Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánhkhuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khảnăng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

1 Giới thiệu chung

1.1 Sơ lược về dầu dừa

Hình 1.1 Sản phẩm dầu dừaDầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa Nó có màu vàng nhạt, có mùithơm đặc trưng của dừa Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan trọngtrong các bữa ăn của người dân Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm,dược phẩm, và công nghiệp Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thíchhợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán Do tính ổn định nên nó ít bịôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm

Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic,

…) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năngkháng khuẩn rất mạnh mẽ Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acidlinoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi,magie,…

Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóctóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ Bên cạnh

đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm

Tính chất

Thành phần acid béo (%)

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm đã định

Mùi và vị Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ

Chỉ số acid Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu

Dầu đã tinh chế: < 0,6 mg KOH/g dầuChỉ số peroxit < 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu

1.2 Sơ lược về cơm dừa

ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này Nó được dùng để vắt ranước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấpchất béo thực vật cho con người Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấynước cốt mà nó còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừanạo sấy, cơm dừa đông lạnh,…

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cơm dừa

Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng

Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Ngâm

Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo

no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trongquá trình vắt nước cốt dừa

Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 900C theo tỷ lệ 2 nước : 1cơm dừa và để trong 10 phút

 Bước 2: Vắt

Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng

cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu

Chú ý: vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt

 Bước 3: Gia nhiệt

Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu

được dầu thô

Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.

Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).

Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C

 Bước 5: Kiểm tra

Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phươngpháp quy định ở TCVN 6311:1997

Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi

Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chếnên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém.

Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời giandài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu

Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ hoặc vệ sinhkhông sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước

6 Trả lời câu hỏi

6.1 Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt

Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chấtlỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng” Trong trường hợp đơn giản, khichưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng

là tổng của hai áp suất hơi riêng phần Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với

áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp,miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chấttheo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễdàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợpluôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất

6.2.Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại sao

Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúcxốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tạinhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí

6.3 Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 80 0 C?

Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suấtthu hồi thấp Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị

biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém Vì vậy nên lọc ở 75-800C để quá trình lọc dầu đạthiệu quả.

6.4 Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tankhác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủađọng dưới đáy chảo Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đíchthúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn,đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi củadầu dừa

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

1 Giới thiệu chung

1.1 Bơ đậu phộng

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã

nhuyễn Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu

Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến

Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại vànhững lipit chưa bão hòa Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, cóchứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếutrong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E

Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cungcấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể Bơ đậu phộng có thể đượcbảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài láttáo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưathích Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từngngười.

Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậuphộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơđậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làmnước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng

Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùitanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dínhtrên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trêntay, tẩy lông

1.2 Nguyên liệu chính

Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ

Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc,hạt của đất,…

Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các loại

họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành

Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hếtđược sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông

Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng vàprotein đậu phộng Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩmkhác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt

Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡngchất cho cơ thể

Bảng sau chứa thông tin chi tiết về tất cả các chất dinh dưỡng có trong 100g đậuphộng

Bão hòa đơn 24.43g

1.3 Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004)

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

2 Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị

lạ

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ

3 Hàm lượng chất khô không béo, %, không

lớn hơn

2Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm 104

5 Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm 0

6 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 10

Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

2.2 Thyết minh quy trình

Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất

Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.

Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây,

…) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…)

Xay nhuyễn

Phối trộn- Gia nhiệt

 Đậu phộng nhân được rang trên chảo Trong quá trình rang, sinh viên cầnchú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu

bị cháy đen

 Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ

Bước 3: Xay nhuyễn

Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn

dễ dàng hơn

Cách tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành

dạng bột nhuyễn Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trướcbằng chày thủ công để giảm tải cho máy

 Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu đượcphối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc Tránh gia nhiệt quálâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn

 Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút

Bước 5: Rót hộp- dán nhãn

Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn Nhãn sản

phẩm cần thể hiện đầy đủ các thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác củathực phẩm

3 Đánh giá sản phẩm

 Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất

 Màu vàng nhạt đến vàng sậm

 Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét,

ôi dầu, có mùi caramel

 Vị béo, ngọt và mặn hài hòa

4 Trả lời câu hỏi

Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trìnhchế biến?

 Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng nhưmong muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tínhtoán phù hợp Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoàisản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo

 Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau đểthu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định Còn đảo trộn làquá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúngphân bố đều nhau Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánhkhuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khảnăng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.

 Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúptạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữacho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp Nếu lượng bơ chovào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặcnhư mong muốn Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trởnên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão

Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơđậu phộng?

 Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtáchbéo Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốthơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng

 Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnhhưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn

so với protein trong nguyên liệu ban đầu Tính tan của protein đậu phộnggiảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại saoprotein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn làkhi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp

 Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đếnmùi

vị và màu sắc của sản phẩm Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm cómàu từ vàng sậm đến màu đen Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháykhét Vị bị đắng, không ngon

Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng

 Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu

 Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưngcủa đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa) Tất cả các mùi này phảiđược hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau

 Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa

và muối

 Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu,không quá loãng, không quá đặc Bề mặt sản phẩm phải láng mịn

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

1 Giới Thiệu Chung

1.1 sơ lược về sữa thanh trùng

sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lýnhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 750C trong 15giây hoặc 850C trong vài phút thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm đểthanh trùng , thiết bị này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh trùng , làmlạnh.

Sản phẩm sữa thanh trùng được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản ,phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi sinh vậtchịu nhiệt , emzyme này mau làm hư hỏng sữa thanh trùng cần bảo quản 4-70C ,tránh tiếp xúc với ánh sáng

Sữa thanh trùng được chia làm hai loại :

 Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi , khôngtách bớt béo Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm lượng chấtbéo ( không thường dao động 3.0-3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm

 Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớtmột phần chất béo hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5-1.5% một

số sản phẩm có thể thấp đến 0.1 %

Ngoài ra , người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên( reconstitured milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk )

 Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng

Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu ngoài racòn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối ưu hóa sản xuất ,

kỹ thuật sản xuất khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , kỹ thuật sản xuất điềukiện đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín thường có thời hạn sửdụng là 8-10 ngày ở nhiệt độ 4-60C Tuy nhiên thời hạn sễ giảm đi nếu nhiễm các

vi sinh vật bền nhiệt như Pseudomonas, bacillus cereus,

ở một số nước như Mỹ , Canada , người ta còn sử dụng phương pháp thanh trùng

ở nhiệt độ 125-1300C trong 2-4 giây để tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật , kéo dàithời hạn sử dụng của sản phẩm sữa thanh trùng phương pháp này gọi là siêuthanh trùng

Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sữa

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy

được

Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng

1.2 Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu

sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật , có đầy đủ chất dinh dưỡng

để hấp thu và phát triển của cơ thể Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa,protein, khoáng, vitamine và đường lactose Mỗi thành phần chiếm một tỉ lệ nhất địnhtrong sữa Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng và sức khỏecủa bò

+ Vitamine A, B1, B2, D, E, K

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một sốkhoáng tạo nên màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa có độcaroten có trong sữa có độnhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng

 Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu

Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị

lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu

1 Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 3,2

3 Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không

2 Quy Trình Sản Xuất

Tính toán nguyên

liệu

Trộn hòa tan, bổ sung bột vani

Sữa tươi nguyên liệu

t : 4-60c

2.1 Thuyết minh quy trình

 Bước 1 : tính toán nguyên liệu

Mục đích : sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh

trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm

Tiến hành :

Tính toán nguyên liệu để sản xuất 1000g sản phẩm đạt:

 Chất khô từ sữa: 11±0.2%

 Bổ sung đường sacharose : 4%

Chất khô từ Sữa bột gầy : 96%

Khối lượng đường saccharose cần sử dụng: mđường= 0.04*1000=40 (g)

Khối lượng sữa tươi và sữa bột gầy là: ms.tươi+s.bột gầy =1000 – 40 =960(g)

Giar sử sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô 10%

Áp dụng công thức đường chéo ta được

11

Gọi x, y (g) lần lượt là khối lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa bột gầy

Vậy lượng sữa bột gầy cần bổ sung là 11,43 (g)

Lượng sữa tươi nguyên liệu cần dùng là : = 948,57 (g )

