QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MỐI NGUY MỐI NGUY • Khái niệm: Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm mối nguy an toàn thực phẩm hay mối nguy: những yếu tố có khả năng gây hại sức khỏe NTD • Phân loại mối nguy: vật lý, h

Trang 1

CHƯƠNG 3

HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

1

Trang 2

1 Mối nguy an toàn thực phẩm

2 Những vấn đề về quản lý, quản lý chất lượng

3 Các phương pháp quản lý chất lượng

NỘI DUNG

Trang 3

1 MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

3

Trang 4

MỐI NGUY

Tính khả dụng

Tính kinh tế

• Vật lý

Chất lượng

thực phẩm

Trang 5

MỐI NGUY

• Khái niệm: Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

(mối nguy an toàn thực phẩm hay mối nguy): những yếu tố có khả năng gây hại sức khỏe NTD

• Phân loại mối nguy: vật lý, hóa học và sinh học

 Thực phẩm có mối nguy là thực phẩm không an

toàn

5

Trang 6

Ngoại vật có trong TP có thể

gây hại cho NTD

MỐI NGUY

HÓA HỌC VẬT LÝ

Chất hóa học có sẵn trong nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình chế biến hoặc được thêm vào TP có thể gây hại cho

NTD

MỐI NGUY

Trang 7

• Mối nguy vật lý dễ nhận thấy nhất, ảnh hưởng trực tiếp, tức thì tới người sử dụng và bị người tiêu dùng phàn nàn nhiều nhất

MỐI NGUY VẬT LÝ

Mảnh thuỷ tinh

Mảnh kim loại

Mảnh

gỗ

Đá sạn

Mảnh nhựa

Lông tóc

Trang 8

MỐI NGUY

 Trong khai thác  Lưỡi câu, mũi đinh, chĩa

 Trong bảo quản, vận

chuyển  Mảnh gỗ, mãnh kim loại, mảnh nhựa

 Trong chế biến  Mảnh kim loại, mảnh thủy

Trang 9

MỐI NGUY

Tác hại của mối nguy vật lý

1 Gây tổn thương hệ thống tiêu hóa: thủng dạ dày, hóc

xương, gãy răng

2 Tăng khả năng xâm nhập của VSV vào thực phẩm

3 Có thể là làm dập nát, hư hỏng sản phẩm

9

Trang 10

MỐI NGUY HÓA HỌC

Trang 11

Phân loại:

1 Độc tố sinh vật

2 Do con người vô tình đưa vào

o Ô nhiễm môi trường (kim loại nặng )

o Dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật…

o Các chất tẩy rửa, chất khử trùng…

o Dầu máy

3 Do con người đưa vào có mục đích: Phụ gia

11

Trang 12

Nguồn gốc của mối nguy hóa học

1 Mối nguy gắn liền với loài

2 Mối nguy do ô nhiễm môi trường

3 Mối nguy lây nhiễm ở các công đoạn trước chế biến

4 Mối nguy lây nhiễm tại công đoạn chế biến

Trang 13

Mối nguy gắn liền với loài:

Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: DSP, PSP, ASP, NSP: do tảo

Cá thịt màu đỏ: histamin do histidin bị decarbon hóa

13

Trang 14

Mối nguy gắn liền với loài

 Một số loài cóc: Bufagins – nội độc tố

 Rắn (hổ mang, nia, lục): Haditoxin – nội độc tố

 Mầm khoai tây: Solanine – nội độc tố

 Hạt táo, lê, mơ: Amygdalin – nội độc tố

 Củ sắn, măng: cyanua – nội độc tố

Trang 15

Mối nguy do ô nhiễm môi trường

15

Kim loại nặng Môi trường

sống Thức ăn

Nước uống Thức ăn

Nước tưới

Thuốc trừ sâu Môi trường

sống Thức ăn

Nước uống Thức ăn

Đất trồng Nước tưới

Trang 16

Mối nguy do quá trình chế biến

Trang 17

Tác hại của mối nguy gắn với loài

17

Trang 18

Tác hại do ô nhiễm môi trường

Trang 19

Tác hại do quá trình chế biến

19

Trang 20

 VSV, KST va dong vat nguyen sinh thường trú trên thực phẩm

 VSV, KST va dong vat nguyen sinh nhiễm vào thực phẩm

MỐI NGUY SINH HỌC

Trang 21

 Mối nguy virus trong sản phẩm thủy sản, thực vật

o Virus hepatite A, E: từ môi trường, lây nhiễm từ

Trang 22

 Mối nguy virus với sản phẩm từ Động vật trên cạn

o H5N1: từ gia cầm sang người

o H1N1: từ gia súc (lợn) sang người

o Virus hépatite A, E: từ môi trường, người bệnh

Trang 23

23

 Mối nguy vi khuẩn

Trang 24

 Mối nguy vi khuẩn

Trang 25

25

Trang 26

Mối nguy nấm mốc:

Trang 27

Mối nguy ký sinh trùng

Trang 28

Cơ chế lây nhiễm ký sinh trùng

Trang 29

Tác hại của mối nguy vi sinh vật

29

Trang 30

Tác hại của mối nguy vi sinh vật

Trang 31

Một số mối nguy thường gặp trên nguyên liệu thủy sản

MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

31

Trang 32

MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

• MỐI NGUY VẬT LÝ

– Nhiễm trong quá trình khai thác

– Nhiễm do cố tình đưa vào trong quá trình bảo quản, vận chuyển

Trang 33

• MỐI NGUY HÓA HỌC

Trang 34

• MỐI NGUY SINH HỌC

– Nhiễm vsv từ môi trường sống

– Nhiễm vsv trong quá trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển

– Vsv phát triển trong quá trình bảo quản, vận

chuyển

– Nhiễm ký sinh trùng, virut từ môi trường sống

Trang 35

NGUYÊN LIỆU TÔM

Trang 36

NGUYÊN LIỆU TÔM

Trang 37

Tiêu chí đánh giá mối nguy

- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy

- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế) của mối nguy

MỐI NGUY - ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Tài liệu để xác định mối nguy

- Các thông tin, thông báo dịch tễ học

- Các tiêu chuẩn, quy chuẩn, quy định, hướng dẫn

- Các luật lệ, quy phạm

- Các thông tin khoa học quốc tế, quốc gia

- Kinh nghiệm thực tiễn

- Các ý kiến khách hàng

- Các tài liệu khác có liên quan

Trang 38

spp, Campylobacter jejiuni

-EEC -Streptococcus pyogenes -Rotavirus, Norwalk virus,

SRV, hepatitis A và E

-Yersinia entrocolitica -Diphylobothrium latum -Ascaris lumbricoides -Cryptosporidium latum -Brucela aborus, Giardia

-Tarnisa

saginata

-CL.perfringens -Bacilus cereus

MỐI NGUY VI SINH VẬT GÂY BỆNH

Trang 39

SƠ ĐỒ MATRIX ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Trang 40

PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ DỰA TRÊN HAI BIẾN

SỐ (R) VÀ (S)

NHÓM KHẢ NĂNG

XẢY RA (RISK)

TÍNH NGHIÊM TRỌNG (SEVERITY)

MỐI NGUY CÓ ĐÁNG KỂ HAY KHÔNG

A Thấp (T) Thấp (T) Không

B

Thấp (T) Thấp (T) Vừa (V) Cao (C)

Vừa (V) Cao (C) Thấp (T) Thấp (T)

Tuỳ từng trường hợp Tuỳ từng trường hợp Tuỳ từng trường hợp Tuỳ từng trường hợp

Trang 41

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG NGỪA

ĐỐI VỚI MỐI NGUY VẬT LÝ

Kiểm soát nguồn

Kiểm soát sản xuất

Trang 42

MỐI NGUY HOÁ HỌC

1 Nguyên liệu và thành phần nhạy cảm

Kiểm soát tại vùng nuôi

2 Mối nguy từ hoá chất chủ ý thêm vào

Kiểm soát nguồn (loại hoá chất, chất lượng…)

Kiểm soát sản xuất bằng GMP (pha chế, sử dụng, ghi nhãn…)

3.Mối nguy từ các hoá chất độc do vô tình nhiễm phải

Kiểm soát sản xuất bằng quy phạm vệ sinh để hạn chế sự lây nhiễm ở mức thấp nhất

Trang 43

1 Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

Sử sụng quá trình gia nhiệt, nấu

Làm lạnh, cấp đông

Lên men hoặc kiểm soát pH

Ướp muối hoặc một số phụ gia khác

Gia nhiệt bằng cách nấu chín thực phẩm

Sấy khô hoặc cấp đông

Định dạng
Số trang	43
Dung lượng	2,83 MB