Triết lý âm dương trong ẩm thực nam bộ

nhạc cụ, trong cách diễn xướng của người Việt Âm và dương trong âm nhạc truyền thống 2006;… Trong các tác phẩm trên, triết lý âm dương được các tác giả nghiên cứu trong nhiều lĩnh vực, t

UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ

Mã số đề tài: SV2016-25

Thuộc nhóm ngành khoa học: Triết học Chủ nhiệm đề tài: Đặng Thị Xuân Cúc

Thành viên tham gia: Nguyễn Thị Đang

Giáo viên hướng dẫn: TS Phạm Đào Thịnh

Tp Hồ Chí Minh, 04/2017

UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN

TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ

Mã số đề tài: SV2016-25

Xác nhận của Khoa

(ký, họ tên) Giáo viên hướng dẫn (ký, họ tên) Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên)

Tp Hồ Chí Minh, 04/2017

MỤC LỤC

HÓA ẨM THỰC NAM BỘ 7

1.1 Vấn đề cơ bản của triết lý âm dương 7

1.1.1 Nguồn gốc của triết lý âm dương 7

1.1.2 Khái niệm âm dương 12

1.1.3 Hai quy luật của triết lý âm dương 13

1.1.3.1 Quy luật về thành tố: Trong âm có dương và trong dương có âm;

âm thịnh dương suy, dương thịnh âm suy 13

1.1.3.2 Quy luật về quan hệ: Âm và dương luôn gắn bó mật thiết với nhau, chuyển hóa cho nhau 15

1.1.4 Hai hướng phát triển của triết lý âm dương 16

1.1.4.1 Hướng thứ nhất: gọi âm dương là Lưỡng nghi và tạo nên mô hình

vũ trụ với số lượng thành tố chẵn 16

1.1.4.2 Hướng thứ hai: tạo nên mô hình vũ trụ với số lượng thành tố lẻ 17

1.1.5 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam 17

1.1.5.1 Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người 17

1.1.5.2 Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn 18

1.1.5.3 Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với

môi trường tự nhiên 19

1.1.5.4 Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa 20 1.2 Vấn đề cơ bản của phương pháp thực dưỡng Ohsawa 20

1.2.1 Khái niệm 20

1.2.2 Nền tảng 21

1.2.3 Quan điểm về sức khỏe 21

1.2.4 Nguyên tắc ăn uống đảm bảo sức khỏe 22

1.2.4.1 Ăn toàn phần 22

1.2.4.2 Sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên 23

1.2.4.3 Ăn uống quân bình 23

1.2.4.4 Xuất phát từ lòng tri ân 23

1.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho con người 24

1.3.1 Khái niệm 24

1.3.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người 24

1.3.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho con người 25

1.4 Văn hóa ẩm thực Nam bộ 26

1.4.1 Cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực Nam Bộ 26

1.4.1.1 Hệ thống các khái niệm 26

1.4.1.2 Lịch sử hình thành vùng đất Nam bộ 27

1.4.1.3 Thiên nhiên Nam bộ 29

1.4.1.4 Con người Nam bộ 29

1.4.2 Ẩm thực Nam Bộ 31

1.4.2.1 Cơ cấu bữa ăn của người Nam bộ 31

1.4.2.2 Ẩm thực mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang 33

1.4.2.3 Ẩm thực mang đậm nét môi trường tự nhiên 35

1.4.2.4 Chức năng của món ăn Nam bộ 37

Kết luận chương 1 40

Chương 2 ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ HIỆN NAY 42

2.1 Đặc trưng của ẩm thực Nam Bộ 42

2.1.1 Tính đa dạng trong chủng loại thực phẩm và mùi vị món ăn 42

2.1.2 Món ăn đậm đà hương vị 43

2.1.3 Cách thức chế biến và cách ăn uống 44

2.2 Món ăn và thức uống tiêu biểu 45

2.2.1 Món ăn 45

2.2.1.1 Món ăn thường ngày 45

2.2.1.2 Các món ăn dành cho các dịp lễ tết, thờ cúng 47

2.2.1.3 Các món dự trữ 47

2.2.1.4 Từ món ăn dân dã đến nhà hàng và du lịch 48

2.2.1.5 Các món ăn tiêu biểu miền Nam 48

2.2.2 Thức uống 49

2.2.2.1 Thức uống ngày thường 49

2.2.2.2 Thức uống ngày Lễ - Tết 49

2.3 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Nam bộ 50

2.3.1 Sự hài hòa âm dương trong chủ thể: con người 50

2.3.2 Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn 51

2.3.3 Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với môi trường tự nhiên 51

2.3.4 Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa 52

2.4 Những giá trị trong ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ 52

2.4.1 Đặc trưng ẩm thực Bắc bộ 52

2.4.2 Đặc trưng ẩm thực Trung bộ 53

2.4.3 So sánh đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ và Nam bộ 53

2.4.3.1 Sự giống nhau của đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ và Nam bộ 53

2.4.3.2 Sự khác nhau của đặc trưng ẩm thực Bắc bộ, Trung bộ và Nam bộ 543 2.5 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Bắc Bộ và Trung Bộ 55

2.5.1 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Bắc Bộ 55

2.5.1.1 Sự hài hòa âm dương trong chủ thể: con người 55

2.5.1.2 Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn 56 2.5.1.3 Sự hài hòa âm dương của chủ thể với không gian: con người với môi trường tự nhiên 56 2.5.1.4 Sự hài hòa âm dương của chủ thể với thời gian: con người với mùa 57 2.5.2 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Trung Bộ 57 2.5.2.1 Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người 57 2.5.2.2 Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn 58 2.5.2.3 Sự hài hòa âm dương của chủ thể với không gian: con người với môi trường tự nhiên 59 2.5.2.4 Sự hài hòa âm dương của chủ thể với thời gian: con người với mùa 59 2.6 Vận dụng triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ hiện nay 59 2.6.1 Vận dụng triết lý âm dương trong chủ thể: con người 59 2.6.2 Vận dụng triết lý âm dương trong khách thể: thức ăn 60 2.6.3 Vận dụng triết lý âm dương trong không gian: con người với môi trường

tự nhiên 62 2.6.4 Vận dụng triết lý âm dương trong thời gian: con người với mùa 62

Danh mục tài liệu tham khảo

67

6 Phụ lục 70

BẢN TÓM TẮT

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG TRONG ẨM THỰC NAM BỘ

Mã số: SV2016 - 25

1 Vấn đề nghiên cứu (vấn đề, tính cấp thiết)

 Vấn đề: Triết lý âm dương và cách ứng dụng nó trong ẩm thực Nam bộ

 Tính cấp thiết: Đảm bảo việc ăn uống cân bằng âm dương để có được sức khỏe tốt cho con người

2 Mục đích nghiên cứu/mục tiêu nghiên cứu

Mục đích: Tìm hiểu triết lý âm dương và cách ứng dụng nó trong nền ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Nam bộ

3 Nhiệm vụ/nội dung nghiên cứu/câu hỏi nghiên cứu

 Nhiệm vụ:

 Trình bày nội dung của triết lý âm dương

 Trình bày, phân tích về văn hóa ẩm thực của Nam bộ

 Trình bày cách vận dụng nó trong cuộc sống, trong cách ăn uống để tránh bệnh tật, đảm bảo sức khỏe cho con người

 Nội dung:

 Vấn đề cơ bản của triết lý âm dương

 Triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ

 Ứng dụng triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ hiện nay

4 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài sử dụng các phương pháp sau: Phương pháp luận; phương pháp thu thập thông tin, tài liệu; phương pháp lịch sử - logic; phương pháp phân tích và tổng hợp; phương pháp đối chiếu – so sánh;

5 Kết quả nghiên cứu (ý nghĩa của các kết quả) và các sản phẩm (Bài báo khoa học, phần mềm máy tính, quy trình công nghệ, mẫu, sáng chế,…)(nếu có)

 Sản phẩm: Báo cáo phân tích và bài báo khoa học

 Kết quả: Tìm hiểu được những vấn đề cơ bản của triết lý âm dương và cách ứng dụng

nó vào trong ẩm thực miền Nam, giúp cho con người tránh được nhiều bệnh tật, sức khỏe ngày càng được nâng cao

PHẦN MỞ ĐẦU

I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Triết lý âm dương là một quan niệm thể hiện được sự hiểu biết sâu sắc về thế giới

tự nhiên của người xưa Nó mang trong mình sự thông thế, nhận thức thế giới một cách đúng đắn và khoa học, sự tinh tế trong cách đánh giá thế giới đó Thông qua đó, con người có thể điều chỉnh cuộc sống, hành vi, nhận thức của mình một cách khôn ngoan hơn, sâu sắc hơn Như Khổng Tử đã từng nói đây là triết lý để đối nhân xử thế

để làm một người quân tử, quân tử phải biết khi nào nhu, khi nào cương, khi nào quyền biến linh động, khi nào giữ chặt nguyên tắc, sự đối xử ở đời là một đạo sống của người quân tử Không những vậy, nó còn có thể ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác Chính vì lẽ đó, triết lý âm dương không hề xưa cũ, nó là một chân lí dường như là vĩnh viễn, và nó đã khiến các nhà nghiên cứu khoa học quan tâm, cụ thể được nghiên cứu trên các hướng chính sau:

Hướng thứ nhất, đó là các công trình nghiên cứu về triết lý âm dương Trước hết là các tác phẩm: Học thuyết âm dương ngũ hành (1998) của Lê Văn Sửu; Tìm hiểu và ứng dụng triết lý âm dương (1998) của Nguyễn Đình Phư; Âm dương ngũ hành với đời sống con người (2002) của Lê Văn Quán,… Trong các tác phẩm trên, các tác giả đã

tìm hiểu, phân tích triết lý âm dương là trọng tâm thông qua các quy luật, các hướng phát triển,… và đặc biệt là các ứng dụng của nó trong đời sống thường ngày Bên cạnh

đó, còn có các tác phẩm khác chủ yếu nghiên cứu về lĩnh vực khác nhưng có đề cập đến triết lý âm dương như: nghiên cứu về triết lý âm dương trong lĩnh vực y dược học

có: Âm dương ngũ hành với y học cổ truyền và đời sống con người (1999) của Trần

Thị Thu Huyền Tuy y học phát triển cùng với khoa học công nghệ nhưng người phương Đông nói chung và người Việt Nam nói riêng vẫn sử dụng y học cổ truyền Những bệnh mà Tây y phải dùng đến dao kéo để mổ thì y học cổ truyền chỉ cần dùng những loại thuốc làm từ lá, thân, rễ,… của cây thuốc phơi khô để sắc uống Nguyên lý chữa bệnh của y học cổ truyền là triết lý âm dương – ngũ hành Vì vậy, tác phẩm của Trần Thị Thu Huyền rất bổ ích cho những người muốn nghiên cứu về triết lý âm dương – ngũ hành trong y học Ngoài ra, nghiên cứu về triết lý âm dương trong lĩnh vực nghệ thuật có: Trần Văn Khê nghiên cứu về triết lý âm dương trong một số loại

nhạc cụ, trong cách diễn xướng của người Việt Âm và dương trong âm nhạc truyền thống (2006);… Trong các tác phẩm trên, triết lý âm dương được các tác giả nghiên

cứu trong nhiều lĩnh vực, thể hiện được tầm quan trọng và sự ứng dụng rộng rãi của triết lý âm dương trong đời sống

