bài giảng thực hành công nghệ chế biến thịt trứng

Để đáp ứng được nhu cầu trên thì ngành thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thịt nói riêng cần phải trang bị tốt các kỹ năng thực hành trong sản xuất bên cạnh một nền tảng kiế

MỤC LỤC

Mục lục trang 1

Danh mục các bảng……… 2

Danh mục các hình……… 3

Mở đầu……….4

Giới thiệu học phần 5

Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thịt, trứng 7

Bài 2: Sản xuất nem chua 10

Bài 3 : Sản xuất trứng muối 17

Bài 4 : Sản xuất đồ hộp thịt viên 21

Bài 5 : Sản xuất các sản phẩm thịt dạng hạt 27

Bài 6 : Sản xuất xúc xích tiệt trùng 31

Phụ lục 37

Nội qui , qui định thực hành 38

Bảng dự trù tổng 38

TCVN 7046 – 2002 : thịt tươi 40

TCVN 7049 – 2002 : thịt chế biến có xử lý nhiệt 44

TCNV 7050 – 2002 : thịt chế biến không qua xử lý nhiệt 48

Tài liệu tham khảo 52

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành……… trang 5

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung……… 6

Bảng 3 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1……… 7

Bảng 4 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1……… 8

Bảng 5 Yêu cầu sản phẩm trứng muối………10

Bảng 6 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1……… 10

Bảng 7 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 2……… 12

Bảng 8 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2……….13

Bảng 9 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2……… 16

Bảng 10 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 3……… 17

Bảng 11 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3……… 18

Bảng 12 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3……… 21

Bảng 13 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4……… 22

Bảng 14 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4………… 23

Bảng 15 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4……… 26

Bảng 16 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 5……… 27

Bảng 17 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5………… 28

Bảng 18 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5……… 31

Bảng 19 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 6……… 33

Bảng 20 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6……… 34

Bảng 21 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6……… 37

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem chua……… trang 9 Hình 2 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất trứng muối……… 14 Hình 3 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp……… 19 Hình 5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm dạng hạt từ thịt…………24 Hình 6 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng……… 29

MỞ ĐẦU

Thịt, trứng là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của con người và là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn của mọi gia đình Các sản phẩm từ thịt, trứng rất đa dạng và phong phú và ngày càng được chú trọng phát triển về chất lượng cũng như sự tiện dụng

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế nhu cầu về thực phẩm ngày càng cao và đòi hỏi sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh, an toàn kèm theo đó là chất lượng cũng như sự đa dạng trong chọn lựa Để đáp ứng được nhu cầu trên thì ngành thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thịt nói riêng cần phải trang bị tốt các

kỹ năng thực hành trong sản xuất bên cạnh một nền tảng kiến thức vững vàng

Để học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tế Học phần: thực hành công nghệ chế biến thịt, trứng giúp người học vận dụng các kiến thức lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất và cung cấp các bước tiến hành sản xuất một số sản phẩm từ thịt và trứng

Với mong muốn cung cấp cho người đọc các bước tiến hành trong sản xuất một số sản phẩm từ thịt, trứng nhằm đạt được những sản phẩm đạt chất lượng tốt và đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm góp phần nâng cao đời sống xã hội Trong lần đầu biên soạn chắc chắn sẽ không tránh được thiếu sót, xin chân thành cảm ơn và đón nhận những đóng góp của độc giả gần xa

Địa chỉ liên hệ:

Bộ môn công nghệ thực phẩm

Trường Đại học Công nghệ thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh

140 Lê Trọng Tấn - phường Tây Thạnh – Quận Tân Phú – Thành phố Hồ Chí Minh

Mail : thangtq@cntp.edu.vn

Tác giả

GIỚI THIỆU HỌC PHẦN

1 Mục tiêu

Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm từ thịt và trứng ở quy mô phòng thí nghiệm

- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến một số quá trình chính trong công nghệ chế biến thịt và trứng

