quản lý chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm

chương trình quản lỹ chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PH

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Mục lục:

Trang 3

Contents

Trang 4

DANH MỤC BẢNG

Trang 5

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT:

GMP: Good manufacturing processing

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

QC: Quality Control

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

BHLĐ: Bảo hộ lao động

VSATTP: Vệ sinh an toan thực phẩm

U.S FDA: Food and Drug Administration

Trang 6

LỜI NÓI ĐÂU

Rượu vang có lẽ không là một khái niệm xa lạ đối với cuộc sống ngày nay khi màsản phẩm đã được sản xuất và bán ở hầu hết các siêu thị trên cả nước Là một thứcuống lên men từ nguồn nguyên liệu trái cây tự nhiên là quả nho, chính vì việc sửdụng nguồn nguyên liệu tự nhiên có trong quả nho gồm nhiều chất tốt cho sức khỏenhư vitamin, các chất chống oxi hóa… nên rượu nho là một sản phẩm tốt cho sứckhỏe và được nhiều người ưa chuộng

Tuy nhiên, trong giai đoạn phát triển kinh tế ngày nay, việc chạy theo lợi nhuận dẫnđến sự cạnh tranh của những nhà máy, xí nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm đã đemlại không ít những vấn đề khó khăn cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn mộtsản phẩm: Sản phảm kém chất lượng, sản xuất không hợp vệ sinh,… Từ vấn đềtrên, để đảm bảo sự tin cậy cuẩ khách hàng và cũng nhầm đem lại uy tín cho cáccông ty, xí nghiệp trên thị trường, yêu cầu đặt ra đó là một công cụ mà có thể kiểmsoát những vấn đã đặt ra

Các công cụ quản lý chất lượng trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung vàtrong day chuyền sản xuất rượu vang nói riêng: GMP, SSOP, HACCP,… là nhữngtiêu chuẩn quan trọng của hệ thống quản trị chất lượng về thực hành thực hành sảnxuất tốt và kiểm soát các mối nguy

Mỗi công cụ sẽ có một nhiệm vụ riêng, nhưng mục đích chung là việc kiểm soát tốtcác mối nguy có thể xảy ra đối với sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra, từ đó cóthể kiếm soát tốt được chất lượng của sản phẩm thực phẩm, mang lại những sảnphẩm tốt nhất cho người tiêu dùng và mang lại lòng tin cho người tiêu dùng đối vớidoanh nghiệp

Trang 7

I Quy trình sản xuất rượu vang:

1 Quy trình:

Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân loại

Cuống Tách cuốn

Nhân giống

Đường

Sunfit hóa lần 1NaHSO3

Bã ướt

Ép lọc, loại bỏ bã

Nước

Bã khôÉp

Sunfit hóa lần 2CO2

CVCặnLàm trong

Vitamin, tannin…Dịch nho

CVCặnGặn cặn

Lên men Malolactic

Trang 8

2 Giải thích qui trình:

Bước 1:Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho

- Thu hoạch nho: Trái nho phải được hái cẩn thận để không bị trầy hay nứt ngày nay,người ta có thể hái tay hay dùng máy, nhưng phương pháp hái tay vẫn được chuộnghơn để làm loại rượu vang ngon nhất, và phương pháp này vẫn còn được dùngnhiều ở Tây Ban Nha

- Phân loại nho: loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát do quá trìnhvận chuyển

Tiến hành: nho phân loại thủ xông Sau khi phân loại, nho được cho vào cáckhay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60-80kg để quả không bị vỡ và để nơi thoángmát Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu

- Rửa nho: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho

Tiến hành: Nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí đượcquạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và ngyên liệu đảo trộn đềulàm sạch các tạp chất bám trên quả nho Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh

để tránh làm mất các chất hòa tan có trong nho đi vào nước rửa

Bước 2: Nghiền, xé và tách cuốn:

Ủ

CVCặn thôLọc thô

CVNấm men sót Lọc tinh

Vỏ chai, nút chai Chiết rót, đóng nút

Sản phẩm

Trang 9

- Tách cuốn: loại bỏ cuốn ra khỏi nho

- Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho Nho càng chín xàng dễ tách cuống

- Mục đích: Làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuốn và hạt

ra khỏi dịch

- Biến đổi: Trong quá trình nghiền xé, tách cuôn, nhiệt độ của dịch, bã nho tang lên

do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra, mật độ vi sinh vật gây hạicũng tang lên

- Tiến hành: Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền xé sẽ đánh tơinho, tách cuốn, hạt ra khỏi hỗn hợp dịch bã nho Phần cuốn hạt sẽ tiếp tục được trụcnghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trụcvít đẩy theo chiều ngược lại

Bước 3: Sunfit hóa

Sau khi nghiền nat nguyên liệu, chúng ta tiến hành đun sôi dung dịch lên men

Để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng SO2 Lượng SO2không nên sử dụng quánhiều, từ khoảng 30-120mg/l

Bước 4: Xử lí nhiệt:

Bước 5: Ép lọc, loại bỏ bã

Với mục đích tận thu các chất chiết co trong bã, người ta tiến hành ép xác quảbằng các thiết bị thép không git, không bị acid ăn mòn Dịch quả thu được chuẩn bịcho quá trình lên men

