Quy trình sản xuất bánh quy

1. Mục đích, Yêu cầu Làm chín bánh Làm khô sản phẩm phù hợp với quá trình vận chuyển bảo quản Tạo ra hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu Bánh có hương vị, màu sắc; cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Độ ẩm còn lại 5%

Trang 1

NƯỚNG BÁNH

1 Mục đích, Yêu cầu

- Làm chín bánh

- Làm khô sản phẩm phù hợp với quá trình vận

chuyển bảo quản

- Tạo ra hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho

Trang 2

NƯỚNG BÁNH

2 Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng

A/ Sự thay đổi lí học

a) Tạo cốt xốp trong bột nhào (bánh)

- Do protein của bột bị biến tính (bắt đầu từ 50 –

70 0 C), giải phóng nước hút vào khi trương nở.

- Tinh bột bị hồ hóa môt phần

Trang 3

NƯỚNG BÁNH

b) Sự tạo vỏ bánh:

- Không đươc để quá trình tạo vỏ xẩy ra sớm (tránh

nhiệt độ cao ở giai đoạn đầu quá trình nướng) vì nó

sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của

bánh

Làm ẩm buồng nướng sẽ có tác dụng tốt cho quá

trình tạo vỏ (truyền nhiệt nhanh, nước bốc hơi từ từ)

Trang 4

- Nhiệt độ phân hủy của NH 4 HCO 3 gần 60 0 C

- Nhiệt độ phân hủy của NaHCO 3 là 80 – 90 0 C

Trang 5

NƯỚNG BÁNH

d) Sự thay đổi màu sắc :

•Màu trắng ngà của bột nhào dần trở thành màu

vàng nâu hấp dẫn (trên bề mặt bánh) Nguyên nhân:

-Do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra

melanoidin

- Đường bị caramen hóa, thuốc nở NaHCO 3 bị phân hủy cũng làm cho bánh có màu vàng tươi

Trang 6

NƯỚNG BÁNH

e) Sự tạo hương thơm :

•Sự phân hủy của đường khử tạo ra fufuron và các

aldehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị

dễ chịu đặc biệt

Trang 7

NƯỚNG BÁNH

B) Biến đổi hóa học trong quá trình nướng.

a) Tinh bột:

- Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị thủy phân

trong quá trình nướng

- Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với

lượng ban đầu của nó.

Trang 8

- Hàm lượng chất béo giảm mạnh, chỉ còn lại trong

bích quy từ 2.7 – 9.2% so với lượng ban đầu Sự

thoát chất béo khỏi bánh là do hấp phụ không bền trên bề mặt các mixen.

Trang 10

CHẾ ĐỘ NƯỚNG

• Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản

xuất bánh quy Nó ảnh hưởng sâu sắc đến chất

Trang 11

1 Giai đoan làm chín bánh

Đặc điểm của giai đoạn này:

- Nhiệt khếch tán từ bề mặt vào trong ruột bánh và

làm chín

- Protein bi biến tính,

- Tinh bôt bị hồ hóa rồi chín,

- Thuốc nở bi phân hủy hoàn toàn và giải phóng ra

chất khí (khi nhiêt độ tăng dần làm tăng áp suất

khí và đến tri số nhất định thì thoát ra ngoài, để lại

lỗ nhỏ trong ruột bánh)

Trang 12

vỏ làm cho bánh dai).

Trang 13

2 Giai đoạn nướng bánh

• Khi đó nhiêt đô buồng nướng lên tới 250-255 0 C,

nhiệt độ bề mặt bánh tương ứng là 170-180 0 C.

• Ở nhiệt độ này xẩy ra môt số hiện tượng:

- Caramel hóa tạo màu cho vỏ và hương thơm cho bánh.

- Phản ứng Maye: tạo màu vàng và mùi thơm đặc trưng của quá trình nướng

Axit amin + đường khử = Melanoidin

Trang 14

2 Giai đoạn nướng bánh

• Chú ý nếu nhiệt độ quá cao thì phản ứng caramel

xẩy ra mạnh làm bánh có thể bi cháy.

• Thời gian ở giai đoạn này cững tương tự giai đoạn

làm chín, tức khoảng 1’20’’ đến 1’30’’

Trang 15

3 Giai đoạn làm khô bánh.

• Đối với bánh bích quy, ở giai đoan này nhiệt độ

giảm xuống còn 150 0 C, nhiệt độ bề mặt bánh

xuống dưới 100 0 C, thời gian của giai đoạn này

khoảng 1,5 phút.

• Đặc điểm của giai đoạn này là nhiệt khuêchs tán từ

trong ruột ra ngoài vỏ bánh, trong quá trình này

xảy ra hiên tượng bốc hơi mạnh và làm khô bánh.

Trang 16

3 Giai đoạn làm khô bánh.

Yêu cầu của giai đoạn này:

- Bánh có màu vàng đẹp,

- Mùi thơm đặc trưng, không cháy khét,

- Độ ẩm của bánh khoảng 5%.

Trang 17

THIẾT BỊ NƯỚNG

1 Lò nướng gián đoạn.

Ưu điểm: đơn giản, đầu tư ban đầu thấp

Nhược điểm:

- Chế đô nhiệt của quá trình nướng đươc điều

chỉnh bằng kinh nghiệm nên chất lượng bánh

không đều giữa các mẻ và trong một mẻ.

- Thực tế với lò nướng thủ công tỷ lệ bánh thành

phẩm thường chỉ đạt 80% (Giai đoạn hạ nhiệt

Trang 18

Lò nướng liên tục (đốt bằng điện)

Lò gồm nhiều modun (giống nhau ghép lại thành dãy, có các thanh điên trở cấp nhiệt cho lò.

Trang 19

Lò gồm nhiều modun (giống nhau ghép lại thành dãy, có các thanh điên trở cấp nhiệt cho lò.

Trang 20

- Lò thường chia làm 3 khoang, các khoang có thể

tự điều chỉnh được nhiệt độ.

- Ưu điểm của thiết bị:

Nhiệt độ và thời gian được điều chỉnh và khống

chế chính xác nên thành phẩm có thể đạt tới 100%

Trang 21

LÀM NGUỘI BÁNH

1 Mục đích

Bánh ra lò có nhiệt đô khá cao (hơn 100 0 C), người

ta phải làm nguội đến nhiệt độ phòng, có như vậy khi bao gói mới không xẩy ra hiện tượng:

- tích ẩm,

- gẫy, vỡ của bánh.

Trang 22

LÀM NGUỘI BÁNH

2 Thực hiện

- Làm nguội sơ bộ trên các băng truyền hở hoặc

các giàn đến nhiệt độ 65-70 0 C, sau đó tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ của môi

trường không khí.

- Trong sản xuất quá trình này thường đươc thực

hiện bằng quạt gió trên băng tải bánh.

- Thời gian: phụ thuộc vào nhiệt độ và tốc độ của

Trang 23

LÀM NGUỘI BÁNH

3 Một số hiện tượng xẩy ra trong quá trình làm nguội

*) Hiện tượng khô của bánh.

Cùng với sự giảm của nhiêt độ, hơi nước trong

bánh tiếp tục được bốc ra nhưng ở tốc độ chậm

Trang 24

LÀM NGUỘI BÁNH

*) Hiện tượng rạn nứt của bánh.

Nguyên nhân:

- Nhiệt độ của không khí làm nguội quá thấp;

- Sự chênh lệch quá lớn về độ ẩm giữa các lớp bên

ngoài và bên trong của bánh làm cho có sự phân

bố lại ẩm Điều này dẫn đến sự thay đổi kích thước của các lớp riêng biệt trong bánh gây nên hiện

Trang 25

LÀM NGUỘI BÁNH

Nguyên nhân:

- Hàm lượng gluten: Hàm lượng gluten trong bột

càng cao thì hiện tượng nứt của bích quy càng ít.

- Lượng chất béo: chất béo và trứng có tác dụng ngăn cản hiện tượng rạn nứt của bánh

- Chiều dày bánh (bánh quá mỏng, dễ rạn nứt)

- Điều kiện nướng (chế độ nhiệt không phù hợp)

Trang 26

LÀM NGUỘI BÁNH

Nguyên nhân:

Trang 27

LÀM NGUỘI BÁNH

Nguyên nhân:

- Điều kiện nướng (chế độ nhiệt không phù hợp)

Trang 29

PHẾ PHẨM, CÁCH SD VÀ BIỆN PHÁP GIẢM

PHÊ PHẨM

Phế phẩm thường có ở các công đoạn sau:

- Chuẩn bị nguyên liệu đưa vào sản xuất

- Nhào bột

- Cán và tạo hình

- Nướng

- Làm nguội và nhập kho

Trang 30

PHÊ PHẨM

1) Sử dụng phế phẩm

- Đầu thừa ở máy dập hình cho trở lại máy cán.

- Bột nhào không đạt yêu cầu cho trở lại máy nhào

mới.

- Bánh bị vỡ hoặc hình dạng không đạt yêu cầu đem nghiền nhỏ cho vào máy nhào với bột nhào cùng loại Phế phẩm không tái sản xuất:

- Vung vãi ở sàn nhà

Trang 31

PHÊ PHẨM

2)_ Những nguyên nhân gây ra phế phẩm

- Khi vận chuyển cũng như khi chuẩn bị nguyên liệu

Trang 32

BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN

1 Bao gói

Muc đích:

• Hạn chế đến mức thấp nhất sự tiếp xúc trực tiếp của

bánh với môi trường bên ngoài để tránh bánh hút ẩm trở lại.

• Tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật

Trang 33

1 Bao gói

Muc đích:

• Tăng giá trị cảm quan (bánh đựng trong khay để

khỏi vỡ, hình thức trình bày đẹp – 60% giá thành là

bao bì).

• Đảm bảo chất lương sản phẩm về mặt pháp lý (hạn

sử dung, thành phần, nơi sản xuất…)

Trang 34

1 Bao gói

Tùy thuộc vào thành phần của sản phẩm và công dụng của bao bì mà dùng các loại vật liệu bao gói khác nhau:

(Giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo)

- paraphin,

- xenlophan,

Trang 35

2 Bảo quản:

Chất lượng của sản phẩm có thể thay đổi trong quá

trình bảo quản dưới tác dụng của độ ẩm, không khí, ánh sáng và nhiệt độ.

* Chế độ bảo quản

- Kho cần có bộ phận giữ được nhiệt độ và độ ẩm của

không khí theo yêu cầu.

- Có bục kê cách nền 0.25 m, mục đích là để dễ làm vệ sinh

Trang 36

2 Bảo quản:

* Chế độ bảo quản

- Các lô sản phẩm cách tường và cách nhau trên 0.7

m

-Không để chung với các mặt hàng có mùi khó chịu vì

bánh dễ hấp thụ mùi, không để gần nơi ẩm ướt vì

bánh có tính háo nước, dễ hút ẩm.

- Nhiệt độ bảo quản là 18 0 C, độ ẩm 75%.

Trang 37

Bài tập tính toán nguyên liệu

Bài tập 1 Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng

suất 2 tấn/ca và có thực đơn như sau:

a/ Tính lượng nguyên liệu cần trong 1 tháng

b/ Tính lượng nước nhào cần cho 1 ca sản xuất

Trang 38

Bài tập 2 Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời

gian để sản xuất bánh quy xốp với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là T = 2%,

W bánh = 5%, W bột nhào = 20% và khối công thức nhào là

Trang 39

Bài tập 3 Xác định khối lượng bánh thu được khi sản xuất

bánh quy xốp theo công thức ở bài 1 Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau

- Trong công đoạn nhào bột là 1%

- Trong công đoạn tạo hình là 0.5%

- Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5%

Và W bánh = 5%, W bột nhào = 20%

Trang 40

Bài kiểm tra giữa kỳ

Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 3 tấn/ca

và có thực đơn như sau:

Định dạng
Số trang	40
Dung lượng	200,5 KB