Câu hỏP ÔN THI Lương thực

-Độ trống rỗng là môi trường sống tốt hạt hô hấp bình thường cho hạt vì khoảng trống này chứa không khí nên hạt có thể hô hấp, hút ẩm… để duy trì sự sống dưới dạng tiềm ẩn => Độ rỗng có

Câu hỏi: Lương thực TÍNH CHẤT CỦA KHỐI HẠT

1.Định nghĩa độ chặt và độ rỗng, ý nghĩa và yếu tố ảnh

hưởng?

Độ chặt là tỉ lệ phần trăm tổng thể tích của các hạt chiếm trong một đơn vị thể tích kho chứa

Độ rỗng là tỉ lệ phần trăm tổng thể tích các khoảng không gian giữa các hạt chiếm trong một đơn vị thể tích kho chứa

Ý nghĩa của độ chặt và độ rỗng:

-Nếu khối hạt có độ rỗng cao, không khí dễ dàng chuyển dịch, tăng nhanh sự truyền nhiệt ra ngoài môi trường => có ý nghĩa trong việc bảo quản

-Độ trống rỗng là môi trường sống tốt (hạt hô hấp bình thường) cho hạt vì khoảng trống này chứa không khí nên hạt có thể hô hấp, hút ẩm… để duy trì sự sống dưới dạng tiềm ẩn => Độ rỗng

có ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh lí, sinh hóa của hạt trong thời gian bảo quản

Yếu tố ảnh hưởng:

+ hình dạng, kích thước, trạng thái bề mặt hạt và các phần tử rắn khác, lượng và loại tạp chất,

+ phương pháp đổ hạt vào kho, hình dạng kích thước kho, thời gian bảo quản

2.Độ rời?

Do khối hạt có nhiều kích thước, hình dạng khác nhau (có các hạt vật liệu rời) nên dễ dàng chuyển dịch và gọi tính chuyển dịch

đó là tính tản rời

Cách xác định độ rời:

- Góc nghiêng tự nhiên (α)

+Khi đổ thóc từ trên cao xuống, thóc tự chuyển dịch để tạo thành khối thóc có hình chóp nón, đỉnh nhọn và không hạt nào dính nhau

+Khi đó nó sẽ tạo thành một góc nghiêng tự nhiên α (đại lượng đặc trưng cho tính tản rời) là góc nhỏ nhất tạo bởi mặt phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chop

+ Khối thóc có góc nghiêng càng nhỏ thì độ tản rời càng lớn +Góc nghiêng tự nhiên α phụ thuộc vào hệ số ma sát giữa các hạt với nhau

- Góc trượt (β)

Là góc nhỏ nhất được tạo bởi mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu trượt

Góc trượt phụ thuộc vào:

+ bề mặt tấm trượt trên đó;

+ các yếu tố như góc nghiêng tự nhiên

Góc nghiêng tự nhiên và góc trượt càng lớn thì độ tản rời càng nhỏ, ngược lại góc nhỏ thì khả năng chuyển dịch càng lớn

Ý nghĩa :

-Ảnh hưởng lớn cấu trúc kho

-Ảnh hưởng đến việc vận chuyển xuất kho

Các yếu tố ảnh hưởng:

-Khối lượng, hình dáng và cấu tạo bên ngoài của vỏ hạt: thóc có kích thước, hình hạt dài, vỏ trấu nhám, có TTR nhỏ so với kích thước ngắn, hình hạt bầu, vỏ trấu trơn, nhẵn

-Thủy phần: thóc có thủy phần nhỏ thì TTR lớn

-Tạp chất nhiều thì TTR nhỏ

-Điều kiện bảo quản và thời gian bảo quản: chặt, thời gian ngắn thì TTR lớn, bảo quản lâu hay đã xảy ra quá trình tự bốc nóng làm cho khối hạt bị nén chặt thì TTR giảm hay mất hẳn

3 Tính tự phân loại?

Trong khối hạt bao gồm các phần tử không đồng nhất về thành phần, kích thước, hình dáng, tỷ trọng nên khi chuyển dịch, dưới tác dụng của các lực như trọng lực, ma sát, quán tính… làm cho các hạt trong khối hạt chuyển động khác nhau, tạo nên các lớp, khu vực (lớp mặt, lớp đáy, lớp giữa, lớp ven tường) có chỉ số chất lượng khác nhau đó là hiện tượng tự động phân cấp của khối hạt

Ảnh hưởng:

+Có lợi

-Trong việc làm sạch hạt và sản xuất công cụ đều dựa vào tính

tự phân cấp

+Có hại

-Những tạp chất cỏ dại hạt xấu, hạt vỡ tập trung lại sẽ phát nhiệt

và dẫn đến hoạt động của vsv trở thành nhân tố dẫn đến sự hư hỏng ngoài ý muốn

-Tính đồng đều của hạt giảm khi lấy mẫu kiểm nghiệm

4 Tính dẫn nhiệt?

Khối hạt là một khối vật chất, trong đó không khí là một dạng vật chất đặc biệt nên nó có tính dẫn nhiệt

Hình thức dẫn nhiệt là tiếp xúc và đối lưu

Ý nghĩa:

-Tính chất dẫn nhiệt kém của hạt thấp có lợi khi nhiệt độ môi trường nóng lên, khối hạt nóng lên chậm, ít phụ thuộc vào khí hậu, ta có thể duy trì được nhiệt độ khối hạt phù hợp với yêu cầu bảo quản trong những điều kiện bất lợi với một thời gian dài -Tính dẫn nhiệt kém, khả năng tỏa nhiệt chậm, khi khối hạt bốc nóng, duy trì nhiệt độ cao trong thời gian dài, enzyme được hoạt hóa, các quá trình sinh hóa xảy ra làm khối hạt mau hư hỏng

5 Tính hấp phụ chất khí?

Khối hạt có một thể tích không khí chiếm chỗ, trong nội bộ hạt phân bố nhiều mao quản, vách bên trong của những mao quản đó

là bề mặt hữu hiệu hấp thụ khí Do đó khối hạt có khả năng hấp thụ khí

Có hai mức độ khác nhau:

- Hấp thụ bề mặt

- Hấp thụ bề sâu

Lượng khí mà khối hạt hấp thụ gọi là dung lượng hấp thụ

Tốc độ hấp thụ chất khí là lượng chất khí mà khối hạt hấp thụ trong một thời gian

Ý nghĩa:

Do khối hạt có tính hấp thụ khí nên có thể sd chất xông hơi để diệt vsv, côn trùng Mặc khác do tinh hấp phụ khí mà khối hạt dễ dàng hấp phụ mùi của môi trường và mùi của hang hóa để bên, làm giảm giá trị cảm quan

Yếu tố ảnh hưởng:

Áp suất nhiệt độ: cao hấp thụ tốt

Kết cấu hạt và thành phần hóa học

Dung lượng hấp thụ khí: phụ thuộc

Thời gian hấp phụ: dài càng cao

Diện tích bề mặt hấp thụ: càng lớn hấp thụ nhiều Cấu tạo hạt: xốp, ko nhẵn nhiều và ngược lại Nhiệt độ ko khí:

Nồng độ thể khí của môi trường: cao càng lớn

6.Tính hút ẩm?

Tính hút ẩm có đc là kết cấu của hạt có nhiều mao quản và trong thành phần hóa học của hạt có hạt keo ưa nước

Tính hút ẩm bao gồm hút và nhã ẩm

Ảnh hưởng của tính hút ẩm đến qt bảo quản và chế biến:

Tính chất hút nhả ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng nhiều nhất đến bảo quản, làm sạch và chế biến hạt lương thực

Hàm lượng nước ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của đống hạt như: khối lượng riêng, độ chặt và độ rỗng, độ rời của đống hạt, khả năng truyền nhiệt

Do đó kiểm soát độ ẩm của đống hạt là yêu cầu đầu tiên trong bảo quản hạt lương thực

Yếu tố ảnh hưởng đến tính hút ẩm:

-Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn tới độ ẩm của môi trường xung quanh và độ ẩm cân bằng của hạt

+ Khi nhiệt độ môi trường tăng, với cùng một độ ẩm tương đối của không khí, hàm ẩm cân bằng của hạt giảm và ngược lại

- Thành phần hóa học của hạt, kết cấu tế bào, tỉ lệ keo ưa nước

=>Tóm lại:

Do sự phân bố ẩm không đồng đều trong khối hạt là nguyên nhân làm cho khối hạt dễ bị hư hỏng cục bộ, sau đó lan rộng ra toàn bộ khối hạt

Cấu trúc kho hợp lý, xuất nhập hạt đúng quy định, thường

xuyên theo dõi, kiểm tra thông thoáng cho kho chính là biện pháp khắc phục hiện tượng hư hỏng cục bộ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO

1.Gia công nước nhiệt?

Là phương pháp hiện đại dựa vào tác dụng của nước hoặc hơi nước và nhiệt, thời gian nhằm cải thiện tính chất công nghệ của thóc và tăng giá trị thực phẩm của gạo

Ưu điểm:

- Cải thiện tính chất công nghệ của hạt

Nhờ những biến đổi hóa lý, hóa sinh mà ủ vỏ trấu giòn, dễ xay, nhân dai khó bị phá vỡ khi xay xát

Nhờ gia công nước nhiệt mà đã làm yếu liên kết giữa vỏ và nội nhủ, tăng tỷ lệ trắng trong, tăng độ dẻo của phôi làm phôi dễ tách khỏi nội nhũ

Thóc qua gia công nước nhiệt, dễ bóc vỏ hơn nên năng suất máy xay tăng 40%, chi phí năng lượng cho quá trình xay giảm 20% do liên kết yếu, tỷ lệ thu hồi hạt nguyên tăng, gạo không được vỡ, tỷ

lệ tấm giảm 30-40%, gạo đồ bảo quản tốt hơn gạo thường (gạo

hồ hóa, những rạn nứt sẽ liền lại, gạo chắc hơn, ít bị hư hỏng do côn trùng)

- Tăng giá trị thực phẩm của gạo

So với gạo thường hàm lượng acid nicotic (vtm PP) tăng 2 lần,

thiamin (Vtm B1) tăng 3 lần, riboflavin (Vtm B2) tăng 1,5 lần Protein biến tính, tinh bột, chất béo biến đổi dễ tiêu hóa hơn

- Cải thiện tính chất nấu nướng của gạo

Khi nấu hạt gạo vẫn giữ nguyên hình dạng ban đầu, giảm thời gian nấu, cơm nở và tơi hơn

=> Tóm lại: sau khi gia công nước nhiệt làm cải thiện tính chất

công nghệ của hạt, tăng giá trị thực phẩm của gạo, cải thiện tính chất nấu nướng của gạo, gạo ít hư hỏng và dễ bảo quản hơn

Nhược điểm:

-Gạo có màu vàng sẫm nên giảm giá trị thương phẩm, có thể mất hoặc giảm hương vị tự nhiên, có mùi lạ

-Sản xuất gạo đồ cần nhiều thiết bị, tốn nhiều công sức hơn,

2.Đánh bóng, tẩm vitamin?

Hạt gạo sau khi xát có bề mặt không bong láng mà tạo thành các vết xù xì bị bao phủ bởi các hạt cám nhỏ do chịu tác động của lực

ma sát

Những hạt cám này rất khó tách ra bằng sang và quạt vì chúng bám vào bề mặt hạt, nếu không tách chúng ra thì trong quá trình bảo quản lớp cám này hút ẩm và các chất béo trong cám sẽ bị oxi hóa gây ôi khét cho gạo, giảm giá trị cảm quan=> vì vậy gạo sau khi xát cần đánh bong để tách cám và làm cho gạo có bề mặt nhẵn đẹp và màu sắc đồng nhất

3 Nguyên tắc hoạt động của máy sàng đá?

Nguyên lý dựa vào sự khác nhau về trọng lượng của các tạp

chất có cùng kích thước với hạt thóc để tách tạp chất

Hoạt động:

Hỗn hợp hạt được đưa vào sang ở vị trí giữa, luồng không khí thổi từ phía dưới sang làm cho hạt thóc và tạp chất nhảy lên Do trọng lượng của sạn lớn hơn thóc được thổi lên trên, sạn nằm phía dưới và được giữ lại, thóc nằm trên nên khi sang chuyển động đi xuống sẽ trượt xuống

Khi sang chuyển động lên, các hạt sạn được di chuyển lên phía trên đỉnh sàn Các hạt thóc to nếu chuyển động lên trên với sạn sẽ được quạt thổi chuyển động ngược lại Sạn đá được gom vào vị trí và xả vào ống xả

Do phải chế biến nhiều giống lúa khác nhau nên độ nghiêng sang phải thay đổi

4 Nguyên tắc hoạt động của máy sàng pakis?

Nguyên lý : dựa vào sự khác nhau về tính chất bề mặt va trọng

lượng riêng giữa thóc và gạo lật để tách riêng

Hoạt động:

Bộ phận làm việc của máy là các rãnh đáy nhẵn, tạo bởi mặt phẳng nghiêng của mặt sang và các tấm chắc ziczac Mặt phẳng nghiêng được chế tạo bởi một tấm thép phẳng, có độ nhẵn, chiều dài phụ thuộc vào số ngăn đặt trên mặt sang Các tấm chắn bằng thép đặt ziczac, nghiêng góc 300 tạo thành đường trượt

Theo năng suất của sang có thể bố trí thành nhiều tầng đặt chồng lên nhau

Sàng chuyển động lắc ngang, thóc có trọng lượng riêng nhỏ hơn,

hệ ma sát lớn hơn sẽ nổi lên trên chuyển động đi theo chiều

nghiêng, còn gạo lật chìm xuống dưới và chuyển động đi xuống

5 Nguyên tắc hoạt động của máy xát?

Mục đích : làm tách lớp vỏ quả và vỏ hạt, một phần alorong,

nhằm làm tăng khả năng tiêu hóa và tính chất sử dụng của gạo

Nguyên lý: dưới tác dụng lực ma sát giữa gạo và trục, gạo và

sang, giữa gạo với nhau lam gạo xát trắng

Hoạt động:

Gạo lật đưa vào tâm máy qua một phểu nhỏ Do lực li tâm gạo được đưa vào khoảng trống bộ phận côn và sang, nhờ có các miêng cao su hãm làm gạo ko chuyển động nhanh trong khoảng trống, lực hãm tạo cho hạt chịu một lực nén vào lớp mài mòn, vào sang và tạo ra lực ma sát giưa các hạt, làm cho một phần cám bóc đi Cám văng qua sang rơi vào buồng chứa của bô phận côn Gạo được xát trắng một phần hay toàn bộ sẽ ra khỏi bô phận hình côn, rơi vào máng nghiêng tự động xả ra Cám bị quạt hút vào các cylon hay nhờ dao nạo quay lấy ra khỏi đáy của bộ phận hình côn

Quạt hút cám còn có tác dụng làm nguội gạo một phần

6 Nguyên tắc hoạt động của máy xay trục cao su?

Mục đích: làm bong vỏ trấu ra khỏi hạt thóc

Nguyên lý: nén và xé

Hoạt động:

Bộ phận làm việc chủ yếu là đôi trục đúc bằng gang bề mặt phủ lớp cao su Hai trục chuyển động ngược chiều nhau, vận tốc khác nhau, đường kính giống nhau Khi chuyển động ngược chiều nhau hạt sẽ bị lôi kéo vào khoảng trống giữa hai trục theo chiều thẳng đứng, tạo lực nén nội nhũ về một đầu hạt, do sự chênh lệch vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ trấu bung ra

Mặt khác do chênh lệch độ ẩm giữa vỏ và nhân hạt làm cho mức

độ liên kết giữa các thành phần này khác nhau

 kq là làm vỏ thóc bị tuột ra mà ko làm vỡ nhân hạt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỲ SỢI

1.Vai trò của muối trong sx mỳ sợi?

+Tỷ lệ muối NaCl trộn vào các loại mỳ sợi khoảng 0-8% (so với bột mỳ)

+Muối thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào:

-Tăng cường gluten của bột nhào, do đó làm dai sợi mỳ khi nấu -Muối làm gluten chặt hơn, ngăn sự mềm xốp và làm tăng khả năng hút nước (nhờ tác động qua lại giữa muối và protein)

-Muối còn ngăn hoạt động enzyme trong lúc chế biến mỳ sợi -Muối kiểm soát tốc độ sấy trong quá trình sấy mì :thành phần muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt sợi mỳ, tăng cường sự di chuyển nước từ bên trong sợi mỳ ra ngoài

=>Như vậy nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm sấy sẽ quyết định tỉ

lệ muối thêm vào

2 Qúa trình nhào bột?

+Mục đích: giúp cấu tử nguyên liệu được phân bố đều, tạo khối

bột đồng nhất, tạo thuận lợi cho tạo hình

+Yêu cầu: khối bột sau khi nhào phải dẻo, dai, bề mặt mịn, đàn

hồi, không dính, tạo khung gluten tốt

Phân loại:

+ thời gian nhào 10-15 phút theo nguyên tắc: nguyên liệu dạng rắn trộn với nhau (bột mỳ trộn khô với bột bắp, bột năng, ) phần lỏng với phần lỏng

+ nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào khối bột vì lượng khí lẫn vào ít sẽ tránh hiện tượng rỗ và xốp trên bề mặt khi gia nhiệt, giữ được cấu trúc sản phẩm, màu sắc vì các sắc tố của bột mỳ không bị oxy hóa nên hay gặp máy nhào có nắp hoặc nhào chân không

-Dựa vào độ ẩm chia ra

+ nhào khô: ẩm khối bột nhào từ 28-29%

+ nhào vừa: ẩm khối bột nhào từ 29-31%

+ nhào ướt: ẩm khối bột nhào từ 31,5-33,5%

Ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép không cần lớn, tăng độ dai khi hấp, nhưng thời gian sấy lại kéo dài, sản phẩm dễ bị chua Áp dụng khi sản xuất sản phẩm sợi nhỏ và mịn

Vì vậy, với bột mỳ thông thường, độ ẩm 30-32% (tùy thuộc công nghệ phối trộn hiện đại)

Phương pháp nhào khô chỉ áp dụng cho sản phẩm đúc khuôn phức tạp: dạng hình sao, hoa văn, vuông tròn

Áp dụng nhào vừa cho sản phẩm mỳ ăn liền

- Phân loại theo nhiệt độ nước nhào:

+ nhào nóng: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 750C

+ nhào ấm: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 37-650C

+ nhào nguội: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 20-250C

Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein tạo mạng gluten=> nhiệt độ nhào phải ổn định Phương pháp nhào ấm thường được sử dụng phổ biến:

+ Vì làm khối bột nhào có độ dẻo dai, độ đàn hồi thích hợp Dùng nước ấm bột sẽ được làm ẩm nhanh và sớm được hình thành khung gluten và sản phẩm có bề mặt bóng nhẵn

+ Khi nhào ấm, chú ý nhiệt độ bột sau nhào không vượt quá

30-380C nếu không sẽ đứt gãy sợi mỳ do biến tính protein

Nguyên tắc: phải cho nước nhào vào bột nhào một cách liên tục nếu không sẽ xuất hiện đốm trắng cho sản phẩm