Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy bia sài gòn hà tĩnh

ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội. Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng. Do đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranhvới nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh nghiệp. Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều. Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do vậy, các doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người tiêu dùng. Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát triển lâu dài. Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh”.

LỜI CẢM ƠN

Sau 4 năm học tại trường, được sự giảng dạy, truyền đạt kiến thức nhiệt tìnhcủa thầy giáo, cô giáo, tôi đã có được một lượng kiến thức nhất định và saumột thời gian thực tập tại nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh dưới sự hướng dẫntrực tiếp của thầy giáo Trần Ngọc Khiêm và các cán bộ, công nhân trong nhàmáy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh Đến nay bài báo cáo tốt nghiệp của tôi đã hoànthành, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

- Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Huế

- Toàn thể giáo viên khoa Cơ Khí Công Nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế

- Tập thể cán bộ, công nhân trong nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

Đặc biệt tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ths Trần Ngọc Khiêm,người thầy đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thựchiện báo cáo tốt nghiệp này

Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các anh chị, bạn bè,gia đình đã giúp đỡ động viên tôi trong quá trình thực tập

Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng tìm tòi nghiên cứu, song không tránhkhỏi những hạn chế và thiếu sót nhất định khi thực hiện báo cáo tốt nghiệp.Kính mong thầy, cô giáo và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến để bài báocáo thêm hoà thiện

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn bố mẹ, anh chị đã động viên, giúp đỡtôi trong quá trình học tập và hoàn thiện bài báo cáo tốt nghiệp này

Sinh viên: Nguyễn Thị Thương

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường

nó không được chưng cất sau khi lên men

Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người Chúng đáp ứng nhu cầu vềdinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng Mặt khác bia mang lại giá trịkinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càngnhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội

Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh tếngày càng nhiềuvà phức tạp Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng cónhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhautheo nhu cầu riêng Do đó,

để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranhvớinhau về nhiều phương diện Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sảnphẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi Cóthể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực

sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanhnghiệp

Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của conngười đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cảchất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều

Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sảnphẩm của mình Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu

tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ Do vậy, cácdoanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có đượcsản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của ngườitiêu dùng Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và pháttriển lâu dài

Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạtđộng sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệngười tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đấtnước Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh

Với tầm quan trọng như thế, nên chúng tôi quyết định thực hiện đề tài “Tìmhiểu quy trình sản xuất và quản lý chất lượng trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà

Tĩnh” Hy vọng trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn

về công nghệ sản xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cốkiến thức đã học trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vàothực tiển sản xuất

PHẦN 1

TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÀ TĨNH

1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh

Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết định

số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là2,415 triệu đồng

Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnhđược thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm Với thiết bị

bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khảnăng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế Vì vậy, sau 6 nămthành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng, chấtlượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại), năm

1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới

Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động Dâychuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó làdây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm Dây chuyền mớivới thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đivào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phầnthúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh

Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị mới,nâng cao chất lượng sản phẩm Sản lượng bia của Công ty năm sau cao hơnnăm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng Đến thời điểm hiện tại, Công ty

đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít, bia hơi

là trên 3 triệu lít

Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài gòn.kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa lý vàcảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp đồng

hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công tyBia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).

Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như trênthế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao hiệuquả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh Tháng 5/2003,Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia và NewZealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tếISO 9001 - 2000

Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn vịthành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết định số380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định số90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGKSài Gòn

Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng BộCông Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnhthành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp

Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với Công

ty Cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công

-ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất vàNghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần biaSài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất

Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài Gòn

- Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - NghệTĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số18/2006/QĐ-HĐQT

1.2 An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy

1.2.1 An toàn lao động

Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông

tư 14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướngdẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:

Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem côngtác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.

Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảmbảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy

Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý

Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phânxưởng qui định

Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:

 Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động

 An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên

 Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật

 Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động

 Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường

 Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêmkhắc các trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động

1.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn

đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọikhâu sản xuất , để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục

vụ người tiêu dùng Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra nhữngyêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt

- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ítlẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất

- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạchsẽ

- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nềnnhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm

- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy

- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theođịnh kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi cácvòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý

nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ramôi trường

4.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Phân xưởng động

lực

Phân xưởng công nghệ

Kíp C

Kíp B

Kíp A

Tổ men

Tổ nấu

Hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát

Phòng tài vụ

4.1.5 Mặt bằng tổng thể nhà máy

Lối vào

4.2 KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.

Bảo vệ

Nhà xe Giới thiệu

Kho Bia

chai

Khu vực xử lý nước sx và glycol

Khu vực bia hơi

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ

Cao hoa, hoa viên

diatomit

Chai bẩn

Hoa houblon dạng viên 1,361 kg

Hoa houblon dạng cao 0,501 kg

2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Gạo và malt sau khi được chuyển vào nhà máy được hệ thống xe nâng hiệnđại đưa vào kho bảo quản malt và gạo Nền của kho bảo quản được lát gạchrất sạch sẽ, malt và gạo được đặt trên các sạp gỗ cao 12 cm, dài 120 cm, đượclàm từ các tấm gỗ ghép lại với nhau Kho bảo quản của nhà máy rất thôngthoáng nên rất thuận lợi cho quá trình bảo quản malt và gạo Hoa houblonđược đựng trong túi ni lon màu bạc kín, cao hoa được chứa trong hộp bằngkim loại, cả hại đều được bảo quản trong tủ lạnh Các hoá chất khác đều đượcđặt trong kho bảo quản ở điều kiện thích hợp

4.2.2.2 Nghiền nguyên liệu

1 Nghiền malt

+ Mục đích

Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc vớinước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trongnội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này

+ Các phương pháp nghiền malt

- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái khô

- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ẩm

- Phương pháp nghiền malt ở trạng thái ướt

Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh nghiền malt theo phương pháp ởtrạng thái khô

+ Yêu cầu của bột malt

- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuậntiện trong quá trình lọc sau này

- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đuòng hoáxẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn

+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt

Hình 1.1: Máy nghiền malt

Chú thích: 1 – Phễu nạp nguyên liệu 4 – Cặp trục nghiền 2

2 – Xích tải 5 – Silô chứa

3 – Cặp trục nghiền thứ nhất 6 – Vít tải

+ Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền malt

Đầù tiên ta bật công tắc khởi động máy theo nguyên tắc bộ phận nào sửdụng sau thì bật trước và bộ phận nào sử dụng trước thì bật sau, ta cho máychạy không 3-5 phút và xem máy có sự cố gì không, sau đó ta đổ malt vàophểu nạp liệu (1) bằng phương pháp thủ công Malt được xích tải (2) đưa vàocặp trục nghiền thứ nhất (3) Tại đây malt được nghiền sơ bộ, hỗn hợp bộtnghiền và tấm bé sẽ rơi xuống sàng rây và lọt qua các lỗ sàng này rồi rơixuống cyclon (5) Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trụcnghiền thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa và xuống thiết bị cyclon (5) Maltsau khi nghiền được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu malt bụi sẽ được rangoài theo hệ thống Cyclon Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyênkiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấymẫu ra kiểm tra bằng mắt Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là

vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạtnguyên (so với mẫu đối chứng) Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trởlại phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứabột malt Sau khi xay đủ một mẻ thì ta ta tắt máy theo nguyên tắc công tắcnào bật trước thì tắt trước Malt tiếp tục được hệ thống xích tải đưa lên nồinấu

2 Nghiền gạo

+ Mục đích

Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn – HàTĩnh Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bịthuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch hoá vàgiúp cho quá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn

+ Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt

+ Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:

Hình 1.2: Máy xay gạo

Chú thích: 1 – Phễu nạp liệu 4 – Cyclo chứa

2 – Xích tải 5 – Cặp trục nghiền

3 – Sàng tách kim loại 6 – Vít tải

+ Nguyên tắc hoạt động của máy xay gạo

Gạo cần nghiền sẽ được công nhân đưa vào phễu nạp liệu Nguyên liệu được

hệ thống xích tải (2) đưa lên sàng tách kim loại(3), sau đó được đưa vào silôchứa (4) và được xay mịn nhờ cặp trục nghiền (5), bột gạo được xích tải đưalên silô chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải (6)

2.2.3 Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu

1 Dịch hoá

+ Mục đích:

Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hànhdịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyểncác từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường vàdextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau này

