quan ly chat luong thuc pham

Tiêu chuẩn chất lượng/Các chỉ tiêu chất lượng hàng thực phẩm ?Giới thiệu một vài sản phẩm TP có tiêu chuẩn bắt buộc đăng ký chất lượng – VSAT TP TCVN, TCN, TC?. Không gây độc Không có N

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

THỰC PHẨM

N ỘI DUNG MÔN HỌC

Phần I CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

1 Định nghĩa/Khái niệm : Thực phẩm ? Chất lượng thực phẩm? Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm ?

2 An toàn – Vệ sinh thực phẩm : Khái niệm ?

Một số yếu tố chính ảnh hưởng tới ATVSTP:

Chất độc có sẵn trong TP (NL,SP), lây nhiễm vào TP, cố ý đưa vào TP.

3 Tiêu chuẩn chất lượng/Các chỉ tiêu chất lượng hàng thực phẩm ?

Giới thiệu một vài sản phẩm TP có tiêu chuẩn bắt buộc đăng ký chất lượng – VSAT TP (TCVN, TCN, TC)

4 Xây dựng/Biên soạn TC

5 Thủ tục Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm ?

6 Vai trò, nhiêm vụ của CB-NV KCS trong kiểm

tra–Đánh giá CLTP,?

7 Bài tập, kiểm tra

2.1 Khái niệm :

ĐBCL TP ? ( ĐN, các yêu cầu, lý do)

Quản lý chất lượng bằng các Hệ thống chất lượng).

trong ngành TP (GMP, HACCP, ISO…).

2.4 Vai trò,nhiệm vụ CB/NV QA/QC trong QLCL thực phẩm.

2.5 Bài tập, kiểm tra hết môn

Phần II

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Phần I CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

I ĐỊNH NGHĨA/KHÁI NIỆM :

Thực phẩm là sản phẩm rắn/lỏng để ăn/uống với mục đích cung cấp dinh dưỡng cho con người & phải đảm bảo VSAT thực phẩm.

Những sản phẩm mang tính chất chữa bệnh, không là thực phẩm

1.2 CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LÀ GÌ ?

Chất lượng là tập hợp các thuộc tính của

sản phẩm, nhằm thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn (TCVN 5814 – 94).

Các định nghĩa khác :

* Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có, đáp ứng các yêu cầu

( Nhu cầu hay mong đợi đã được công bố,

ngầm hiểu hay bắt buộc) – ISO 9000:2015.

* Chất lương là tiềm năng của một sản

phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn nhu

cầu NSD.

( Tiêu chuẩn Pháp NFx 50 – 109 ).

1) Chất lượng dinh dưỡng : ?

• Chất lượng về vệ sinh thì tiêu chuẩn hoá được, qui về các hàm

lượng/mức giới hạn không dẫn đến độc hại độc

(Ví dụ : Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm – xem trong

QĐ 46/2007/BYT – Qui định tối đa ô nhiễm sinh học và̀ hóa học

3) Chất lượng cảm quan/Thị hiếu

Được đánh giá bằng

mức độ ưa thích của NTD

trên 5 giác quan.

Thường mang tính

chủ quan, thay đổi

(Theo thời gian, XH, cá nhân).

Chỉ tiêu cảm quan (CQ) có thể được đánh giá bằng :

+ Cảm quan/giác (Trạng thái, màu, mùi, vị, tạp chất).

+ Tâm sinh lý (của XH, phong tục tập quán của từng người & mối quan hệ của người đánh giá).

+ Nguồn gốc & nguyên liệu đầu vào của nơi SX ra

nó (như trà Thái nguyên, rượu champagne Pháp, bia Đức…) Tức là gắn TCCL CQ với Thị hiếu.

+ Cấu trúc bao bì (Nhỏ, dễ mở, bao bì nhựa để đứng…)

+ Điều kiện BQ (Thường, mát, lạnh…).

+ Giá (Sỉ, lẻ, khuyến mãi).

+ Hậu mãi (Đủ hàng bán, đảm bảo thời gian cung ứng, dễ đổi, bồi thường…).

+ Luật pháp (Nhãn ghi chính xác, khối lượng rõ ràng,THSD…).

