Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

Nội dungThành phần, nguyên liệu Chế biến sản phẩm Thành phần, nguyên liệu Chế biến sản... Thành phần, nguyên liệu của món ăn Tàu hũ non Lá hẹ... Cách chế biến món ănSơ chế nguyên liệu:

Kính chào cô và các bạn !

Bài Báo Cáo Hóa Thực Phẩm

Đề tài: Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

Bài Báo Cáo Hóa Thực Phẩm

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Nội dung

Thành phần, nguyên liệu Chế biến sản

phẩm

Thành phần, nguyên liệu Chế biến sản

1 Thành phần, nguyên liệu của món ăn

Tàu hũ non Lá hẹ

Nấm rơm và một số gia vị khác

2 Cách chế biến món ăn

Sơ chế nguyên liệu:

Đậu hũ rửa sạch rồi cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.

Hẹ nhặt sạch lá , loại bỏ phần già úa sâu bệnh,… rồi rửa sạch sau đó để ráo nước trên rổ Cắt hẹ thành từng khúc đều nhau khoảng 3cm

Tỏi lột bỏ vỏ và băm nhuyễn.

Nấm rơm rửa sạch, xẻ đôi xẻ ba tùy vào kích thước nấm

Sơ chế nguyên liệu:

Đậu hũ rửa sạch rồi cắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.

Hẹ nhặt sạch lá , loại bỏ phần già úa sâu bệnh,… rồi rửa sạch sau đó để ráo nước trên rổ Cắt hẹ thành

từng khúc đều nhau khoảng 3cm

Tỏi lột bỏ vỏ và băm nhuyễn.

Nấm rơm rửa sạch, xẻ đôi xẻ ba tùy vào kích thước nấm

Các bước tiến hành

Cho dầu vào nồi nóng và khử tỏi sau đó cho nấm vào

để giảm mùi của nấm Cho nước vào

Nước sôi cho đậu hũ và hẹ vào

Nêm nếm cho phù hợp Múc ra tô và thưởng thức

3 Thành phần hóa học của món ăn:

3.2 Đậu hũ:

Protein đậu nành là chủ yếu là protein 7S( Glycinin) và protein 11S( Beta-conglycinin)

Hàm lượng hơi thấp methionin

Các acid amin không thay thế khác có mặt đầy đủ và cân đối

Hệ gel

3.3 Nấm rơm:

Chứa 19/20 loại acid amin

Chứa nhiều Phosphor

Chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C

Chứa 19/20 loại acid amin

Chứa nhiều Phosphor

Chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C

4 Thành phần dinh dưỡng của món ăn:

4.1 Thành phần dinh dưỡng của hẹ: (100g)

4.2 Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ (100g)

4.3 Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g)

5 Thành phần dinh dưỡng quyết định và bổ ích của món ăn:

6 Cách lựa chọn thực phẩm và người sử dụng

• Cần lựa chọn thực phẩm sạch tươi và còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng.

• Dành cho tất cả mọi người vì nó rất dễ ăn

• Rất tốt cho người ăn kiêng, ăn chay và đặt biệt dành cho người bị tiểu đường, cao huyết áp,

mỡ trong máu, người già suy nhược,

• Cần lựa chọn thực phẩm sạch tươi và còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng.

• Dành cho tất cả mọi người vì nó rất dễ ăn

• Rất tốt cho người ăn kiêng, ăn chay và đặt biệt dành cho người bị tiểu đường, cao huyết áp,

mỡ trong máu, người già suy nhược,

7 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản :

1. Thời gian bảo quản

2. Các enzyme có trong thực phẩm

3. Vi sinh vật từ bên trong thực phẩm

Thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản: Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật,… lipid trong thực phẩm bị thay đổi trạng thái, màu sắc có mùi khó chịu quá trình nay gọi là quá trình ôi hóa.

Vi sinh vật trong thực phẩm

Các vsv có sẵn trong thực phẩm do các nguyên nhân sau:

- Trong nguyên liệu thực phẩm mà quá trình chế biến chưa tiêu diệt hết , chúng xâm nhập vào trong thực

phẩm do quá trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh

- Bản thân trong các sản phẩm thực phẩm chế biến luôn có một giới hạn tồn tại cho phép của một số vi

sinh vật: nấm men, vi sinh vật hiếu khí…

8 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình chế biến:

a.Trong đậu hũ: Chứa chủ yếu là Protein 7S và 11S (>70%)

Đối với protein 7S ( Glycinin) chứa 12 đơn vị bao gồm 6 mang tính acid và 6 mang tính kiềm liên kết với nhau qua liên kết S-S, dễ

bị phân ly khi ở nhiệt độ cao.

Protein 11S( Beta-Conglycinin): là một glycoprotein chứa 5% glucid, 3 đơn vị là anpha, anpha ‘ , và beta Khi xử lý nhiệt làm biến đổi cấu trúc bậc 2, 3, 4 làm phân ly và kết tủa các protein.

 Quá trình biến đổi :

Thay đổi cấu trúc bậc 2 và bậc 3: khi nấu trong nước pH =7, ở 67 -78oC thì Beta- Conglycinin bị biến tính, ở 80-92 oC thì Glycinin bị biến tính Khi cấu trúc bậc 2 và 3 bị biến đổi dẫn đến phân ly và kết tụ các đơn vị xảy ra đồng thời và làm biến đổi cấu trúc bậc 4.

 Thay đổi cấu trúc bậc 4: Khi nước sôi (100oC) và pH trung tính , Beta- Conglycinin có sự phân ly mà không có sự ngưng tụ, còn Glycinin

có sự phân ly và sau đó ngưng tụ Các đơn vị kiềm( B) tiến lại gần nhau do tương tác kỵ nước mạnh hơn lực đẩy tĩnh điện làm cho các đơn

vị B liên kết với nhau qua cầu nối S( chúng hòa tan trong nước do còn liên kết với các đơn vị acid( A) , tiếp theo có sự trao đổi cầu nối

S-S làm tách các đơn vị A, dẫn đến các đơn vị B ngưng tụ do tương tác kỵ nước.

b Trong hẹ: Chứa chủ yếu là các vitamin.

với nhiệt độ.

Vitamin A: quá trình chế biến làm mất đi 5 - 40% vitamin do ở nhiệt độ cao và có oxy xảy ra các phản ứng cơ bản như isomer

hóa.