Bước 6: Lọc – Làm trong

Lọc bỏ phần xác đối với vang trong, phần cuống và hạt đối với vang đỏ ở quátrình này thường xảy ra quá trình lên men tự phát, do đó chúng ta nên sử dụng kỹthuật ngăn ngừa bằng cahcs sử dụng SO2 kéo dài từ 12-24h với lượng 12-29gSO2/100 lít nho

Bước 7: Lên men - Ủ

- Lên men chính: ở giai đoạn đầu với nhiệt độ từ 20-30oC Thời gian từ 10 đến 15ngày

- Lên men phụ: Nhiệt độ được giảm xuống còn 15-18oC ở giai đoạn sau

- Rượu vang được ủ trong bồn thép lớn, nhưng tốt nhất là sử dụng các thùng gỗ thìnhanh hơn cho quá trình làm gì rượu nhiệt độ ủ từ 4-10oC Thời gian ủ là sau vàitháng, thậm chí là vài năm

Bước 8: Chiết rót, đóng nút dán nhãn

Trang 10

- Sau thòi gian lên men người ta tiến hành chiết rót vào chai Thường chúng ta sửdụng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol trong gỗ sồi có tácdụng tạo ra vị ngọt chat của trà cũng như các laoij hoa quả và tác động lên màu sáccủa rượu.

- Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiếtđược thực hiện ở nhiệt độ phòng Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi rakhỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp chai

II Các mối nguy trong sản phẩm rượu vang:

Các mối nguy là là vật chất hoặc hóa chất tồn tại trong sản phẩm rượu vanggây nahr hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

1 Mối nguy hóa học

∗ Khâu nguyên liệu:

− Nguyên liệu nhập về có thể là nguyên liệu không “sạch”, có thể có chứa các chấthóa học là sản phẩm của nông nghiệp còn tồn dư trong sản phẩm do sử dụng quáliều lượng hoặc chưa đủ thời gian cách li (đối với chất bảo vệ thực vật)

Trong quá trình nhập nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu có thể bị nhiễm cácchất hóa học có hại có thể có trong phương tiện vận chuyển hoặc do vật chứa vôtình bị nhẫm bẩn nhưng không dược vệ sinh sạch sẽ

∗ Khâu chế biến và bảo quản:

2 Mối nguy sinh học:

− Trong quá trình thu hoạch nho, nếu tay cua người thu hoạch có chứa các vi sinh vật(salmonella,vibrio,…) thì có thể sẽ trở thành nguồn lấy nhiễm chéo gây “bẩn”nguồn nguyên liệu

− Nguồn nguyên liệu có thể bị nhiễm sẵn các vi sinh vật mà trong quá trình chế biếnkhông thể tiêu diệt được

− Trong quá trình chế biến có thể bị lây nhiễm chéo các nguồn vi sinh vật từ bênngoài vào (dụng cụ ché biến, dây chuyền thiết bị, ….) gây ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

− Trong quá trình bảo quản, nếu bảo quản ở điều kiện không phù hợp có thể dẫn đếnviệc tạo môi trường để các vi sinh vật không mong muốn phát triển gay ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm

3 Mối nguy vật lý:

Sản phẩm rượu vang sau khi lên men phải lọc qua tấm lọc có lỗ lọc với kíchthước rất nhỏ nên thường các yếu tố vệt lý có thể được đảm bảo

Trang 11

III Chương trình 5S trong nhà máy sản xuất rượu vang:

1 Seiri (Sort, Sàng lọc)

a Thủ tục sàng lọc

- Sàng lọc thông qua các khu vực hang hóa

- Giữ lại những vật cần

- Loại bỏ những vật không cần thiết

- Giảm số lượng hang hóa xuống mức yêu cầu bất cứ thời gian nào

b Danh mục sàng lọc

- Xem lại và sử dụng danh mục danh sách sàng lọc như một tiêu chí cho các thẻ đỏ

- Tập hợp các nguồn cung cấp cần thiết, bao gồm cả những thẻ đỏ

- Thiết lập một khu vực giữ thẻ đỏ, đánh dấu khu vực, xác định quản lý khu vực giữ thẻ đỏ, viết và thông báo tiếu chuẩn và qui định đối với các mục sàng lọc

- Tạo và triển khai thực hiện kê hoạch sàng lọc đầu tiên thành từng khu vực của những hàng hóa không cần thiết

- Điền vào bảng nhật ký toàn bộ hàng hóa lấy đi từ khu vực

- Tiếp tục sàng lọc, thông qua các thẻ đỏ, các bước của hệ thống 5S khác được triển khai thực hiện

2 Seiton (Set in order, Sắp xếp)

- Nhận định và tập hợp những sự cung cấp cần thiết (thùng rác, nhãn dán, thẻ, băng màu, v.v)

- Nhạn định và di dời nhưng hàng hóa lớn Sử dụng bản đồ khu vực và sơ đồ mũi tên

để tìm khu vực tốt nhất cho hàng hóa lớn; tạo và có được sự chấp thuận của một kế hoạch di chuyển; nhận định và tiến hành thực hiện chỉ báo vị trí đối với hàng hóa

- Kiểm tra xem mọi thứ đã đúng vị trí của chúng chưa

- Kiểm tra xem có cần thay thế gì không

- Kiểm tra những mục tiêu cụ thể đối với trang thiết bị cần cho việc sữa chữa

Trang 12

- Kiểm tra tất cả mọi thứ, thực hiện sữa chữa làm sạch sâu hoặc thay thế nếu thiết

