NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN sản PHẨM

Việc đa dạng hoá các mặt hàng sản phẩm đồ hộp trong đó có các loại sản phẩm cá đóng hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những nhu cầu cần thiết đối với nét văn hoá ẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

Tp HCM, tháng 8 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Quý thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng tất cả quý thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn cho tôi trong quá trình học tập tại trường Chân thành biết ơn:

ThS Nguyễn Anh Trinh đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Cảm ơn cha, mẹ và bạn bè những người đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8 năm 2010 Nguyễn Vũ Thanh Hoàng

TÓM TẮT

Nguyên liệu thí nghiệm: Cá bạc má

Đề tài được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2010 Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp HCM

Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù hợp với sức khoẻ người tiêu dùng

Chúng tôi đã tiến hành 5 thí nghiệm:

Thí nghiệm 1: khảo sát chế độ ngâm muối vào cá trong hộp

Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian hấp cá

Thí nghiệm 3: xác định công thức làm nước sauce cà

Thí nghiệm 4: phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm

Thí nghiệm 5: xác định chi phí chế biến sản phẩm

Kết quả đã được ghi nhận như sau:

- Phần ăn được của cá chiếm tỷ lệ cao đạt 83,03% khối lượng của cá Phần không sử dụng làm sản phẩm chiếm 16,97% Do mất nước nên khối lượng cá giảm trung bình 10% sau khi hấp

- Ngâm 100 g cá bạc má với 200 ml dung dịch nước muối nóng (80 - 90oC) nồng độ nồng độ 2% sau đó đem hấp trong thời gian 15 phút, sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt

- Công thức phối chế gia vị nước sauce cà ứng với 100 g cá nguyên liệu như sau:

Cà chua 400 g, đường 20 g, muối 4 g, tiêu 3 g, bột ngọt 1,5 g, tỏi 10 g, tinh bột 6 g, dầu ăn 10 g

- Công thức tiệt trùng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp được chọn là:

A-B-C

T =

20-120-15

121 Trong đó:

A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp đến nhiệt độ T, A = 20 phút

B: thời gian giữ nhiệt (phút), duy trì nhiệt độ trong hộp ở nhiệt độ T, B = 120 phút

C: thời gian hạ nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp từ nhiệt độ T xuống nhiệt độ môi trường,

C = 15 phút ; T: nhiệt độ tiệt trùng, T = 121oC

- Sản xuất được sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp có chất lượng cảm quan tốt và giá thành phù hợp (16.920 VNĐ/sản phẩm)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 3

1.4 Đối tượng nghiên cứu 3

1.5 Phạm vi và giới hạn nghiên cứu 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về cà chua 4

2.1.1 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua 4

2.1.2 Các giống cà chua 4

2.1.3 Thành phần hóa học của quả cà chua 5

2.1.4 Các phương pháp tồn trữ rau quả tươi 6

2.1.5 Các sản phẩm được chế biến từ cà chua 8

2.2 Tổng quan về cá bạc má 9

2.2.1 Phân loại 9

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram cá bạc má tươi: 10

2.2.3 Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học 10

2.2.4 Tình hình đánh bắt cá bạc má ở Việt Nam 11

2.3 Tổng quan về đồ hộp 14

2.3.1 Lịch sử đồ hộp 14

2.3.2 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp 15

2.3.3 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp 15

2.3.4 Phân loại đồ hộp 16

2.3.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp 16

2.3.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 18

2.3.7 Tiêu chuẩn đồ hộp, yêu cầu thành phẩm 19

2.3.8 Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp 19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.2 Nội dung nghiên cứu 21

3.3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 21

3.3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29

4.1 Các thành phần cấu trúc của cá bạc má 29

4.2 Khảo sát chế độ ngâm muối và chế độ hấp cách thuỷ các khứa cá trong hộp 29

4.3 Nghiên cứu công thức nước sauce cà 32

Ở công thức 1, có 2 thành viên đánh giá ở mức ngon nhất, 4 thành viên đánh giá ở mức ngon vừa và 4 thành viên đánh giá ở mức ngon ít Ở công thức 2, có tới 8 thành viên đánh giá ở mức ngon nhất và 2 thành viên đánh giá ở mức ngon vừa Ở công thức 3, có 4 thành viên đánh giá ở mức ngon vừa và tất cả số thành viên còn lại đánh giá ở mức ngon ít Từ kết quả đánh giá này chúng tôi chọn công thức số 2 làm công thức nước sauce cà chính thức cho sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp (bảng 4.6) 32

4.4 Khảo sát thời gian giữ nhiệt các hộp sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 121oC 33

4.5 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 34

4.6 Chi phí chế biến sản phẩm 35

4.7 Quy trình sản xuất cá bạc má sauce cà đóng hộp 37

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Phụ lục A Khối lượng cá bạc má……… III Phụ lục B Kết quả phân tích thống kê mô tả khối lượng cá……….IV Phụ lục C Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối đến cấu trúc của thịt cá……….V Phụ lục D Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của thịt cá… VI Phụ lục E Kết quả phân tích thống kê vị nước sauce cà……… VII Phụ lục F Kết quả phân tích thống kê mô tả điểm chất lượng cảm quan……… VIII

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Các công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp 20

Hình 3.1 Cá bạc má 21

Hình 3.2 Nồi hấp tiệt trùng 22

Hình 3.3 Máy ghép mí lon 22

Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp dự kiến 23

Hình 3.5 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất cá bạc má sauce cà 24

Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ngâm muối vào cá bạc má trong hộp 25

Hình 3.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian hấp cá bạc má 25

Hình 4.1 Biểu đồ các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá bạc má sauce cà 35

