TÌM HIỂU về PHỤ GIA cấu TRÚC TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản

Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế Codex Alimentarius ệm phụ gia : ổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế Codex Alimentarius gi i quy t m c đích công ngh tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM:

1 GI I THI U T NG QUAN ỚI THIỆU TỔNG QUAN ỆU TỔNG QUAN ỔNG QUAN

1.1 Khái ni m ệm

 Khái ni m ph gia : ệm phụ gia : ụ gia :

Theo FAO: Ph gia là ch t không dinh dụ gia : ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ưỡng được thêm vào các sản ng được thêm vào các sản c thêm vào các s n ản

ph m v i các ý đ nh khác nhau Thông thịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ường các chất này có hàm lượng thấp ng các ch t này có hàm lất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản ng th p ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản dùng đ c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, mùi v cũng nh b o qu n s n ản ệm phụ gia : ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ản ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ư ản ản ản

ph m

Theo y ban Tiêu chu n th c ph m qu c t (Codex Alimentarius Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ốc tế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius

Commisson- CAC): Ph gia là m t ch t có hay không có giá tr dinh dụ gia : ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ưỡng được thêm vào các sản ng, không

được thêm vào các sản c tiêu th thông thụ gia : ường các chất này có hàm lượng thấp ng nh m t th c ph m và cũng không đư ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ược thêm vào các sản ử dụng ụ gia : c s d ng

nh m t thành ph n c a th c ph m Vi c b sung chúng vào th c ph m là đ ư ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ệm phụ gia : ổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

gi i quy t m c đích công ngh trong s n xu t, ch bi n, bao gói, b o qu n, v n ản ế (Codex Alimentarius ụ gia : ệm phụ gia : ản ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius ản ản ận chuy n th c ph m, không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ch t đ c b sung ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ễm hoặc các chất độc bổ sung ặc các chất độc bổ sung ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ổ sung chúng vào thực phẩm là để vào th c ph m nh m duy trì hay c i thi n thnahf ph n dinh dực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ằm duy trì hay cải thiện thnahf phần dinh dưỡng của thực ản ệm phụ gia : ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ưỡng được thêm vào các sản ng c a th c ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

ph m

Theo TCVN: Ph gia th c ph m là nh ng ch t không đụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ững chất không được coi là thực ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản c coi là th c ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

ph m hay m t thành ph n ch y u c a th c ph m, có ho c không có giá tr ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ế (Codex Alimentarius ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ặc các chất độc bổ sung ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dinh dưỡng được thêm vào các sản ng, đ m b o an toàn cho s c kh e, đản ản ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ược thêm vào các sản c ch đ ng cho vào th c ph m ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

v i m t lột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ược thêm vào các sản ng nh nh m đ m b o duy trì ch t lỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ằm duy trì hay cải thiện thnahf phần dinh dưỡng của thực ản ản ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản ng, hình d ng, mùi v , đ ạng, mùi vị, độ ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không

ki m ho c acid c a th c ph m, đáp ng v yêu c u công ngh trong ch bi n, ặc các chất độc bổ sung ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ệm phụ gia : ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius đóng gói, v n chuy n và b o qu n th c ph m.ận ản ản ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

Tóm l i: Ph gia th c ph m là các ch t đạng, mùi vị, độ ụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản c b sung thêm vào th c ổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

ph m đ b o qu n hay c i thi n hản ản ản ệm phụ gia : ương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ng v và b ngoài c a chúng M t s ph ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ốc tế (Codex Alimentarius ụ gia : gia th c ph m đã đực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ược thêm vào các sản ử dụng ụ gia : c s d ng trong nhi u th kỹ; ví d b o qu n b ng làm ế (Codex Alimentarius ụ gia : ản ản ằm duy trì hay cải thiện thnahf phần dinh dưỡng của thực

d a chua (v i gi m), ư ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ư p mu i- ch ng h n nh v i th t ốc tế (Codex Alimentarius ẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, ạng, mùi vị, độ ư ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ư p mu i xông khói, ốc tế (Codex Alimentarius hay s d ng diocid l u huỳnh nh trong m t s lo i rử dụng ụ gia : ư ư ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ốc tế (Codex Alimentarius ạng, mùi vị, độ ược thêm vào các sản u vang V i s ra đ i và ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ờng các chất này có hàm lượng thấp phát tri n c a công nghi p ch bi n th c ph m trong n a sau th k 20 thì có ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ệm phụ gia : ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ững chất không được coi là thực ế (Codex Alimentarius ỷ 20 thì có thêm nhi u ph gia th c ph m đã đụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ược thêm vào các sản c gi i thi u, c t nhiên l n nhân t o.ệm phụ gia : ản ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ẫn nhân tạo ạng, mùi vị, độ

 Khái ni m ph gia c i t o c u trúc:là các ch t đệm phụ gia : ụ gia : ản ạng, mùi vị, độ ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản c b sung thêm vào ổ sung chúng vào thực phẩm là để

th c ph m nh ng không đực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ư ược thêm vào các sản c coi là th c ph m hay thành ph n ch y u ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ế (Codex Alimentarius

c a th c ph m đ c i t o c u trúc v n có c a th c ph m nh m duy trùy ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ản ạng, mùi vị, độ ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ốc tế (Codex Alimentarius ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ằm duy trì hay cải thiện thnahf phần dinh dưỡng của thực

m t s tính ch t c a th c ph m.ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ốc tế (Codex Alimentarius ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

1.2 Tác d ng và các y u t nh h ụng và các yếu tố ảnh hưởng ếu tố ảnh hưởng ố ảnh hưởng ảnh hưởng ưởng ng

Gi đững chất không được coi là thực ược thêm vào các sản c ch t lất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản ng toàn v n c a th c ph m cho t i khi s d ng.ẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ử dụng ụ gia :

T o s d dàng trong s n xu t, ch bi n th c ph m và làm tăng giá tr ạng, mùi vị, độ ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ễm hoặc các chất độc bổ sung ản ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp

thương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ng ph m h p d n trên th trất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ẫn nhân tạo ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp ường các chất này có hàm lượng thấp ng

Kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m.ờng các chất này có hàm lượng thấp ử dụng ụ gia : ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

 Nh ng nguy h i c a ph giaững chất không được coi là thực ạng, mùi vị, độ ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ụ gia :

N u s d ngế (Codex Alimentarius ử dụng ụ gia : ph gia th c ph mụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius không đúng li u lược thêm vào các sản ng, ch ng lo i nh t ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ạng, mùi vị, độ ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản

là nh ng ph gia không cho phép dùng trong th c ph m sẽ gây nh ng tác h i ững chất không được coi là thực ụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ững chất không được coi là thực ạng, mùi vị, độ cho s c kh e:ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ỏe, được chủ động cho vào thực phẩm

Gây ng đ c c p tính: N u dùng quá li u cho phép.ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ế (Codex Alimentarius

Gây ng đ c m n tính: Dù dùng li u lột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ạng, mùi vị, độ ược thêm vào các sản ng nh , thỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ường các chất này có hàm lượng thấp ng xuyên, liên t c, ụ gia :

m t s ch tột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ốc tế (Codex Alimentarius ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ph gia th c ph mụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius tích lũy trong c th , gây t n thơng vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ổ sung chúng vào thực phẩm là để ương vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ng lâu dài.Thí

d : Khi s d ng th c ph m có hàn the, hàn the sẽ đụ gia : ử dụng ụ gia : ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ược thêm vào các sản c đào th i qua nản ư c ti u 81%, qua phân 1%, qua m hôi 3% còn 15% đồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung ược thêm vào các sản c tích luỹ trong các mô m , mô ỡng được thêm vào các sản

th n kinh, d n d n tác h i đ n nguyên sinh ch t và đ ng hóa các aminoit, gây raần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ạng, mùi vị, độ ế (Codex Alimentarius ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung

m t h i ch ng ng đ c m n tính: ăn không ngon, gi m cân, tiêu ch y, r ng tóc, ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ạng, mùi vị, độ ản ản ụ gia : suy th n m n tính, da xanh xao, đ ng kinh, trí tu gi m sút.ận ạng, mùi vị, độ ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ệm phụ gia : ản

Nguy c gây hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, quái thai, nh t là cácơng vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ốc tế (Codex Alimentarius ư ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ế (Codex Alimentarius ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản

ch t ph gia t ng h p.ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ụ gia : ổ sung chúng vào thực phẩm là để ợc thêm vào các sản

Nguy c nh hơng vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ản ưở thích và khẩu vị của người ng t i ch t lất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ược thêm vào các sản ng th c ph m: phá hu các ch t dinh ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ỷ 20 thì có ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản

dưỡng được thêm vào các sản ng, vitamin

1.2.2 Các y u t nh h ếu tố ảnh hưởng ố ảnh hưởng ảnh hưởng ưởng ng

 Đi u ki n ch bi nệm phụ gia : ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius

Dư i m i đi u ki n ch bi n nguyên li u sẽ d n đ n nh ng bi n đ i & ệm phụ gia : ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius ệm phụ gia : ẫn nhân tạo ế (Codex Alimentarius ững chất không được coi là thực ế (Codex Alimentarius ổ sung chúng vào thực phẩm là để khác nhau t o ra các s n ph m khác nhau, cũng môi trạng, mùi vị, độ ản ường các chất này có hàm lượng thấp ng ch bi n này sẽ tác ế (Codex Alimentarius ế (Codex Alimentarius

đ ng đ n ph gia làm nh hột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ế (Codex Alimentarius ụ gia : ản ưở thích và khẩu vị của người ng t i ho t tính cũng nh tính ch t ph gia.ạng, mùi vị, độ ư ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ụ gia :

 Lược thêm vào các sản ng ph giaụ gia :

V i m i lo i ph gia ch có th dùng các m c quy đ nh cho phép Khi & ạng, mùi vị, độ ụ gia : ỉ có thể dùng ở các mức quy định cho phép Khi ở thích và khẩu vị của người ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp

lược thêm vào các sản ng ph gia quá th p d n t i s n ph m mau h h ng c u trúc s n ph m thay ụ gia : ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ẫn nhân tạo ản ư ỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ản

đ i, lổ sung chúng vào thực phẩm là để ược thêm vào các sản ng phuj gia nhi u gây bi n tính và nhi u tác h i khác.ế (Codex Alimentarius ạng, mùi vị, độ

2.1.1.2 Cơ chế thay đổi cấu trúc của phụ gia chứa phosphatatse

 Thay đổi pH

Trong điều kiện bình thường, protein trong thịt tồn tại ở trạng thái cân bằng và gần cân bằng tức trong môi trường có pH tương đương với pI điểm đẳng điện của protein.Tại pH này khả năng hòa tan của protein là kém nhất do sự cân bằng của các điện tích dương và điện tích âm trong phân tử protein, các phân tử protein dễ kết màng và đông vón nhất Khi các phụ gia thực phẩm phosphatase được bổ trong các sản phẩm thịt, chúng bị hòa tan và phân li thành các ion Các ion sau quá trình phân li lại tác dụng với các nhóm ion hóa trong chuỗi acid amin (aspartyl, glutamyl, histidyl, lysyl, và arginyl) và cũng từ nhóm cacboxyl và nhóm amino trong cực của axit amin trong phân

tử protein Làm thay đổi pH trong môi trường Việc kết hợp giữa các ion của phụ gia phosphatase vào phân tử protein phụ thuộc vào bản chất của các ion phân li và các nhóm ion hóa của protein Điều này dẫn đến sự thay đổi pH của môi trường có thể là

sự acid hóa (pH giảm môi trường có tính acid) hoặc kiềm hóa (pH tăng môi trường có tính bazơ) Tuy nhiên khi kiềm hóa hay acid hóa đều làm thay đổi pH của môi trường làm tăng khả năng hòa tan của protein Điều này dẫn đến sự chống đông vón trong cácsản phẩm thịt

Nói một cách cụ thể là khi cho phụ gia phosphate vào sẽ làm thay đổi pH của môi trường sản phẩm, làm pH môi trường lệch so với pI của protein

ở pH < pI, xảy ra phản ứng - NH2 + H+ -> - NH3+ làm cho protein mang điện tích dương

Ngược lại, ở pH > pI, xảy ra phản ứng – COOH- -> COO- + H+ làm cho protein mang điện tích âm

