xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf

Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển khi xuất khẩu hoặc gia công các sản phẩm nước ngoài.. Trả

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

1 Đặt vấn đề:

Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food là công ty chuyên sản xuất các mặt hàng thủy sản và các sản phẩm phụ từ thủy sản Nhằm phát triển mạng lưới kinh doanh, công ty đã mạnh dạn nhận gia công nhiều mặt hàng thủy sản với nguồn nguyên liệu từ nước ngoài Vì vậy chất lượng là yếu tố quyết định để đảm bảo tính an toàn, khả dụng của sản phẩm và sự uy tín của công ty với đối tác

Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển khi xuất khẩu hoặc gia công các sản phẩm nước ngoài

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng Đồng thời HACCP cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm tối đa rủi ro, chi phí sản xuất

và quản lý cho doanh nghiệp

Trải qua thời gian làm việc và tìm hiểu tại phân xưởng Cá Đỏ - một phân xưởng chuyên gia công nguyên liệu thủy sản ngoại nhập, cùng với thời gian được đào tạo tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đặc biệt là môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm, kết hợp với những môn học chuyên ngành về thủy sản, nay tôi tiến hành thử nghiệm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Cá Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food

2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

Là một công ty gia công sản phẩm cho nước ngoài, việc tạo uy tín về chất lượng là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng là cam kết đối với khách hàng và thể hiện uy tín công ty

của việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, thể hiện uy tín của công ty đối với khách hàng nói chung và người tiêu dùng trong cả nước nói riêng

3 Mục tiêu nghiên cứu

Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF Tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, thiết kế phân xưởng Cá Đỏ

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ tại phân xưởng Cá Đỏ

- Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP)

- Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP

Việc xây dựng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các yêu cầu chất lượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng tốt nhất theo yêu cầu khách hàng

LỜI CẢM ƠN

Được sinh ra và cắp sách đến trường là vinh hạnh lớn nhất của em, là sự may mắn trong cuộc đời em Để có kết quả như ngày hôm nay cũng là nhờ sự tận tình giúp đỡ, dìu dắt của cha mẹ, quý Thầy Cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food đã giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn:

Cha mẹ: người đã sinh thành và nuôi dưỡng em

Cô Võ Quang Ngọc Dung - giáo viên hướng dẫn, Cô đã tận tình chỉ bảo

em trong suốt thời gian qua

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cùng các Thầy Cô tham gia giảng dạy lớp 10HTP4 đã truyền lại cho em những kiến thức bổ ích về chuyên môn cũng như xã hội để em áp dụng những kiến thức này làm hành trang vào đời và công tác thực tế sau này

Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food: nơi em vận dụng những kiến thức có được vào thực tế

Cuối cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến cha mẹ, Ban Giám Hiệu cùng quý Thầy Cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food Chúc cho Công Ty ngày càng phát triển để khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường trong nước cũng như quốc tế Chúc cho trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ngày càng đào tạo nhiều lớp sinh viên ưu

tú góp phần xây dựng đất nước Việt Nam ngày càng phát triển

Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF tại Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food Em tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

Chương 1: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống

xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp Qua đó nắm bắt

sơ lược về việc áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty

Chương 2, 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ Qua đó có thể thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn HACCP

Chương 5: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cá

Đỏ fillet cấp đông IQF

Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt và phải luôn được thực hiện tốt Vì vậy, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn

và tính khả thi của việc áp dụng HACCP

Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho chúng ta nắm vững về hệ thống HACCP mà còn cho ta biết thêm về cách thức

tổ chức sản xuất sao cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm

Đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh được những hạn chế và thiếu sót Em chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng góp của Thầy Cô và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này

MỤC LỤC

Trang bìa

Nhận xét của đơn vị thực tập

Nhiệm vụ đồ án i

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt đồ án iv

Mục lục v

Danh mục hình x

Danh mục bảng xi

Danh mục các từ viết tắt xi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty - 4

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy - 7

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất - 8

Hình 1.4 Sơ đồ qui trình xử lý nước thải - 14

Hình 1.5 Vệ sinh công nhân trước khi vào khu chế biến - 19

Hình 2.1 Hình Cá Đỏ - 20

Hình 2.2 Thùng nguyên liệu - 20

Hình 2.3 Hình ảnh thùng nguyên liệu bên trong container vận chuyển - 22

Hình 2.4 Chất chống oxi hóa AKA UO - 23

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF - 26

Hình 3.2 Vận chuyển nguyên liệu về Công ty bằng xe tải lạnh - 27

Hình 3.3 Miếng cá fillet - 30

Hình 3.4 Hình ảnh công nhân công đoạn chỉnh hình - 31

Hình 3.5 Chuẩn bị dụng cụ trước khi phân size - 38

Hình 3.6 KCS kiểm tra máy rà kim loại trước khi tiến hành rà kim loại - 39

Hình 4.1 Sơ đồ cây quyết định CCP - 53

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Bảng số liệu xử lý nước thải - 16

Bảng 1.2 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải - 16

Bảng 1.3 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải - 17

Bảng 2.1 Bảng hướng dẫn lấy mẫu nguyên liệu - 21

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kiểm vi sinh - 21

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến thực phẩm - 24

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của muối - 25

Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan - 42

Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh - 43

Bảng 5.1 Danh sách đội HACCP - 93

Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm dự kiến - 95

Bảng 5.3 Mô tả qui trình công nghệ - 97

Bảng 5.4 Phân tích mối nguy - 104

Bảng 5.5 Kế hoạch HACCP - 117

Biểu mẫu Theo dõi tần suất rửa tay – dụng cụ thiết bị - 121

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rã đông - 122

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn đánh vảy – rửa 1 - 123

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn fillet – chỉnh hình - 124

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn kiểm xương – ký sinh trùng - 125

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn ngâm AKA UO - 126

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn cấp đông - 127

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn mạ băng – phân size - 128

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rà kim loại - 129

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bao gói đóng thùng - 130

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bảo quản - 131

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - 132

Biểu mẫu Theo dõi xử lý nước - 134

Biểu mẫu Gíam sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo - 135

Biểu mẫu Kểm tra vệ sinh hằng ngày - 136

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

S.G Food: Sài Gòn Food

TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh

PCCC: Phòng cháy chữa cháy

KCN: Khu công nghiệp

NL: Nguyên liệu

VSV: Vi sinh vật

BTP: Bán thành phẩm

1.1 Tổng quan công ty

1.1.1 Khái quát về công ty

 Tên công ty: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food (S.G Food)

 Logo

 Chữ SG Food: là tên viết tắt của Công ty Sài Gòn Food

 Gợn sóng thể hiện sóng biển đang dâng lên, thể hiện sức mạnh của biển, sự dồi dào của biển

 Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình

 Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng

 Nhìn tổng thể logo như một con thuyền đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc

 Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

 Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 , Fax: 84-08-4252407

 Email :sgfood@sg-food.com Website : http://www.sg-food.vn

 Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do Sở

Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003

 Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

 Công ty Cổ phần Sài Gòn Food (S.G Food), tiền thân là Công ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO

 Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food được thành lập vào ngày 18 tháng 7 năm 2003, nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 tấn thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến

chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy Với hệ thống quản

lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận Các sản phẩm của S.G Food được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng

 Định hướng phát triển của Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm:

“ th a n của hách hàng uôn à c ti u của ch ng tôi

Với phương châm này S.G Food luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng Thương hiệu “S.G Food” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế

Cá Hồi, Cá Saba, … được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản phẩm đặc trưng như:

 Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi,

 Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,

 Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …

 Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và Công ty đã đạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc Tất cả các sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị

cả nước

Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m2

Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty

 Ưu điểm

 Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm trong Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy Đồng thời, do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều công ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt

 Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm

dự phòng)

 Nhược điểm

 Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây là điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó, nguyên liệu khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách

1.1.4 Vốn đầu tư và hoạt động :

 Hệ thống siêu thị MaxiMark

 Các hệ thống siêu thị và đại lý khác

1.2 Chức năng hoạt động và cơ cấu tổ chức bộ áy quản ý

1.2.1 Chức năng hoạt động, nhiệm v của Công ty

1.2.1.1 Chức năng hoạt động

- Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa

- Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến

- Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật, … Ngoài ra, còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn

- Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị

- Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước

- Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu

và tiêu thụ trong nước

- Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước

1.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ áy quản ý

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng nên tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban

Giám đốc Đại diện lãnh đạo

P Giám đốc

Nội chí nh

P Giám đốc Sản xuất

P Giám đốc Kinh doanh

Phòng

Cơ điện

P Đảm bảo chất lượng

P Đảm bảo chất lượng

P Quản lý sản xuất

P

Nghiệp vụ KD

P Kế toán – tài chính

Kiểm nghiệm

Đảm bảo

C lượng

NCPT s.Phẩm

Kế toá n

Nghiệp vụ

Tài chính

Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty

Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :

- Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến

- Bộ phận ph c v : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ Các bộ phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục 1.3 Các oại sản phẩ (Chính, ph ) của công ty

Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công Mỗi lĩnh vực sản xuất có các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau Các loại sản phẩm:

- Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi …

- Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên …

- Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, … Những sản phẩm này đã đạt nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm về chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Vietfood các sản phẩm nội địa của Công ty được phân phối rộng rãi trên toàn hệ thống siêu thị cả nước

GhẹFarci Chạo tôm

1.4.1 An toàn ao động trong nhà áy

Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:

1.4.1.1 Bộ phận tổ cấp đông và ho hàng

- Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách phân xưởng

- Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách

- Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao, tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn

- Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng Không xếp quá mức cho phép, tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn

- Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh Phải thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho để tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra

1.4.1.2 Bộ phận tổ áy

- Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy

đủ khi làm việc

- Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho

- Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máy nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy

- Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy ra

1.4.1.3 An toàn đối với kho lạnh

- Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt

- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải

có đầy đủ ánh sáng

- Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận

lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định

1.4.1.4 An toàn trong phòng áy

Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:

- Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời

- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết

- Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ

- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự

cố xảy ra

- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành …

- Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt

1.4.1.5 An toàn trong sản xuất

Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong phòng riêng biệt Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết kiệm diện tích mặt bằng

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy

1.4.2.1 Phòng cháy

 Kiể tra các phương tiện chữa cháy được trang bị

- Hệ thống chữa cháy tự động:

+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt

+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động)

+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy)

+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy

- Hệ thống cấp nước chữa cháy:

+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng

+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo

– dầu trong bình chứa nhiên liệu …

+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo

+ Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy

- Hệ thống báo cháy:

+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt

+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động,…)

+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn báo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…)

+ Kiểm tra cáp tín hiệu,dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt yêu cầu

- Bình chữa cháy xách tay:

+ Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình

+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun

+ Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình

 Kiểm tra hệ thống điện

- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:

+ Hệ thống điện động lực

+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố

- Quản lý sử dụng hệ thống điện

+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ

số dự trữ của dây dẫn điện

+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng của thiết bị đó

+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây cháy

+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực

+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện

 Kiểm tra quản ý nguồn lửa, nguồn nhiệt

- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh

- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m

 Kiểm tra sắp xếp hàng hóa

- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn

- Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m

- Sắp xếp hàng hóa trong khu:

+ Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định;

+ Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m;

+ Cách bảng điện 0.5m

- Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:

+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày

+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất

 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?

- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế

- Bảo vệ: không cho người lạ vào

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

Ghi nhớ: Số điện thoại báo cháy

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

1.5.1.2 Thuyết inh quy trình

 Bể thu go và điều hòa ết hợp

- Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom có song chắn rác và giỏ chắn rác Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như: ruột, vây, … lẫn trong dòng thải

- Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác Rác được vận chuyển đến bãi rác quy định, vệ sinh thích hợp

- Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:

+ Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH

+ Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải

+ Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các công đoạn phía sau, tránh hiện tượng quá tải

+ Làm thoáng sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn

+ Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank)

 Bể Aerotank (bể xử ý sinh học hiếu hí)

sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter, Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa : Nitrspmonas và Nitrbacter Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix, Lecicothrix, Geochum Không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí

qua hệ thống phân phối khí AD đây bể đảm bảo lượng oxi hòa tan trong nước thải luôn lớn hơn 2mg/l

- Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để Sản phẩm của quá trình này chủ yếu là CO2 và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng

NO3 và SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật Nước thải sau khi

xử lý sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng

 Bể lắng

- Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng Trước tiên nước thải chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng Các chất lơ lửng và sinh khối

vi sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể

- Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hoàn lưu

về bể sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn Nước thải sau khi lắng bùn di chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng

 Bể khử trùng

Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine Dung dịch hóa chất khử trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay Bể tiếp xúc có nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu Sau khi đã

đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận

 Bể xử ý bùn

- Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng

là nước và các chất khí Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom Các thành phần cặn lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp

- Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần S.G Food như sau:

+ Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới

Bảng 1.2 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food

Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế

ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài

 Tường

Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn

cong thuận tiện cho việc vệ sinh

 àn

Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích

hợp hướng về rãnh thoát nước

vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng

 D ng c chứa, xe đẩy

- Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh

- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh

 Phương tiện chiếu sáng, thông gió

- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn

- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt

1.5.3 Vệ sinh công nhân

Công nhân trước khi vào phòng sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo… gọn gàng, mang trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát và thực hiện các quy định của phân xưởng

o Nón, lưới: che kín tóc, cài kín cổ

o Khẩu trang: che kín mũi và miệng

o Quần áo bảo hộ lao động

o Mang yếm

o Mang ủng

Khi người công nhân đã mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ, áo quần bảo hộ, khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine 100ppm  rửa sạch tay bằng xà phòng nước  rửa qua chlorine 20ppm  lau khô tay  lăn tóc dính ngoài áo bảo hộ  xịt cồn tay  đeo bao tay cao su  rửa tay qua 2 thau nước (một thau có pha chlorine 50ppm, một thau nước sạch)  xịt cồn trước khi vào làm Định kỳ 30 phút vệ sinh tay 1 lần

Hình 1.5: Vệ sinh công nhân trước khi vào khu chế biến

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Cá Đ

2.1.1 Nguồn cung cấp:

Phân xưởng gia công mặt hàng cá đỏ có nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Na Uy, Nga,

Ai Len, Bồ Đào Nha

Nguyên liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng

được niềng 2 dây song song

2.1.2 Kiể tra và xử ý nguy n iệu

Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh

bằng container, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ

bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và

chụp hình nguyên liệu để gởi cho khách hàng Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết

Hình 2.1: Nguyên liệu cá đỏ

Hình 4.2 Thùng đóng gói nguy n iệu

Hình 2.2 Thùng đóng gói nguyên liệu

không sử dụng hóa chất Chloramphenicol Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu

vào kho lạnh Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan,

vi sinh

 Lấy mẫu ban đầu: khi nguyên liệu về, KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số

lượng thùng nguyên liệu của từng lô trong cùng container, chi tiết như bảng sau:

Bảng 2.1 Bảng hướng dẫn số ượng mẫu nguy n iệu lấy kiểm vi sinh

TT Số thùng nguyên liệu trong lô/ container Số thùng lấy mẫu

 Lấy mẫu phân tích: Lấy tỉ lệ ≥ 0.1 % khối lượng lô hàng, trong đó sử dụng 60% mẫu

để kiểm cảm quan, 40% mẫu còn lại để kiểm vi sinh Yêu cầu mỗi mẫu lấy kiểm vi sinh

không thấp hơn 250 gr

 Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra

vi sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không

đạt không được sản xuất và trả cho khách hàng

 Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu

chuẩn kiểm sẽ thay đổi)

Bảng 2.2 Bảng ti u chuẩn kiểm vi sinh của nguy n iệu

Chỉ tiêu

TPC (CFU/g)

E Coli (CFU/g)

Coliforms (CFU/g)

S.Aureus (CFU/g)

Salmonella (CFU/25g)

Vibrio (CFU/25g)

Shigella (CFU/25g)

Tiêu chuẩn

kiểm

< 3 103 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

2.1.3 Điều kiện vận chuyển

 Nguyên liệu được vận chuyển về kho bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ -

180C

Hình 2.3 Hình ảnh bên trong container vận chuyển cá

 Khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị

hư hỏng

 Nguyên tắc:

+ Nguyên liệu phải được đóng gói kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí vì sẽ dễ bị

oxi hóa

+ Không vận chuyển nguyên liệu qua vùng bị ô nhiễm

+ Container phải kín, không bị thủng, tránh tình trạng thất thoát nhiệt lạnh trong quá

trình vận chuyển

+ Các loại nguyên liệu khác nhau thì được đóng vào các thùng khác nhau

+ Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt

độ thích hợp

+ Dụng cụ chứa nguyên liệu phải được vệ sinh trước và sau vận chuyển

 Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông

cho phép bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa Vì vậy, đối với

công nghệ chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đông có ý

nghĩa vô cùng quan trọng

2.1.4 Tồn trữ và bảo quản

 Nguyên liệu sau khi vận chuyển về kho lạnh bằng container, KCS tiến hành các chỉ

tiêu và sau đó được nhập vào kho

Hình 2.4: Chất chống oxi

 Điều kiện kho lạnh:

+ Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt

+ Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng

+ Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh Hiện tại, kho lạnh của nhà máy có

sức chứa 500 tấn Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì

nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định

+ Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20

C

 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:

+ Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -180C Nhiệt

độ làm lạnh đông tối thiểu là -160C được tính tại tâm sản phẩm Phương pháp này được dùng

