Quy trình sản xuất bánh quy

Chuẩn bị nguyên liệuNguyên liệu cơ bản trong sản xuất bánh bích quy gồm bột mỳ, đường Sacca, trướng, sữa, chất béo… Thuốc nở tùy theo yêu cầu chất lượng sản phẩm mà người ta xây dưng các công thức sản phẩm khác nhau

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

• Nguyên liệu cơ bản trong sản xuất bánh bích quy gồm

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

• Nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến cần được xử lý sơ

bộ, sau đó được cân theo đúng thực đơn của bánh

- bột mỳ: cần đươc sàng, rây (2mm) để loại bỏ tạp chất, cục vón, sâu mọt (nếu có) và cân chính xác theo

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

- Các nguyên liệu phụ khác cũng phải được sơ chế tương ứng

- Shortening cần được đun nhẹ ở 400C

NHÀO BỘT

1 Mục đích:

Là quá trình tác động cơ học, nhằm:

- phân bố đều các thành phần nguyên liệu

- thu được một hỗn hợp nguyên liệu có độ đồng nhất cao,

có tính dẻo và tính đàn hồi

4

YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO

• Có độ ẩm phù hợp với phương pháp tạo hình, với tính

chất của loại bánh (xốp hay dai)

• Độ ẩm không đươc lớn quá để tránh hiện tương dính

khuôn

YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO

Tùy vào chế độ kĩ thuật và công thức SP mà có thể chia ra bích quy dai và bích quy xốp

• Bích quy xốp làm từ bột nhào dẻo và tơi

• Bích quy dai làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi,

Có sự khác nhau về tính nhớt, dẻo, đàn hồi của 2 loại bột nhào trên trước tiên là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào

6

YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO

• Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ

trương nở của protid và như vậy có thể làm ra bột nhào cho quy xốp có độ ẩm thấp hơn bột nhào cho quy dai

• Ngoài ra thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột

nhào đường (cho quy xốp) cũng hạn chế sự trương nở của protid, vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo

YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO

• Để thu được bột nhào phù hợp với quy dai cần tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn Muốn vậy dùng đường và chất béo trong bột nhào dai ít hơn trong bột nhào đường , ngoài ra độ ẩm, nhiệt

độ và thời gian nhào phải lớn hơn.

8

YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO

• Yêu cầu của khối bột nhào

• Căn cứ vào kỹ thuật tạo hình người ta đưa ra yêu cầu sau :

Kết quả nghiên cứu ở Nga

Yêu cầu của khối bột nhào

TÍNH LƯỢNG NƯỚC ĐƯA VÀO KHI NHÀO

Ví dụ: một loại bánh có công thức sản phẩm như sau:

TÍNH LƯỢNG NƯỚC ĐƯA VÀO KHI NHÀO

• Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mỳ có tính dẻo,

đàn hồi, nhớt mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác không

có được

• Lưu ý: khi lượng đường trong thực đơn quá nhiều thì sẽ làm giảm sự trương

nở của protid bột mỳ (đường ngăn cản nước xâm nhập vào các hạt keo)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ ẨM

CỦA BỘT NHÀO

Khả năng hút nước của bột cũng như độ ẩm của bột nhào

phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau:

• Hàm lượng đường trong bột nhào

• Hàm lượng và loại chất béo

• Tỷ lệ muối

• Độ ẩm của bột, độ mịn của bột cũng như số lượng và chất lượng protid của bột đều có ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột

14

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ ẨM

CỦA BỘT NHÀO

2 Ảnh hưởng của đường

- khả năng hút nước của bột giảm khi tăng lượng đường Tăng lượng đường lên 1% thì khả năng hút nước của bột giảm 0.6%

• Do tính khử nước của đường mà lượng nước liên kết với keo giảm, còn lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch đường tăng Do đó, bột nhào sẽ bị nhão

16

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ ẨM

CỦA BỘT NHÀO

3 Ảnh hưởng của chất béo

• - Chất béo làm giảm tính đàn hồi của gluten, vì trên bề

mặt các keo có hấp phụ một màng mỏng chất béo nên làm yếu liên kết giữa các hạt keo với nhau và làm chậm sự

thấm nước vào bên trong protid (các keo – mixen)

• - Nếu lượng axit béo không no nhiều thì sự hấp phụ chất béo của protid tăng (Phải dùng loại hydro hóa hay

shortening)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ ẨM

CỦA BỘT NHÀO

*Như vậy khi xác định tỉ lệ giữa nguyên liệu và nước trong lúc nhào cần tính đến:

- khả năng hút nước của bột, khả năng này thay đổi do

nhiều yếu tố khác nhau…

- Độ ẩm của bột nhào dai và bột nhào đường phụ thuộc vào lượng gluten trong bột, độ mịn và độ ẩm của bột,

đồng thời còn phụ thuộc vào các phụ liệu

18

NHIỆT ĐỘ BỘT NHÀO

• Nhìn chung nhiệt độ khối bột nhào phải nhỏ hơn 350C

Nếu cao quá, tinh bột bị hồ hóa, tăng độ nhớt và làm dính khuôn trong quá trình tạo hình

KQCN ở Nga

• Nhiệt độ của bột nhào dai: 38 – 40 0 C

• Nhiệt độ của bột nhào đường 19 – 25 0 C

Lưu ý: còn phụ thuộc vào tính chất NL, DK môi trường

NHIỆT ĐỘ BỘT NHÀO

• Nhiệt độ của bột nhào nên điều chỉnh bằng cách nấu nóng hoặc làm lạnh nguyên liệu dạng nước trước khi cho vào máy

• Thiết bị có bộ phận ổn nhiệt

20

THỜI GIAN NHÀO

• Nhìn chung tổng thời gian nhào từ 15-17 phút, tùy theo loại bột nhào đường hay dai, tùy theo thiết bị nhào và các điều kiện khác

THỜI GIAN NHÀO

Thời gian nhào phụ thuộc chính vào các yếu tố sau:

• Loại bột nhào (loại bánh)

• Độ ẩm bột nhào

• Hạm lượng gluten trong bột

• Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu

• Cấu tạo và tốc độ cánh khuấy

22

CÁC YẾU TỐ ẢNH ĐẾN THỜI GIAN NHÀO

1 Thời gian nhào đối với quy xốp ít hơn quy dai

2 Ảnh hưởng của hàm lượng gluten

Khi hàm lượng gluten cao thì thời gian nhào của bột

nhào dai giảm Nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào nhiều hơn để gluten trương nở hoàn toàn

3 Độ ẩm bột nhào

độ ẩm cao, thời gian nhào được rút ngắn do tốc độ

trương nở của protein nhanh hơn

CÁC YẾU TỐ ẢNH ĐẾN THỜI GIAN NHÀO

4 Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu

• Ảnh hưởng đến sự trương nở protid của bột nhào Nhiệt

độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu cao thì thời gian

nhào giảm

5 Tốc độ đảo trong máy nhào

• Tăng số vòng quay của cánh đảo thì thời gian nhào được rút ngắn Tuy nhiên, bột nhào chóng bị nóng và trở nên dai (lưu ý khi nhào quy xốp)

• Bột nhào đường: nhỏ hơn 15 v/ph

• Bột nhào dai: 18-25 v/ph

24

KỸ THUẬT NHÀO

1 Với thiết bị nhào gián đoạn (tác dụng chu kỳ)

• Thường sử dụng cho nhà máy nhỏ (nhiều ở VN)

• Dạng thiết bị hình trụ, trong có trục quay được lắp các

cánh đảo (tốc độ quay phải nhỏ hơn 15 vòng/phút, nếu nhanh quá có thể làm rách các màng, sợi gluten nên khả năng giữ khí của bột giảm)