6) Thời gian : Cung ứng, thời trang

Hiểu một cách cơ bản hơn :

* Thực phẩm vệ sinh (Food hygiene)?

bệnh & không chứa độc tố (Nguyên liệu thực

phẩm được nuôi-trồng trong điều kiện sạch-tự nhiên)

vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

* Thực phẩm an toàn (Food safety) ?

Không gây độc Không có

(Ngộ độc) các mối nguy đáng kể

Trong chế biến/tiêu dùng (Theo HACCP)

Ngộ độc : Là tình trạng bệnh lý xẩy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.

Mối nguy (Sinh học, hoá học, vật lý - theo định nghĩa của HACCP).

Mối nguy đáng kể/rủi ro : xẩy ra theo xác xuất và ở mức nghiêm trọng, sẵn có, nhiễm, cho vào thực phẩm mà khi

vượt quá giới hạn cho phép sẽ gây độc hại cho NTD.

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ do SVH, mà còn do các yếu tố vật lý, các chất hoá học Khả năng gây độc không chỉ

ở thực phẩm mà còn là ở các khâu khác như nuôi-trồng-đánh bắt, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển

Ngoài ra, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về khối lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia gặp thiên tai, chiến sự (Lĩnh vực ATTP QG này, không học).

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới VS-AT TP :

1) Chất độc có sẵn trong nguyên liệu & sản phẩm thực phẩm

2) Sinh vật hại : VSV, côn trùng, chu t ột , nhuyễn thể, ký sinh trùng…

3) Hoá chất, kim lọai nặng độc hại (có sẵn, lây nhiễm,

chủ động cho vào).

4) PGTP (dùng sai, quá liều qui định).

5) Thuốc BVTV, phân bón, thuốc thú y,

6) TĂCN, hoocmôn sinh trưởng.

7) Quá trình chế biến & bảo quản

( Do chất độc có sẵn, bị lây nhiễm, cố ý đưa vào)

Ngộ độc thực phẩm là do các nguyên nhân chính trên

(sau đây sẽ Giải thích, dẫn chứng một vài yếu tố đó) :

1) VSV GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM :

VK, virus, Nấm men, nấm mốc

1 Coliforms :

Là một nhóm VSV hình gậy, không tạo bào tử

phân

2 E.coli (Escherichia coli) : E.coli có trong nội tạng người & động vật Hầu hết các chủng E.coli đều không gây bệnh Nguyên nhân gây bệnh là chúng sống ở phân, chất thải nhiễm độc và là một VSV chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm

Chúng gây đau bụng dữ dội, đi ngoài ra nước hoặc máu, gây sốt, nôn.

VI KHUẨN :

3 Salmonella :

Có trong tự nhiên ở nội tạng động vật có vú, chim, lưỡng thê, bò sát Người nhiễm salmonella có triệu chứng : Nôn, đau bụng dữ dội, sốt kéo dài, gây nhiều biến chứng, quan trọng nhất là xuất huyết tiêu hoá và thủng ruột

(bệnh thương hàn).

4 Shigella :

Có trong ruột của người Shigella nhiễm vào thực phẩm qua đường nước thải, phân bón

Chúng gây bệnh đi ngoài (10-15 lần/ngày), sốt,

đau bụng dữ dội và mất nước nghiêm trọng

(bệnh lỵ).

5 Clostridium botulinum : C.botulinum có ở đất, nước,rau quả, nội tạng thịt-cá, các sản phẩm sữa Là loại vi khuẩn sinh bào tử, phát triển trong môi trường kỵ khí, sinh độc tố và có Người nhiễm bệnh là do

ăn phải độc tố của C.botulinum Độc tố này đầu độc thần kinh dẫn tới nặng thì liệt cơ hô hấp và

có thể bị chết.Thể nhẹ thì đi ngoài, đau bụng,

Ngộ độc C.botulinum thường gặp trong các

đồ hộp, các thực phẩm xông khói, ướp muối, lên men và cả thủy sản bảo quản ở nhiệt độ lạnh

mùi thối

6 Staphylococcus aureus :Người và động vật là nơi khu trú chủ yếu của S aureus Chúng có trong mũi, họng, tóc,

đặc biệt ở (nhiều ở da tay, chân), có cả

trong không khí, nước thải, bụi và trên bề mặt tiếp xúc của thực phẩm Khi sống trong thực

phân hủy khi nấu kể cả trong thanh/tiệt trùng và

áp suất cao. S aureus vẫn phát triển ở thực phẩm có hàm lượng muối cao (18%)

Nhiễm độc S.aureus gây nôn, đi ngoài ra nước, máu và sốt

da người

7 Vibrio cholerae :Chúng sống ở nhiều nơi, nhiều nhất ở gần

bờ như vịnh, cửa sông, vùng nước lợ.Khi nhiễm V.cholerae, có thể đi ngoài ra nước, đau bụng

mạch và mất nước dẫn tới tử vong Bệnh được xếp vào loại rất nguy hiểm

E.coli

Salmonella

Shigella

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio cholerae

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Listeria monocytogenes

Yersinia enterocolitica

CÁC LOẠI VIRUS :

Virus là VSV, chúng có kích thước nhỏ bé hơn vi khuẩn và không thể nhìn thấy chúng qua kính hiển vi quang học.

Virus không có khả năng tự sinh sản, chúng phải xâm nhập

vào tế bào sống của vật chủ mới có thể sinh trưởng và phát triển

nhờ lấy các chất liệu từ các tế bào sống đó (vật chủ thích hợp)

Virus không thể phát triển trong thực phẩm (vì không là các tế

bào sống), nhưng chúng có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, trong nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.

Virus gây bệnh cho người thông qua thực phẩm là :

- Virus viêm gan Hepatitis A và E

- Nhóm virus đường ruột Norwalk

Virus rota

Virus Hepatitis

Nấm men

MỘT SỐ LOÀI NẤM ĐỘC

( THỰC VẬT )

Aspergillus NAÁM MOÁC/VSV

Fusarium

CÔN TRÙNG : SÂU MỌT

Mối

Chuột

G iu

n đũ

a

Sán dây Sán lá gan

4- Đậu-đỗ : Đậu mèo có chứa lượng glucosit tương đối lớn Trong hạt đậu, vỏ một số lòai

tăng huyết áp…) Đậu tương sống (có chất kháng enzin, soyin-chất kìm hãm phát triển của động vật).

5- Nấm độc : Có ở Thực vật bậc thấp (có mầu

sặc sỡ), có ở Nấm mốc độc (VSV) như ở 2

chủng nấm mốc Aspergillus và Fusarium Chúng sống trên hạt ngũ cốc và có thể sinh

và ung thư cho gia súc, người

+ Tetrodotoxin (trong cá nóc), có ở gan, trứng, da,

máu Gây độc thần kinh trí giác, vận động, hô hấp và

dẫn tới chết sau ăn 0,5- 3h (thịt cá không độc).

+ SP (ỉa chẩy), ASP (chóng quên), NSP(loạn thần kinh), PSP (liệt cơ) có ở tảo biển Dinoflagelalla, có ở các nhuyễn thể (do chúng ăn phải tảo này) Triệu

chứng độc xuất hiện ½-2h sau ăn.

+ Histamin có trong cá hồi …bị ươn.

MỘT SỐ LOÀI CÁ NÓC

3) KIM LOẠI NẶNG ĐỘC HẠI :

1 Asen (As) :

Asen có trong các loại nhuyễn thể, trong thức ăn gia súc, thuốc trừ sâu

Liều gây độc : 0,06g/người

Liều gây chết người : 0,15g/người

Ngộ độc cấp tính : Nạn nhân sẽ nôn mửa, iả

mạn tính : Tóc rụng nhiều, viêm dạ dầy, đau mắt/tai, chết sau vài tháng

2.Chì (Pb) : Chì nhiễm vào thực phẩm do nhiễm thuốc BVTV hoặc do bao bì Liều lượng cho phép người nhận : 0,005mg/kg thể trọng Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ đau bụng,

iả chẩy, mạch yếu, tê tay chân và chết sau 36h.

Khi vào cơ thể, tạo ra các dẫn xuất độc về thần kinh rất nguy hiểm, có hại đến thai nhi.

4 Đồng (Cu) :

Là thành phần cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày, nhu cầu : 0,03-0,05mg/kg thể trọng/ngày Liều gây độc >10gam Liều cho phép có trong thực phẩm : 10mg/ngày

Cu gây độc cấp tính, gây nôn có mùi kim loại, vị tanh

5 Antimon (Sb) : Giới hạn cho phép trong TP : 1ppm

Trong nước chấm, NGK : 0,15ppm

Ngộ độc tương tự như As

7 Kẽm (Zn) : Gây chết người >10g.

8 Thiếc (Sn) : Liều lượng < 100mg/kg Gây buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phá hủy hoạt động các enzin.

4) THUỐC BVTV

Clo hữu

Tính bền rất cao Rất độc đối với người,

động vật, nhưng dễ phân hủy trong thiên nhiên- Metylparathion,Dipterex,

- Sumithion

- Ngoài 2 nhóm chất trên, còn có các nhóm khác.

- DDT & hợp chất.

- BHC (Hexaclorobenzen).

- Cyclodien & hợp chất.

- V.v

3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

– CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

HÀNG THỰC PHẨM

3.1 Tiêu chu n ch t l ẩn chất lượng ất lượng ượng ng s n ph m ản phẩm ẩn chất lượng :

hợp lý được trình bày dưới dạng văn bản pháp chế

một cơ quan có thẩm quyền ban hành để bắt buộc hay khuyến khích áp dụng cho các bên có liên quan

(Theo Điều lệ về công tác tiêu chuẩn hoá Việt nam – 1982)

Tiêu chuẩn phải được dựa trên các kết quả vững chắc của khoa học, công nghệ và kinh nghiệm nhằm đạt được lợi ích tối ưu cho cộng đồng

( Theo TCVN 6450 – 1998 )

• 3.2 Cấp tiêu chuẩn : Có các cấp sau :

+ Tiêu chuẩn khu vực (EU, ASEAN…)

+ Tiêu chuẩn quốc gia ( TCVN, JIS,…)

nhận ở cấp một Ngành/Bộ/Hiệp hội và phổ cập rộng rãi.

+ Tiêu chuẩn Cơ sở : Tiêu chuẩn được chấp

nhận sử dụng ở một đơn vị cơ sở/doanh nghiệp

• Cấu trúc Hệ thống Tiêu chuẩn tại VN :

Có 3 cấp tiêu chuẩn là : -Tiêu chuẩn quốc gia

3.3 CÁC TIÊU CHUẨN/CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM :

M t s n ph m th c ph m theo quy định trong TCVN, ột ản phẩm thực phẩm theo quy định trong TCVN, ẩm thực phẩm theo quy định trong TCVN, ực phẩm theo quy định trong TCVN, ẩm thực phẩm theo quy định trong TCVN, TCN, TC ph i có các chỉ tiêu chất lượng chính sau ản phẩm thực phẩm theo quy định trong TCVN,

(Tham kh o i u 2 và 3 trong Q 42/05/Q -BYT) ảo Điều 2 và 3 trong QĐ 42/05/QĐ-BYT) Điều 2 và 3 trong QĐ 42/05/QĐ-BYT) ều 2 và 3 trong QĐ 42/05/QĐ-BYT) Điều 2 và 3 trong QĐ 42/05/QĐ-BYT) Điều 2 và 3 trong QĐ 42/05/QĐ-BYT) :

1 Các chỉ tiêu cảm quan ( Trạng thái, mầu, mùi, vị, tạp

chất ).

2 Các chỉ tiêu lyù – hoa ù :

+ Lý :

Kích thước, tỷ lệ cái/nước, tỷ lệ sản phẩm

(r n, l ng) ắn, lỏng) ỏng) chi m % thể tích bao bì, THBQ, ếm % thể tích bao bì, THBQ,

THSD, KL tịnh, DT thực, bao bì (các lo i) ại) …

+ Hoá :

- Hàm lượng các chất hoá học chủ yếu nói lên giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng của loại thực phẩm ấy.

- Hàm lượng kim loại nặng độc hại (theo Qđ 46/07/BYT)

- Hàm lượng chất độc.( có trong nguyên liệu lưu lại trong

thực phẩm, Thuốc BVTV, chất kháng sinh – thuốc chữa bệnh, phân bón, T CN, hocmôn sinh trưởng, ĂCN, hocmôn sinh trưởng, mitoxin….(theo Qđ 46/07/BYT).

- Hàm lượng các chất PGTP (theo QĐ 3742/01/BYT).

3 VSV (độc hại được kiểm soát, ở mức giới hạn

theo Qđ 46/07/BYT).

4 Quy đ nh Lu t : ị ật : Ghi nhãn, bao gĩi, bảo quản và vận chuyển

1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BẮT BUỘC ĐĂNG

KÝ CHẤT LƯỢNG VSAT THỰC PHẨM

( Theo Thông tư số 01/2000/TT Bộ Y Tế).

2.TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN

VÍ DỤ : MÌ ĂN LIỀN

3.4 GIỚI THIỆU MỘT VÀI :

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BẮT BUỘC ĐĂNG KÝ CHẤT LƯỢNG VSAT THỰC PHẨM (HÀNG NỘI).

TS VKHK.

Coliforms, E.Coli,

S aureus, Cl.perfringens, Salmonella, TSBT NM-Nmốc

1803 Cacao bột Hàm lượng lipit,

Độ ẩm, Tạp chất, Aflatoxin

MÃ SỐ

HH Tên thực phẩm Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu VSV

19.04 Thức ăn chế

biến từ quá trình nổ,rang ngũ cốc hoặc sản phẩm ngũ cốc

- Aflatoxin,

- PGTP : Phẩm mầu, Hương, Chất ngọt tổng hợp.

P aeruginosa, TSBT NM-Nmốc

HÀ NỘI - 2004

1 NỘI DUNG TIÊU CHUẨN :

TCVN TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5777 - 2004

MÌ ĂN LIỀN

1 Phạm vi áp dụng

2 Tài liệu viện dẫn

3 Thuật ngữ và định nghĩa.

4 Yêu cầu kỹ thuật :

4.1 Yêu cầu cảm quan :

1 Trạng thái - Dạng khối hoặc có hình dạng xác định, đồng đều và

phù hợp với từng lọai bao bì, không vụn nát, không có vật lạ; sau khi ngâm trong nước sôi theo hướng dẫn của nhà sản xuất, sợi mì không bị đứt, nát, dính.

- Ngọai quan đối với gói gia vị : Phải kín, khô và sạch.

2 Mầu sắc Đồng nhất, đặc trưng cho từng lọai sản phẩm,

không bị cháy, Hai mặt ít sự khác biệt.

3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng lọai sản phẩm, ăn không thấy

sống, không có mùi, vị lạ như mốc, khét, vị chát…

4.2 Chỉ tiêu lý – hóa :

Chỉ tiêu Giới hạn Tối đa

Mì chiên Mì không

chiên 1.Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5

2 Hàm lượng chát béo của vắt mì, % KL 20

3 Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất

béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị.

2,0

4 Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất

béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị. 20

5 Hàm lượng NaCl của vắt mì, %KL 2,5 2,5

6 Hàm lượng tro không tan trong HCL của 0,1 0,1

4.4 Phụ gia thực phẩm : Theo Qđ 3742/01/BYT

5 Phương pháp thử :

5.1 Lấy mẫu :

+ Yêu cầu chung

+ Lấy mẫu để kiểm tra BG, GN, KLT và các chỉ tiêu cảm quan

+ Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hóa và vsv

lý-5.2 Chuẩn bị mẫu : Để

+ Kiểm tra các chỉ tiêu vsv của gói mì

5.3 Xác định các chỉ tiêu cảm quan :

+ Kiểm tra BG, GN và KLT

+ Xác định các chỉ tiêu CQ, mức độ chín của vắt mì khô và chất lượng của vắt mì sau khi ngâm trong nước sôi

5.4 Xác định độ ẩm của vắt mì, - ISO 712:98.5.5 Xác định HL tro không tan trong HCl của gói mì.

5.6 XĐ HL chất béo của vắt mì

5.7 XĐ HL NaCl của vắt mì – TCVN 4591:88.5.8 XĐ chỉ số axit và peroxit của gói mì