Hình 4.2 Quy trình sản xuất cá bạc má sauce cà đóng hộp 38

Hình 4.3 Phần thân cá bạc má 38

Hình 4.4 Thân cá sau khi cắt khúc 39

Hình 4.5 Gia vị dùng để làm nước sauce cà 40

Hình 4.6 Sản phẩm cá bạc má sauce cà 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Công thức làm nước sauce cà 26

Bảng 3.2 Điểm dánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp cá bạc má sauce cà 27

Bảng 3.3 Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215 - 79 28

Bảng 4.1 Khối lượng cá bạc má 29

Bảng 4.2 Phép thử so hàng về ảnh hưởng của nồng độ muối đến cấu trúc của thịt cá 30

Bảng 4.3 Phép thử so hàng về ảnh hưởng của thời gian hấp cá đến cấu trúc của thịt cá 31

Bảng 4.4 Trung bình hao hụt khối lượng của cá bạc má 31

Bảng 4.5 Công thức nước sauce cà 32

Bảng 4.6 Phép thử so hàng về lựa chọn vị của nước sauce cà 32

Bảng 4.7 Kết quả tiệt trùng ở 121oC với các thời gian B khác nhau 33

Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp 34

Bảng 4.9 Kết quả phân tích thống kê mô tả về chất lượng sản phẩm cá bạc má sauce cà đóng hộp 35

Bảng 4.10 Chi phí chế biến một sản phẩm 36

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Tổ chức Nông Lương thực Quốc tế (Food Agriculture Organization)

SD: Độ lệch tiêu chuẩn (Standard Deviation)

SE: Sai số chuẩn (Standard Error)

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TN: Thí nghiệm

Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Cá là nguồn thức ăn bổ dưỡng, rẻ tiền, được sử dụng thường xuyên trong các bữa ăn của người Việt nam từ bao đời nay Ông bà ta thường nói “cơm với cá, hoạ với thịt” Câu nói này có rất nhiều ý nghĩa trong đó có ý nghĩa cá là món ăn ưa thích và phù hợp với sức khoẻ của người Việt Nam Hiện nay, nguồn sinh vật biển này đang cung cấp cho nhân dân ta trên 20% tổng số protein của thực phẩm Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá là protein của thịt cá cũng có đầy

đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo Trong thịt cá còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu

Việt Nam có “biển rộng, sông dài” Bờ biển Việt Nam dài 3.260 km không kể các hải đảo, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cây cối xanh tươi bốn mùa Vì vậy nước ta là nước có sự đa dạng sinh học cao, đứng thứ 16 về đa dạng sinh học trên trái đất Trong đó có sự đa dạng về các loài cá biển Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đã xác định được 800 loài Trong số các loài cá, có nhiều loài được đánh bắt hàng năm với sản lượng đáng kể Trong đó có

cá bạc má với sản lượng đánh bắt trong những năm gần đây trung bình là trên 15.000 tấn/năm

Vào đầu những năm 80, nhiều nghiên cứu đã phát hiện ra axit béo omega 3 trong cá có tác dụng bảo vệ tim mạch và rất nhiều lợi ích sức khỏe khác nữa như giảm chất béo không có lợi triglycerides và tăng cholesterol tốt, có tác dụng chống đông tụ giúp ngăn ngừa hiện tượng máu vón cục Omega 3 giúp bảo vệ tim mạch, và giúp hạ triglycerides trong máu, đồng thời kích thích

sự hoạt động của hệ miễn nhiễm giúp chống ung thư ngực Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng axit béo này còn giúp giảm huyết áp ở những người bị huyết áp cao Theo kết quả nghiên cứu mới nhất trên động vật, axit béo omega 3 còn bảo vệ cơ thể ngăn cản sự tích tụ của các protein

mà được xem là có liên quan với bệnh Alzheimer Trong các loại axit béo omega 3, Docosahexaenoic acid được xem là mang lại kết quả khả quan nhất

Hiện nay trên thị trường các sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp cá nói riêng như: cá nục sauce cà, cá trích sauce cà, cá thu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp,… ngày càng tăng do nhu cầu của người dân về việc sử dụng các loại sản phẩm ăn uống đơn giản và tiện lợi nhưng có dinh dưỡng cao phù hợp với xã hội ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện đại hoá

Việc đa dạng hoá các mặt hàng sản phẩm đồ hộp trong đó có các loại sản phẩm cá đóng hộp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những nhu cầu cần thiết đối với nét văn hoá ẩm thực hiện đại của người dân Việt Nam nói chung và đặc biệt là ở các thành phố công nghiệp nói riêng Hiện nay có rất ít những nghiên cứu về cá bạc má đóng hộp ở nước ta

Với những lý do trên được sự đồng ý của Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học

Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Anh Trinh chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá sauce cà đóng hộp”

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Các loại thực phẩm tuơi sống thường không để được lâu Trong quá trình bảo quản thực phẩm tuơi sống, chất lượng của chúng thường bị giảm Có những hình thức chế biến sản phẩm tươi sống để bảo quản sản phẩm được lâu và an toàn Một trong các dạng chế biến là sản phẩm

đồ hộp

Các loại thực phẩm đóng hộp có thể bị hư hỏng Có nhiều nguyên nhân làm đồ hộp bị hư hỏng như: do vi sinh vật; do các hiện tượng hóa học xảy ra, có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì; do ảnh hưởng

cơ lý, xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển Vì vậy cần có quy trình sản xuất đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và khi sản xuất phải tuân thủ quy trình sản xuất nghiêm ngặt mới có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt

Khi xã hội càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu tiêu dùng các mặt hàng ăn uống phù hợp càng cao Các món ăn đảm bảo bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm, tiện lợi cho sử dụng là rất cần thiết cho thời buổi công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay Các dạng đồ ăn thức uống đóng hộp trong đó có cá đóng hộp đang là một trong những loại thức ăn đảm bảo tính đơn giản, bổ dưỡng, tiện lợi khi sử dụng, tiết kiệm được thời gian và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Ở nước ta, nguồn lợi cá bạc má khai thác hàng năm khá nhiều Cá bạc má chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu, đặc biệt trong cá có acid béo omega 3 khá cao rất có lợi cho sức khoẻ Cá bạc

má được đóng hộp với các phụ gia khác như cà chua (loại quả giàu vitamin và có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon) là món ăn có thể được công chúng lựa chọn nhiều trong xã hội ngày càng công nghiệp hoá hiện đại hoá hiện nay

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Sản xuất cá bạc má sauce cà đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm góp phần đa dạng hoá thực phẩm cá đóng hộp để cung cấp thêm loại thực phẩm sử dụng tiện lợi có dinh dưỡng phù hợp với sức khoẻ người tiêu dùng

1.4 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá bạc má

1.5 Phạm vi và giới hạn nghiên cứu

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu của đề tài là cá bạc má (R kanagurta) sauce cà đóng hộp

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cà chua

2.1.1 Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ cà chua

Diện tích trồng cà chua hàng năm trên thế giới khoảng 2,7 triệu ha, trong đó 80 - 85% dùng để ăn tươi, lượng cà chua chế biến khoảng 68 triệu tấn/năm Cà chua được sản xuất không những ngoài đồng mà còn trong nhà kính, nhà lưới ở những nơi vào những mùa điều kiện thời tiết không thuận lợi cho canh tác

Diện tích trồng cà chua ở nước ta hàng năm dao động trong khoảng 6800 - 7300 ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ như: Hà Nội, Hải Hưng, Hà Bắc…Với năng suất trung bình 14 tấn/ha Sản lượng hàng năm là 100.000 tấn, mới chỉ đảm bảo cho bình quân đầu người trên cả nước hơn 1 kg sản phẩm 1 năm

Những năm gần đây, nhờ các tiến bộ kỹ thuật về giống, thời vụ thu hoạch và vùng trồng

cà chua được mở rộng, sản phẩm đang có xu hướng gia tăng Một số địa phương đã liên kết xây dựng các xí nghiệp chế biến cà chua cho xuất khẩu Việc xuất khẩu quả tươi cũng có nhiều triển vọng vì sản phẩm cà chua ở nước ta xuất khẩu vào đúng thời điểm nhiều nước không trồng được trong mùa đông lạnh Để có sản phẩm cho xuất khẩu tươi và chế biến, ngoài yếu tố giống, các biện pháp kỹ thuật trồng trọt đóng vai trò quan trọng

Vùng đồng bằng Bắc Bộ có sản lượng cà chua khá cao Vào mùa thu hoạch do tiêu thụ không kịp nên gây ra sự thừa ế cà chua Cà chua là loại rau ăn quả mềm rất dễ bị hư hỏng cần phải được chế biến ngay để kéo dài thời hạn bảo quản Khả năng tiêu thụ cà chua nguyên liệu lớn nhất ở việc sản xuất nước sốt cà chua cô đặc Từ sản phẩm này có thể chế biến thành các loại nước sốt cà chua cũng như các sản phẩm có thành phần sốt cà chua Ở nước ngoài, phần lớn sản phẩm cà chua tồn tại ở dạng paste, paste cà chua là mặt hàng quen thuộc Thị trường nước ngoài đòi hỏi paste cà chua phải có chất lượng cao [3]

2.1.2 Các giống cà chua

Cà chua hồng

Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ ràng Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến và nấu ăn cao do thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường cao Phần lớn trong nhóm này là các giống lai tạo, chọn lọc trong nước

và một số giống nhập nội Năng suất các giống này khá cao Nhiều giống có thể sử dụng cho chế biến và xuất khẩu tươi [3]

Cà chua muối

Quả to, nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi Phần lớn các giống này tùy thuộc loại hình sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá cao nhưng chất lượng kém so với cà chua hồng nên ít được sử dụng trong xuất khẩu, chế biến [3]

Cà chua quả nhỏ

Các giống địa phương thường được gọi là cà chua bi, gặp rải rác ở các vùng cao, và ven biển miền Trung Cà chua bi có lượng axit cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được sử dụng làm vật liệu tạo giống Những giống lai cho năng suất và chất lượng tốt [3]

2.1.3 Thành phần hóa học của quả cà chua

Cà chua chứa 3 - 4 % gluxit (chủ yếu là fructoza và glucoza, còn saccharoza chỉ chiếm 0,5%, tinh bột không quá 0,25%); 0,25 - 0,5% axit (chủ yếu là axit malic và axit citric); 0,8% xelluloza; 0,4% tro Cà chua giàu vitamin: 20 - 40 mg % vitamin C, 1,2 - 1,6 mg% carotin; 0,08 - 0,15 mg% vitamin B1; 0,05 - 0,07 mg% vitamin B2; 0,5 - 16,5 mg% vitamin PP; 100 - 165 mg% axit patotenic

Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 - 93% cơm quả và dịch quả, 4 - 10% vỏ và lõi, 2 - 7 % hạt Hạt cà chua chứa 30 - 35% protein, 17 - 29% lipid [4]

Vitamin C (axit ascorbic):

Vitamin C tồn tại trong thiên nhiên dưới ba dạng phổ biến là: axit ascorbic, axit dehydroascorbic và dạng liên kết asorbigen

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành…còn trong các loại ngũ cốc hoặc trong trứng thịt hầu như không có vitamin C Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt hoặc các yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu… Bình thường lượng vitamin giảm dần từ phía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí mặc dầu hoạt tính của enzyme ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể

Ở một số quả, vitamin C được duy trì lâu nhờ có các chất kìm hãm oxy hóa, các chất này được gắn vào các sắc tố đỏ và vàng của quả Cũng có thể tính oxit của quả là một yếu tố góp phần bảo vệ vitamin C Do tính chất không bền của vitamin C nên mọi quá trình chế biến và bảo

quản rau quả đều phải được nghiên cứu đầy đủ để giữ lượng vitamin C cao cấp trong các sản phẩm đã chế biến

Trong quá trình bảo quản rau quả tươi, có sự sinh nhiệt xảy ra Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào [4] Điều này cho thấy cần quan tâm đến nhiệt độ trong quá trình bảo quản rau quả tươi

Các sắc tố

Các nhà nghiên cứu tại Đại học Witten ở Đức đã phát hiện sắc tố đỏ trong cà chua và dưa hấu gọi là lycopene có khả năng giúp ngăn ngừa da bị cháy nắng, do đó có thể ngăn ngừa ung thư

da Chín người tình nguyện đã ăn đều đặn khẩu phần có cà chua trong 10 tuần nhận thấy ít bị đỏ

da hơn những người khác khi tiếp xúc với tia cực tím Họ cũng có mức lycopene khá cao trong máu, cho thấy sắc tố này cũng có khả năng bảo vệ họ khỏi những tia có hại của mặt trời

Những nhà nghiên cứu khác cũng đã cho rằng việc dùng lycopene như một cách để giảm nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới, và đây là những tin vui cho những công ty bán những vitamin có chứa các dưỡng chất trong cà chua Bác sĩ James Balch, đồng tác giả quyển

cẩm nang thông dụng về vitamin Precription for nutritional healing, nói : “ Ngày càng có nhiều

nghiên cứu về ích lợi của lycopene trong cà chua đối với sức khỏe Vì hầu như không ai có thể tránh được việc phơi mình ra ánh nắng mặt trời nên những nghiên cứu gần đây về việc bảo vệ trước tia cực tím từ bên trong cho thấy cần thêm cà chua vào khẩu phần ăn của bạn” [9]

2.1.4 Các phương pháp tồn trữ rau quả tươi

- Tồn trữ rau quả tươi bằng hóa chất

- Tồn trữ rau quả tươi bằng chiếu xạ [4]

Tồn trữ cà chua:

Giống cà chua nào có hàm lượng chất khô, protopectin và cellulose cao thì tồn trữ tốt hơn

Nhưng để cất giữ cà chua được lâu, điều cơ bản là không có quả bị nhiễm nấm Phytophthora và

không có quả bị dập trong đống cà chua

Sau khi loại bỏ quả dập, thối, sâu bệnh, tiến hành phân loại cà chua theo độ chín: xanh, ương, chín Xếp vào thùng chứa trong dung lượng 6 - 8 kg, đặt thành từng chồng trong kho cao 1,5 m Nếu không có thùng chứa, xếp cà chua lên giàn, mỗi tầng chứa 2 - 3 lớp Khi đổ đống lên sàn kho thì phía trên và phía dưới cần lót rơm rạ khô

Để làm cà chua xanh chậm chín, cần giữ nhiệt độ 10oC và độ ẩm 80 - 85% Trong điều kiện đó, cà chua xanh phải sau 1 - 1,5 tháng mới chín Nếu nhiệt độ 4 - 5oC thì các quá trình sinh

lý bị phá hủy và cũng mất khả năng chín

Để làm cà chua xanh chóng chín, nâng nhiệt độ lên 20 - 25oC, độ ẩm 80 - 90%, cà sẽ chín trong một tuần Nếu nhiệt độ cao hơn, quá trình sinh tổng hợp licopen bị phá hủy và cà chín nhưng không có màu đỏ đẹp

Trong thực tế người ta dùng ethylene với nồng độ 0,1 - 0,5% trong không khí 20 - 22oC,

độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua Tiêu tốn ethylene là 10 - 20 lít/tấn cà, thời gian rấm là 4 -

5 ngày

Để cất giữ cà chua ương và cà chua chín, không khí có nhiệt độ 1 - 3oC, độ ẩm 80 - 85%, thời gian tồn trữ được vài ngày [4]

Các quá trình sinh lý, hóa lý xảy ra trong bảo quản rau quả tươi:

Sự hô hấp làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên Các biện pháp làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế được sự giảm khối lượng tự nhiên Sự hô hấp có ý nghĩa thực tiễn lớn trong khi tồn trữ rau quả tươi

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả: hệ số hô hấp, tuổi mô, nhiệt độ môi trường, hàm lượng oxy và cacbonic của không khí trong môi trường bảo quản, vết thương của quả, ethylene,…

Trong các loại rau, cà chua có hô hấp đột biến nhưng điểm cực đại khá thấp, còn phần lớn rau có hô hấp không đột biến Ở những trái cây, rau quả không có hô hấp đột biến thì cường độ

hô hấp giảm dần trong quá trình chín và tồn trữ Sự chín của rau quả là sự chuyển từ trạng thái chín sinh lý chưa ăn được sang trạng thái ăn được với tất cả sự thơm ngon và hấp dẫn của quả Khi quả chín hàng loạt sự biến đổi sẽ xảy ra: sự thành thục của hạt, màu sắc thay đổi, xuất hiện chất kích thích sinh trưởng, thay đổi cường độ hô hấp, hàm lượng ethylene tăng lên, thay đổi mức

độ thấm khí của mô tế bào, sự mềm quả, thay đổi thành phần hóa học, những axit hữu cơ và protein… Những quả không có hô hấp đột biến không có một trong những biến đổi trên [4]

Sự thay đổi các thành phần hóa học trong bảo quản:

Sự biến đổi về độ cứng: Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quả chín, các chất pectin bị phân hủy đến axit pectic và mentanol làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy Hàm lượng celluloza trong rau quả hầu như không bị thay đổi

Sự chuyển hóa về màu sắc trong quá trình chín: Thường clorofil giảm dần trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín [4]

2.1.5 Các sản phẩm được chế biến từ cà chua

Đồ hộp cà chua tự nhiên:

Cà chua tự nhiên (còn gọi là cà chua nguyên quả) được sản xuất ở hai dạng: để vỏ và bóc

vỏ Sử dụng cà chua chín đỏ, đều, vỏ không có đốm xanh, đường kính quả 3 - 6 cm Sau khi dược lựa chọn rửa sạch rồi chế biến tiếp tục như sau:

Cà chua nguyên quả không bóc vỏ: cà chua nguyên quả đã rửa sạch được xếp vào hộp không dưới 30% so với khối lượng tịnh Rót vào hộp nước muối nóng có nồng độ 2 - 3% Cũng

có thể rót vào hộp pure cà chua nóng hay cho nước muối Sau đó thanh trùng ở 100oC, thời gian

25 - 40 phút tùy theo kích cỡ bao bì

Cà chua nguyên quả bóc vỏ: quả đã rửa sạch được hấp trong hơi nước khoảng 10 - 20 giây để vỏ quả dễ dàng tách khỏi thịt quả khi bóc vỏ Sau đó làm nguội tức thời bằng nước lã sạch, xếp vào hộp (hoặc ly) sau khi đã loại bỏ những quả vỏ nát, rót pure cà chua nóng 85 - 95oC cho đầy hộp Ghép nắp và thanh trùng giống cà chua nguyên vỏ không bóc vỏ

Sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ paste cà chua phối chế với các thành phần điều

vị và các gia vị khác thành món ăn hoàn chỉnh để rưới lên các thức ăn đã chuẩn bị sẵn Có rất nhiều sản phẩm sốt cà chua trên thị trường quốc tế trong đó phổ biến là ketchup và sốt chili

Nguyên liệu chính cho sốt cà chua là paste cà chua đã được chuẩn bị sẵn ở dạng bán thành phẩm Dây chuyền chế biến sốt cà chua gồm các khâu: chuẩn bị nguyên liệu, phối chế, nghiền mịn, đun nóng, đóng hộp và thanh trùng

Paste cà chua:

Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc Loại loãng có độ khô từ 30 - 40% Loại đặc

có độ khô từ 50 - 70% Paste cà chua dù có độ khô bao nhiêu cũng phải đáp ứng các yêu cầu chất lượng sau: màu đỏ tươi, trạng thái mịn, không vón cục, không tách lớp, hương vị tự nhiên, không

có vị khô cháy, không lẫn tạp chất kể cả vỏ và hạt

Dây chuyền công nghệ chế biến paste cà chua gồm các khâu: chọn nguyên liệu, rửa, xé tơi, chà, cô đặc, đóng bao bì, thanh trùng

Sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua:

Bã cà chua sau khi tách hạt được trộn với dầu thực vật và trích ly ở nhiệt độ 90 - 98oC, với thời gian hai giờ Lọc lấy dịch trích ly gồm nước, dầu và chất màu Bã thu được sau khi trích

ly lần một được trích ly lần hai, lần ba Trộn hỗn hợp nước, dầu của ba lần trích ly rồi làm bốc hơi nước trong chân không 550 - 650 mmHg Dầu bão hòa licopen được đóng trong bao bì kim loại hoặc thủy tinh Sản phẩm có màu da cam đẹp

Sản xuất dầu hạt cà chua: dùng nước để tách hạt trong bã chà Dầu được thu bằng cách ép, hiệu suất thu hồi 6 - 15% Bã ép dùng làm thức ăn cho gia súc [4]

Scomber loo Lesson, 1829

Scomber canagurta Cuvier, 1829

Scomber chrysozonus Ruppell, 1836

Scomber moluccensis Bleeker, 1856

Scomber reani Day, 1870

Scomber lepturus Agassiz, 1874

Rastrelliger kanagurta Jordan & Dickerson, 1908

Rastrelliger chrysozonus Kishinouye, 1915

Rastrelliger serventyi Whitley, 1944 [11, 12, 13]

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram cá bạc má tươi:

Theo nghiên cứu của Marichamy (2009), acid béo Omega 3 và Docosahexaenoic acid có

trong cá bạc má (Rastrelliger kanagurta) tươi là 3,12% và 3,17%; trong nước sauce là 4,15% và

4,82% Cá bạc má là loại thức ăn tốt cho sức khoẻ [15]

2.2.3 Đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh vật học

Cá bạc má có thân hình thuôn dài, hơi dẹt bên Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt được có chiều dài trung bình 209 mm Chiều dài đánh bắt ở các vùng biển khác nhau cũng khác nhau, ở vùng biển Vũng Tàu là 72 đến 295 mm, ở Côn Đảo là từ 62 đến 260 mm Còn ở vùng biển Phan Thiết từ 135 đến 295 mm

Cá bạc má có vây đuôi mảnh, có 2 đến 3 gờ da nổi mỗi bên Hai vây lưng rời nhau Sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có các vây phụ Vây ngực nằm cao, cá bơi nhanh và khoẻ, thích hợp với lối sống di cư xa

Các bạc má sống từng đàn rất đông vì chủng loại này đi từng bầy không rải rác như các loài cá biển khác Ban đêm chúng di chuyển trông như một vầng kim quang dưới biển (ngời cá)

Cá bạc má có hiện tượng di cư thẳng đứng ngày đêm thể hiện khá rõ

Sản lượng cá đánh được bằng lưới kéo đáy cao nhất là vào lúc bình minh và giữa trưa, còn lưới kéo tầng cao nhất là từ 20 đến 24 giờ đêm

Cá bạc má là loại cá ăn bọt nước hoặc sứa biển, chúng ăn động vật nổi (giáp xác, cá con),

chủ yếu ăn động vật phù du và một số thực vật phù du Trong số động vật phù du, Oncaea chiếm 39,8%, Copepoda 11,4%, Megalopa larva 9,4% vv… Trong thực vật phù du thì tảo khuê gồm 21 giống chiếm tới 89,7%, Coscinodiscus 22,9%, Nitzschia 11,2% vv… Cường độ bắt mồi của cá

cái cao hơn cá đực, cá chưa chín muồi sinh dục cao hơn cá trưởng thành

Ở Việt Nam, cá bạc má đánh bắt được thuộc 4 nhóm tuổi, trong đó cá nhóm 2 tuổi chiếm

ưu thế và chiếm khoảng 64,4% Cá nhóm 1 tuổi chiếm 19,7% Cá nhóm 3 tuổi chiếm 12,0% và

cá nhóm 4 tuổi chiếm 3,9%

Cá bạc má sinh trưởng rất nhanh trong năm đầu và đạt trung bình 113 mm Từ năm thứ 2, tốc độ tăng trưởng chậm dần Mùa sinh sản của cá bạc mà kéo dài từ cuối mùa khô (tháng ba) cho đến cuối mùa mưa (tháng mười hai) với hai đỉnh đẻ rộ vào tháng 3 - 6 và tháng 9 - 10 Chiều dài khi cá đi đẻ lần đầu dao động từ 140 mm đến 200 mm Nhiệt độ nước biển bề mặt thích hợp cho

cá đi đẻ là 26 - 27,5oC và độ mặn 30 - 34‰ [8]

Theo FAO (2010), cá bạc má phổ biến ở Tây Thái Bình Dương Từ Nam Phi, Seychelles

và Đông Biển Đỏ, qua Indonesia, Bắc Australia đến Melanesia, Samoa, Trung Quốc và quần đảo Ryukyu, biển Địa Trung Hải qua kênh đào Suez [13]

Mùa đẻ trứng của cá bạc má ở Ấn Độ kéo dài từ tháng 3 đến tháng 9 Cá bạc má có tuổi thọ ít nhất là 4 năm tuổi, chiều dài tối đa là 35 cm, phổ biến là 25 cm Sản lượng đánh bắt cá bạc

má trong 25 năm (từ 1975 về trước) dao động trong khoảng 96.000 tấn/năm Sản lượng tăng cao vào năm 1994: 351.193 tấn, năm 1996: 400.000 tấn Nước có sản lượng đánh bắt cao là Ấn Độ (146.367 tấn) và Philippine (53.606 tấn) [13, 14, 16]

2.2.4 Tình hình đánh bắt cá bạc má ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cá bạc má là một trong những loài luôn chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ trong sản lượng cá nổi nhỏ, và là loài cá được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở vùng sâu, vùng xa, miền núi

Thành phần sản lượng của cá bạc má trong nghề lưới vây của các vùng biển có sự biến động tương đối lớn qua 3 năm đánh bắt, trong sản lượng của nghề lưới vây của tỉnh Bình Thuận (Đông Nam Bộ) và Nghệ An (vịnh Bắc Bộ) chiếm 12,4% và 9,3%

Sản lượng và năng suất đánh bắt cá bạc má của 3 vùng biển biến động rất lớn theo các tháng đánh bắt Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ và Đông Nam Bộ, các tháng cho sản lượng cá bạc má cao nằm trong thời kỳ gió mùa Đông Bắc

Tổng sản lượng khai thác cá bạc má của nghề lưới vây là 4.842 tấn/năm ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, 4.050 tấn/năm ở Trung Bộ và cao nhất ở Đông Nam Bộ là 6.560 tấn/năm Phân bố, biến động sản lượng cá bạc má thể hiện rõ theo mùa gió mùa, theo chu kỳ ngày-đêm và theo dải độ sâu Chiều dài cá đánh bắt thích hợp nhất của cá bạc má ở 3 vùng biển nghiên cứu là nhóm cá trên 2 tuổi, dao động từ 200 - 220 mm

Ở vùng biển Trung Bộ, để thu được sản lượng bền vững tối đa và hiệu quả kinh tế cao hơn, không nên vượt quá cường lực hiện tại và đối với vùng biển Đông Nam Bộ cần giảm cường lực khai thác đi khoảng 10% so với cường lực hiện tại Còn ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, có thể gia tăng cường lực khai thác, nhưng sản lượng sẽ tăng không đáng kể [2]

Sản lượng và năng suất đánh bắt:

Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, năng suất đánh bắt của các đội tàu và sản lượng khai thác tương đối cao và biến động rất lớn qua các tháng khai thác Cá bạc má cho sản lượng khai thác và năng suất đánh bắt cao trong các tháng 1, 2, 3, 9, 10, 11 và 12

Ở vùng biển Trung Bộ, năng suất đánh bắt và sản lượng khai thác của cá bạc má cũng tương tự như vùng biển vịnh Bắc Bộ, biến động rất lớn qua các tháng khai thác Mùa vụ đánh bắt

ở vùng biển này rất hạn chế, thay đổi theo từng năm khai thác và phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện khí hậu nên có những tháng không có sản lượng