- Thực hiện thủ tục sạch sẽ và kiểm tra thường xuyên sau mỗi ca làm việc

- Thực hiện thay thế dây điện, bồn nước, bồn rửa…

4 Seiketsu (Standardize, Săn sóc)

a Thủ tục săn sóc

- Xác định và phân loại một tình trạng để săn sóc

- Động não các ý tưởng kiểm soát tiềm năng

- Lựa chọn, thử nghiệm, áp dụng ý tưởng kiểm soát

- Duy trì và kiểm soát các điều kiện

b Danh mục săn sóc

- Chuẩn bị biểu đồ săn sóc

- Nhận định tiêu chuẩn săn sóc

- Nhận định và điều kiện mong muốn đạt dượcđối với sàng lọc, sắp xếp và sạch sẽ

- Làm cho tất cả các tiêu chuẩn rõ rang và hiển nhiên

- Quan sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn

- Tiếp tục triển khai thục hiện sàng lọc, sắp xếp và sạch sẽ để cải thện các điều kiện

5 Shitsuke (Sustain, Sẵn sang)

a Thủ tục sẵn sang

- Thuân thủ các quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự và điều hành theo các tiêu chuẩn đã thống nhất

- Đảm bảo rằng tất cả công nhân phải được đào tạo về thủ tục

- Thông báo và khuyến khích tham gia vaofthur tục 5S và đào tạo các kỹ năng, bảng giao tiếp, hiển thị màn hình, học hỏi khả năng làm việc cá nhân, làm việc theo nhóm, và các hoạt động hàng ngày và hàng tuần của 5S

b Danh mục sẵn sàng

- Tạo ra một kế hoạch cho bước sẵn sàng

- Đảm bảo rằng bạn có đội ngũ quản lý để hỗ trợ cho kế hoạch

- Thông báo đến tất cả mọi người về tiêu chuẩn 5S và các thiết bị khác để đảm bảo rằng tất cả mọi người trong khu vực đều có hiểu biết về hệ thống 5S

- Thực hiện thủ tục 5S vào trong công việc hàng ngày thông qua 5 phút 5S

- Tiếp tục cải thiện tiêu chuẩn và trực quan quan sát để tạo nên các tiêu chuẩn hiển nhiên

- Duy trì sự tham gia của tất cả công nhân viên

Trang 13

IV Xây dựng quy phạm sản xuất

3 Các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

4 Các thủ tục cần tuân thủ

5 Giám sát và biểu mẫugiám sát

Nguyên

liệu

Nho phải tươi, đảm bảo độ chín về thànhphần hóa học dao động trong khoảng 0,68 độ acid và 23

độ Brix Chỉ sử dụngnguyên liệu đạt tiêu chuẩn

Để đảm bảo chất lượng nho được ổn định thì chỉ thu hoạch nho vào khoảng thời gian sáng sớm hoặc chiều tối để nho không bimất nước, héo

Sau khi thu hoạch phải đưa nho ngay về nhà máy

Các khay chứa nho chỉchưa khối lượng không

Các dụng cụ chứa đựng , thuhoạch nho phải không được nhiễm vi sinh vật, được vệ sinh sạch sẽ

Người thu hoạch nho phải mang găn tay khi hái Người hái nho phải đảm bảo không mang các bệnh truyền nhiễm hoặc các vi sinhvật gây bệnh

Giám sát quá trình hái nho,

hồ sơ theo giỏi các chỉ tiêu của nho thu hoạch, phương tiện vận chuyển

và đánh giá chất lượng cảm quan.BM01

Trang 14

quá 10kg trên mỗi khay.

Tiếp nhận,

phân loại

GMP02

Nho khi nhập về xưởng phải đảm bảo

độ tươi, còn nguyên vẹn, không bị dập nát Tiến hành loại

bỏ lá, các quả khôngđảm bảo chất lượng

Hệ vi sinh vật trên vỏ quả, tình trạng và chấtlượng quả nho, dụng cụchứa nho

Kiểm tra tiêu chuẩn vi sinh đối với nguyên liệu và các dụng cụ chứa đựng, tiếp nhận

có tiếp xúc trựctiếp với nguyênliệu

Sử dụng các vậtchứa đã được

vệ sinh sạch sẽ

và an toàn

Giám sát quá trình nhập nguyên liệu, hồ

sơ về thời gian nhập nguyên liệu, chấtlượng nguyên liệu nhậpvề

BM02Tách

cuống

GMP03

Nho sẽ được cho vào thiết bị tách cuống Đối với những chùm nho còn sót lại sau khi từthiết bị tách cuốn đi

ra sẽ được công nhân tách thủ công bằng tay, đồng thời

sẽ kiểm tra và loại

bỏ những quả hư hỏng còn sót lại và những quả không đạt yêu cầu (xanh)

Yếu tố vi sinh vật trong thiết bịtách cuống, chất lượng quả sau khi tách cuốn

Dụng cụ, máy móc phải được

vệ sinh sạch sẽ

và không nhiễm vi sinh vật, và phải được làm vệ sinh mỗi ngày

Những công nhân tham gia vào quy trình phải đảm bảo

đủ dụng cụ bảo

hộ lao động, vệ

Trang 15

sinh sạch sẽ, đảm bảo không mắc các bệnh truyền nhiễm

và vinh sinh vậtgây bệnh.Rửa Rửa nước ở nhiệt độ

thường Trong quá trình rửa phải đảm bảo quả không bị dập nát, phải rửa nhanh

Thời gian rửa phải nhanh để tránh mất các chất hòa tan, vi sinh vật tạp nhiễm từ môi trường khác, dụng

cụ chứa nguyên liệu (vì nho đã tách cuốn nên dễ bị tấncông)

Nước đạt tiêu chuẩn nước uống được, phải thay nước sau mỗi 50kg nho được rửa

Quả nho chỉ nghiền ở mức độ vừa phải, hạt phải còn nguyên vì nếu hạt bị vỡ

ra thì sẽ giải

Máy móc và thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

Trang 16

phóng tinin gây vị đắng mạnh ảnh hưởng đến chất lượng rượu sau này.

