Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường xuân tảo bắc từ liêm hà nội

LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sĩ y tế công cộng với đề tài “Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ HÕA

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA VÀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ

SỞ SẢN XUẤT MỨT PHƯỜNG XUÂN TẢO,

BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGHÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI 2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ HÕA

THỰC TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA VÀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ

SỞ SẢN XUẤT MỨT PHƯỜNG XUÂN TẢO,

BẮC TỪ LIÊM, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGHÀNH: 60.72.03.01

PGS.TS Nguyễn Thanh Hà PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo

HÀ NỘI 2017

LỜI CẢM ƠN

Luận văn thạc sĩ y tế công cộng với đề tài “Thực trạng sử dụng chất phụ

gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016” là kết quả của quá trình cố

gắng của bản thân và được sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân Qua trang viết này tôi xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua

Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với cô giáo PGS.TS Nguyễn Thanh Hà và PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo đã trực tiếp tận tình hướng tôi trong quá trình thực hiện luận văn này

Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị nghiên cứu viên của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt công việc nghiên cứu khoa học của mình

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện Luận văn

TÁC GIẢ

Nguyễn Thị Hoà

Mục lục:

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1Thực phẩm, phụ gia thực phẩm 4

1.1.1 Khái niệm: 4

1.1.2Phân loại phụ gia thực phẩm: 5

1.1.3 Phụ gia thực phẩm được phép và không được phép sử dụng: 6

1.2 Các quy định về điều kiện ATTP đối với CSSX: 9

1.2.1 Cơ sở pháp lý: 9

1.2.2 Cơ sở hạ tầng: 9

1.2.3 Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến: 10

1.2.4 Người trực tiếp sản xuất: 10

1.2.5 Bảo quản thực phẩm: 11

1.3 Thực trạng sử dụng chất phụ gia: 11

1.4 Thực trạng điều kiên ATTP tại các CSSX thực phẩm 14

1.5Một số yếu tố liên quan đến chất lượng mứt tại các CSSX 16

1.6 Thông tin địa bàn nghiên cứu: 17

1.7Khung lý thuyết: 19

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu: 20

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 20

2.3 Thiết kế nghiên cứu: 20

2.4 Phương pháp chọn mẫu và lấy mẫu mang về phòng thí nghiệm: 20

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu đánh giá CSSX 20

2.4.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm: 21

2.4.3 Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP và sử dụng PGTP tại CSSX mứt 22

2.5 Phương pháp thu thập số liệu: 22

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu: 22

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu: 22

2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 23

2.6.1 Các biến số nghiên cứu 23

2.6.2 Thước đo, tiêu chí đánh giá 24

2.7 Xử lý và phân tích số liệu: 25

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 26

2.9 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số 27

2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu 27

2.9.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu 27

2.9.3 Cách khống chế sai số 28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30

3.1Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu: 30

3.2Điều kiện an toàn thực phẩm 32

3.3Thực trạng sử dụng PGTP 38

3.4Một số yếu tố liên quan tới điều kiện ATTP 41

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 50

4.1 Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX mứt 50

4.2 Thực trạng chất lượng mứt về sử dụng PGTP 55

4.3 Một số mối liên quan để đảm bảo ATTP và sử dụng PGTP của chủ CSSX 58

KẾT LUẬN 60

Thực trạng sử dụng PGTP trong sản phẩm mứt 60

Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX 60

Yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP và sử dụng PGTP của các CSSX 61

KHUYẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 64

Phụ lục 1: Các biến số trong nghiên cứu 67

Phụ lục 2: Tiêu chuẩn đánh giá 74

Phụ lục 3: Hàm lượng các PGTP sử dụng trong mứt 80

Phụ lục 4: Các phương pháp kiểm nghiệm 82

Phụ lục 5: Nồng độphẩm màu trong mẫu kiểm nghiệm và sắc ký đồ 85

Phụ lục 6 Nồng độ chất bảo quản và chất tạo ngọt và sắc kýđồ 89

Phụ lục 7: Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ CSSX: 94

Phụ lục 8: Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất mứt 95

Phụ lục 9: Đánh giá CSSX đạt điều kiện ATTP 101

Phụ lục 10: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt: 106

Danh mục các bảng

Bảng 2.1 Phương pháp thu thập thôn tin……… 22

Bảng 3.1 Loại hình và sản phẩm sản xuất……… 30

Bảng 3.2 Năng lực sản xuất của các cơ sở……… 31

Bảng 3.3 Chấp hành các quy định thủ tục hành chính tại CSSX……… 32

Bảng 3.4 Chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng ……… 33

Bảng 3.5 Chấp hành các quy định về thiết bị……… 34

Bảng 3.6 Chấp hành các quy định về người sản xuất……… 35

Bảng 3.7 Chấp hành các quy định bảo quản và sử dụng PGTP……… 36

Bảng 3.8 Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm………… ……… 38

Bảng 3.9 Số lượng mẫu nghiên cứu……… 39

Bảng 3.10 Tỷ lệ sử dụng phẩm màu kiểm……… 41

Bảng 3.11 Số lượng mẫu sử dụng các loại phẩm màu thực phẩm……… 41

Bảng 3.12 Số lượng mẫu sử dụng chất tạo ngọt……… 42

Bảng 3.13 Tỷ lệ sử dụng các chất bảo quản……… 43

Danh mục các biểu đồ Biều đồ 3.1 Tỷ lệ CSSX Chấp hành các quy định bảo quản và sử dụng PGTP……… 37

Biều đồ 3.2 Tỷ lệ vi phạm sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt……… 41

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

Trong mỗi dịp tết đến, xuân về thì mứt tết là món ăn truyền thống không thể thiếu được trong mỗi gia đình Việt Việc đảm bảo chất lượng mứt tết nói riêng và an toàn thực phẩm trong ngày tết luôn là vấn đề quan tâm của các cơ quan quản lý và người tiêu dân Để mô tả thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm và điều kiện ATPP

của CSSX mứt, tác giả tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng sử dụng chất phụ gia

và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016” Mục tiêu đánh giá điều kiện ATTP tại các

CSSX, đánh giá chất lượng sản phẩm mứt và tìm hiểu một số yếu tố liên quan Nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định tính và định lượng để phân tích CSSX, mẫu mứt, chủ CSSX Qua đánh giá 16 CSSX cho thấy điều kiện ATTP tại 100% CSSX đáp ứng được các yêu cầu về thủ tục hành chính, cơ sở vật chất 93,8% được đầu tư, chỉ có 25,0% chủ cơ sở ý thức việc đem nguồn nước đi kiểm tra chất lượng định kỳ Việc tập huấn kiến thức ATTP cho các công nhân còn thấp đạt 48,4% và khám sức khoẻ định kỳ đạt 46,6%; tuân thủ các các quy định nhãn mác chưa cao đạt 50% Lấy 57 mẫu mứt các loại về kiểm nghiệm các chỉ tiêu hoá lý về PGTP (chất bảo quản, chất tạo ngọt, phẩm màu) và đánh giá kết quả theo thông tư

số 27/2012/TT-BYT có 5,3% mẫu sử dụng chất bảo quản vượt quá hàm lượng cho phép, các chất còn lại nếu sử dụng vẫn nằm trong giới hạn cho phép.Sau khi có kết quảđánh giá điều kiện ATTP tại các CSSX và thực trạng sử dụng PGTP của các sản phẩm mứt thì tiến hành phỏng vấn chủ CSSX để tìm hiểu được mối liên quan Do việc sản xuất mang tính chất hộ gia đình và thời vụ nên việc đầu tư chưa được đầy

đủ, nhân công chưa chuyên nghiệp Việc sử dụng PGTP các chủ CSSX chưa thực

sự hiểu biết hết tất cả các quy định liên quan

Đề tài khuyến nghị các cơ quan quản lý nên phối hợp với nhau trong các cuộc kiểm tra định kỳ để giảm thời gian kiểm tra các CSSX, cũng như liên tục mở các lớp tập huấn kiến thức ATTP trước Đối với các CSSX vi phạm việc sử dụng PGTP cần tuyên truyền thêm các văn bản quy định, chủ CSSX duy trì thường xuyên việc

đảm bảo các yêu cầu về nhà xưởng, kho và nâng cao việc đảm bảo chất lượng sản phẩm như đầu tư thiết bị bảo quản và cần tập huấn cho tất cả các công nhân

ĐẶT VẤN ĐỀ

Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm [6]

Theo phong tục của người Việt Nam thì bánh, mứt, kẹo là những thứ không thể thiếu trong mỗi dịp tết đến, cưới hỏi, hoặc làm quà biếu cho bạn bè Để tạo cho các sản phẩm có màu sắc đặc trưng, trước đâyngười dân đã biết dùng các màu tự nhiên từ cây cối để nhuộm màu cho sản phẩm được bắt mắt hơn.Với sự phát triển của ngành công nghiệp hoá học hiện nay, nhiều chất phụ gia tổng hợp đã nghiên cứu và ứng dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng như chất bảo quản, tạo màu, hương liệu…Vì vậy mà Bộ Y tế đã ban hành thông tư 27/2012/TT-BYT danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm Tuy nhiên vì lợi nhuận mà không ít các nhà sản xuất sử dụng phẩm màu công nghiệp, hàm lượng chất bảo quản quá giới hạn cho phép để tăng thêm màu sắc, hương vị cũng như thời hạn sử dụng của sản phẩm Tất cả các phụ gia thực phẩm kể trên khi sử dụng cho thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp tới cơ thể con người, nên cần được kiểm soát rất chặt chẽ về chủng loại, hàm lượng và được nghiên cứu trước

đó trong thời gian dài trước khi được chính thức sử dụng [20]

Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm 10 tháng đầu năm 2015 cả nước ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.077 người mắc và 21 người tử vong Tính từ 25/9 – 25/10 cả nước liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, 7 vụ do vị sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo) như vậy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao [23] Các thực phẩm không đạt chất lượng, khi sử dụng lâu dài

có thể gây ra các bệnh mãn tính lâu dài cho con người trên các cơ quan như tim mạch, thận, gan và có thể dẫn tới ung thư.Để đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng được yêu cầu theo quy định của pháp luật thì khâu sản xuất là một yếu tố rất quan

trọng Cơ sở sản xuấtphải đảm bảo an toàn thực phẩm trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất thì mới tạo ra được sản phẩm đạt chất lượng như nguyên liệu được chọn lựa từ khi thu mua, sơ chế, chế biến qua các công đoạn tẩm, ướp, đóng gói, bảo quản trước khi tới tay người tiêu dùng Hay phụ gia thực phẩm dùng để chế biến cũng cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, trang thiết bị sản xuất được vệ sinh sạch sẽ Bên cạnh đó yếu tố con người đóng vai trò tích cực, có ý thức giữ gìn vệ sinh, thực hành tốt các điều kiện vệ sinh hay chủ cơ sở sản xuất có hiểu

biết về an toàn thực phẩm và thực hành đúng

Tại miền bắc Làng Xuân Đỉnh nổi tiếng là nơi sản xuất bánh, mứt, kẹo như bánh trung thu sản xuất từ tháng bảy âm lịch hàng năm, hay mứt tết sản xuất từ tháng chạp.Từ năm 2013 làng Xuân Đỉnh được tách ra làm 02 phường Xuân Đỉnh

và Xuân Tảo Số cơ sở sản xuất mứt tập trung tại phường Xuân Tảo là chủ yếu Các

cơ sở chủ yếu là hộ gia đình, nên điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cần được đánh giá để có cái nhìn toàn diện hơn,chất lượng các sản phẩm mứt được phân tích các chỉ tiêu hoá lý để đánh giá việc sử dụng chất phụ gia có vượt quá quy định và tìm hiểu thêm về kiến thức của chủ cơ sở từ đó tìm ra được yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm như thế nào Vì vậy, đề tài nghiên cứu“Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất mứt tại phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016

2 Đánh giá thực trạng sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt tại các CSSX phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016

3 Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện an toàn thực phẩm và sử dụng chất phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm

2016

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Thực phẩm, phụ gia thực phẩm

1.1.1 Khái niệm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [6]

Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [6]

Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[6]

Cơ sở sản xuất thực phẩm là cơ sở thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [1]

An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con người [5]

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [5]

Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6]

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [6]

Phẩm màu là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng cường hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm [6]

Chất bảo quản là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn sự hư hỏng do ô nhiễm vi sinh vật [30] Chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải là đường có nguồn gốc

tự nhiên được sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm [30]

Mứt là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65 -70% [3]

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5]

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [12]

1.1.2.Phân loại phụ gia thực phẩm

Hiện nay theo quy định của thông tư số 27/2012/TT-BYT có 400 chất PGTP được sử dụng tại Việt Nam và được chia thành 23 nhóm sau: phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxi hóa, điều chỉnh độ chua, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất bao bề mặt, khí và chất tạo vị ngọt, các hóa chất bổ sung Sử dụng các chất PGTP đúng cách góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thẩm mỹ của khách hàng, tăng thời hạn sử dụng .Với phẩm màu tự nhiên cần dùng với số lượng lớn để đạt được cảm quan như yêu cầu thì với phẩm màu tổng hợp chỉ cần một số lượng rất nhỏ tạo ra được màu sắc mong muốn Hay chất tạo ngọt tổng hợp có độ ngọt gấp 200 – 700 lần so với đường mía, chất bảo quản giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng được lâu hơn Như vậy tác dụng của PGTP là vô cùng to lớn với con người [22]

Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách và sử dụng PGTP không đạt yêu cầu

về chất lượng thì có thể ảnh hưởng tới sức khoẻ con người sau một thời gian dài sử dụng

1.1.3 PGTP được phép và không được phép sử dụng trong thực phẩm

1.1.3.1 PGTP được phép sử dụng

Trước sự cấp thiết của việc đảm bảo an toàn thực phẩm, Bộ y tế ban hành danh mục các PGTP được phép sử dụng theo thông tư số 27/2012/TT-BYT và các chất tạo hương theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Thông tư số 27/2012/TT-BYT có 23 nhóm với 400 chất, trong đó có quy định hàm lượng giới hạn tối đa của từng chất cho phép được sử dụng cho từng loại thực phẩm cụ thể [6] Tổ chức FDA của Hoa kỳ cung cấp thông tin hơn 3000 chất phụ gia được phép sử dụng Trong đó

có rất nhiều phụ gia được sử dụng thường xuyên như đường, muối, vani, gia vị, màu sắc trong các thực phẩm hàng ngày của các gia đình [41]

Phẩm màu thực phẩm

Hai nhóm phẩm màu được sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp (vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…) và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên (curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt…) hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm Để khắc phục nhược điểm của phẩm màu tự nhiên, sử dụng phẩm màu tổng hợp được lựa chọn dùng nhiều hơn

Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau: Không có độc tính,phải được theo dõi và xác định sau thời gian dài Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính Không phải là nguồn gốc gây ung thư cho người và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lượng nào Phải nguyên chất, không được chứa các tạp chất gây ung thư, chất độc

Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định: Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể ngộ độc cấp tính, hoặc dẫn đến tử vong [21]

Chất bảo quản:

Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hóa học thường rất phổ biến dễ tìm và có giá thành phù hợp, cần phải kể đến như: Potassium Sorbate (E202), Acid sorbic (E200), Sodium benzoate (E211), Acid benzoic (E210), Acid ascorbic (E300), Sodium erythorbate (E316)… Các chữ E viết tắt do quy định của Châu Âu

Acid benzoic:

- Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoat có trong sản phẩm phải đạt tới 0,07 -0,1% Với hàm lượng này acid benzoic và natri benzoat không có hại đối với cơ thể con người Khi sử dụng đúng liều quy định, acid benzoic không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng [3]

- Natri benzoat có thể phá huỷ và khử hoạt tính của ADN trong ti thể tế bào Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng hợp ATP, cung cấp năng lượng cho cơ thể, khi ADN bị phá huỷ sẽ gây ra các triệu chứng về thần kinh bao gồm hội chứng Parkinson và các hội chứng thoái hoá thần kinh khác, làm tăng quá trình lão hóa của cơ thể, bệnh hen suyễn [21], [32]

Acid sorbic

- Acid sorbic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thường gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn Sử dụng Acid sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt

- Khi sử dụng acid sorbic với hàm lượng vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người sử dụng Trước mắt, các chất này có thể gây dị ứng cho

da, gây hiện tượng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận thậm chí có thể gây ung thư [21], [40]

Phân loại chất tạo ngọt tổng hợp

Chất tạo ngọt chia làm hai loại: loại tự nhiên và tổng hợp Với các loại chất tạo ngọt tự nhiên có đặc điểm tạo ra năng lượng lớn và cần phải sử dụng với số lượng

lớn mới tạo ra độ ngọt mong muốn, gây ra tốn chi phí cho nhà sản xuất và không phù hợp với người có chế độ ăn đặc biệt như tiểu đường hay béo phì Để khắc phục hạn chế trên người ta sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp (đường hoá học) không có giá trị dinh dưỡng nhưng lại có độ ngọt gấp nhiều lần đường mía

Aspartame có độ ngọt cao gấp 180 lần so với đường mía, hay được dùng phổ biến cho người tiểu đường và người ăn kiêng với mục đích giảm lượng đường và năng lượng tiêu thụ Aspartame không để lại dư vị khó chịu, tuy nhiên một số người cảm nhật rằng đường này để lại trên lưỡi một hậu vị không ngon, vì vậy khắc phục bằng cách thêm các đường hoá học khác như acesulfame K, saccharrine Một số nghiên cứu cho thấy aspartame có thể gây ảnh hưởng thần kinh và não bộ gây động kinh hoặc u não [13]

Acesulfame K có độ ngọt cao gấp 180 – 200 lần đường mía, vị hơi đắng khi dùng ở liều cao, bền ở nhiệt độ cao, nên thích hợp sử dụng với một số sản phẩm hạn sử dụng lâu dài Trong lĩnh vực dược acesulfam K hay được dùng trong một số chế phẩm thuốc uống, nhai làm tăng hấp thu của thuốc

Saccarine có độ ngọt cao nhất, cao gấp 500 lần so với đường mía và không phản ứng hoá học với các chất khác trong thực phẩm, thường được phối hợp với aspartame để dùng cho các sản phẩm của bệnh nhân bị tiểu đường

1.1.3.2 Các chất PGTP không được phép sử dụng

Những phụ gia không có trong danh mục cho phép của Bộ y tế hoặc các văn bản khác đều là những phụ gia bị cấm sử dụng, do chưa được nghiên cứu về tính an

toàn

1.1.3.3 Các quy định về sử dụng PGTP hiện nay

- Thông tư số 27/2012/TT-BYT về hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm

- Tiêu chuẩn Việt Nam số TCVN 1870:2007 (CODEX STAN 80:1981) về mứt cam, quýt

- Quy chuẩn Việt Nam số QCVN 4-8:2010/BYT về phụ gia thực phẩm - chất ngọt tổng hợp

- Quy chuẩn Việt Nam số QCVN 4-10:2010/BYT về phụ gia thực phẩm – phẩm màu

- Quy chuẩn Việt Nam số QCVN 4-12:2010/BYT về phụ gia thực phẩm - chất bảo quản

- Thông tư số 01/2000/TT-BYT của Bộ Y tế về việc Hướng dẫn thực hiện công tác kiểm tra, đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: các loại mứt, kẹo có đường các chỉ tiêu phụ gia kiểm tra bao gồm hương liệu, phẩm màu, chất bảo quản, chất ngọt tổng hợp [4], [3], [6]

1.2 Các quy định về điều kiện ATTP đối với CSSX

Quốc hội ban hành Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Bộ y tế ban hành Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩrm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Đối với mặt hàng bánh, mứt kẹo do Bộ Công thương quản lý được phân cấp theo nghị định số 38/2012/NĐ-

CP quy định chi tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm, Bộ Công thương ban hành Thông tư số 45/2012/TT-BCT quy định về hoạt động kiểm tra chất lượng, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý nhà nước của Bộ Công thương [7], [1], [8]

Các điều kiện cần kiểm tra trong quá trình sản xuất bao gồm:

1.2.1 Cơ sở pháp lý

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, Công bố hợp quy, kết quả kiểm nghiệm thực phẩm, kết quả kiểm nghiệm nguồn nước, hồ sơ lưu mẫu, hợp đồng mua bán, giấy chứng nhận tập huấn an toàn thực phẩm, biên bản kiểm tra gần nhất, chứng chỉ ISO 9001 hoặc HACCP (nếu có)

1.2.2 Cơ sở hạ tầng

Địa điểm, môi trường phải đủ diện tích để bố trí các dây truyền theo nguyên tắc một chiều, không bị ngập nước, không bi ảnh hưởng bởi côn trùng, vi sinh vật gây hại và ô nhiễm bụi hoá chất cũng như các nguồn ô nhiễm khác Kết cấu nhà xưởng phải vững chắc Chất lượng nước ăn uống sử dụng trong quá trình sản xuất phải đạt chấtlượng theo QCVN 01:2009/BYT; và QCVN 02:2009/BYTvề chất lượng nước sinh hoạt.Hệ thống chiếu sáng đảm bảo theo quy định để sản xuất, kiểm soát được chất lượng sản phẩm.Hệ thống thông gió: đảm bảo thông thoáng, không được thổi khí bẩn từ khu vực bẩn sang khu vực sạch.Khu vệ sinh không được mở thông vào khu sản xuất Có hệ thống thu gom, xử lý rác thải ngoài khu vực sản xuất

1.2.3 Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến

Thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được thiết kế chế tạo đảm bảo an toàn, được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm, phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ vệ sinh

Phương tiện rửa và khử trùng tay: Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm

Phương tiện, thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm

Hoá chất tẩy rửa: sử dụng các hóa chất theo quy định, được đựng trong bao bì

dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm

1.2.4 Người trực tiếp sản xuất

Chủ CSSX thuê nhân công để sản xuất phải đảm bảo được tập huấn kiến thức ATTP và có bài kiểm tra, nếu đạt được cấp chứng có thời hạn trong 3 năm Định kỳ

hàng năm công nhân phải khám sức khoẻ định kỳ Nếu mắc các bệnh truyền nhiễm thì không được tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất để giảm thiểu nguy cơ lây truyền các bệnh cho thực phẩm Trong khi sản xuất công nhân bắt buộc phải đội mũ, đeo găng tay, đeo khẩu trang và giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ như cắt ngắn móng tay móng chân, không đeo đồ trang sức, rửa tay chân sạch sẽ trước khi bắt đầu sản xuất và sau khi đi vệ sinh

1.2.5 Bảo quản thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm, vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh, bảo đảm

đủ ánh sáng và che chắn an toàn Có thiết bị chuyên dụng để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm

1.3 Thực trạng sử dụng PGTP

1.3.1 Thực trạng sử dụng PGTP trên thế giới

Vấn đề sử dụng PGTP luôn là vấn đề được quan tâm của nhiều quốc gia Tại Trung quốc theo nghiên cứu của Wang Zhu- Tian thực hiện năm 2003 – 2004, các mẫu đồ uống từ 13 tỉnh, thành phố và kiểm tra 10 loại PGTP Kết quả chỉ ra rằng việc sử dụng quá mức các chất phụ gia thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng trong thời gian đó Hàm lượng trung bình của cyclamate trong mận khô bảo quản là 11,56 g/kg, 43,84% mẫu vượt quá tiêu chuẩn quốc gia với mức cao nhất đạt 49 g/kg Vấn

đề sử dụng quá mức của acesulfame K trong thực phẩm là ít nghiêm trọng Nhưng axit benzoic trong thực phẩm đã quá mức giới hạn, đặc biệt là trong các loại rau ngâm, 44,59% số mẫu vượt quá tiêu chuẩn quốc gia, với mức cao nhất đạt 13,3

g/kg Tình hình phẩm màu tổng hợp trong thực phẩm có nhiều trong nước giải khát,

đồ uống nước trái cây và các loại thạch [29]

Theo nghiên cứu của Meenakshi Tripathi tại Ấn Độ, các chất phẩm màu bị cấm đã được phát hiện 31% mẫu chứa phẩm màu không được phép Việc sử dụng phẩm màu không được phép đã được tìm thấy là ở các khu vực nông thôn hơn là ở các khu vực đô thị.Ngoài ra, nhiều mẫu lấy tại thị trường nông thôn có chứa phẩm màu vượt mức quy định cho phép tối đa so với thị trường đô thị Tại các khu vực đô thị, các sử dụng phẩm màu tartrazine đã được tìm thấy để vượt quá giới hạn cho phép từ 8 đến 20 lần trong khi ở khu vực nông thôn sunset (vàng FCF), tartrazine và carmoisine vượt quá mức cho phép giới hạn là 23, 16 và 15 lần Các phẩm màu không được phép màu như Rhodamine B, Metanil Yellow, Orange II, Malachite Green, Auramine, Quinoline vàng, Amaranth và Sudan đã được xác định trong các mẫu thực phẩm khác nhau Việc sử dụng của các thuốc nhuộm là phổ biến hơn ở các thị trường nông thôn hơn ởcác vùng đô thị Chương trình giám sát chất lượng thực phẩm là cần thiết để đánh giá phơi nhiễm và bảo vệ sức khỏe người dân nói chung [38]

Theo nghiên cứu của Nadia Ashfaq ở Pakistan cho thấy trong 73 mẫu đã được kiểm tra, kết quảcủa các mẫu cho thấy 58,5% số mẫu chứa màu thực phẩm được phép trong phạm vi quy định giới hạn, 41,1% mẫu chứa phẩm màu thực phẩm trên mức giới hạn quy định, trong khi 46,57% sốmẫu chứa phẩm màu không được phép Nghiên cứu chỉ ra được tác dụng phụ của việc sử dụng phẩm màu như Amaranth, Ponceau 4R, Sunset yellow, tartrazine, Blue gây ra sự xáo trộn giấc ngủ hoặc trẻ em tăng huyết và ponceau 4R cũng đã được liên quan đến các phản ứng bất lợi ở bệnh nhân mãn tínhnổi mề đay [37]

1.3.2 Thực trạng sử dụng PGTP ở Việt Nam và điều kiện ATTP tại các CSSX

thực phẩm

Hiện nay với những thực phẩm chế biến sẵn thì việc dùng PGTP là việc cần thiết để làm tăng hạn sử dụng, tăng cảm quan và chất lượng Và với hàng nghìn

chất PGTP thực phẩm khác nhau được nghiên cứu, sử dụng hiện nay và được chia thành 23 nhóm chính và sử dụng với các mục đích khác nhau Các PGTP hay được

sử dụng trong quá trình sản xuất như: aicd acetic, acid citric làm tăng hương vị và một phần chất chống oxy hoá; chất tạo màu được thêm vào để thay thế các màu sắc của thực phẩm có thể bị mất đi trong quá trình sản xuất; chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm; chất bảo quản giúp ngăn ngừa hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm do sự hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay vi sinh vật khác; chất tạo ngọt không phải đường giúp cho sản phẩm thực phẩm ít năng lượng nhưng vẫn có vị ngọt và có lợi cho bện nhân tiểu đường hay sâu răng Ngoài ra còn rất nhiều PGTP khác nhau được sử dụng với các mục đích như giữ ẩm,tạo gel, chống oxy hoá giúp cho sản phẩm được đẹp mắt hơn và nâng cao giá trị sử dụng [30]

Để đảm bảo chất lượng của mứt cả về cảm quan và chất lượng thì hay sử dụng phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo ngọt, hương liệu Theo quy định của Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21 tháng 10 năm 2000 của Bộ Y tế về Hướng dẫn kiểm tra thực hiện công tác kiểm tra, đăng ký chất lượng, vệ sinh ATTP với các sản phẩm mứt kẹo có đường thì chỉ tiêu hóa lý được kiểm tra bao gồm hương liệu, phẩm màu, chất bảo quản, chất tạo ngọt Tuy nhiên, hiện nay do hạn chế của phương pháp kiểm nghiệm thì các hương liệu khi cho vào thực phẩm chưa kiểm tra được

Theo Nguyễn Quỳnh Như (2000) nghiên cứuthực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh, người tiêu dùng tại các Chợ Quận Đống Đa năm 2000 cho thấy: Tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa phẩm màu ngoài danh mục cho phép là 48% (cao nhất nhóm sản phẩm chế biến từ động vật 69,2%; thấp nhất nhóm nước giải khát, kem 13,6%) tỷ lệ các thực phẩm nằm ngoài danh mục cho phép ở các siêu thị là 20%, ở các chợ là 60% Trong đó 77% người kinh doanh đã được biết về thông tin phẩm màu, 22% không biết hoặc không quan tâm, 62% người kinh doanh không biết nơi mua phẩm màu có trong mặt hàng kinh doanh, phẩm màu từ nguồn doanh nghiệp nhà nước chiếm 6%

Việc sử dụng PGTP đã phổ biến trong các thực phẩm chúng ta ăn hàng ngàytrong số 138 mẫu đồ khô và bánh mứt kẹo kiểm tra chỉ phẩm màu cho thấy 47% mẫu dùng phẩm màu không cho phép (50,0% là các sản phẩm ô mai)[18] hay tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm lưu hành tại Quảng Trị cho thấy trong tổng số 408 mẫu xét nghiệm cho thấy 43,2% sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép (phẩm màu kiểm 26,0%, phẩm màu acid 17,2%) trong đó phẩm màu bị cấm có 90,1% không rõ nguồn gốc (bánh kẹo chiếm 43,1%) Đối tượng mua hàng chủ yếu là học sinh (16,4%) và trẻ em (48,4%) nguyên nhân là do giá rẻ và màu sắc hấp dẫn [20]

Tại các chợ bản lẻ trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh: 52 mẫu tôm khô, mứt các loại và hạt dưa có 53,84% tổng số mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép Tôm khô (15/15 mẫu), mứt các loại (9/26); hạt dưa (4/11)[6] còn tại Quảng Bình đánh giá tình hình sử dụng chất phụ gia, bảo quản thực phẩm tỷ lệ thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia, bảo quản trong mùa hè cao hơn mùa đông: hàn the 36,9/31,2%, axit benzoic 12,2/9,2%; axit sorbic 8,8/8,3%; phẩm màu 29,3% Phỏng vấn người tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm 310 đối tượng

có 45,8% đối tượng hiểu biết không đúng về chất bảo quản, 39,0% đối tượng không hiểu biết đúng về phẩm màu Tỷ lệ tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm thấp 43,8% [16]

Theo như báo cáo của tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm của cả nước năm

2012 tại miền bắc đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứa rhodamine B với hàm lượng từ 20,2 đến 110,2 mg/kg Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit (phát hiện trong xúc xích, giăm bông), phẩm màu kiềm (trong nước giải khát, mỳ ăn liền) Đặc biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the (chất không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng) Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol; 86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng

chua Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt…[14]

Việc sử dụng PGTP một phần là do ý thức của người sản xuất chưa cao hoặc

do việc tiếp cận với các văn bản pháp luật còn hạn chế, theo Trần Quang Trung nghiên cứu 907 chủ cơ sở tại 30 tỉnh thành phố cho thấy hiểu biết chủ cơ sở thực phẩm đã được nghe nói, biết đến Luật ATTP 82,7%; tuy nhiên các văn bản chuyên sâu khác như nghị định của Chính phủ, các thông tư, quyết định của các bộ ngành tỷ

lệ người biết còn chưa nhiều (nghị định của Chính phủ 38,9%; Thông tư, quyết định của các các bộ, ngành 24,0%) [17]

1.4 Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX thực phẩm

Theo thống kê các làng nghề đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều tại Việt nam, từ năm 2006 có 1077 làng nghề (951 làng nghề truyền thống), tới năm 2011 tăng lên 1322 làng nghề (976 làng nghề truyền thống) đã góp phần tạo công ăn việc làm cho nhiều người lao động, tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng phong phú và giúp xoá đói giảm nghèo Tuy nhiên vấn đề môi trường của làng nghề còn ô nhiễm nhiều như môi trường đất, không khí, nước thải không được xử lý (chỉ có 4,1% nước thải được xử lý) gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ người dân [24].Qua quá trình kiểm tra chế biến thực phẩm tại các địa phương, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm chưa cao: năm 2001 là 66,7%; năm 2002 là 79,4%; năm 2003 là 76%; năm 2004 là 72,5%; và 2005 là 71,5%, Phần lớn CSSX quy mô nhỏ, hộ gia đình chưa đảm bảo các điều kiện về đăng ký vệ sinh ATTP đặc biệt là các làng nghề truyền thống năm 2007 chiếm tới 86,7% Tình trạng vi phạm về sử dụng PGTP, phẩm màu, chất bảo quản, điều kiện vệ sinh cơ sở, quy định ghi nhãn thực phẩm còn khá phổ biến ở các làng nghề [28].Nghiên cứu can thiệp được tiến hành tại hai làng nghề La Phù (sản xuất bánh kẹo) và Nhị Khê (sản xuất bánh dầy) của Nguyễn Thanh Phong năm 2008-2009 bằng các biện pháp can thiệp như tuyên truyền, giáo dục tỷ lệ cơ sở cách xa nguồn ô nhiễm từ 54,6% lên thành 82,7%; thái độ sẵn sàng tham gia khám sức khoẻ định kỳ khi cơ quan y tế tổ chức khám từ 70,4% lên

98,6%; thực hành bằng rửa tay xà phòng và nước sạch trước khi chế biến và sau khi

đi vệ sinh từ 52,3% tăng lên 75,7%; tham gia học tập huấn kiến thức ATTP từ 62,5% tăng lên 97,7% [25]

Tại các CSSX bún huyện Vũ Thư, Thái Bình, năm 2010 qua điều tra tại 46 cơ

sở, kết quả cho thấy không có quy hoạch nhà xưởng để sản xuất riêng biệt, kết hợp nhà bếp gia đình dùng để sản xuất bún (mái ngói không trần) 50%; 80,4% không thực hiện một chiều Nơi sản xuất thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao (71,7% cơ sở gần nguồn ô nhiễm) 60,3% nền nhà chế biến bẩn, có nước đọng; 95,5% cơ sở có nền nhà chế biến có ruồi nhặng Không thực hiện các biện pháp vệ sinh (không có nơi rửa tay 44% và chỉ có 32,6% không có xà phòng) Hệ thống thoát nước không

có nắp đậy 41,3%; cống nước ứ đọng không thoát nước 36,9% Thiết bị dụng cụ sản xuất chế biến bún có nguy cơ ô nhiễm chất độc hại từ việc sử dụng thùng nhựa màu, thùng đựng sơn nước để ngâm ủ gạo 30,4% Ô nhiễm vi sinh vật từ việc tái chế sử dụng tấm nilong lót bún 71,73% Nguồn nước dùng cho sản xuất ô nhiễm cao 52,1% Trong đó 37% nguồn nước có mặt cả 2 loại vi sinh vật E.coli và Coliform [27]

CSSX bánh cáy tại Thái Bình tỷ lệ CSSXcó giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP chiếm 44,1% và có 17,7% cơ sở thuộc diện cấp giấy chứng nhận và đang chờ cấp Điều kiện vệ sinh môi trường tại các CSSX có 80,4% số cơ sở có vị trí cách xa khu vực ô nhiễm Mật độ ruồi tại các cơ sở mức nhiều là 11,8% và mức ít là 68,6%; chỉ có 19,6% số cơ sở không có ruồi Dụng cụ chế biến, bàn chế biến, bàn cắt bánh, bàn để sản phẩm ngay sau khi chế biến đạt ở mức đủ điều kiện ATTP xấp xỉ từ 44,1% đến 66,7% Chỉ có 61,8% số cơ sở sử dụng PGTP đúng theo quy định của Bộ

Y tế Đa số người chế biến tại CSSX được khảo sát đều có giấy chứng nhận sức khỏe và giấy chứng nhận tập huấn ATTP Tuy nhiên, tỷ lệ cơ sở có người chế biến khám sức khỏe định kỳ đúng quy định chiếm 33,3%, có giấy chứng nhận đủ tập huấn ATTP đúng quy định chiếm 40,2% [26]

Theo Nguyễn Thanh Phong nghiên cứu điều kiện vệ sinh cơ sở và trang thiết

bị, dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm tại 3 làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây cũ cho thấy tại 158 cơ sở sản xuất bánh kẹo (xã La Phù), bánh dày (Nhị Khê), giò chả (xã Ước Lễ) cho thấy CSSX phải có sự cách biệt giữa các khu vực chế biến thực phẩm để tránh ô nhiễm chéo chỉ đạt 46,0% Khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản có quạt thông gió hữu hiệu đạt 58,2% Vệ sinh bể nước sử dụng sản xuất, chế biến: 65,2% Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm được làm vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất 46,9%; có phòng riêng thay đồ bảo hộ 51,9% Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại bằng vật liệu không rỉ 74,1% [28]

1.5 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các CSSX

Theo quy định thực hành về ATTP, chu trình sản xuất thực phẩm là toàn bộ quá trình từ khâu ban đầu nguyên liệu đến thành phẩm và tới tay người tiêu dùng Qua phân tích, quá trình sản xuất mứt có thể thấy mối nguy tại CSSX có thể làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Để đảm bảo chất lượng, các CSSX phải tuân thủ tốt tất cả các khâu trong quy trình sản xuất nhằm giảm thiểu các nguy cơ lây nhiễm các chất độc hại và ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm theo yêu cầu

Thực phẩm là môi trường rất có lợi cho vi sinh vật phát triển, gây ngộ độc và truyền bệnh, chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện Các yếu tố ảnh hưởng đến VSATTP trong đó các yếu tố phải kể đến là: nguyên liệu thực phẩm, môi trường cơ sở sản xuất, hệ thống nhà xường; bảo quản, vận chuyển và phân phối thực phẩm; ý thức người lao động [34]

Điều kiện ATTP tại CSSX bao gồm các quy định về thủ tục hành chính, nhân

sự, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nguyên vật liệu, ý thức của người người sản xuất và chủ cơ sở Nếu một trong những quy định về điều kiện ATTP không đảm bảo sẽ dẫn đến các nguy cơ không đảm bảo ATTP tại CSSX [11]

Thủ tục hành chính, bao gồm các hồ sơ giấy tờ được lưu lại để phục vụ các cơ quan quản lý nhà nước và công tác thanh kiểm tra như: Giấy phép đăng ký kinh

doanh, hồ sơ công bố, giấy khám sức khỏe, chứng nhận tập huấn kiến thức ATTP, hợp đồng mua bán, kết quả kiểm nghiệm mẫu…

Ý thức vệ sinh của người lao động đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Người công nhân trực tiếp sản xuất có chứng chỉ tập huấn về kiến thức ATTP nhưng ý thức chưa tốt hay chưa có kiến thức về ATTP thì dẫn đến các nguy cơ ô nhiễm vi sinh, hóa lý vào sản phẩm[12],[13]

Các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, mặt bằng CSSX hay trang thiết bị được quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế và Thông tư 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương Cơ sở trang thiết bị do CSSX không có đủ nguồn vốn để đầu tư vào cơ sở hạ tầng và trang thiết bị, hay tính chất của sản phẩm là sản xuất theo thời vụ nên việc bỏ số tiền đầu tư lớn vào cơ sở hạ tầng mà chưa thu hồi được vốn là vấn đề khó khăn

Ý thức của chủ CSSX: Do người chủ chưa có kiến thức ATTP và thực hành không tốt, dù đã biết các chất cấm không được sử dụng trong quá trình sản xuất nhưng vẫn sử dụng vì lợi nhuận mà không chú ý đến sức khỏe của người tiêu dùng

Do ý thức của người dân ưa chuộng những sản phẩm có màu sắc bắt mắt, giá thành rẻ Nên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng và chạy theo lợi nhuận mà chủ CSSX sử dụng phụ gia không được phép sử dụng hay sử dụng phụ gia vượt quá hàm lượng quy định [17]

Công tác thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý: Hàng năm theo kế hoạch các đoàn thanh tra sẽ tới kiểm tra điều kiện ATTP tại các CSSX và tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm Các chỉ tiêu được kiểm tra theo công bố hoặc các quy định liên quan, mẫu được gửi tới các cơ quan kiểm nghiệm Tuy nhiên hiện nay các cơ sở kiểm nghiệm chưa đồng đều về năng lực [19]

Sử dụng PGTP không đảm bảo chất lượng cũng là một trong các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm

trong gần 192 nghìn tấn phụ gia được nhập khẩu 3 năm trở lại đây, đã có hơn 1.200 tấn được tái xuất vì không đạt tiêu chuẩn Đây chủ yếu là những loại phụ gia thuộc

22 nhóm phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam Còn những loại phụ gia độc hại, không được phép sử dụng vẫn phát hiện có trong các loại thực phẩm thời gian qua cho thấy tình trạng nhập lậu và sử dụng tùy tiện chất phụ gia vẫn còn lớn [35] 1.6 Thông tin địa bàn nghiên cứu

Bhông tin đlà mg quPE thuER Hà NRL, nNRLINK "https://vi.wik sông HINK, giáp qu " Tây HL, CYPERLIN, Nam TNK "https://vi Đan PhưNK , Hoài

"https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B4ng_Anh" \o "Đông Anh"oài Đức"\o "C

Quug AnhK "https:g: Cổ Nhuế 1, Cổ Nhuế 2, Đông Ngạc, Đức Thắng, Liên Mạc, Minh Khai, Phú Diễn, Phúc Diễn, Tây Tựu, Thượng Cát, Thụy Phương, Xuân Đỉnh, Xuân Tảo

Xuân Tảo là một phường thuộc quận Bắc Từ Liêm, thành lập từ 27/12/2013 diện tích 226,20 ha và 12.622 nhân khẩu của xã Xuân Đỉnh cũ Phần kia của Xuân Đỉnh trở thành phường Xuân Đỉnh.Phường có truyền thống làm bánh mứt, kẹo trên

100 năm Với 16 hộ làm nghề mứt, sản phẩm sản lượng, các mặt hàng chủ yếu là mứt bí, gừng, cà rốt, lạc… trung bình sản xuất 1 tấn/ngày; sản lượng này chỉ còn lại

một phần tư tới một phần năm so với 5-7 năm trước.Trước xu thế phát triển của xã hội, sự cạnh tranh giữa các làng nghề vô cùng lớn ngày 22/7/2015 câu lạc bộ làng nghề Bánh mứt kẹo Xuân Tảo đã được thành lập, đây cũng là một bước tiến giúp cho các hộ sản xuất trong phường đoàn kết hơn và giữ gìn truyền thống của làng nghề Tuy nhiên câu lạc bộ làng nghề vẫn chưa phát huy được hết thế mạnh của mình, chưa mở rộng được thị trường tiêu thụ và tăng sản lượng trong mỗi mùa vụ cũng như tăng số lượng CSSX lên

Hàng năm các cơ quan chức năng vẫn thành lập các đoàn kiểm tra để kiểm tra điều kiện ATTP và chất lượng sản phẩm, năm 2014 kiểm nghiệm 31 mẫu nguyên liệu sản xuất bánh, không có nào vi phạm chất lượng

Thanh tra, kiểm tra Năng lực kiểm nghiêm

Thực trạng sử dụng chất phụ gia

và điều kiện an toàn thực phẩm

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- CSSX mứt tại phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, thành phố Hà Nội

- Một số mẫu mứt: Mứt bí, mứt gừng, mứt cà rốt, mứt lạc, mứt quất, mứt dừa, mứt sen, mứt khoai, mứt táo thành phẩm

- Chủ CSSX mứt

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1.Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2016

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Phường Xuân Tảo, quận Bắc Từ Liêm, thành phố Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả, kết hợp định tính và định lượng

Phương pháp định lượng phục vụ mục tiêu 1 và mục tiêu 2

Phương pháp định tính phục vụ mục tiêu 3, tiến hành sau khi có kết quả của mục tiêu 1

2.4.2.Mẫu kiểm nghiệm

Lấy mẫu ngẫu nhiên các sản phẩm mứt thành phẩm trong lô sản phẩm theo Lấy mẫu thực phẩm phục vụ công tác thanh tra kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm [29]

Tại 16 CSSX được đánh giá lấy tất cả các loại mứt thành phẩm có hiện tại: mứt bí, mứt gừng, mứt quất, mứt cà rốt, mứt lạc, mứt dừa, mứt sen, mứt táo, mứt khoai Mỗi mẫu lấy 300g, lấy thành 02 túi (01 túi làm kiểm nghiệm, 01 túi lưu mẫu) Các mẫu được

đóng gói và mã hoá theo nguyên tắc sau Tên mẫu xx.yy

Trong đó: Tên mẫu là tên viết tắt của các loại mứt:MCR (mứt cà rốt), MB (mứt bí),

MG (mứt gừng), MQ (mứt quất), Mứt lạc (ML), Mứt dừa (MD), mứt sen (MS), mứt táo (MT), mứt khoai(MK)

xx: số hộsản xuất theo số thứ tự từ 1 đến 16

yy: số thứ tự từ 01 – 03 (chỉ áp dụng với sản phẩm mứt bí)

Tổng số mẫu lấy được 57 mẫu được mã hoá và mang về phòng thí nghiệm của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, mẫu được bảo quản theo điều kiện quy định của nhà sản xuất (ở nhiệt độ phòng) và kiểm nghiệm các chỉ tiêu hoá học: phẩm màu thực phẩm (theo phương pháp H.HD.QT.217), định tính phẩm màu kiềm (theo phương pháp H.HD.QT.286),chất bảo quản (theo phương pháp H.HD.QT.250), đường hoá họcsaccharin, aspartame, acesulfame K (theo H.HD.QT.250) và Cyclamte (theo H.HD.QT.271) (Các phương pháp kiểm nghiệm như phụ lục 4) Tất cả các phương pháp kiểm nghiệm đều được chuẩn hóa và được công nhận ISO/IEC 17025 Mẫu sau khi được phân tích thì tiến hành đánh giá kết quả so với yêu cầu của Thông tư 27/2012/TT-BYT

2.4.3 Cỡ mẫu và chọn mẫu để tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP

và sử dụng PGTP tại CSSX mứt

Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích để phỏng vấn sâu các chủ CSSX mứt (03 cơ sở không vi phạm và 03 cơ sở vi phạm việc sử dụng PGTP) mô tả sử dụng PGTP và tìm hiểu một số yếu tố liên quan

Đối với 03 cơ sở không vi phạm sử dụng PGTP sau khi có kết quả kiểm nghiệm được chọn làm cơ sở để phỏng vấn, nếu chủ cơ sở không đồng ý tham gia thì thuyết phục, nếu không được chọn cơ sở tiếp theo đến khi đủ 03 cơ sở

Đối với 03 cơ sở vi phạm sử dụng PGTP: tương tự như trên, với điều kiện CSSX không vi phạm sử dụng PGTP sau khi có kết quả kiểm nghiệm

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP của các CSSX mứt (phụ lục 8) Đối với các nội dung đánh giá được chia thành từng tiêu chí cụ thể để có thể đánh giá được toàn bộ các nội dung điều kiện ATTP tại CSSX theo đúng quy định của thông tư Kết quả kiểm nghiệm chất lượng mứt(Phụ lục 5,6) Sau khi có kết quả phân tích chất lượng của các mẫu mứt về phẩm màu kiểm, phẩm màu thực phẩm, chất bảo quản, chất tạo ngọt để tập hợp lại thành kết quả cụ thể và có cơ sở cho việc đánh giá chất lượng sản phẩm

Bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu đối với chủ CSSX mứt(phụ lục 7) Các chủ CSSX sẽ được tiến hành phỏng vấn sâu, nội dung phỏng vấn để tìm hiểu được các yếu tố liên quan đến ATTP và việc sử dụng PGTP

2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu

Phương pháp thu thập thông tin được tổng hợp như sau:

Đánh giá điều kiện ATTP: Học viên thu thập số liệu bằng việc quan sát, kết hợp với xem xét hồ sơ, giấy khám sức khỏe, hợp đồng mua bán, trang thiết bị sản xuất Bộ

công cụ thu thập là bảng kiểm quan sát (Phụ lục 8)

Đánh giá sử dụng PGTP đối với các sản phẩm mứt: Học viên thu thập số liệu bằng việclấy mẫu, kiểm nghiệm theo quy trình của phòng thí nghiệm.Phương pháp thử nghiệm bao gồm: Phẩm màu kiềm; Phẩm màu thực phẩm; Chất bảo quản và chất tạo ngọt và các kết quả kiểm nghiệm được đối chiếu với thông tư 27/2012/TT-BYT.Bộ

công cụ thu thập là kết quả kiểm nghiệm (Phụ lục 5,6)

Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng ATTP và sử dụng PGTP: ọc viên thu thập số liệu bằng việcphỏng vấn sâu chủ CSSX mứt, thông qua bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn

sâu (Phụ lục 7)

Các phương pháp kiểm nghiệm phẩm màu kiềm, phẩm màu thực phẩm, chất bảo quản và chất tạo ngọt: Sử dụng các phương pháp kiểm nghiệm đã được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn quốc tế ISO/IEC 17025 tại phòng thí nghiệm của Viện Kiểm nghiệm an toàn

vệ sinh thực phẩm quốc gia (Phụ lục 04)

2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.6.1 Các biến số nghiên cứu (Phụ lục 1)

2.6.1.1 Nhóm biến số về điều kiện ATTP tại các CSSX mứt

- Nhóm biến số về thông tin chung CSSX mứt (04 biến số): loại hình sản phẩm, sản lượng sản xuất, diện tích mặt bằng, tổng số nhân công

- Nhóm biến số về hồ sơ, giấy tờ (10 biến số): giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy/giấy xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP, kết quả kiểm nghiệm sản phẩm, kết quả kiểm nghiệm mẫu nước, hồ sơ lưu mẫu, hợp đồng mua bán, giấy xác nhận tập huấn ATTP, khám sức khoẻ, ghi nhãn sản phẩm

- Nhóm biến số cơ sở vật chất (12 biến số):địa điểm, nguồn nước, thiết kế nhà xưởng, kết cấu và bố trí nhà xưởng, hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng, phòng

thay trang phục, khu nhà vệ sinh, dụng cụ thu gom rác thải, phòng chống côn trùng, kho bảo quản, giá kệ

- Nhóm biến số về trang thiết bị dụng cụ sản xuất (04 biến số): thiết bị sản xuất, bao

bì chứa đựng thực phẩm, thiết bị đo nhiệt độ hay độ ẩm, phương tiện vận chuyển

- Nhóm biến số về người trực tiếp sản xuất (03 biến số): trang phục, vệ sinh cá nhân, không ăn uống/khạc nhổ/hút thuốc trong khu vực sản xuất

- Nhóm biến số về bảo quản và sử dụng nguyên liệu PGTP (04 biến số): nguyên liệu

và phụ gia thực phẩm, chất tẩy rửa, bao bì sản phẩm, thông tin sản phẩm

2.6.1.2.Các biến số về sử dụng PGTP sản phẩm mứt

- Nhóm biến số về chỉ tiêu phẩm màu kiềm: 02 (âm tính, dương tính)

- Nhóm biến số về chỉ tiêu phẩm màu thực phẩm: 07 (Tatrazin; Ponceau 4R; Sunset yellow; Amaranth; Brilliant blue; Erythrosin; Allura red)

- Nhóm biến số về chất bảo quản: 02 (acid benzoic, acid sorbic)

- Nhóm biến số về chất tạo ngọt: 04 (aspartame, acesulfame K, saccharine, cyclamate)

2.6.2 Thước đo, tiêu chí đánh giá

2.6.2.1 Đánh giá điều kiện ATTP của CSSX:

Dựa trên các tiêu chí quy định tại thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và thông tư số 45/2012/TT-BCT của Bộ Công thương và hướng dẫn quan sát theo bảng kiểm

Đánh giá về điều kiện ATTP của CSSX mứt, điểm tối đa 84 điểm của bảng kiểm quan sát:

- Tổng số điểm < 84 điểm: Điều kiện ATTP không đạt

- Tổng số điểm = 84 điểm: Điều kiện ATTP đạt

Trong đó:

 Hồ sơ giấy tờ đạt = 4 điểm, không đạt < 4 điểm

Cơ sở vật chất đạt = 46 điểm, không đạt < 46 điểm

 Trang thiết bị đạt= 6 điểm, không đạt < 6điểm

Người trực tiếp sản xuất đạt = 7 điểm, không đạt < 7 điểm

 Bảo quản và sử dụng nguyên liệu, PGTP và hoá chất trongsản xuất đạt = 21điểm,không đạt < 21điểm

Kết luận nhóm biến số đạt hay không đạt:

 Nhóm biến số nghiên cứu đạt: tất cả các biến của nhóm đạt theo yêu cầu của các tiêu chí đánh giá (phụ lục 2)

 Nhóm biến số nghiên cứu không đạt: 1 biến của nhóm không đạt trong các tiêu chí đánh giá không đáp ứng được yêu cầu của các tiêu chí đánh giá (phụ lục 2)

Đánh giá nhãn của sản phẩm theo thông tư số BCT ngày 27/10/2014 về Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Các nội dung bắt buộc cần có trên nhãn bao gồm: Tên sản phẩm; thành phần cấu tạo; định lượng sản phẩm; ngày sản xuất; thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản; hướng dẫn sử dụng; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm; xuất xứ; số Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy hoặc Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm; các khuyến cáo, cảnh báo an toàn thực phẩm

34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đảm bảo ATTP và sử dụng PGTP của chủ CSSX mứt: Phỏng vấn sâu chủ CSSX mứt (Phụ lục 7): tìm ra được nguyên nhân tại sao CSSX không đạt chất lượng sản phẩm, không đảm bảo quy định về ATTP (giấy tờ, cơ sở vật chất, nhà xưởng, thiết bị, nhân sự, bảo quản và sử dụng PGTP) để có được cách khắc phục

2.6.2.2 Đánh giá sử dụng PGTP:

Theo quy định của thông tư số 27/2012/TT-BYT về hướng dẫn quản lý PGTP

- Đạt chỉ tiêu phẩm màu: đối với phẩm màu kiềm không được phép sử dụng , đối với phẩm màu thực phẩm sử dụng các phẩm màu có trong danh mục và hàm lượng cho vào sản phẩm không vượt quá hàm lượng quy định

- Đạt chỉ tiêu chất bảo quản: sử dụng chất bảo quản đúng loại theo quy định và có trong danh mục cho phép sử dụng và hàm lượng cho vào sản phẩm không vượt quá hàm lượng quy định

- Đạt chỉ tiêu chất tạo ngọt: sử dụng chất tạo ngọt đúng loại theo quy định và có trong danh mục cho phép sử dụng và hàm lượng cho vào sản phẩm không vượt quá hàm lượng cho phép

2.7 Xử lý và phân tích số liệu.

2.7.1 Đối với số liệu định lượng: Tất cả số liệu được mã hoá và nhập vào phần mềm Epidata, và sử lý bằng phần mềm SPSS

2.7.2 Đối với số liệu định tính: Sau khi có kết quả đánh giá về điều kiện ATTP và

chất lượng mứt tiến hành phân loại các cơ sơ không đạt chất lượng mứt các chỉ tiêu nào nhiều nhất, cơ sở nào vi phạm điều kiện đảm bảo ATTP về các tiêu chí đánh giá nào nhiều nhất Tiến hành lựa chọn phỏng vấn sâu chủ CSSX để tìm ra được mối liên quan

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện sau khi có quyết định chính thức của Hội đồng đạo đức Trường đại học y tế công cộngtheo quyết định số 029/2016/YTCC-HD3

Có sự đồng ý tham gia của cán bộ Uỷ ban nhân dân phường và chủ các CSSX mứt trên địa bàn phường Xuân Tảo Chủ CSSX được giải thích rõ mục đích nghiên cứu, ý nghĩa Việc nghiên cứu hoàn toàn có lợi giúp cho cơ sở biết được quy định của pháp luật, hướng dẫn thực hành đúng và cách khắc phục để sửa chữa để thực hiện theo các quy định

Có sự bình đẳng trong nghiên cứu: các chủ CSSX được thông báo về mục tiêu của đề tài, cách thực hiện và có quyền từ chối nếu không muốn tham gia nghiên cứu Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu được

Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập

Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác

Kết quả nghiên cứu được thông báo cho các bên liên quan, các có quan chức năng

để có biện pháp theo dõi, kiểm tra, xử lý và khắc phục những vấn đề tồn tại và làm cơ

sở cho những nghiên cứu tiếp theo Thông báo cho chủ CSSX để khắc phục sai phạm

và khuyến nghị cho việc sản xuất tốt hơn trong thời gian tới

2.9 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và cách khắc phục sai số

2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu

Do thời gian có hạn nên không đánh giá được hết các tiêu chí kiểm tra chất lượng mứt (vi sinh và hoá lý) và chỉ kiểm tra chất lượng đối với các loại mứt chủ yếu tại phường Xuân Tảo còn các loại mứt khác thì không kiểm tra Do vậy kết quả kiểm nghiệm chỉ có giá trị với các sản phẩm đi thử về chỉ tiêu hoá lý chứ chưa kiểm tra chỉ tiêu vi sinh (các chỉ tiêu chỉ điểm vệ sinh)

Do chỉ lấy mẫu tại thời điểm nghiên cứu nên chất lượng mứt không phản ánh được cả mùa vụ Hàm lượng PGTP sử dụng tại các thời điểm như đầu mùa vụ, giữa và cuối mùa vụ có sử dụng khác nhau

Nghiên cứu chỉ có thể đưa ra một số khyến nghị với các cơ quan chức năng về hành vi vi phạm (nếu có) để cơ quan này có biện pháp theo dõi kiểm tra, xử lý chứ không đủ tính pháp lý để xử phạt cơ sở vi phạm cũng như lên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo người tiêu dùng Do tính chất sản xuất thời vụ của sản phẩm nên sau khi có kết quả kiểm nghiệm thì sản phẩm cũng đã được đưa ra tiêu thụ hết tại thị trường

2.9.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu

Sai số do quan sát: Chỉ quan sát tại thời điểm nghiên cứu mà không quan sát được cả quá trình sản xuất, chưa quan sát được hết các tiêu chí đánh giá

Sai số do ghi chép: ghi chép một phần nội dung đánh giá đạt hay không đạt mà chưa ghi chi tiết các điều không đạt, tại sao

Sai số do lấy mẫu: không đúng mẫu, không đúng địa điểm, mẫu không đại diện cho lô sản phẩm, mã hoá mẫu nhầm…

Sai số do phương pháp phân tích: sai số ngẫu nhiên và sai số hệ thống

- Sai số ngẫu nhiên là sai số mắc phải khi bất kỳ thí nghiệm nào tiến hành đều mắc phải sai số này Sai số hệ thống là sai số do thiết bị, hóa chất, cân, kỹ thuật viên

2.9.3 Cách khống chế sai số

Đối với nghiên cứu viên: Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tiến hành điều tra

thăm dò tại 3 cơ sở sản xuất mứt tại phường Xuân Đỉnh, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội.Trên cơ sở thử nghiệm, chỉnh sửa lại bộ công cụ để tiến hành nghiên cứu chính

thức tại phường Xuân Tảo

- Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 16 hộ sản xuất

- Thu thập số liệu và kiểm tra lại các phiếu sau mỗi ngày điều tra

- Kiểm tra thông tin trên mẫu và mã hoá mẫu ngay sau khi tiến hành lấy mẫu tại từng

cơ sở sản xuất, mô tả tình trạng mẫu cụ thể Kiểm tra đối chiếu lại thông tin khi bàn giao mẫu cho phòng thí nghiệm

Đối với giám sát viên:

 Là nghiên cứu viên thực hiện dưới sự chỉ đạo của giáo viên hướng dẫn

 Tổ chức thực hiện giám sát chặt chẽ trong quá trình điều tra

- Liên hệ trước với đối tượng phỏng vấn để chọn thời điểm thích hợp

Cán bộ lấy mẫu: đã được đào tạo về kỹ thuật lấy mẫu về ATTP Mẫu được lấy

ngẫu nhiên, ngay sau khi được lấy cần ghi rõ thông tin mẫu (địa điểm lấy mẫu, tên mẫu, số lượng mẫu, ngày sản xuất, hạn sử dụng), mã hóa mẫu, bảo quản trong túi nilon