Khi protein tích điện cùng dấu (âm hay dương), các điện tích cùng dấu này sẽ đẩy nhau, làm cho protein bung ra thành các chuỗi polypeptide Khi đó tăng diện tích tiếp xúc giữa protein và nước Thay đổi pH cũng làm tăng khả năng hydrat hóa của

protein

 Tạo phức phosphate – protein

Không chỉ thay đổi pH của môi trường khi các ion của phụ gia kết hợp với các nhóm ion hóa trong chuỗi acid amin hay nhóm cacboxyl và nhóm amino trong cực của axit amin cũng làm thay đổi cấu trúc của các phân tử protein cũng đồng thời thay đổi cấu trúc sản phẩm Sự thay đổi cấu trúc này dẫn đến sự thay đổi về khả thấm nước,khả năng hòa tan,sự co dãn của các tế bào cơ, sự thay đổi cấu trúc trong quá trình chế biến.dẫn đến quá trình làm dày, làm mềm hay làm rắn sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của phụ gia Mặt khác, phốt phát có thể hấp thụ lên protein hoặc phản ứng với các nhóm điện tích có trong polypeptide từ phức, từ đó gây ảnh hưởng trực tiếp đến các đặc tính protein như hydrat hóa và phồng lên, đặc lại, biến tính gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc cao, và nói chung là về tương tác protein - protein

 Tạo phức với khoáng và ion kim loại

Ngoài ra, một phần lượng ion phân li của phụ gia còn tham gia vào qua trình tạo phức với các khoáng chất có trong thịt,và thay đổi quá trình trao đổi chất ở tế bào Làm chậm quá trình oxi hóa của sản phẩm thịt, giúp cho thịt giữ được độ tươi và hương vị

Tương tác giữa protein và phốt phát

Có rất nhiều cách, trong đó phốt thể ảnh hưởng đến cấu trúc và tính chất của protein Một trong số này là gián tiếp thông qua phosphate – cảm ứng những thay đổi trong môi trường mà trong đó các protein tồn tại Những thay đổi về pH và cường độ ion của các dung dịch protein cũng như thải của các cation kim loại là ví dụ Mặt khác, phốt phát có thể hấp thụ lên protein hoặc phản ứng với các nhóm điện tích có trong polypeptide từ phức, từ đó gây ảnh hưởng trực tiếp đến các đặc tính protein như hydrat hóa và phồng lên, đặc lại, biến tính gây ra bởi nhiệt độ thấp hoặc cao, và nói chung là về tương tác protein - protein

Bởi vì phốt tương tác với các protein thực phẩm theo nhiều cách, một đánh giá ngắn

về cấu trúc và tính chất của protein là cần thiết để tạo điều kiện cho một cuộc thảo luận về sự tương tác giữa thực phẩm phốt phát và nhóm quan trọng này của các thành phần thực phẩm

Cấu trúc protein và đặc điểm

Nói chung, protein là các phân tử polymer tạo thành từ các amino axit liên kết với nhau bởi liên kết peptit Axit amin, lần lượt, được cấu tạo từ carbon, hydro, oxy và nitơ Một số axit amin cũng có thể chứa lưu huỳnh Axit amin có chuỗi bên có cực haykhông phân cực có ảnh hưởng đến trạng thái của các protein Bốn loại cấu trúc này được ghi nhận trong các protein: bậc 1, bậc 2, bậc 3, và bậc 4 Tuần tự ràng buộc dư lượng axit amin để tạo thành một polypeptide tạo thành cấu trúc bậc một của protein Bởi vì bản chất của liên kết peptide, các - NH - nhóm không proton ở bất kỳ giá trị pH

và C - N liên kết không quay tự do Các cấu trúc thứ cấp trong một protein được đưa

ra bởi các cuộn của chuỗi polypeptide dọc theo trục của nó, có thể làm theo một dạng xoắn được gọi là một xoắn hay sự sắp xếp được gọi là cấu trúc β Các xoắn α là khá

ổn định vì số lượng lớn liên kết hydro giữa các liên kết peptide, trong khi cấu trúc β được tổ chức lỏng lẻo hơn vì giảm liên kết hydro giữa các liên kết peptide Cấu trúc bậc ba của protein liên quan đến sắp xếp ba chiều hoặc gấp của chuỗi polypeptide thành chính nó, được tổ chức với nhau bằng một số liên chuỗi polypeptide liên kết hydro Các vị trí liên kết hydro khác vẫn còn ở bên ngoài của các phân tử protein và cho phép tương tác với các phân tử khác, bao gồm các phân tử protein khác để tạo thành một tập hợp của các chuỗi polypeptide mà góp phần vào cấu trúc bậc bốn của protein Khác với các liên kết hydro, tương tác lực van der Waals và disulfide liên kết chéo rất quan trọng trong cấu trúc protein Do đó các acid amin ưa nước thường có xu hướng ở vị trí bên ngoài của các phân tử (hoặc ngược lại trong các protein kỵ nước),

do đó góp phần vào sự ổn định của cấu trúc của protein

Quan trọng hơn trong tương tác của phosphate - protein là tính polyelectrolyte đặc trưng của cả protein và phốt phát Trong các protein, tính polyelectrolyte là do sự hiệndiện của các nhóm ion hóa trong chuỗi axit amin (aspartyl, glutamyl, histidyl, lysyl, vàarginyl) và cũng từ nhóm cacboxyl và nhóm amino trong cực của axit amin Độ pH của môi trường là một trong những yếu tố chính quyết định số lượng các nhóm ion hóa trong một chuỗi polypeptide và do đó làm cho protein phân tử mang điện tích dương hoặc âm

Tại thời điểm đẳng điện (pI), các phân tử protein có tổng điện tích bằng không bởi vì

ở pH đó, theo định nghĩa, số lượng các nhóm ion hóa tích điện âm và dương trong phân tử protein được cân bằng Khi pH của môi trường xung quanh một protein bị thay đổi từ các điểm đẳng điện, protein thành điện tích dương hay âm Tại giá trị pH dưới pI, nhóm prototropic là proton và các phân tử protein có điện tích dương; ngược lại xảy ra tại các giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện Bản chất các anion photphat mạnh thảo luận trước đó, do đó, sự ràng buộc phốt phát với protein tăng khi độ pH củamôi trường giảm Và thực sự mà chỉ ra rằng tương tác tĩnh điện có liên quan đến sorption phosphate vào các phân tử protein dưới những điều kiện nhất định Tuy nhiên, tại các giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện, ràng buộc của phốt phát và các phân

tử protein có thể cũng tăng lên cùng với tăng pH chủ yếu là do sự tương tác mạnh mẽ

hơn giữa phosphat ngày càng bị ion hóa, các cation và nhóm điện tích dương khác mà

có thể lần thoát khỏi ràng buộc với các phân tử protein Cơ chế tương tác của

phosphate – protein do đó sự thay đổi mạnh mẽ chuỗi protein là do những thay đổi

pH, sự bổ sung của các cation, hoặc là do cả hai và chiều dài chuỗi phosphate, lần lượtxác định mức độ ion hóa trong phosphat

Protein ít hòa tan nhất ở điểm đẳng điện của chúng (pI) vì cấu trúc protein, có một sự cân bằng điện tích bằng không Tùy thuộc vào điều kiện môi trường, một protein có thể kết tủa ra khỏi dung dịch ở điểm đẳng điện của nó, do sự kết hợp mạnh mẽ và chọn lọc Điều ngược lại xảy ra khi các điện tích của các phân tử protein tích điện dương; đẩy giữa các nhóm và các chuỗi với cùng một lực giống nhau làm cấu trúc protein để mở ra, do đó làm cho chuỗi tương tác với các phân tử xung quanh như những trong nước Như một hệ quả, các phân tử protein trở nên dễ tan Bằng cách tương tác với các nhóm điện tích dương trên phân tử protein, phốt polyanionic có thể tăng điện tích âm của các phân tử, do đó làm cho chúng nhiều nước hơn – dung dịch Ngay từ năm 1962, Hellendoorn đã chứng minh rằng phốt phát có khả năng hạ điểm đẳng điện protein trong thịt, điều mà ông coi là biểu hiện sự ràng buộc của các anion phosphate bởi các protein sợi cơ chiếm ưu thế Tác giả này cũng báo cáo rằng, tại thời điểm lực ion không đổi, polyphosphates bị ràng buộc mạnh mẽ của protein cơ bắp hơn

là monophosphates

Phốt phát trong hydrat hóa protein

Các cơ chế tham gia vào hydrat hóa protein rất phức tạp Liên kết của nước với

protein xảy ra ở các cấp độ khác nhau trong cấu trúc protein, như đã được thảo luận rộng rãi bởi Cheftel và các đồng tác giả Theo các tác giả, nước nằm bên trong các phân tử protein hoặc hấp phụ chặt vào bề mặt các chuỗi protein lên đến khoảng 0,3 g /

g protein khô, trong khi đó ở các lớp đầu tiên của bề mặt protein và trên một hoặc hai lớp giáp bổ sung có thể lên tới thêm 0,3 g / g protein khô

Protein hòa tan trong nước phụ thuộc phần lớn vào pH, cường độ ion và nhiệt độ Sự phụ thuộc pH có liên quan đến độ tan của protein bằng cách thay đổi điện tích của chúng, qua ảnh hưởng đến pH của dung dịch (bảng 1 liệt kê các pH của một số dung dịch phosphate thực phẩm), và cũng có thể bằng cách tăng cường độ ion của các dung dịch Sức mạnh ion, μ, được cho bởi công thức μ = ½ Σ Zi Zi 2, trong đó Ci là nồng

độ của một ion riêng và Zi là hóa trị của ion đó Khi nồng độ của các ion tăng, ràng buộc của các ion với các nhóm ion hóa của phía đối diện trên phân tử protein tăng của những thay đổi polypeptide Hấp dẫn tĩnh điện giữa các phân tử protein giảm phù hợp,

do sự kết hợp đó sẽ giảm và độ hòa tan protein được tăng cường Hơn nữa, các ion chính gắn với các phân tử protein, góp phần tương tác với nước (solvation), cho phép tăng tương tác protein - nước, giúp protein hòa tan Hiệu quả kết hợp này được gọi là

“as salting in”

Cường độ ion và pH được coi là của Trout và Schmidt là yếu tố quyết định trong tăng protein hòa tan và tăng liên kết của cuộn thịt bò Tuy nhiên, Lewis et al., Trên cơ sở các nghiên cứu sau này trên cấu trúc của các loại thịt được bổ sung bằng

polyphosphates, nói rằng chỉ làm tăng pH trong thịt bằng cách bổ sung phosphate ảnh hưởng thịt hydrat hóa (và do đó, sản lượng thịt nấu ăn), trong khi hiệu ứng sức mạnh ion từ phốt phát là không quan trọng Aust et al thử nghiệm 3 và 8% giải pháp

trisodium phosphate, polyphosphates của mẫu (CaSO4) a, STPP, TKPP, STPP, và SPG để đánh giá ảnh hưởng của họ trên lỗ nhỏ giọt fillet cá khi rã đông Kết luận của

họ là sự khác biệt về hiệu quả của các photphat khác nhau là do sự khác biệt giữa các

pH của dung dịch phosphate, và những ảnh hưởng của phosphate cụ thể chỉ có thể được quy cho TKPP và STPP trong đó các phosphatase tăng hàm lượng phốt pho trong philê và cũng tăng khả năng giữ protein Khi pH của dung dịch phosphate tăng, sản lượng nấu chín cũng tăng lên

Ở nồng độ ion trên 1 M, tuy nhiên, tác dụng ngược lại, protein "muối ra", được quan sát như là một kết quả của sự cạnh tranh nước giữa các phân tử protein và các ion muối Như nhiều nước hơn là ràng buộc để các ion, các phân tử nước ít có tương tác với protein; kết quả là sự gia tăng protein - protein tương tác đó dẫn tới việc tăng tổng hợp polypeptide và giảm đồng thời trong khả năng hòa tan protein Muối ra, mà thường dẫn đến kết tủa protein, là thường trong sự phân ly protein chọn lọc Hiệu ứng này được sử dụng bởi Spinelli et al để phát triển một quá trình kết tủa protein cá từ các loài cá béo Quá trình này bao gồm các phản ứng giữa protein với sodium

polyphosphate, thủy tinh (SPG) (trước đây là hexametaphosphate) trong điều kiện có tính axit Trước đó Spinelli và Koury đã chỉ ra rằng tỷ lệ photpho với nitơ trong phức protein - phức phosphate của cá phụ thuộc vào nồng độ phốt phát ngưng tụ trong dungdịch, loại phosphate, và pH; 0.001 M SPG, lượng kết tủa của protein từ một dung dịchprotein cá sarcoplasmic 1,0% xảy ra ở pH 4,0 Các tác giả nói rằng, pH đã được hạ xuống, nhiều phosphate liên kết với protein và tỷ lệ P / N tăng lên Các phosphate cùng đã được tìm thấy gắn kết với protein huyết tương máu thịt lợn và globin; gắn kết

là cao nhất tại các giá trị pH 2-3 và tăng lên với sự gia tăng nồng độ của SPG Xét về hiệu ứng solvation của chúng với protein, các ion được xếp vào loạt Hofmeister: SO42-