26

KỸ THUẬT NHÀO

1 Với thiết bị nhào gián đoạn (tác dụng chu kỳ)

Cách 1: Thứ tự cho nguyên liệu

• Bước 1: đồng hóa chất béo trong nước/sữa ở nhiệt độ

40-450C trong 5-6 phút cho tan hết

• Bước 2: Cho đường, sữa vào …hỗn hợp, tiếp tục đồng

hóa 5-6 phút

• Yêu cầu: đường tan hoàn toàn, chất béo đươc phân tán thành các hạt nhỏ, kích thước micromet

KỸ THUẬT NHÀO

1 Với thiết bị nhào gián đoạn (tác dụng chu kỳ)

• Bước 3: cho ½ lương bột mỳ + thuốc nở, tiếp tục nhào

KỸ THUẬT NHÀO

Lưu ý khi nhào:

• Bột nhào đường nên dùng đường bột (độ hòa tan cao)

• Bột nhào dai có thể dùng đường kính

• Muối chỉ dùng dạng đã hòa tan hoặc đã nghiền nhỏ nếu không ảnh hưởng xấu đến vị và vẻ đẹp của bề mặt bánh

30

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

• Thiết bị làm việc liên tục: gồm hai ngăn: ngăn nhào chính

và ngăn nhào sơ bộ Nguyên liệu đươc đưa vào ngăn nhào

sơ bộ theo trình tự nhất định, sau đó chúng được tự động chuyển vào ngăn nhào chính Sau khi ra khỏi máy, khối bột được chuyển đến bộ phận cán, tạo hình

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

Ưu điểm của máy:

• Cơ khí hóa toàn bộ quá trình nhào bột, do đó nâng cao

năng suất lao động

• Giảm cường độ lao động, giảm nhân công

• chế độ kĩ thuật ổn định, vì thế chất lượng bánh sẽ cao và đồng đều, đồng thời đảm bảo được chế độ vệ sinh trong sản xuất

32

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

Nguyên liệu phải qua 2 giai đoạn sau:

a) Chuẩn bị dung dịch nhũ tương ( gồm tất cả các dạng

nguyên liệu trừ bột và tinh bột)

b) Nhào bột (hỗn hợp của nhũ tương và bột)

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

2.1 Sự tạo nhũ tương:

• Do chất béo và nước (hoặc sữa) không hòa lẫn vào nhau,

• Nhũ tương: dạng không bị phân lớp - từ hai chất lỏng

không hòa tan ví dụ như chất béo và nước

• Chất tạo nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt vùng giới hạn giữa hai pha (chính sức căng bề mặt này ngăn cản sự hòa lẫn các dạng nguyên liệu nói trên)

34

- Mức độ phân tán của chất béo Mức độ phân tán của

chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền

• Bột nhào khi đó sẽ dẻo và dễ tạo hình Bánh sau khi tạo hình sẽ rõ vân hoa, xốp và giòn hơn.

• Thường dùng photphatid thực phẩm

36

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

2.1 Sự tạo nhũ tương:

Chuẩn bị nhũ tương tiến hành qua 3 giai đoạn:

a) Giai đoạn 1: hòa tan tới mức tối đa các dạng nguyên liệu dạng tinh thể (không cho chất béo)

b) Trộn nguyên liệu với chất béo để nó phân bố đều trong hỗn hợp nguyên liệu

c) Khuấy trộn để thu được nhũ tương bền và đều

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

2.1 Sự tạo nhũ tương:

• Hai giai đoạn đầu có thể tiến hành trong máy nhũ hóa

hoặc máy nhào 2 vỏ, tốc độ quay của cánh khuấy là 70 –

120 vg/ph

• Giai đoạn ba cũng tiến hành trong các máy nhũ hóa có tốc

độ của cánh khuấy 1400vg/ph

38

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

2.1.1 Sự nhũ hóa bột nhào quy xốp

• Trộn tất cả các nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 7ph với tốc độ của cánh khuấy 70 – 120 vg/ph

5-• Cho chất béo vào và trộn thêm 5 ph nữa để phân bố đều chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

2.1.2 Sự nhũ hóa bột nhào quy dai

• Khi trộn nguyên liệu dạng tinh thể, thường khống chế

vòng quay của cánh khuấy 78vg/ph

• Tùy vào độ ẩm (nước đưa vào), thời gian đảo từ 5-10ph

• Sau khi trộn các nguyên liệu dạng tinh thể thì cho chất béo vào và tiếp tục trộn thêm 5ph nữa

• Tổng thời gian nhũ hóa từ 10-15ph

40

KỸ THUẬT NHÀO

2 Với thiết bị nhào làm việc liên tục

• Nếu thực đơn không có sữa và trứng thì thêm vào đó

photphatit thực phẩm, 0.76% so với tổng trọng lượng nhũ tương

• Nhiệt độ của nhũ tương trong thời gian chế biến duy trì

35 – 380C

CÁN BỘT NHÀO

1 Mục đích

• Dưới tác dụng cơ học của quá trình cán làm cho khối bột

bị biến dạng dài và biến dạng ngang Nhờ vậy khối bột nhào dài và rộng ra Do đó khi tạo hình bánh không bị

biến dạng

• Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian

nhào Không khí thừa và khí cacbonic được tách ra khi cán do đó bánh có cấu trúc xốp, mịn (có nghĩa là tạo ra các lỗ bé)

42

và nở)

CÁN BỘT NHÀO

2 Biến đổi hóa lý của nguyên liệu trong quá trình cán

- Khi cán thì độ nhớt của khối bột giảm, độ dẻo tăng

- Khi tăng số lần cán thì số lượng gluten tăng và tính đàn hồi của gluten giảm

+ Số lượng gluten tăng trong thời gian cán là do các phần tử gluten bị đứt khi nhào được nối lại với nhau

+ Tính đàn hồi giảm (làm yếu gluten) là do cân bằng nội lực trong bột nhào và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

44

• Chiều dày của bột nhào đường khi ra khỏi máy cán

thường là 25-30mm và sau bộ trục cán đầu của máy tạo hình là 10 – 12mm, qua bộ trục thứ hai 3.5 – 4mm

Sơ đồ kĩ thuật cán và để yên bột nhào quy dai:

CÁN BỘT NHÀO3.2.1 Cán bột nhào dai với loại bột mỳ hảo hạng

• Cán sơ bộ 5 lần: Khe hở của 3 lần cán đầu hạ từ 90, 70

đến 50mm, sau đó gấp đôi tấm bột nhào lại và cán với các khe hở của 2 trục là 80, 60mm

• Để yên lần 1: 2 – 2.5h

48

CÁN BỘT NHÀO

3.2.1 Cán bột nhào dai với loại bột mỳ hảo hạng

• Cán lần 1 (4 lần) - khe hở giảm dần: 45 – 75 – 60 – 45

qua bộ trục cán thứ nhất cần gấp đôi tấm bột nhào (bề dầy 90mm) và cho qua 3 bộ cán tiếp theo

• Sau đó cần để yên và tiếp tục cán trên máy cán 5 lần với khe hở các trục 30- gập - 35 – 20 – gập – 30 – 15

• Sau đó, bột cán được qua máy tạo hình

CÁN BỘT NHÀO

3.2.2 Cán bột nhào dai với bột mỳ loại I, II

Sơ đồ kĩ thuật dùng cho hai loại bột này như sau:

• Bột loại I: Cán qua máy cán sơ bộ 3 lần, để yên 1h và cán tiếp 5 lần

• Bột loại II: Cán bột nhào 2 lần, để yên 30ph và cán tiếp 5 lần

• Để thu được bột cán có tính dẻo tốt, sản phẩm có chất

lượng tốt thì nhiệt độ của bột nhào trong khi cán phải gần bằng nhiệt độ nhào bột.

50

CÁN BỘT NHÀO

• 3.3 Để yên bột nhào dai

* Mục đích:

- Tạo điều kiện cho lần cán sau (dễ cán hơn)

- Vỏ bánh đẹp, hấp dẫn và xốp đều, tăng độ giòn, độ nở

* Biến đổi bột nhào trong quá trình để yên

- Hàm lượng gluten trong bột nhào tăng (sự nối các gluten đứt)

- Tính đàn hồi và độ nhớt của bột nhào giảm, còn độ dẻo (khả năng giữ hình dạng sau khi tạo hình) tăng

CÁN BỘT NHÀO

3.3 Để yên bột nhào dai

• * Thực nghiệm cho thấy rằng :

Có thể bỏ qua giai đoạn để yên nếu:

- Tăng nhiệt độ của khối bột nhào

(tăng nhiệt độ bột nhào khi cán lên 20C thì độ nhớt của bột nhào sẽ giảm xuống với mức độ tương đương như khi để yên trong 2h)

CÁN BỘT NHÀO

3.3 Để yên bột nhào dai

• - Có thể giảm số lần cán và thời gian để yên bằng cách thêm NaHSO3

• Tác dụng của nó là làm cho gluten trương nở nhanh Ơ một số nhà máy của ta thường chuẩn bị bột nhào dai theo cách này

54

Có thể dùng nhiều loại thiết bị khác nhau tùy vào độ đặc

và cấu trúc của bột nhào và mức độ cơ khí hóa của từng giai đoạn

56

TẠO HÌNH

2.1 Máy dập hình

• Bộ phận dập cấu tạo gồm khuôn có mép được mài sắc và các đột chuyển động Bên trong khuôn có tấm kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh và đẩy bánh ra khỏi khuôn

• Những chỗ thủng trên bề mặt bánh là nơi thoát hơi nước trong quá trình nướng, nếu không bánh sẽ bị phồng bề

mặt

TẠO HÌNH

2) Máy tạo hình bằng phương pháp ép (rulo quay)

• Loại này có cấu tạo đơn giản, kích thước bé, năng suất cao

Trục tạo hình Trục ép

58

TẠO HÌNH2) Máy tạo hình bằng phương pháp ép (rulo quay)

• Áp lực của tang ép có ảnh hưởng đến việc róc khuôn của bánh trên rulô tạo hình Áp lực của tang ép càng lớn thì lực dính bám vào khuôn càng yếu

• Dao cần phải gắn khít vào thành rulô, nếu không thì

không cạo sạch bột nhào trên mặt rulô và lớp bột nhào được tạo ra giữa dao và rulo sẽ làm bánh trong khuôn bị lấy ra sớm

TẠO HÌNH2) Máy tạo hình bằng phương pháp ép (rulo quay)

• Mức đẩy của bột nhào trong các lỗ khuôn trên rulô phụ thuộc vào vị trí của dao (chiều cao) và khoảng cách giữa tang có lỗ và rulô, khỏang cách này thường được điều

chỉnh dựa vào loại và tính chất bột nhào

• Vị trí của dao càng cao, bánh khó ra khỏi khuôn vì áp lực

ép thấp, bột nhào sẽ không nén đầy các lỗ khuôn kết quả

là không thể lấy bánh ra khỏi khuôn

60

TẠO HÌNH2) Máy tạo hình bằng phương pháp ép (rulo quay)

• Khi vị trí của dao quá thấp (bánh có rìa xung quanh)

• Do áp lực lớn nên các lỗ khuôn được nén quá đầy còn

tang ép làm dẹt một số bột nhào thừa, vì thế nó sẽ bao

quanh tấm bánh trong các lỗ khuôn trên rulô và khi đưa nướng bánh có hình thức xấu