2 Y êu cầu

- Dự lớp: 100%

- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành

- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp

- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu

3 Phân bố chương trình thực hành

Bảng 1 Phân bố chương trình thực hành

Tổng số tiết hoặc giờ học và

Tự học

- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian

- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học phần

5 Đánh giá bài thực hành

Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung

BÀI 1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU THỊT, TRỨNG 1.1 Cơ sở lý thuyết và phạm vi áp dụng

Chất lượng thịt được đánh gia nhanh thông qua cảm quan với các chỉ tiêu sau:

Yêu cầu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 về thịt tươi

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc

thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Phạm vi áp dụng:Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú

nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm

1.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

1.2.1 Nguyên liệu

Bảng 3 Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 1

NG UYÊN VẬT LIỆU (một tổ 3- 5 SV) STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

C THIẾT BỊ: ( cả nhóm lớn)

STT TÊN THIẾT BỊ QUY CÁCH SL/ĐVT GHI CHÚ

1.3 Các bước tiến hành

1.3.1 Đo pH

- Cân mẫu khoảng 2-5g

- Xay mẫu rồi đồng hóa mẫu

- thêm KCl 0,1N với lượng bằng 10 lần mẫu

- Hiệu chỉnh pH kế

- Đo dịch mẫu

1.3.2 Định tính H 2 S

- Cân 20g thịt, xay đồng hóa cho vào đĩa petri

- Thêm vài giọt H3PO4 5% lên mẫu

- Để giấy axetat chì lên nắp hộp dĩa petri

- Để yên trong 30 phút

1.3.3 Phản ứng sa lắng protein

- Cân 25g mẫu thịt xay , đồng hóa mẫu cho vào bình tam giác

- Chuyển mẫu vào ống đong, cho nước cất đủ 100ml

- Lấy dịch lọc nhỏ CuS04.

1.3.4 Định tính NH 3

- Cân 5g mẫu

- Treo mẫu vào móc

- Đậy nắp và móc có treo mẫu vào ống nghiệm có chứa 5ml dung dịch heber

- Quan sát trong vòng 5 phút

1.4 Kết quả

H2S : giấy tẩm chì acetate có màu đen chứng tỏ có H2S

NH3 : có khói trắng bay xung quanh miếng thịt chứng tỏ có NH3

Phản ứng sa lắng protein : dung dịch sau khi nhỏ CuSO4trở lên đục chứng tỏ thịt không còn tươi

BÀI 2 : SẢN XUẤT NEM CHUA Mục tiêu

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất nem chua

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm nem chua ở qui mô phòng thí

Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

2 2.1 Nguyên liệu

Bảng 5: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 2

NGUYÊN VẬT (một tổ 3-5 SV) STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

C THIẾT BỊ (cả nhóm)

2.3 Thưc hành

2 3.1 Quy trình công nghệ

Thịt heo nóng Da heo

Luộc chín Lọc bỏ gân mở

Rửa nước lạnh

Muối Phụ gia tạo màu

Đường Ướp gia vị Tỏi phi Làm sạch

Bột ngọt Dầu ăn

Tách mở Quết nhuyễn

Xắt lát mỏng

Tỏi xay Trộn đều Xắt sợi

quết nhuyễn

Trộn đều viên định hình

gói

Ủ lên mem sản phẩm

2.3.2 Các bước tiến hành

B 1: Chọn nguyên liệu

Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị của nem chua là khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao Khoảng cách giữa các sợi actin và myosin chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều Thịt trong giai đoạn này còn mềm, không

bị dai, dễ dàng chế biến

B 2: Lọc bỏ gân mở

Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mở ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel

Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công

Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành

quết

B 5: Quết

Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua

Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:

- Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia

vị cần thiết vào cối đá Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn

- Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công,

hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh

trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn

- Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã

- Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem

B 6: Luộc chín da heo

Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn

Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được

B 7 : Rửa qua nước lạnh

Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo

Sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh rồi vớt ra

B 8: Làm ráo da heo

Da sau khi luộc chín, lạng bỏ mỡ, đem xắt sợi nhỏ rồi phơi ráo Quá trình này làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bay hơi nước tự nhiên

