kiểm tra chất lượng và lợi ích của dầu oliu

ĐỀ TÀI: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIUTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI THUYẾT TRÌNH... CHƯƠNG 2:LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIUNỘI DUNG CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤ

ĐỀ TÀI: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH

CHƯƠNG 2:LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU OLIU: PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC

VÀ CẢM QUAN

CHƯƠNG 1:KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG DẦU OLIU: PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC VÀ CẢM QUAN

TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ

Chỉ tiêu chất lượng của dầu oliu theo IOC

TIÊU CHUẨN QUỐC TẾ

-Ngoài ra còn có những loại kiểm tra khác gồm:

•Thành phần sterol

•Lượng chất sáp

•Sự hấp thụ UV

•Cân bằng lượng cacbon

• Acid béo dạng trans

•Thành phần triacylglycerol

- Đây là kiểm tra quan trọng để xác định rằng dầu có giả mạo hay không

Lượng dầu Độ ẩm Axit béo tự

do Giá trị Peroxide

Hấp thụ tia cực tím

LƯỢNG DẦU

-- Phương pháp trích ly: xác định toàn bộ lượng dầu trong quả Phương pháp này cho hiệu suất cao

-- Phương pháp ép lạnh thu được ít dầu hơn

-- Máy phân tích tia hồng ngoại NIR : đo được lượng dầu và hơi ẩm trong quả oliu

ACID BÉO TỰ DO

-- Ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và làm giảm chất lượng dầu

-- Tiêu chuẩn IOC cho acid béo tự do trong dầu oliu tự nhiên tối đa là 0.8%

-- Dùng để kiểm tra chất lượng dầu trong quá trình bảo quản

-- Nếu dầu có peroxide thấp được trộn lẫn với dầu có peroxide cao thì gây mùi toàn bộ lô hàng

-- Nguyên nhân: nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy Sự tiếp xúc với bề mặt kim loại (như đồng), ngoài ra còn phụ thuộc vào thu hoạch và chế biến

THÀNH PHẦN ACID BÉO

- Acid oleic tốt về mặt dinh dưỡng Acid Linolenic cần loại bỏ

-- Dầu với acid oleic cao 80% , thì acid linoleic sẽ thấp ( 4-8%)

- Môi trường mát hơn , vùng đất cao hơn sẽ tạo ra lượng acid oleic cao hơn là môi trường thấp và nóng

HẤP THỤ TIA CỰC TÍM

- Để xác định dầu đã bảo quản lâu hoặc đã được tinh chế

-Sử dụng biện pháp kiểm tra này để đảm bảo dầu sạch và không pha trộn với dầu oliu tinh chế

- Kim loại vi lượng – sắt (Fe), đồng (Cu)

- Kim loại nặng – chì (Pb), asen (As)

- Thuốc trừ sâu

- Hydrocarbon halogen hoá

SẢN PHẨM OLIU PHÂN PHỐI RA THỊ TRƯỜNG

Sản phẩm đạt chất lượng được đóng chai phân phối ra thị trường

CHƯƠNG 2: LỢI ÍCH CỦA DẦU OLIU

PHÂN LOẠI DẦU OLIU

• Thông thường, dầu oliu sẽ được phân thành 4 loại sau:

－ Extra virgin

11/19/17

– Virgin

– Pure

– Extra light/Lite hoặc Pomace

CÔNG DỤNG CỦA DẦU OLIU

Lợi ích đối với sức khỏe:

– Dầu oliu giúp phòng ngừa một số bệnh sau:

Bệnh tim mạch:

Acid oleic và chất chống oxy hóa polyphenol có trong dầu oliu có tác dụng bảo vệ tim mạch

11/19/17

Hội chứng chuyển hóa và tiểu đường :

– Giảm tỉ lệ hội chứng chuyển hóa

– Giảm chu vi vòng eo, huyết áp, lượng đường trong máu

– Tăng lượng cholesterol tốt

– Acid oleic gây cảm giác no, do đó làm giảm lượng thức ăn đưa vào

cơ thể

11/19/17

Đột quỵ:

– Có nguy cơ đột quỵ thấp hơn 41%

Hydroxytyrosol và sức khỏe tim:

– Tạp chí EFSA công bố rằng: chế độ ăn uống có hydroxytyrosol và các hợp chất phenol có trong quả oliu và dầu oliu giúp ổn định lipid trong máu và tổn thương

do oxy hóa

11/19/17

European Food Safety Authority(EFSA)

Ung thư:

– Acid oleic đã được tìm thấy trong dầu oliu có hiệu quả chống lại ung thư

vú, đại tràng và các tế bào ung thư tuyến tiền liệt

– Chất chống oxy hóa trong dầu oliu cũng có thể là thành phần chữa bệnh

– Chứa hàm lượng squalene rất cao có tác dụng chống ung thư hiệu quả

11/19/17

Sức khỏe tiêu hóa:

– Dầu oliu tạo điều kiện cho tiêu hóa tổng thể và hấp thụ dinh dưỡng

– Cung cấp các chất béo thiết yếu và các loại vitamin quan trọng

– Kháng lại một số chủng vi khuẩn Helicobacter, kể cả một số loại vi khuẩn

chống lại thuốc kháng sinh

11/19/17

– Quả oliu và dầu olive có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

– Ngày càng có nhiều nghiên cứu về lợi ích của quả olive và dầu oliu đối với sức khỏe con người

– Dầu oliu cần phải được bổ sung vào thực đơn hàng ngày để nâng cao sức khỏe của mọi người

11/19/17

KẾT LUẬN