CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN

MỤC LỤC1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÊ41.1.Đặc tính thực vật của cà phê.41.2.Thành phần cấu tạo của trái cà phê.71.3.Thành phần hóa học của trái cà phê81.3.1.Thành phần hóa học của vỏ quả.81.3.2.Thành phần hóa học của lớp nhớt.81.3.3.Thành phần hóa học của vỏ trấu.91.4.Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê111.5.Lợi ích và tác hại của cà phê.112.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN122.1.Phương pháp chế biến khô122.1.1.Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô.132.1.2.Thuyết minh quy trình công nghệ142.1.2.1.Nguyên liệu142.1.2.2.Thu nhận và bảo quản nguyên liệu.142.1.2.3.Phơi sấy162.1.2.4.Tách tạp chất.192.1.2.5.Đánh bóng.202.1.2.6.Phân loại theo kích thước.202.1.2.7.Phân loại theo khối lượng riêng.212.1.2.8.Phân loại theo màu sắc.212.1.2.9.Phối trộn và đóng bao.212.1.2.10.Bảo quản cà phê nhân.222.2.Quy trình công nghệ chế biến cafe nhân bằng phương pháp ướt222.3.Quy trình công nghệ sản xuất cafe nhân bằng phương pháp ướt222.3.1.Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cafe nhân bằng phương pháp ướt232.3.1.1.Bóc vỏ quả.232.3.1.2.Rửa292.3.1.3.Làm ráo302.3.1.4.Phơi sấy.313.BẢO QUẢN CÀ PHÊ NHÂN334.TIỂU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN345.KẾT LUẬN38  Cà phê là một loại thức uống màu đen có chưa chất caffeine và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê, cà phê được sư dụng đầu tiên vào thế kỉ IX đến nay cà phê được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới.Cà phê được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, không chỉ dùng để giải khát, mà nhiều người dùng nó như một chất kích thích cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cưú được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuôc đại học Scranton, cho thấy rằng cà phê chứa nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxi hoá, đó là nguyên nhân gián tiếp giảm ung thư.Vì vậy, trong quá trình sản xuất phải đảm bảo được chất lượng của cà phê nhân, không những thế trong quá trình sản xuất phải giữ được hương vị đặc trưng của cà phê. Để tạo hương vị đặc trưng cho cà phê nhân trong sản xuất những nhà máy khác nhau sẽ có những quy trình công nghệ sản xuất cafe khác nhau nhưng tất cả đều tuân thủ theo những quy trình sản xuất café nhân cơ bản mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÊ1.1.Đặc tính thực vật của cà phê. Các loại cà phê đều thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay người ta thường trồng các loại sau: +Giống Arabica. +Giống Robusta. +Giống Chari. Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng và thu hoạch các giống chính. Cà phê Arabica: thường gọi là cà phê chè. Đây là loại trồng nhiều nhất trên thếgiới. Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi.Đặc tính: Cây cà phê Arabica cao từ 35 m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng đường kính quả 1015 mm. Số lượng quả 8001200 quảkg, thời gian nuôi quả từ 67 tháng.Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 23 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng. Trong 1 quả có 2 nhân, một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 57 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng cafein có trong nhân khoảng 13% tùy theo giống. Năng suất 400500 kg1hecta. Tỷ lệ thành phẩmnguyên liệu khoảng 1420%. Cà phê Robusta: thường gọi là cà phê vối.

TR ƯỜ NG Đ I H C S PH M KỸ THU T TP.HCM Ạ Ọ Ư Ạ Ậ

KHOA CÔNG NGH HÓA H C VÀ TH C PH M Ệ Ọ Ự Ẩ

Bài báo cáo : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ

PHÊ NHÂN

GVHD: Nguyễn Tiến Lực Nhóm 5:

1. Vũ Thị Thu Hiền 11116027

2. Trần Thi Thu Hiền 11116026

3. Nguyễn Thị Anh Thư 11116066

4. Nguyễn Khắc Quí 11116052

5. Đào Quang Minh 11116038

6. Nguyễn Thị Hoàng Dung 11116015

Cà phê là m t lo i th c u ng màu đen có ch a ch t caffeine và độ ạ ứ ố ư ấ ược sử

d ng r ng rãi, đụ ộ ượ ảc s n xu t t nh ng h t cà phê, cà phê đấ ừ ữ ạ ượ ư ục s d ng đ u tiênầvào th k IX đ n nay cà phê đế ỉ ế ượ ử ục s d ng r ng rãi trên kh p th gi i.ộ ắ ế ớ

Cà phê được s d ng v i nhi u m c đích khác nhau, không ch dùng đử ụ ớ ề ụ ỉ ể

gi i khát, mà nhi u ngả ề ười dùng nó nh m t ch t kích thích c m giác h ng ph n.ư ộ ấ ả ư ấTheo m t nghiên c ú độ ư ược công b vào tháng 8 năm 2005 c a nhà hoá h c Mỹố ủ ọJoe Vinson thuôc đ i h c Scranton, cho th y r ng cà phê ch a ngu n quan tr ngạ ọ ấ ằ ứ ồ ọcung c p ch t ch ng oxi hoá, đó là nguyên nhân gián ti p gi m ung th ấ ấ ố ế ả ư

Vì v y, trong quá trình s n xu t ph i đ m b o đậ ả ấ ả ả ả ược ch t lấ ượng c a cà phêủnhân, không nh ng th trong quá trình s n xu t ph i gi đữ ế ả ấ ả ữ ược hương v đ cị ặ

tr ng c a cà phê Đ t o hư ủ ể ạ ương v đ c tr ng cho cà phê nhân trong s n xu tị ặ ư ả ấ

nh ng nhà máy khác nhau sẽ có nh ng quy trình công ngh s n xu t cafe khácữ ữ ệ ả ấnhau nh ng t t c đ u tuân th theo nh ng quy trình s n xu t café nhân c b nư ấ ả ề ủ ữ ả ấ ơ ả

mà chúng ta sẽ tìm hi u sau đây.ể

1 T NG QUAN V NGUYÊN LI U CÀ PHÊ Ổ Ề Ệ

1.1 Đ c tính th c v t c a cà phê ặ ự ậ ủ

Các lo i cà phê đ u thu c gi ng coffea, g m g n 70 lo i khác nhau, ch cóạ ề ộ ố ồ ầ ạ ỉ

10 lo i đáng chú ý v giá tr tr ng tr t Trên th gi i hi n nay ngạ ề ị ồ ọ ế ớ ệ ười ta thường

tr ng các lo i sau: ồ ạ

+Gi ng Arabica ố

+Gi ng Robusta ố

Các gi ng này đ u có th i gian thu ho ch khác nhau nên có th b sungố ề ờ ạ ể ổ

th i v cho vi c tr ng và thu ho ch các gi ng chính ờ ụ ệ ồ ạ ố

Cà phê Arabica: thường g i là cà phê chè.ọ

Đây là lo i tr ng nhi u nh t trên th gi i Ngu n g c c a gi ng này là ạ ồ ề ấ ế ớ ồ ố ủ ố ởcao nguyên Etiôpia vùng nhi t đ i Đông Châu Phi.ệ ớ

B c, khi qu chín n u b m a d n t và r ng Trong 1 qu có 2 nhân, m t s ítắ ả ế ị ư ễ ứ ụ ả ộ ố

qu có 3 nhân Nhân có v l a màu b c bám c ng vào nhân Ngoài v l a là vả ỏ ụ ạ ứ ỏ ụ ỏ

tr u c ng, ngoài cùng là v th t T 5-7 kg qu sẽ thu đấ ứ ỏ ị ừ ả ược 1kg nhân cà phê s ng.ốMàu h t xám xanh, xanh l c, xanh nh t, tùy theo cách ch bi n Lạ ụ ạ ế ế ượng cafein cótrong nhân kho ng 1-3% tùy theo gi ng Năng su t 400-500 kg/1hecta ả ố ấ

T l thành ph m/nguyên li u kho ng 14-20% ỷ ệ ẩ ệ ả

Cà phê Robusta: thường g i là cà phê v i.ọ ố

Ngu n g c khu v c sông Côngồ ố ự gô mi n núi vùng th p xích đ o và nhi t đ i Tâyề ấ ạ ệ ớChâu Phi.