Bảng 3.2 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá

+ Thuyết minh quá trình dịch hoá

Bột malt được phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:5, trước tiên ta cho 400 lítnước đã cấp nhiệt đến 500C vào nồi nấu và bật cánh khuấy, sau đó ta tiếp tụccho 18 ml H2S04, 23 kg bột malt lót, 250 kg bột gạovà đồng thời cho tiếp1100lít nước còn lại vào nồi Lúc này nhiệt độ cuat nồi cháo đạt khoảng 300C.Đầu tiên ta cho 450 lít nước phải cấp nhiệt đến 500C nhằm kích hoạt enzymeprotease hoạt động tối thích khi cho malt lót vào Cho H2S04 nhằm hạ pH củanồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thịch hợp cho việc phân cắt mạchamylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn Cho malt lót lầnmột vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp 1 lượng enzyme

có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màngtinh bột trong quá trình hồ hoá Nồi dịch hoá sau khi pha trộn có nhiệt độ toànkhối dịch khoảng 300C Trong 15 phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay vớitốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đềugiữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột thành đườngnhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục Sau đó ta mở van cấp nhiệt nângnhiệt độ nồi cháo lên 720C, tốc độ nâng nhiệt là 10/phútvà duy trì nhiệt độ nàytrong vòng 20 phút nhằm tăng khả năg hút nước và trương nở của các phần tửtinh bột làm yếu liên kết của các mạch amylo, đòng thời nhằm tạo điều kiệnthích hợp cho enzyme  - amylase thuỷ phân tối đa tạo ra sản phẩm chủ yếu

là dextrin và một ít đường maltose sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ của khối bộtlên 830C, giữa nhiệt độ này trong vòng 5 phút, ở nhiệt đồ cao này với thời

gian ngắn này để thuận lợi cho quá trình hồ hoá và với thời gian ngắn như vậy

để tinh bột không bị biến tính, sau đó ta bổ sung thêm 460 lít nước và bổsung 22 kg malt lót lần hai vào, nhiệt độ nồi cháo lúc này sẽ là 720C giữ nhiệt

độ này khoảng 25 phút nhằm hồ hoá triệt để phần tinh bột còn sót đồng thời

bổ sung nước vào nhằm pha loãng dịch cháo để tạo ra nhiều đường thấp phân

tử thuận lợi cho quá trình lên men sau này Sau đó ta đun sôi nồi cháo và tagiữ 15 phút để dịch hoá hoàn toàn khối cháo, sau đó ta dùng 650 lít nước để

hạ nhiệt độ khối cháo xuống 850C, để khi hội cháo tránh hiện tượng nhiệt độcủa dịch đường quá cao nó sẽ làm bất hoạt enzyme β – amylase ảnh hưởngđến quá trình đường hoá sau này, sau đó ta bơm sang nồi nấu malt

+ Sơ đồ cấu tạo dịch hoá

Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo

Chú thích

1 Bộ phối trộn liệu 10 thân thiết bị

2 Quả cầu vệ sinh 11 Can nhiệt

3 Ống thải ẩm 12 Chân trụ

4 Đường chiếu sáng 13 Đường nước ngưng

5 Ống thải nước ngưng 14 Hệ thống khuấy

6 Cửa vệ sinh 15 Đường dịch vào

7 Vở bảo ôn inox 16 Đường hơi cấp

8 Bảo ôn 17 Bao hơi

9 Cầu thang lên xuống

Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật của thiết bị dịch hoá

Thông số kỹ thuật Đơn vị

Áp suât làm việc 2.5 kG/cm2

Áp suất thiết kế 4 kG/cm2

Dung tích thiết kế 4.3 m3

Môi chất làm việc Hơi nước

+ Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu

Gạo trước khi vào nồi được phối trộn với nước đi vào theo đường ống qua

bộ phận phối trộn (1) Nồi gồm 3 khoang hơi, 2 khoang phía đáy nồi, khoangcòn lại ở thành nồi Hơi được cấp vào các khoang theo đường ống (16), nướcngưng ra theo đường ống (13) Hỗn hợp trong nồi được khuấy đảo nhờ cánhkhuấy quay với vận tốc 70 vòng/phút nhờ động cơ (14) có công suất 5 kW.Lớp bảo ôn giữ nhiệt cho nồi là bông thuỷ tinh dày khoảng 10 cm Dịch cháođược bơm ra khỏi nồi theo đường ống (15) Nồi được mắc can nhiệt (11) để

