LỜI MỞ ĐẦUKem là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Bởi vì kem là một dạng sản phẩm làm từ sữa cho nên kem có chứa các thành phần như glucid, protein, lipid, một số chất khoáng và vitamin. Đây là những hợp chất rất quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người. Tuy nhiên ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng thì kem còn có giá trị về thị hiếu. Đây cũng là một món ăn giúp cho chúng giải khát trong nhũng ngay hè nóng bức của thời tiết Sài Gòn. Ở Sài thành này có rất nhiều quán kem với đủ loại kích cỡ từ bình dân đến sang trọng phục vụ cho nhu cầu của mọi tầng lớp người dân ở đây. Mỗi quán kem lại có khoảng 20 hương vị kem khác nhau để thay đổi thường xuyên theo từng ngày: dâu, sôcôla, đào, sầu riêng, vani, vải, dưa gang v.v… phù hợp với khẩu vị đa dạng của khách. Rất nhiều người đã sáng tạo kết hợp hai loại mùi với nhau trong một cây kem như sôcôla và sầu riêng, dâu và dưa gang, sầu riêng và đào… Trong nguyên liệu làm kem còn có sữa tươi, sữa bột và một số nguyên liệu khác để làm cho kem thơm và dẻo nữa.Và đây để cung cấp cho quý bạn đọc hiểu biết thêm về quy trình sản xuất kem từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn như thế nào? Nhóm chúng tôi đã tích cực tìm hiểu và tổng hợp lại từ những tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau để trình bày một cách tổng quát nhất về cách làm kem và những vấn đề xung quanh liên quan tới kem thành phẩm.Do nhiều yếu tố khách quan và chủ quan nên bài viết này sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ cô và các bạn để nhóm chúng tôi có thể hoàn thiện bài viết này. Xin chân trọng cảm ơn quý bạn đọc. Nhóm sinh viên thực hiệnMỤC LỤCI. GIỚI THIỆU CHUNG41. Nguồn gốc42. Phân loại43. Giới thiệu một vài loại kem nổi tiếng trên thế giới5II. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM61. Sữa và các sản phẩm từ sữa62. Dầu thực vật73. Đường74. Chất nhũ hóa85. Chất ổn định86. Chất tạo hương97. Chất màu98. Những nguyên liệu khác9III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM101. Sơ đồ quy trình sản xuất102. Thuyết minh quy trình112.1. Chuẩn bị nguyên liệu112.2. Phối trộn112.3. Đồng hóa122.4 Thanh trùng142.5. Ủ chin152.6. Lạnh đông sơ bộ162.7 Rót hộp – lạnh đông kết thúc172.8 Sản phẩm17IV. THIẾT BỊ SỬ DỤNG171. Máy trộn182. Máy đồng hóa183. Máy phối trộn184. Máy chiết rót kem185. Máy làm lạnh196. Máy đánh xốp kem liên tục197. Thiết bị thanh trùng19V. TỔNG KẾT19TÀI LIỆU THAM KHẢO20I. GIỚI THIỆU CHUNG1. Nguồn gốcMỹ tự hào với thương hiệu Breyer. Thành Rome níu chân du khách với những quán kem vỉa hè đầy lãng mạn. New Zealand hãnh diện là một trong những nước sản xuất kem nhiều nhất thế giới. Năm 54, khi lên ngôi Hoàng đế La Mã, Nero mở đại tiệc và quyết định tạo nên một sự kinh ngạc cho các vị khách bằng một món tráng miệng chưa ai nghĩ tới: tuyết ngọt. Để làm được món này, ông cho người lên núi Apennine lấy tuyết rồi về ướp nó bằng mật ong, hoa quả rồi lại mật ong. Tuyết ngọt – được coi là tiền thân của kem.Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618907), món tuyết ngọt của Nero lại được đổi mới. Đó là hỗn hợp sữa trâu, bò, dê được lên men, trộn với bột mỳ, sau đó được ướp long não cho có hương vị và làm lạnh bằng băng với muối. Năm 1295, nhà hàng hải người ItalyMarco Polo trở về từ Trung Quốc. Cuốn sách Description of the World (Diện mạo thế giới) của Marco Polo có nói đến có một thứ được gọi là sữa được làm khô trong một thứ bột nhão. Chính nhờ ông mà nó mới trở thành kem ở châu Âu.Trong một bữa tiệc cung đình, đầu bếp của Charles I đã dâng lên một món ăn mới. Nó lạnh và giống như những bông tuyết, nhưng mịn và ngọt hơn các món tráng miệng khác trên bàn tiệc hôm đó. Sau khi Charles I bị xử tử, công thức của món kem lạnh không còn bí mật nữa.Naêm 1946, baø Nancy Johnson ngöôøi New York ñaõ phaùt minh ra moät loaïi tuû laïnh chuyeân duøng ñeå chöùa kem, maùy laøm kem ngaøy nay ñöôïc mang teân “Johnson Patent IceCream Freezer”.Naêm 1962, coâng ngheä laøm kem thöông maïi ñaàu tieân ñöôïc caáp baèng saùng cheá.2. Phân loạiBylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem thành bốn nhóm như sau:•Kem được sản xuất từ sữa.•Kem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vật.•Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo và chất khô không béo của sữa.•Kem được sản xuất từ nước trái cây và đường.Hai nhóm sản phẩm đầu tiên là phổ biến nhất và chiếm khoảng 8090% tổng sản lượng kem trên thế giới.
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KEM
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH SVTH : LÊ THỊ NGỌC HIỀN 061160 NGUYỄN THỊ LÊ NA 06116045
VŨ THANH TÂM 061160 ĐOÀN THỊ MINH TRANG 06116092
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày… , tháng… , 2009
NHÓM 8 Trang 1
Trang 2LỜI MỞ ĐẦU
Kem là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng Bởi vì kem là một dạng sản phẩm làm từ sữa cho nên kem có chứa các thành phần như glucid, protein, lipid, một
số chất khoáng và vitamin Đây là những hợp chất rất quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày của con người
Tuy nhiên ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng thì kem còn có giá trị về thị hiếu Đây cũng là một món ăn giúp cho chúng giải khát trong nhũng ngay hè nóng bức của thời tiết Sài Gòn Ở Sài thành này có rất nhiều quán kem với đủ loại kích cỡ từ bình dân đến sang trọng phục vụ cho nhu cầu của mọi tầng lớp người dân ở đây Mỗi quán kem lại có khoảng 20 hương vị kem khác nhau để thay đổi thường xuyên theo từng ngày: dâu, sô-cô-la, đào, sầu riêng, vani, vải, dưa gang v.v… phù hợp với khẩu vị đa dạng của khách Rất nhiều người đã sáng tạo kết hợp hai loại mùi với nhau trong một cây kem như sô-cô-la và sầu riêng, dâu và dưa gang, sầu riêng và đào… Trong nguyên liệu làm kem còn có sữa tươi, sữa bột và một số nguyên liệu khác để làm cho kem thơm và dẻo nữa.
Và đây để cung cấp cho quý bạn đọc hiểu biết thêm về quy trình sản xuất kem
từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn như thế nào? Nhóm chúng tôi đã tích cực tìm hiểu và tổng hợp lại từ những tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau để trình bày một cách tổng quát nhất về cách làm kem và những vấn đề xung quanh liên quan tới kem thành phẩm.
Do nhiều yếu tố khách quan và chủ quan nên bài viết này sẽ không tránh khỏi thiếu sót Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ cô và các bạn để nhóm chúng tôi có thể hoàn thiện bài viết này Xin chân trọng cảm ơn quý bạn đọc.
Nhóm sinh viên thực hiện
Trang 3MỤC LỤC
I GIỚI THIỆU CHUNG 4
1 Nguồn gốc 4
2 Phân loại 4
3 Giới thiệu một vài loại kem nổi tiếng trên thế giới 5
II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM 6
1 Sữa và các sản phẩm từ sữa 6
2 Dầu thực vật 7
3 Đường 7
4 Chất nhũ hóa 8
5 Chất ổn định 8
6 Chất tạo hương 9
7 Chất màu 9
8 Những nguyên liệu khác 9
III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM 10
1 Sơ đồ quy trình sản xuất 10
2 Thuyết minh quy trình 11
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 11
2.2 Phối trộn 11
2.3 Đồng hóa 12
2.4 Thanh trùng 14
2.5 Ủ chin 15
2.6 Lạnh đông sơ bộ 16
2.7 Rót hộp – lạnh đông kết thúc 17
2.8 Sản phẩm 17
IV THIẾT BỊ SỬ DỤNG 17
1 Máy trộn 18
2 Máy đồng hóa 18
3 Máy phối trộn 18
4 Máy chiết rót kem 18
5 Máy làm lạnh 19
6 Máy đánh xốp kem liên tục 19
7 Thiết bị thanh trùng 19
V TỔNG KẾT 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 20
NHÓM 8 Trang 3
Trang 4I GIỚI THIỆU CHUNG
1 Nguồn gốc
Mỹ tự hào với thương hiệu Breyer Thành Rome níu chân du khách với những quán kem vỉa hè đầy lãng mạn New Zealand hãnh diện là một trong những nước sản xuất kem nhiều nhất thế giới
Năm 54, khi lên ngơi Hồng đế La Mã, Nero mở đại tiệc và quyết định tạo nên một sự kinh ngạc cho các vị khách bằng một mĩn tráng miệng chưa ai nghĩ tới: tuyết ngọt Để làm được mĩn này, ơng cho người lên núi Apennine lấy tuyết rồi về ướp nĩ bằng mật ong, hoa quả rồi lại mật ong Tuyết ngọt – được coi là tiền thân của kem Hơn 500 năm sau, tại Trung Quốc, dưới triều nhà Đường (618-907), mĩn tuyết ngọt của Nero lại được đổi mới Đĩ là hỗn hợp sữa trâu, bị, dê được lên men, trộn với bột mỳ, sau đĩ được ướp long não cho cĩ hương vị và làm lạnh bằng băng với muối Năm 1295, nhà hàng hải người Italy-Marco Polo trở về từ Trung Quốc Cuốn sách Description of the World (Diện mạo thế giới) của Marco Polo cĩ nĩi đến cĩ một thứ được gọi là "sữa được làm khơ trong một thứ bột nhão" Chính nhờ ơng mà nĩ mới trở thành kem ở châu Âu
Trong một bữa tiệc cung đình, đầu bếp của Charles I đã dâng lên một mĩn ăn mới
Nĩ lạnh và giống như những bơng tuyết, nhưng mịn và ngọt hơn các mĩn tráng miệng khác trên bàn tiệc hơm đĩ Sau khi Charles I bị xử tử, cơng thức của mĩn kem lạnh khơng cịn bí mật nữa
Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”
Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại đầu tiên được cấp bằng sáng chế
2 Phân loại
Bylund Gosta (1995) đề nghị phân loại kem thành bốn nhĩm như sau:
Trang 5• Kem được sản xuất từ sữa.
• Kem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa và dầu thực vật
• Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo
và chất khô không béo của sữa
• Kem được sản xuất từ nước trái cây và đường
Hai nhóm sản phẩm đầu tiên là phổ biến nhất và chiếm khoảng 80-90% tổng sản lượng kem trên thế giới
3 Giới thiệu một vài loại kem nổi tiếng trên thế giới.
3.1 Kem New Zealand.
Có thể coi kem là một thương hiệu quốc gia của đất nước này Kem New Zealand ngon ở độ tinh khiết và tươi mới Kem được làm trong môi trường cực sạch, từ sữa của đàn bò quanh năm chỉ ăn cỏ trên những cánh đồng xanh ngút mắt, từ những nguyên liệu tươi mới được lựa chọn cẩn trọng nhất với công nghệ làm kem tiên tiến có tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt Môi trường thanh khiết và sạch giúp New Zealand gần như miễn dịch với hầu hết các bệnh dịch động vật Chính điều này khiến người dân nước này hoàn toàn tin tưởng khi thưởng thức món kem của nước mình
3.2 Kem Pháp
NHÓM 8 Trang 5
Hình 1: Một số hình ảnh kem New Zealand trên thị trường.
Hình 2: Một số hình ảnh kem Pháp
Trang 6Berthillon là cái tên khá quen thuộc khi nhắc tới kem Pháp Nó có hai dạng: kem sữa và sorbet (kem hoa quả không có kem hoặc sữa) với nhiều mùi hương: từ ngọt ngào với chocolate tới vani, từ chanh chua ngắt đến dâu thơm mát Nhiều người từng nói, để thưởng thức loại kem ngon nhất thế giới, hãy đến Berthillon trên con phố Louis gần Notre Dame Dạo bộ bên sông Seine và tận hưởng hương vị kem tuyệt vời của Berthillon, bạn sẽ hiểu tại sao nên đến Paris."Đại sứ đặc mệnh toàn quyền" của kem Pháp ở Việt Nam là Fanny Để chắc chắn đạt chất lượng cao nhất, mỗi loại kem Fanny đều có một công thức được tính toán cẩn thận
3.3 Kem Ý
Quán kem ở Rome giống như những du khách lạc đường, có thể tìm thấy dễ
dàng ở khắp nơi trong thành phố đầy ngõ ngách "Galeto"-Bạn sẽ chỉ biết tới Rome
một nửa nếu chưa thưởng thức món kem này Ở đây có những cửa hàng chuyên
Galeto, những quán cà phê bán Galeto, những cửa hàng có riêng kem Galeto của
mình Loại kem làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên này có từ thời Phục Hưng Suốt một thời gian dài, đây là món ăn dành riêng cho những người giàu có
II NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM
1 Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong sản xuất kem, có thể sử dụng các dạng nguyên liệu: sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa: cream, bơ, hay chất béo khan… Các nguyên liệu trên phải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh Chất lượng của nguyên liệu càng cao thì chất lượng của sản phẩm sẽ càng tốt và ổn
Hình 3: Một số hình ảnh kem Ý trên thị trường.
Trang 7định Việc lựa chọn dạng nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sẽ phụ thuộc vào dạng sản phẩm kem, giá thành nguyên liệu và nguồn cung ứng
Mỗi nguyên liệu sẽ được bảo quản trong những điều kiện thích hợp tương ứng
2 Dầu thực vật
Có thể sử dụng dầu đậu nành, dầu dừa, dầu hướng dương hoặc dầu cài làm nguyên liệu sản xuất một số loại kem Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng của dầu thực vật bao gồm chỉ số acid, chỉ số peroxide, chỉ số iod
Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm từ 6-10% khối lượng
Một số nước sử dụng kết hợp dầu thực vật và chất béo của sữa để sản xuất kem Còn ở một số quốc gia nghiêm cấm việc sử dụng chất béo thực vật trong sản xuất kem Dầu thực vật cần bảo quản trong điều kiện tương tự như đối với bơ, cream
3 Đường
Đường được dùng để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm Trước đây trong sản xuất kem, ngoài đường lactose có trong sữa người ta thường sử dụng đường saccharose Ngày nay nhóm nguyên liệu đường trở nên đa dạng hơn với đường nghịch đảo, glucose và siro glucose-fructose
Ngoài ra còn sử dụng một số loại đường tạo ngọt nghèo năng lượng để phục vụ cho nhóm người bị bệnh tiểu đường và béo phì Một số chất tạo ngọt phổ biến được sử dụng trong sản xuất kem: sorbitol, aspartame, polydextrose…
4 Chất nhũ hóa
Chất nhũ hoá thường là những phân tử có nhóm chức ưa nước và ưa béo Chúng tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương, làm giảm sức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tương Trong sữa có chứa một số chất nhũ hóa (lecithine, protein, phosphate…) nhưng với hàm lượng thấp Có thể sử dụng lecithine từ trứng gà hoặc các chất nhũ hóa rẻ tiền hơn được là mono hoặc diglyceride, các ester của sorbitol hoặc của phân tử đường…
5 Chất ổn định
NHÓM 8 Trang 7
Trang 8Trong sản xuất kem chất ổn định là những hợp chất ưa nước Khi cho vào nước chúng có thể liên kết với một lượng lớn phân tử nước và làm giảm số phân tử nước ở dạng tự do Các chất ổn định sẽ tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước Nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các phân tử đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất Theo Campell (1980) chất ổn định còn có chức năng hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản Chất ổn định dùng trong sản xuất thường có bản chất là protein (gelatin, casein, albumin, globulin…), cacbohydrate (agar-agar, gum arabic, carboxymethylcellulose )
6 Chất tạo hương
Sử dụng các chất mùi khác nhau như vanilla, mùi cam, sầu riêng, dâu, mùi chocolate, mùi cà phê…Chúng có thể trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất từ phương pháp tổng hợp hóa học
Để đa dạng hóa sản phẩm người ta sử dụng các loại trái cây (phần thịt quả đã được cắt nhỏ) hoặc một số hạt (đậu phộng, hạt điều…) bột cacao, dịch chocolate trong sản xuất kem nhằm tạo hương, nâng cao giá trị cho kem thành phẩm
7 Chất màu
Chất màu có chức năng tạo màu sắc cho kem Tùy theo quy định sử dụng phụ gia
ở mỗi nước mà danh mục các chất màu dùng trong sản xuất kem có thể thay đổi Có hai nhóm chất màu: chất màu tự nhiên và chất màu hỗn hợp Chất màu tự nhiên thường có độ bền màu kém hơn màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp
8 Những nguyên liệu khác
Để tạo độ chua thích hợp cho kem, người ta thường sử dụng acid hữu cơ như acid citric, acid tatric Ngoài ra, các acid hữu cơ còn chức năng hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong sản phẩm Theo Campell (1980) ở một số địa phương người ta có sử dụng phụ gia chống vi sinh vật trong sản xuất kem, phổ biến nhất là benzoat natri Tuy nhiên nhiều nước trên thế giới không cho phép sử dụng nhóm phụ gia này
Trang 9III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM.
1 Sơ đồ quy trình sản xuất
NHÓM 8 Trang 9
Sữa, cream, bột sữa gầy, siro đường,
Chất tạo nhũ, chất
ổn định, chất màu,
Chuẩn bị
Lạnh đông sơ bộ
Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng
ủ chín
Chuẩn bị
Lạnh đông kết thúc Rót hộp/ ly
Xếp vào thùng
Tháo khuôn
Đổ khuôn Lạnh đông(trung gian)
Lạnh đông kết thúc Vào khuôn
Màng bao chocolate Bao gói Xếp vào thùng
Kem que
Kem hộp/
ly
Hộp/l
y
Thùn
Bao
bì Thùn
g
Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem.
Trang 102 Thuyết minh quy trình
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:
Các nguyên liệu sẽ được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất Nguyên liệu khô như bột sữa nguyên, bột sữa gầy, một số chất ổn định v v sẽ được đem cân Ngược lại, nguyên liệu dạng lỏng như sữa tươi, một số chất màu, chất tạo nhũ v v có thể được đem cân hoặc đo thể tích để xác định hàm lượng cần sử dụng
Riêng các chất béo như cream, bơ, dầu thực vật…phải được gia nhiệt lên 35-50oC
để dễ phối trộn và dễ bơm chúng trong các đường ống dẫn nguyên liệu của phân xưởng sản xuất
Nguyên liệu đầu vào là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm:
Chất lượng nguyên liệu đầu vào:
Nguyên liệu cần phải kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh trước khi đưa vào sản xuất:
• Việc sử dụng nguyên liệu có chất lượng tốt thì sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt cả về màu sắc, mùi vị, cấu trúc
• Các nguyên liệu có chất lượng kém thì sẽ tạo ra sản phẩm có mùi khó chịu, cấu trúc không đồng nhất
Chế độ bảo quản các nguyên liệu sản xuất:
Chế độ bảo quản càng tốt thì chất lượng nguyên liệu sẽ càng ít bị biến đổi
• Sữa tươi: bảo quản trong thiết bị kín, làm bằng thép không rỉ, nhiệt độ ≤ 60C
• Sữa bột: bảo quản trong các bao hoặc các silo lớn, để nơi thoáng mát
Dầu thực vật: bảo quản trong các thiết bị không rỉ và tránh sự tiếp xúc của oxi không khí để tránh hiện tượng oxi hóa ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cho sản phẩm
2.2 Phối trộn:
Mục đích:
• Sử dụng phương pháp cơ học để cho hỗn hợp nguyên liệu trở nên đồng nhất
• Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Trang 11• Phân bố đều các nguyên liệu, các chất bảo quản.
Tiến hành:
Các nguyên liệu lần lượt cho vào thiết bị phối trộn theo một trình tự nhất định Thiết bị phối trộn thường có hình trụ đứng với bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao
Trong một số trường hợp, người ta sẽ lọc và bài khí sau khi phối trộn hỗn hợp nguyên liệu Mục đích của quá trình bài khí là làm tăng hiệu quả truyền nhiệt, từ đó cải thiện hai quá trình tiếp theo là đồng hóa và thanh trùng
Các biến đổi xảy ra:
• Quá trình phối trộn sẽ tạo điều kiện cho các chất tương tác với nhau để tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
• Tạo nên hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa
Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn thường được duy trì ở 50-65oC
Thiết bị sử dụng: máy phối trộn.
2.3 Đồng hóa:
Mục đích:
• Ổn định hệ nhũ tương
• Chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực
• Giúp cho sản phẩm giữ nguyên cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản
Phương pháp thực hiện:
Do hỗn hợp nguyên liệu có chứa chất béo với hàm lượng cao, quá trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước các hạt béo và phân bố chúng đều trong hỗn hợp Người ta
sử dụng thiết bị đồng hóa hai giai đoạn Áp lực đồng hóa của giai đoạn đầu thường được chọn là 200bar Hỗn hợp gia nhiệt lên đến 65-75oC trước khi đưa vào thiết bị đồng hóa Chất nhũ hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa
• Sử dụng các phương pháp đồng hóa:
Bằng phương pháp khuấy trộn
Bằng phương pháp sử dụng áp lực cao
Để sản xuất kem người ta thường tiến hành đồng hóa 2 giai đoạn:
NHÓM 8 Trang 11
Trang 12• Giai đoạn đầu: tiến hành sử dụng cánh khuấy để đồng hóa hệ nhũ tương.
• Giai đoạn sau: sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao Hệ nhũ tương sau khi đi qua khe hẹp sẽ phân tán, bị xé nhỏ
Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa khuấy trộn và thiết bị đồng hóa áp lực cao.
Các biến đổi xảy ra:
Dưới tác dụng của cánh khuấy các hạt của pha phân tán sẽ bị va đập và làm giảm kích thước Giai đoạn này để chuẩn bị sơ bộ cho quá trình đồng hóa áp lực cao
Khi cho hệ nhũ tương đi qua khe hẹp với tốc độ cao (50÷200m/s) thì các hạt của pha phân tán sẽ bị phá vỡ và giảm kích thước
Quá trình này sẽ làm tăng nhiệt độ giúp cho quá trình đồng hóa trở nên dễ dàng Lúc này độ nhớt sẽ giảm, các phân tử chuyển động nhanh hơn, sức căng bề mặt sẽ giảm hệ nhũ tương được tạo thành dễ dàng và ổn định hơn
Thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ đồng hóa: 55÷800C
• Áp suất: 200bar
Các yếu tố ảnh hưởng:
• Tỉ lệ phần trăm pha phân tán trong hệ nhũ tương:
Pha phân tán có tỉ lệ nhỏ tạo hệ nhũ tương dễ dàng, có độ bền cao
Pha phân tán chiếm tỉ lệ lớn để phân bố trong pha liên tục sẽ khó khăn Các hạt
có xu hướng liên kết với nhau tạo thành các phân tử lớn hơn, gây nên hiện tượng tách pha
Với hàm lượng chất béo ≤ 12% thì sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao
• Nhiệt độ:
Nhiệt độ hệ nhũ tương càng nhỏ thì quá trình đồng hóa càng khó khăn: chất béo sẽ chuyển sang trạng thái rắn gây khó khăn cho quá trình đồng hóa