<F- <CH3COO- <Cl- <Br- <NO3- <I- <ClO4- <SCN- <K+ <Na+ <Li+ <Mg2+ <Ca2+ Ion thúc đẩy muối ra, tập hợp và ổn định của cấu trúc protein, trong khi phía cuối thúc đẩyslating trong, mở ra, và phân ly

Sự hiện diện của các ion trong dung dịch cũng có thể làm thay đổi điểm đẳng điện củaprotein thông qua ràng buộc của các cation đối với nhóm điện tích trong phân tử protein, thay đổi hằng số ion hóa (pKa) của các nhóm Ion như Ca2 + tăng cường sự hình thành các ion cross - liên kết giữa các tập hợp phân tử protein Loại bỏ các cationnhư vậy bằng phốt phát, vì nó được thực hiện để hòa tan muối của casein canxi không hòa tan khác, hoặc che chúng lại thông qua sự tương tác với phốt phát, do đó, có thể

ổn định protein trong các dung dịch có chứa cation Ngay từ năm 1940, Briggs đã chứng minh rằng phốt đặc tương tác với các cation trên protein và điều này là phù hợpvới luật pháp

 Phốt phát trong kết tủa protein và sự hình thành phức protein -

phosphatase

Phốt phát có thể kết tủa protein bằng cách gắn vào các nhóm tích điện dương trong polypeptide ở giá trị pH có tính axit Các đặc tính chất này của phốt phát rất hữu ích không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà còn ở sự phục hồi của các protein từ dòng nước thải trong các nhà máy chế biến thực phẩm và công nghiệp hóa học khác, sản xuất nước thải có nồng độ cao - protein Phốt phát được kiểm tra bởi Finley et al kết tủa protein trong gluten lúa mì nước thải rửa có chứa 1-6% chất rắn Trong số các nghiên cứu phốt phát (meta-, pyro-, tripoli-, trimeter-, tetrameter-, và phosphate

hexameta-) ở nồng độ từ 0,05 M, hexametaphosphate (SPG) và tetrametaphosphate là hiệu quả nhất Nồng độ tối ưu của các phốt phát đã được tìm thấy là 0,05 M kết tủa của các protein từ nước thải tăng lên khi pH giảm trong khoảng 2,0-8,0 Khi thu hồi khoảng 90% protein có sẵn, phốt dư thừa có thể được rút ra khỏi dung dịch bằng cách thêm Ca2 + và điều chỉnh pH đến giá trị trung tính hoặc hơi kiềm, một quá trình mà còn dẫn đến hòa tan của protein Khả năng hòa tan protein sau đó có thể được điều trị bằng cách trao đổi ion để loại bỏ phốt phát Không giống như các kết luận rút ra bởi Lewis et al trong một nghiên cứu được trích dẫn ở trên, gel electrophoresis và lọc gel phân tích trong công tác này dẫn Finley et al để kết luận rằng các photphat khác nhau

đã được cụ thể cho các protein khác nhau trong các dòng nước rửa gluten

SPG cũng có hiệu quả trong đồng kết tủa bông bột / pho mát whey protein khi được sửdụng ở nồng độ 2%; 21 giải pháp đã được sử dụng bởi SPG Thompson et al trích xuấtprotein từ 200g hạt bông Sau khi điều chỉnh pH đến 2,5, ly tâm, rửa, trung hòa, và đóng băng - sấy, quá trình này mang lại một kết tủa có hàm lượng đạm 65% và tro 13,1% (4,3% tổng phốt pho) Khi pho mát whey đã được thêm vào các protein chiết xuất hạt bông 1: 1 (v / v), sản lượng nitơ của coprecipitate là 62% và tổng ash là 12,9% (4,2% P), so sánh rất thuận lợi với 44% N, 14 tro% (4,8% P) thu được khi pho mát whey một mình được xử lý Tzeng et al, lần lượt, sử dụng một quá trình liên quan đến khai thác các protein hạt cải dầu với dung dịch 1% dung dịch nước SPG (180g giải pháp cho 30g bột hạt cải dầu), tiếp theo là điều trị bằng than hoạt tính, siêu lọc, diafiltration và tinh chế bằng ion - Trao đổi để sản xuất hạt cải dầu có chứa

protein isolate ca 90% protein

Một minh họa về tác động của polyphosphates trên tập hợp hay phân tán của các protein thực phẩm được cung cấp bởi các nghiên cứu trong hoạt động của chúng trongpho mát chế biến Khi sự phân tán của natri và canxi của casein đã được kiểm tra bởi Tatsumi et al, sau khi thêm MSP, TSPP STPP, SPG, S4PP, và sodium caseinate được

tổng hợp theo nồng độ của MSP lớn hơn 0,1M vì gia tăng sức mạnh ion Ngược lại, SPG hoặc metaphosphate điện ly một quá trình sáng để thu hồi protein whey có cải thiện khả năng hòa tan và rõ ràng tại các giá trị pH axit đã được cấp cho melahouris Các sản phẩm tạo ra, với phosphate được loại bỏ bằng cách trao đổi anion Có thể được sử dụng trong việc tăng cường các đồ uống có tính axit không có vấn đề độ đục.

Sự tương tác giữa các dung dịch phosphate và protein cá tuyết đông lạnh đã được nghiên cứu bởi Love và Abel Một trong những kết luận của họ là STPP, các

polyphosphate sử dụng rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp, hình thành khu phức hợp với các protein trên bề mặt của cá, dẫn đến sự hình thành của một khung mạng

mà có thể nhốt nước bên trong Như vậy có thể làm giảm sự mất độ ẩm trong kho bảo quản đông lạnh, và để giảm thiểu sự tan băng nhỏ giọt Sau đó, Nikkila kiểm tra các phản ứng giữa P-STPP và Baltic protein cá trích philê trong một dung dịch phosphate 1% tại 40C Tích tụ trên bề mặt TSPP fillet đã rất nhanh chóng, trong khi di chuyển phosphate vào trong, theo dõi bằng cách sử dụng các kỹ thuật đánh dấu, đã chậm Tuynhiên, philê đã hoàn toàn đánh dấu trong vòng 24h, và phần lớn của chất được tìm thấy trong các phần axit tan trong nước, mặc dù một số nơi đã hình thành liên kết của

P thành lipid và acid nucleic

Dòng này của nghiên cứu được tiếp tục bởi Tenhet, người đã nghiên cứu sự xâm nhập của P = nhãn STPP vào đông lạnh, tôm bóc vỏ tươi và tiền Nồng độ của các dung dịch STPP được sử dụng để điều trị tôm là 0.5, 1.0, 5.0 và 10.0% (w / w) và thời gian ngâm là 20, 1, 5, và 20 phút Phương pháp điều trị thương mại mô phỏng ở mức 0,5 và1,0% STPP trong 30 phút cũng đã được nghiên cứu P hình thành liên kết vào tôm tươi hoặc prefrozen (và Thawed) đã được tìm thấy là tỷ lệ thuận với thời gian ngâm trong tất cả các trường hợp Một thâm nhập phosphate dốc bề mặt-to-trung tâm được thành lập ở nồng độ thấp hơn STPP, bất kể thời gian điều trị, trong khi ở nồng độ phosphate cao nhất được thử nghiệm (10%) STPP thâm nhập evently qua-ra cơ tôm Kết quả tương tự cũng được quan sát thấy trong điều kiện thương mại mô phỏng cho tôm đông lạnh và cho (0,5 và 1,0%) của STPP, trong đó P gradient mật độ xuất hiện sau 20 phút Các tác giả không đưa ra giả thuyết về nguyên nhân của sự khác biệt quan sát thấy trong phân phosphate trong cơ tôm ở nồng độ STPP thấp hoặc cao Từ kết quả trên và những người từ các nhà điều tra đã đề cập trước đó, đó là đề nghị một

số tương tác giữa các protein và phốt phát có thể tương tự như giữa phốt phát và các cation kim loại trong đó ở nồng độ phosphate thấp, tương đối kết tủa không tan có thể hình thành Kết tủa như vậy, tuy nhiên, có thể hòa tan trong polyphosphate exess vì phosphate-protein hình thành phức tạp Theo cơ chế này, sự hiện diện có thể có của không hòa tan, bản địa hoá "kết tủa" trên bề mặt tôm có thể đã ngăn chặn sự thâm nhập hơn nữa STPP ở nồng độ phosphate thấp, trong khi ở nồng độ phosphate cao phức tan đúng phosphate-protein có thể cho phép

Sự ổn định của một gel protein có liên quan đến mức độ thuần nhất trong sự sắp xếp của các phân tử protein đó, lần lượt, tăng lên khi tỷ lệ tập hợp phân tử giảm.

Tùy thuộc vào những yếu tố cụ thể thúc đẩy hoặc kìm hãm sự đông protein bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung phốt phát và cũng tùy thuộc vào loại và nồng độ của phốt phát sử dụng Phosphate có thể thúc đẩy hoặc cản trở việc hình thành gel protein Ví

dụ, SPG là cũng được biết đến như một chất ức chế protein đặc lại Mặt khác,

orthophosphates và pyrophosphates được thông báo rộng rãi và được sử dụng như quảng bá đặc lại Sự thay đổi trong hiệu ứng phosphate gây ra đây chỉ là một ví dụ nữa về sự đa dạng chức năng mở rộng và linh hoạt trưng bày bằng phốt phát lương thực Nó cũng có thể giải thích lý do tại sao các nhà nghiên cứu khác nhau đã báo cáo dường như kết quả trái ngược về tác dụng từ phốt giống hệt nhau trong hệ thống CùngHoặc tương tự như điều kiện khác nhau

Đến một mức độ lớn, các hoạt động tương phản của phốt phát thực phẩm khác nhau đối với gel protein có phải được xem xét từ quan điểm của các đặc điểm phosphate trong bối cảnh của các yếu tố môi trường đã được đề cập ảnh hưởng đến sự đông lại của protein Phốt phát Longchain như SPG là chelators mạnh Trong các ion kim loại hóa trị II, đặc biệt là canxi Thu hồi hoặc mặt nạ của những cation bằng

polyphosphates giảm cầu nối giữa các phân tử protein, do đó thúc đẩy deaggregation Mặt khác, các thành viên trong chuỗi ngắn hơn Trong loạt bài này, ortho và

pyrophosphates, chỉ chelators yếu của canxi, mà cho các giá trị pH thích hợp, tăng cường polypeptide liên kết ngang và, do đó, tập hợp

Khả năng đệm cũng là một sự khác biệt quan trọng giữa phosphat trong mối quan hệ với gel protein Không giống như SPG, ortho và pyrophosphates có đặc tính đệm tuyệtvời mà có ý nghĩa trong việc thúc đẩy sự đông protein khi có axit phốt phát (ví dụ, MSP, DSP, và SAPP) tham gia

Tốc độ phosphate gây tập hợp phân tử protein đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành gel Polyphosphate dài chuỗi thúc đẩy hợp nhanh chóng của chuỗi

polypeptide khi thêm ở nồng độ đủ cao và tại các giá trị pH ở phía chua, một quá trình

có khả năng sản xuất ra lượng mưa hơn hình thành các phân tử sắp xếp có trật tự polypeptide Người đọc có thể muốn xem lại các cuộc thảo luận về cách sử dụng phốt như kết tủa protein trong đó đặc trưng này của polyphosphates được chỉ ra như là cơ

sở cho việc sử dụng chúng trong kết tủa protein

Phốt phát đã được nghiên cứu rộng rãi như quảng bá hoặc các chất ức chế của gel protein, đặc biệt là trong sữa đặc có đường và sữa tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, quá trình trong thời gian ngắn (HTST) hoặc bằng nhiệt độ siêu cao (UHT) Trong đó đặc lại của sữa sau khi làm mát và lưu trữ, được biết đến như đặc lại tuổi tác, trình bày một vấn đề nghiêm trọng Kocak và Zadow báo cáo rằng việc bổ sung SPG ở nồng độ

0,5 hoặc 1,0 g / kg cho sữa tươi tiệt trùng hoặc chế dẫn đến ít nhất gấp sáu lần mở rộng của cuộc sống hữu ích của sản phẩm Họ lưu ý rằng tác dụng ổn định (tức là, sự

ức chế gel tuổi) trưng bày bởi SPG là một chức năng của sự tập trung và số các

thương hiệu của phosphate được sử dụng Các tác giả như vậy cũng đã được tìm thấy trước rằng không phải tất cả các thương hiệu của SPG ra những tác dụng giống hệt nhau Một thương hiệu, thêm vào 0,1% (w / w) để sữa trước UI-IT xử lý, ức chế sự tăng độ nhớt sữa liên quan với sự khởi đầu của sự đông tuổi, trong khi một thương hiệu thứ hai đã không thực hiện khác nhau từ STPP Hoặc từ mẫu đối chứng không có phốt phát, trong đó độ nhớt tăng khi tuổi đặc lại thiết lập trong Các tác giả cho rằng

sự thành công của các thương hiệu đầu tiên của SPG đến khả năng đệm của nó cao hơn và cho rằng, TLC đã chứng minh rằng hai SPGS là các hợp chất khác nhau Các

"hexametaphosphate" có hiệu quả là một ly, trong khi đó mà không có hoạt động trong việc làm chậm sự đông là crystalliney Trên cơ sở của chúng tôi thảo luận về độ dài chuỗi polyphosphate trong Chương 2, những phát hiện này cho thấy rằng hai phốt phát, mặc dù được phân loại tương tự và bán trên thị trường là "sodium

hexametaphosphate", có độ dài chuỗi trung bình khác nhau

Các nghiên cứu khác liên quan đến sự đông tuổi với sữa được bảo quản ở 280C trong

18 tuần đã cho thấy rằng IS g / kg natri orthophosphates đặc lại tăng tốc, trong khi cùng nồng độ của SPG ít Khi mẫu được kiểm tra bằng kính hiển vi electron lớp mỏng, nó đã được quan sát rằng cấu trúc micelle dần dần thay đổi độ nhớt tăng lên Biến dạng của các mixen và phát triển của các thành sợi giống như ngoại vi đã được theo sau bởi sự xuất hiện của cặp sinh ba và như đặc lại thiết lập trong, và các mixen tổng hợp để hình thành chuỗi liên kết ngang trong sữa orthophosphate được điều trị vàtrong các mẫu không được điều trị Ngược lại, sữa chữa trị bằng SPG vẫn không thay đổi (ví dụ, các mixen cũng vẫn tách biệt) trong khoảng thời gian 17 tuần ở 280C Hình thành các chỉ mềm mại, gel sữa dễ bị phá hoại hoặc không đặc lại ở tất cả trong sự hiện diện của SPG cũng đã được mô tả bởi authors

Electron nghiên cứu hiển vi trên đặc lại với sữa tập trung lãnh đạo Carroll và

Thompson để kết luận rằng ba bước dẫn đến gelation Đầu tiên, mất canxi micellar nội

bộ (phân tích như CaHPO4.2H20) dẫn đến mất phí đẩy ròng của các mixen đó, lần lượt sẽ giảm solvation và thúc đẩy hợp Thứ hai, có được tăng hình thành của vật chất đạm nonsedimentable quá trình bảo quản, mà là do mất canxi photphat bị ràng buộc các micelle với nhau Thứ ba, đã có sự xuất hiện của một protein gel, cùng với protein whey đã biến tính, góp phần hình thành cầu nối Việc bổ sung các STPP, theo quan điểm của các tác giả, đủ canxi hòa tan, góp phần làm tăng lượng nitơ hòa tan, và làm thay đổi cân bằng ion của bề mặt mixen Sau này làm giảm xu hướng của whey và gel protein kết tủa lên bề mặt của các micelle, do đó làm chậm sự đông

Thú vị các quan sát đã được thực hiện bởi Kepacka và Pijanowski, người nghiên cứu những tác động của polyphosphates về sự ổn định keo trong bốc hơi, sữa tiệt trùng

hàng loạt Sữa đã nhận được 0,05-0,07% polyphosphates natri trước khi được tập trung và khử trùng đã được bảo vệ từ những thay đổi về độ nhớt và bảo quản ở 300C trong 8 tháng, trong khi bổ sung tương tự như của pyrophosphates tăng độ nhớt sữa tỷ

lệ thuận với số tiền thêm Trong mọi trường hợp, tuy nhiên, sau khi tôi d Ortho và pyrophosphates chiếm ưu thế trong sữa được điều trị bằng polyphosphates, và điều này đã dẫn các tác giả kết luận rằng tác dụng bảo vệ trưng bày bởi các polyphosphateshẳn đã xảy ra trong quá trình khử trùng Ngoài ra, có một giảm dần phốt axit hòa tan

và trong tổng số canxi trong storage Người đọc chắc chắn sẽ nhận thấy rằng, mặc dù không có dấu hiệu đã được thực hiện để xem liệu phosphatases sữa, nhiệt, hoặc cả hai gây ra các sự cố của polyphosphates, sự thật vẫn là sự hiện diện của pyro- và

orthophosphates trong quá trình bảo quản sữa không gây ra đặc lại theo cách nó đã txen báo cáo xảy ra nếu những loài phosphate được thêm vào sữa trước khi làm nóng

Có một nhu cầu rõ ràng cho nghiên cứu mà có thể giúp giải thích các báo cáo dường như mâu thuẫn về vai trò của orthophosphates trong gel sữa về thời gian giữa cộng và

xử lý Liang et al thấy rằng việc bổ sung> 0,06 M của một hỗn hợp của mono- và dipotassium orthophosphates để sữa gầy tăng độ nhớt và trọng lượng pellet ly tâm nhanh chóng, nhưng lại giảm độ đục Hơn 0,05 M của hỗn hợp orthophosphate tăng nhanh sự lắng đọng của các mixen casein, trong khi> 0,07-0,10 M gây ra đặc lại Bởi

vì quyết tâm tiếp theo của orthophosphates trong bề mặt sinh ra giá trị trên những dự đoán trên cơ sở bổ sung orthophosphate, có thể kết luận rằng việc bổ sung> 0,06 M của hỗn hợp phosphate gây ra sự phân tách các cấu trúc bên trong của các mixen casein, chia tách thuận nghịch cầu calcium phosphate giữa phân tử casein, và sự xuất hiện của intermicellar ràng buộc "

McMahon kiểm tra ảnh hưởng của canxi, phốt phát, và phương tiện truyền thông văn hóa với số lượng lớn vào công việc của họ tính đông tụ sữa cho thấy 0,01 M của một hỗn hợp K2HPO4 / KH2P04 (pH 6.3) giảm thời gian đông máu, và tăng 0,04 M nó hơn đối với sữa không được sử dụng

2.1.1.3 Công dụng

- Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến

- Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn

- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

- Tăng khả năng giữ nước của thịt

- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi

vị lạ

do quá trình oxid hóa tạo nên

- Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.CÁC PHỤ GIA CÓ PHOSPHATASE THƯỜNG DÙNG