 Bước 2 : trộn hòa tan

Mục đích : quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các

công đoạn tiếp theo , bổ sung theo bột vani , đường để tăng mùi vị cho sản phẩm

x + y = 960

x/y =85/1

x=948,57(g)

y = 11,43(g)Sữa bột gầySữa nguyên liệu

 Gia nhiệt 60-650c, hòa tan đường : cũng như lí do hòa tan sữa bột nhưng tinh thểđường có kích thước lớn hơn khó hòa tan hơn , không bị vón cục khi cho vào nước

ở nhiệt độ cao như sữa bột nên có thể tăng lên 60-650c để tăng tốc độ hòa tanđường để tạo ra hỗn hợp hòa tan không cặn trước khi vào thiết bị đồng hóa Hòatan đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm

 Bước 3 : gia nhiệt- đồng hóa

Mục đích : sữa tươi đã chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 65-700c là nhiệt độ thích hợpcho quá trình đồng hóa

Mục đích của đồng hóa là bài khí và làm giảm kích thước của các cầu mỡ , làm chochúng phân bố đều trong sữa , tránh hiện tượng tách béo tạo váng sữa cho quá trình bảoquản Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quátrình oxy hóa , làm tăng chất lượng sữa và sản phẩm sữa các sản phẩm đồng hóa được

 Vệ sinh máy đồng hóa

 Rót dịch sữa vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất 200bar trong

10 giây , sau đó tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar trong 10 giây

 Bước 4 : rót chai

Mục đích : định lượng chính xác sản phẩm trong bao bì Đóng nắp nhằm mục đích để

sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo điều kiện thuận lợicho quá trình bảo quản sản phẩm

 Dịch rót cách nắp chai 5cm

 Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí

 Tiến hành đóng nắp saoo cho mối ghép kiến hoàn toàn

 Bươc 5 : thanh trùng

Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , vô hoạt emzyme có trong sản phẩm để ổn định

thành phần , chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sảnphẩm

Cách tiến hành :

 Cho toàn bộ chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng

 Tiến hành thanhh trùng ở nhiệt độ 900c trong 5 phút

 Bước 6 : làm nguội-HTSP ( hoàn thiện sản phẩm )

Mục đích : sản phẩm sau thanh trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt

không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành : làm nguội tới 300c và hoàn thiện sản phẩm

 Bước 7 : bảo quản lạnh

Mục đích : nhằm ổn định chất lượng sản phẩm , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và

kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

Cách tiến hành : sữa thanh trùng luôn được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp , tránh ttieesp

xúc với ánh sáng , làm lạnh sản phẩm xuống 4-6 0c và giữ ở nhiệt độ này

3 Đánh giá nhận xét sản phẩm

Đánh giá sản phẩm : sản phẩm có mùi trắng đục , mùi thơm đặc trưng , vị béo ngọtnhẹ , trạng thái đồng nhất hàm lượng chất khô đạt tiêu chuẩn TCVN 5860:2007

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm

 Nguyên liệu đầu vào ( sữa tươi ) : do thu mua tại hộ gia đình chất lượng chưa đượckiểm tra cụ thể như hàm lượng chất béo , hàm lượng vi sinh vật nên sau quátrình thanh trùng có thể sót lại các vi sinh vật chịu nhiệt Mặt khác ngay lúc đầukhông thể kiểm tra hàm lượng chất khô mà giả sử là 10% nên tính toán tính toánnguyên liệu chưa chuẩn xác

 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu làm thay đổi thành phần chất khô có trong sữa thanhtrùng

 Quá trình đồng hóa :là một quá trình rất quan trọng trong sản xuất sữa thanhtrùng vì sẽ làm sản phẩm trở nên đồng nhất và cải thiện một số chỉ tiêu cảm quannhư : màu sắc , trạng thái , mùi vị cũng như hoàn thiện sản phẩm hơn Áp suấttrong quá trình đồng hóa: áp suất cao sẽ làm các hạt cầu béo phân tán đều, tránhhiện tượng cầu béo kết tụ lại gây tách pha sữa

 Quá trình thanh trùng là khâu quyết định thời gian bảo quản và chất lượng của sữa

vì nó tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và phá vỡ các emzyme gây hư hỏng sữa.thanh trùng tốt sẽ tăng thời gian bảo quản sữa

 Đóng chai : sử dụng chai thủy tinh đóng nắp kín tránh nhiễm các vi sinh vật bênngoài và bao bì thủy tinh chịu nhiệt cao thích hợp quá trình thanh trùng

 Bảo quản : quá trình bảo quản phải bảo quản lạnh để thời gian sử dụng sản phẩmlâu hơn ức chế được các vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động và tạo vị thơm ngon chosữa , tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời vì ánh sáng có thể làm giảm hàm lượngvitamin, chất lượng dinh dưỡng của sữa

5 Trả lời câu hỏi

1 Tại sao sữa sau thanh trùng khi thanh trùng cần bảo quản lạnh ?

Quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ 65-850c khi đó các vi sinh vật gây bệnhthường được tiêu diệt tuy nhiên một số tế bào hoặc bào tử các nhóm vi sinh vậtgây ưa nhiệt và enzyme bền với nhiệt chỉ bị ức chế một phần vì vậy cần bảo quảnlạnh ở 4-60c

2 Ưu nhược điểm của sữa thanh trùng ?

 Ưu điểm :

Về mặt dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng của sữa thanh trùng cao hơn sữa tiệt trùng ,các vitamin, dinh dưỡng không bị hao hụt nhiều so với sữa nguyên liệu vì xử línhiệt độ thấp và thời gian ngắn và giữ được giá trị cảm quan của sữa

Nhược điểm :

o Không tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật các vi sinh vật chịu nhiệt và bào

tử vi sinh vật

o Giá thành mắc hơn sữa tiệt trùng

o Thời gian bảo quan ngắn

o Điều kiện bảo quản đòi hỏi phải bảo quản lạnh

o Đối với những người có hệ tiêu hóa yếu dễ bị dễ bị nhạy cảm với sữa thanhtrùng như yếu bụng, khó tiêu

3 so sánh sản phẩm sữa trước và sau đồng hóa

Sữa sau khi đồng hóa có độ mịn cao hơn , không bị tách lớp , độ đồng nhất caohơn , và cải thiện giá trị cảm quan như mùi vị ,trạng thái màu sắc cho sản phẩm

Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình đồng hóa :

 Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán Đây là biến đổi

quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sảnphẩm

 Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán

và liên tục Nhờ đó mà độ bền pha phân tán của sản phẩm sẽ gia tăng

 Hóa học, hóa sinh và sinh học: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này

xảy ra không đáng kể

 Nhờ các biến đổi trên làm tăng chất lượng về mặt cảm quan cũngnhư dinh dưỡng của sữa thanh trùng

BÀI 4: SẢN XUẤT KEM

1 Giới thiệu chung

1.1 Lịch sử phát triển của kem

Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế kỷthứ nhất sau công nguyên Vào thế kỷ thứ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biếnkem từ sữa đông lạnh du nhập vào châu Âu Kem du nhập vào các thuộc địa của Mỹ vàocuối những năm 1600 và cuối thế kỷ thứ 18, các cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở

ra tại thành phố New York Năm 1846, tủ kem di động được phát minh mà mọi ngườivẫn sử dụng chúng để làm kem tại nhà Tuy nhiên, đến cuối thế kỷ 19, quy mô trongngành bán kem không được mở rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc củacác kỹ năng làm kem Chỉ khi đến năm 1904, tại hội chợ triển lãm tại thành phốLouisiana, Hoa Kỳ, kem mới được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho

sự thành công và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này

1.2 Kem thực phẩm (Edible ices cream)

Sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein

có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các thành phầnkhác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần

 Các chỉ tiêu ( Theo TCVN 7402 : 2004 )

Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của

phụ liệu bổ sung

có mùi, vị lạ

Yêu cầu về lý - hóa đối với kem thực phẩm

Chất béo, protein và yêu cầu

khác Tên chỉ tiêu Chất béo của sữa protein của sữa