kỹ thuật nuôi trồng nấm

- Không có diệp lục, kiểu sống dị dưỡng: ký sinh, hoại sinh, cộng sinh- Trừ một số dạng đơn bào, còn lại đa số có dạng đa bào + Nấm bậc thấp thể sợi chưa có vách ngăn + Nấm bậc cao thể s

KỸ THUẬT NUÔI TRỒNG NẤM

TRÌNH ĐỘ : ĐẠI HỌC NGÀNH : SINH HỌC-NÔNG HỌC

TÍN CHỈ: 2

 Phân bố thời gian: 18T LT – 8 bài TH – 8T TL

 Mục tiêu môn học:

Trang bị cho SV hệ thống kiến về phân loại nấm, giá trị dinh dưỡng, y học của năm ăn

Rèn luyện cho sinh viên kỹ năng phân lập các giống nấm ở phòng thí nghiệm, đồng thời nắm vững các thao tác kỹ thuật sản xuất các loại nấm ăn và nấm dược liệu phục vụ cho đời sống con người

Nội dung chi tiết môn học

Chương 1: Đại cương về nấm và nuôi trồng nấm

Chương 2: Nấm rơm

Chương 3: Nấm sò

Chương 4: Nấm linh chi

Chương 5: Nấm mỡ

Chương 1 Đại cương về nấm và nuôi trồng nấm

1 Sơ lược về nấm và đặc tính sinh học của nấm

- Nhóm Nấm ( Fungi) hay còn gọi là nhóm Thực vật dị dưỡng

vì cơ thể của chúng không có diệp lục tố, dinh dưỡng theo kiểu hấp thụ - dị dưỡng (hoại sinh hay ký sinh)

- Hiện nay nấm được cho là có quan hệ gần gũi với động vật hơn thực vật

Chương 1 Đại cương về nấm và nuôi trồng nấm

Phân loại

FUNGI

Nấm cổ (Chytridiomycetes)Nấm trứng (Oomycetes) Nấm tiếp hợp (Zygomycetes) Nấm túi (Ascomycetes) Nấm đảm (Basidiomycetes) Nấm bất toàn (Deuteromycetes)

Phân bố nấm

Chương 1 Đại cương về nấm và nuôi trồng nấm

Phần lớn các nấm đều không thể nhìn thấy được bằng mắt thường, chúng sống phần lớn ở trong đất, chất mùn, xác sinh vật chết, cộng sinh hoặc kí sinh trên cơ thể động, thực vật và nấm khác

Một số loài nấm có thể nhận thấy được khi ở dạng thể quả, như nấm lớn và nấm mốc

Nấm phân bố trên toàn thế giới và phát triển ở nhiều dạng môi trường sống khác nhau, kể cả sa mạc Đa phần nấm sống ở trên cạn, nhưng một số loài lại chỉ tìm thấy ở môi trường nước

- Không có diệp lục, kiểu sống dị dưỡng: ký sinh, hoại sinh, cộng sinh

- Trừ một số dạng đơn bào, còn lại đa số có dạng đa bào

+ Nấm bậc thấp thể sợi chưa có vách ngăn

+ Nấm bậc cao thể sợi phân nhánh có vách ngăn

Đặc điểm cấu tạo cơ thể

Có vách ngăn Không có vách ngăn Thể đơn bào ở nấm men

- Ở các nấm cao, sợi nấm kết bện chặt chẽ với nhau tạo thành những mô giả, có hình dạng, kích thước và chức năng khác nhau:

+ Thể dạng sợi (Rhizomorph)

+ Vòi hút (Haustorium)

+ Bó sợi nấm (Synnema) + Thể đệm (Stroma)

+ Hạch nấm (Sclerotium)

Tế bào của nấm là một tế bào nhân chuẩn (Eukaryotes) bao gồm: vách tế bào, màng chất nguyên sinh, chất tế bào, thể hạt nhỏ, ribosome, nhân, không bào, các hạt dự trữ

Đặc điểm cấu tạo tế bào nấm

Vách tế bào: nấm thấp là cellulose, pectine, canloza; nấm cao là glucid có thêm kitin hóa

Chất nguyên sinh phân bố sát vách tế bào, không có lục lạp và các thể màu khác

Chất dự trữ ở tế bào nấm gồm: glycogen, volutin, lipid Một số chi nấm men như Taphrina,

Protomyces, Crytococcus có chất dự trữ là tinh bột.

Nhân của tế bào nấm gồm màng nhân, chất nhân, hạch nhân và thể nhiễm sắc

Chất màu trong tế bào nấm thuộc loại quinon: anthraquinon, naptaquinon, dẫn xuất của phenoxaron: xinnabarin, carotinoit và melanin

Ty thể của tế bào nấm có nhiều và đa dạng Mào răng lược của ty thể (mitochondrial cristae) dạng phẳng dẹt

Không bào thường hình cầu hoặc hình trứng, không bào chứa dịch tế bào

2 Sinh sản vô tính: bằng bào tử vô tính

+ Động bào tử được hình thành trong túi bào tử+ Bất động bào tử: hình thành trong túi hoặc bên ngoài cơ quan sinh bào tử

3 Sinh sản hữu tính: có sự kết hợp nhân của hai giao tử /bào tử khác tính tạo thành hợp tử, sau đó nhân lưỡng

bội phân chia giảm nhiễm để hình thành các bào tử hữu tính

+ Nấm bậc thấp: đảng giao, dị giao, noãn giao hay tiếp hợp

+ Nấm bậc cao: có sự kết hợp giữa 2 tế bào sinh sản hợp NSC không hợp nhân, hình thành tế bào 2 nhân Khi hình thành tế bào sinh bào tử thì nhân kết hợp và phân chia giảm nhiễm sinh bào tử đơn bội, có thể nằm trong túi hoặc trong đảm

Dạng amip hoặc sợi phôi thai, bào tử có 1 roi Nấm bậc thấp, động bào tử có 2 roi

- Hệ sợi phát triển, sợi chưa có vách ngăn

- Sinh sản hữu tính noãn giao

- Sống kí sinh hoặc hoại sinh trên ĐV ở nước

Nấm trứng

- Sợi nấm đơn sơ, phát triển yếu

- Sinh sản vô tính bằng bào tử động

- Sinh sản hữu tính : đẳng giao, dị giao, noãn giao

- Sống kí sinh hoặc hoại sinh

Nấm cổ

Nấm tiếp hợp

- Sống hoại sinh trên cạn

- Hệ sợi phát triển, chưa có vách ngăn

- Sinh sản vô tính bằng bào tử bất động nội sinh hay ngoại sinh

- Sinh sản hữu tính bằng tiếp hợp

Nấm túi

- Hệ sợi khá phát triển, có vách ngăn nhưng

- Sinh sản vô tính bằng bào tử đính

- Sinh sản hữu tính bằng các bào tử túi (8 bào tử/1 túi)

Nấm đảm

- Hệ sợi phát triển, sợi có vách ngăn

- Sinh sản vô tính bằng bào tử đính

- Sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm

Nấm bất toàn

- Sống kí sinh, một số hoại sinh

- Hệ sợi phát triển, sợi đa bào (có vách ngăn ngang)

- Sinh sản vô tính bằng bào tử đính

Tích cực

Vai trò của nấm

- Tham gia tuần hoàn vật chất là phân giải các hợp chất HC

- Sản xuất kháng sinh, enzyme, hóa chất, dược phẩm

- Làm nguồn thức ăn giau dinh dưỡng

- Sử dụng trong công nghệ lên men tạo ra nhiều sản phẩm

- Bên cạnh đó nấm mốc còn được sử dụng làm chế phẩm để: Sử lý nước thải, rác thải, phân hữu cơ vi sinh

- Gây bệnh cho người, động vật, thực vật

- Chứa độc tố gây nguy hiểm đến tính mạng con người và ĐV

- Gây hư hỏng vật dụng, dụng cụ lương thực thực phẩm

Tiêu cực

Đặc điểm của nấm trồng (nấm lớn)

- Thuộc ngành phụ nấm đảm

- Tản hay cơ thể của nấm là những tế bào đơn hay dạng sợi kéo dài, phân nhánh

- Khi các sợi nấm bện lại với nhau tạo thành thể sinh bào tử, gọi là thể quả hay tai nấm

- Cơ quan sinh sản bào tử kích thước lớn, có thể nhìn thấy bằng mắt thường

- Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống

- Mũ thường có dạng nón hay phễu, với cuống dính ở giữa hay bên

- Mặt dưới mũ của nhóm này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau như hình nan quạt

- Ở một số trường hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống như nấm sò

- Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử

- Bào tử của nấm phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính

- Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm Mũ nấm thường có cuống nâng lên cao để có thể nhờ giá đưa bào tử bay xa Bào tử nảy mầm lại cho hệ sợi mới

Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:

Thể quả dạng khối

Thể quả dạng tán

Phân loại phân lớp nấm đảm đơn bào

- Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.)

- Nấm mỡ (chi Agaricus)

- Nấm hương chân dài (Lentilus edodes Sing.)

- Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.)

Giá trị dinh dưỡng của nấm trồng

Nấm chứa một hàm lượng đạm cao, có đu 9 loại axit amin cần thiết cho con người Nấm rất giàu leucine và lysin là 2 loại axit amin ít có trong ngũ cốc

Nấm mèo (4- 9%) thấp nhấtvà cao nhất là nấm mỡ (24 - 44%) Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%)

Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi từ 03- 28% khối lượng tươi

Nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay vì tinh bột ở thực vật)

Nấm chứa rất nhiều loại vitamin như B, C, K, A, D, E, Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B3, B5,

Nấm là nguồn khoáng, vitamin rất lớn

Nấm có tác dụng chữa bệnh rất lớn

Các điều kiện sinh thái ảnh hưởng đến sinh trưởng, sinh sản của nấm

Nhiệt độ: Ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, kích thích hoạt động các chất sinh

trưởng, các enzyme và chi phối toàn bộ các hoạt động sống của nấm

Ánh sáng: Không cần cho quá trình sinh trưởng của nấm Cường độ ánh sáng mạnh kiềm chế sự sinh trưởng của

sợi nấm, có trường hợp giết chết sợi nấm Ánh sáng có thể phá vỡ một số vitamin và enzyme cần thiết, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng bình thường của sợi nấm Trong giai đoạn nuôi hệ sợi tạo quả thể, ánh sáng có tác dụng kích thích hệ sợi nấm kết hạch (nụ nấm)

Ảnh hưởng của pH: thích hợp với môi trường pH trung tính hay môi trường kiềm

Độ thông khí: Hàm lượng O2 và CO2 ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của sợi nấm Oxy cần thiết cho

việc hô hấp của hệ sợi nấm Còn nồng độ CO2 tăng cao trong không khí sẽ ức chế quá trình hình thành quả thể nấm

Độ ẩm: Hầu hết các loài nấm cần độ ẩm cao độ ẩm thích hợp cho sự sinh trưởng tối ưu của sợi nấm (50 –

60)

Chương 1 Đại cương về nấm và nuôi trồng nấm

2 Nuôi trồng nấm

Giống nấm

- Phân lập từ mô của các quả thể nấm hoặc từ bào tử nấm

- Giống gốc phải ổn định về các đặc tính di truyền, đảm bảo năng suất và sạch bệnh

giống cấp I

giống cấp II giống cấp III

Môi trường phân lập meo giống

Khoai tây: 200g Đường glucose: 20g Agar: 20g Nước cất: 1 lít

pH = 7,0

Ngoài những thành phần trên một số môi trường thường bổ sung thêm một số nguyên tố khoáng: K, P, Mg…dưới dạng muối vô cơ, các thành phần này bổ sung với liều lượng khoảng 1-3g/ lít môi trường, cũng có khi bổ sung thêm vào môi trường tỉ lệ nhỏ các loại vitamin, kháng sinh…

Kỹ thuật phân lập meo giống

Nấm có khuẩn ty - bào tử vô tính

Mẫu vật (rễ, lá, thân) được cắt mẫu vật thành lát mỏng và đặt trên mặt môi trường khoai tây - glucose - agar và ủ

ở 30°C trong 24 hay 48 giờ Khuẩn ty sẽ phát triển từ mẫu vật lan ra ngoài

Dùng kim cấy đầu cứng, khử trùng trên ngọn lửa và cắt miếng agar chứa khuẩn ty thành hình vuông hay chủ nhật, dùng kim cấy chuyển cả phần khuẩn ty và agar sang môi trường mới

Loại nấm có bào tử cũng được hứng lấy và cho chúng nẩy mầm trên môi trường khoai tây - axit - agar để tạo thành các khuẩn ty, rồi chuyển như trình bày ở phần trên

Nấm có quả thể

 Phân lập bào tử

Đặt quả thể (thể dựng đứng) trong một cốc thủy tinh, phần gốc tiếp xúc với nước cất vô trùng ở dưới đáy cốc

Bên ngoài đặt một giấy thấm vô trùng

Tất cả trong một bể thủy tinh lớn

Sau vài ngày, mũ nấm sẽ bung ra và các bào tử trong các rãnh dưới mũ nấm sẽ rơi ra, rớt vào giấy thấm bên dưới

Hứng lấy bào tử và chuyển chúng vào môi trường khoai tây - axit - agar, bào tử nẩy mầm và tiến hành các bước

 Phân lập quả thể

Dùng dao mổ hay lưởi lam khử trùng dưới ngọn lửa cắt lấy một đoạn cán hay dù nấm và chuyển vào đĩa pétri có môi trường khoai tây - axit – agar

Đem dĩa petri ủ ở 30°C – 35°C trong 2 - 3 ngày, các khuẩn ty nấm sẽ mọc ra từ mẫu cán hay dù nấm

Chuyển tiếp các khuẩn ty sang đĩa môi trường đến khi mẫu khuẩn ty ròng Chuyển vào ống nghiệm và trữ

ở 4°C

Qui trình phân lập nấm

Trang thiết bị trồng nấm

 Lán trại trồng nấm

 Sân bãi chứa nguyên liệu

 Khu vực xử lý nguyên liệu

Dụng cụ sử dụng để trồng nấm

- Kim cấy đầu cứng

- Dao mổ hay lưởi lam

- Kim mũi giáo

- Kẹp gấp loại nhỏ

- Giấy thấm tiệt trùng

- Nồi Autoclave, tủ ấm, tủ cấy vô trùng

- Bếp gas ( hoặc bếp từ, lò vi sóng)

- Nồi nấu môi trường

- Cốc thủy tinh, ống đong, ống nghiệm, chai thủy tinh, đũa thủy tinh

- Cân kỹ thuật

- Máy đo pH, giấy đo pH

- Phễu, giá rót môi trường, rổ, vợt, vải lọc, dao cắt

- Bông không thám nước, giấy báo, nilon, dây cao su