BÀI GIẢNG CHẤT BÉO ĐHYD

Định nghĩaChất béo lipid là sản phẩm tự nhiên lấy từ động vật hay thực vậtCấu tạo: thường là ester của acid béo và alcol Tính chất: - không tan trong nước - tan trong các dung môi kém p

1 Chất béo là gì?

2 Bản chất cấu tạo của chất béo?

3 Tính chất của chất béo (tính tan, khả năng bay hơi, thể chất…)

4 Cách phân loại chất béo

5 Các cách đọc tên acid béo

6 Phân biệt dầu và mỡ

7 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm dầu béo

8 Thế nào là chỉ số acid, chỉ số xà phòng, chỉ số iod

9 Kể tên 3 loại dụng cụ thường dùng chiết dầu béo

10 Các phương pháp chiết xuất dầu béo (dầu thực vật, mỡ động

vật)

11 Vitamin F là gì?

12 Kể một số ứng dụng của dầu mỡ trong ngành dược?

CHẤT BÉO – 1 Định nghĩa

Chất béo (lipid) là sản phẩm tự nhiên lấy từ động vật hay thực vậtCấu tạo: thường là ester của acid béo và alcol

Tính chất: - không tan trong nước

- tan trong các dung môi kém phân cực

- không bay hơi ở nhiệt độ thường

- độ nhớt cao

4

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

CH2OCO-R1CHOCO-R2

• 3 gốc acid béo R1, R2, R3 thường là khác nhau

• Ở R2 thường là các acid béo không no mạch ngắn

• Ở R , R thường là các acid béo no ho c không no có mạch ă

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

- Các acid béo no có C8 – C18 chiếm 50%

- Các acid béo no có C4 – C8 và từ C20 – C26 chiếm 10%

C 8:0 acid octanoic acid caprylic

C 10:0 acid decanoic acid capric

C 12:0 acid docecanoic acid lauric

C 14:0 acid tetradecanoic acid myristic

C 16:0 acid hexadecanoic acid palmitic

C 18:0 acid octadecanoic acid stearic

C 20:0 acid eisosanoic acid arachidic

C 22:0 acid docosanoic acid behenic

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

Acylglycerol

Acid béo không no:

Trong dầu thực vật acid béo không no chiếm tỉ lệ cao hơn acid béo no, hay gặp nhất là acid béo có 16 và 18 carbon

Do có nhiều nối đôi → đồng phân cis (Z) và trans (E)

γ-linolenic (GLA) 18:3 (n-6) 6, 9,12

α-linolenic 18:3 (n-3) 9, 12, 15 Arachidonic 20:4 (n-3) 5, 8, 11, 14

Eicosapentaenoic (EPA) 20:5 (n-3) 5, 8, 11, 14, 17

Cis (Z) Trans (E)

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

Acylglycerol

Cách đọc tên acid béo

- Tên thường: thường đặt theo nguồn gốc chiết xuất

VD: acid palmitic (từ dầu cọ - palm oil), oleic (từ dầu oliu – Olea europea), linoleic và

linolenic (từ dầu lanh linseed oil)

- Danh pháp IUPAC: tên hệ thống (theo số lượng C) + OIC

CH 3 (CH 2 ) 14 COOH acid hexadecanoic

CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH-(CH 2 ) 7 COOHacid cis Δ 9 hexadecenoic

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

Acid α-Linolenic (C18:3, Δ 9,12,15 ), ALA

Acid eicosapentaenoic (C20:5, Δ 5,8,11,14,17 ), EPA

Acid docosahexaenoic(C22:6, Δ 4,7,10,13,16, 19 ), DHA

ω-3

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

•Cấu tạo bởi acid béo không no.

•Trạng thái long ở nhi t đ ê ô

thường (15oC)

•Thường có các chất hòa tan như

vitamin, tinh dầu, sắc tố,

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

Cerid

Acid béo + alcol mach dài → cerid

Các alcol hay g p là alcol cetylic (Că 16H33OH), cerylic (C26H53OH), myricylic (C30H61OH)… tạo ester với acid béo no thường g p ănhư acid lauric, myristic, palmatic và các acid béo phân tử lượng lớn như acid cerotic (C26), montanic (C28), …

Sáp ong có thành phần chính là các cerid, ngoài ra còn có các acid béo và alcol tự do, các hợp chất sterin, hydrocarbon,…

CHẤT BÉO – 2 Cấu tạo hóa học

3 Tính chất

3.1 Tính chất vật lý

* Nhiệt độ nóng chảy (phụ thu c vào cấu tạo của dầu mỡ)ô

- Acid béo no có điểm nóng chảy cao hơn acid béo chưa no

- Acid béo chưa no có càng nhiều dây nối đôi thì điểm nóng chảy càng thấp

- Đồng phân cis điểm nóng chảy thấp hơn đồng phân trans.

- Acid béo vòng có điểm nóng chảy cao hơn các acid béo

khác có cùng số carbon

- Ở 15oC, dầu ở trạng thái long, mỡ ở trạng thái đ că

3 Tính chất

3.1 Tính chất vật lý

* Nhiệt độ nóng chảy (phụ thu c vào cấu tạo của dầu mỡ)ô

Ví dụ: - Acid stearic (AB no có 18 C ) F = 70 0C

- Acid oleic (AB 18C có 1 nối đôi, dạng cis) F = 13 0C

* Màu sắc và mùi vị: không màu, không mùi vị; nếu có màu là do các chất khác tan vào

16

3 Tính chất

3.1 Tính chất vật lý

* Độ tan

- Không tan trong nước

- Tan trong các dm kém phân cực như Benzen, CHCl3, P ether

- Ít tan trong cồn trừ dầu có cấu tạo acid béo alcol như dầu Thầu dầu

* Đ sôi của dầu mỡ cao, thường trên 300ô oC

* Tỉ trọng < 1 Dầu Thầu dầu có tỉ trọng cao nhất (0,953-0,964)

* Chỉ số khúc xạ khoảng 1,4690 – 1,4771

* Đ nhớt cao từ 0,40 – 0,92 ô

* Năng suất quay cực thấp trừ dầu mỡ có acid béo alcol ho c acid béo ă

Acid, kiềm, enzyme

Phản ứng hydrogen hóa (với acid béo không no, xúc tác Ni, Pt, t0, p )

- C = C -CH2-CH2Trong công nghiệp, phản ứng trên dùng để chế biến dầu thành margarin

-Xúc tác, t 0

18

3 Tính chất

3.2 Tính chất hóa học

Phản ứng oxy hoá

- Sự oxy hoá thường xảy ra ở các acid béo

- Quá trình oxy hoá xảy ra + quá trình thuỷ phân

- Kết quả: acid béo bị cắt nho và bị oxy hoá thành aldehyd, rồi thành các acid có mùi ôi khét

3 Tính chất

3.2 Tính chất hóa học

Phản ứng halogen hóa

R-CH=CH-R1 –COOH + X2 R-CHX-CHX-R1-COOHPhản ứng này dùng để gắn Iod vào dầu béo (dầu thuốc phiện) để làm chất cản quang

Phản ứng đồng phân hóa cis – trans

Phản ứng ở nhiệt độ cao

18C Δ9 cis (a.oleic) 18C Δ9 trans (acid elaidic có mùi hôi)

20

- Chỉ số acid: là số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid tự do

có trong 1 g dầu mỡ Chỉ số này càng cao, chất lượng dầu mỡ càng kém

- Chỉ số xà phòng: là số mg KOH cần thiết để trung hoà các acid tự

do và xà phòng hoá các ester có trong 1 g dầu mỡ

4 Kiểm nghiệm

- Chỉ số acid Acid béo tự do

KOHDung môi hòa mẫu: Ether ethylic, cồn 96%

Chỉ thị: phenolphtalein

- Chỉ số xà phòng:

Ester+Acid béo tự do

KOHHCl

Chú ý: Quá trình xà phòng hóa phải diễn ra hoàn toàn

22

4 Kiểm nghiệm

- Chỉ số iod: là centigam iod có thể đính vào 1 g dầu mỡ trong những

điều ki n thí nghi m nhất định.ê ê

Dầu có CS iod từ 150-180 được gọi là dầu khô,

từ 100-150 được gọi là dầu nửa khô

từ 75 -100 được gọi là dầu không khôMẫu dầu:

ICl / IBr

KI + ICl I2

Na2S2O3

4 Kiểm nghiệm

cơ kém phân cực - loại dung môi hữu cơ - sấy - cân cắn còn lại - tính tỉ lệ

5 Chiết xuất dầu mỡ

1 Phương pháp ép: ép nóng hoặc ép nguội

Nguyên liệu Bột nguyên liệu

5 Chiết xuất dầu mỡ

2 Phương pháp dùng dung môi :

-Dung môi kém phân cực

-Nguyên liệu phải được loại tạp, loại vo, nghiền nho và sấy khô.

-Sau khi chiết cô loại dung môi và loại các tạp tan trong dầu.

-Chiết kiệt nhưng cần có thiết bị tinh chế tốt

3 Phương pháp kết hợp:

PP ép, có khoảng 5-10% dầu không ra được → kết hợp cả 2 pp ép và pp dùng dung môi.

-Đầu tiên dùng pp ép, dầu ép được dùng làm thực phẩm và ngành dược.

-Bã sau khi ép được chiết bằng dung môi, được dùng trong kỹ nghệ

5 Chiết xuất dầu mỡ

Chiết dầu mỡ động vật :

1.Phương pháp làm nóng chảy ướt.

Dùng nước nóng đun với nguyên liệu, mỡ sẽ chảy ra và nổi lên trên Để lắng và gạn lấy lớp mỡ ở trên

2 Phương pháp làm nóng chảy khô

Thường dùng các ống dẫn hơi nước hay nước nóng dẫn vào trong các thùng đựng nguyên liệu Các ống dẫn hơi này có thể quay được để bảo đảm nhiệt độ trong thùng luôn luôn đồng đều

28

7 Công dụng của dầu mỡ

- Dầu mỡ là nguồn thức ăn giàu năng lượng

- Dầu mỡ còn được dùng trong kỹ nghệ xà phòng, kỹ nghệ sơn, kỹ nghệ chất deo

- Trong y học, dầu mỡ có tác dụng bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương vết bong, giảm kích ứng da trong bệnh vảy ốc, eczema

- Các acid béo không no (acid linoleic, acid linolenic, arachidonic) được gọi là vitamin F, là acid béo thiết yếu cho cơ thể, chỉ được cung cấp qua nguồn thức ăn.

- Một số dầu mỡ có tác dụng điều trị: dầu đại phong tử chữa phong, lao da; dầu thầu dầu dùng làm nhuận tẩy.

- Trong ngành dược: dầu mỡ dùng làm tá dược

DẦU GẤC

30

DẦU GẤC

Tên khoa học : Momordica conchichinensis Spreng.

Bộ phận dùng: Dầu ép từ màng hạt, hạt (mộc miết tử)

Thành phần hóa học :

Dầu ép từ màng hạt: 32% acid oleic, 29% acid palmitic, 28% linoleic,

802 µg lycopene, 105 µg β-carotene/g, vitamin E

Lycopene

Hạt: acid stearic (60.5%), acid

linoleic (20%), acid oleic (9%),

DẦU GẤC

Công dụng

Dầu gấc: với hàm lượng cao beta-caroten, vitamin E, lycopen dầu

gấc có tác dụng phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, có tác dụng làm sáng mắt, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng gà, thiếu máu dinh dưỡng, chống oxi hóa, ngăn ngừa các tác nhân gây ung thư, bệnh tim mạch, tình trạng lão hóa

Hạt gấc: dùng trong y học cổ truyền để trị chấn thương, tụ máu,

đau khớp, sưng vú, bướu hạch

32