Bảng 1: các phụ gia có phosphatase sắp xếp theo INS

1 338 Acid orthophosphoric Chất điều chỉnh độ acid,

chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất

4 339(iii) Trinatri orthophosphate Chất điều chỉnh độ acid,

chất chống đông vón

5 340(i) Monokali orthophosphat Chất ổn định, chất điều

chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất nhũ hóa, chất làm rắn chắc, chất xử

lý bột, chất làm ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại

6 340(ii) Dikali orthophosphate Chất ổn định, chất điều

chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất làm rắn chắc, chất xử lý bột, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại

7 340(iii) Trikali orthophosphat Chất nhũ hóa, chất điều

chỉnh độ acid, chất chống đông vón, chất làm rắn chắc, chất xử lý bột, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

8 341(i) Monocalci orthophosphat Chất điều chỉnh độ acid,

chất chống oxi hóa, chất tạo phức kim loại

9 341(ii) Dicalci orthophosphat Chất điều chỉnh độ acid,

chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

10 341(iii) Tricalci orthophosphat Chất ổn định, chất điều

chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất làm dày

11 342(i) Amonium dihydrogen phosphat Chất điều chỉnh độ acid,

chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất

ổn định, chất làm dày

12 342(ii) Diamoni hydro phosphat Chất điều chỉnh độ acid,

chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất

ổn định, chất làm dày

15 343(iii) Trimagnesi orthophosphat Chất điều chỉnh độ acid,

chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo phức kim loại, chất

19 450(v) Tetrakali diphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất giữ ẩm, chất làm dày

20 450(vi) Dicalci diphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại, chất giữ ẩm, chất làm dày

21 450(vii) Calci dihydro diphosphat Chất chống đông vón, chất

nhũ hóa, chất ổn định

22 451(i) Pentanatri triphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

23 451(ii) Pentakali triphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

24 452(i) Natri polyphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày

25 452(ii) Kali polyphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất

ổn định, chất làm dày

26 452(iii) Natri calci polyphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

27 452(iv) Calci polyphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

28 452(v) Amoni polyphosphat Chất tạo phức kim loại, chất

nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

29 542 Bone phosphat Chất tạo phức kim loại,

chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất tạo phức kim loại, chất ổn định, chất làm dày

2.1.2 Một số phụ gia thường dùng

2.1.2.1 Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013):

Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích Nó có khả nănggiữ nước và tính hòa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ

Có nhiều loại tari: Tari-L, Tari-P, Tari-K,…liều lượng cho phép là 8g/1kgnguyên liệu (tính theo P2O5) Tùy theo đặc trưng của từng sản phẩm mà dùng loạiTari-P, Tari-K, Tari-L cho phù hợp

Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:

 Hoạt hóa protein trong thịt:

- Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt

- Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm

- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật

- Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương

2.1.2.2 Sodium phosphates(E339):

Phosphat natri được sử dụng làm phụ gia thực

phẩm Phosphat natri được thêm vào nhiều loại thực

phẩm để ngăn tách dầu Một số ví dụ được chế biến pho

mát, thịt chế biến, bữa ăn làm sẵn và đóng hộp (đóng

hộp) súp Phốt phát natri cũng thường được bổ sung

vào súp bột và hỗn hợp gravy Thêm phosphat natri để

thực phẩm làm tăng thời gian bảo quản của thực phẩm;

duy trì kết cấu của thực phẩm

Sodium Phosphate (trisodium phosphat) cũng là một thành phần của sản phẩm tẩy rửa; ví dụ như đường xà phòng Sản phẩm phụ gia trên thị trường được sử dụng thay cho Sodium phosphates với chức năng ổn định cấu trúc cho sản phảm chế biến từthịt

2.1.2.3 Sodium triphosphate (E450):

Trong công nghiệp thực phẩm,STPP được sử dụng như chất làmmềm và chất tăng phẩm chất chothực phẩm đóng hộp, nước ép tráicây, các thực phẩm từ sữa và đậunành Sodium Tripolyphosphate(STPP) được sử dụng để tạo độdai, độ giòn các sản phẩm chếbiến từ thịt.

Quy định: liều lượng sửdụng từ 0,4÷0,6% trên trọng lượng chất khô

2.1.2.4 Supertari MU Supertari MU là phụ gia tạo giòn dai cao cấp thay thế hàn the.Dùng cho: Các sản phẩm thịt, cá chế biến như: giò chả, xúc xích, thịt viên, cá viên,lạp xưởng,

- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho màu sắc và mùi vị sảnphẩm được tươi ngon

- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 - 8%

ph n nguyên li u duy trÌ các đ c tính s n ph m ần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để ệm phụ gia : ặc các chất độc bổ sung ản

2.2.2 M t s ph gia không ch a nhóm phosphat th ộng ố ảnh hưởng ụng và các yếu tố ảnh hưởng ứa nhóm phosphate ường sử dụng ng s d ng ử dụng ụng và các yếu tố ảnh hưởng 2.2.2.1 Carrageenan( nhóm hydrocolloid)

Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat

hóa, được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm Có ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức

độ sulfat hóa Kappa-carrageenan chỉ có một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid

Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên m i disaccharid Lambda Iota-carrageenan có ba &nhóm sulfat trên m i disaccharide.&

Carrageenan được thêm vào các sản ử dụng ụ gia : c s d ng nhi u d ng khác nhau trong nhi u s n ở thích và khẩu vị của người ạng, mùi vị, độ ản

ph m mà chúng ta s d ng hàng ngày, nh t là trong lĩnh v c th c ph mử dụng ụ gia : ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius v i m tột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, khôngtrong ba ho c c ba tác d ng sau:ặc các chất độc bổ sung ản ụ gia :

+ Ch t n đ nhất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ổ sung chúng vào thực phẩm là để ịnh khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp + Ch t t o gelất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ạng, mùi vị, độ + Ch t t o s đông đ cất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ạng, mùi vị, độ ực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ặc các chất độc bổ sung Các s n ph m có s d ng carrageenan đã đản ử dụng ụ gia : ược thêm vào các sản ử dụng ụ gia : c s d ng ph bi n trong ổ sung chúng vào thực phẩm là để ế (Codex Alimentarius nhi u th k Nhi u nghiên c u đã ch ng minh đ an toàn c a carrgeenan, nó ế (Codex Alimentarius ỷ 20 thì có ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ủa thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để không gây đ c, không có d u hi u gây viêm loét trên c th và có th s d ng ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ất không dinh dưỡng được thêm vào các sản ệm phụ gia : ơng vị và bề ngoài của chúng Một số phụ ử dụng ụ gia : trong th c ph m v i m t lực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius ột chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không ược thêm vào các sản ng không gi i h n.ạng, mùi vị, độ