B 9: Làm sạch

Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo

Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm

Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm

B 13: Phối trộn

Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo

đã xắt sợi Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:

- Phương pháp thủ công: Dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to

- Phương pháp bán thủ công: Cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều

B 14: Vo viên và ép định hình

Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho viên nem Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi

đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương

B 15: Bao gói sản phẩm

Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước, sau đấy gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối

5.3.3 Yêu cầu sản phẩm

Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được, tuy nhiên phải sau khoảng

3-4 ngày nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và cảm quan Thời gian chín của nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…

Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ lạnh để tăng thời gian bảo quản Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy nhiên cần đạt được những yêu cầu sau

- Màu sắc:

+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng

+ Lá: lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô

- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá

gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…

- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai,

không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc…

2 4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm nem chua Nêu những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nem chua

- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị

2 5 Tiêu chí đánh giá

Bảng 7 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2

- Mí ghép kín, đạt yêu cầu

- Trạng thái cái: chắc, không bị vỡ nát

0,5 0,5

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5 1,5

2.6 Câu hỏi

1 Hãy nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua

2 Tại sao chọn thịt đùi để sản xuất nem chua?

M ục tiêu:

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm trứng muối

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm trứng muối ở quy mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối

3.1 Giới thiệu sản phẩm trứng muối

Trứng muối một sản phẩm có từ rất lâu đời được tạo ra không chỉ nhằm để bảo quản trứng tươi mà nó còn được nhiều người biết đến như là một sản phẩm bổ dưỡng với giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trong nhiều dạng sản phẩm thực phẩm khác như dùng làm nhân bánh các loại bánh Ngày nay trứng muối được sản xuất đại trà theo qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng Bài thực hành này giúp người học thực hiện qui trình sản xuất trứng muối ở qui

10 Cốc đong nhựa 500ml cái 1

C THIẾT BỊ

1.3 Thực hành

1.3.1 Quy trình c ông nghệ

Hình 1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trứng muối

3.3.2 Các bước tiến hành

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

- Trứng tươi, đồng đều, đã qua kiểm dịch và không bị ung thối

- Vỏ trứng còn nguyên vẹn, không bị rạn nứt

- Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước và thả trứng vào: nếu trứng chìm trong dung dịch nước muối là trứng còn tươi và mới ( khoảng 1 tuần tuổi trở lại), nếu trứng lơ lửng là trứng đã để lâu ( khoảng 3 tuần tuổi), nếu trứng nổi lên trên thì trứng khoảng 6 tuần tuổi

- Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống trên đầu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này lớn hơn

- Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe Nếu không nghe thấy gì, đó là trứng tươi Nếu có âm thanh bên trong thì trứng đã để khá lâu

Bước 2: Rửa

Xếp hũ

Đóng nắp

Rửa Trứng gà, vịt

Ủ

Chuẩn bị nước muối

Sản phẩm

Rót dịch

Rửa trứng bằng nước sạch trong thau hoặc dưới vòi nước chảy, để ráo trong rổ và lau khô bằng khăn mềm

Bước 3: Chuẩn bị nước muối

Cho muối, đường, bột ngọt, rượu, gừng vào trong 2l nước, đun sôi 5 phút sau đó

để nguội chuẩn bị cho rót hũ

Bước 4: Xếp hũ, rót dịch, đóng nắp

- Rửa sạch và lau khô hũ nhựa, xếp vào trứng hũ thành từng lớp

- Rót dung dịch nước muối vào hộp sao cho ngập bề mặt của trứng 2- 3 cm

Bảng 10 Yêu cầu sản phẩm trứng muối

2 Trạng thái Lòng đỏ, lòng trắng có dạng keo trong

3 4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm trứng muối Nêu những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trứng muối

- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị

3 5 Tiêu chí đánh giá

Bảng 11 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3

- Không có mùi hư hỏng

- Đạt trạng thái theo yêu cầu

- Đạt vị mặn theo yêu cầu

1,0 0,5 0,5

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra

0,5 1,5

3 6 Câu hỏi

1 Hãy cho biết các cách thực hiện đánh giá nguyên liệu trứng tươi?

2 Hãy cho biết tác dụng của muối trong sản xuất trứng muối ?

BÀI 4 SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT VIÊN Mục tiêu

Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

- Tính toán nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất đồ hộp thịt viên

- Sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt viên ở qui mô phòng thí nghiệm

- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt viên

4.1 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp thịt viên

Đồ hộp thịt viên gia vị được xem là gần giống với xíu mại một dạng thực phẩm thông dụng đối với người dân Việt Nam Là sản phẩm đóng hộp nên đồ hộp thịt viên

dễ dàng phân phối đến tay người sử dụng Với thành phần chính là thịt heo đồ hộp thịt viên làm đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp và sẽ là một sản phẩm được người tiêu dùng lựa chọn nhiều bên cạnh các sản phẩm đồ hộp truyền thông như cá sốt cà, pa tê, thịt hầm…

4.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

4 2.1 Nguyên liệu

Bảng 13: Nguyên vật liệu sử dụng cho bài thực hành 4

NGUYÊN VẬT (một tổ 3-5 SV) STT Tên nguyên vật liệu Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú

5 Hành, tỏi g 20 Mỗi loại

C THIẾT BỊ (cả nhóm)

Xay

Gia vị, phụ gia Thịt heo

Lăn bột Định hình

Hộp sạch Ghép nắp

Nước gia vị

Tiệt trùng Bảo ôn

Sản phẩm

 Gia vị

- Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẫn tạp chất

- muối nitrate: Là muối được dùng trong thực phẩm với liều lượng đã được qui định ( ≤ 500mg/ kg)

- Đường tinh luyện

- Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặc trưng

- Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt

Bước 2: Rửa

Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc đều phải được rửa sạch trong nước trước khi qua các

công đoạn khác nhằm loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu

Bước 3: Xử lý nguyên liệu

- Mục đích của quá trình xử lý là nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

- Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ Sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ

- Tinh bột được rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn

Bước 4: Xay

- Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng Làm cho quá trình

phối trộn đạt hiệu quả cao

- Thịt được xay trong máy với đường kính mắt sàng là 6mm

Bước 7: Chiên

- Mục đích: tiêu diệt một phần VSV và làm chín sơ bộ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc không bị vỡ nát khi tiệt trùng

- Chiên trong dầu đến khi bề mặt của viên thịt vàng đều

Bước 8: Chuẩn bị nước gia vị

Chuẩn bị nước gia vị: lấy 2% hành củ, 2% tỏi, 4% ớt trái tươi (tỷ lệ so với nguyên liệu) cùng với một ít nước và cho vào máy xay nhuyễn Đem hỗn hợp đi đun sôi nhẹ rồi lọc qua rây có đường kính lỗ 0,5mm Cho dung dịch vừa lọc vào nồi rồi bổ sung thêm một lượng nước vừa đủ để rót hộp và thêm vào 1,5% muối, 1% đường, 0,5% bột ngọt (tỷ lệ so với lượng nước) Tiến hành đun sôi và chờ rót hộp

Bước 9: Cân xếp hộp

Để tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng cho các hộp

chúng ta tiến hành cân và xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép là 2,5% Sau đó

ta tiến hành rót nước gia vị vào hộp ở nhiệt độ khoảng 900C

Đồ hộp thịt viên được tiệt trùng ở 1210C trong thời gian là 50 phút

Bước 12: Bảo ôn

Sau khi tiệt trùng hộp được rửa sạch và bảo quản ở nhiệt độ phòng ít nhất là 15 ngày trước khi dán nhãn, đóng thùng và chuyển vào kho bảo quản

+ Sau bảo ôn: hộp không bị phồng

4 4 Yêu cầu viết báo cáo

- Trình bày qui trình chế biến sản phẩm đồ hộp thịt viên Nêu những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt viên

- Trình bày các sự cố và cách khắc phục trong quá trình thực hiện

- Đánh giá chất lượng sản phẩm và nêu lên những kết luận và đề nghị

4 5 Tiêu chí đánh giá

Bảng 15 Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4