đo và truyền xa tín hiệu về nhiệt độ trong nồi Khi vệ sinh nồi, hoá chất vệsinh được bơm vào nồi theo đường ống vệ sinh Quả cầu vệ sinh (2) làm bằngkim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tianhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi

2 Đường hoá

+ Mục đích: Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi

trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thànhcác sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịchđường Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồncung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men

Bảng 3.4 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hoá

+ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị đường hoá: Cấu tạo và nguyên tắc

hoạt động của thiết bị đường hoá tương tự thiết bị dịch hoá chỉ khác về thông

số kỹ thuật

Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị đường hoá

Thông số kỹ thuật Đơn vị

+ Thuyết minh quá trình đường hoá

Khi nồi gạo sôi được 10 phút tiến hành nấu nồi malt Trước tiên bơm khoảng

700 lít nước ở nhiệt độ thường khoảng 25 – 300C vào nồi malt, sau đó ta tiếptục 0,8 kg CaCl2 và 250 ml axit lactic vào nồi malt qua cửa quan sát, tiếp đếncho 1500 lít nước nhiệt độ khoảng 25 – 300C và 750 kg bột malt vào và bậtcánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động để phối trộn đều bột malt với nước để

tránh hiện tượng vón cục Sau khi phối trộn bột, nước và các phụ gia lúc này

có nhiệt độ toàn khối bột là 300C, trong 20 phút đầu bật cánh khuấy với tốc độlớn nhất để nhanh chống làm ướt đều khối bột đòng thời phân tán đều lượngmalt trong nồi nấu tránh hiện tượng vón cục, sau đó tiến hành nâng nhiệt củanồi malt lên 500C tốc độ nâng nhiệt là 10/phút và giữ nhiệt độ này trong vòng

5 phút để tạo điều kiện cho ezyme protease có trong malt hoạt động, sau đó tatiến hành bơn cháo từ nồi hồ hoá sang đường hoá, bơm từ từ để nhiệt độkhông tăng lên đột ngột, thời gian hội cháo mất khoảng 15 phút, nhiệt độ nồimalt lúc này là 65oC ta dữ nhiệt độ này khoảng 20 phút nhằm tạo điều kiệncho enzyme β - amylase có trong malt hoạt động tối thích, trong quá trình hộicháo cánh khuấy của nồi malt hoạt động liên tục khi bơm nồi cháo sang nồimalt Sau đó ta tăng nhiệt độ nồi malt lên 75oC duy trì nhiệt độ này trongvòng 15 phút để tạo điều kiện ezyme  - amylase hoạt động ta tiến hành kiểmtra tinh bột còn sót hay không thì ta dùng phản ứng Iốt ở nhiệt độ 75oC nếudịch đường không có phản ứng tạo màu xanh tím với Iốt thì quá trình đườnghoá đã diễn ra hoàn toàn, kết thúc quá trình đường hoá Cuối cùng nâng nhiệt

độ nồi malt lên 760C và dữ nhiệt độ này đến khi kết thúc quá trình đường hoánhằm mục đích kích hoạt enzyme  - amylase thuỷ phân tinh bột nhằm giảmhàm lượng tinh bột sót đồng thời tạo độ nhớt thích hợp thuận lợi cho quá trìnhlọc sau này

Cho axit lactic vào nồi malt có tác dụng điêù chỉnh pH của hỗn hợp sau khiphối trộn đến pH = 5,6 tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme có trong malt hoạtđộng

CaCl2 có tác dụng giúp quá trình lắng cặn dịch lên men, đồng thời làm giảmhàm lượng nước cứng trong nước

4.2.2.4 Lọc dịch đường và rửa bã

+ Mục đích: Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn Do đó

cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan

+ Thuyết minh quá trình lọc dịch đường và rửa bã:

Quá trình đường hoá kết thúc bơm dịch hèm sang nồi lọc Theo dõi khi hếtdịch vào nồi, ta bơm 200 – 250 lít nước 78oC để đuổi hết dịch trong đườngống về nồi lọc, tắt bơm Cho cánh khuấy chạy tiếp 5 phút, nâng cánh khuấy