- Kiểm tra, điều chỉnh độ acid và độ đường

- Bổ sung chất dinh dưỡng: DAP (250-500ppm) và vitamin

- Bổ sung enzym pectinase: nồng độ khoảng 3-4g/5 lít

“Must”, trước 24h trước khi cấy men giống

-Bổ sung enzyme Depectyl extraction

Thời gian, nhiệt độ làm lạnh; nồng

độ chất hòa tan, hệ thốngenzyme, hệ

vi sinh vật

Cần tiến hành một cách tuần

tự để đảm bảo chất lượng dịchquả, màu sắc, hương vị và cảm quan không bị ảnh hưởng

Các thiết bị tham gia vào quá trình phải đảm bào không nhiễm khuẩn vàphải được vệ sinh sạch sẽ

- Nồng độ chuẩn vi khuẩn thuần khiết được bổ sung vào

Thời gian, nhiệt độ lên men; hệ vi sinh vật lên men

Cần đảm bảo nhiệt độ theo như quy định

để quá trình lênmen theo đúng tiến độ

Thiết bị chứa phải đảm bảo

Giám sát quá trình lên men,

hồ sơ về quá trình lên men, đánh giá chất

Trang 17

dịch nho dao động

từ khoảng 2-3%

không chứa vi sinh vật từ bên ngoài vào gây ảnh hưởng đến quá trình lên men

Kiểm soát quá tình lên men không mong muốn

lượng về

độ rượu, màu sắc rượu và đánh giá cảm quanđịnh kì khoảng cách 3-4 ngày/lần trong suốt quá trình lên men.BM03Sulfit hóa

lần 1

GMP07

- Bổ sung SO2: liều lượng 20-30ppm đốivới “Must” tốt và 75-100ppm đối với

“Must” xấu

Thiết bị và dụng cụ phả đảm bảo không chứa vi sinh vật

Ép tách bã

GMP08

Sau khi sulfit hóa, hỗn hợp gồm dịch nho, vỏ và hạt nho được đưa vào máy

ép để tách lấy dịch nho

Lực nghiền, yếu tố vi sinh vật

Thiết bị và dụng cụ phải đảm bảo an toàn, đã được kiểm tra yếu tố

vi sinhSulfit hóa

lần 2

GMP09

Sau khi thu được dịch nho trong dịch nho còn chứa một sốchất không hòa tan ởkích thước nhỏ, ta

-Liều lượng sulfit sử dụng không được quá cao, phải tuân thủ TCVN

Trang 18

tiến hành sulfit hóa

để hỗ trợ cho quá trình làm trong

Quá trình này diễn

ra trong 12 giờ

Nồng độ sulfit sử dụng là 20-30ppm

về liều lượng chất phụ gia hỗ trợ trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm

Làm trong

GMP10

Bổ sung enzyme pectinase vào dịch nho để phần không hòa tan kết hợp lại thành đám mây để thuận tiện cho quá trình gạn cặn

Liều lượng enzyme sử dụng, nồng

độ chất hòa tan có trong rượu

Các thiết bị và dụng cụ tham gia vào quá trình này phải đảm bỏa không chứa các vi sinh vật lạ

Dịch nho phải đáp ứng được các tiêu chí về nồng độ chất hòa tan, màu sắc, chất lượng

và tính cảm quan

Hệ vi sinh vật

ổn đinh

Giám sát rượu nho,hồ

sơ về chất lượng rượu nhoBM04

Gạn cặn

GMP12

Để loại bỏ các chất hòa tan không cần thiết trước quá trình lên men tiếp theo

Các thiết bị, vậtdụng sử dụng phải đảm bảo

an toàn, không chứa các vi sinh vật lạTuân thủ nhiệt

độ lên men

Trang 19

Quá trình lên men được thực hiện khi

có mặt của hệ vi khuẩn và nồng độ acid malic phù hợp

Nồng độ anidride

<5mg/ lít rượu, nhiệt

độ dao động trong khoảng từ 18-20oC, nồng độ rượu <15%

và pH>4Quá trình lên men sẽtạo ra acid lactic và CO2

Quá trình lên men diễn ra trong khoảng

từ, kỹ sư kiểm soát chất lượng sẽ theo dõi cho đến khi rượuđạt yêu cầu thì ngưng quá trình lên men này lại

Hệ vi sinh vật, nhiệt độ lên men, nồng độ chấthòa tan, pH, tuổi thọ của thùng gỗ sồi được chọn

Các vật chứa phải đảm bảo

an toàn, không chứa vi sinh gây bệnhTuân thủ nhiệt

độ lên men để kiểm soát tốc

độ lên men theo

y muốn

Giám sát quá trình lên men,

hồ sơ theo dõi các chỉ tiêu về nhiệt độ,

pH, nồng

độ chát hòa tan, các yếu

tố chất lượng của rượu định kỳ trong suốt quá trình lên men.BM05

độ dưới 10oC Tùy vào tuổi thọ mong muốn mà có thời

Hệ vi sinh vật, tốc độ lên men, nhiệt độ ủ

Tiến hành ủ trong các thùng

gỗ sồiTuân thủ các điều kiện về

Trang 20

gian ủ rượu tương ứng.

Quá trình ủ được diễn ra trong thùng

gỗ sồi, gỗ sồi sẽ được tuyển chọn đốivới gỗ có tuổi gỗ từ

60 năm trở lên để cho rượu có chất lượng tốt nhất

nhiệt độ trong quá trình ủCác thiết bị ủ phải đảm bảo

an toàn, không chứa vi sinh vậtgây bệnh

Lọc thô

GMP15

Quá trình lọc thô bằng các thiết bị lọc lọc màng với kích thước của lỗ khoảng 0,65µm với các tấm lưới lọc có thể tháo rời để có thể vệ sinh định kì

Yếu tố vi sinh của thiết bị lọc

Các thiết bị và dụng cụ sử dụng hải đảm bảo an toàn, không chứa vi sinh vật gây bệnh

Các thiết bị phải được làm

từ thép không

gỉ, không bị acid ăn mònLọc tinh

GMP16

Rượu sẽ được lọc bằng các thiết bị lọc tinh với kích thước

lỗ lọc từ 0,2µm để có thể lọc được nấm men còn sot lại

o,45µm-Kích thước màng lọc, yếu tố vi sinh và vệ sinh của thiết bị lọc

Các dụng cụ thiết bị phải đảm bảo an toàn, không chứa vi sinh vậtgây bệnh

Trang 21

trong quá trình bảo quản sau chiết rót.

- Chai và nắp: tiến hành thanh trùng trước khi chiết rót

- Rượu được chiết vào chai theo thể tích đã được quy định, loại bỏ không khí và đóng nắp

toàn không khí trong chi trước khi đóng nắp

đủ thông tin theo quy định nhãn dán

Sản phẩm

GMP19

Sau khi dán nhãn, đóng thùng, sản phẩm được đưa ngayvào kho và bảo quản

ở nhiệt độ <18oC trước khi đưa ra thị trường

Kho không đảm bảo vệ sinh

Không khí lạnh không lưu thông đều trong kho

Ra vào kho phải đóng cửa

Không xuất nhập hàng khi đang xả đá

Theo dõi nhiệt

độ kho thường xuyên

Giám sát quá trình bảo quản kho, hồ

sơ về quátrình bảo quá khi chưa xuấtkho.BM06

4 GMP 1:

Cơ sở sản xuất: CÔNG TY TNHH ST

Địa chỉ: Khu phố 6, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Trang 22

Tên sản phẩm: Rượu vangGMP 1: Công đoạn nguyên liệu2.1 Quy trình:

Giống nho được sử dụng ở đây là nho Cabernet Sauvignon Nho được thuhoạch bằng tay, quá trình thu hoạch được thực hiện một cách cẩn thận để không bịtrầy hay nứt, chứa trong các thùng hoặc vấu và sau đó được vận chuyển đến nhàmáy, mỗi thùng nho chứa tối đa 10kg nho

Nho đưuọc sử dụng khoảng 0,68 dộ acid và 23 độ Brix

Nho dùng trong sản xuất rượu vang phải đảm bảo một số yếu tố:

- Nho phải chứa nhiều nước

- Hàm lượng đường lên men được cao

- Hàm lượng acid hữu cơ cao

- Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ

2.2 Giải thích:

- Nho dùng trong sản xuất rượu vang là loại nho thích hợp để đăm bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá thành rẻ

- Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cân đối với vị chua, chat của acid, tannin, lại them các vị phong phú

cuarglycerin, acid amin, muối khoáng, màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tannin…

- Thành phần hóa học của quả thích hợp, do đó ên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn dại, rượu bảo quản được lâu.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Nho được lựa chọn phải đảm bảo về các yếu tố về màu sắc, kích thước, cácthành phần hóa học…

Nho phải được nguyên vẹn trên chum, không có hiện tượng dập nát, hư hòng.Các dụng cụ thu hoạch phải đảm bảo vệ sinh, không chứa các vi sinh vật gâybệnh

Người tham gia vào quá trình thu hoạch phải đảm bảo không mang các bệnhtruyenf nhiễm hoặc các vi sinh vật gây bệnh, mang găng tay trong quá trình thuhoạch

Trang 23

2.4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Bộ phận QC sẽ giám sát quá trình thu hoạch để đảm bảo chất lượng củanguyên liệu

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhệm tổ chức, thực hiện và duy trì vi phạmnày

Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ từng quy phạm này

Sau khi thu hoạch, nho được đư về phân xưởng và tiến hành phân loại nho.Nho tiếp nhạn về xưởng phải còn tươi

Nho sẽ được công nhân loại bỏ là, các quả bị dập do quá trình vận chuyển vàquả không đảm bảo chất lượng chẳng hạn như những quả còn xanh

Nho trước khi nhập nguyên liệu về sẽ được lấy mẫu để kiểm tra về chất lượng

và hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại trong quả nho

Trang 24

- Quá trình phải được thực hiện nhẹ nhàng.

