Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

XÁC NHẠN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn tốt nghiệp đại học “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại công ty cỗ phần thủy

TRUONG DAI HQC CAN THƠ

KHOA THUY SAN

NGUYÊN NGỌC THỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHÁT LƯỢNG CHO

SẢN PHÁM TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK

TẠI CÔNG TY CO PHAN THUY SAN CAFATEX

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC NGANH CHE BIEN THUY SAN

2010

TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN

NGUYEN NGỌC THỊNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ÁP DỤNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHÁT LƯỢNG CHO

SẢN PHÁM TÔM SÚ ĐÔNG BLOCK

TẠI CÔNG TY CO PHAN THUY SAN CAFATEX

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC NGANH CHE BIEN THUY SAN

CAN BO HUONG DAN

ThS VUONG THANH TUNG

2010

XÁC NHẠN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Luận văn tốt nghiệp đại học “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại công ty cỗ phần thủy sản Cafatex”, do sinh viên Nguyễn Ngọc Thịnh thực hiện, cán bộ hướng dẫn Ths.Vương Thanh Tùng, đã báo cáo vào ngày 18/05/2010 và được chỉnh sửa theo sự góp ý của hội đồng báo cáo

Xác nhận của hội đồng báo cáo Cần Thơ, ngày 25 tháng 05 năm 2010

Cán bộ hướng dẫn

Ths Vuong Thanh Ting

LỜI CÁM TẠ

Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cafatax là khoảng thời gian quý báu đã giúp tôi có được những kiến thức thực tế về quy trình chế biến và

những hoạt động sản xuất của công ty Tôi xin gởi lời cảm ơn đến:

Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt là Bộ môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến những người đã truyền đạt khối kiến thức quý báu và bổ ích cho

tôi trong những năm học vừa qua

Thầy Vương Thanh Tùng cán bộ hướng dẫn đã tận tình góp ý để tôi có

thể hoàn thành luận văn này

Ban lãnh đạo công ty Cafatex đã tạo mọi điều thuận lợi cho tôi trong

suốt thời gian thực tập

Anh Lê Văn Công cùng tập thể cán bộ công nhân viên của công ty đã hỗ

trợ tôi tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ chế biến

Tôi xin kính chúc quý thầy cô cùng toàn thể các anh chị luôn đổi dao

sức khỏe và công tác tốt

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Cân Thơ, ngày 13 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Thịnh

TÓM TÁT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản tôm sú đông block” được tiễn hành tại công ty cỗ phần thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, các thông số kỹ

thuật, các thao tác ở từng công đoạn và trình tự thủ tuc làm vệ sinh của công

nhân Thông qua việc khảo sát và tham gia thực tập rèn luyện tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ cán bộ đi trước và những công nhân có tay nghề cao Qua quá

trình khảo sát tại công ty đã được những kết quả:

+ Quy trình công nghệ chế biến tôm sú đông block và các thông số kỹ thuật

có liên quan như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine,

+ Nắm được thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệu đến

thành phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân,

các thủ tục cần tuân thủ khi tham gia chế biến

+ Quy trình quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP mà công ty áp

dụng đã kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt chẽ và sản phẩm tôm đông

block dat yéu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng thị hiểu của người tiêu dùng

MỤC LỤC

Nội dung Trang

LỜI CẢM TẠ 5c 5S 2E211211211211211211211 1111111111111 111111 exe i

MUC LUG wiceescssscssssssssessssesssessssesssessssssssvesssessssesssussssesssuessseessuessseessseessesease iii

DANH SACH BANG on essesssssssssssssssssssssssesssecsssesssssssssessscssisessscsaseessssessecseess v DANH SÁCH HÌNH - 52-52 22 2E22122112211221211211211211 11 E1 xe vi

KY HIEU VIET TAT

1.3 NOi dung 8 tai ceccceceeccsesseesseessesssesssessesssesstessessiesssessesssesssersessesssees 1 Churong 2 TONG QUAN TAI LIBU u cescssscssssssesssesssessseesecsseesessessessseeseessess 2 2.1 Giới thiệu công ty cỗ phần thủy sản Cafatex - 52©5scccscxcczrcry 2

2.1.1 Giới thiệu chung công ty . ccc St St HhHie 2 2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng . . -¿-©2+2cs++cxxcsrxrerrecre 2 2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu . ¿ : 52 2

2.1.4 Thiết kế nhà máy . -2¿2522222222x2221 2212221221121 Ecee 5

2.2 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Nguồn nguyên liệu

2.2.2 Đặc điểm sinh học tôm sú

2.2.3 Thành phần hóa học tôm sú . 2-22 +2 £+2+£2EE2E+z£E+zExzxzerez 9

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch 10

2.2.5 Phương pháp bảo quản nguyên liỆu ¿555cc c+ccsveeve+ 13 2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản - -¿c- Street 14

P089 ì0nn 14

2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật lạnh đông .- ¿555cc c+ccsveeve+ 14

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông -¿- -¿¿ 5c Sc*Sssrsesrrsrsxes 15

2.4 Các biến đối sản phẩm trong quá trình lạnh đông . -¿ 16

2.4.1 Biến đổi vi sinh vật

2.4.2 Biến đổi hóa học

2.4.3 Biến đổi vật lý

2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 2-©5¿+2z+xz+czz+cez 18

2.5.1 Giới thiệu so luge V6 HACCP oc eccescsscsscsssesesessessessessessessessessesseesees 18

2.5.2 Các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng 18

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . -¿©2-++c+++c+++ 23

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu - : ¿ +22+++x+2cx+szxrzrrcrs 23 3.2 Phương pháp nghiÊn CỨU - (c1 EvEkBh nh nh ng riy 23 3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình công nghệ - : - 23 3.2.2 Phương pháp tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng - 23

Chuong 4 KET QUA VA THAO LUAN

4.1 Quy trình chế biến tom sti dong block 24

4.2.1 Thuyết minh quy trình 25 4.2 Kế hoạch HACCP cho sản phẩm

Chương 5 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ, À - 22: 2222Ec2E22E2EEczxxerrrsree 4I 5.1 Kết luận + St 9211211211211211211211211 211211 11 11 11 1111111 4I 5.2 Đề nghị à- 55 2s 2 2 x2 2211211221127121121121112210112 2e 4I TÀI LIỆU THAM KHẢO - ¿22-52 SE2EE2E12EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkerkerkree 42

PHỤ LỤC c1 S111 3E 11T T 1T TH HT TT tiệt 43

DANH SÁCH BẢNG

Bang 2.1 Thanh phan hóa học cia tOM Sth ee eeeeeeeeeeseeeeeeeneeeeeeeteeeneeeee 10 Bang 4.1 Tidu chudn nguyén liGU c.ccccccccccssssseessesssesssesscssesssessesssecssecsseese

Bang 4.2 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu

Bảng 4.3 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu

Bảng 4.4 Số con tối đa trong block theo timg size

Bảng 4.5 Tiêu chuẩn thành phẩm tôm vỏ đông block -5¿ 39 Bảng 4.6 Tiêu chuẩn vi sinh tôm vỏ đông bloek -: 5555522552 39

DANH SÁCH HÌNH

Trang Hinh 2.1 San pham ctta CONG ty .ccceeccseecsseessseessseesseessseesseessseccstecsseessneesseesees 3

Hinh 2.2 So dé t6 chite mha may CafateX c.cccccccsccessesssesssesseessesssessesseessees 4 Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy chế biến tôm :¿©55+c5c+2 5

Hình 4.2 Thao tác phân loại - ‹scc+c<++ 27 Hình 4.3 Phân cỡ sơ bộ

Hình 4.4 Thao tác lột vỏ, LÚC tÏIm - + S223 1121821351111 11111112 31

Hinh 4.5 Block tom HLSO sau xếp khuôn - :-22:©252225z+2cxccxc2 35 Hinh 4.6 Block tôm size 26/30 sau mạ băng - ¿+ + cscvvc++ 37

British Retail Consortium

Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc

Bảo hộ lao động

Câu hỏi

Có/ Không

Good Manufacturing Practices

Hazard Analysis Critical Control Point

High performance liquid chromatography : sắc ky lỏng cao áp Head- on-shell- on: Tôm nguyên con

Headless sheel- on: Tôm vỏ bỏ đầu

Individually Quick Frozen :Lanh déng nhanh

International Organization for Standardization

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

Peeled and Deveeined (tôm thịt lột vỏ hoàn toàn

Per part milinion: phan triệu

Polyetylen

Quality Control: Kiểm soát chất lượng

Sanitation Standard Operating Procederus

Safe quality control food: An toàn chất lượng thực phẩm

Tiếp nhận nguyên liệu

Tiêu chuẩn ngành

Tiêu chuẩn Việt Nam

Vị sinh vật

Chương 1

GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vẫn đề

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hiện đại, con người bị

cuốn hút bởi lực hút của thời gian Để tiết kiệm thời gian nhu cầu sử dụng sản

phẩm đông lạnh ngày càng gia tăng Sản phẩm đông lạnh có ưu điểm làm chậm sự hư hỏng, bảo quản được lâu Một trong những loại thực phẩm đông

lạnh xuất khẩu được nhiều người ưa chuộng nhất là tôm.Tôm là loại thực

phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài

Nhưng bên cạnh đó vấn đề an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức

xúc nhất đối với người tiêu dùng hiện nay Việc tồn tại dư lượng kháng sinh,

hóa chất, vi sinh vật vượt mức cho phép của các mặt hàng thủy sản nước ta đã ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và uy tín trên thị

trường thế giới Vì thé đề thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm an toàn cho

con người thì áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, GMP, SSOP vừa là công cụ hữu hiệu để kiểm soát chất lượng sản phẩm cũng vừa là chìa

khóa đề bước vào thị trường thực phẩm thế giới

Vì những lí do nêu trên mà đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex” đã được đặt ra

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block kết hợp thực tập rèn luyện nâng cao tay nghề tại công ty cỗ phần thủy sản Cafatex

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ và kết hợp thu thập các thông số kỹ thuật có liên

quan của quy trình chế biến tôm đông block

Trực tiếp tham gia sản xuất trên từng công đoạn nhằm mục đích năm bắt được thao tác chế biến sản phẩm

Tìm hiểu quy trình quản lý chất lượng như thủ tục làm vệ sinh cần tuân thủ,

trình tự thao tác thực hành của công nhân trên từng công đoạn của dây chuyền

chế biến.

Chương 2

TÓNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu công ty cố phần thúy sản Cafatex

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2081, quốc lộ 1A, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Loại hình doanh nghiệp: Cô phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Điện thoại: (0710)846134

Wedside:www.cafatex.info

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng

Công ty Cafatex đang áp dụng, duy trì, cải tiến liên tục hệ thống quản lí chất

lượng an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn ngành thủy sản

và các tiêu chuẩn quốc tế

Công ty đã áp dụng một số hệ thống quản lý chất lượng và đạt chứng nhận như

+ HACCP (GMP, SSOP)

+ ISO 9001:2000: Hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng

+ SQF và BRC: Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc 2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khấu của công ty

Công ty đang sản xuất các mặt hàng từ tôm và cá tra

Tôm: Tôm đông block, tôm đông IQE, tôm Nobasi, tôm Sushi, tôm Tempura

Thị trường xuất khẩu: Châu Âu, Mỹ, Nhật,

Cá tra: Cá tra fillet đông block, cá tra fillet đông IQE, cá tra cắt miếng đông

IQE, cá tra xiên que đông IQF

Thị trường xuất khẩu: Châu Âu, N ga, Mỹ, Nhật,

2.1.4.2 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm

Hình 2.3 Mặt bằng nhà máy chế biến tôm

2.1.4.3 Giới thệu nhiệm vụ và hoạt động chính cúa các phân xướng chế biến trong nhà máy

Nhà máy chế biến tôm DL65 có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối tỉnh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và

phân xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của các

phân xưởng khác nhau nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản

phẩm có chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường Nhiệm vụ cụ thể

của từng phân xưởng được phân chia như sau:

Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến

nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ- phân loại, cân và bán nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng điều phối tỉnh

chế

Xưởng điều phối tỉnh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành

phẩm, phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu được chuyến sang các phân xưởng chế biến khác

Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất

khẩu thị trường Nhật bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khâu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura

Xưởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khâu thị

trường Bắc Mỹ- Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu

(Block, IQF, )

2.1.4.4 Điều kiện thực tế cúa nhà máy chế biến

a Điều kiện cơ sé, hạ tầng

Diện tích: diện tích nhà máy khá lớn thuận lợi cho việc bố trí các công trình

hiện hữu, đồng thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh đề bảo vệ giúp ngăn cách với bên ngoài

Bố trí nhà máy: nhà máy nằm trên quốc lộ 1A và phía sau tiếp giáp sông Ba Láng điều này thuận lợi cho giao thông đường bộ lẫn đường thủy

Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt tiêu chuẩn 1329/2002

/BYT/QD, chi thi 98/83/EC

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện nhà máy đang sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy Ngoài ra trong trường hợp mất điện công ty còn bố trí thêm máy phát

Cửa ra vào: được làm bằng kính nguyên tắm, khung làm bằng kim loại và có

quét sơn chống thấm

Phòng thay bảo hộ lao động: được bố trí ở đầu xưởng có móc treo bảo hộ lao động, có gương soi, có bồn rửa tay và bể nhúng ủng trước khi vào phân xưởng, có công nhân làm vệ sinh ngay khu vực này

Nhà vệ sinh: nền và tường được dán gạch men màu sáng đề dễ làm vệ sinh và

có nhân viên làm vệ sinh

Kho hóa chất: công ty có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa

khóa cần thận do người có trách nhiệm đảm nhận Các hóa chất được kê lên kệ

cao tránh âm ướt

Kho lạnh: được làm bằng vật liệu nhẫn không thấm, đủ khả năng duy trì nhiệt

độ cho sản phẩm trong kho

Hệ thống chiếu sáng: công ty sử dụng đèn neon dài 1.2m để thắp sáng

Hệ thống điều hòa nhiệt độ: mỗi phân xưởng được trang bị từ 2-3 hệ thống

máy lạnh

Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp và không trực tiếp với sản phẩm: dao, kéo, găng

tay, kết được làm bằng vật liệu bảo đảm gọn nhẹ và dễ vệ sinh

Cách bố trí phân xưởng sản xuất: các phân xưởng được bồ trí theo nguyên tắc sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm trên một dây chuyền sản xuất tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn với nhau để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng

b Điều kiện con người tham gia sản xuất

Đội ngũ cán bộ, công nhân đầy đủ sức khỏe và có kiến thức được huấn luyện

đào tạo đầy đủ về các chương trình kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm

Công nhân có ý thức tự giác vệ sinh và ý thức được tầm quan trọng của vệ sinh đối với thực phẩm

Cán bộ, công nhân tham gia sản xuất thực hiện đầy đủ những quy định vệ sinh

như mặc bảo hộ lao động, cắt ngắn móng tay, không khạc nhổ trong phân

Xưởng,,

2.2 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu

2.2.1 Nguồn gốc nguyên liệu

Nguyên liệu phục vụ sản xuất của công ty chủ yếu được thu mua từ các đại lý

cung cấp hoặc các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Trà Vinh

Nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm sú, ngoài ra còn có tôm chì và

tôm thẻ

Hình 2.4 Tôm thẻ Hình 2.5 Tôm chì Hình 2.6 Tôm sú

2.2.2 Đặc điểm sinh học tôm sú

Tôm sú có tên tiếng Anh là Black Tiger Shirmp

Tên khoa học là Penaeus monodon Fabracius

Tôm sú ăn động vật dưới đáy bùn, bã hữu cơ xác động vật chết, thịt các loài

nhuyễn thẻ, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác

Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh, thân nhiệt thay đổi theo nhiệt độ môi

trường bên ngoài Nhiệt độ ảnh hưởng đến nhiều phương diện trong đời sống

của tôm như: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, và sự tăng trưởng

Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3-4 tháng có thể đạt cỡ bình quân là 40- 50 g Tôm sú được thu hoạch từ tháng 4 đến tháng 9 là chủ yếu.

2.2.3 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định

giá trị thực phẩm của tôm Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự

biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến Thành phần hoá học của tôm sú gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng

và đa lượng,

2.2.3.1 Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự

do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn nước liên kết

2.2.3.2 Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thé quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

a Protein cấu trúc (protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin va tropomyosin, chiém khoang 65- 75% tông hàm lượng protein Các protein cấu trúc này có chức năng co rút cơ

„ đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung

dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

b Protein chất cơ (protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp

(<0,15M)

Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

c Protein m6 lién ket

Gồm các sợi collasen, elastin Cấu trúc, hình thái của protein dé bị thay đổi khi

môi trường vật lý thay đối Việc xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng

nhiệt có thé din đến biến tính protein Protein hòa tan trong nước là nguyên

nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế

biên.

Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương đối cao (khoảng 2-3%) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm sú

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch

2.2.4.1Các yếu tố gây hư hỏng

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng

loạt các biến đối xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vat, enzyme va các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng ở tôm sau khi chết

a Sự hư hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng xảy

ra ở tôm VI sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguôn:

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và

trong nội tạng của tôm

Vi sinh vat lay nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vat ton tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm

nhập vào cơ thịt tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tong hop enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh

dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị

long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

b Sự hư hỏng do enzyme

Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đối chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn

tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng

trong cơ thể như phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen,

creatinphosphate, đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân

giải các tổ chức cơ thịt của tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm

bị mềm và bị giảm chất lượng

2.2.4.2 Các hiện tượng hư hỏng

a Hiện tượng biến đen

Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ

xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm

Cơ chế hiện tượng biến đen xảy ra như sau

Diphenol R Các axit amin,

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần

+ Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

+ Hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

b Hiện tượng biến đỏ

Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại đưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững,

dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthine

tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đó

Cơ chê xảy ra như sau:

c Hiện tượng mềm thịt, long đầu giãn đốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

Tóm lại : Trong quá trình thu mua, vận chuyền, bảo quản hay chế biến trước

hết cần phải đảm bảo vệ sinh dé tránh lây nhiễm vi sinh vật và giữ tôm ở nhiệt

độ thấp nhằm hạn chế hoạt động của enzyme

2.2.5 Phương pháp báo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất 2.2.5.1 Phương pháp bao quan van chuyén tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy chế biến

Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch ở nhiệt độ dưới 4°C trước khi đưa vào ướp nước đá Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa Tôm sau khi rửa

xong thì tiến hành muối ướp nước đá, mà tỉ lệ muối ướp khác nhau (thông

thường tỉ lệ tôm : đá là 1:1) theo phương pháp muối ướp khô Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh ) Ở công ty nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về chủ yếu bằng thùng nhựa trong xe tải bảo ôn

2.2.5.1 Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đưa đi sản xuất

ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi tình trạng bị ứ đọng

nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị khi đó nguyên liệu tôm

cần phải được muối ướp và bảo quan can thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến Nguyên liệu được muối ướp theo phương pháp sau:

- Chuẩn bị thùng nhựa

- Lót lớp đá dưới đáy thùng khoảng 3- 5 em

- Cho nguyên liệu vào muối ướp theo từng lớp tôm lớp đá tiếp nhau

- Tùy theo điều kiện thực tế mà muối ướp tỉ lệ nguyên liệu đá phù hợp,

thông thường một đá một nguyên liệu

- Nhiệt độ nguyên liệu trong suốt quá trình muối ướp < 4°C

- Phải châm nước thêm vào trước khi xúc vớt nguyên liệu ra

2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.3.1 Khái niệm

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất

làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thé thủy sản xuống dưới điểm đóng

băng và tới -8°C + -10C và có thể xuống thấp hơn nữa: -18°C, -30°C hay -

40C

Mục đích làm lạnh đông thủy sản

Lam lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ vì vậy làm chậm lại sự hư hỏng và

sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản hầu như không thay đổi tính

chất ban đầu của nguyên liệu tươi

2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

2.3.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thúy sản

Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzyme) của bản

thân và vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất dẫn đến hư hỏng ươn

thối

Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và bị kiềm hãm, tốc độ các phản ứng sinh hóa giảm Nhiệt độ càng thấp tốc độ phân giải

càng giảm mạnh Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm

sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn do:

Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ

Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển

ở -3°C, một số ngừng ở -5°C và số thứ ba ngừng ở -10°C Tuy nhiên ở

-10°C van cén micrococcus phat trién cham Nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, tuy

đại đa số ngừng phát triển 6 -10°C, cho thấy sự xuất hiện của mucor, rhizopus,

penicelliin Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật Vi sinh vật phát triển trong điều kiện

ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức

chế Các loại nắm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước

tối thiểu phải là 15% Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm là -18°C, vì

nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn lại độ âm là 14%, không đủ

cho vi sinh vật hoạt động.

2.3.2.2 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0C, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông

tăng cao, liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn

Điểm quá lạnh xuất hiện mầm tỉnh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở

gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến đóng băng, đa phần nước tự do ở

gian bào kết tỉnh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nước trong tế bào

ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc độ hạ nhiệt chậm thi không có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước trong tế bào ra gian bào, làm các

tỉnh thể hiện diện lớn lên Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn tỉnh thê đá tạo thành ở cả

trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tỉnh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phâm chất thực phẩm

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông

2.3.3.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25°C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn Im/⁄s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tỉnh thê đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tỉnh thể đá và màng

tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

2.3.3.2 Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35°C và vận tốc đối lưu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10

giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và

gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô

vì vậy có thê giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm

2.3.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nito lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông nhanh chỉ trong 5-10 phut, do rut ngan thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm

được sự hao hụt khối lượng 3-4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm

hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

2.4 Các biến đối sản phẩm trong quá trình lạnh đông

2.4.1 Biến đối vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm

lại Xuống đến -10°C vi sinh vật không phát triển được nhưng men mốc chưa

bị ức chế Phải xuống đến -15°C men mốc mới ngừng phát triển Do đó nhiệt

độ dưới -15°C sé ngăn chặn được vi sinh vật lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt

độ này âm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên ở nhiệt độ -20%

vẫn còn vài loài vi sinh vật sống được

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tỉnh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tỉnh thê đá to, sắc làm vỡ

tế bào vi sinh vật mạnh nhất ở giai đoạn này

2.4.2 Biến đối hóa học

2.4.2.1 Biến đối protein

O -20°C protein bị đông tụ lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ tir -1 dén -5°C protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị

kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein

ít bị biến tính khi lạnh đông nhanh Dưới -20°C thì protein hầu như không biến

tính

2.4.2.2 Biến đối lipid

Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên lipid ít bị biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản Nếu sản phẩm bảo quản trong thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

2.4.2.3 Bién déi vitamin

Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến „ rửa

Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững Vitamin B2 mất một ít Vitamin C mất

nhiều khi sản phẩm mắt nước, cháy lạnh Khi tôm lạnh đông vitamin E bi mat hoàn toàn

2.4.2.4 Biến đối chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu san phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan

trong dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.4.3 Biến đối vật lý

2.4.3.1 Sự tăng thế tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

2.4.3.2 Biến đỗi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmiglobin va methemoxyamin làm màu sậm lại

2.4.3.3 Sự giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào các

yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước

trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy

Người ta hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phâm

2.4.3.4 Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá

trình lạnh đông và trữ đông Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị

mắt trọng lượng

Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đây đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt

độ lạnh đông ổn định Ngoài ra có thể dùng phương pháp mạ băng để làm

bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở những chỗ bị mắt nước.

2.5 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

2.5.1 Giới thiệu sơ lược về HACCP

2.5.1.1 Định nghĩa

HACCP (Hazard analysis critical control points) là hệ thống quán lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhắm đảm bảo an toàn thực phâm thông qua việc phân tích môi nguy và thực hiện các biện pháp kiêm soát tại các điêm kiêm soát tới hạn

2.5.1.2 Bảy nguyên tắc cơ bán của HACCP

1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

5 Đề ra hành động sữa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thâm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.5.2 Các vấn đề liên quan đến hệ thống quán lý chất lượng dựa trên cơ sớ

HACCP

2.5.2.1 Mối nguy (Hazard)

a Định nghĩa

Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh

học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại

cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo NMES (National Marine Fisheries Service): Mối nguy (Hazarad) là các

nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả

năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng,

tính kinh tế

b Các loại mối nguy

* Mối nguy vật lý: yếu tô vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mãnh kim loại, sạn, cát, tóc,

* Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có

thể gây hại cho người tiêu dùng.

Những chất hóa học do con người đưa vào: kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật, dư lượng chất kháng sinh,

* Mối nguy sinh hoc: các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có thé gây hại cho người tiêu dùng

2.5.2.2 Điểm kiếm soát tới hạn (CCP)

Là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để

ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Đặc điểm của CCP:

+ Tại mỗi CCP có thê kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kế

+ Các CCP khác nhau có thê dùng để kiểm soát một mối nguy đáng kể Cách xác định CCP: dựa vào cây quyết định

2.5.2.3 Thiết lập giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng

ngừa tại một điểm soát tới hạn phải thỏa mãn

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận

2.5.2.4 Giám sát CCP

a Định nghĩa

Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo

cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP

b Mục đích giám sát

+ Thu thập dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay

không

+ Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn đề có thể hiệu chỉnh

quá trình trước khi mất kiểm soát

+ Xác định mất kiếm soát để đưa ra hành động sữa chữa kịp thời

+ Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn

+ Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống kiểm soát

2.5.2.5 Hành động sữa chữa

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quá và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Hai hợp phần của hành động sữa chữa:

+ Sữa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình về tầm kiểm soát

+ Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra

sự có, xác định cách giải quyết những sản phẩm đó

2.5.2.6 Tham tra

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác

nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo

kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

2.5.2.7 Lưu trữ hồ sơ

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch

HACCP nham đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm

soát

Hệ thống này là hợp phân của nhiều biện pháp kiểm soát bao quát hơn như: + Kết cấu nhà xưởng, công tác bảo trì máy móc thiết bị

+ Công tác đào tạo huấn luyện ý thức trách nhiệm của công nhân

+ GMP (Good Manufacturing Practices) là các biện pháp thao tác thực

hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

+ SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

SSOP giúp thực hiện mục tiêu:

+ Duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phâm không bị nhiễm bắn

7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

8 Sức khỏe công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Chất thải