phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

CHẤT TẠO BÓNG II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM... VAI TRÒ CỦA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM  Có vai trò quan trọng đối với tính chất công ng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP.HCM

 

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Đề Tài: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM

NỘI DUNG

I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA

III CHẤT TẠO BÓNG

II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm

2 PHÂN LOẠI PHỤ GIA

• Dùng để duy trì hay làm trung hòa độ chua của thực phẩm

định

• Dùng để phòng hay cản trở sự oxy hóa trong sản phẩm

Chất chống

oxy hóa

• Làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm

Các enzym

• Dùng để đẩy không khí trong túi dựng các sản phẩm

Các chất đẩy

khí

• Tăng tính rắn chắc

• Tránh sự vỡ nát của sản phẩm

Chất làm rắn

chắc

• Tạo ra hệ phân tán đồng nhất cho sản phẩm

• Làm bóng bề mặt sản phẩm

Chất làm

bóng

• Làm chất độn

• Sản phẩm trở nên đặc hơn

Chất làm

dày

• Làm cho sản phẩm có

độ ẩm tùy ý Chất làm

ẩm

II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

 Hàm lượng thấp

làm cho sản

phẩm khô nức, cứng,làm mất

 Hàm ẩm

trong

nguyên liệu cao, tạo điều kiện dễ dàng cho vi sinh

vật phát

triển làm hư hỏng sản

phẩm

VAI TRÒ CỦA CHẤT ĐIỀU CHỈNH

ĐỘ ẨM SẢN PHẨM

 Có vai trò quan trọng đối với tính

chất công nghệ trong chế biến thực phẩm, chế biến được tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản,…

Chất làm ẩm

Là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích ngăn ngừa

sự mất nước của các sản phẩm thực phẩm.

 Cácdiphosphate (sản phẩm thủy sản

khô) để làm mềm và chống hiện tượng các đốm trắng trên bề mặt của sản phẩm, thường thấy ở khô mực.

 Các enzyme(enzym protease) thủy

phân protein thành các acid amin và nước, tạo bề mặt ẩm.

 Hỗn hợp : glycerin + gelatin + nước

phủ trên bề mặt sản phẩm, đặc biệt là thòt. 

Dùng glycerin trong các sản phẩm

Các chất làm ẩm

 Glyxerol có công thức: C3H5(OH)3

tạo nên chất béo, thuốc nổ

nitroglyxerin

dung dịch xanh trong suốt

Glycerol

khỏi dầu.

• Nó cũng được sử

dụng như một

chất giữ ẩm

trong sản xuất Snus , một sản phẩm thuốc lá

không khói theo phong cách

Thụy Điển

• Glycerol được sử

dụng trong y tế và dược phẩm và

chăm sóc cá nhân chuẩn bị, chủ yếu như một phương

tiện cải thiện

thông suốt, cung cấp dầu bôi trơn

và như là một

chất giữ ẩm 

Canxi dihydro diphosphat

 Công thức hóa học CaH2P2O7

 Tinh thể trắng hoặc bột trắng

nhũ hóa, chất dinh dưỡng

 Hàm lượng CaH2P2O7 không vượt

quá 64,0% qui ra P2O5 tính theo sản phẩm khô

QCVN 4-2:2010/BYT

VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT LÀM ẨM

tan trong acid

Không được quá 0,4%.

Florid Không được quá 30 mg/kg.

Arsen Không được quá 3,0 mg/kg. Chì Không được quá 4,0 mg/kg.

Độ tinh khiết

• Cân khoảng 200 mg mẫu thử hòa tan trong

25 ml nước và 10 ml dung dịch HNO3loãng và đun sôi trong 30’

• Lọc và rửa kết tủa sau đó hòa tan tủa bằng

cách thêm 1 ml dung dịch HNO3 loãng

• Đun nóng ở 50 oC, thêm 75 ml dung dịch

amoni molybdat và giữ ở 50 oC trong 30 phú Để yên 16 giờ hoặc qua đêm ở nhiệt dộ phòng.

Phương pháp định lượng

• Cho kết tủa vào giấy lọc vừa gạn dịch rửa,

rửa toàn bộ bằng dung dịch kali nitrat đến khi dịch không còn acid thử với quỳ tím

• Cho giấy lọc chứa tủa vào bình kết tủa ban

đầu, thêm 50ml dung dịch natri hydroxyd 1N, lắc đến khi tủa tan hoàn toàn, thêm 3 giọt dung dịch phenolphtalein và chuẩn độ lượng natri hydroxyd dư bằng acid sulfuric 1N

• Mỗi ml dung dịch natri hydroxyd 1 N tương

đương với 3,088 mg P2O5

III CHẤT LÀM BÓNG

3.1 Định nghĩa:

Là phụ gia thực phẩm được cho thêm vào bề mặt phía ngoài của thực phẩm nhằm tạo độ bóng hoặc tạo lớp bảo vệ

3.2 Một phụ gia làm bóng :

- Sáp ong

- Sáp shellac

3.1 Sáp ong

• Sáp ong được lấy từ tổ ong mật (họ Apidae, ví dụ

Apis mellifera L) sau khi đã rút hết hoặc ly tâm

hết mật ong Tổ ong được làm chảy với nước nóng, hơi nước hoặc phơi dưới ánh mặt trời, sau

đó sản phẩm đã tan chảy được lọc và đóng thành bánh sáp ong vàng

• Sáp ong trắng thu được bằng cách tẩy trắng sáp

ong vàng dùng các chất oxy hóa như hydro peroxyd, acid sulfuric, hay ánh sáng mặt trời

• Có tên gọi khác là Beeswax

a) Định nghĩa:

• Sáp ong là một hỗn hợp các ester của các acid béo và cồn béo, các hydrocarbon và acid béo tự

do, và có một phần nhỏ các cồn béo tự do

Về mặt cảm quan:

• Sáp ong vàng: chất rắn màu vàng hoặc nâu

sáng, khi lạnh thì dễ vỡ, khi vỡ tạo thành miếng mờ đục, dạng hạt, không có dạng tinh thể, ở nhiệt độ khoảng 35°C trở nên mềm dẻo

Có mùi đặc trưng của mật ong

• Sáp ong trắng: chất rắn màu trắng hay màu

trắng ngà (lớp mỏng thường trong mờ), có mùi nhẹ đặc trưng của mật ong

Chức năng của sáp ong:

Chất làm bóng, chất giải phóng, chất ổn định, chất tạo kết cấu cho kẹo cao su, chất mang cho phụ gia thực phẩm (bao gồm mang hương và mang màu), chất làm đục

Yêu cầu kỹ thuật

• Độ tan: Không tan trong nước, ít tan trong

cồn, rất dễ tan trong ether

• Khoảng nóng chảy: 62 – 65°C

• Chỉ số axit: 17 – 24

• Chỉ số peroxyd: Không được quá 5,0 (xem

mô tả trong phần Phương pháp thử)

• Chỉ số xà phòng hóa: 87 – 104

b) Phương pháp thử

a) Chỉ số peroxyd

Nguyên tắc:

• Khi có oxy không khí các acid béo có trong

thành phần của sáp ong nhất là các acid béo không no sẽ dễ dàng bị oxy hóa một phần và tạo thành peroxit

• Lượng Iod giải phóng ra có thể chuẩn độ bằng

dung dịch Natri Hyposulfit với chỉ thị là hồ tinh bột

• Theo lượng Na2S2O3 cần để Iod giải phóng ra có

thể tính được chỉ số peroxit

2 Na S O  I  2 NaI Na S O 

Bỏ vào bình nón 250ml

Hòa tan mẫu trong nước ấm

Hòa tan mẫu trong nước ấm

Để nguội

Đậy bình nón bằng nút và lắc

mạnh

Đậy bình nón bằng nút và lắc

Dung dịch mất màu xanh đen

Kết thúc quá trình chuẩn độ

Kết thúc quá trình chuẩn độ

+ 30ml dd clorofom Acid axetic Đậy nút bình

+ 0,5 ml dd kali iodit bh

Chỉ số peroxyd =

Trong đó:

a = số mL natri thiosulfat dùng cho mẫu thử

b = số mL natri thiosulfat dùng cho mẫu trắng

N = nồng độ đương lượng của natri thiosulfat

m = khối lượng mẫu (g)

m

1000 N

) b a

(   

2.2.2 Sáp SHELLAC

a) Định nghĩa:

• Senlac là nhựa polyester thu được từ cánh kiến

đỏ, chất nhựa tiết ra từ loài côn trùng Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Họ Coccidae)

• Senlac đã tẩy màu thu được nhờ quá trình hoà

tan cánh kiến đỏ trong dung dịch Na2CO3 trong nước, sau đó tẩy màu bằng natri hypochlorit, kết tủa cánh kiến đỏ đã tẩy màu bằng dung dịch

H2SO4 loãng và sấy khô; senlac đã tẩy màu không chứa sáp được điều chế bằng cách xử lý tiếp, theo đó sáp được tách ra bằng cách lọc

• Phản ứng màu: Phải có phản ứng màu đặc trưng.

• Không tan trong nước; tan chậm trong ethanol;

ít tan trong aceton và ether

• Chỉ số acid: 60 – 89

• Giảm khối lượng khi sấy khô: Không được quá

6,0 % (sấy ở 400C trong 4 giờ, sau đó làm nguội đến nhiệt độ phòng trên silicagel trong 15 giờ)

• Sáp: Senlac đã tẩy màu : không được quá 5,5% ;

Senlac đã tẩy màu không có sáp: không được

quá 0,2% (xem mô tả trong phần Phương pháp thử)

• Chì: Không được quá 2,0 mg/kg

b) Phương pháp thử

 Phản ứng thử màu:

Cho vài giọt dung dịch chứa 1 g amoni molybdat trong 3 ml acid sulfuric vào 50 mg mẫu Màu xanh lá cây được hình thành chuyển sang màu hoa cà khi dung dịch mẫu được trung hoà bằng dung dịch amoni hydroxyd 6N

b) Phương pháp thử

 Chỉ số acid:

Nguyên tắc:

Chỉ số acid của sáp là số mg KOH cần để trung

hoà những acid béo tự do có trong

1gam sáp

Quy trình xác định:

- Cân chính xác 1 g mẫu nghiền mịn và hoà trong

50 ml alcol trước đó đã được trung hoà bằng

NaOH với chất chỉ thị phenolphthalein, và chuẩn

độ bằng dung dịch KOH 0,1N

- Chuẩn độ cho đến khi màu hồng nhạt bền ít nhất trong 30 giây

Ngâm cốc trong cách thủy đến khi mẫu hòa tan

Gia nhiệt trong 3h,làm nguội

Gia nhiệt trong 3h,làm nguội

Đến khi sáp nỗi lên bề mặt

Đến khi sáp nỗi lên bề mặt

Chuyển sáp vào phểu chiết

Tiến hành chiết bằng cloroform

trong 2h

Tiến hành chiết bằng cloroform

trong 2h

Hứng sáp trích

ly và dung môi bằng cốc (biết

m)

Hứng sáp trích

ly và dung môi bằng cốc (biết

m)

Cô dung môi

và sấy ở 105 0 C (m không đổi)

Cô dung môi

và sấy ở 105 0 C (m không đổi)

Công thức tính:

Trong đó :

m1: mẫu + cốc sau sấy (g)

mo: khối lượng cốc sau sấy(g)

mm: khối lương mẫu (g)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Giáo trình phụ gia thực phẩm_Trường đại học Sài Gòn_Khoa công nghệ thực phẩm

2 QCVN 4-2/2010 : Quy chuẩn quốc gia về phụ gia thực phẩm- chất làm ẩm

3 Qui định phụ gia các chất cho phép được sử dụng trong thực phẩm của bộ trưởng y tế