Bài thuyết trình: Xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm

Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài thuyết trình Xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm dưới đây để nắm bắt được những nội dung tổng quan xác định tinh bột, pectin trong thực phẩm, xác định hàm lượng tinh bột, xác định hàm lượng pectin. Với các bạn chuyên ngành Hóa học thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

XÁC ĐỊNH TINH BỘT, PECTIN TRONG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

SVTH: BÙI THỊ CẨM NHUNG NHÓM: 20

GVHD: TÁN VĂN HẬU

NỘI DUNG

A TỔNG QUAN

TỔNG QUAN

PHẠM VI ÁP DỤNG

Dựa trên TCVN 4594:1988 ĐỒ HỘP- PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ, ĐƯỜNG KHỬ VÀ TINH BỘT

XÁC ĐỊNH GLUCID

v Th y phân m u trong môi tr ủ ẫ ườ ng HCl chuy n toàn  ể

b  tinh b t v  d ng gluco. Xác đ nh hàm l ộ ộ ề ạ ị ượ ng 

gluco hình thành b ng ph ằ ươ ng pháp Becrand

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Tạo tủa Cu2O

+ HCl đặc + nước cất

+ NaOH 30 % + PP

Feling A Feling B

Khử protid

XÁC ĐỊNH TỔNG ĐƯỜNG KHỬ

PHƯƠNG PHÁP BECRAND

v NGUYÊN T C  Ắ

+ Feling A + Feling B

+Fe3+

+ H+

+ dd chuẩn KMNO4 0.1N Môi trường H+ R­CHO + Cu2+  R­

COO­ + Cu2O

Cu2O  +  Fe3+ Cu2+ + Fe2+  +H2O 5Fe2+ + 2MnO4­ +8H+ 5 Fe3+ + 

2Mn2+ +2H2O

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

v M U Ẫ

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

v HÓA CH T Ấ

Dd chuẩn KMNO4 cần phải chuẩn hóa bằng axit oxalic trước khi chuẩn độ

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Tạo tủa Cu2O

+ HCl đặc + nước cất

+ NaOH 30 % + PP

Feling A Feling B

Khử protid

Chì axetat 10%

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN

www.themegallery.com

Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng %

theo công thức:

X=(X1 – X2) 0,9 Với:

0.9 hệ số chuyển tinh bột thành gluco X1 Hàm lượng gluxit tổng

X2Hàm l ượ ng t ng đ ổ ườ ng kh   ử

PHƯƠNG PHÁP IOD (NGUYÊN TẮC)

R­CHO + Cu2+  R­ COO­ + Cu2O

+ F.A và F.B

Cu2O + 2HCl  2CuCl + H2O

+ HCl

pH= 3.8­4.2 +I2

Cu++I2  Cu2++2I­  

Chuẩn độ I2 d   ư

Dd chu n Na2S2O3 ẩ

H  tinh b t ồ ộ I2 d  + 2S2O3­ ư   S4O62­ + 2I­

ĐIỀU KIỆN XÁC ĐỊNH

HÓA CHẤT

KẾT QUẢ

SO SÁNH

XÁC ĐỊNH PECTIN

v NGUYÊN T C Ắ

Tác nhân acid hoặc enzyme protopectinase

+ Kiềm loãng hoặc enzyme pectase

Acid pectin tự do Muối canxi pectat

QIU TRÌNH THỰC HIỆN

Cân mẫu

+ 100ml NaOH 1N

+ để trong 7 giờ hoặc qua đêm

+  50ml dd axit axetic 1N 

và  canxi clorua 2N 

axit pectic 

Tạo tủa

KẾT QuẢ

v Hàm l ượ ng pectin (P) tính theo công th c: ứ

v m:tr ng l ọ ượ ng c a k t t a canxi pectat(g) ủ ế ủ

v  B: L ượ ng pectin l y đ  xà phòng hóa ấ ể

v 0.92 : h  s  tính chuy n đ i đã tr  hàm l ệ ố ể ổ ừ ượ ng canxi  trong t a( nghĩa là pectin chi m 92% tr ng l ủ ế ọ ượ ng  canxi pectat)

CẢM ƠN!