 Đ c tính: ặ

Robusta cao t 5-7 m qu hình tr ng ho c hình tròn, qu chín có màu đừ ả ứ ặ ả ỏ

th m V qu c ng và dai h n cà phê Arabica T 5-6 kg qu sẽ thu đẩ ỏ ả ứ ơ ừ ả ược 1kg càphê nhân Qu chín t tháng 2 đ n tháng 4 mi n B c, Tây nguyên chín s mả ừ ế ở ề ắ ở ớ

h n t tháng 12 đ n tháng 2 Đ c bi t lo i cà phê Robusta không ra hoa k t quơ ừ ế ặ ệ ạ ế ả

t i các m t cũ c a cành Nhân hình h i tròn, to ngang v l a màu ánh nâu b c.ạ ắ ủ ơ ỏ ụ ạMàu s c c a nhân xám xanh, xanh b c vàng m gà ….tùy thu c ch ng và phắ ủ ạ ỡ ộ ủ ươngpháp ch bi n lế ế ượng cafein có kho ng 1,5- 3% ả

Năng su t l n h n cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha Tuy lo i cà phê nàyấ ớ ơ ạ

hương th m ít nh ng kh năng kháng sâu b nh lo i này r t t t ơ ư ả ệ ạ ấ ố

Cà phê Chari :thường g i là cà phê mít ọ

Ngu n g c x Ubangui Chari thu c bi n h g n sa m c Xahara, lo i này đồ ố ở ứ ộ ể ồ ầ ạ ạ ược

đ a vào Vi t Nam 1905 ư ệ

Đ c tính: ặ

Chari cây l n cao 6- 15 m lá hình tr ng ho c lớ ứ ặ ưỡi mác, gân lá n i nhi u ổ ề ở

m t dặ ưới, qu hình tr ng nu m h i l i và to Qu chín cùng 1 lúc v i đ t hoaả ứ ố ơ ồ ả ớ ợ

m i, cho nên trên cùng m t đ t cành có th có đ ng th i qu chín, qu xanh, nớ ộ ố ể ồ ờ ả ả ụhoa, hoa n và n qu , đó là đi u b t l i trong thu ho ch Qu thở ụ ả ề ấ ợ ạ ả ường chín vàotháng 5 đ n tháng 7 ế

Hoa c a c 3 lo i cà phê trên đ u n c chùm, màu tr ng và h ong th mủ ả ạ ề ở ả ắ ư ơngát Năng su t: thấ ường 500-600 kg/1ha T t 1200-1400 kg/1ha T l thànhố ỷ ệ

ph m/nguyên li u: 10-15% ẩ ệ

Đây là m t lo i cà phê ch u độ ạ ị ược h n, ít kén đ t, ít ch u sâu b nh ạ ấ ị ệ

1.2 Thành ph n c u t o c a trái cà phê ầ ấ ạ ủ

L p v qu : là l p v ngoài, m m, ngoài bì có màu đ , v cà phê chè m mớ ỏ ả ớ ỏ ề ỏ ỏ ề

h n cà phê v i và cà phê mít Dơ ố ướ ới l p v m ng là l p v th t, v th t cà phê chèỏ ỏ ớ ỏ ị ỏ ị

m m ch a nhi u ch t ng t, d xay xát h n ề ứ ề ấ ọ ễ ơ

H t cà phê sau khi lo i các ch t nh n và ph i khô g i là cà phê thóc Vạ ạ ấ ờ ơ ọ ỏ

tr u c a cà phê chè m ng và d d p v h n cà phê v i và cà phê mít Sát nhân càấ ủ ỏ ễ ậ ỡ ơ ốphê còn m t v m ng, m m g i là v l a, chúng có màu s c và đ c tính khácộ ỏ ỏ ề ọ ỏ ụ ắ ặnhau tùy theo lo i cà phê V l a cà phê chè có màu tr ng b c r t m ng và dạ ỏ ụ ắ ạ ấ ỏ ễbong ra kh i h t trong quá trình ch bi n V l a cà phê v i màu nâu nh t, vỏ ạ ế ế ỏ ụ ố ạ ỏ

l a cà phê mít màu vàng nh t bám sát vào nhân cà phê ụ ạ

Trong cùng là nhân cà phê, l p t bào ph n ngoài c a nhân c ng có nh ngớ ế ầ ủ ứ ữ

t bào nh , trong có ch a nh ng ch t d u Phía trong có nh ng t bào l n vàế ỏ ứ ữ ấ ầ ữ ế ớ

m m h n M t qu cà phê thề ơ ộ ả ường có 1, 2 ho c 3 nhân, thông thặ ường thì ch 2ỉ

