BÁO cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM liquor dâu

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn 6 Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010 8 Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil 10 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được 10 Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu 11 Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 15 Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước 16 Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi 17 Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi. 17 Bảng 10: So sánh 2 quy trình 41 Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi 42 Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rượu mùi 42 Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi 42   I. TỔNG QUAN 1. Rượu mùi 1.1. Giới thiệu chung Rượu mùi (liqueurliquor Anh, cordial Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên men khác như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú. Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú. Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%vv, thông thường là 20÷30%vv. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600gl. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Người ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được pha với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do vậy nó còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), LouisAlexandre MarnierLapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…

DANH M C B NG ỤC BẢNG ẢNG

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010 8

Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil 10

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được 10

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu 11

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi 15

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi 17

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi 17

Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi 42

Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi 42

I T NG QUAN ỔNG QUAN

1 R ượu mùi u mùi

1.1 Gi i thi u chung ới thiệu chung ệu chung

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế

có cồn Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là

“liquifacere” có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộncồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả

Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uốnglên men khác như bia, rượu vang nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phongphú Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi.Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nêncác sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau Trong khi đó nguồn rau quả đểsản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú

Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờnguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thôngthường là 20÷30%v/v Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậmđặc N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uốngkhai vị trước mỗi bữa ăn Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được phavới nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính

1.2 L ch s hình thành và phát tri n c a r ịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi ử hình thành và phát triển của rượu mùi ển của rượu mùi ủa rượu mùi ượu mùi u mùi

Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định Tuynhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào

khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14 Rượu mùiđược sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ vớicác nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật Do vậy nócòn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ.

Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh Đểtận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùiriêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía,

cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới Ngoài ra, họcòn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cấtrượu Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp Vào thế kỷ 14,rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau.Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộncủa rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau

Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô côngnghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545,DerLachs (Đức) năm 1598 Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinhdoanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu Ở Pháp, Marie Bizard,Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier)M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loạirượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống

và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợngcũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sảnxuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nướckhác, nhiều khu vực khác trên thế giới Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩmmang tính đặc thù riêng của mình Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủngloại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào

kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…

Độ đường (%)

Độ chua (g acid citric/

100ml)

 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye

Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, GlenMist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, TiaMaria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

 Theo quốc gia sản xuất

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi Dưới đây xingiới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…

• Scotland: Baileys, Drambuie…

• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)…

2 Nguyên li u s n xu t r ệu chung ản xuất rượu mùi dâu ất rượu mùi dâu ượu mùi u mùi dâu

2.1 Dâu tây

2.1.1 Giới thiệu chung

Dâu tây (danh pháp khoa

học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một

chi thực vật hạt kín thuộc họ Hoa

hồng (Rosaceae) Dâu tây xuất xứ từ châu

Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho

lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây

được trồng rộng rãi hiện nay

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên

khắp thế giới Chìa khóa để phân loại các loài

dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Chúng đều có n =7 nhiễm sắc

thể Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau Một số loài là lưỡng bội, có 2n =

14 nhiễm sắc thể Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát bội (8n =56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70) Theo Darrow, loài dâu tây với nhiều nhiễmsắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn(trừ một số ngoại lệ)

Rosodae

Tông (tribus) Potentilleae

Phân tông (subtribus)

Fragariinae

Chi (genus) Fragaria

Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca

Lục bội

Fragaria moschata (Dâu tây xạ)

Bát bội và lai ghép

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

Fragaria iturupensis (Dâu tây

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010

Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010

Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra caonguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệmtại Ðà Lạt

Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sựlai ghép giống F Chiloensis Duch và F Virginiana Duch Người Anh gọi là

"Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc

từ Pháp nên được gọi là "dâu tây"

Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùiđặc trưng Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màuđậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu

vị và nhu cầu của thị trường Trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu nàyphát triển song song với nhau Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinhhọc Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật Đây là giống cho năng suấtcao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao

Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:

 Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều

khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễdập nát khi đưa đi xa

 Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ

đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùithơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dậpnát

 Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá

thơm, về hình thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, vàngọt hơn

Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này cóthể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc

Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cậnnhiệt đới và á ôn đới Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt)

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa thuhoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha.Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tácdâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trênmặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tâylên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm

Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng

ở dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạohương cho một số loại bánh mứt khác

Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiềuđến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt(khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn Trong tươnglai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tíchcanh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụcho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất rượu mùi nói riêng.(Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002)

2.1.2 Cấu tạo quả và thành phần hoá học

Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phầncùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầunhụy, mà là các "hạt" mà người thông thườngnhìn thấy bên ngoài Trên thực tế chúng làmột dạng quả bế Từ quan điểm của thực vậthọc, các “hạt” là quả thật sự của thực vật, và

phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanhlục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín.

Theo cách gọi thông thường chúng ta vẫn quen gọi phần cùi thịt là quảdâu còn phần quả thật đính bên ngoài là hạt dâu Bài báo cáo này cũng quy ước

sử dụng cách gọi đó

Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong

công nghiệp rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả baogồm cả cuống và hạt

 Kích thước và khối lượng quả

Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khácnhau Sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng

Campineiro

Chiều dài (cm) 3.8 ± 0.5 4.4 ± 0.6 4.3 ± 0.6 3.4 ± 0.5 3.4 ± 0.6 3.3 ± 0.5Chiều

rộng (cm) 3.4 ± 0.3 2.9 ± 0.4 2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4 2.6 ± 0.4 2.9 ± 0.4Trọng

lượng quả (g)

14.9 ±3.5 22.5 ± 7.5

12.6 ±3.6

11.0 ±2.1

14.7 ±4.9 9.5 ± 3.7

Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây

(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 50, No 9, 2002)

Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thướcquả Do vậy, trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết

để quá trình nghiền xé được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất

 Thành phần hoá học của quả dâu tây

Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâucũng bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, cáchợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng

Bảng 4:Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)Nước

Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w Nướctrong quả tồn tại ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự do nằm chủyếu trong dịch bào chứa các chất hoà tan Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bêntrong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoà tan đi vào dịch ép Trong khi đó,nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình lọc khá khó khăn.

Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan vàchất khô không hoà tan

 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose,pectin Trong nhóm này, ta đặc biệt chú ý đến pectin Hàm lượng pectintrong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồng Giá trị nàygiảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín Dâu được xếp vào nhóm quả cóhàm lượng pectin cao Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao mộtmặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnhhưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm Do đó

người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền

để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu

(Đơn vị: g/100g ăn được)

giai đoạn pectin hemicellulos

Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase Trong quátrình nghiền nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào.Trong trường hợp gặp oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màudịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

 Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷphân pectin Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả.Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có này hoạt động thường không ổn định Do

đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên ngoài để hỗtrợ cho quá trình thuỷ phân

Acid hữu cơ

Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic

và 56mg acid ascorbic Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trongtrái chanh nên còn được gọi là acid chanh Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3

= 6.40 Còn acid Malic thì được gọi là acid táo có giá trị pKa1 = 3.46, pKa2 = 5.13

Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1 Các acid này sẽ đóng vai trò tạo vịcho sản phẩm rượu mùi về sau

Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây

Các chất màu

Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặcramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Do đó, khi thuỷ phânanthocyan ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol) Anthocyan hoà tantrong nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan trong nước Các anthocyan vàanthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh,tím hoặc những gam màu trung gian

Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do Tuynhiên, người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mangđiện tích dương tự do Do đó anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thứctrung tính

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính

Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóngvai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạomuối

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH

khác nhau

Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol.Người ta phát hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫnxuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside Trong

đó pelargonidin là thường gặp hơn cả

Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b)

cyanidin-3-glucoside

Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà.Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn Màu sắc củaanthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu

tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:

 Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7anthocyan có màu đỏ Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH

= 3 - 4,1 nên anthocyan có màu đỏ thắm

 Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bịphá huỷ hơn Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu

 Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, cònmuối canxi hay magie lại tạo phức màu xanh Sự thay đổi màu của cácanthocyan không giống nhau mà thay đổi tuỳ loại Các ion sắt, đồng cũngảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu của anthocyan

 Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide

Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic

Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzymepolyphenoloxydase có sẵn trong rau quả Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chấtphenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại 2 vùng cách biệt nhau.Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau, cộngvới oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các O-quinone Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo thành các chất cóphân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá).

Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh Tanin baogồm 2 nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ

Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân Trong môi trườngacid, chúng thuỷ phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự

do Đáng chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư(Rommel and Wrolstad, 1993)

Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin Khi đun nóngtrong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền.Sau đó chúng sẽ chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu vớithành phần chủ yếu là cyannidin

Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất phenolic.Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từdạng hoà tan sang dạng không hoà tan Cơ sở khoa học của những biến đổi này là

do hiện tượng polymer hoá, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxylhoá các hợp chất phenolic Với nguyên liệu dâu đã chín, phần cuống quả vẫn cònchứa một lượng tanin Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiền nếu không sẽlàm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sảnphẩm

Vitamin và chất khoáng

Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, P,

Mg Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trình chếbiến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều Do đó rau quả phải được bảo quản ở nhiệt

độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho (control atmosphere storeage)

2.1.3.Tiêu chuẩn nguyên liệu

Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:

- Chọn giống dâu Pajero Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng vàngọt hơn

- Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật

Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thướctrung bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọnglượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượnganthocyanin và các hợp chất hương

Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:

- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn

- Kích thước tương đối đồng đều

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa

- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu

Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:

Để sản xuất liquor dâu, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu cóchứa tinh bột (gạo, ngô, khoai mì, ) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường (mậtrỉ,…) Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao Điều này sẽ đảm bảo giátrị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm cho người sử dụng Nếu hàm lượng tạpchất trong cồn càng cao thì chất lượng của liquor thành phẩm sẽ càng thấp Và đây

là một số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất liquor

2.2.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 6:Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi

ST

T

hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodkahoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn Trong số các chỉ tiêu chất lượngcủa nước, quan trọng nhất là độ cứng Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sửdụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.

Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin…

có nguồn gốc từ rau quả Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế khôngcồn không có chứa những thành phần như trên Cần lưu ý là protein có thể kếthợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm

bị đục trong quá trình bảo quản Do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồngtrong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3 ppm tương ứng

2.3.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước

Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột Trong quytrình sản xuất rượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịchđảo.

2.4.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:

Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,

Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học

Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh

2.5 Ch t đi u v ất rượu mùi dâu ều vị ịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi

Chế phẩm acid citric

Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm Và chế phẩm acid

citric được sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.

Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillusaculeatus:

- Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…

- Dạng dung dịch

- Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.

- Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C

Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:

- Hoạt tính của chế phẩm cao

- Độ tinh sạch của chế phẩm cao

- Tính chọn lọc của chế phẩm cao

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Quy trình công ngh 1 ệu chung

Dịch quả Cặn

Nước

Thuyết minh quy trình

1.1 Phân lo i, tách cu ng ại ống

1.1.1 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị

Phân loại giúp đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn

ra dễ dàng Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạtđược độ đồng nhất về độ chín của trái Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đivào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

1.1.2 Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Không lẫn tạp cácquả hư, quả xanh Tách bỏ cuống

1.1.3 Thiết bị

Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công Nguyên liệuđược dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 -80 cm Tốc độ chuyển động củabăng tải khá chậm, khoảng 0.1 -0.15 m/s để công nhân thao tác loại bỏ những tráikhông đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải

1.2.2 Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt quả

1.2.3 Thiết bị

Hình 9: Thiết bị rửa xối tưới

Chuẩn bị cho quá trình ép

Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bàotrái cây để chuẩn bị cho quá trình ép Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết

từ trái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

1.3.2 Các biến đổi nguyên liệu

 Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo điềukiện cho dịch bào thoát ra ngoài Thông thường kích thước của trái sau quátrình nghiền xé khoảng 5÷10 mm

Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát Cần lưu ý khi nhiệt độ củavật liệu tăng lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới tính

chất sản phẩm Do đó trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng tăngnhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải có bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiệntượng tăng nhiệt.

 Hóa học:

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxihóa bên trong vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều kiệntiếp xúc với oxy do đó các phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra Các phản ứng nàydiễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinhnhiệt thúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn

 Hóa sinh:

Đối với dâu sau khi nghiền,

các phản ứng oxi hóa được xúc

tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh

hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy

nhiều hơn

 Sinh học:

Việc tăng diện tích bề mặt

riêng sẽ làm mật độ vi sinh vật

tăng lên Đồng thời, các thành

phần dinh dưỡng bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, tạo điều kiệnthuận lợi cho VSV phát triển

Do đó cần phải tránh cho dịch tiếp xúc trực tiếp với các tác nhân gây tạpnhiễm và cần phải lập tức phải đưa vào quá trình ép hay trích ly ngay

Hình 10: Thiết bị nghiền xé

1.3.3 Thiết bị

Nguyên lý hoạt động của thiết bị

Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt (1) Dọc theotrống quay là máng ép (3) Kích thước khe hở có thể điều chỉnh được nhờ lò xo (4)

Dâu sẽ được nạp vào máng nhập liệu từ từ Dâu sẽ lọt vào khe giữa dao cắt

và máng ép Kích thước khe hở phải nhỏ hơn kích thước quả dâu Do đó, quả dâu

sẽ bị cắt đến khi nào các mảnh cắt lọt được qua khe và thoát ra khỏi thiết bị kíchthước của bán thành phẩm sẽ được diều chỉnh nhờ điều chỉnh kích thước khe hở

Thông số công nghệ:

Để đảm bảo nguyên liệu đạt kích thước yêu cầu để xử lý enzyme, các thông

số công nghệ cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay của dao cắt, độ rộngkhe hẹp giữa máng ép và dao cắt Để xử lý enzyme được tốt, cần phải nghiềnnguyên liệu thành các mảnh có kích thước nhỏ Muốn nghiền nhỏ cần giảm kíchthước khe hẹp, tăng tốc độ dao Đó là 2 thông số công nghệ cần xác định bằng thựcnghệm để đạt được kích thước như yêu cầu

1.4 X lý enzyme ử hình thành và phát triển của rượu mùi

nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả, khi đó dung dịch có độnhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả.

1.4.1 Các biến đổi nguyên liệu

Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền sẽ đẫn đếnnhững biến đổi sau:

 Vật lý

Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào vàcác chất dinh dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch dâu giảm tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình ép

 Hóa học

Sự thủy phân pectin trong dâu nhờ hoạt động của enzyme pectinase thànhacid D- Galacturonic và L- Rhamnoza pH của dung dịch giảm do lượng acidmới hình thành

1.4.2 Thiết bị

Thiết bị sử dụng trong quá trình xử lý enzyme thường được chế tạo bằngthép không rỉ Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm vànước vệ sinh ra khỏi thiết bị Xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnhnhiệt độ Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu