Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí MinhKhoa Công Nghệ Thực Phẩm  Bài Báo Cáo Hóa Thực Phẩm Đề Tài: Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm GVHD: TS.. Thành phần dinh dưỡng của món ăn Bản

Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm



Bài Báo Cáo Hóa Thực Phẩm

Đề Tài: Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

1. Thành phần nguyên liệu của món ăn

 Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm cho 4 người dùng:

 3 miếng đậu hũ non

 300g hẹ (lá)

 200g nấm rơm

 1 lít dầu ăn

 Gia vị khác: nước mắm, muối, tiêu xay, hạt nêm mỗi thứ một ít

 1 tép tỏi (có cũng được)

2. Cách chế biến món ăn

2.1. Sơ chế nguyên liệu

 Đậu hũ rửa sạch rồi cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn

 Hẹ nhặt sạch lá , loại bỏ phần già úa sâu bệnh,… rồi rửa sạch sau đó để ráo nước trên rổ Cắt hẹ thành từng khúc đều nhau khoảng 3cm

 Tỏi lột bỏ vỏ và băm nhuyễn

 Nấm rơm rửa sạch, xẻ đôi xẻ ba tùy vào kích thước nấm

2.2. Các bước tiến hành

 Lấy nồi nấu canh bắt lửa lên bếp với ngọn lửa vừa cho nồi nóng, sau đó cho 2 muỗng canh dầu vào nồi chờ cho dầu nóng lên thì cho tỏi vào phi thơm trước

 Cho 1.5 lít nước lọc vào nồi rồi đợi nước sôi Khi nước sôi thì cho nấm rơm và đậu hũ vào, sau đó nấu sôi thêm 1 lần nữa

 Khi đậu và nấm đã mềm cho ít nước tương với ít hạt nêm vào rồi nếm xem đã vừa ăn chưa, sau đó cho tiếp hẹ vào khoảng 2 phút thì tắt bếp

 Múc ra tô rồi thưởng thức món canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

3. Thành phần hóa học của món ăn

3.1. Cây Hẹ

Trong cây hẹ gồm có:

 Acid Folic

 Choline

 Vitamin C

 Vitamin A

 Các chất khoáng như Ca, P

3.2. Đậu hũ

 Protein đậu nành là chủ yếu là protein 7S( Glycinin) và protein 11S( Beta-conglycinin)

 Hàm lượng hơi thấp methionin

 Các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối

 Hệ gel

3.3 Nấm rơm

 Chứa 19/20 loại acid amin

 Chứa nhiều Phosphor

 Chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C

4. Thành phần dinh dưỡng của món ăn

Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g Đậu phụ

Thành phần dinh

dưỡng

ĐV (Uni

Hàm lượng

Thành phần dinh dưỡng

Đ

V Hàm lượng

isoflavon (Total

isoflavone)

Daidzein

mg 23.61

KJ 397

no

(Total saturated fatty acid)

Palmitic (C16:0)

Margaric (C17:0) Stearic (C18:0) Arachidic (C20:0) Behenic (22:0) Lignoceric (C24:0)

g 0.690

Glucid(Carbohydrate) g 0.7

TS acid béo không

no 1 nối đôi

(Total

Vitamin B1

(Thiamine)

g

Beta-cryptoxanthin mg - Acid glutamic m 153

g 367

Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g Nấm rơm

Thành phần dinh dưỡng

(Nutrients)

ĐV (Unit)

Hàm Lượng (Value)

TLTK (Source)

Năng lượng (Energy ) KCal 57

-Thành phần dinh dưỡng

(Nutrients)

ĐV (Unit)

Hàm Lượng (Value)

TLTK (Source)

Vitamin B5 (Pantothenic mg

-Vitamin B6 (Pyridoxine) mg

-Vitamin B9 (Folic acid) mg

-Thành phần dinh dưỡng

(Nutrients)

ĐV (Unit)

Hàm Lượng (Value)

TLTK (Source)

Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g Hẹ lá

Thành phần dinh

dưỡng

(Nutrients)

ĐV (Unit )

Hàm lượn

g

TLT K (Sour

Thành phần dinh dưỡng

ĐV (Un it)

Hàm lượng (Valu

TLT K (Sour

Nước (Water ) g 94.5 1 Tổng số isoflavon

(Total isoflavone)

Daidzein Genistein

-Lipid (Fat) g 0.3 3 Tổng số acid béo

no

(Total saturated fatty acid)

Palmitic (C16:0) Margaric (C17:0) Stearic (C18:0) Arachidic

(C20:0) Behenic (22:0) Lignoceric (C24:0)

TS acid béo không no 1 nối đôi

(Total monounsaturated fatty acid)

Myristoleic (C14:1) Palmitoleic (C16:1) Oleic (C18:1)

TS acid béo

g 0.040 3

Đường tổng số

(Sugar)

Glucoza (Glucose) g

Mangan

(Manganese)

mg 0.300 1

Phospho

Thành phần dinh dưỡng

(Nutrients)

ĐV (Unit)

Hàm Lượng (Value)

TLTK (Source)

5. Thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng và bổ ích của món ăn

Đó chính là cây hẹ và đậu hũ

5.1. Cây Hẹ

 Giúp trị được nhiều bệnh

 Giàu vitamin tốt cho cơ thể

 Chống các vi khuẩn có hại

5.2. Đậu hũ

 Thực phẩm giàu protein tốt cho cơ thể

 Ngoài ra còn thanh lọc cơ thể

6. Thành phần trong món ăn ảnh hưởng đến chất lượng và thời

gian bảo quản

Vì trong món ăn này thành phần chính là đậu hũ và hẹ nên cái quyết

định thời gian sử dụng món ăn cũng tùy thuộc vào cách ta chọn thực

phẩm đó Ngoài ra, thì việc chọn nấm rơm cũng ảnh hưởng một ít đến

thời gian sử dụng cũng như bảo quản của món canh đậu hũ hẹ nấu

nấm rơm

6.1. Cây hẹ

 Còn xanh tươi tốt.

 Tránh mua hẹ dập nát

 Tránh hẹ héo úa, già, sâu bệnh

6.2. Đậu hũ

 Chọn mua những miếng đậu hũ còn nguyên vẹn, tránh dập nát

 Không nên mua đậu hũ có mùi hôi, mùi thiu, khó ngửi

 Đậu hũ không được biến màu, chảy nước hay bị thối rửa

7. Đối tượng sử dụng canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

 Dành cho tất cả mọi người, mọi lứa tuổi từ trẻ em đến người già

vì nó rất dễ ăn

 Đặc biệt người bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu, người già bị suy nhược

 Ngoài ra thì rất hữu hiệu cho người ăn kiêng, ăn chay vừa đảm bảo được lượng protein cần thiết mà lại ít dầu mỡ

8. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn

a Trong đậu hũ: chứa chủ yếu là protein 7S và 11S ( khoảng >70%)

Đối với protein 7S ( Glycinin) chứa 12 đơn vị bao gồm 6 mang tính acid và 6 mang

tính kiềm liên kết với nhau qua liên kết S-S, dễ bị phân ly khi ở nhiệt

độ cao Bắt đầu

biến tính ở 88oC, và biến tính tối đa ở 94oC

Protein 11S( Beta-Conglycinin): là một glycoprotein chứa 5% glucid,

3 đơn vị là

anpha, anpha ‘ , và beta Khi xử lý nhiệt làm biến đổi cấu trúc bậc 2,

3, 4 làm phân ly

và kết tủa các protein

Quá trình biến đổi:

+ Thay đổi cấu trúc bậc 2 và bậc 3: khi nấu trong nước pH =7, ở 67 -78oC thì

Beta-Conglycinin bị biến tính, ở 80-92 oC thì Glycinin bị biến tính Khi cấu trúc bậc 2 và 3

bị biến đổi dẫn đến phân ly và kết tụ các đơn vị xảy ra đồng thời và làm biến đổi cấu

trúc bậc 4

+ Thay đổi cấu trúc bậc 4: Khi nước sôi (100oC) và pH trung tính ,

Beta-Conglycinin có sự phân ly mà không có sự ngưng tụ, còn Glycinin có

sự phân ly và

sau đó ngưng tụ Các đơn vị kiềm( B) tiến lại gần nhau do tương tác

kỵ nước mạnh

hơn lực đẩy tĩnh điện làm cho các đơn vị B liên kết với nhau qua cầu nối S-S( chúng

hòa tan trong nước do còn liên kết với các đơn vị acid( A) , tiếp theo

có sự trao đổi

cầu nối S-S làm tách các đơn vị A, dẫn đến các đơn vị B ngưng tụ do tương tác kỵ

nước

b Trong hẹ:

Vitamin C: là một loại vitamin tan trong nước nên rất dễ bị mất đi

trong quá trình rửa

và nấu hẹ, đồng thời vitamin C không bền với nhiệt độ( ở nhiệt độ thường để sau 4h

mới chế biến sẽ mất đi 20%, sau cả ngày sẽ mất đi 40%)

Khi vitamin C bị oxy hóa thành acid dehydro-ascorbic , trong dung dịch nước, acid

dehydroascorbic tồn tại dưới dạng hemiketal và hoạt tính mất đi khi vòng lactone bị

mở ra và acid ascorbic chuyển thành acid 2,3-diketo-gluconic

Vitamin A: quá trình chế biến làm mất đi 5-40% vitamin do ở nhiệt

độ cao và có oxy

xảy ra các phản ứng cơ bản như isomer hóa

Vitamin K: người ta còn ít thông tin về biến đổi vitamin k trong thực

phẩm

Vitamin D: Trong quá trình chế biến thì vitamin D ít bị hư hỏng

Vitamin E: trong quá trình chế biến với dầu thực vật do quá trình oxy hóa chất béo ở

nhiệt độ cao làm mất đi vitamin E

Vitamin B1: dễ mất đi trong quá trình rữa và nấu nước do không bền

trong nước

Dưới tác dụng nhiệt B1 bị biến đổi thành 2-metyl-3-furanthiol và H2S làm thực phẩm

sau khi nấu có mùi giống thịt Mất đi khoảng 0-60% tùy thuộc vào nhiệt độ và

phương pháp nấu

Vitamin B2: Thường bền mất trong quá trình chế biến 10-15%

Acid folic: là một vitamin bền, không bị biến đổi trong quá trình chế biến và chỉ b

thất thoát rất ít trong quá trình chế biến thịt

Vitamin B5: Khá bền trong quá trình chế biến chỉ mất khoảng 10% Vitamin PP: Khá bền trong quá trình chế biến chỉ mất khoảng

15-30%

Vitamin B6: nó bị mất đi khoảng 20- 45% trong quá trình chế biến thực phẩm

Vitamin B12: độ bền phụ thuộc vào nhiều yếu tố, tương đối bền ở

pH4-6, thậm chí ở

nhiệt độ cao Trong môi trường kiềm hay chất oxi hóa bị thủy phân nhanh

9 Các nhân tố ảnh hưởng đến qáu trình bảo quản:

a Thời gian bảo quản:

Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiểu nhân tố như ánh sáng,

không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật,… lipid trong thực phẩm bị thay đổi trạng thái, màu

sắc có mùi khó chịu Quá trình nay gọi là quá trình ôi hóa

b Các enzym trong thực phẩm:

Các enzim có sẵn trong thực phẩm xúc tác các phản ứng sinh học làm

thay đổi thành phần của thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất và chất lượng của

thực phẩm Vì vậy luôn phải tìm mọi cách để hạn chế hoặc vô hoạt các enzim bằng

cách giảm nhiệt

độ, dùng các chất ức chế, dùng nhiệt độ cao

c Vi sinh vật trong thực phẩm:

Các vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm do các nguyên nhân sau:

- Trong nguyên liệu thực phẩm mà quá trình chế biến chưa tiêu diệt

hết

- Xâm nhập vào trong thực phẩm do quá trình chế biến chưa đảm bảo

vệ sinh

- Bản thân trong các sản phẩm thực phẩm chế biến luôn có một giới

hạn tồn tại cho phép của một số vi sinh vật: nấm men, vi sinh vật hiếu khí…

d Tương tác giữa môi trường thực phẩm và bao bì:

- Các chất trong bao bì thực phẩm có thể hòa tan vào môi trường thực

phẩm do quá trình khuếch tán, nhất là các thực phẩm dạng lỏng có pH thấp hoặc

pH cao,các chất phụ gia trong bao bì, chất keo dán, phụ gia trong keo dán, mực in, kim

loại nặng, …

- Các chất trong bao bì thực phẩm có thể hòa tan vào thực phẩm do

quá trình ăn mòn điện hóa: Trong môi trường thực phẩm có chứa các chất điện li như

Na+, Ca2+… Làm cho thực phẩm bị biến màu hoặc nhiễm các kim loại nặng vượt quá

giới hạn cho phép