Hướng thứ hai, đó là các công trình lớn nghiên cứu liên quan về văn hóa Nam bộ và văn hóa ẩm thực Nam bộ như: Nam bộ - Vài nét lịch sử - văn hóa (2013) của Trần Thuận; Nói về miền Nam (1967) của Sơn Nam; Lễ nghi ẩm thực (2014) của Dương Thu Ái (Nguyễn Kim Hanh biên soạn); Món ngon dọc miền đất nước (2014) của Nam Giang; Cơ sở văn hóa Việt Nam (2000) của Trần Ngọc Thêm; và đặc biệt là tác phẩm

Ẩm thực Việt Nam và thế giới (2016) của Nguyễn Thị Diệu Thảo Tác phẩm này đã

phân tích về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực miền Nam nói riêng Cùng với những món ăn đặc sản nơi đây, tác phẩm mang lại cho ta những kiến thức cơ bản, làm nền tảng để phân tích văn hóa ẩm thực miền Nam sâu hơn Tác giả Nguyễn Thị Diệu Thảo cũng đã nhắc đến triết lý âm dương và cách ứng dụng của nó một cách khái quát nhất Các công trình trên khai thác sâu vào văn hóa Việt Nam, trong đó có văn hóa Nam bộ và văn hóa ẩm thực Nam bộ Trong đó các tác giả cũng đề cập đến sự cân bằng âm dương trong ẩm thực, nhưng chỉ đề cập với hình thức là một đặc điểm trong ẩm thực, chưa sâu sắc và chi tiết trong từng thành phần giữa ăn và uống Hơn thế, đa số tác phẩm thiên nặng về phần “ăn” trong ẩm thực, phần “uống” thì đề cập khá hạn chế

Hướng thứ ba, đó là các công trình nghiên cứu trực tiếp vào triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam Bao gồm tác phẩm Ăn uống hòa hợp âm dương (2004) của Phạm Văn Chính; Trần Ngọc Thêm có: Ẩm thực và ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn triết

lý âm dương (Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, tập 3 4, tháng 12-2007); Văn hoá

ẩm thực từ góc nhìn triết lý âm dương (Tuần báo Thế giới và Việt Nam, số 21,

7-4-2007, tr 36); Lưu Hoàng Chương với Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học Triết lý Âm Dương trong văn hóa dân gian người Việt;… Các công trình nghiên cứu này đã làm rõ

được mối liên hệ giữa triết lý âm dương với ẩm thực Việt Nam Nhờ vận dụng được quy luật sâu sắc đó mà con người đã biết cách chế biến các món ăn sao cho âm dương cân bằng, mang lại nguồn dinh dưỡng đầy đủ và tốt cho sức khỏe

Như vậy, việc nghiên cứu về triết lý âm dương trong ẩm thực được nhiều tác giả

quan tâm đến nhiều phương diện khác nhau và một cách khái quát nhất nhưng chưa có

công trình nghiên cứu, tìm hiểu về cách vận dụng triết lý âm dương vào trong ẩm thực của một vùng miền cụ thể đó là miền Nam

Với ý nghĩa đó, tác giả đã lựa chọn đề tài “Triết lý âm dương trong ẩm thực Nam Bộ” để nghiên cứu

II TÍNH CẤP THIẾT

Ăn uống là nhu cầu cơ bản không thể thiếu của con người, nhằm duy trì sự sống, tái sản xuất lao động và phát triển Đồng thời, ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục tập quán và tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa của một dân tộc hay một địa phương Đó là văn hóa ẩm thực Trải dài theo mảnh đất hình chữ S, ta dễ dàng nhận thấy Việt Nam có nhiều văn hóa ẩm thực khác nhau, mang tính đặc trưng của từng vùng miền, từng dân tộc anh em Nhưng chung quy lại, những cái riêng đó sẽ góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú cho ẩm thực Việt Nam

Song, ăn uống không chỉ để duy trì sự sống, mà ngày càng được nâng lên thành một nghệ thuật ẩm thực, cả ăn và uống đều phải ngon và đẹp, đặc biệt là phải đảm bảo sức khỏe cho con người ở mức tốt nhất có thể Vì khi có sức khỏe tốt thì con người sẽ lao động sản xuất hiệu quả hơn, cống hiến nhiều hơn cho xã hội, góp phần xây dựng

xã hội tốt đẹp và phát triển hơn Nhưng gần đây, con người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, nhất là những bệnh liên quan đến ăn uống như: béo phì, khó tiêu, tiểu đường,… Theo nhiều nghiên cứu y học gần đây cho thấy nguyên nhân gây ra nhiều bệnh đó là sự ăn uống thiếu cân bằng âm dương Con người đã và đang mắc nhiều sai lầm như: ăn theo

sở thích, ăn không đúng mùa (mùa lạnh nhưng vẫn ăn kem), kết hợp các nguyên liệu tùy tiện, ăn uống không điều độ, không đúng cách,… Từ những sai lầm trên làm cho món ăn không hài hòa âm dương, khi hấp thụ, cơ thể con người sẽ bị ảnh hưởng, từ đó

dễ bị mắc bệnh Như vậy, nguyên nhân chủ yếu là bắt nguồn từ sự thiếu hiểu biết về triết lý âm dương hoặc không biết cách ứng dụng nó sao cho có hiệu quả Trước thực

tế đó, việc nghiên cứu để tìm hiểu những vấn đề cơ bản về triết âm dương và ứng dụng

nó trong việc chế biến những món ăn phục vụ cho cuộc sống của con người là rất cần

thiết Đặc biệt, ở Nam Bộ là vùng có văn hóa ẩm thực phát triển phong phú và đa dạng, hơn thế đây cũng là nơi tập trung đông đúc người dân Việt Nam

Qua các công trình nghiên cứu triết lý âm dương trong ẩm thực Việt Nam với đầy đủ ba miền Bắc – Trung – Nam, các tác giả đã cho ta cái nhìn khái quát về triết lý

âm dương và cách ứng dụng nó vào ẩm thực sao cho đảm bảo sức khỏe Nhưng để thể hiện rõ nét về triết lý âm dương trong một bộ phận văn hóa ẩm thực của một vùng miền cụ thể thì vẫn còn khá mờ nhạt Nam Bộ là một vùng miền với đặc trưng văn hóa

ẩm thực rất phong phú và đa dạng với vô vàng những món ăn dân dã kết hợp nhiều nguyên liệu tạo nên những món ăn thơm ngon và đẹp mắt Bên cạnh đó về ăn như thế nào để đảm bảo sức khỏe lại là một vấn đề đáng để lưu tâm Vì vậy, đề tài này sẽ tập trung nghiên cứu về triết lý âm dương trong ẩm thực Nam Bộ

III MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Việc tìm hiểu về triết lý âm dương và việc ứng dụng triết lý Âm dương trong nền

ẩm thực truyền thống của người Việt Nam giúp chúng ta nắm được những nét tinh túy của triết lý Âm dương cũng như của nền ẩm thực truyền thống của người Việt nói chung và người miền Nam nói riêng từ đó ứng dụng vào chế biến thức ăn, bảo vệ sức khỏe cho con người

IV PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đề tài sử dụng các phương pháp cơ bản:

 Phương pháp luận: Để thực hiện mục tiêu, nội dung nêu trên, tác giả dựa vào

Triết học Mác - Lênin để xem xét các vấn đề khoa học của đề tài Đó là những quan điểm khách quan, quan điểm toàn diện, quan điểm lịch sử cụ thể và quan điểm phát triển

 Phương pháp thu thập thông tin, tài liệu: Nhóm nghiên cứu sẽ sưu tầm các

nguồn tài liệu như sách, báo, tạp chí trong và ngoài nước về Triết lý âm dương,

Cơ sở nền văn hóa ẩm thực, Thiên nhiên và con người Nam bộ

 Phương pháp lịch sử - lô gíc: Nhóm thực hiện đề tài sử dụng phương pháp lịch

sử để tìm hiểu điều kiện hình thành nền ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực

Nam bộ nói riêng trong từng giai đoạn lịch sử Dựa vào phương pháp lịch sử để khảo cứu các sự kiện, vấn đề khoa học mà đề tài đặt ra

 Phương pháp phân tích và tổng hợp: Đề tài sử dụng phương pháp này để phân

tích những vấn đề như những quy luật, hướng phát triển của triết lý âm dương và ảnh hưởng của nó trong nền ẩm thực Nam bộ

 Phương pháp đối chiếu – so sánh: Trong quá trình phát triển không ngừng của

nền ẩm thực Việt Nam thì ẩm thực Nam bộ phát triển theo hướng phóng khoáng,

đa dạng, phong phú trong cách lựa chọn nguyên liệu, sử dụng gia vị và cả cách chế biến món ăn Song song đó là ẩm thực Bắc bộ và ẩm thực Trung bộ vẫn đang từng ngày cải tiến và phong phú hóa những nguyên vật liệu cho món ăn không kém cạnh một nền ẩm thực nào khác

V ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

 Về đối tượng: triết lý âm dương, ẩm thực Nam bộ, vận dụng triết lý âm dương trong ẩm thực Nam bộ

 Về mặt không gian: chúng tôi tập trung nghiên cứu tại những quán ăn chuyên phục vụ những món ăn Nam bộ và những gian bếp thường ngày của những người nội trợ trong gia đình miền Nam

 Về mặt thời gian: nghiên cứu trong thời đại hiện nay

VI KẾT CẤU CỦA ĐỂ TÀI

Đề tài bao gồm phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo

Đề tài gồm có 2 chương và 10 tiết

Chương 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ CHUNG VỀ TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG

VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ

Triết lý âm dương là sự nhận thức về thế giới, dựa trên cơ sở những kinh nghiệm

mà con người đã rút ra trong quá trình tiếp xúc và tác động vào môi trường tự nhiên Đây là sản phẩm đặc thù của lối tư duy tổng hợp và biện chứng của người xưa Triết lý này luôn có hai thái cực (hai phần): âm và dương Thoạt nhìn vào giống như hai thái cực này đối lập, mâu thuẫn với nhau, nhưng thực chất nó cũng hòa quyện, hỗ trợ cho nhau một cách hoàn hảo Người ta nói đến yếu tố âm dương với nhiều bình diện khác nhau Có khi nó là quan niệm trong tư duy, có khi nó là triết lý trong đời sống và cũng

có khi nó là quy luật trong xã hội Dù nhìn nhận nó ở bình diện nào thì triết lý âm dương vẫn mang ý nghĩa đẹp trong tư duy Vì vậy, nó luôn hiện hữu, luôn có vai trò quan trọng trong cuộc sống Vậy, triết lý âm dương là gì? Nguồn gốc của nó từ đâu? Nội dung của nó ra sao? Tại sao nó lại tồn tại được đến ngày nay? Và tại sao nhóm tác giả lại chọn ẩm thực miền Nam? Ẩm thực nơi đây có đặc trưng và đặc sản gì? Chương này sẽ giúp chúng ta giải quyết những câu hỏi trên

1.1 Vấn đề cơ bản của triết lý âm dương

1.1.1 Nguồn gốc của triết lý âm dương

Những quan điểm đầu tiên về “âm”, “dương” đã xuất hiện trong sách Quốc ngữ được viết vào thế kỉ IV Tr.CN Bên cạnh đó, Kinh Dịch là tài liệu tiếp theo phân tích

rõ hơn về triết lý âm dương Đây là một trong ba bộ kinh cổ nhất của Trung Hoa (sau Kinh Thi và Kinh Thư), nó là một hệ thống triết học của người Á Đông cổ đại Tư tưởng triết học cơ bản dựa trên sự cân bằng thông qua đối kháng và thay đổi (chuyển dịch) Kinh Dịch được các nhà triết học Trung Hoa bổ sung nội dung để ngày càng hoàn thiện hơn Khởi nguồn của Kinh Dịch là Lưỡng Nghi hay nói cách khác chính là

âm dương Chứng tỏ âm dương vô cùng quan trọng, từ âm dương sinh ra vạn vật trên thế giới

Triết lý âm dương xuất phát từ Kinh Dịch Theo Kinh Dịch trọn bộ thì triết lý

này có nguồn gốc như sau:

… Lúc ấy Hoàng Hà có con long mã hiện hình lưng nó có khoáy thành đám, từ một đến chín, vua ấy1

coi những khoáy đó, mà hiểu được lẽ biến hóa của vũ trụ, mới đem lẽ đó vạch ra thành nét Đầu tiên vạch một nét liền, tức là “vạch lẻ” để làm phù hiệu cho khí Dương, và một nét đứt, tức là

“vạch chẵn” để làm phù hiệu cho khí Âm…2

Như vậy, truyền thuyết trên cho rằng Phục Hy là người có công sáng tạo và thời

đó chỉ là “một mớ vạch liền, vạch đứt” Sau này, qua các thời đại của Trung Quốc, Kinh Dịch dần dần được hoàn thiện, các khái niệm được hiểu rõ hơn, trong đó có Âm Dương

Học thuyết âm dương này được truyền vào Việt Nam khá sớm Nó giúp con người hiểu biết hơn về thế giới, từ đó, có cách ứng xử phù hợp với thiên nhiên vạn vật trong vũ trụ Vì nó được đưa vào Việt Nam khá sớm nên nó đã ảnh hưởng rất nhiều đến văn hóa Việt trên nhiều mặt: y học, âm nhạc, địa lí xây dựng,… đặc biệt là trong nền ẩm thực Việt Nam

1.1.2 Khái niệm âm dương

Thuyết âm dương chia vạn vật trong vũ trụ thành âm và dương, cho rằng sự sinh thành, phát triển và thay đổi biến hóa của mọi sự vật đều bắt nguồn từ sự chuyển động của hai khí âm dương Kinh Dịch có viết: “Dịch có Thái Cực, sinh ra Lưỡng Nghi, Lưỡng Nghi sinh Tứ Tượng, Tứ Tượng sinh ra Bát Quái” (Dịch hữu Thái Cực, thị sinh Lưỡng Nghi, Lưỡng Nghi sinh Tứ Tượng, Tứ Tượng sinh Bát Quái)3 Lưỡng nghi chính là âm dương Nguồn gốc của vạn vật trong trời đất là Thái cực (“Thái cực là lớn hơn hết, cao hơn hết hoặc trên hết cả”4) nhưng nguyên nhân căn bản thúc đẩy sinh sôi

và biến hóa của tất cả sự vật chính là âm dương

Âm là một phạm trù đối lập với dương, phản ánh những yếu tố, sự vật, hiện tượng, tính chất,… có khuynh hướng tĩnh, hướng nội, hạ xuống, lạnh giá, u tối như:

giống cái, đất, mẹ, nhu, thuận, ẩm, phía dưới, bên phải, số chẵn, tiêu cực,… (kí hiệu là vạch đứt - -)

Dương là một phạm trù đối lập với âm, phản ánh những yếu tố, sự vật, hiện

tượng, tính chất,… có khuynh hướng động, hướng ngoại, tăng lên, ấm nóng, tươi sáng

như: giống đực, trời, cha, cương, nghịch, khô, phía trên, bên trái, số lẻ, tích cực,… (kí

hiệu là vạch liền -)

Đây là hai khái niệm vô cùng đơn giản và dễ hiểu, nhưng từ sự đơn giản này ta sẽ

thấy vô số triết lý mở ra, mọi sự vật, hiện tượng đều có hai phần âm và dương, bên

trong và bên ngoài, khó thấy và dễ thấy,…

Ví dụ: Trên cơ thể người, phần trên là âm, phần dưới là dương (cụ thể là đầu là

âm và chân là dương), khi con người bị bệnh: đầu thì nóng, chân thì lạnh (trái ngược

với quy luật âm dương trên, hiện tượng đó gọi là rối loạn âm dương)

Từ âm dương trên, sinh ra nhiều khái niệm và triết lý khác như Tứ Tượng, Bát

Quái,… Điển hình là Bát Quái được tạo ra từ âm dương, chồng lên nhau theo quy luật,

ta sẽ được 8 quẻ đơn: Càn, Li, Cấn, Tốn, Khôn, Khảm, Đoài, Chấn (xem hình 1 tại

Phụ lục tr 70) Chồng tiếp 8 quẻ này lên với nhau theo quy luật: quẻ Càn chồng lên các

quẻ còn lại và tiếp tục như vậy ta sẽ được 64 quẻ kép sẽ giải thích, phân tích được các

hiện tượng trong thế giới (xem hình 2 tại Phụ lục tr 70)

1.1.3 Hai quy luật của triết lý âm dương

1.1.3.1 Quy luật về thành tố: Trong âm có dương và trong dương có âm; âm

thịnh dương suy, dương thịnh âm suy

Âm dương phản ánh hai loại khuynh hướng đối lập, nhưng không tách rời nhau

(ví dụ: vũ trụ thì có trời và đất, con người thì có đàn ông và đàn bà, thiên nhiên thì có

nắng và mưa,…)

Phỏng theo sơ đồ Thái Cực Âm Dương, ta có thể thấy rõ điều này (xem hình 3 tại

Phụ lục tr 71)

… Hai hình này tuy cách biệt hẳn nhau, đối lập nhau, mà lại ôm lấy nhau,

xoắn lấy nhau Lại thêm chỗ hình đen phồng ra có một điểm trắng, chỗ hình

trắng phồng ra có một điểm đen; chỗ hình đen phồng ra là chỗ hình trắng thót lại, ngược lại chỗ hình trắng phồng ra là chỗ hình đen thót lại Như vậy

để diễn tả cái ý: âm thịnh lần thì dương suy lần; và khi âm cực thịnh đã có một mầm dương (điểm trắng) xuất hiện rồi, khi dương cực thịnh đã có một mầm âm (điểm đen) xuất hiện rồi.5

Ví dụ: trong cái nắng tiềm ẩn cái mưa (hơi nước bốc lên), trong cái mưa tiềm ẩn cái nắng (mây tan đi); trong mỗi người đều tìm ẩn tính chất khác giới, có thể thay đổi nhờ vào điều chỉnh chế độ ăn uống; củ cà rốt vừa âm vừa dương (củ: âm, màu cam: dương);…

Quy luật trong âm có dương, trong dương có âm còn nói lên trong mọi sự vật, hiện tượng đều ẩn chứa mầm của sự tự hủy bản thân nó, có thịnh thì phải có suy, có sinh thì phải có diệt,… Ví dụ: khi cái cây bắt đầu sự sống thì cũng là lúc mầm của sự chết đang phát triển theo Mọi sự vật, hiện tượng phải tồn tại trong bản thân của nó cả hai phần như trên

Cũng từ vòng tròn Thái Cực trên, ta nhận thấy một nguyên lý: “Dương cực thì

Âm sinh”, “Âm thịnh thì Dương khởi”, âm dương hòa quyện vào nhau, chuyển hóa cho nhau

Ví dụ: Các quẻ trong 12 tháng như sau: (xem hình 4 tại Phụ lục tr 71)

Ta thấy, quẻ Càn là quẻ có 6 hào dương, chính là lúc dương đạt đến đỉnh điểm Sau đó, là lúc âm dần được sinh ra như quẻ Cấu một hào âm đã thay thế một hào dương Và âm cứ sinh ra, tăng lên như vậy cho đến lúc âm cực thịnh, biểu hiện là quẻ Khôn, và đến quẻ Phục dương bắt đầu khởi nguồn lại Cứ như vậy làm nên 12 tháng trong năm

Vì vậy, tính chất âm dương của một sự vật chỉ là tương đối, khi xác định ta phải xem xét sự vật đó trong sự so sánh, mối quan hệ với sự vật khác Từ đó suy ra hai hệ quả của việc xác định âm dương

5

Nguyễn Hiến Lê (2007), Kinh dịch, đạo của người quân tử, Nxb Văn học, TP Hồ Chí Minh, tr 123

Hệ quả 1: Muốn xác định tính âm dương phải xác định được đối tượng so sánh

Việc này giúp chúng ta xác định được thang đo độ âm dương cho từng lĩnh vực

Ví dụ: Màu trắng so với màu đỏ là âm, nhưng so với màu đen là dương; mật ong

so với đường là dương, còn so với muối là âm;…

Hệ quả 2: Để xác định tính chất âm dương của một vật còn phải xác định cơ sở

so sánh Đối với những cặp sự vật, hiện tượng, nếu ta xét về nhiều phương diện thì sẽ cho ra kết quả khác nhau

Ví dụ: đậu xanh so với đậu ván, xét về màu sắc là dương (xanh dương hơn trắng), xét về hình dáng là âm (hình trụ thẳng âm hơn hình trứng tròn),…

1.1.3.2 Quy luật về quan hệ: Âm và dương luôn gắn bó mật thiết với nhau,

chuyển hóa cho nhau

Âm dương tuy trái ngược với nhau nhưng vẫn phải gặp nhau, xô đẩy, chuyển dịch, thay thế cho nhau để tạo ra mọi sự vật, hiện tượng Ví dụ: ngày và đêm, khi ngày tàn thì đêm thay thế, thời điểm chuyển giao giữa ngày và đêm chính là lúc âm dương gặp nhau, chuyển dịch và đổi ngôi cho nhau Như vậy, âm và dương luôn thay đổi theo một trật tự và chuyển hóa cho nhau tại những thời điểm nhất định tùy vào sự vật, hiện tượng đặt trong hoàn cảnh cụ thể

Âm dương chuyển giao cho nhau, mỗi khí mang một ý nghĩa, tác dụng khác nhau đối với vạn vật Ví dụ: ngày để vạn vật hoạt động, đêm để vạn vật nghỉ ngơi; mùa xuân để sinh sôi, nảy nở, mùa hạ là sự phát triển mạnh mẽ, mùa thu bắt đầu thu mình lại để giảm năng lượng, chuẩn bị cho mùa đông lạnh, hồi phục sức lực;… Âm dương

bổ trợ cho nhau để mọi thứ trên thế giới được hài hòa, không xung đột

Bên cạnh đó, nếu chỉ một mình dương hay một mình âm thì không thể sinh thành, biến hóa được Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, “dương cô thì âm tuyệt”, như vậy còn đâu là cơ sở hình thành thế giới và cũng không có sự hiện diện của

sự vật, hiện tượng nào Vì vậy, âm dương phải lấy nhau làm tiền đề tồn tại cho mình, bao giờ cũng nương tựa vào nhau

Những quy luật cơ bản của âm dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất, vận động

và phát triển của một dạng vật chất, âm dương tương tác với nhau gây nên mọi sự biến hóa của vũ trụ Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm âm dương Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau Âm dương giao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, âm dương là hai mặt đối lập trong mọi sự vật, hiện tượng Vì vậy, quy luật

âm dương cũng là quy luật phổ biến của sự vận động và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan Nếu như sự vận động không ngừng của vũ trụ đã hướng con người tới những nhận thức sơ khai trong việc cắt nghĩa quá trình phát sinh của vũ trụ

và hình thành thuyết âm dương, thì ý tưởng tìm hiểu bàn thể thế giới, bản thể các hiện tượng trong vũ trụ đã giúp cho họ hình thành thuyết ngũ hành Thuyết ngũ hành có thể hiểu đó là thuyết biểu thị quy luật vận động của thế giới của vũ trụ, nó cụ thể hóa và

bổ sung cho thuyết âm dương thêm hoàn thiện

1.1.4 Hai hướng phát triển của triết lý âm dương

1.1.4.1 Hướng thứ nhất: gọi âm dương là Lưỡng nghi và tạo nên mô hình vũ

trụ với số lượng thành tố chẵn

Ở phương Bắc, với lối tư duy mạnh về phân tích, người Hán đã gọi âm dương

là Lưỡng nghi, và bằng cách phân đôi thuần túy mà sinh ra mô hình vũ trụ chặt chẽ với

số lượng thành tố chẵn (âm): 2 sinh 4 (Tứ tượng), 4 sinh 8 (Bát quái), cụ thể là khi chúng ta lấy dương chồng lên dương, âm chồng lên dương và ngược lại thì chúng ta sẽ

có được Tứ tượng, cứ như vậy chúng ta sẽ thu được hình Bát quái với 8 quẻ Chính vì vậy, Kinh Dịch trình bày sự hình thành vũ trụ như sau: “Dịch có Thái cực, sinh hai Nghi, hai Nghi sinh ra bốn Tượng, bốn Tượng sinh ra tám quẻ”6 (hai sinh bốn, bốn sinh tám) Người phương Bắc thích dùng số chẵn; ví dụ, "tứ đại", "tứ mã", "tứ trụ", Lối tư duy như vậy, hoàn toàn “không có chỗ cho ngũ hành Điều này cho thấy, quan niệm phổ biến xưa nay cho rằng âm dương - ngũ hành - bát quái đều là sản phẩm của cùng một dân tộc là sai lầm biết chừng nào!”7 Nhưng theo quan niệm trong phong thủy thì "Lưỡng nghi sinh Tứ tượng, Tứ tượng sinh Bát quái, Bát quái sinh Ngũ hành, Ngũ hành sinh vạn vật", Ngũ hành lại được sinh từ bát quái ứng với Đoài – Càn (Kim),

Tốn - Chấn (Mộc), Khảm (Thủy), Ly (Hỏa), Cấn – Khôn (Thổ) (xem hình 5 tại Phụ

lục tr 72) tạo thành vòng tuần hoàn luôn bổ trợ lẫn nhau nhưng vì một số bất cập nên

không được nhiều người biết đến, vào thời nay phong thủy đa số đều dùng cách này để đọc phong thủy

1.1.4.2 Hướng thứ hai: tạo nên mô hình vũ trụ với số lượng thành tố lẻ

Ở phương Nam, với lối tư duy mạnh về tổng hợp, người Việt đã tạo ra mô hình

vũ trụ với số lượng thành tố lẻ (dương): 2 sinh 3 (Tam tài), 3 sinh 5 (Ngũ hành) Chính

vì thế mà Lão Tử, một nhà triết học của nước Sở (thuộc phương Nam) lại cho rằng:

"nhất sinh nhị, nhị sinh tam, tam sinh vạn vật" Tư duy số lẻ là một trong những nét đặc thù của phương Nam Trong rất nhiều thành ngữ, tục ngữ Việt Nam, các số lẻ như

1, 3, 5, 7, 9 xuất hiện khá nhiều Ví dụ: "ba mặt một lời"; "ba vợ, bảy nàng hầu"; "tam sao, thất bản";

Bên cạnh đó, Trần Ngọc Thêm có nói thêm: “Người Việt thích số lẻ nhưng đồng thời cũng sợ số lẻ (tâm lí con người cái gì càng thích thì càng sợ), nên rất kiêng các số

3, 5, 7 và các số có tổng bằng 5 (1 4 và 2 3)”8

1.1.5 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam

1.1.5.1 Sự hài hòa âm dương của chủ thể: con người

Để cơ thể con người có sự hài hòa âm dương, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể Mọi bệnh tật đều xuất phát từ sự mất quân bình âm dương trong cơ thể; vì vậy, một người bị ốm do thái âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do thái dương sẽ được cho ăn đồ

âm để khôi phục lại sự cân bằng đã mất

Ví dụ: một số nguyên nhân gây ra bệnh nhiệt miệng (viêm loát viêm mạc miệng)

là do nóng (dương) trong người (ăn nhiều đồ nóng, ); vì vậy, theo triết lý âm dương ta

có thể chữa nhiệt miệng bằng cách ăn uống những thức ăn mang tính chất âm thì sẽ

8

Trần Ngọc Thêm (2000), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo Dục, TP Hồ Chí Minh, tr 61

giúp cơ thể cân bằng âm dương Cụ thể là: uống nhiều nước, đặc biệt là nước chè tươi (thanh nhiệt, giải độc,…), nước rau má, râu ngô (làm lành vết thương,…); bột sắn dây (ngọt, mát, tính bình, làm dịu mát cơ thể nhanh chóng,…); nghệ vàng (tính bình, làm giảm đau,…) cùng với mật ong (tính sát khuẩn cao);… Tất cả những thức ăn trên đều giúp “đánh bại” các vùng nhiệt miệng nhanh chóng

Truyền thống này không có trong văn hoá phương Tây Phương Tây chủ yếu chữa bệnh bằng thuốc, và phòng bệnh cũng bằng thuốc

1.1.5.2 Sự hài hòa âm dương của khách thể: thức ăn

Người Việt rất chú ý đến việc cân bằng âm dương trong món ăn Vì vậy, người

Việt đã phân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều thủy); nhiệt (nóng, dương nhiều hỏa); ôn (ấm, dương ít mộc); lương (mát,

âm ít kim), và bình (trung tính thổ) Theo đó, người Việt tuân thủ nghiêm ngặt luật

âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến để có những món ăn ngon, đảm bảo sức khỏe

Bên cạnh việc phân biệt trên, gia vị trong phong cách ẩm thực cũng rất quan trọng Một món ăn ngon cần phải đầy đủ chất dinh dưỡng và đầy đủ ngũ vị: chua, cay, mạn, ngọt, đắng Nó có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người thưởng thức Không những thế, gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể điều

hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn Do đó, gia vị không còn là yếu tố phụ, nó đã được nâng lên thành nghệ thuật nêm nếm Sự hài hòa đầy đủ năm vị trong ẩm thực Việt như sự phản chiếu chính xác trạng thái xúc cảm của con người trong cuộc sống thường ngày

Do đó, có rất nhiều loại gia vị được sử dụng trong bữa ăn Việt Nam như: hành, gừng, giấm, muối, mì chính (bột ngọt), đường, nước mắm, đường, hạt tiêu, rượu trắng, rau thơm, rau răm, rau diếp cá, tiêu,…

Khi có thêm một chút gia vị chúng ta sẽ thấy món ăn sẽ ngon và đậm đà hương vị hơn rất nhiều Ví dụ như khi ăn dưa hấu (âm), ta chấm thêm một ít muối mặn (dương) thì sẽ làm tăng độ ngọt thanh của dưa hấu lên rất nhiều; gừng tính nhiệt (dương) cho nên thường dùng kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như thịt vịt; còn khi ăn trứng lộn luộc (âm) ta thường ăn kèm với rau răm (dương),…

Không những thế, người Việt đặc biệt ưa thích các món ăn dạng bao tử đang

trong quá trình âm dương chuyển hoá, nên chúng cũng là những thức ăn giàu chất dinh dưỡng như: động vật có trứng lộn, nhộng, lợn sữa, chim ra ràng, ong non, ve non, dế non, ; người Nam Bộ có món đuông - một loại ấu trùng của kiến dương, sống trong ngọn cây dừa, cây cau, cây chà là - là món ăn được dùng để tiến vua Thực vật có giá, cốm, măng, Đánh giá cao loại thức ăn này, tục ngữ có câu: “Cốm hoa vàng, chim ra ràng, gái mãn tang, cà cuống trứng”

Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc, nhưng biết dùng lại trở nên tương hợp với nhau Cách đánh giá giá trị thức ăn của Việt Nam và phương Đông theo mức

độ hài hoà âm dương chính là sản phẩm của truyền thống văn hoá thiên về định tính và

tư duy tổng hợp coi trọng các mối quan hệ

1.1.5.3 Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với không gian: con người với môi

trường tự nhiên

Để giúp con người với môi trường tự nhiên được hài hòa, người Việt có tập quán

ăn uống theo vùng Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác nhau sẽ tạo nên môi trường có tính âm dương khác nhau và do vậy thức ăn cũng phải mang tính âm dương phù hợp Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới (dương), vì vậy, phần lớn thức ăn thuộc loại hàn, bình (âm) Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) Điều này góp phần quan trọng trong việc cân bằng âm dương giữa con người với môi trường

Việt Nam là xứ nóng (dương) vì vậy phần lớn thức ăn của người Việt Nam thuộc loại hàn (âm) Người Việt rất thích ăn đồ chua, đắng là những thứ âm - cái chua của dưa cà, quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh; cái đắng của rau đắng, mướp đắng (khổ qua) Vì vậy, cơ cấu ăn truyền thống của người Việt Nam “cơm - rau - cá - thịt” thiên

về thức ăn thực vật (cơm - rau) và thức ăn có nguồn gốc nước (cơm - rau - cá) - âm - điều này rất hợp lý và góp phần trong việc tạo nên sự cân bằng giữa con người với môi trường

Đông Nam Á là xứ nóng (dương), phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm) Phương Tây là xứ lạnh (âm), phù hợp cho việc chăn nuôi các loài động vật, tạo nguồn thức ăn thịt, mỡ, bơ sữa (dương) Điều đó cho thấy chính thiên nhiên đã có sự cân bằng Và tuy rằng phương Tây không nhận thức được quy luật âm dương, nhưng cách ăn truyền thống của họ đã tuân theo luật âm dương một cách vô thức

1.1.5.4 Sự hài hòa âm dương giữa chủ thể với thời gian: con người với mùa

Để tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức

ăn theo năm mức âm dương ứng với Ngũ hành: lạnh (âm nhiều - Thủy), nóng (dương nhiều - Hỏa), ấm (dương ít - Mộc), mát (âm ít - Kim), trung tính (Thổ) Theo đó, cân bằng theo triết lý âm dương Người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa Việt Nam xứ nóng nên thức ăn phần lớn đều thuộc loại trung tính, âm

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá những thức ăn âm tính, chế biến: luộc, nấu canh,…

Ví dụ: ở miền Bắc, vào những ngày nắng nóng (dương) thì người dân dùng những trái sấu có vị chua, thanh mát (âm) để chế tạo ra nhiều món ăn: cá lóc kho sấu, vịt om sấu,…

Bên cạnh đó ở miền Trung, cụ thể là Quảng Ngãi có món don (tính hàn) được ăn rất nhiều vào mùa nóng để tạo cân bằng âm dương

Mùa đông lạnh, tỉnh ở phía Bắc, chú ý đến ăn thịt mỡ là những thức ăn dương tính, chế biến khô: xào, rán, kho,…

1.2 Vấn đề cơ bản của phương pháp thực dưỡng Ohsawa

1.2.1 Khái niệm

Thực dưỡng Ohsawa nói đơn giản là một phương pháp ăn chay thuận với thiên nhiên và cân bằng âm - dương của cơ thể Thực phẩm chính của thực dưỡng Ohsawa

là các loại ngũ cốc với rau củ tự nhiên, không nhiễm hóa chất, đặc biệt gạo lứt và muối

mè là chủ đạo.Thực dưỡng là cách ăn vì sức khỏe nên khi con người ăn theo phương pháp này sẽ giảm được rất nhiều bệnh tật, tăng cường sức khỏe, tăng tuổi thọ Chính vì vậy, phương pháp thực dưỡng Ohsawa đã phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới từ năm

1982 và được tổ chức y tế thế giới WHO công nhận là một phương pháp phòng và chữa bệnh

1.2.2 Nền tảng

Phương pháp thực dưỡng Ohsawa dựa trên “Vô song nguyên lý” (hay gọi là

“Nguyên lý nhất nguyên phân cực”) Có thể nói nguyên lý này khá giống với triết lý

âm dương Nguyên lý cho rằng thế giới vật chất bắt đầu từ vô cực, sau đó phân tách ra làm hai do lực li tâm (âm) và lực cầu tâm (dương) Vì chúng đối nhau nên hút nhau, bên này sẽ chứa đựng những yếu tố mà bên kia thiếu, gây nên xu hướng hợp nhất để hoàn thiện sự thiếu sót trên Từ đó, hình thành vạn vật trên thế giới Bởi vì hiện tượng hợp nhất, giao thoa này diễn ra mãi mãi nên thế giới tương đối và vô cực tuyệt đối không sai khác, chúng đều nằm ở giai đoạn khác nhau nhưng đang cùng phát triển Điều này nói lên thể tính thống nhất của mọi thứ, sự liên tục và biến dịch không ngừng nghỉ.9

1.2.3 Quan điểm về sức khỏe

Theo phương pháp Thực dưỡng của tiên sinh Ohsawa thì nguồn gốc của bệnh tật chính là sự kiêu ngạo, luôn cho mình là trung tâm, khi đó ngưới ta sẽ thấy mình tách biệt với xung quanh, kéo theo nhiều hệ lụy trong quyết định, cái nhìn nhận cuộc sống,… khiến tất cả bị đảo lộn, suy giảm về thể chất và trí phán đoán

Những gì người ta gọi là "bệnh tật", theo cái nhìn của Thực dưỡng, chỉ là sự phản ứng

tự nhiên của cơ thể để tự tái lập quân bình Suốt quá trình này, chúng thải ra những chất độc thừa thãi trong cơ thể; cái người ta gọi là "triệu chứng lâm sàng" Thực dưỡng không phải là phương pháp đối chứng trị liệu, chú trọng đến triệu chứng, mà trị tận

9Thực dưỡng, Bách khoa toàn thư mở Wikipedia,

gốc bệnh Thêm vào đó, Thực dưỡng cần lòng tin tối đa vào nó để quá trình "thải độc" được diễn ra hiệu quả Phương pháp yêu cầu một chế độ ăn chặt chẽ, theo quân bình

âm dương, mục đích là không để nuôi dưỡng bệnh tật mà để tẩy độc một cách tự nhiên cho cơ thể

Nếu bệnh tật là do sự kiêu ngạo thì sức khỏe, chính là sự khiêm tốn (không chỉ là biểu hiện bên ngoài, mà ở sâu bên trong) Ohsawa đã đưa ra bảy điều kiện sức khỏe để người thực hành phương pháp tự đánh giá, trong đó điều kiện số 7 rất quan trọng

 Không biết mệt mỏi

 Ăn ngon miệng

 Ngủ sâu giấc

 Kí ức tốt

 Tính hài hước

 Thông tuệ trong tư duy và hành động

 Có niềm tin tuyệt đối vào công bằng (trật tự Vũ Trụ)

Phương pháp thực dưỡng nhằm đưa cơ thể con người trở về quân bình âm - dương Dưới quan điểm của thực dưỡng, mọi bệnh tật đều xuất phát từ sai lầm của con người, trước tiên là việc tiêu thụ thực phẩm đi ngược lại với quy luật của vũ trụ khiến

cơ thể bị mất quân bình âm dương Điều này gần với y học cổ truyền

Mục đích của Thực dưỡng để chữa bệnh cho con người, giúp con người đạt được

sự hài hòa về thể xác, lẫn tinh thần, hòa nhập cùng cuộc sống của vũ trụ Sự thay đổi của máu huyết trong quá trình ăn thực dưỡng sẽ giúp thay đổi cuộc sống xung quanh của họ

1.2.4 Nguyên tắc ăn uống đảm bảo sức khỏe

1.2.4.1 Ăn toàn phần

Thực phẩm toàn phần là thực phẩm chưa qua hoặc qua ít công đoạn chế biến nhất Ví dụ: ngũ cốc nguyên cám, rau củ sạch nguyên vỏ, đậu hạt, đường đen, động vật (ăn cả con và cả xương) Theo Thực dưỡng, ăn toàn phần chính là tôn trọng trật tự của vũ trụ, vì mọi thực phẩm toàn phần đều có xu hướng quân bình âm dương thông qua việc hấp thu những năng lượng của vũ trụ để nhằm mục đích nuôi sống con người

Khi tiêu thụ thực phẩm toàn phần, cơ thể con người dễ dàng tái lập lại quân bình âm dương, từ đó bệnh tật được đẩy lùi, sức khỏe được cải thiện

1.2.4.2 Sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên

Thực phẩm thiên nhiên ở đây bao gồm các thực phẩm đúng mùa và trồng tại địa phương Con người và thiên nhiên vốn gắn bó mật thiết với nhau, như hai mà một, như một mà hai Thực phẩm thiên nhiên sinh ra là để nuôi sống con người Vì vậy, con người sẽ khỏe khoắn và mạnh mẽ nếu tiêu thụ thực phẩm đúng mùa, trồng tại địa phương họ sinh sống (theo thực dưỡng), giúp họ thích nghi được với các điều kiện khách quan bên ngoài Đây là sự tuân theo trật tự của vũ trụ Thực phẩm thiên nhiên còn là thực phẩm không hóa chất và không biến đổi về cấu trúc gen Thực phẩm biến đổi gen, nhiễm hóa chất sẽ làm xáo trộn hoạt động của cơ thể, gây nên bệnh tật cho con người

1.2.4.3 Ăn uống quân bình

Ăn uống quân bình âm - dương là nguyên tắc quan trọng của thực dưỡng Căn cứ vào các tiêu chí: hình dáng, thành phần hóa học, hoạt tính, địa phương, thời tiết, cách trồng trọt, chế biến,… và tỉ số K/Na mà người ta có thể phân định được tính âm dương của thực phẩm đối với cơ thể con người Cơ thể con người bị bệnh là do mất quân bình quá lớn giữa 2 yếu tố âm và dương Vì vậy, Thực dưỡng phân chia làm hai loại bệnh

âm và bệnh dương, do tiêu thụ những thực phẩm quá thiên về âm, hay thiên về dương

và khuyến khích tiêu thụ những thực phẩm gần quân bình

Thực phẩm âm giúp con người trở nên điềm tĩnh, mềm mỏng, nhưng cực âm sẽ khiến mọi hoạt động của tế bào bị trì trệ, con người trở nên nhu nhược, yếu đuối Thực phẩm dương giúp con người mạnh mẽ và quyết đoán, nhưng cực dương sẽ khiến cho

họ trở nên bảo thủ, luôn căng thẳng, bức bối Chính sự rối loạn hoạt động của các cơ quan trong cơ thể do tiêu thụ quá nhiều các sản phẩm thức ăn cực âm và cực dương mà con người bị bệnh tật

1.2.4.4 Xuất phát từ lòng tri ân

Khi ăn, người ta cần tỏ lòng tri ân đối với thực phẩm, bởi chúng đã hấp thụ những tinh túy từ trời đất để nuôi sống con người Đồng thời, phải biết ơn những người đã vất vả làm ra nó Qua sự tri ân, con người sẽ ngày càng nhận ra mối liên hệ

của mình đối với thiên nhiên và vũ trụ là một sự thống nhất

1.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho con người

1.3.1 Khái niệm

Dinh dưỡng là việc cung cấp các chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho các tế bào

và các sinh vật để hỗ trợ sự sống Nó bao gồm các hoạt động ăn uống; hấp thu, vận chuyển và sử dụng các chất dinh dưỡng, bài tiết các chất thải

Dinh dưỡng hợp lí là thực hiện một chế độ ăn cân bằng nhằm cung cấp những dưỡng chất cần thiết để có được sức khỏe tốt Nếu dinh dưỡng không đủ, con người sẽ

bị suy dinh dưỡng, ngược lại sẽ gây thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa trong cơ thể

1.3.2 Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người

Chất dinh dưỡng (dưỡng chất) là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thông qua quá trình trao đồi chất và thường được cung cấp qua đường ăn uống Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp chính qua các bữa ăn thường ngày

Những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người gồm: các chất sinh năng lượng bao (protein, lipit, gluxit) và các chất không sinh năng lượng (các vitamin, các chất khoáng và nước)

 Protein (chất đạm): là vật liệu xây dựng các tế bào, cơ quan; cung cấp nguyên liệu cho sự tạo thành các dịch tiêu hóa, nội tiết tố, men và vitamin; cung cấp năng

lượng cho cơ thể

 Lipit (chất béo): cung cấp năng lượng cho cơ thể; là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu (mỡ)

 Gluxit (chất bột đường): cung cấp năng lượng; cấu tạo nên tế bào và các mô; điều hòa hoạt động của cơ thể; cung cấp chất xơ cần thiết

 Các vitamin: gồm các vitamin A, C, D, E, vitamin nhóm B, mỗi loại vitamin có tác dụng khác nhau nhưng chúng đều là hợp chất hữu cơ cần thiết; là chất xúc tác không thể thiếu cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể, thiếu vitamin có thể gây ra một số bệnh

 Chất khoáng (sắt, canxi, iot,…): chiếm một lượng nhỏ trong cơ thể nhưng có vai trò quan trọng, là chất xúc tác cho sự chuyển hóa các chất trong cơ thể, thiếu hụt các chất khoáng này sẽ gây ra nhiều bệnh liên quan đến xương, máu,…

 Các yếu tố vi lượng cần thiết khác (kẽm, magie, đồng,…): hỗ trợ các phản ứng hóa học trong cơ thể; giúp cơ thể sử dụng đạm, mỡ và đường; giúp làm vững chắc xương và điều khiển thần kinh, cơ,…; điều hòa hoạt động của cơ thể tương tác với các vitamin;…

 Nước đóng vai trò quan trọng, là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể,…10

Các chất dinh dưỡng này do 4 nhóm thực phẩm chính cung cấp:

 Nhóm chất dinh dưỡng gồm: thịt, cá, trứng, sữa, đỗ, lạc, vừng cung cấp các axit amin, nguyên liệu chủ yếu xây dựng cơ thể

 Nhóm chất bột đường gồm: gạo, mì, ngô, khoai sắn, đường cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể duy trì thân nhiệt và hoạt động thể lực

 Nhóm chất béo gồm: dầu mỡ từ nguồn thực, động vật cung cấp năng lương, tham gia thành phần của tế bào

 Nhóm vitamin và muối khoáng gồm: rau, quả cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ đảm bảo hoạt động chuyển hóa của cơ thể

 Nước vừa đủ để đáp ứng nhu cầu

1.3.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lí cho con người

Từ những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể trên, các nhà khoa học đã đưa ra tháp dinh dưỡng dành cho người trưởng thành để có thể cung cấp đầy đủ chất cho cơ thể Tháp dinh dưỡng là mô hình kim tự tháp thể hiện lượng thực phẩm trung bình mà người trưởng thành tiêu thụ trong một tháng Đó là mức dinh dưỡng tiêu chuẩn, phân chia theo nhiều nhóm thực phẩm khác nhau (xem hình 6 tại Phụ lục tr 73)11

Tháp gồm 7 tầng, thứ tự từ trên xuống dưới gồm: muối, đường, chất béo, chất đạm, quả chín, rau xanh, lương thực Các loại thực phầm được các chuyên gia khuyên

https://dinhduong.online/phan-tich-thap-dinh-duong-ăn theo tỉ lệ sẵn có trên tháp Bên cạnh đó, cần https://dinhduong.online/phan-tich-thap-dinh-duong-ăn đầy đủ và hợp lí để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể, ngăn ngừa bệnh tật

Tuy nhiên, con người luôn có tuổi tác, giới tính, sinh lý, tình trạng sức khỏe và mức độ hoạt động thể lực riêng, nên tháp dinh dưỡng cũng có nhiều loại dành cho nhiều đối tượng như: tháp dinh dưỡng dành cho trẻ con, người già, nười bị mắc bênh

cụ thể,… Bên cạnh đó, cần lắng nghe nhu cầu của bản thân, tham khảm ý kiến bác sĩ

để chọn cho mình chế độ ăn hợp lí

1.4 Văn hóa ẩm thực Nam bộ

1.4.1 Cơ sở hình thành văn hóa ẩm thực Nam Bộ

1.4.1.1 Hệ thống các khái niệm

 Văn hóa:

Theo nghĩa hẹp, văn hoá được giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng, theo không gian hoặc theo thời gian,… Giới hạn theo chiều sâu, văn hóa được hiểu là những giá trị tinh hoa của nó (nếp sống văn hoá, văn hoá nghệ thuật,…) Giới hạn theo chiều rộng, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh,…) Giới hạn theo không gian, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam Bộ,…) Giới hạn theo thời gian, văn hoá được dùng để chỉ những giá trị trong từng giai đoạn (văn hoá Hoà Bình, văn hoá Đông Sơn,…)

Theo nghĩa rộng, văn hoá thường được xem là bao gồm tất cả những gì do con người sáng tạo ra Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh

đó tức là văn hóa Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu đời sống

và đòi hỏi của sự sinh tồn” Federico Mayor, Tổng giám đốc UNESCO, cho biết: “Đối với một số người, văn hóa chỉ bao gồm những kiệt tác tuyệt vời trong các lĩnh vực tư duy và sáng tạo; đối với những người khác, văn hóa bao gồm tất cả những gì làm cho dân tộc này khác với dân tộc khác, từ những sản phẩm tinh vi hiện đại nhất cho đến tín

ngưỡng, phong tục tập quán, lối sống và lao động Cách hiểu thứ hai này đã được cộng đồng quốc tế chấp nhận tại Hội nghị liên chính phủ về các chính sách văn hoá họp năm

1970 tại Venise”

 Ẩm thực:

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn Nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần"

 Văn hóa ẩm thực:

Ăn uống là nhu cầu cơ bản không thể thiếu được của con người, nhằm duy trì sự sống, tái sản xuất xuất lao động và phát triển Đồng thời ăn uống còn là một phạm trù văn hóa Ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục tập quán và tín ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa của một dân tộc hay một địa phương Đó là văn hóa ẩm thực12

1.4.1.2 Lịch sử hình thành vùng đất Nam bộ

Nam Bộ là khu vực phía cực nam của Việt Nam Từ thế kỷ thứ XVII, khi người Việt bắt đầu vào đây làm ăn sinh sống, người Việt đã dần dần cùng với người Hoa, người Khmer, người Chăm, người Mạ, người Xtiêng, người Chơ-ro, người Mơ-nông, Hợp thành một chủ thể văn hóa đa tộc người, dần dần khai phá khiến vùng đất mới này trở nên phồn vinh, tạo nên một miền văn hóa với bản sắc không thể trộn lẫn.13

Nam Bộ trước kia được biết đến qua nhiều tên gọi khác nhau Khu vực này từng được gọi là xứ Đồng Nai, từ “Đồng Nai” ở đây không phải dùng để chỉ tỉnh Đồng Nai bây giờ mà nó được dùng để chỉ cả khu vực Nam Bộ nói chung

“Đồng Nai xứ sở lạ lùng Dưới sông sấu lội, trên rừng cọp um”

Hay

“Đồng Nai gạo trắng nước trong

Ai đi đến đó lòng không muốn về”

Sau “Đồng Nai” thì “Gia Định” trở thành tên chung, tiếp đó “phủ Gia Định” được lập ra, sau đó lại đổi tên thành “trấn Gia Định” Đến năm 1834, vua Minh Mạng đổi tên ba khu vực của đất nước thành Bắc Kỳ, Trung Kỳ và Nam Kỳ Nam Kỳ bao gồm sáu tỉnh nên có khái niệm “Nam Kỳ lục tỉnh” Năm 1867, Pháp chiếm Nam Kỳ, giữ tên gọi này và chuyển sang tiếng Pháp là “Cochichine”, tách 6 tỉnh thời Minh Mang ra thành 19 tỉnh nhỏ Trải qua nhiều lần thay đổi, đến năm 1899, Nam Kỳ bao gồm 21 tỉnh Sau khi Pháp rời khỏi Nam Kỳ, từ năm 1945, báo chí Viêt Nam đã thay tên Nam Kỳ thành Nam Bộ (bộ một phần của toàn thể) Khi Pháp trở lại chiếm Nam

Bộ lần 2 vào năm 1946, chúng sử dụng lại tên Nam Kỳ, sau đó năm 1948 thì đổi thành Nam Phần, đến năm 1949 thì đổi thành Nam Việt Từ năm 1959, chính quyền Việt Nam Cộng hòa đổi tên Nam Việt trở thành Nam Phần (cùng với Bắc Việt, Trung Việt đổi thành Bắc Phần, Trung Phần)

Sau 30/04/1975, trên các phương tiện thông tin đại chúng ở nước ta, tên gọi

“miền Nam” theo nghĩa rộng thường được đổi thành “các tỉnh phía Nam”, theo nghĩa hẹp thì thay bằng Nam Bộ

Hiện nay, Nam bộ bao gồm 17 tỉnh từ Bình Phước trở xuống phía nam và hai thành phố là Thành phố Hồ Chí Minh và Thành phố Cần Thơ Gồm 2 tiểu vùng

là Đông Nam Bộ gồm Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng

Tàu, thành phố Hồ Chí Minh và Tây Nam Bộ hay còn được gọi với tên khác là Đồng bằng sông Cửu Long, bao gồm: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, Đồng Tháp, Hậu Giang, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau và thành phố Cần Thơ

1.4.1.3 Thiên nhiên Nam bộ

Nam Bộ có vị trí địa lí nằm ở phía cực Nam của Việt Nam, so với miền Bắc và miền Trung thì Nam Bộ nằm ở phần cuối cùng nên tính âm hơn Nhưng Nam Bộ lại là vùng nằm gần xích đạo hơn so với miền Bắc và miền Trung, được hưởng ánh nắng mặt trời nhiều hơn nên dương hơn Nam Bộ có địa hình khá bằng phẳng (bình), hệ thống sông ngòi chằng chịt (âm), khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa (dương), quanh năm ít

bị ảnh hưởng bởi thiên tai Như vậy, thiên nhiên Nam Bộ đã có sự cân bằng về mặt âm dương

1.4.1.4 Con người Nam bộ

Sau sự biến mất của nền văn hoá Óc Eo vào cuối thế kỉ VI, vùng Nam Bộ rơi vào tình trạng hoang vu hiểm trở Vào thế kỉ VIII, Châu Đạt Quan, sứ thần của nhà Nguyên Mông đi ngang qua vùng đất này để bang giao với vương quốc Ăngkor đã viết trong Chân Lạp phong thổ kí của ông như sau: “Bắt đầu từ vùng Chân Bồ (tức vùng Vũng Tàu đến Gò Công ngày nay) khắp nơi rậm rạp các dải rừng thấp xen kẽ với những dòng sông chảy dài hàng trăm dặm, các loại cây cổ thụ um tùm đan kết với các loại cây dây mây chằng chịt,… Khắp nơi vang tiếng chim hót, tiếng thú kêu,… Trên các dải đồng hoang, hàng trăm ngàn trâu rừng tụ họp thành bầy, đàn,…” Cuối thế kỉ XVIII, khi miêu tả vùng đồng bằng sông Cửu Long, Lê Quý Đôn còn viết trong “Phủ biên tạp lục” như sau: “Ở phủ Gia Định, đất Đồng Nai, từ các cửa biển Cần Giờ, Lôi Lạp¸ cửa Đại, cửa Tiểu đi vào, toàn là rừng núi hàng ngàn dặm” Chính vì vậy, khi cư dân Việt vào đây khai phá, họ đứng trước sự hoang vu hiểm trở của vùng đất chưa có dấu chân người như lời của một bài ca dao Nam Bộ: “Chèo ghe sợ sấu cắn chưn Xuống bưng sợ đỉa lên rừng sợ ma”14

Theo chân của những người Khmer vào khai khẩn vùng đất Nam Bộ, sớm nhất cũng chỉ từ khoảng thế kỉ XIII, tức sau khi vương quốc Ăngkor tan vỡ, và nếu đúng

14 Nguyễn Hoàng Thiêm (2016), Vùng văn hóa Nam bộ, http://hoctap24h.vn/vung-van-hoa-nam-bo , ngày 12-2-2017

như vậy thì người Khmer đến khai thác vùng này cũng chỉ sớm hơn người Việt 2-3 thế

kỉ15, người Việt bắt đầu vào đây (chủ yếu là ở Tây Nam Bộ) làm ăn sinh sống từ đầu thế kỷ XVII, dưới thời chúa Nguyễn Phúc Nguyên và trở thành lực lượng quan trọng nhất làm biến đổi vùng đất này Từ giữa thế kỷ XVII, bên cạnh người Việt, người Hoa cũng đến Tây Nam Bộ cư ngụ Tiếp theo người Hoa là người Chăm Người Chăm đến Nam Bộ vào cuối thế kỷ thứ XVIII, đầu thế kỷ XX Họ tìm đến cư ngụ ở tỉnh An Giang và Tây Ninh, tạo nên cộng đồng người Chăm ở hai tỉnh này Những năm sau đó,

bộ phận nhỏ người Chăm từ hai tỉnh này đã chuyển đến một số địa phương khác ở Nam Bộ để sinh sống16 Tại các vùng ven đồng bằng ở Đông Nam Bộ, phần cuối của dãy Trường Sơn đổ về phía Nam, những tộc người như Mạ, Xtiêng, Chơro, Mơnông,

cư trú ở các vùng đồi ở đây là cư dân bản địa

Như vậy, ngoài bốn tộc người Khmer, Việt, Hoa, Chăm đến khai phá và sinh sống ở Nam Bộ, còn có những người Mạ, Xtiêng, Chơ-ro, Mơ-nông, Đa phần họ đến vùng đất hoang vu này vì họ mang những tội đồ bị nhà nước phát vãng, không ít người

là những người dân lưu tán, vì đói nghèo phải rời bỏ quê hương xứ sở để đi tìm đất nương thân Số ít trong họ là các lưu quan, những kẻ giàu có nuôi hoài bão làm giàu, chiêu mộ người nghèo đi tìm đất khai phá làm ăn Những người Việt tới Nam Bộ thường là đi riêng lẻ từng cá nhân, ra đi là dứt bỏ những lễ tục xưa cũ, nhất là đối với những người bị tội đồ mà ra đi, vì nghèo đói mà lưu lạc Không giống như những người vì tiền bối từ Bắc vào Trung Bộ, thường di dân theo từng làng xóm, dòng họ vào nơi đất mới chừng nào cũng giữ nguyên truyền thống quê hương xưa, từ việc đặt tên làng tên xã đến các lễ tục mang đi từ quê cha đất tổ Bởi thế, buổi ban đầu dân tứ xứ từng cá nhân, từng nhóm nhỏ tập hợp lại, đùm bọc, nương tựa và đoàn kết lẫn nhau để cùng nhau sinh sống, trụ lại trên mảnh đất mới tuy trù phú nhưng vẫn còn lạ lẫm và nhiều thách thức này, tạo nên một bức tranh phong phú, đa dạng về màu sắc văn hóa

mà khó có thể hòa lẫn với vùng nào.17

15

Ngô Đức Thịnh (2004), Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh, tr 266.

16 Trần Ngọc Thêm (chủ biên) (2014), Văn hóa người Việt vùng Tây Nam Bộ, Nxb Văn hóa - Văn nghệ, TP Hồ Chí Minh, tr

81 - 83

17

Ngô Đức Thịnh (2004), Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh, tr 267

Nói đến tính cách của người dân Nam Bộ, có rất nhiều người đã đánh giá Điển hình như “nhà Nam Bộ học” Sơn Nam đã gọi tính cách của họ là cá tính, ông có rất nhiều tác phẩm viết về vùng đất và con người nơi đây, trong đó tiêu biểu là tác phẩm

“cá tính miền Nam”, trình bày rất sâu sắc về tính cách, bản tính của con người Nam

Bộ từ thời khẩn hoang mở đất cho đến đời sống hiện đại Phải nói hiếm có nhà văn, nhà khoa học nào lại nghiên cứu sâu sắc và tỉ mỉ về vùng đất mới này như nhà văn Sơn Nam Bên cạnh đó, Trịnh Hoài Đức cho rằng người Nam bộ là người “trọng nghĩa khinh tài”, Lê Quý Đôn thì coi dân Nam Bộ là “dân dám làm ăn lớn”, người nước ngoài cũng đã khắc họa một khía cạnh khác như “Hiếu khách hơn bất kỳ nơi nào ở Châu Á” hay “nhân đạo có thừa” (Bory),…

Người Nam Bộ xưa là những người ít có học và cũng không coi việc học hành là con đường tiến thân, đổi đời như người nông dân miền Bắc Bởi vậy, họ không phải là những người sống nội tâm, chuộng suy tư, mà là người ưa hành động Trong ứng xử

họ bộc trực, thẳng thắng, ít chữ nghĩa, văn chương rào đón Người Nam Bộ thích kết thân bạn bè, cùng nhau chè chén, ăn chơi xả láng ồn ào, nhưng sẵn trong họ một cái gì

đó mang nặng âm điệu sầu tư, nên trong cuộc vui, hỏi ham mê ca xướng, hát bội, cải lương, nhất là các âm điệu vọng cổ chứa chất sầu vọng Đó là hai mặt của tâm lý con người Nam Bộ Họ là những người sẵn sàng tiếp nhận và hướng về cái mới, nhạy cảm với cái mới trong cả việc làm ăn, vui chơi giải trí18

Người dân Nam Bộ vốn bản tính cần cù chịu khó, dám đương đầu với thiên nhiên

mà chinh phục được vùng đất này thể hiện sự dung hòa giữa con người và thiên nhiên, nên tính cách người dân Nam Bộ nhìn theo gốc độ âm dương thì nằm ở dạng bình, cân bằng, không nóng tính cũng không lạnh lùng, hòa đồng, thân thiện với thiên nhiên và con người

Ở Nam Bộ, cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt là cơm – rau – cá - thịt, nay đã trở thành cơm - canh - rau - tôm cá Không phải ngẫu nhiên mà người Việt Nam nói chung, người Nam Bộ nói riêng gọi bữa ăn của mình là bữa cơm Cơm là thành phần cung cấp năng lượng không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Nam Bộ, cho dù có rất nhiều món có thể thay thế cơm trong bữa ăn nhưng người dân nơi đây vẫn cứ “trung thành” với hạt gạo mà tự tay mình vất vả làm ra Người ta cho rằng, ăn cơm rất chắc bụng, lâu đói, không như những sản phẩm khác được chế biến từ gạo như cháo, bún, hủ tiếu, thì không no lâu bằng Nghề nông vốn là nghề chủ đạo trong đời sống của con người Nam Bộ từ xưa đến nay, mà làm nông thì cần sức khỏe rất nhiều, duy chỉ có cơm là có thể cung cấp đủ năng lượng cho người nông dân trên cánh đồng của mình đến trưa mà không cần phải ăn bổ sung thêm một loại thức ăn nào khác nữa, còn khi ăn cháo, bún, hủ tiếu thì không làm được như vậy Hơn nữa, những món cháo, bún, hủ tiếu, rất nhanh gây ngán, cứ như sáng hôm đó mà ăn bún thay cơm thì chiều hay sáng hôm sau là lại thấy nhớ cái mùi cơm gạo Sơn Nam đã phản ánh cách giao thiệp của người

Canh cũng là món ăn thường xuyên của người dân Nam Bộ, vào mùa mưa cũng như mùa hanh khô Món canh của nông dân cũng đơn giản chỉ cần mớ tép nhỏ xúc ở rạch mương cạnh nhà, nấu với rau ngót, hoặc đậu rồng, đậu bắp thành canh chua Người dân miệt vườn trồng bầu vào tháng chín, tới khi bầu đậu quả thì cũng vừa khớp mùa cá trê Món canh bầu non hoặc dưa hường nấu với cá trê làm món canh giản dị nhưng hương vị thanh tao, ăn vừa ngọt vừa mát Vào những khi nước ngập lụt hay mùa khô hạn, rau quả khan hiếm, bữa ăn của người nông dân đơn giản tới mức chỉ cần vài cọng bông súng ăn với cá tra kho Mùa nào thức nấy, đó là những mòn ăn mà không phải lúc nào con người cũng được thưởng thức, thậm chí họ phải đợi một năm sau mới được thưởng thức trở lại Ví dụ: cá linh là loại cá chế biến món ăn rất ngon, đặc biệt là mắm (mắm cá linh rất được ưa chuộng ở Nam Bộ) nhưng loài cá này chỉ có khi mùa nước nổi về khoảng độ từ tháng 4 đến tháng 10, cao điểm là những tháng 5 tháng 6, cá có rất nhiều Người ta khai thác nhiều không kể hết, nhưng việc chế biến các món ăn thì không sao hết được nên người ta làm mắm Theo Sơn Nam miêu tả trong tác phẩm “Gốc cây, cục đá, ngôi sao & Danh thắng miền Nam” (2006) của mình:

“Cá linh còn tươi, nấu canh chua ăn rất ngon ngọt, đem nướng trên vỉ sắt, cá thơm

lừng vì mỡ cá tơm ra, ăn với đọt rau rừng như đọt sộp, đọt chùm ruột, hương vị mãi gây mùi nhớ Phải đợi mùa cá năm sau mới thưởng thức trở lại”

Sau canh là rau, thành phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người dân Nam Bộ Rau là thành phần thực vật rất phổ biến dùng để chế biến thành các món luộc, xào, nấu canh, mà đặc biệt là ăn sống, ăn gỏi, Ngoài những loại rau được nhắc tới phổ biến như cải, rau muống, rau răm, rau thơm, Người Nam Bộ còn ăn rất nhiều loại rau sẵn

có trong môi trường tự nhiên của mình bông súng, đọt xoài, rau ngổ, cỏ hẹ, kèo nèo, lá nhàu, lá cách, lá lốt,

Thành phần cuối cùng trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Nam Bộ đó chính là tôm cá, hay gọi chung đó là thủy sản Việc ăn nhiều loại thủy sản trong bữa ăn của mình đó cũng là một cách tận dụng môi trường tự nhiên vào cuộc sống của mình

Vì như đã phân tích trên, Nam Bộ là xứ sở của kênh rạch, mà kênh rạch thì có bao nhiêu là loại cơm loại cá, con người hằng ngày khai thác chúng để phục vụ cho đời sống của mình là điều dễ hiểu và mặc nhiên nó sẽ là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn của họ Thủy sản là nguồn cung cấp chất đạm dồi dào, người Nam Bộ ăn rất nhiều thủy sản và các sản phẩm chế biến từ chúng

1.4.2.2 Ẩm thực mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang

Những con người đi khẩn hoang vùng đất Nam Bộ, với điều kiện thiên nhiên và cuộc sống hoang dã ở nơi đây, con người để có thể duy trì cuộc sống của mình mặc dù còn khá lạ lẫm nhưng họ gặp cái gì hay con gì mà ăn được mà không chết thì cứ ăn, họ

ăn tất cả các loại thảo mộc, trước là ăn thử, sau này trở thành thói quen Họ quan niệm,

ăn càng nhiều thức ăn từ tự nhiên thì càng tốt, vì thời đó gạo rất hiếm Những món ăn thời khẩn hoang vẫn còn phổ biến cho tới hôm nay và có lẽ còn lâu hơn nữa đối với người dân Nam Bộ là món lẩu mắm, món rau sống, cá kho, Cá kho thật mặn, để dành được nhiều ngày, rồi trong lúc chèo thuyền, di chuyển từ chỗ nọ sang chỗ kia, giở ra vừa ăn, vừa làm việc để tiết kiệm thời gian, đó cũng là dấu ấn về cách ăn xưa Người Nam Bộ rất thích chế biến thức ăn bằng cách nướng, đặc biệt là những món như cá lóc nướng trui Có lẽ vì vào thời đó, việc bắt được những con cá là rất hiếm nên khi bắt được họ chế biến tại chỗ để chữa cháy cho cái bụng của mình Không

cầu kỳ phải sử dụng những dụng cụ để làm sạch rồi chế biến ra những món ăn khác, người Nam Bộ tận dụng những thứ vật dụng tự có xung quanh để chế biến Đó là rơm, người ta xiên con cá qua một cái que, rồi cắm xuống đất, sau đó ủ rơm xung quanh rồi bật lửa để nướng Đợi khi cá lóc đã cháy đen lớp vây bên ngoài và ngửi được mùi cá nướng thơm lừng thì người ta lấy cá ra Người ta dùng rơm còn lại cạo cho sạch lớp than đen cháy xém xung quanh con cá rồi bẻ con cá lóc ra, mùi thơm lừng của cá nướng bốc lên làm kích thích cái bụng đói cồn cào Người ta thường dùng chung cá lóc nướng với chén muối đăm, một vài loại rau rừng như đọt xoài, đọt sộp, Giữa cơn đói trên mảnh đất hoang vu mà có được món này ăn thì khọng còn gì để bàn cãi, mùi

vị ngon không thể nào bằng Vậy nên, những món ăn kiểu như vậy mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang của người dân Nam Bộ mà cho đến nay, khi về những vùng đất trồng lúa như Hậu Giang, Tiền Giang, Sóc Trăng, Bạc Liêu, đặc biệt là những mùa lúa đã thu hoạch xong, người ta bắt hết cá trên ruộng để phơi đất, chuẩn bị cho mùa vụ tiếp theo Đám trẻ con thường hay đòi người lớn bắt những con cá lóc rồi nướng trui bằng những ụ rơm vừa suốt lúa mấy hôm trước

Ngoài cách sử dụng những món ăn mang đậm nét người đi khai hoang thì ở người dân Nam Bộ, cách tổ chức những bữa ăn cũng mang đậm nét thời đi mở cõi Khi xưa trong điều kiện đi nơi xa để tìm kiếm vùng đất phù hợp mà khai hóa, người dân Nam Bộ chủ yếu lá ăn uống trực tiếp trên ghe trong quá trình di chuyển hay là bày

ra đất, lót vài miếng lá chuối lên cho sạch rồi bày thức ăn lên mà ăn Những món ăn

mà họ dùng cũng khá đơn giản, đa phần là mẻ cá kho với vài ba cọng rau rừng hay đôi khi là vài con cá nướng nên người ta cũng không cầu kỳ và đòi hỏi phải có bàn ghế đuề huề, chỉ cần ăn vào bụng cho no đề lấy sức làm việc Thời đó, họ chưa chú trọng đến những yếu tố đó, mà nếu có chú trọng thì cũng đành chịu vì không có cơ sở vật chất gì “đòi hỏi” Ngày nay, thỉnh thoảng chúng ta cũng tổ chức những buổi dã ngoại ngoài trời, đốt lửa nướng cá nướng thịt, ăn tại chỗ Đặc biệt là những miền quê, thi thoảng người ta tát đìa để bắt cá bắt tôm, đem lên bờ nướng trui rồi lai rai vài ba sị rượu dưới gốc cây sau nhà Đây như một cách để chúng ta hồi tưởng lại quá khứ cơ cực của cha ông ta ngày trước thời đi mở cõi Sơn Nam bảo rằng, người Pháp đến Nam

Bộ, thấy người dân địa phương miệng luôn nhai trái xanh như cóc, ổi, mía, mận, xoài, không hiểu lý do vì sao Và Sơn Nam cho rằng đây là dấu ấn từ thời khẩn

hoang, ông bà vừa đi vừa ăn để tiết kiệm thời gian và ăn trái xanh để có thêm sức đế kháng chống chọi với sự khắc nghiệt của môi trường19

Những sản phẩm được chế biến từ nguồn thủy sản của môi trường khô, nước mắm, mắm các loại là những món rất phổ biến trong cơ cấu bữa ăn của người dân Nam Bộ Thậm chí, nó còn quan trọng đến mức những người không biết ăn mắm sống

bị xem như là tha hóa hoặc mất gốc hay vong bản vì họ không còn là chính mình nữa Như nhà văn Sơn Nam từng viết trong tác phẩm “Đất Gia Định - Bến Nghé & Người Sài Gòn” (2005): “Người giàu, người nghèo đều thích ăn mắm sống, kèm với vài loại rau thơm Cụ Đồ Chiểu xem Tôn Thọ Tường như kẻ không còn biết ăn mắm sống,

đồng nghĩa với kẻ vong bản”

1.4.2.3 Ẩm thực mang đậm nét môi trường tự nhiên

Người Nam Bộ, ngoài việc sử dụng những loại thịt của những con vật đã được thuần dưỡng như heo, bò, gà, vịt, trâu, Họ còn ăn những loài động vật phổ biến trong môi trường tự nhiên như rắn, rùa, lươn, ếch, nhái, chuột đồng, dơi, Và họ biết sử dụng những loại thức ăn này để chế biến thành những loại thức ăn đặc sản để chiêu đãi khách Trong tác phẩm “Hội ngộ bến Tầm Dương”, Sơn Nam viết: “Quán này bán đồ ngon, bán thịt sấu, thịt trăn, thịt mèo Gà quay, phá lấu bồ câu Lại thêm đủ thứ thịt hươu, thịt rừng Thịt chồn xào lộn với củ hành Còn đầu ông Địa tôi nấu canh chua Lại thêm cỏ nhác Rượu Tây, rượu Tàu Còn rượu đế tôi ngâm với rắn mối Gà xào, chuột lột, tôm nấu cà ri Rắn hổ hành, làm sạch tôi nấu rô ti Xin mời quý khách! Muốn xơi thứ nào? Thịt bò chiên làm chả giò, còn thịt heo sống, tôi bóp tái thật chua Nem tôm, nem thịt lại thêm mắm lòng Hầu hết quý khách ăn chơi cho phỉ! Còn xơi thịt xá xíu tôi chặt lộn với thịt phay Thịt phá lấu ăn với cải xanh Còn thứ ngon nhất: cải bắp nấu canh thịt chuột cống xù ”20

Đuông là thứ ấu trùng của kiến dương màu trắng, ngà, mềm, sống trong ngọn cây dừa và cây chà là, để ăn mầm non tinh túy của các loại cây này, do vậy thịt đuông rất béo, ngọt và thơm Người sành ăn thường nhúng đuông vào bột rồi chiên với mỡ, bơ

Ở một số vùng đồng lúa như An Giang, Hậu Giang, chuột đồng rất nhiều Nông dân Nam Bộ chế biến chuột đồng thành nhiều món ăn ngon có tiếng như chuột nấu lá lốt, chuột cuốn, chuột xé phay, chuột nấu lúc lắc, chuột nấu ngũ vị hương, chuột khìa nước dừa, chuột bỏ lò, chuột kho, chuột xào lăn, Có lẽ ít thứ thịt nào lại được chế biến thành nhiều món như thịt chuột này! Vào mùa chuột và đồng thời cũng là mùa lúa chín, khắp chợ làng đồng quê này đâu đâu cũng bày bán hầu như toàn thứ thịt chuột và

đủ món này

Dơi cũng có nhiều ở Nam bộ, nhất là ở những miệt vườn trồng nhiều cây ăn trái Làm thịt dơi, sau khi loại bỏ những hạch xạ ở nách, thịt dơi là loại lành, thơm ngon Người sành ăn của lạ thường thích món thịt dơi băm viên ướp sả, thịt dê xào lăn Dân gian cũng coi huyết dơi là thứ quý, nếu xào vào rượu uống thì đó là thuốc có tác dụng

Rắn là một món ăn rất ngon mà người Nam Bộ ưa thích: rắn hổ ngon nhất, sau đó mới tới rắn ri voi, rắn nước, rắn hổ hành, Vài chục năm trước đây, ăn thịt rắn đối với người dân Nam Bộ không phải là việc gì cao sang lắm Người dân bắt rắn trong lúc đi đồng, làm đồng để ăn vì ngày đó có rất nhiều rắn, khi đi làm đồng hay khai phá một mảnh đất, mảnh ruộng nào đó, người ta thấy có rất nhiều rắn, người ta bắt lại và dùng làm thức ăn rất ngon, đặc biệt là rắn nướng Lúc bấy giờ, nó cũng chỉ thuộc loại những món ăn dân dã như chuột đồng thôi Nhưng ngày nay, diện tích sinh sống của nhiều loài rắn bị thu hẹp nhường chỗ cho con người nên người ta muốn duy trì nguồn thức

ăn này chì còn cách là nuôi chúng trong hộ gia đình Loại rắn được nuôi phổ biến nhất

là rắn ri vôi, ngoài mục đích duy trì món ăn dân dã này, người ta còn thu được nguồn lợi khá lớn từ việc nuôi rắn, mỗi kí lô gam rắn dao động từ vài trăm nghìn đến vài triệu đồng, tùy vào loại rắn và nhu cầu sử dụng nhiều hay ít của con người

Người Nam Bộ cũng ăn thịt cóc và được coi là thứ thịt mát, độ dinh dưỡng cao Sau khi bỏ da, gan, trứng, thịt cóc thường dùng để nấu cháo, đặc biệt là cháo cóc nấu với đậu xanh Người dân gian còn nói đùa rằng “ăn cháo cóc đậu xanh ngủ khỏi đội

nón”

1.4.2.4 Chức năng của món ăn Nam bộ

Về chức năng, nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực Nam Bộ đã chia ra thành ba dạng: món cúng, món ăn cơm và món nhậu Riêng góc độ cá nhân chúng tôi khi tìm hiểu và sinh sống ở Nam Bộ, chúng tôi nghĩ ngoài ba dạng món ăn trên như nhiều nhà nghiên cứu đã chia, chúng tôi chia thêm phần món bánh Vì món bánh không nằm trọn vẹn trong một món cụ thể nào cả, nó có thể được dùng để cúng, dùng để ăn cơm và tất nhiên cũng có thể làm mồi nhậu, hơn thế món bánh còn được xem như một món ăn chơi, món để thiết đãi khách khi họ đến nhà hay làm quà biếu cho bà con xa Vậy nên, chúng tôi chia ra để thấy rõ được chức năng của món bánh để không nhầm lẫn với chức năng của những món ăn khác

 Món cúng

Món cúng dùng để dâng cúng cho ông bà tổ tiên trong các ngày giỗ hay dịp lễ tết, Về cơ bản, món cúng của người Nam Bộ bao gồm bốn món: hầm, thịt luộc, xào, kho Món hầm thường là thịt heo hầm, mà ngon nhất là măng tre Mạnh Tông hầm giò heo Món luộc thường là thịt heo ba chỉ luộc, xắt mỏng bày trên đĩa với nước mắm pha sẵn Về món xào thì xào với nhiều loại thịt khác nhau như thịt heo, thịt bò, nhưng không dùng thịt rừng Còn về món kho thường là thịt heo kho, cá kho với nước dừa để gợi “phong vị miền Nam” Người ta không cúng canh chua vì họ cho rằng điều đó sẽ thu hút ma quỷ đến, không lành (xem hình 7 tại Phụ lục tr 74)

 Món ăn cơm

Món ăn cơm cơ bản nhất của người dân Nam Bộ vẫn là cá kho, canh chua hay rau luộc Những món ăn này cho đến ngày hôm nay vẫn còn hiện diện trong bữa ăn thường ngày của người dân nơi đây Đối với canh chua thì phải có đủ các vị chua - cay

- mặn - ngọt Mà không phải dễ nấu được mà không hòa lẫn với nhau, người nội trợ phải khéo léo lắm mới có thể nấu được món canh chua đủ bốn vị này Người dân Nam

Bộ sở dĩ chuộng canh chua cũng là vì món ăn này giải nhiệt rất tốt vì khí hậu ở đây