1.3 Thành ph n hóa h c c a trái cà phê ầ ọ ủ

1.3.3 Thành ph n hóa h c c a v tr u ầ ọ ủ ỏ ấ

G m có xenlulo là ch y u, trong v tr u có m t ít cafein, kho ng 0,4% doồ ủ ế ỏ ấ ộ ả

t nhân khu ch tán ra lúc lên men ho c lúc ph i khô ừ ế ặ ơ

Thành ph n hóa h c c a nhân.ầ ọ ủ

B ng thành ph n hóa h c c a nhân cafeả ầ ọ ủ

C u t o c a cà phê nhân ch u nh hấ ạ ủ ị ả ưởng b i ch ng cà phê, đở ủ ộ chín c aủ

qu , đi u ki n canh tác, đi u ki n ch bi n và b o qu n nh ng th c t ch a cóả ề ệ ề ệ ế ế ả ả ư ự ế ưnghiên c u nào thi t l p m i quan h đó v i thành ph n hóa h c c a nhân càứ ế ậ ố ệ ớ ầ ọ ủphê

Cà phê nhân d ng thở ạ ương ph m g m có: nẩ ồ ước, ch t khoáng, lipit, protit,ấgluxit Ngoài ra, còn có nh ng ch t mà ta thữ ấ ường g p trong th c v t là nh ngặ ự ậ ữaxit h u c ch y u là axit clorogenic và các ch t ancaloit Trên th gi i cũng nhữ ơ ủ ế ấ ế ớ ưtrong nước ta đã có nhi u nghiên c u và phân tích thành ph n hóa h c c a nhânề ứ ầ ọ ủ

cà phê Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có m t lộ ượng đáng k Vitamin, các ch tể ấbay h i và c u t c a mùi th m ơ ấ ử ủ ơ

Hi n nay, ngệ ười ta đã tìm ra có t i h n 70 ch t th m h n h p l i thànhớ ơ ấ ơ ỗ ợ ạmùi th m đ c bi t c a cà phê Trong cà phê ch y u là Vitamin nhóm B nh : B1,ơ ặ ệ ủ ủ ế ưB2, B6…và các lo i axit h u c là ti n các lo i Vitamin ạ ữ ơ ề ạ

1.4 M t s các y u t nh h ộ ố ế ố ả ưở ng đ n ch t l ế ấ ượ ng cà phê

 Ả nh h ưở ng c a lo i đ t tr ng cà phê: ủ ạ ấ ồ

Đ t tr ng cà phê có nh hấ ồ ả ưởng r t l n đ n mùi v và màu s c c a cà phê.ấ ớ ế ị ắ ủ

N u cà phê tr ng trên đ t bazan thì cây t t, kh e, s n lế ồ ấ ố ỏ ả ượng cao, ph m ch t càẩ ấphê t t còn có m t hố ộ ương v đ m đà, mùi v th m ngon h n các lo i cà phê tr ngị ậ ị ơ ơ ạ ồtrên các lo i đ t khác ạ ấ

 Ả nh h ưở ng c a ch đ chăm sóc kỹ thu t: ủ ế ộ ậ

Ch đ chăm sóc kỹ thu t trong th i gian tr ng cà phê r t quan tr ng,ế ộ ậ ờ ồ ấ ọ

người tr ng cà phê quy t đ nh ch t lồ ế ị ấ ượng cà phê Các bi n pháp chăm sóc kỹệthu t g m có: ậ ồ

- T g c cây cà phê ủ ố

- Đánh nhánh t o hình cây.ạ

- Phân bón đúng kỳ và đúng s lố ượng c n thi t ầ ế

- S lố ượng và cây bóng mát c n thi t cho t ng lo i cà phê ầ ế ừ ạ

- Phòng tr sâu b nh h i cà phê ừ ệ ạ

Chăm sóc cây t t sẽ có nh hố ả ưởng r t l n đ n s n lấ ớ ế ả ượng cà phê

 Ả nh h ưở ng c a đ cao: ủ ộ

Đ cao vùng đ t tr ng cũng nh hộ ấ ồ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a cà phê Cà phê tr ngủ ồ trên cao thì có h ng v đ c bi t và x p h ng cao h n cà phê tr ng v trí th p.

đ ng c Vì v y, sau khi u ng m t ly cà phê vào bu i sáng, b n sẽ c m th y ph nộ ơ ậ ố ộ ổ ạ ả ấ ấ

ch n b t tay vào công vi c Cũng nh đ đ i phó v i c n bu n ng khi làm vi cấ ắ ệ ư ể ố ớ ơ ồ ủ ệđêm, m t ly cà phê đen đ m độ ậ ược xem là bi n pháp hi u qu ệ ệ ả

Các lo i nạ ước gi i khát khác nh nả ư ước gi i khát có ga (coca-cola, nả ướctăng l c) đ u có ch a cafein Cafein còn đự ề ứ ược dùng làm thu c: nhi u thu c trố ề ố ị

c m, đau nh c nh m tăng cả ứ ằ ường tác d ng gi m đau c a paracetamol, aspirinụ ả ủ

ho c làm gi m tác d ng ph gây bu n ng c a thu c tr d ng.ặ ả ụ ụ ồ ủ ủ ố ị ị ứ

Ngoài ra, cà phê còn được xem là th c u ng có giá tr dinh dứ ố ị ưỡng vì ch cà phêỉ

khoáng, nhi u nh t là kali và magiê.ề ấ

 Tác h i ạ

Cafein trong cà phê có tác d ng trên h th n kinh trung ụ ệ ầ ương và c ho tả ạ

đ ng c a h th ng tim m ch Nh ng ngộ ủ ệ ố ạ ữ ười b r i lo n tim m ch ho c khôngị ố ạ ạ ặdung n p cafein thì không nên u ng cà phê.ạ ố

Cafein có tác d ng l i ti u, vì v y, c n tránh u ng cà phê vào ban đêm đụ ợ ể ậ ầ ố ểkhông b m t ng ị ấ ủ

Cafein có tác d ng kích thích làm tăng ti t acid d ch v , vì v y, tránh u ngụ ế ị ị ậ ố

cà phê vào lúc đói Người đã y u d dày n u u ng cà phê lúc đói sẽ có h i choế ạ ế ố ạniêm m c d dày M t s ngạ ạ ộ ố ười ch u ng cà phê vào bu i sáng mà không dùngỉ ố ổ

đi m tâm, r t có h i cho s c kh e, c n b thói quen này Cafein có th gây tể ấ ạ ứ ỏ ầ ỏ ể ươngtác v i m t s dớ ộ ố ược ph m, ch ng h n làm m t tác d ng an th n c a thu c anẩ ẳ ạ ấ ụ ầ ủ ố

th n gây ng Vì v y, nên tránh u ng cà phê v i thu c.ầ ủ ậ ố ớ ố

2 CÔNG NGH S N XU T CÀ PHÊ NHÂN Ệ Ả Ấ

Trong kỹ thu t ch bi n cà phê nhân có hai phậ ế ế ương pháp s n xu t cafe nhânả ấchính:

thường áp d ng cho nh ng vùng có khí h u nhi u n ng, m a ít Công đo n chínhụ ữ ậ ề ắ ư ạ

c a phủ ương pháp là sau khi ph i ho c s y cà phê đ n đ m nh t đ nh ta dùngơ ặ ấ ế ộ ẩ ấ ịmáy xát khô đ lo i b các l p v bao b c nhân, không thông qua công đo n chể ạ ỏ ớ ỏ ọ ạ ế

bi n thành cà phê thóc ế

2.1.1. Quy trình công ngh s n xu t cà phê nhân theo ph ệ ả ấ ươ ng pháp khô.

Bảo quản

2.1.2. Thuy t minh quy trình công ngh ế ệ

2.1.2.1 Nguyên li u ệ

Nguyên li u là các lo i cà phê qu đã đệ ạ ả ược thu ho ch, lo i cà phê chínhạ ạ

được tr ng nồ ở ước ta là Robusta chi m kho ng 97%, Daklak tr ng g m 2 lo iế ả ở ồ ồ ạ

đó là Arabica và Robusta

Cà phê hái v ph i đ m b o đúng đ chín, cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô,ề ả ả ả ộ

t p ch t không quá hàm lạ ấ ượng cho phép theo tiêu chu n đã quy đ nh.ẩ ị

Tiêu chu n cafe tẩ ươi 10 TCN 95-88

Ghi chú: cà phê non coi nh t p ch tư ạ ấ

2.1.2.2 Thu nh n và b o qu n nguyên li u ậ ả ả ệ

 Thu nh n nguyên li u ậ ệ

Cà phê được thu hái b ng phằ ương pháp th công, ch y u là thu hái b ngủ ủ ế ằtay Năng su t thu hái ph thu c vào nhi u y u t : đ u v , gi a v , cu i v , càấ ụ ộ ề ế ố ầ ụ ữ ụ ố ụphê non, cà phê già…m c đ điêu luy n c a ngứ ộ ệ ủ ười hái, phương ti n trang b choệ ị

vi c thu ho ch …sẽ nh hệ ạ ả ưởng tr c ti p đ n năng su t hái ự ế ế ấ

+ Không thu hái nh ng qu còn xanh vì lúc đó ch t d tr t p trung ch aữ ả ấ ự ữ ậ ư

đ y đ , khó ch bi n do v l a dính sát vào nhân Chú ý ch hái nh ng qu chínầ ủ ế ế ỏ ụ ỉ ữ ả

đ nâng cao ch t lể ấ ượng s n ph m ả ẩ

+ C n phân chia khu v c thu hái phù h p v i mùa chín cà phê ầ ự ợ ớ

+ Không được làm t n thổ ương đ n cây, qu cà phê trong khi hái ế ả

+ Gi v sinh trong quá trình thu hái không đữ ệ ượ ẫc l n các t p ch t nh :ạ ấ ư

đ t, cát, cành, lá…vào trong nguyên li u ấ ệ

 V n chuy n và b o qu n nguyên li u ậ ể ả ả ệ

Sau khi thu hái xong c n nên v n chuy n ngay v n i ch bi n không nênầ ậ ể ề ơ ế ế

đ ng quá lâu làm cho cà phê b c nóng và r t d lên men làm cho v chua Ta có

th v n chuy n b ng m i phể ậ ể ằ ọ ương ti n nh xe bò, xe ô tô…Trong khi v n chuy nệ ư ậ ểtránh làm cho qu cà phê b d p nát, tránh b l n t p ch t, ph n nào b l n nênả ị ậ ị ẫ ạ ấ ầ ị ẫmang đi ch bi n trế ế ước

Nguyên li u sau thu hái nên ch bi n càng nhanh càng t t, n u ch a chệ ế ế ố ế ư ế

bi n Thì không đế ược ch t thành đ ng mà ph i đấ ố ả ược b o qu n n i thoángả ả ở ơmát, có mái che và tr i thành l p dày kho ng 30-40 cm trên n n s ch, khô, 2-3ả ớ ả ề ạ

gi ta ti n hành đ o tr n m t l n Th i gian b o qu n càng ng n càng t tờ ế ả ộ ộ ầ ờ ả ả ắ ố

thường kéo dài không quá 36 gi ờ

M c đích c a quá trình b o qu n này nh m đi u ph i nguyên li u trongụ ủ ả ả ằ ề ố ệquá trình s n xu t Tránh hi n tả ấ ệ ượng lãng phí nhân l c, thi t b đ ng th i cũngự ế ị ồ ờ

đ m b o đả ả ược màu s c và hắ ương v c a thành ph m ị ủ ẩ

2.1.2.3 Ph i s y ơ ấ

- M c đích ph i s y: M c đích c a quá trình này là h th y ph n c a càụ ơ ấ ụ ủ ạ ủ ầ ủphê xu ng 10-12% đ b o qu n t t và th c hi n các quá trình ti p theo Có thố ể ả ả ố ự ệ ế ể

C n tránh ph i cà phê trên n n đ t vì cà phê d b nhi m khu n có trongầ ơ ề ấ ễ ị ễ ẩ

đ t Cà phê có r i ro b ấ ủ ị ướ ạt l i cao khi ph i ngoài tr i và là m t trong nh ngơ ờ ộ ữnguyên nhân phát tri n n m m c Đ tránh làm cà phê ể ấ ố ể ướ ạ ầt l i c n ph n ng k pả ứ ị

th i và ph i che ph cà phê không cho ti p xúc v i nờ ả ủ ế ớ ước m a Ngay khi tr i khôư ờráo tr l i c n nhanh chóng d b b t ph cho thoáng khí và ti p t c ph i N uở ạ ầ ỡ ỏ ạ ủ ế ụ ơ ế

cà phê b che quá lâu thì h t sẽ b t đ u “ra m hôi” và sẽ nhanh chóng nhi mị ạ ắ ầ ồ ễ

n m và các l i th n m sẽ phát sinh Ban đêm, khi nhi t đ xung quanh xu ngấ ỗ ử ế ệ ộ ố

th p làm h i nấ ơ ước ng ng t c n t b t lên cà phê đ tránh b ư ụ ầ ủ ạ ể ị ướ ạt l i

Qu n lý có hi u qu nhi t đ và đ m là v n đ m u ch t khi s y cà phê.ả ệ ả ệ ộ ộ ẩ ấ ề ấ ố ấ

S y cà phê b ng nhi t đ quá l n ho c quá th p sẽ không cho k t qu t t Nhi tấ ằ ệ ộ ớ ặ ấ ế ả ố ệ

đ s y lý tộ ấ ưởng là t 45-55 ch c n tăng lên 1ừ ỉ ầ thì sẽ gi m đ m tả ộ ẩ ương ng c aứ ủkhông khí xu ng kho ng 5% Đi u này cho th y c n th n tr ng nh th nàoố ả ề ấ ầ ậ ọ ư ếtrong khâu kh ng ch nhi t đ ố ế ệ ộ

Th i gian s y dài hay ng n ph thu c m t s các y u t sau: ờ ấ ắ ụ ộ ộ ố ế ố

- Đ m không khí bên ngoài ộ ẩ

Lò s y tĩnh có s c ch a 150-200kg cà phê qu tấ ứ ứ ả ươi/mét vuông, đ t b ngố ằ

v cà phê, lỏ ượng v cà phê xay ra v a đ đ đ t s y cho chính m t lỏ ừ ủ ể ố ấ ộ ượng quả

tương đương

M t lò s y tĩnh có di n tích 50m vuông, ộ ấ ệ

l ượ ng s y 10 t n qu /m ấ ấ ả ẻ

Qu t th i ph i s d ng lo i có c u trúc đ c bi t theo dòng qu t lo i lyạ ổ ả ử ụ ạ ấ ặ ệ ạ ạtâm, có kh năng th i xuyên h i nóng m c 100-120 qua l lả ổ ơ ở ứ ỗ ướ ủi c a s y tĩnh,ấkhông nên s d ng lo i qu t hử ụ ạ ạ ướng tr c trong trụ ường h p này vì qu t hợ ạ ướng

tr c có h s nén r t th p sẽ không đ t đụ ệ ố ấ ấ ạ ược hi u qu nh ý.ệ ả ư

Đ ng c đ kéo qu t có th s d ng motor hay máy n tùy đi u ki n th cộ ơ ể ạ ể ử ụ ổ ề ệ ự

t ế

Nhược đi m c a lò s y tĩnh là ph i ch u khó đ o b ng tay, kho ng 2-3ể ủ ấ ả ị ả ằ ả

ti ng ph i đ o m t l n, tuy nhiên ch sau 18-20 ti ng đ ng h là cà phê đã khôế ả ả ộ ầ ỉ ế ồ ồ

đ t m c không th h h ng hay đen đạ ứ ể ư ỏ ược n a.ữ

Làm khung lưới cho lò s y tĩnh thì đâu có c khí thì cũng đ u làm đấ ở ơ ề ược,

v n đ là ch n đúng m c lấ ề ọ ắ ướ ấi s y, khung lưới ph i ch c ch n đ s d ng đả ắ ắ ể ử ụ ượclâu dài

L u ý vì là lò đ t tr c ti p cho nên ch dùng v cà phê đ s y nguyên qu ,ư ố ự ế ỉ ỏ ể ấ ảkhông dùng v cà phê đ s y cà phê nhân sẽ khi n cho cà phê nhân b hôi khói,ỏ ể ấ ế ị

mu n s y cà phê nhân b ng lò đ t tr c ti p thì ph i đ t b ng than đá.ố ấ ằ ố ự ế ả ố ằ

Máy S y Tr ng ấ ố

Nhược đi m duy nh t c a máy s y tr ng là ti n đ u t đ t h n s y tĩnh,ể ấ ủ ấ ố ề ầ ư ắ ơ ấcòn ngoài ra máy s y tr ng có r t nhi u u đi m khác nh sau:ấ ố ấ ề ư ể ư

 S y không c n ngấ ầ ườ ải đ o

 S y đấ ược cà phê qu , cà phê thóc, cà phê nhânả

 Ch t lấ ượng s y r t đ u, không ph thu c vào tay ngh đ o c a công nhân.ấ ấ ề ụ ộ ề ả ủ

Cà phê qu khô sau khi ph i s y thả ơ ấ ường có l n kim lo i, các t p ch t nhẫ ạ ạ ấ ẹ

nh cành, lá, r m rác và các v v n cà phê… cho nên trư ơ ỏ ụ ước khi đ a vào máy xátưkhô, nguyên li u ph i đệ ả ược làm s ch, tùy theo đ đ ng đ u c a nguyên li u màạ ộ ồ ề ủ ệcông đo n tách các t p ch t này là d dàng hay khó khăn, đ n gi n hay ph c t p.ạ ạ ấ ễ ơ ả ứ ạ

Đ c bi t chú ý đ n các t p ch t khó làm s ch đ lo i chúng ra, đ ng th i ph i ápặ ệ ế ạ ấ ạ ể ạ ồ ờ ả

d ng phụ ương pháp có hi u qu nh t và kinh t nh t ệ ả ấ ế ấ

Đ i v i phố ớ ương pháp khô người ta thường dùng sàng rung đ tách các t pể ạ

ch t.ấ

 Xay xát khô.

Cà phê sau khi ph i s y xong bên ngoài có l p v tr u chi m 25-35%ơ ấ ớ ỏ ấ ế

tr ng lọ ượng h t, thành ph n ch y u là xenlulo không góp ph n t o nên ch tạ ầ ủ ế ầ ạ ấ

lượng c a s n ph m nên ph i lo i ra ủ ả ẩ ả ạ

Cà phê thóc sau khi xát khô ta được h n h p g m: cà phê thóc, tr u, cà phêỗ ợ ồ ấnhân, h t v n nát Tùy theo tính ch t và công d ng mà cách gi i quy t c a m iạ ụ ấ ụ ả ế ủ ỗthành ph m trong h n h p sau khi xát khô không gi ng nhau ẩ ỗ ợ ố

- Cà phê thóc đ a tr l i máy xát đ tách v l n n a ư ở ạ ể ỏ ầ ữ

- Cà phê nhân là s n ph m ch y u đ đ a đi đánh bóng ả ẩ ủ ế ể ư

- Tr u ch a nhi u xenlulo và ch t khoáng có th dùng làm nhiên li u ấ ứ ề ấ ể ệ

- Cà phê v n nát có thành ph n tụ ầ ương t nh cà phê nhân nên có th dùngự ư ểlàm s n xu t cà phê b t, cà phê hòa tan, cà phê s a… ả ấ ộ ữ

Yêu c u c a quá trình xát khô:ầ ủ