Xây dựng HACCP cho thịt bò kho đống hộp

Mô tả SẢN PHẨM Cách bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu là bò đông lạnh vận chuyển từ xưởng giết mổ với nhiệt độ 0 đến 4° C Điều kiện bảo quản lưu trữ Bảo quản ở nơi

XÂY DỰNG HACCP CHO THỊT BÒ KHO ĐỐNG HỘP

2

3

Sản phẩm cùng loại

Mô tả SẢN PHẨM

Cách bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu là bò đông lạnh vận chuyển từ xưởng giết mổ với nhiệt độ 0 đến 4° C

Điều kiện bảo quản lưu trữ Bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Vận chuyển phân phối sản phẩm Phương tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản

phẩm khác

Các yêu cầu về ghi nhãn Tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời gian

sử dụng, hướng dẫn sử dụng

Mục tiêu sử dụng Ăn ngay, có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác

Các qui định yêu cầu phải tuân thủ TCVN 7048:2002, TCVN 7049:2002

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ số peroxyt, số mililit Na2S2O3 0,002N trung hòa hết

peroxyt trong 1kg sản phẩm

5

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn nguyên liệu

Cà rốt

Các chỉ tiêu khi lựa chọn cà rốt:

Cà rốt có màu bên ngoài đỏ đều, giữ được độ tươi tự nhiên.

Cà rốt có hàm lượng polyphenol thấp nên ít bị oxy hoá Hình dạng, kích thước đồng đều.

Củ không bị bị hư, dập thối.

Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị hăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Gừng

Gừng là một gia vị rất quen thuộc Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp

cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình.

Trong thực phẩm, sả là một gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp Và đồng thời, sả

có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn, chống viêm, hạ khí.

Ớt

Ớt giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, tăng khả năng chống oxy hóa, kháng viêm, giảm đau và ngăn ngừa sự hình thành những cục máu đông.

Ngoài ra, trong bò kho, ớt còn giúp tạo vị nồng, thơm cho sản phẩm Và hiện nay, người ta

thường sử dụng bột ớt cho sản xuất

Ch tiêu hóa lý ỉ

Ch tiêu vi sinh ỉ

  Gia v - ph gia ị ụ

Mu i ố

Đ ườ ng

Các tiêu chuẩn cảm quan của đường saccharose

Tên chỉ tiêu Mức

Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

- Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho

và meta phosphoric

- Hoạt hóa protein trong thịt

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

- Giữ nước cho thực phẩm.

=> Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm.

Bột bò kho

Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều đỏ theo tỷ lệ ngũ vị hương : bột điều đỏ là 1 : 5.

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ

Dầu nành tinh luyện

Ch tiêu hóa lý ỉ

Ch tiêu kim lo i ỉ ạ

Ch tiêu vi sinh ỉ

Công đoạn Thông số công nghệ Mô tả

Rã đông Nhiệt độ: 00C - 40C Rã đông bằng không khí trong phòng rả đông

Cắt Nhiệt độ: 00C - 40C Thịt bỏ được cắt miếng 3cm x 3cm x3cm trong môi trường

lạnh < 10 ° C

Ướp Nhiệt độ: 00C - 40C

Thời gian 4h

Sau khi cắt nhỏ, thịt được ướp gia vị

Để khử mùi hôi đặc trưng và tăng mùi vị cho sản phẩm

Dò kim loại Các sản phẩm được cho qua máy dò kim loại để phát hiện và

loại bỏ mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm

THÔNG SỐ ĐiỀU KHIỂN

Công đoạn Thông số công nghệ Mô tả

Vào hộp Nhiệt độ: 100C -

150C

Quá trình này được thực hiện bằng thủ công Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái Một hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50 Khối lượng tịnh là 200gr/hộp.

THÔNG SỐ ĐiỀU KHIỂN

Công đoạn Thông số công nghệ Mô tả

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì., tạo độ chân không trong hộp để năp hộp được hút vào bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản

Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp

THÔNG SỐ ĐiỀU KHIỂN

Công đoạn Thông số công nghệ Mô tả

Ghép mí Nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp

suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung

Công đoạn Thông số công nghệ Mô tả

Bảo ôn Nhiệt độ phòng

Thời gian: 10- 15 ngày

Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng

Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp

nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp ( thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ

Bảng phân tích các mối nguy

Bảng phân tích các mối nguy

Dò kim loại Vật lý

Mảnh kim loại

có có

Mũi nhọn của dao cắt thịt

Sau khi phát hiện thì loại bỏ hoàn toàn những phần nhiễm kim loại

-Đảm bảo thiết

bị hoạt động tốt, không rỉ sét

-chuyển thành phế phẩm

Có

Kinh tế có Loại bỏ sản

phẩm lỗi

Bảng phân tích các mối nguy

Rót d chị Sinh Vi sinh t ừ

bên ngoài

Có Có Rót d ch đi u ki n h nên vi sinh t thi t b ị ở ề ệ ở ừ ế ị

hay t không khí có th nhi m vàoừ ể ễ

Ki m soát b ng ể ằGMP và ti t trùngệ

Không không Rót d ch thi u làm thi u kh i lị ế ế ố ượng, môi

trường trong h p không y m khí Rót d ch ộ ế ị

th a làm tràn h p, bung n p h pừ ộ ắ ộ

Ki m soát b ng con ể ằ

m t đi n t , SSOPắ ệ ử

CCP

Bảng phân tích các mối nguy

Thủ tục giám sát ccp

Công đoạn Đối tượng Phương pháp giám sát Tần suất Người chịu trách nhiệm

Nguyên liệu Dư lượng thuốc kích thích sinh trưởng, hàm

lượng kim loại nặng

- Giám sát theo từng lô, bộ phận

QA sẽ tiến hành phân tích và lấy mẫu kiểm tra

- Cần có bên thứ 3 giám sát vùng nguyên liệu

- Không nhập những lô không đủ chất lượng.

-Kiểm tra từng lô trước khi nhập vào

-1 quý/ lần/ 1 vùng nguyên liệu

Trưởng phòng QA kiểm tra và ký xác nhận phiêu theo dõi kêt quả phân tích từng lô

Dò Kim loại Kích thước (khoảng

>0,5mm) mảnh kim loại nhỏ nhất cĩ thể của máy

Quan sát bằng mắt và nghe tiếng kêu của máy

Liên tục -Người trực tiếp SX tại

công đoạn này -trưởng ca

Xếp hộp Cắt cân tự do, cân cĩ thể

khơng chính xác dẫn đến khối lượng trong mỗi hộp khác nhau

Kiểm tra thiết bị cân định kì, giám sát liên tục trong quá trình cân, đào tạo nhân viên

Cân từng hộp -Người trực tiếp giám sát

Công đoạn Đối tượng Phương pháp giám sát Tần suất Người chịu trách nhiệm

Tiệt trùng - Nhiệt độ: 3 giai đoạn

+ Nâng nhiệt: 30 - 121°C + Duy trì: 121°C + Hạ nhiệt: 121 - 30°C

- Thời gian:

Nâng nhiệt: 15 phút + Duy trì: 20 phút + Hạ nhiệt: 30 phút

Áp suất đối kháng: áp suất trong quá trình nâng và hạ nhiệt cần có sự tăng giảm từ từ tránh sự dao động lớn làm lủng hộp

Quan sát các thông số qua các đồng hồ điện tử Nhân viên được đào tạo để thực hiện công việc này Các thông số quan sát phải được ghi nhận thành báo cáo cẩn thận để lưu

hồ sơ cho việc giám sát.

- Nhiệt độ và áp suất: 5 phút công nhân trực quan sát ghi nhận số liệu 1 lần trong suốt công đoạn tiệt trùng -

Nhân viên kiểm tra Trường phòng kiểm tra ký nhận và lưu hồ sơ

Thank You!

www.themegallery.com

L/O/G/O