Ở vùng biển Đông Nam Bộ, giống các vùng biển trên, năng suất đánh bắt và sản lượng khai thác của cá bạc má biến động rất lớn theo thời gian Các tháng 1, 2, 3, 10, 11 và 12 đều là những tháng cho sản lượng và năng suất đánh bắt cao so với các tháng khác [2]

Tổng sản lượng đánh bắt:

Sản lượng cá bạc má của nghề lưới vây của các vùng biển biến động lớn qua các năm khai thác và có xu hướng giảm Ở vùng biển vịnh Bắc Bộ, đã ước tính được sản lượng cá bạc má

là 4.190 tấn trong năm 2003, 6.633 tấn trong năm 2004 và 3.703 tấn trong năm 2005, trung bình

là 4.842 tấn Ở vùng biển miền Trung, đã ước tính trong năm 2003 là 2.904 tấn, năm 2004 là 5.428 tấn và năm 2005 là 3.818 tấn, trung bình là 4.050 tấn Ở vùng biển Đông Nam Bộ, sản lượng cá bạc má năm 2003 là 11.511 tấn, năm 2005 chỉ còn 3.769 tấn, trung bình là 6.560 tấn [2]

Phân bố sản lượng:

- Theo dải độ sâu:

Mật độ của cá tăng dần từ độ sâu 20 m đến 50 m, năng suất đánh bắt tăng từ 0,27 kg/giờ đến 0,83 kg/giờ Tần suất xuất hiện (%) của cá bạc má trong phạm vi này cũng cao hơn ở các độ sâu khác Ở những nơi có độ sâu lớn hơn 100 m hầu như không bắt được cá bạc má bằng lưới kéo đáy Dải độ sâu mà lưới kéo đáy đánh bắt được cá bạc má có năng suất cao nhất là dải 30 - 50 m

- Theo ngày đêm:

Qua sự biến động sản lượng cá bạc má trong các mẻ lưới kéo đáy và các tín hiệu của máy thuỷ âm, cá bạc má là loài cá nổi tiến hành di cư thẳng đứng theo ngày đêm Ban ngày chúng thường nằm ở các tầng nước sâu, ban đêm chúng di chuyển dần lên các tầng nước trên

- Theo mùa gió mùa:

Trong mùa gió Đông Bắc thì khu vực khai thác có sản lượng cá bạc má cao chủ yếu tập trung ở vùng biển vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ Ở vịnh Bắc Bộ trong mùa này do thời tiết lạnh nên cá tập trung nhiều ở giữa vịnh, ở độ sâu trên 50 m và có xu hướng di chuyển từ Bắc vào phía Nam Khi có mùa gió Tây Nam, vào khoảng tháng 4 nhiệt độ bắt đầu tăng lên, cá phân bố rộng hơn, rải rác khắp các vùng biển và hướng di chuyển của cá ngược với hướng di chuyển trong mùa gió Đông Bắc, cá đi theo hướng từ phía Nam lên phía Bắc và vào khu vực gần bờ hơn để đẻ [2] Trữ lượng và khả năng khai thác:

- Vùng biển vịnh Bắc Bộ:

Cá bạc má ở vùng biển vịnh Bắc Bộ với nhóm chiều dài đánh bắt từ 185 - 295 mm được phân tích thành 22 nhóm với khoảng cách chiều dài 5 mm, trong đó các nhóm từ 220 - 270 mm chiếm ưu thế Trữ lượng cá bạc má ở vùng biển vịnh Bắc Bộ được xác định là 6.270 tấn, tương ứng 58 triệu con, khả năng khai thác bền vững tối đa là 4.521 tấn

- Vùng biển Trung Bộ:

Trữ lượng được xác định là 6.536 tấn, tương ứng 132 triệu con, khả năng khai thác bền vững tối đa là 5.378 tấn Nhóm chiều dài từ 100 - 180 mm là nhóm cá nhỏ chưa thích hợp cho khai thác là 1.222 tấn, chiếm tới 56,9 % tổng số con đánh bắt được

- Vùng biển Đông Nam Bộ:

Trữ lượng cá bạc má là 6.860 tấn, tương ứng 96 triệu con Khả năng khai thác bền vững tối đa là 5.475 tấn Nhóm chiều dài từ 195 - 235 mm chiếm ưu thế [2]

Một số địa phương tiêu biểu:

Ở Nghệ An, thành phần sản lượng đánh bắt cá bạc má chiếm tỷ lệ tương đối cao (9,3%) trong tổng sản lượng, đứng thứ hai sau cá nục sồ (15,7%) Tỷ lệ sản lượng của cá bạc má từ năm

2003 - 2005 biến động không lớn và có xu hướng giảm dần, trong đó năm 2003 chiếm 9,6%, năm

2004 chiếm 9,0% và năm 2005 chiếm 9,3% trong tổng sản lượng khai thác

Ở Quảng Nam, thành phần sản lượng cá bạc má đứng thứ 3 chiếm 4,9% trong tổng sản lượng Tỷ lệ sản lượng cá bạc má của tỉnh này biến động lớn và có xu hướng giảm dần từ năm

2003 đến năm 2005 Trong năm 2003 tỷ lệ sản lượng của cá bạc má là 5,6% đến năm 2005 giảm còn 4,7%

Ở Khánh Hoà, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây rất thấp so với các tỉnh trên, chỉ chiếm 2,1% trong tổng sản lượng và biến động lớn qua các năm khai thác Trong năm 2003, thành phần sản lượng cá bạc má chiếm tỷ lệ không đáng kể trong tổng sản lượng khai thác, năm 2004 thành phần sản lượng cá bạc má chiếm 4,2%, năm 2005 chiếm 1,8%

Ở Bình Thuận, thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây của tỉnh Bình Thuận tương đối cao so với các tỉnh trên, chiếm 12,4% đứng thứ 3 sau cá nục sồ (34,8%) và cá nục thuôn (27,4%) Tỷ lệ sản lượng của cá bạc má từ năm 2003 - 2005 biến động lớn và có xu hướng tăng dần: năm 2003 chiếm 7,8%, năm 2004 chiếm 11,9% và năm 2005 chiếm 17,6% trong tổng sản lượng khai thác của nghề lưới vây

Ở Bến Tre thành phần sản lượng của cá bạc má đánh bắt được bằng nghề lưới vây của tỉnh Bến Tre chỉ chiếm 4,0% trong tổng sản lượng khai thác, nhưng vẫn đứng thứ 3 sau cá nục sồ (32,8%) và cá nục thuôn (12,2%) Tỷ lệ sản lượng biến động không lớn, năm 2003 chiếm 3,6%, năm 2004 chiếm 2,9% và năm 2005 chiếm 5,5% [2]

2.3 Tổng quan về đồ hộp

2.3.1 Lịch sử đồ hộp

Nicolas Francois Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì sẽ không bị hư Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào lọ, đậy kín nút

và thả vào nước đang đun sôi Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng không hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801, Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín Những chiếc hộp kim loại có

ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn so với thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở, phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục [10]

2.3.2 Định nghĩa thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp phải thoả mãn 3 điều kiện sau:

- Đựng trong một hộp kín

- Vô trùng

- Chất lượng ổn định trong một thời gian dài không phụ thuộc môi trường bảo quản

Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hư hỏng hoá học và sinh học Các hộp chứa thực phẩm có thể được làm bằng thép hoặc thuỷ tinh Hiện nay, nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phần hay toàn phần các vật liệu ban đầu [1]

2.3.3 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp

Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tính an toàn và khả năng duy trì chất lượng sản phẩm Công đoạn kỹ thuật quan trong nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác để đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là các vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ cao Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùng phụ thuộc vào pH của sản phẩm Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6 nên tiệt trùng ở 100oC Đồ hộp thịt cá

có pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 115oC (thông thường thì tiệt trùng ở nhiệt độ là 121oC, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1 atm) Do đó phải chọn nhiệt độ kết hợp với

pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridium bolutinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn của đồ hộp thịt, cá Clostridium bolutinum là vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc tố botulin làm chết người Clostridium bolutinum sinh sôi nảy nở,

hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng

115oC mới có thể tiêu diệt loại vi khuẩn này [1]

2.3.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S,

NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp

hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ

và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

Do làm nguội không thích hợp:

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 -

71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

Do mối ghép bị hở:

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng:

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian

từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng [5]

 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều

Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc cho cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít [5]

 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng:

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ:

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy:

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ:

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc

đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và

có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó [5]

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm, nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ [5]

2.3.7 Tiêu chuẩn đồ hộp, yêu cầu thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dung phải đạt các yêu cầu sau:

- Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất… hộp không được phồng, không méo,… Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức

- Về vi sinh vật: trong đồ hộp tiệt trùng không được có mặt các tế bào vi sinh vật nào

- Về hoá học: không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng

2.3.8 Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp

Quá trình đóng hộp thường phức tạp và khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau Tuy nhiên quá trình sản xuất đồ hộp thường có các bước cơ bản chung (hình 1.1)

Hình 2.1 Các công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp

Xử lý sơ bộ:

Đối với nguyên liệu cá: Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

Cà chua được rửa trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến

Tiệt trùng: Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115 - 121oC Tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật và làm mềm xương cá

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp Bảo ôn: Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn là 15 ngày [1]

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Đề tài được tiến hành tại Phòng Thí nghiệm, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian nghiên cứu: Đề tài được tiến hành từ tháng 5 đến tháng 8/2010

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Thiết lập công thức gia vị chế biến nước sauce cà

- Xác định nồng độ muối khi hấp cá

- Xác định thành phần nước sauce để rót vào hộp

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

- Xác định chi phí sản xuất thành phẩm

3.3 Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương tiện nghiên cứu

Nguyên liệu chính:

Cá bạc má: cá bạc má còn sống, có kích cỡ 120 - 140 g/con, được mua ở chợ Bình Triệu

Hình 3.1 Cá bạc má

Nguyên liệu phụ:

- Cà chua dạng trái đạt độ chín đầy đủ, tươi, không bị dập, hoặc các vết sâu bệnh, dị tật

- Đường: đường tinh luyện RE (Refined Extra) của công ty đường Biên Hoà

- Muối ăn sử dụng muối bọt Sosalco của công ty muối Miền Nam

- Bột ngọt: sử dụng bột ngọt của công ty Ajinomoto

- Tiêu: sử dụng tiêu đen hoặc tiêu sọ nghiền, hạt tiêu không bị mốc, có hương thơm, vị cay nồng

- Hành, tỏi: sử dụng loại tươi tốt, không có dấu hiệu hư hỏng, được mua ở chợ Bình Triệu

- Tinh bột biến tính: Tinh bột biến tính cation VN - 6105 của công ty DAVI Chem - Việt Nam

- Hạt màu nhuộm: được mua ở chợ Bình Triệu

Dụng cụ:

- Máy xay, nồi hấp tiệt trùng (hình 3.2), máy ghép mí lon (hình 3.3)

- Dao, thớt, thau, chén, muỗng, rổ, cân, rây 0,5 mm, nồi, lon thiếc 52 x 89 mm, giấy dán nhãn, khăn lau tay, khăn lau bàn, sổ ghi chép,…

Hình 3.2 Nồi hấp tiệt trùng

Hình 3.3 Máy ghép mí lon

3.3.2 Phương pháp nghiên cứu

Quy trình sản xuất dự kiến: