xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm

XÁC ĐỊNH TINH BỘT, PECTIN TRONG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC... TỔNG QUANXÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TIN

XÁC ĐỊNH TINH BỘT, PECTIN TRONG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

TỔNG QUAN

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT

Tinh bột

(C6H10O5)n

Gồm 2 cấu tử:Amilose và amilopectin

D- -glucose�

A TỔNG QUAN

HÀM LƯỢNG TỔNG ĐƯỜNG KHỬ

HÀM LƯỢNG TINH BỘT

HÀM LƯỢNG TINH BỘT

PHẠM VI ÁP DỤNG

Dựa trên TCVN 4594:1988 ĐỒ HỘP- PHƯƠNG

PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ, ĐƯỜNG

KHỬ VÀ TINH BỘT

XÁC ĐỊNH GLUCID

 Thủy phân mẫu trong môi trường HCl chuyển toàn bộ tinh bột về dạng gluco Xác định hàm lượng gluco hình thành bằng phương pháp Becrand

+ NaOH 30 % + PP

Feling A Feling B

Khử protid

 V1: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Pheling (ml)

 m: lượng cân mẫu(g)

PP BECRAND

PP IOD

XÁC ĐỊNH TỔNG ĐƯỜNG KHỬ

Khử tạp,thủy phân

Khử tạp,thủy phân

+Fe3+

+ H+

+ dd chuẩn KMNO4 0.1N Môi trường H+

R-CHO + Cu2+  R-COO- + Cu2O

Cu2O + Fe 3+ Cu2+ + Fe2+ +H2O5Fe2+ + 2MnO4 - +8H+ 5 Fe3+ + 2Mn2+ +2H2O

Tiến hành đồng nhất,khử tạp hoặc thủy phân

Tính lượng cân

f=10VKMnO4 =4-10ml với 0.1N

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

 MẪU

Feling A(CuSO4 pha trong H2SO4

Feling A(CuSO4 pha trong H2SO4

Cu2+dư,là chất bổ trợ,tồn tại trong dd phải axit hóa

Cu2+dư,là chất bổ trợ,tồn tại trong dd phải axit hóa

Lượng pha tùy thuộc vào

V mẫu,hàm lượng đường

có trong mẫu

Lượng pha tùy thuộc vào

V mẫu,hàm lượng đường

có trong mẫu

Feling B (NaOH)

Môi trường kiềm

Lượng pha không phụ thuộc vào mẫu mà phụ thuộc vào feling A

Lượng pha không phụ thuộc vào mẫu mà phụ thuộc vào feling A

O

AlFe(SO4)3.12H2O Al(SO4)3.Fe2(SO4)3.24H2

O

Lượng pha KMNO4 0.1N

từ 4-10ml Fe3+Dư từ 5-10ml

Lượng pha KMNO4 0.1N

từ 4-10ml Fe3+Dư từ 5-10ml

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

 HÓA CHẤT

Dd chuẩn KMNO4 cần phải chuẩn hóa bằng axit oxalic trước khi chuẩn độ

Điều kiện kết tủa Cu2O

• pH>10

• Loại trừ triệt để oxi hòa tan

• FA+FB phải dư

• Cu2O là kết tủa tinh thể,mịn,màu đỏ

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

+ NaOH 30 % + PP

Feling A Feling B

Khử protid

Chì axetat 10%

 V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với Pheling(ml)

 m: lượng cân mẫu(g)

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN

www.themegallery.com

Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức:

X=(X1 – X2) 0,9 Với:

0.9 hệ số chuyển tinh bột thành gluco

X1 Hàm lượng gluxit tổng

X2Hàm lượng tổng đường khử

Chuẩn độ iod

PHƯƠNG PHÁP IOD (NGUYÊN TẮC)

R-CHO + Cu2+  R-COO- + Cu2O

+ F.A và F.B

Cu2O + 2HCl  2CuCl + H2O

+ HCl

pH= 3.8-4.2 +I2

Cu++I2 Cu 2++2I-

Chuẩn độ I2 dư

Dd chuẩn Na2S2O3

Hồ tinh bột I2 dư + 2S2O3 - S4O62- + 2I-

KẾT QUẢ

SO SÁNH

XÁC ĐỊNH PECTIN

 NGUYÊN TẮC

Protopectin Pectin hòa tan

Tác nhân acid hoặc enzyme protopectinase

+ Kiềm loãng hoặc enzyme pectase

Acid pectin tự do Muối canxi pectat

KẾT QuẢ

 Hàm lượng pectin (P) tính theo công thức:

 m:trọng lượng của kết tủa canxi pectat(g)

 B: Lượng pectin lấy để xà phòng hóa

 0.92 : hệ số tính chuyển đổi đã trừ hàm lượng canxi trong tủa( nghĩa là pectin chiếm 92% trọng lượng canxi pectat)

CẢM ƠN!