để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì

+ Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng Khi nước trong

nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật, trong

nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt Đồng thời, còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động

nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm Nhờ vậy, những biến đổi sinh hóa trong

nguyên liệu có thể được làm giảm hay mất đi nên nguyên liệu ít bị hư hỏng

 Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi:

Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, …

2.1.5 Khả năng thay thế nguy n iệu

Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được

- Licorice oil extract: 0.13%

- Enzymatie clly decomposed lecithin : 0.02%

- Natural sudstances : 79.98%

- Tea extract: 3.56%

- Glycerol esters of fatty acid: 0.08%

 Vai trò: là chất chống oxi hóa

2.2.2 Muối

- Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất

cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm

- Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm

gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể

 Chức năng của muối

- Tạo vị mặn cho sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức

chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh) Do đó khi hòa tan muối giải phóng ion Cl- và Cl

kết hợp với protein không có khả năng phân huỷ protein Do đó, khi ướp muối có thể ức chế và

tiêu diệt một số vi sinh vật

- Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong nguyên liệu làm thay đổi

màu của sản phẩm

- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và

Vị Có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo

% khối lượng chất khô

- Các loại thùng, hộp carton được công ty mua từ các nhà cung cấp bên ngoài

- Căn cứ vào kế hoạch và tình hình sản xuất trong tháng, phòng kế hoạch sẽ lên kế hoạch

nhập nguyên vật liệu cụ thể Ngoài ra, còn có các nguyên vật liệu đi với từng hợp đồng cụ

thể sẽ đáp ứng theo từng lúc yêu cầu Thời gian lưu kho nguyên vật liệu đảm bảo đủ sản

xuất trong tháng không để tồn đọng

Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

CHƯƠNG 3 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đ Fi et đông ạnh IQF

Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF

Kiểm xương / Soi ký sinh trùng

Ngâm dung dịch AKA - UO

Cấp đông Phân loại / Mạ băng

Bảo quản

3.2 Thuyết inh qui trình

3.2.1 Tiếp nhận nguy n iệu

 M c đích:

- Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu,

không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm

- Tiếp nhận nguyên liệu, xác định nguồn gốc của nguyên liệu

 Chuẩn bị:

- Sảnh chờ nhập nguyên liệu

- Bàn, rổ, pallet, găng tay, …

 Cách tiến hành:

Sử dụng nguyên liệu cá đỏ đông lạnh nhập khẩu nguồn Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào

Nha Nguyên liệu cá đỏ được kiểm tra, đánh giá ,sau đó sẽ được vận chuyển đến kho lạnh

KCS ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng, vi sinh của cá,

quy cách, bảo quản, nhiệt độ bảo quản

Hình 3.2: Vận chuyển nguyên liệu về Công ty bằng xe tải lạnh

Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi

sinh của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành vận chuyển từng lô nguyên

liệu từ kho lạnh về công ty để tiến hành gia công, nếu không đạt không được sản xuất và trả

cho khách hàng

 Y u cầu: Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng

 S cố và cách hắc ph c:

- Nguyên liệu cá bị hư hỏng và biến chất có mùi hôi khó chịu, là điều kiện thuận lợi cho vi

sinh vật phát triển Nó không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mà còn sinh ra

các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

 Khắc phục: Cần phải có phương pháp thu nhận và bảo quản nguyên liệu thích hợp Nếu

nguyên liệu đã bị hư hỏng thì loại bỏ không dùng để chế biến

3.2.2 R đông

 M c đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao

nhiệt độ của cá đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Cá khi trữ đông thường có

nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -180C Lúc này cá đông lại thành một khối rất cứng nên không thể tiến

hành xử lý được

 Biến đổi:

- Trạng thái: cơ cá mềm, có hiện tượng chảy nước tính đàn hồi giảm, màu sắc giảm

- Vi sinh: những vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động nhưng yếu

- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát

- Nếu rã đông chưa hết thì ảnh hưởng đến thao tác đánh vảy của người công nhân và gây

khó khăn cho quá trình fillet Còn nếu sau khi rã đông cá mềm nhũn, có hiện tượng chảy nước

thì miếng cá fillet sẽ không đẹp và dễ bị dập nát

 Khắc phục: Trong quá trình rã đông phải thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ cá và nhiệt

độ cá đạt khoảng -2  10C thì chuyển sang công đoạn làm sạch

3.2.3 Đánh vảy

 M c đích: Loại bỏ vây, vảy cá

 Biến đổi:

- Trạng thái: cá không còn vây và vảy, cá có hiện tượng chảy nước

- Vi sinh: vi sinh vật tiếp tục hoạt động

- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát

- Sử dụng dụng cụ đánh vảy chuyên dùng, đánh vảy cá từ đuôi lên đầu Nguyên liệu sau

khi đánh vảy được cho vào rổ

 Y u cầu: Cá sạch vây, vảy

 cố và cách hắc ph c:

- Đánh vảy không sạch và vẫn còn sót vây cá

 Khắc phục: cuối băng chuyền đánh vẩy có người kiểm tra nếu chưa sạch thì làm lại

3.2.4 Rửa 1

 M c đích: Nhằm giảm thiểu vi sinh vật, rửa sạch máu và loại bỏ tạp chất bám trên cá

 Biến đổi:

- Trạng thái: cơ cá mềm hơn, cá được rửa sạch tạp chất

- Vi sinh: hệ vi sinh vật giảm nhiều

- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát

- Chuẩn bị bồn nước rửa: Cho nước vào 2/3 bồn, muối vào hòa tan tạo dung dịch muối có

nồng độ 2%, tiếp theo cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 0 - 50C

Hình 3.3: Miếng cá Fillet

- Mỗi lần rửa không quá 5 kg/rổ Nhúng rổ ngập trong bồn nước rửa, dùng tay khuấy đảo

nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Sau khoảng 10 lần rửa thay nước 1 lần, luôn duy trì

nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy Cá sau khi rửa phải để ráo

 Y u cầu:

- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không chồng các rổ cá lên nhau tránh làm cá dập nát

- Sạch tạp chất

 S cố và cách hắc ph c:

- Sau khi rửa vẫn còn tạp chất

 Khắc phục: Tiến hành rửa lại

- Nhiệt độ dung dịch xử lý không đảm bảo theo qui định

 Khắc phục: Cho thêm đá vảy vào để hạ nhiệt độ dung dịch xuống

3.2.5 Fillet / Chỉnh hình

3.2.5.1 Fillet

 M c đích: Tách 2 miếng cá ra khỏi xương

 Biến đổi:

- Trạng thái: cá nguyên con được fillet thành hai miếng

- Vi sinh: vi sinh vật tuy đã giảm bớt và bị ức chế

nhưng một số vi sinh vật vẫn hoạt động

- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát

 Chuẩn bị:

- Dao fillet, thớt nhựa, đá vảy

- Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu

 Cách tiến hành:

Đặt cá nằm nghiêng lên trên thớt, lưng cá quay về phía người fillet Sau đó, tay thuận

người công nhân cầm dao nghiêng 1 góc 450

so với thân cá đưa vào sát nắp mang, dùng mũi dao ấn xuống tới phần xương, rạch 1 đường từ phần cơ thịt đầu xuống tới đuôi, lách mũi dao

theo xương sống cho tới phần đuôi rồi kéo ngược lại từ đuôi tới đầu, tách ra miếng fillet Lạng

bỏ phần xương bụng Tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại

Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho

nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn.

 Y u cầu:

- Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng

- Không cắt phạm vào cá

- Vi sinh: một số vi sinh vật vẫn hoạt động

- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát

Dùng dao cạo nhẹ phần da trắng (gân) Tiến hành chỉnh miếng cá, lạng bỏ phần cá vụn

trên miếng cá, cắt phần đuôi dài từ 2 – 2,5cm Cho miếng cá chỉnh hình xong vào rổ đựng bán

thành phẩm có đắp đá vảy bảo quản Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu

+ Có hiện tượng chảy nước

- Vi sinh: vi sinh vật vẫn hoạt động

- Hóa học: chất đạm, vitamin, chất béo bị thất thoát

 Chuẩn bị:

- Nhíp để nhổ xương, thớt, khay nhôm

- Rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng phế liệu

 Cách tiến hành:

Chuẩn bị khay nhôm có chứa 2/3 nước để bên tay thuận của người công nhân Đặt ngửa

miếng cá trên thớt sao cho đầu cá hướng về tay thuận, dùng ngón tay trỏ của tay nghịch rà

xương dọc đường xương sống, sau đó tay thuận người công nhân cầm nhíp để nhổ xương, tay

nghịch giữ chặt miếng cá nằm thẳng Nhổ xương bụng còn sót lại Xương nhổ được cho vào

khay nhôm, thay nước khi nước bẩn và có nhiều xương Miếng cá đã nhổ xương xong cho vào

rổ bảo quản ở nhiệt độ ≤ 100C bằng đá vảy có lớp PE cách li

Tiến hành nhổ hết xương dọc theo đường xương sống của cá