đến mức 20cm chạy 1-2 vòng/phút Tắt cánh khuấy để dịch đường hoá ổnđịnh, lúc này màng lọc được hình thành Dịch đường được lọc trong vòng 50phút Dịch đường lọc xong sẽ được bơm thẳng sang nồi houblon hoá Sau khilọc dịch xong, bã hèm sẽ được giữ lại ở dưới đáy thiết bị Vì bã malt còn chứamột lượng chất hoà tan, nên ta phải rửa bã malt để thu hồi lượng chất tan cònsót lại ở đó Quá trình rửa bã được tiến hành 3 lần Việc cấp bao nhiêu nướctuỳ thuộc vào việc khống chế chất hoà tan của dịch đường và tỷ lệ nước bayhơi Lượng nước mỗi lần rửa bã khoảng 1300 – 1500 lít Sau khi rửa bã, đểlắng 15 – 20 phút rồi tiếp tục lọc tương tự trên Toàn bộ lượng dịch thu được

ta bơm sang nồi houblon hoá Bã malt được tháo ra ngoài qua van xã bã đểlàm thức ăn cho gia súc Sau khi làm việc xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ

+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc dich và rửa bã( hình 4.4)

Hình 1.4 sơ đồ cấu tạo của thiết bị lọc đáy bằng

Chú thích

1- Vòng ống phun nước rửa bã 8- Bảo ôn

2- Quả cầu vệ sinh 9- Thân thiết

3 - Ống thải ẩm 10- Chân thiết bị

4- Ống thải nước ngưng 11 – Đường ống gom dịch ra5- Đèn chiếu sáng 12- Hệ thống cánh khuấy 6- Cửa vệ sinh 13- Đường ống xã bã

7- Vỏ bảo ôn 14- Đường ống dịch vào

+ Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc đáy bằng:

Sau quá trình đường hoá, dịch đường lẫn bã được bơm sang nồi lọc theođường ống (14) Bã được giữ bên trên lưới lọc còn dịch đường trong chảy qualưới lọc và được bơm đi theo đường ống (11) Cánh đảo bã quay nhờ động cơ(12) Để tách hết dịch đường còn trong bã ta cho nước rửa bã vào trong nồitheo đường ống (1), qua hệ thống phun, nước rửa bã sẽ phun đều khắp nồi Bãđược tháo ra theo đường ống (13).Nước vệ sinh theo đường ống qua quả cầu

vệ sinh (2) phun từ trên xuống để vệ sinh phần nồi phía trên lưới lọc

4.2.2.5 Houblon hoá dịch thichDD

1 Nấu hoa

+ Mục đích:

Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ từ hoahoublon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng củahoa Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bềmặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao

sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng

và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá

Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng

và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi cómùi không tốt: dimetyt sulfua

Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% -acid đắng) vàhoa viên (8-10% -acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung

caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl2 để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điềuchỉnh pH.

+ Thuyết minh quá trình houblon hoá:

Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độkhoảng 750C, qua ống dẫn dịch đường, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắtđầu cấp nhiệt để đun sôi dịch sao cho khi khi bơm hết dịch sang khoảng 7900lít thì nhiệt độ nồi malt cũng đạt đến 1000C Thời gian đun sộ khoảng 30 phút

ta bổ sung 0,5 kg caramen và 0,501kg cao hoa vào nồi nấu hoa qua cửa vệsinh, ta tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 5 phút ta cho 2,0g ZnCl2, ta tiếptục giữa nhiệt độ sội khoảng 50 phút thì ta bổ sung 0,78 kg hoa viên và 250

ml axit lactic vào nồi qua cửa vệ sinh Cuối cùng ta nâng nhiệt để dịch đườngsôi khoảng 20 phút thì ta kết thúc quá trình houblon hoá Kết thúc quá trìnhhoublon hoá ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy

+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu hoa houblon:

Hình 1.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị houblon hoá

Chú thích

1 Ống trung tâm 10 thân thiết bị

2 Quả cầu vệ sinh 11 Can nhiệt

3 Ống thải ẩm 12 Chân trụ

4 Đường chiếu sáng 13 Đường hơi vào

5 Ống thải nước ngưng 14 Nước ngưng tụ ra

6 Cửa vệ sinh 15 Đường dịch vào và ra

7 Vở bảo ôn inox

8 Bảo ôn

9 Cầu thang lên xuống

Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu houblon hoá

Thông số kỹ thuật Đơn vị

Dịch sau khi lọc được bơm vào nồi theo đường ống (15), khi dịch ngập

bộ gia nhiệt trung tâm (1), hơi được cấp vào theo đường ống (13), nướcngưng ra theo đường ống (14) Chụp chắn phía trên có tác dụng ngăn khôngcho dịch trào quá mức khi sôi đồng thời tạo dòng chuyển động cho khối dịchgiúp cho việc trao đổi nhiệt tốt hơn Hoa houblon được cho vào nồi qua cửa(6) Nước vệ sinh theo đường ống (2) phun vào trong nồi qua 3 quả cầu vệsinh

2 Lắng trong dịch đường

+ Mục đích:

Loại bỏ một phần cặn thô trong dịch đường, cặn nhỏ của bã hoa còn lại,

protid và một số hạt có kích thước khác nhau

+ Thuyết minh quá trình lắng trong

Dịch đường sau khi houblon hóa có nhiệt độ khoảng 1000C, được bơm sangthùng lắng xoáy Whirlpool theo phương tiếp tuyến với thành nồi tạo thànhdòng xoáy Cách thùng xoáy khoảng 0,4m, đường ống thắt lại,làm cho tốc độcủa dịch đường phóng vào thùng rất lớn tạo ra một lực đẩy rất mạnh Lực nàytạo ra một xung lượng theo phương tiếp tuyến của cột chất lỏng bên trong và

và làm cho cột đó xoáy tròn Dưới tác dụng của lực ly tâm, cặn và các chấtkhông hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy thiết bị Dịch đường sau

đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh

4.2.2.6 Làm lạnh dịch đường

+ Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ dịch đường từ 900C xuống 80C để thuận lợicho quá trình lên men

+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị làm lạnh dịch đường:

- Đây là thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng, bộ phận chính là những tấm bảnmỏng hình chữ nhật và được làm bằng thép không rỉ Mỗi tấm có bốn lỗ tạibốn góc và hệ thống đường rãnh trên khắp trên bề mặt để tạo sự chảy rối vàtăng diện tích truyền nhiệt

- Khi ghép các tấm bảng mỏng lại với nhau trên bộ mặt khung của thiết bị

sẽ hình thành nên những hệ thống đường vào và ra

Hình 1.6 Sơ đồ thiết bị làm lạnh bản mỏng

+ Nguyên tắc hoạt động của thiết bị làm lạnh dịch đường

Máy làm lạnh nhanh bản mỏng được chế tạo từ những tấm bản mỏng gấpsóng, chế tạo từ vật liệu thép không gỉ, các tấm có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4góc Trên 4 tai có đục thủng 1 lỗ tròn, với cấu tạo như vậy, khi lắp chúng lênkhung máy thì sẻ tạo thành 4 đường ống dẫn dịch vào và sản phẩm ra, chất tảilạnh và chất tải lạnh ra Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đườngống dẫn phía trên Còn lúc đi ra khỏi máy thì theo đường ống dẫn phía dưới.Tác nhân lạnh đi vào ống dẫn kia ở phía trên ngược chiều với dịch đường và

đi ra ở ống dẫn phía dưới

4.2.2.7 Lên men dịch đường

1 Men giống để sử dụng lên men :

Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng nấm

men Saccharomyces carlsbergensis Nấm men này được sử dụng trong nhà

máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh được Tổng công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòncung cấp Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy men gống ở đây

2 Thuyết minh quá trình lên men

Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đếnnhiệt độ lên men theo yêu cầu (khoảng 7-9oC), nồng độ dịch đường khoảng11,5oP Đồng thời dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O2 (với hàm lượngkhoảng 3,5-4 mg/lít dịch đường lên men) Lượng O2 thu được là nhờ khôngkhí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình khử trùng Ngay sau khi được giảinhiệt nhanh và bổ sung O2 thì tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm lượng

là 150ML/tấn nguyên liệu (khoảng 295 ml cho một mẻ nấu)

Sau đó ta tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lênmen Để tăng quá trình tiếp xúc của nấm men với dịch đường thì nấm men sẽđược phối vào bằng cách bơm vào cùng dịch lên men Nấm men sử dụng ởđây là nấm men chìm với dạng là men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí