Khảo sát quy trình công nghệ và sự thay đổi chất lượng sản phẩm gạo tại xí nghiệp chế biến lương thực II (công ty lương thực đồng tháp)

Khảo sát quy trình công nghệ và sự thay đổi chất lượng sản phẩm gạo tại xí nghiệp chế biến lương thực II (công ty lương thực đồng tháp) Khảo sát quy trình công nghệ và sự thay đổi chất lượng sản phẩm gạo tại xí nghiệp chế biến lương thực II (công ty lương thực đồng tháp) Khảo sát quy trình công nghệ và sự thay đổi chất lượng sản phẩm gạo tại xí nghiệp chế biến lương thực II (công ty lương thực đồng tháp)

Trang 1

== ¢ SK 9 = ©——

: Y KHOA NONG NGHIỆP & SINH HỌC UNG DUNG

NGUYEN THI HONG MO

KHAO SAT QUY TRINH CONG NGHE

VÀ SU THAY DOI CHAT LUQNG SAN PHAM GAO TẠI XÍ NGHIỆP CHE BIEN LUONG THUC II

LUAN VAN TOT NGHIEP

Nganh: CONG NGHE THUC PHAM

——————>>=‹«+t++e=e——— —

Trang 2

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC UNG DUNG

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

vA SU THAY DOI CHAT LUQNG SAN PHAM GAO TAI Xi NGHIEP CHE BIEN LUONG THUC II

Ts Trần Thanh Trúc Nguyễn Thị Hồng Mơ

MSSV: LT11593 Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, 2013

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

aHl«

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và sự thay đối chất lượng sản phẩm gạo tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II —- Công ty Lương thực Đồng Tháp” do sinh viên Nguyễn Thị Hồng Mơ thực hiện và báo cáo Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts TRÀN THANH TRÚC NGUYÊN THỊ HÒNG MƠ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i

Trang 4

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

#›Q@c8

Qua thời gian thực tập tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II - Công ty Lương thực

Đồng Tháp đã giúp em có điều kiện trải nghiệm với thực tế và hiểu rõ hơn những kiến

thức đã được học tại ghế nhà trường Đồng thời cũng giúp em định hướng được công việc sẽ làm sau khi ra trường

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cùng Quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã

tận tâm giảng dạy những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm quý báu để chỉ dạy

chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua

Em xin chân thành cám ơn Cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và chỉ bảo giúp em trong thời gian làm đề tài luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II, các anh, chị, em phòng kỹ thuật, phòng quản lý, anh chị em công nhân trong Công ty đã tận tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian em thực tập

Kính chúc sức khỏe đến quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, cùng cô, chú, anh, chị

trong Công ty Em xin gửi đến Quý Thầy cô Trường, giáo viên hướng dẫn và các cô, chú, anh, chị trong Công ty lời cảm ơn chân thành và lời chúc tốt đẹp nhất

Trang 5

liệu chủ yếu cho quá trình chế biến là gạo lức, qua công nghệ lau bóng và những cách xử lý khác để tạo ra hạt gao dat chat lượng tốt Bên cạnh đó, quá trình khảo sát sự thay đổi độ ẩm

và tỷ lệ các thành phân trong gạo cho thấy có sự biến thiên khi qua các công đoạn chế biến

khác nhau Độ ẩm của gạo thành phẩm là 14,14 + 0,20 % Qua các công đoạn lau bóng, tỷ lệ tắm và gạo gãy tăng, hạt sọc đỏ, bạc bụng giảm dân Xát là công đoạn có ảnh hướng lón đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ gạo ran mitt Hiệu suất thu hồi gạo nguyên sau khi

qua sàng tách thóc là 86,8% Đông thời, chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu của 3 sản phẩm

chủ yếu gao 5% tắm, 15% tấm và 25% tấm đều đạt tiêu chuẩn

Từ khóa: độ ẩm, gạo trắng, gạo lức, đánh bóng gạo, xử lý gạo

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii

Trang 6

1.1 TÔNG QUAN -2-S-<22E222E122212221127112211211211.11211.21112211211 xe cee 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ¿-++©©+++2EE+++EE++tEEEE+tEEErttrEkrrrrrrerrrree 1

Chương2_ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -s<sscsssseeesseevsssevsseecss 2

2.1 TỎNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 22£22E22+EEEECEEEECEEEEE2EEEEEELrrrrcee 2

2.1.1 Thanh phn dinh dwOng Cid GO eessecccsscssssesssssesssssessssessssscssssessssssssssesssisssssveeese 2 2.1.2 Các nguồn thu mua gạo CHINN rscccsscscsssssssesssssessssssssssessssssssssessssseesssessssesesssceese 2 2.1.3 Gạo nguyên liệu (Gạo lức hay gạo lật )

2.2 KỸ THUẬT BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC 2 ©222222++SEEEtEEEEcerrxrrrrrcee 4

2.2.1 Các yếu tô ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo trong quá trình bảo quản4 2.2.2 Các quy định chung về bảo quản lương tÏhựC cccccccccccsccccccrerrceccee 5

2.2.3 Các phương pháp bảo quản lương thực được áp dụng -.-.««-c<<«< 5

2.2.4 Một số lưu ¥ trong BGO QUGN BGO -esecsssesssssesssssessssessssesssssesssssssssiessssecsssucssssesesies 7

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển ctia CON ty seesssssssesssessssesssesssesssesssessscsseessseees 9

2.3.3 Tổ chee DG mdy Quan Weeseccsssecssssessssssssssesssssssssssssssussssisssssessssssesssessssscsessessssecs 10

2.3.4 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp, phân xưởng esccccssessssesssssesssssssssssssesssssesssseeees 12

2.4 QUY TRÌNH NHẬP - XUẤT Ở VÙNG KHO

2.4.1 Sơ đồ quy trình nhập — xuất ở vùng kha -:-©cccccsccccsecsscccversrrrcee 14

2.5 CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG GẠO TẠI XÍ NGHIỆP -¿ 16

2.5.1 Các thuật ngữ và định nghia (TCVN 5643-1999) ceccssseseseeeseteeseteteneeneaes 16 2.5.2 Các phương pháp kiểm nghiệm trong chế biến gạo - - 18

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv

Trang 7

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1.1 Thời gian Vo Mid GCM oeecscccsssecssssessssssssssessssssssssessssssssssssssssssssesssuessssscssssessssees 20

3.1.2 Dung CU, thidt Di ceccscccssecsssssscssscsssssessssesssssssssssssssssssssssssssssssssessucssssesessecessseeesee 20

3.1.3 NgUyén TIỆN «+ T HT TH TH TH TH HT HH rec 22

3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

3.2.2 Phương pháp bố trí thí /42/12/58800P0Ẽ1nẼ5eeẦẮẦẮaa 22

3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu -. ©cccccc5ccccescccxeerrrrreeccee 23

Chương4 KẾT QUÁ & THẢO LUẬN -s°-sscesccsseersseeceseeressere 24

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH - 22::-222 22222 t2 re 25

4.2.1 NgUuyn Viet cececescccscssescssesesesseseeeseseseeseseseeeeseseneeseseaeeseseaeeseseaeeeeaeeeeeaeeeeeaeaeeees 25 4.2.2 Cân địnH ÏƯỢTHg, - tt TT TT HH TH Hà TH nh nhi 25

4.2.3 BOn chara nguy€n lWiGU ceescccscsssessssssssessssssssesssssesssssssesssssssssssisesssssiessssssesesssseess 25 4.2.4 Sàng tạp CHAE eccccecccsccssssesssssessssesssssesssssessssessssssssssesssussssussssusssisesssuesesseessseeees 25 4.2.5 BO Abi ccecssccssssssssssssssssscsssssssesssusssssssussssssssscsesssussssssisssssssusessssiusessssisesessiueeeessseess 25 4.2.6 PSG 8n nh nhns-a4 ,.)HĂAHH, , 25 4.2.7 [27/1/8771 S00090818n8n88RTTRAH.HBH 26 4.2.8 Thùng SẤY s- 55c 22L SE E 222111211 22 cv 26 4.2.0 Sàng tách thóc . ©2222222++++22EEEESv++ttEEEEEEEYYvtEE21211111t 111111111 11111 Xe 27 4.2.10 Tách tắm

4.2.11 Đóng bao và ©hất CAY cesseesssscessssssssssessssssesssessssesssssessssessssuessssesssssesssuesssseessseeees 27

4.2.12 DAU VON eecccsssessesssesssseessessseesssesssessecsssessisssssessucssuesssesssessieesiessecssscsseesseesseeessees 28

4.3 DAY CHUYEN XAY XAT VA LAU BONG GAO wisccscsssssssssssssssssssssesccssssnnneeees 28 4.3.1 Sor AB AY CHUYEN eesscsssssesssssessssssssssesssssessssessssssesssesssuessssuessssesssisessssesssseessseeees 28

4.3.2 Quá trình kiểm tra và vận hành dây chuyển máy - ccccccccccccsccccee 28

4.4 TRANG THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤTT 2 2©25z2c5sc+- 29

Trang 8

4.4.4 Máy xdit treing LAMINCO wesssscsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssessssnssssesssssuiessssessanaes 32

4.4.5 Máy lau DÓN QO Sóc 1k nh Hàn HT HH nhe 35

446 Sàng phân ly thóC g0 cv HT HT HH như 37

4.4.7 TUNG SAY cessecsssssssssssssssssssssssssssssuessssssscsssssssssesssisssssssusessssuesssssiussssssueessssseesesssee 38

4.6 KÉT QUÁ PHÂN TÍCH GẠO TẠI XÍ NGHIỆP 2- ¿2222222 42

46.1 Sự thay đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản 88mm 42 4.6.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên trong suốt quá trình chế biễn 43

4.6.3 Sự thay đổi tỷ lỆ gạo gãy trong suốt quá trình chế biến -c+ 44 4.6.4 Sự thay đổi tỷ lệ tắm trong suốt quá trình chế biến -: -c+©-+ 44

4.6.5 Sự thay đổi tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ trong suốt quá trình chế biến 45 4.6.6 Sự thay đổi tỷ lệ hạt hư trong suốt quá trình chế biến .- -¿ 45

46.7 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng trong suốt quá trình chế biến cccccccecce 46 4.6.8 Sự thay đổi tỷ lệ rạn nứt hạt trong suốt quá trình chế biến - 46 4.6.9 Sự thay đổi hạt thóc trong suốt quá trình chế biến .- -: cc+-+ 4

Churong 5 KET LUAN VA DE NGHI wsesssssssssessssessssessssessssesseseesssessssnssssneessneessneess 49 5.1 KET LUAN wissssssssssscccesssssssseseseeesnsssssseeeeeesenanssssseeeseeensuasssseeeseeennuanssseereeseseenanes 49

Trang 9

DANH SÁCH CÁC HÌNH

sense 00o0 -

Hình 2.2: Gao lức ( gạO lật ) - - ch 1H11 T TT HT Tnhh 3 Hình 2.3: Bao chứa gạo, tường kho và mái khO ¿-¿- + + +s + vn ngư 6

Hình 2.4: Palet và nền kho -.22-22¿©VV++++222222222111222221111222111212221111271112227111 2.2.1 6

Hình 2.5: Cách sắp xếp gạo trong kho

Hình 4.2: Dây chuyền xay xdt va lau DONG 2a0 cc ccssssesssssssessssssssesssssussesssseesesssieeeessiesecessneeeesss 28

Hinh 4.3: Bang tai CaO SU 30

Hình 4.4: Cấu tạo của bổ đài -2+- se 122221122111221112211121111221110.11211 0xx re 31

Hình 4.11: Sang đảo trống chọn 2 222¿222++++2EEE++EEEEE12222111222111122221112 222211 eccrrk, 39

Hình 4.12: Cầu tạo bên trong trống -¿-22+++VV++++2EE+++t22EE322222231122211122222112 22k, 40

Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo từng công đoạn sản xuắt 45 Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi hạt hư theo từng công đoạn sản xuất 46

Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi thóc theo từng công đoạn sản xuẤT -cccccccrx 47

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii

Trang 10

DANH SÁCH CÁC BẢNG

_ 0O0 - Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan gạO lỨC - - - ¿+ + *k£kEEEk E1 1 HH rêc 4I

Bảng 4.2: Chất lượng tắm 22++©VV++++2EEE22+222111122211112222111221111122171112221111 21211 c2 41

Bảng 4.3: Một số tiêu chuẩn phẩm chất của gạo -2: 222¿£22+++t22EESzttEEEErrrrrrrrrcree 42

Bảng 4.4: Sự biến đối độ âm theo từng công đoạn sản xuất -¿-z2©+z+c+zz++ 43

Bảng 4.5: Sự biến đổi gạo nguyên theo từng công đoạn sản 0 43 Bảng 4.6: Sự biến đôi gạo gãy theo từng công đoạn sản xuắt -:22c¿222scceccccvz 44

Bảng 4.7: Sự biến đổi tắm theo từng công đoạn sản xuất

Bảng 4.8: Sự biến đối bạc bụng theo từng công đoạn sản xuất -2¿z+ccz++ 46

Bảng 4.9: Sự biến đổi rạn nứt theo từng công đoạn sản xuắt -2:2c¿+22z+sc+rrzee 47

Bang 4.10: Két qua phan tich chi số gạo xuất khẩu tại Xí nghiỆp .-ccăcecececeeereree 48 Bảng PLI: Sự biến đổi hạt đỏ, sọc đỏ theo từng công đoạn sản 0 ix Bang PL2 : Sự biến đổi hạt hư theo từng công đoạn sản xuất -. ¿©zz©sz++ ix

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh hoc Ung dung viii

Trang 11

CHƯƠNG 1 DAT VAN DE

1.1 TONG QUAN

Gạo là loại lương thực quan trọng thứ 2 sau lúa mì, gạo cung cấp 20% năng lượng, 14% protein cho toàn thế giới Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tông diện tích lúa cả năm 2012 ước đạt khoảng 7,76 triệu ha, tăng 108.000 ha so với năm 2011; năng suất bình quân ước đạt 56,5 tạ/ha, tăng 1,2 tạ/ha; sản lượng ước đạt 43,7 triệu tấn thóc, tăng 1,45 triệu tấn so với năm 2011 Trong đó, đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng lúa quan trọng nhất của cả nước với sản lượng chiếm khoảng 50%

tong sản lượng lượng thực cả nước và 90% lượng gạo xuất khẩu hàng năm Đồng bằng

góp phần quan trọng vào việc đảm bảo an ninh lương thực quốc gia (Dương Văn Chín, 2010) Ngày nay năng suất lúa ở nước ta nói chung và ở đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã tăng lên rất nhiều nhưng người đân vẫn quen với lối canh tác cũ rất ít quan tâm đến chất lượng hạt gạo do đó nước ta vẫn còn đứng sau Thái Lan về chất lượng do

đó ngày nay việc đầu tư trang thiết bị và nâng cao giá trị hạt gạo Việt Nam trên thị trường ngày càng cấp thiết

Cùng với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật thì ngành lương thực cũng

đã được đầu tư các máy móc hiện đại nhằm nâng cao chất lượng hạt gạo trong đó công đoạn lau bóng gạo rất quan trọng hạt gạo không những phải đảm bảo chất lượng mà còn phải sáng đẹp giá trị cảm quan cao Chính vì vậy, việc tìm ra một quy trình xay xát

và lau bóng gạo hoàn chỉnh, giúp nâng cao phẩm chất hạt gạo thành phẩm, tăng giá trị kinh tế của ngành hàng này là mục tiêu hàng đầu của hầu hết các xí nghiệp, công ty chế biến lương thực trong cả nước

Cùng với An Giang và Kiên Giang, Đồng Tháp cũng là một trong những vựa lúa lớn của Đồng bằng Sông Cửu Long nói chung và Đồng Tháp nói riêng, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào, giúp hoạt động của Công ty Lương thực Đồng Tháp ngày càng phát triển và tăng cường hoạt động Đến thời điểm này, toàn công ty đã có 5 xí nghiệp chế biến lương thực trực thuộc, trong đó Xí nghiệp chế biến lương thực II là một trong những đơn vị có sản lượng sản xuất lớn, thúc đây kim ngạch xuất khẩu của toàn công

ty Chính vì vậy, việc tìm hiểu quy trình xay xát và lau bóng gạo tại xí nghiệp cũng như đánh giá hiệu quả thu hồi gạo nguyên, làm cơ sở cho việc ôn định và nâng cao chất lượng gạo xuất khẩu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo và xác định sự thay đôi độ âm cũng như tỷ

lệ các thành phần sản phẩm qua quá trình sản xuất tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương

Thực II - Công ty Lương Thực Đồng Tháp

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 1

Trang 12

2.1 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều đinh đưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ

vỏ trấu và cám Gạo là lương thực phô biến của gần một nửa dân số thế giới

Gạo là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Gạo cũng là nguồn protein thực vật và vitamin B; của khẩu phần (Vũ Quốc Trung & Lê

Thế Ngọc, 2006)

Hình 2.1: Gạo trắng

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của gạo

- Trong gạo glucid chiếm 70 + 80% Glucid gạo chủ yếu là tỉnh bột (polysaccharide),

một ít đường đơn, đường kép

- Protein gạo chiếm từ 7 + 7,5%, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu lysin, vì vậy khi đùng nên phối hợp gạo

với thức ăn động vật và đậu đỗ

- Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng như đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B Không nên xay xát gạo trắng quá lam mat chat đinh dưỡng

(Bùi Đức Hợi, 2009)

2.1.2 Các nguồn thu mua gạo chính

Chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu từ các thương lái là chủ yếu, gạo được các tiểu

thương mua về xay xát (chỉ xát thành gạo lức), sau đó Xí nghiệp mua lại với giá thỏa

thuận Gạo được mua chủ yếu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long với hình thức

mua lúa về xát lại của tiêu thương Hình thức thu mua này là dựa theo chất lượng mẫu gạo nguyên liệu thực tế, xác định giá mua nếu khách hàng đồng ý thì tiến hành lập phiếu mua hàng và cho nhập kho

Trang 13

2.1.3 Gạo nguyên liệu (Gao lire hay gạo lật )

Hình 2.2: Gạo lức ( gạo lật )

(Nguôn: Hình ảnh chụp tại xí nghiệp chế biến lương thực II, Công ty Lương Thực Đông Tháp)

Gao lire là loại gạo nguyên liệu phổ biến và thường được sử dụng ở hầu hết các nhà máy chế biến gạo và thường được quan tâm nhiều trong chế biến gạo

Thông thường khi nói đến gạo lức thì người ta nghĩ ngay đến loại gạo có màu nâu có nhiều hạt non, hạt thóc, hạt xanh, là loại gạo vừa được loại bỏ vỏ trấu từ thóc và thường có độ ẩm cao Còn trong sản xuất chế biến gạo, thì gạo lức được quan tâm nhiều nhất từ mặt phẩm chất bề ngoài cho đến chất lượng do trong gạo lức tồn tại nhiều tạp chất, thóc, hạt xanh, hạt non, và âm độ cao nên nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp

đến hiệu suất thu hồi thành phẩm

* Đặc điểm gạo lức

Hạt gạo lức được bao bọc bằng một màng chất xơ gọi là vỏ quả Vỏ quá chiếm 5 ~ 6% khối lượng hạt thóc Thông thường vỏ quả trong mờ, màu hơi xám, nếu gạo lức có vỏ màu đỏ thì được gọi là gạo đỏ Vì vậy màu sắc của gạo lức phụ thuộc vào màu sắc của

vỏ quả Ngay dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, đây là một màng mỏng chứa ít chất xơ nhưng lại nhiều protein và đường hơn vỏ quả

Vỏ hạt chiếm 1 + 2,5% khối lượng hạt thóc Dưới lớp vỏ hạt là aloron, là một lớp tế

bào lớn thành dầy Lớp vỏ alơron rất giàu vitamin E, chất khoáng, protein, đường và

chất béo Thông thường lớp aloron chiếm 6 + 12% khối lượng thóc Tổng các lớp vỏ

quả, vỏ hạt và alơron được gọi là lớp cám

Phần còn lại của hạt gạo lức gọi là nội nhũ (endosperm) Nội nhũ có thành phần chủ

yếu là tỉnh bột (chiếm 80% nội nhũ) Tùy theo giống, điều kiện canh tác, nội nhũ có

thể trắng trong hay trắng đục Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát ít bị gãy nát Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến sẽ

bị gãy nát nhiều (Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

Trang 14

Luận van tot nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học Cần Thơ

* 'Thành phần của gạo nguyên liệu

Gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình thường), gạo điểm (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thé trong gạo trắng thường hoặc gạo điểm), gạo gãy, hạt gạo hư, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác như: dat, cat, dây nilon,

2.2 KY THUAT BAO QUAN LUONG THUC

Công tác bảo quản lương thực được thực hiện tốt thì sản phẩm lương thực mới giữ được lâu dài, giữ được giá trị dinh dưỡng, tránh làm tổn hao mất mát Nếu bảo quản

không tốt không những khối lượng lương thực bị hư hỏng, làm giảm giá trị cảm quan,

giảm giá trị dinh đưỡng, giảm chất lượng lương thực mà có khi còn làm ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu đùng Do đó để khối lượng lương thực không bị hư hỏng, bảo đảm được phẩm chất, đáp ứng được nhu cầu của thị trường, nhất là đối với thị trường nước ngoài, đòi hỏi cán bộ bảo quản phải tuân thủ nghiêm ngặt các kỹ thuật trong bảo quản

và thực hiện theo đúng những hướng dẫn xếp, lưu kho, bảo quản, bao gói, giao hàng Công tác bảo quản hàng hóa lương thực, thực phẩm thu hồi sau khi qua khâu chế biến cũng rất quan trọng cho việc xuất khâu, phái thực hiện kiểm tra thường xuyên, xử lý sinh vật gây hại kịp thời Đối với Xí nghiệp vừa trực tiếp chế biến hàng hoá vừa xuất nhập với lượng hàng lớn, nên gạo tồn kho được xoay vòng nhanh ít bị vi sinh vật phá

hoại, chất lượng luôn đảm bảo tốt

Quá trình sản xuất chế biến gạo của Xí nghiệp với lượng gạo nguyên liệu thu mua có nhiều loại khác nhau tuỳ theo hợp đồng mà chế biến gạo thành phẩm Ngoài ra đặc điểm của gạo cũng liên quan đến quá trình bảo quản Gạo là sản phâm được chế biến

từ lúa đã mất lớp vỏ trâu bên ngoài, do điều kiện môi trường đặc biệt gạo có độ âm cao

dễ bị nắm mốc phát triển, cũng như để xảy ra các quá trình sinh hóa làm gạo dễ bị ôi,

biến màu

(Nguồn: Vũ Quốc Trung & Lê Thế Ngọc, 2006)

2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo trong quá trình bảo quản

2.2.1.1 Ảnh hưởng của độ ấm nguyên liệu (W)

Độ âm nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo trong quá trình bảo quản

- Nếu độ âm nguyên liệu từ 14,5% trở xuống, có thể bảo quản được từ 3 + 6 tháng

- Nếu độ âm nguyên liệu từ 14,5 + 15%, có thể bảo quản được từ 1 + 3 tháng

Nếu độ ẩm nguyên liệu từ 15 + 16%, có thể bảo quản được 1 tháng

Nếu độ ẩm nguyên liệu từ 16 + 16,5%, có thé bao quản được 15 ngày

Trang 15

2.2.1.2 — Mức bóc cảm

Gạo xát kỹ (có độ trắng tốt) thì bảo quản lâu hơn gạo xát bình thường

2.2.2 Các quy định chung về bảo quản lương thực

Kho bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu sau: có khả năng chống thắm và chống nhiệt tôt, kín, thông thoáng, chông được sự lây nhiễm và xâm nhập của vi sinh vật gây hại Bên cạnh, kho bảo quản còn có các trang thiết bị, dụng cụ kỹ thuật đề xử lý khi xuất

nhập hàng hóa, cũng như khi lương thực bị biến đổi

- Tường kho: tường kho được xây bằng gạch, bên ngoai tran vữa xi măng Tường kho

có tác dụng bao che cho nhà kho, tường ngăn và cũng là tường chịu lực Đề báo quản tốt, tường kho được xây dựng đảm bảo các yêu cầu như vững chắc, cách ẩm, cách nhiệt tốt, tường nhẫn để côn trùng và vi sinh không ấn nắp, phát triển Tường xây bằng

gạch và vữa có ưu điểm: vật liệu phổ biến ở mọi địa phương, giá thành thấp, có độ dẫn

nhiệt thấp Dé tránh hiện tượng ẩm ướt người ta lắp đặt xây dựng máy che để che mưa, che nắng

- Nền kho: nền kho là chỗ tiếp xúc trực tiếp với đất nhiều nhất Do vậy, nền sàn kho

thường là nơi dễ bị thắm âm từ đất lên Mặt khác, nền kho có diện tích tiếp xúc với

mặt đất lớn, khối hạt thường có nhiệt độ cao, mặt đất thường nguội đi rất nhanh hơn

hạt gây hiện tượng đọng sương Do vậy nền kho khi thiết kế và thi công phải đảm bảo những yêu cầu như nền kho chống ẩm, chống thấm tốt, bền vững, không bị lún, nút, dễ đàng làm vệ sinh

- Mái kho: mái kho là bộ phận quan trọng nhất, có tác dụng chống mua, gid, nang, chéng đột, chống được hiện tượng bức xạ mặt trời qua mái Mái kho được xây dựng bằng tole kẽm Ưu điểm của mái này là xây dựng bằng vật liệu phỏ biến, đễ tìm và dễ

vệ sinh nhưng có nhược điểm là hệ số dẫn nhiệt cao

- Cửa kho: được bố trí hợp lý đề tạo điều kiện thuận lợi cho thông gió, chiếu sáng, vệ

sinh, vận chuyền khi xuất nhập Cửa kho đảm bảo kín khi cần thiết, chống sự xâm nhập của chim, chuột, côn trùng, sâu mọt,

2.2.3 Các phương pháp bảo quản lương thực được áp dụng

Hiện nay, phương pháp bảo quản khô và thoáng dưới hình thức chứa bao được sử dụng phô biến nhất Do thời gian tồn trữ trong kho không lâu chủ yếu nhập kho, chế

biến và xuất đi nên quá trình tồn trữ ở nhà máy rất thuận lợi và không bị ảnh hưởng

nhiều Đây là phương pháp đơn giản, dễ bảo quản và luôn đạt hiệu quả

Trang 16

* Nguyên liệu được chứa trong bao và đặt trên pallet

-_ Bao chứa: thường được sử dụng bao đay, gai hoặc bao từ sợi hóa học Bao được sử dụng phải nguyên vẹn, không bị rách thủng, không bị nhiễm mốc, sâu mọt, hóa chất và

không có mùi lạ Thường đóng bao có trọng lượng 50 kg và chủ yếu dùng bao PP

(Polypropylene) cho loại gạo xuất khẩu Đóng miệng bao bằng máy may tay, may bao bằng hai đường chỉ cotton chạy song song nhau

Hình 2.3: Bao chứa gạo, tường kho và mái kho

- Pallet: đùng loại rộng 1,2 m kê lót theo cùng chiều và song song nhau, thường

hướng theo chiều gió để cho gió lọt vào lớp đáy của lô hàng đề tránh cho lô hàng tăng

độ 4m và hư hỏng lớp day Pallet thường bằng gỗ hay nhựa

Hình 2.4: Palet và nền kho

* Việc kê palet có ưu điểm sau

-_ Cách âm tốt và giúp cho khối lượng lương thực không bị mốc khi xếp lớp dày

- Thuan loi cho việc dùng thuốc xông hơi, thời gian xông cũng như xỊt thuốc thực hiện nhanh chóng, thuốc thám đều từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài qua các khe

hở và khoảng trồng bên đưới

- Khi kê pallet các thanh gỗ được xếp theo cùng chiều cho nên khi mở cửa thông gió, luồng gió từ các khe cửa sẽ có thể lồng dưới pallet và đi theo một đường thẳng

Trang 17

* Quá trình này vẫn đắm báo các yêu cầu kỹ thuật sau

Thuận tiện cho việc vận chuyển, xay xát và xử lý sinh vật hại khi cần

Tận dụng được diện tích kho chứa

Dễ dàng cho việc loại bỏ những bao hư mà không làm ảnh hưởng đến các bao khác Khối lương thực được xếp thành từng lớp, đan xen và chồng lên nhau theo từng lô,

các lô cách nhau I m, cách tường 0,5 m

Khối lượng mỗi lô:

Với gạo có phẩm chất tốt: chất xếp lô lớn hơn nhưng tối da:

Gạo thành phâm: 200 tắn/1ô

+ Gạo xô, gạo lức: 100/16

Để an toàn, mỗi lô nên chất xếp với kích thước như sau:

+ Chiều rộng 4 + 5 m

+ Chiều cao 3 ~ 4m

+ Chiều dai 8+ 10 m

(Nguồn:Bùi Đức Hợi, 2009)

Để tận dụng diện tích kho và đảm bảo thuận lợi cho công nhân làm việc cũng như xuất

hàng, Xí nghiệp có cách xếp gạo thành lô từ 18 + 20 lớp bao và các bao được xếp theo chồng 3

Cách chất cây gạo Khoảng cách giữa các cây gạo

Hình 2.5: Cách sắp xếp gạo trong kho

(Nguôn: Hình ảnh chụp tại Xí nghiệp Chế biến Lương thực II)

2.2.4 Một số lưu ý trong bảo quản gạo

® Đối với gạo thành phẩm: đã qua chế biến được đóng bao chất cây theo lô Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra phát hiện sâu mọt để có biện pháp xịt thuốc hoặc xông thuốc

Trang 18

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học Can Tho

® Đối với gạo nguyên liệu xô: gạo này chỉ mới bóc vỏ trâu bên ngoài, lớp cám bên trong chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, chất béo và đặc biệt trong gạo xô còn nhiều hạt xanh non, hạt hư và sâu bệnh nên gạo xô dễ bị sâu mọt phát sinh và phá hoại Khi nhập

kho có khi độ ẩm còn cao, nếu không xử lý kịp thời gạo sẽ bị bốc nóng làm phát sinh

ấm vàng Khi bốc nóng thì lớp đáy bao sẽ bị mốc vì hạt gạo lúc nào cũng có bào tử của nắm mốc Khi gặp điều kiện thích hợp, đặc biệt độ ấm lớn hơn 16% thì gạo sẽ bị bốc

nóng có mùi hôi mốc Hiện tượng mốc thường xảy ra trong mùa mưa, gạo bị mốc sẽ làm giảm giá trị thương phẩm do hạt gạo xấu và phát sinh độc tó

® Đối với gạo nguyên liệu trắng: thường có thời gian an toàn để bảo quán do mức bốc cám cao, độ ẩm thấp đạt yêu cầu Thực tế, kho tại cơ sở còn hạn chế nên thường chứa gạo thành phẩm, phụ phẩm, gạo nguyên liệu xô chưa chế biến kip trong các bao

và chất cây gần lô gạo trắng Điều này dễ xảy ra sâu mọt lây nhiễm lẫn nhau giữa các

- Sự bốc hơi một phần hơi nước từ sản phẩm ra môi trường xung quanh

- Sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản gạo bị vỡ nát tạo ra những bụi cám -_ Sự sinh sản của côn trùng, sâu bọ, vi sinh vật có hại trong sản phẩm

* Hao hut vé chất lượng: sự giảm chất lượng chỉ có thê xảy ra khi:

- Bao quản lâu hơn giới hạn độ bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt còn giữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó)

- Do sự nảy mầm sớm, sự hô hấp và những biến đồi hóa sinh, tác động của vi sinh vật hoặc côn trùng, sự hư hỏng và bị bắn do chuột, chim cũng như sự xay xát cơ giới

* Tỷ lệ hao hụi: tỷ lệ hao hụt có thể được tính toán như sau:

a yA A

Tỷ lệ hao hut = g1100%

Trong đó: 4: lượng thực tế

B: lượng nhập

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ủng dụng 8

Trang 19

2.3 TÓNG QUAN VÈ CÔNG TY LƯƠNG THỰC ĐÒNG THÁP

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

- Xí nghiệp Chế Biến Lương Thực II được quyết định thành lập vào ngày 21/08/1987 theo quy định số 103/QD — TCCB của UBND tỉnh Đồng Tháp và nhà máy còn là một đơn vị trực thuộc Công Ty Xuất Nhập Khẩu Lương Thực Vật Tư Nông Nghiệp Đồng

Tháp có tên giao địch quốc tế là DAGRIMEX, là doanh nghiệp thành viên hạch toán độc lập của Tổng Công ty Lương Thực Miền Nam Tháng 04/1988 Xí nghiệp mới chính thức đi vào hoạt động

- Tên đơn vị hiện nay: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II

- Trụ sở đặt tại : Quốc lộ 30 - Khóm 5 - Phường 11 - Tp Cao lãnh - Đồng Tháp

- Tổng diện tích đất sử dụng là 50.300 m°

- Buổi đầu hoạt động Xí nghiệp có một nhà kho với sức chứa 6.000 tấn và một nhà máy xay xát với công suất 100 tắn/ngày Trước tình hình thu mua và vận chuyền lương thực chuyển về Xí nghiệp ngày càng nhiều nên kho không đủ sức chứa

- Cuối năm 1989, Công ty xây dựng thêm cho Xí nghiệp một kho với sức chứa 6.000

tấn và đầu năm 1991 trang bị thêm 1 kho với sức chứa 6.000 tắn

- Cuối năm 1996, Công ty trang bị cho Xí nghiệp một nhà máy chuốt gạo Như vậy nâng tổng sức chứa của Xí nghiệp lên tới 18.500 tấn Đồng thời Công ty còn đôi mới công nghệ, trang thiết bị, mở rộng quy mô kinh doanh theo khả năng và nhu cầu của thị trường

- Đầu năm 2010, Công ty đã xây dựng thêm một phân xưởng thứ 3 làm nơi sản xuất bao bì và cung ứng cho Xí nghiệp Chế biến Lương Thực II Sau đó Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực Cao Lãnh được sát nhập, gọi là phân xưởng 4, cùng lúc đó xưởng 3 cũng được sát nhập vào xưởng 2

(Nguồn: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II)

2.3.2 Vị trí kinh tế

- Do vị trí địa lý Xí nghiệp nằm tiếp giáp với đường thủy ở tả ngạn Sông Tiền nên rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng như thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ

- Với điều kiện thuận lợi như vậy, Xí nghiệp cũng hạ thấp được chi phí đầu vào và đầu

ra từ đó ta thấy được kết quá mà Công ty thu được khả quan hơn, đồng thời cũng giúp Công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ

Trang 20

(Nguồn: Xi Nghiệp Chế Biến Lương Thực l])

b Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban

e_ Giám đốc: là người điều hành chung và chỉ đạo việc đối ngoại của Xí nghiệp và

giám sát chỉ đạo các phòng ban về nguồn vốn, quỹ tiền mặt, giá cả, phương thức kinh doanh, là người chủ tài khoản của Xí nghiệp và được quyền tổ chức cán bộ thuộc phạm vi Xí nghiệp

©_ Phó giám đốc kỹ thuật: là người chịu trách nhiệm điều hành sản xuất ở các phân

xưởng, chỉ đạo công tác thu mua, nắm nguồn hàng, tham mưu cho giám đốc việc mua

Trang 21

e Phòng kế toán, tài vụ: nhiệm vụ chính là về mặt tài chính, thực hiện các nghiệp vụ

hạch toán kinh tế theo chế độ kế toán ban hành Chấp hành nguyên tắc chủ động quyết toán theo quy định của Nhà nước

quản lý Người cán bộ kế toán giúp Xí nghiệp hoàn thành tốt mọi phiếu nhập, phiếu

xuất, các loại hóa đơn, Tất cả đều được bộ phận kế toán thể hiện qua chứng từ, số sách rất rõ ràng và chính xác

e_ Kiểm phẩm (KCS): có nhiệm vụ kiểm tra định kỳ chất lượng lương thực trong suốt

thời gian bảo quản, chế biến Nếu có hư hỏng xảy ra thì cán bộ KCS kết hợp với thủ

kho tiến hành xử lý sao cho thích hợp

e _ Thủ kho: thống kê và bảo quản hàng hóa trong kho

e Kỹ thuật: chịu trách nhiệm về máy móc kỹ thuật xát gạo, khởi động máy và theo dõi máy hoạt động Khi có sự cố các công nhân hợp tác với nhau đề xử lý

(Nguồn: Xi Nghiệp Chế Biến Lương Thực l])

Trang 22

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

2.3.4 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp, phân xưởng

Trường Đại học Can Tho

quan ly px tin chữa kỹ lãnh | phân | tập| quản lý | xe

1 thuật đạo | tích | thể | px bao bì

— nhậi Phòng Phân xưởng 2

—— Ben — —— Bến [- | Bến nhập _ xuât — — xuât và xuất

Hình 2.7: Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp (Nguồn: Xi Nghiệp Chế Biến Lương Thực I])

Trang 23

2.3.4.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 2

Khu chứa Khu

Khu chứa gạo |

| Khu chứa gạo va

tam

mm

B

xuât và xuất cửa

Hình 2.8: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 2

( Nguôn : Xí nghiệp Chế biến Lương Thực II)

Trang 24

2.3.4.3 Quy mô, năng suất và các sản phẩm chính

- Trong những năm đầu hoạt động Xí nghiệp chỉ sản xuất với nhu cầu trong nước, chủ yếu đảm bảo an ninh lương thực cho quốc gia với dây chuyền máy móc còn lạc hậu Còn hiện nay thì xí nghiệp gồm có 3 phân xưởng và 1 phân xưởng bao bì Chính vì thế

mà Xí nghiệp đã phát triển mạnh mẽ không những đáp ứng được nhu cầu trong nước

mà còn cho nhu cầu xuất khẩu cả thị trường nước ngoài, chủ yếu là: các nước Châu Phi, Nhật, Pháp, Indonesia và được trang bị thêm dây chuyền sản xuất hiện đại để đáp ứng nhu cầu phát triển của xí nghiệp Nâng tổng sức chứa của Xí nghiệp lên tới

33.500 tan

- Các sản phẩm chính của xí nghiệp là gao thanh pham: 5%, 10%, 15%, 20% va 25%

tắm Trong đó gạo 25% tắm là gạo có chất lượng thấp nhất Tùy theo nhu cầu khách hàng mà Xí nghiệp sản xuất các loại gạo từ 5% đến 25% tắm Ngoài các sản phẩm chính còn cung cấp cho thị trường các loại phụ phẩm như: tắm, cám để sản xuất thức

ăn gia súc và thức ăn thủy sản (Nguồn: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II)

2.4 QUY TRÌNH NHẬP - XUẤT Ở VÙNG KHO

2.4.1 Sơ đồ quy trình nhập — xuất ở vùng kho

Hình 2.9: Sơ đồ nhập, sản xuất và xuất kho của xí nghiệp

(Nguôn: Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II)

Trang 25

Các chứng từ nhập — xuất hàng hóa

PHIẾU CÂN

Ngay thang nam li) 8o T8 ẻ.ẻ.ẻ l0 /2(0015 01 5 STT MA CAN SO BAO SL THUC GHI CHU

THU KHO

Sau khi tổng lượng nhập trên số mã cân, thủ kho ghi lượng hàng hóa này vào phiếu cân hàng (phiếu cân hàng in sẵn), ký tên, ghi rõ họ tên thủ kho, ngày tháng nhập hàng kiểm phẩm ký vào phần tiêu chuẩn chất lượng hàng hoá Xong chuyền lên Giám Đốc

ký phần duyệt giá, kế toán lập phiếu nhập kho, căn cứ khi ra phiếu chỉ tiền để trá

khách hàng

PHIẾU XUẤT KHO

KIÊM VẬN CHUYÉN NỘI BỘ

Ngay thang nam Căn cứ lệnh điều động số: ngày tháng năm

Họ tên người vận chuyển:

Phương tiện vận chuyển:

Xuat tai kho:

Nhập tại kho:

Người lập phiêu Thủ kho xuât Người vận chuyển Thủ kho nhập

(Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 15

Trang 26

PHIẾU KIỀM NHẬP HANG

Họ tên người cung cấp:

Đồng Tháp, ngày tháng năm

NGƯỜIBÁN KÉTOÁN KIÊMPHÁM THỦ KHO GIÁM ĐÓC CN

(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Công ty)

2.5 CÁC CHỈ TIÊU CHÁT LƯỢNG GẠO TẠI XÍ NGHIỆP

2.5.1 Các thuật ngữ và định nghĩa (TCVN 5643-1999)

2.5.1.1 Khái niệm chung

- Thóc (paddy): hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu

- Gao (rice): phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách hết vỏ trau tách một phan hay toàn bộ cám và phôi

- Gao lật (gạo lức, husked rice, brown rice, cargO rIce): phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trâu

- Gạo trắng (gao xat, white rice, mill rice): phan còn lại của hạt gạo lật sau khi đã tách

bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi

- Gạo thơm (flavour rice): gạo có hương thơm đặt trưng

- Gao ban (dirty apparent): gao bi mat mau trang tự nhiên do các chất lạ đính trên bề mặt hạt

- Gạo mốc (muddy rice): gạo bị nhiễm nắm mốc, có thể đánh giá bằng cảm quan 2.5.1.2 — Kích thước hạt gạo

Hạt rất đài (very long kernel): hạt có chiều đài lớn hơn 7 mm

Hạt dài (long kernel): hạt có chiều dài từ 6,6 + 6,9 mm

Hat trung binh (average kernel): hat co chiéu dai tir 6,2 + 6,5 mm

Hat ngan (short kernel): hạt có chiều dai nhỏ hơn 6,2 mm

Trang 27

- Gao xat vira phai (reasonable mill rice): gao lật được loại bỏ một phan cám và phôi 2.5.1.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo

- Dé 4m (moisture): phần trăm khối lượng bị mắt đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được quy định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo

- Tạp chất (impurities, foreign matters, extraneous): những vật chất không phái là gạo

- Gạo nguyên/hạt mẻ đầu (head rice): gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều

đài trung bình của hạt gạo

-_ Tấm (broken kernel): hạt gạo gãy có chiều dài từ 2/10 đến 8/10 chiều đài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sang 1,4 mm và tùy từng loại gạo sẽ được quy định

-_ Tấm nhỏ (small broken kernel): phan hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều đài

hạt gạo, lọt qua sàng 2 mm nhưng không lọt qua sàng 1,4 mm

- Hat bi hu hong (damaged): hat gao bi giảm chat lượng rõ rệt do am, sau bénh, nam

mốc, côn trùng phá hoại hoặc đo nguyên nhân khác

-_ Hạt xanh non (green kernel): từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển không đầy đủ

Trang 28

- Hat do (red kernel): hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1⁄4 diện tích bề

mặt của hạt

- Hat soc do (red streaked kernel): hat c6 mét soc do ma chiéu dai bang hoặc lớn hơn

1⁄2 chiều đài của hạt hoặc tổng chiều đài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1⁄2 chiều dài của

hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn 1⁄4 diện tích bề mặt của hạt

- Gao mui vi la (commercially objectionable foreign adours): kh6éng phai mui vi dac trung cua gao

-_ Gạo không có sâu mọt (insect free rice): gạo không có sâu mọt sống và không quá 5

con sâu mọt chết trong 1 kg gạo

- Gạo nhiễm sâu mọt (infected rice): gạo không có quá 5 con sâu mọt sống trên I kg gạo, trong đó không có loại sâu mọt Sitophilus granaries

(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của xí nghiệp)

2.5.2 Các phương pháp kiểm nghiệm trong chế biến gạo

2.5.2.1 Kiếm nghiệm nhập kho ban đẫu

Là phương pháp kiểm tra chất lượng gạo nguyên liệu trước khi nhập kho Sau khi lấy

mẫu ở các bao, trộn chia mẫu thành mẫu trung bình và được đưa đi xác định độ am

Mẫu trung bình đưa chia ra thành 2 mau:

- Mẫu I: lưu lại Trên bao đựng ghi đầy đủ: khung nhãn, phương tiện vận chuyền, tên

chủ hàng, ngày nhập, chỉ số độ âm đo được của nguyên liệu

- Mẫu 2: cân 500 8 để kiểm tra chỉ tiêu tạp chất và thóc lẫn, được tính theo công thức:

Lượng tạp chất cân được (g)

‹ Khối lượng mẫu lựa (g)

Phân trăm gạo nguyên = ———————————————————————— X]00(%)

Khôi lượng mâu (25g)

Ví dụ, với trọng lượng 25g mẫu, lựa được 17 Ø gao nguyên vẹn Tính tỷ lệ phần trăm

ao nguyên vẹn như sau: 17

25 *100 =68%

Trang 29

2.5.2.2 Kiếm nghiệm nguyên liệu

Là quá trình kiểm tra chất lượng gạo nguyên liệu trước khi cho vào chế biến Kiểm tra

cả lô hàng, nắm bắt được chất lượng thực tế của gao nguyên liệu để đưa vào chế biến

Nhằm giúp cho quá trình chế biến đễ dàng hơn và chính xác hơn

Phương pháp này cũng kiểm tra như phương pháp kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho Cũng lấy mẫu xác định các chỉ tiêu chất lượng như: thóc lẫn, tạp chất, gạo nguyên ven, hư hỏng, tắm, bạc phn, Công thức tinh phan trăm như sau:

Khối lượng mẫu lựa

Tính phần trăm = - —— x 100(%)

Khôi lượng mẫu tiên hành

2.5.2.3 Kiếm nghiệm thành phẩm

Là quá trình kiểm tra chất lượng theo từng ca sản xuất gạo

* Kiểm tra bán thành phẩm: kiểm tra gạo sau khi xay xát (sau khi xát): thóc lẫn, độ

am, tỷ lệ hạt nguyên vẹn, tắm Sau đó kiểm tra gạo sau khi lau bóng: độ ầm, thóc lẫn, hạt nguyên vẹn, hạt nguyên, tắm Lấy kết quả phân tích của gạo sau khi ra thiết bị so

với kết quả phân tích gạo trước khi vào thiết bị, thì xác định tỷ lệ vỡ nát Do đó điều

chỉnh được mức xát hay đánh bóng sao cho thích hợp

* Kiểm tra thành phẩm: cân 0,5 kg gạo thành phẩm để đo độ ẩm, lựa thóc lẫn Sau đó

cân 25 g đem phân tích: tấm, gạo nguyên vẹn, hạt phan, non, vàng, sọc đỏ, bệnh,

được tính theo công thức:

- - Khối lượng mẫu lựa được

Khôi lượng mẫu tiên hành Khi các chỉ tiêu này không đạt yêu cầu chất lượng phải báo ngay cho nhân viên điều chỉnh máy cho kịp thời

* Nghiệm thu chất lượng sản phẩm: là quá trình kiểm tra lại thành phẩm trước khi cho

nhập vào kho Tương tự như các kiểm tra khác Cũng lấy mẫu, phân chia mẫu rồi phân tích: độ 4m, hạt thóc, hat nguyên vẹn, tắm, sâu bệnh, các hạt mau,

Mẫu lưu phải ghi đầy đủ: tên lô hàng, ngày sản xuất, ngày nhập kho, chỉ số độ ẩm

Đây là khâu kiểm tra cuối cùng đồng thời đánh giá chất lượng gạo thành phẩm trong quá trình chế biến gạo

(Tài liệu kỹ thuật của công ty)

Trang 30

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Thời gian và địa điểm

- Thí nghiệm được tiến hành tại Xí Nghiệp Chế Biến Lương Thực II — Công ty Lương Thực Đồng Tháp

- Thời gian thực nghiệm: từ tháng 01.2013 đến thang 04.2013

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

-_ Cây lấy mẫu (cây xiên)

- Thao đựng mẫu chung

- Máy đo độ âm (máy Kett)

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	15,05 MB