- Vật dụng tiếp nhận và chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo không chưa visinh vật gây bệnh

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhệm tổ chức, thực hiện và duy trì vi phạm này

- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ từng quy phạm này

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

Nho sẽ được cho vào thiết bị tách cuốn để loại bỏ cuốn và đưa trái vào quytrình sản xuất

Đối với những chùm nho trong quá trình tách còn sót lại sẽ được công nhândùng tay để tách cuốn ra Đồng thời người công nhân sẽ thực hiện loại bỏ nhữngquả không đạt chất lượng còn sót lại

4.2 Giải thích:

Trong cuốn nho chứa một lượng lớn tanin, nên việc loại bỏ cuốn sẽ giúp giảm bớt vịđắng chát của cuống quả nho gây nên, màu xanh trong cuống, từ đó giúp ổn địnhđược chất lượng của rượu vang sau này

Quả nho sau khi tách cuốn phải đảm bảo không bị dập nát, đảm bảo được hình dạngban đầu, không bị nhiễm vi sinh vật lạ

Độ chín của nho sẽ quyết định đến tính dễ dàng tách cuống

Trang 25

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chứa, thực hiện và duy trì vi phạm này

- Công nhân ở công đoạn này thực hiện đúng nhiệm vụ của mình

- QC quản lí chất lượng sẽ chịu trách nhiệm giám sát công đoạn này

Ngày tháng năm

Phó giám đốc kỹ thuật

7 GMP 4:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 4: Công đoạn rửa5.1 Quy trình:

Nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt gióthổi vào bồn ngâm nguyên liệu, giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều, làmsạch các tạp chất bám trên quả nho Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh đểtránh làm mất các chất hòa tan có trong nho đi vào nước rửa

5.2 Giải thích:

Việc rửa sẽ giúp làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt quả nho, loại bỏ thước

từ sâu, vi sinh bám trên bề mặt

5.3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Trang 26

Nước được sử dụng trong xông đoạn này phải đạt TCVN nề nước chế biếnTốc độ khuấy trộn phù hợp để không làm tổn thương quả nho gây thất thoátvật chất.

Thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ

Ngày 4 Tháng 4 Năm 2021Phó giám đốc kỹ thuật

8 GMP 5:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 5: Công đoạn làm dập, nghiền6.1 Quy trình:

Nho sẽ được đưa vào máy nghiền trục vít Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho giúpdịch nho thoát ra goài, thu được hỗn hợp gồm dịch nho, vỏ và hạt nho được gọi là

“Must”

6.2 Giải thích:

Nghiền xé nho sẽ giúp làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho.Trong quá tình xé, tách cuống, nhiệt độ của dịch, bã nho tăng lên do lực masát, một số vitamin bị thất thoát, mật độ vi sinh vật gây hại tang lên

Trang 27

- Các yếu tố vện sinh an toàn thực phẩm

Ngày… Tháng… Năm…

Phó giám đốc kỹ thuật

9 GMP 6:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 6: Công đoạn ngâm ủ dịch và vỏ quả7.1 Quy trình và giải thích:

Table 2: Giải thích quy trình

1 Làm lạnh: Must được ngâm lạnh ở

nhiệt độ 15-20oC trong 1đến 2 ngày

Làm chậm quá trình lênmen, tăng cường sự tiếpxúc giữa vỏ quả và dịchép

-> Chiết xuất sắc tố vàhợp chất phenol từ quả-> Giúp rượu có đượcmàu đỏ như mong muốn

2 Kiểm tra, điều chỉnh

độ acid và độđường

Sử dụng các thiết bị đo đểkiểm tra các chỉ tiêu

Nước ép thường có độđường khoảng từ 10-15%

Cần tiến hành kiểm tranồng độ đường và acidtrước khi đưa men vào đểđảm bảo men có môi

Trang 28

Độ acid từ 6,5-7g/LGiá trị pH từ 3,4-3,6 là tốtnhất.

trường để hoạt động tốtnhất

Nước ép phải có độ đường

và độ acid thích hợp.Đối với độ pH:

- Nếu độ pH thấp quá thìrượu thiếu vị cay, rượukhông thể tồn trữ lâu được

- Nếu độ pH cao quá thì sẽ

ức chế đến chủng nấmmen và gây ảnh hưởngđến quá trình lên men

Cung cấp thêm chất dinhdưỡng cho nấm men, giúpcho quá trình lên menđược ổn định hơn

4 Bổ sung enzyme

pectinase

Thực hiện quá trình bổsung 24 giờ trước khi cáymen giống vào

Nồng độ sử dụng từ 4g/lít Must

3-Bổ sung pectinase để quá trình chiết tách sắc tố anthocyanin, tanin, polysaccharid được tốt nhất, giúp gia tăng hiệu suất ép đồng thời cải thiện

độ trong của rượu sau này.Ngăn ngừa sự kết tủa, kết lắng hoặc vẩn đục hoặc biến tính trong quá trình lên men

Tiến hành các bước một cách cẩn thận để đmr bảo chất lượng của nước ép

Trang 29

Các thiết bị và dụng cụ thực hiện trong công đoạn phải đảm bảo vệ sinh,không chứa các sinh vật gây bệnh.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạmnày

Những công nhân có nhiệm vụ trong quy phạm phải đảm bảo thực hiện

Cán bộ QC tổ chức giám sát trực tiếp công đoạn này

10 GMP 7:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 7: Công đoạn lên men dịch và vỏ8.1 Quy trình:

Quá trình lên men diễn ra từ 10-12 ngày ở nhiệt độ dao động từ 20-22oCChủng vi khuẩn thuần khiết được bổ sung vào môi trường với nồng độ 2-3%

so với khối lượng nước nho

Chủng vi sinh tự nhiên trên bên mặt quả:

- Nấm men: Kloeckera/Hanseniaspora, một lượng nhỏ Candida, Metchnikowia,

Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces, Saccharomyces cerevisiae

- Vi khuẩn lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.

Chủng nấm men bổ sung vào:

- Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae (106-107 tế bào/ml)

- Dạng đông khô: giống khô hòa tan trong nước ấm 40oC, để yên 15 phút, sau đókhuấy đều dịch nấm men và cấy vào nước ép nho

Quá trình lên men được chia thành 2 giai đoạn:

Lên men sơ cấp:

Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S Cerevisiae có thể được biểu

diễn qua phương trình:

C6H12O6+2Pi+2ADP+2H+-> 2C2H5OH+2CO2+2ATP

Trang 30

Lên men thứ cấp: (lên men malolactic)

Acid malic trong nho được chuyển hóa acid lactic, được thực hiện chủ yếubằng vi khuẩn lastic

Bên cạnh đó, còn xuất hiện một số quá trình lên men không mong muốn:

- Vi khuẩn lên men glycerol trong rượu-> acid lastic +acid acetic

- Vi khuẩn biến đổi đường nho tự nhiên-> acid lactic+acid aetic

- Vi khuẩn biến đổi acid tartaric trong rượu-> acid lactic+acid acetic+CO2

8.2 Giải thich:

Để giúp quá trình lên men được hiệu quả và đạt chất lượng mong muốn, cầnđảm bảo các yêu cầu trong quá trình lên men

Kiểm soát các quá trình lên men không mong muốn

Cần phải thường xuyên ngửi và nếm, đánh giá rượu vang thuwngowngf xuyên

để đảm bảo là chất lượng lượu vang luôn được kiểm soát

Cần tuân thủ các tông số lên men

Kiểm soát các quá trình lên men không mong muốn

Dụng cụ và thiết bị sử dụng phải đảm bảo an toàn, không chứ vi sinh vật gâybệnh

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạmnày

Những người có liên quan đến trong quy phạm chịu trách nhiệm thi hành quyphạm

Cán bộ QC chịu trách nhiệm giám sát trực tiếp công đoạn này

11 GMP 8:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vang

Trang 31

GMP 8: Công đoạn sulfit hóa lần 1 9.1 Quy trình:

Sau khi đun sôi dịch lên men, tiến hành cho K2S2O5 dạng rắn được pha thànhdung dịch muối 10%

9.2 Giải thích:

Do ảnh hưởng của qus trình nghiền ép, mật độ vi sinh vật trong dịch ép tănglên Việt sử dụng SO2 sẽ giúp tiêu diệt vi sinh có trong dịch nho, không gây ảnhhưởng đến quá trình lên men và bảo quản sau này

Làm chậm quá trình oxi hóa

Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men

TCVN về nồng độ, liều lượng SO2 được phép sủ dụng trong thực phẩm

Người duyệt

12 GMP 9:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 9: Công đoạn ép lọc, loại bỏ bã10.1 Quy trình:

Trang 32

Hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuốn sẽ được đi qua thiết

bị ép Dưới tác dụng của áp lực, dịch nho sẽ bị tách ra khỏi tế bào chảy qua các lỗcủa tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.Kích thước nguyên liệu sau nghiền càng nhỏ, thì hiệu suất ép càng cao

10.2 Giải thích:

Sau khi lấy dịch ép, trong bã còn chứa một lượng lớn, việc ép sẽ thu đượclượng dịch tối đa, tránh gây lãng phí nguyên vật liệu

Biến đổi các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào đi vào dịch nho

Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxi hóa củadịch nh Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình sulfit hóa

Thiết bị ép hải được làm tù thép không gỉ, không bị acid ăn mòn

Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của côngnhân

Người duyệt

13 GMP 10:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vang

Trang 33

GMP 10: Công đoạn sulfit hóa lần 211.1 Quy trình:

Hỗn hượp dịch nho được bơm qua bồn sulfit hóa Lượng SO2 được sử dụng là

160 mg/lít đối với nho đỏ

Hóa chất được sử dụng là K2S2O5 được pha thành dung dịch muối loãng

Thời gian tiến hành: 12 giờ

11.2 Giải thích:

Quá trình sulfit hóa lần 2 nhầm tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyênliệu, làm chậm quá tình oxi hóa, điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lênmen

Có tác dụng lắng cặn trước khi lên men

Người duyệt

14 GMP 11:

Trang 34

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 11: Công đoạn thu dịch nho 12.1 Quy trình:

Sau khi tiến hành sulfit hóa ta thu được dịch nho để chuản bị cho quá trình lênmen

Trang 35

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 10: Công đoạn lên men chính13.1 Quy trình:

Chủng nấm: saccaromycess cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men chovào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ nấmmen so với dịch nho là 2% thể tích

Nhiệt độ: 29-30oC trong thời gian từ

Bổ sung đường: tăng them nguồn thức ăn và tăng năng suất cho quá trình lênmen

Bổ sung tannin, vitamin: tăng hương vị chat cho sản phẩm vang them đặctrung hơn, bổ sung lượng vitamin bị thất thoát do biến đổi của quá trình xử lí cóxuất hiện nhiệt do ma sát

Ưu điểm loài ấm men Saccharomycess cerevisiae:

- Khả năng lên men cao: Khi ở điều kiện tối ưu nấm men là loài Saccharomycesserevisiae có thể lên men được 18 đến 20% thể tích ethanol

- Chịu được nhiệt độ thấp: Nấm men loại Saccharomyces cerevisiae có khả năng lênmen ở nhiệt độ 4-100oC

- Lên men được dịch nho đã sulfit hóa: chúng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trìnhlên men ở pH rất thấp

- Bền vững với etanol: nấm men loại Saccharomyces cerevisiae có thể lên men trongmôi trường đã có sẵn 8-12% thể tích etanol

- Bền vững đới với môi trường nồng độ đường cao: loài ấ men này có thể lên menđược trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%

13.2 Giải thích:

Quá trình lên men sẽ biến đổi đường thành cồn, CO2 và một số sản phẩm khác

Để quá trình lên men được hiệu quả và có thể kiểm soát được, ta bổ sung loạinấm men Saccharomycess cerevisiae vào dịch nho

Sử dụng một lượng nấm men vừa đủ cho từng mẻ sản xuất, không sử dụngthừa nhều quá, vừa không tăng được hiệu suất lên men, vừa gay lãng phí nguyênliệu

Trang 36

Các vật chứa đựng trong quá trình lên men phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ

và đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm, tránh hện tượng lây nhiễm chéo không đáng

có từ vật liệu bên ngoài gây ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình lên men

− Quản đốc phân xưởng chịu trách nhệm tổ chức, thực hiện và duy trì vi phạm này

− Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ từng quy phạm này

− Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

Người duyệt

14 GMP 11:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 13: Công đoạn gặn cặn14.1 Quy trình:

Dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho

Trang 37

nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch nho trước khi quá trình lên men phụ xảy ra

Vật chứa phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hiện an toàn vi sinh, tránh lây nhiễm chéo không đnags có gây ảnh huwognr đến quá trình lên men

Các thiết bị sử dụng phải không nhiễm vi sih, được làm từ thép không gỉ, không bị ăn mòn bởi acid có trong dịch nho

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhệm tổ chức, thực hiện và duy trì vi phạm này

Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

Người duyệt

15 GMP 14:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 14: Công đoạn lên men phụ15.1 Quy trình:

Trang 38

Cần đảm bảo nhệt độ được giữ ổn định trong quá trình lên men

Các thiết bị chứa và theo tác với dịch nho phải được sát khuẩn, tránh hiện tượng lây nhiễm chéo từ nguồn vi sinh khác gây ảnh hưởng đến chất lượng quá trình lên men và chất ượng sản phẩm

Người duyệt

16 GMP 15:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 15: Công đoạn ủ16.1 Quy trình:

Dịch sau khi lên men được cho qua các thùng gỗ sồi để tang trữ trong một thờigian Trong quá trình tang trữ, ruouj vang bị thất thoát do đó ta phải châm đầy theochu kì 1 lần/ 1 tuần nhiệt độ tang trữ là 5-10oC

Trang 39

Trong quá trình ủ, một số sản phẩm phụ như aldehyde (aldehyde acetic,diacetyl, acetone, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử đượchình thành Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, sự kết tủa cặnlàm giảm tỷ trọng rượu vang.

Thời gian ủ: từ 1 năm, tùy loại rượu

Phòng ủ phải có nhiệt độ ổn đinh, sạch sẽ, được vệ sinh thường xuyên đảmbảo rằng không có động vật gây hại xuất hiện

Người duyệt

Trang 40

17 GMP 16:

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMPTên sản phẩm: Rượu vangGMP 16: Công đoạn lọc thô17.1 Quy trình:

Dịch nho sau khi làm lạnh được bơm vào bồn lắng, tiến hành lắng gián đoạn

Để tăng cường tốc độ lắng các phần tử lơ lửng, ta cho them chất trợ lắng, cácchất trợ lắng được dùng:

- Tanin: trích từ thực vật, hàm lượng 0,05-T0,1% khối lượng dịch nho

- Gelatin: hàm lượng 0,03-T 0,3g/ l dịch nho Hàm lượng gelatin sử dụng phụ thuộclượng tannin Gelatin kết hợp với tannin tạo gel lứng xuống kéo các chất lơ lửng 17.2 Giải thích:

Làm trong dịch nho, loại bỏ bớt những cặn thô trong dịch nho ảnh hưởng đếnchất lượng rượu vang thành phẩm loại bỏ cặn giúp hạn chế việc tắt nghẽn màn lọctrong quá trình lọc

Thiết bị lọc phải đảm bảo vệ sinh, không chứa các vi sinh vật

Thiết bị phải được làm bằng thép không gỉ, không bị ăn mòn bởi acid

Người duyệt

Tiêu đề	Quản Lý Chất Lượng Trong Sản Phẩm Rượu Vang
Tác giả	Nguyễn Thị Thu Sang
Người hướng dẫn	TS. Nguyễn Anh Trinh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Quản Lý Chất Lượng Trong CNTP
Thể loại	đề tài
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	120
Dung lượng	617,68 KB