: 2mg / ngày trẻ em: 0,4 -1,8 mg /ngày

VITAMIN

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi

Trang 11

Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

 Cấu tạo rất phức tạp Công thức phân tử

C 63 H 90 O 14 N 14 PCo

 Vitamin B12 có dạng tinh thể màu đỏ, không mùi

vị; bền trong tối, pH acid, kiềm; dễ phân hủy

ngoài ánh sáng, nhiệt độ

 M = 1490

VITAMIN

Trang 12

Nguồn cung cấp

Thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan,…

Vi sinh vật: Streptomyces aureofacies 1000 –

Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

 Sinh hồng cầu, thiếu vit B12 sẽ bị thiếu máu, rối loạn

thần kinh.

 Phân chia tế bào, tổng hợp protein, chuyển hóa

glucid, lipid

 Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn

 Tham gia quá trình chuyển hóa caroten thành vit A

Trang 13

 Bền trong môi trường acid,

trung tính, không bền trong

môi trường kiềm

 Dễ bị oxy hóa do kk, E

ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2 +

Vitamin C-Ascorbic

a-Antiscorbut

VITAMIN

 Tham gia vận chuyển H2 do có nhóm endiol

 Chống bệnh hoại huyết, chảy máu nướu răng, xuất

huyết dưới da,…

 Tham gia tổng hợp collagen, mau liền sẹo.

 Tham gia điều hòa chu trình Krebs

 Tạo sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc,

cảm cúm, stress,…

 Liên quan đến hoạt động của các tuyến giáp và

tuyến thượng thận,…

Trang 14

Nhu cầu

1 UI = 50 mg acid L-ascorbic Người thường: 50 – 100 mg/ngày

Người lao động nặng: 120 mg/ngày

Phụ nữ có thai, trẻ em: 150 mg/ngày

Dân miền núi lạnh: 140 mg/ngày

ĐV không tổng hợp được Vitamin C

(trừ chuột bạch, khỉ, dơi) Có nhiều trong các loại rau trái

tươi

Trang 15

 Có 2 dạng đồng phân :

A1 - A2

 Mạch Carbon có 20 C

 Dễ bị oxy hóa khi có O 2

 Bền với kiềm và nhiệt

độ

Caroten: tiền vitamin A

 Có các dạng α, β, δ, γ , ξ -

caroten

 Mạch carbon có 40C

 β-caroten có hoạt tính vit

A max

 Thủy phân β- caroten

bằng E carotenase thu 2

phân tử vit A

VITAMIN TAN TRONG DẦU

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie

VITAMIN

Trang 16

VITAMIN

 Chống bệnh viêm loét, khô giác

mạc

 Tổng hợp Rhodopsin, tăng độ nhạy

của mắt, chống bệnh quáng gà.

Thời gian thích ứng bóng tối:

thường - 8’’ / thiếu vit A

>30 – 45’’

 Giúp nuôi dưỡng da, thiếu vit A da

sẽ dày lên, khô, có sừng, vảy, …

 Vit A còn tham gia các quá trình TĐC

Thiếu vit A sẽ giảm tích lũy protein,

glucid ở gan, tăng tích lũy a pyruvic,

giảm lượng vit B1, ngừng tổng hợp

albumin huyết thanh,…

 Thừa vit A cũng gây ngộ độc, hư

thai, …

Trang 17

Dầu gan cá, bơ, trứng, sữa,…

Vit A1 có trong gan cá nước mặn

Vit A2 có trong gan cá nước ngọt

Các loại rau: carốt, cà chua, gấc,

bí ngô, ớt, rau ngót chứa tiền vit A

> 10 tuổi : 4000 – 5000 UI / ngày

Người lớn : 3000 – 5000 UI / ngày

VITAMIN

Trang 18

 Là dẫn xuất của sterol,

 Có nhiều đồng phân

Vit D2 và vit D3 có hoạt tính vit cao nhất

Vit D1 là tiền vit D2

 Trên da người có 7-dehydrocholesterol là tiền vit D3

Aùnh sáng mặt trời, tia cực tím sẽ chuyển sang vit D3

(150 mg =6 UI /giờ cm 2 da)

 Vit D2 và vit D3 là những tinh thể nóng chảy ở 115 –

116 0C

Không màu, dễ bị phân hủy khi có tác nhân oxy hóa

và acid vô cơ

VITAMIN

Trang 19

Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic

 Chống còi xương, suy nhược, chậm mọc răng,

xương mềm

 Tham gia quá trình điều hòa trao đổi Ca, P

 Thừa vit D xương dòn, dễ gãy

Trang 20

 Cá biển, dầu gan cá thu,

cá biển, bơ, sữa, lòng

đỏ trứng,…

 Nấm, dầu dừa,…

 Đặc biệt có nhiều trong

nấm men 12500 – 25000 γ /

100g

Nguyên liệu Vit D

[γ/100g] Nguyên liệu [γVit D /100g]

Sữa mẹ 0,15 Sữa bò 0,09 Mỡ gan cá 125 Dầu cá thu 75000 Cá biển 1,25 – 25 Bơ 1,3 Lòng đỏ

trứng 3,5 – 9,7 Dầu TV 25 – 50 Nấm 1,2 – 3,1

Nhu cầu

 1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000

UI

 Người lớn : 70 Ui / ngày

 Người già, có thai, cho con bú: 500

UI / ngày

VITAMIN

Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic

Trang 21

 Là dẫn xuất benzopiran, có 7 đồng

 Bị phá hủy nhanh bởi tia tử ngoại

Vitamin E-Tocopherol-Antisterile

VITAMIN

 Thiếu vit E thoái hóa cơ quan sinh sản, teo cơ, thoái

hóa tủy sống

 Vận chuyển e cho pứ oxhkhử, chuyển hóa lipid,

glucid, …

 Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch,

khữ độc,…

Trang 22

Mỡ bò, mỡ heo, mỡ cá, lòng đỏ

trứng, bơ,…

Dầu TV, xà lách, rau cải, mầm

lúa mì, bắp,… Nguyên

liệu Vit E [mg %] Nguyên liệu Vit E [mg %]

20 – 30 tuổi : 20 – 30 UI / ngày

Bình thường : 14 – 19 UI / ngày

VITAMIN

Vitamin E-Tocopherol-Antisterile

Trang 23

Nguoàn cung caáp

VITAMIN

RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene

α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol)

NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg

tryptophan)

Trang 24

Tr tính Acid Kiềm KK/O 2 Ánh sáng Nhiệt độ

Trang 25

KHOÁNG

Trang 26

 Khoáng là phần còn lại sau các quá trình oxy hóa do nhiệt (nung ở nhiệt độ cao) hay do phản ứng hóa học (acid HNO 3 hay HCl)

 Phần còn lại này được gọi là tro (Ash)

 Khoáng được tìm thấy trong mô bào của ĐV và người bao gồm 78 nguyên tố

KHOÁN

G

Trang 27

Phân loại theo chức năng sinh học

Nguyên tố cơ bản

Bao gồm các nguyên tố chính và một số nguyên

tố vết, giữ nhiều vai trò trong cơ thể như chất dẫn

điện, thành phần E, tham gia xây dựng các tế bào,

có trong thành thành phần của răng, xương,…

Nguyên tố không cơ bản

Chức năng chưa được nghiên cứu

Nguyên tố độc

Yêu cầu trong cơ thể rất nhỏ, nếu vượt quá giới

hạn sẽ gây độc cho cơ thể

Thành phần khoáng trong nguyên liệu có thể dao

động rất rộng tùy loài giống, yếu tố môi trường,

thời tiết, trồng trọt, thu hái,…

KHOÁN

G

Trang 28

Phân loại theo hàm lượng

Nguyên tố chính (nguyên tố đa lượng)

Ca, P, K, Cl, Na, Mg, …

Tồn tại trong cơ thể với hàm lượng lớn hơn 5g,

mức độ cần thiết > 100 mg/ngày

Chiếm khoảng 80 – 90% tổng lượng khoáng

Nguyên tố vết (nguyên tố vi lượng và siêu vi

lượng)

Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,…

Hàm lượng nhỏ hơn 5g,

mức độ cần thiết < 100 mg/ngày

15 nguyên tố dạng vết tồn tại trong các hormone,

vit., E, các loại protein và giữ các chức năng sinh

hóa rõ ràng

Một số nguyên tố khác có chức năng chưa được

xác định rõ ràng Chúng luôn kết hợp với các

nguyên tố khác (Li và Na; Rb và K;…)

KHOÁN

G

Trang 29

Phân loại theo hàm lượng

Khoáng

đa lượng

Khoáng vi lượng

Khoáng vết (mới xác định)

Kim loại độc

CaPMgNaKClS

FeFZnSeMnICuMoCrCo

SiNiCoSnAsVdB

CdPbHgAg

KHOÁN

G

Trang 30

Khoáng đa lượng

 Làm mạnh và vững chắc cho khung xương (Ca, P,

Mg)

 Là những chất điện ly, chất dẫn điện chủ yếu

(Na, K, Cl)

 Tham gia cấu trúc protein (S)

 Giữ một số chức năng đặc biệt khác trong tế

bào

Khoáng vi lượng

 Tham gia vào thành phần của các loại E (metalo

enzyme), xúc tác phản ứng sinh hóa trong cơ thể (Fe, Cu)

 Là tác nhân trao đổi chất trong các phản ứng

oxy hóa khử sinh học và chuỗi hô hấp với vai trò vận chuyển điện tử.

 Tham gia vào thành phần của các loại protein và

giữ một chức năng không oxy hóa khácKHOÁN

G

Trang 31

 Nước (nước khoáng): một lượng ít hơn

 Hấp thu qua phổi từ không khí (bụi, khói): một

lượng ít hơn nữa

Sự cần thiết của khoáng

bệnh lý

thiếu máu do thiếu Fe, Cu;

còi xương, loãng xương do thiếu Ca, P bướu cổ do thiếu Iod

tự giải độc, vượt quá khả năng bài tiết, sẽ trở thành độc tố cho cơ thể

hầu hết các loại khoángKHOÁN

G

Trang 32

Thành phần khoáng

KHOÁN

G

Trang 33

Thành phần khoáng

KHOÁN

G

Trang 34

Sự hấp thụ khoáng

 Cơ chế và mức độ hấp thụ các loại khoáng

cũng như những dẫn xuất, phức hợp của

chúng không giống nhau

 Yếu tố ảnh hưởng: tuổi tác, giới tính, giống

loài, sức khỏe, trạng thái dinh dưỡng, chế độ

ăn uống

 Khoáng được hấp thụ qua thành ruột, sau đó,

đi vào hệ thống chuyển hóa và được vận

chuyển bằng một loại protein đặc biệt

đến nơi tích lũy hoặc các vị trí xảy ra các phản

ứng sinh lý, sinh hóaKHOÁN

G

Trang 35

Khoáng đối kháng

 Khoáng này là đối kháng với các loại khoáng

khác về khả năng hấp thu tại ruột

 Một số hợp chất hữu cơ có thể làm giảm

(chất xơ, acid oxalic, acid phytic,…) hay tăng khả

năng hấp thu khoáng (acid amin, acid citric, acid

lactic, một số loại carbohydrate

KHOÁN

G

Trang 36

Phân bố – chức năng

 52% tổng lượng khoáng, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong

cơ thể ĐV

 99% Ca phân bố trong thành phần cấu trúc của

xương và răng ở dạng không tan, hydroxyapatite

[3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]

 1% Ca kết hợp với protein và ion hóa trong các dịch

nội bào, ngoại bào và giữ những chức năng khác

nhau

điều khiển E., tạo điện thế cho tế bào, tham gia điều khiển sự co cơ, phân chia tế bào, sự đông máu,…

Trang 37

NGUYÊN TỐ CHÍNH

Calcium (Ca)

 Các loại sản phẩm sữa là nguồn

giàu Ca nhất

 Cải bắp, cải xoăn, bông cải, các

loại rau xanh, cá, đậu hũ cũng là

những nguyên liệu giàu Ca

 Một số sản phẩm có bổ sung Ca

Độc tính

 Tăng Ca trong máu: dẫn đến bệnh sỏi thận, cận thị,

chứng thừa Ca như vôi hóa cột sống, mềm mô

 Độc tính của Ca thường chỉ được phát hiện ở những

trường hợp sử dụng thuốc

Nhu cầu sử dụng

 Nam giới và phụ nữ tuổi từ 19 – 50: 1000

mg/ngày

 Tuổi từ 51 trở lên: 1200 mg/ngày

 Các dạng dược phẩm chứa Ca chỉ sử dụng riêng cho

từng trường hợp cá biệt, đặc biệt ở phụ nữ

KHOÁN

G

Trang 38

 30% tổng lượng khoáng, chiếm tỷ lệ lớn thứ nhì

trong cơ thể ĐV

 80% P phân bố trong thành phần cấu trúc của xương

và răng ở dạng khoáng vô cơ, hydroxyapatite

[3Ca 3 (PO 4 )2.Ca(OH) 2 ]

 20% P phân bố khắp nơi trong tế bào của cơ thể ở

các dạng vô cơ hoặc hữu cơ và giữ những chức

năng quan trọng khác nhau

Chức năng cấu trúc trong acid nucleic, CoE và phospholipid

chức năng vận chuyển năng lượng

P vô cơ tồn tại chủ yếu trong hệ đệm (HOP 4 2- /

Trang 39

Tất cả các loại thực

phẩm đều chứa P ở

cả 2 dạng vô cơ và

hữu cơ

Độc tính

Trường hợp thiếu P đối với người là trường hợp

hiếm,

Những dạng bình thường của P trong cơ thể

không có độc tính

 Nam giới tuổi từ 20 – 59: 1466

Trang 41

và P

gia vào thành phần các loại E (ATPase, Adenylate

cyclase, enolase, pyruvate kinase, fructokinase,creatine

kinase, peptidase)

chlorophyll, tạo ribosome, ổn định cấu trúc DNA,…

Sự hấp thụ

Magnesium (Mg)

KHOÁN

G

Trang 42

(trái hạch)

Độc tính

Mg dư thừa sẽ có ảnh hưởng xấu, đặc

biệt đối với những người bị bệnh thận

Trang 43

Potassium (K)

cơ thể

chủ yếu

pyruvate, phosphokinase)

tử

tích của tế bào

Sự hấp thụ

KHOÁN

G

Trang 44

Phân bố rộng rãi

trong các loại

Trang 45

Iron (Fe)

NGUYÊN TỐ VẾT

đó có khả năng tạo phức với các hợp chất

hữu cơ với 6 liên kết hóa trị

trong máu

hem tại cơ

chất mang điện, thành phần của E, các protein

chứa Fe khác

lũy tại gan

Chức năng của Fe trong cơ thể là:

1 vận chuyển và tích lũy oxy

2 vận chuyển điện tử nhờ cặp điện tử Fe2+ /

Trang 47

hến, mật rỉ

vài loại quả

thụ Fe

polyphenol ngăn chặn sự hấp thu Fe

Trang 48

đòng hóa trị với glycoprotein, thyroglobulin (TG),

tại gốc tyrosine của protein

Trang 49

Các loại cải bắp, hải sản,

muối Iod

Độc tính

Độc tính của Iod ở mức độ

vừa phải, làm giảm hoạt

động của tuyến giáp

Trang 51

KHOÁNG TRONG CHẾ BIẾN TP

nguyên liệu hay nhiễm vào trong quá trình

chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất

lượng và hình thức của TP

 Làm mất màu sản phẩm rau quả (phản

ứng oxy hóa)

 Phản ứng xúc tác KL làm mất đi các TP

dinh dưỡng (oxy hóa Vit C)

 Tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, mùi tanh của

thiết, mùi ôi do oxy hóa chất béo,…

KHOÁN

G

Trang 52

ĐỘC TỐ THỰC

PHẨM

Trang 53

Inherent toxicant (độc tố vốn có)

Tạo thành do các quá trình TĐC và STH trong

hoạt động bình thường của các thể hoặc khi cá

thể bị stress

Saponin: glycoside của đậu nành, củ cải đường, gây phản ứng thủy phân

Hem của hồng cầu

Gossypol: hợp chất của dầu bông gây tổn thương gan, Contaminant (chất gây nhiễm độc) xuất huyết, tê phù,…

Định dạng
Số trang	77
Dung lượng	10,22 MB