Bài 2. Lipit

Bài 2. Lipit tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh tế, kinh d...

Nhóm thực hiện:

LÊ VĂN THÁI ĐẶNG VĂN SƠN

LIPIT

I KHÁI NIỆM

 - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong nhiều dung môi hữu cơ không

phân cực

 - Lipit là những este phức tạp, gồm các loại: chất béo, sáp, steroit, photpholipit,

II CHẤT BÉO.

 Lipit là trieste của Glixerol và axit béo, gọi

chung là triglixerit (triaxylglixerol)

CH2

CH

CH2

O O O

C C C O

R1, R2, R3 có thể giống hay khác nhau

Các axit béo no thường gặp

 CH 3 (-CH 2 -) 14 COOH (C 15 H 31 COOH) : axit panmitic

 CH 3 (-CH 2 -) 16 COOH (C 17 H 35 COOH) : axit stearic

Các axit béo không no thường gặp

O O O

C C C O O

O

C17H35

C17H35

C17H352-15atm

triolein

trioleoylglixerol

tristearintristearoylglixerol

Chất béo trong tự nhiên.

Dầu Oliu

Dầu đậu nành Dầu đậu phộng

2 Tính chất vật lý

 Ở nhiệt độ thường, Chất béo ở trạng trái lỏng

hoặc rắn Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon

no thì chất béo ở trạng rắn Khi trong phân tử có gốc hiđrocacbon không no thì chất rắn ở trạng thái lỏng

II CHẤT BÉO.

 Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong

nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ

như benzen, xăng, clorofom …

3 Tính chất hóa học

a Phản ứng thủy phân

OH OH OH

CH2CH

b Phản ứng xà phòng hóa

OH OH OH

CH2CH

Ví dụ

Ni,t o

CH2CH

CH2

O O O

C C C O O

c Phản ứng cộng H2 (Hiđro hóa lipit lỏng)

C C C O O

3 Ứng dụng (SGK)

II CHẤT BÉO.

Thực phẩm

Công nghiệp

III Tính chất vật lý

 Ở nhiệt độ thường, lipit động vật (mỡ) thường ở trạng thái rắn (mỡ bò,

mỡ cừu) Lipit này chứa chủ yếu các gốc axit

béo no Một số ít lipit động vật ở trạng thái lỏng (dầu cá…) do thành phần gốc axit béo không no tăng lên

LIPIT (chất béo)

III Tính chất vật lý

 Lipit thực vật (dầu thực vật) hầu hết ở trạng thái lỏng (dầu lạc, dầu dừa,…), do chứa chủ yếu các gốc axit béo không no.

LIPIT (chất béo)

III Tính chất vật lý

 Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ như benzen, xăng, clorofom …

LIPIT (chất béo)

IV Tính chất hóa học

1 Phản ứng thủy phân và phản ứng xà phòng hóa

a Phản ứng thủy phân

OH OH OH

CH2CH

CH2

O O O

C C C O O

b Phản ứng xà phòng hóa

OH OH OH

CH2CH

C C C O O

C C C O O

V Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể

 Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong thức ăn và nó giữ vai trò quan

trọng trong quá trình dinh dưỡng.

 Khi bị oxi hóa

1g protit → 23.41 KJ 1g gluxit → 17.56 KJ 1g chất béo → 38.87 KJ

LIPIT (chất béo)

V Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể

 Vì chất béo không tan trong nước nên chúng không thể trực tiếp thấm qua mao trạng ruột

để đi vào cơ thể

LIPIT (chất béo)

Chất béo Men dịch tụy, dịch tràng

Thủy phân

glixerin Axit béo t/d mật Dạng tan

hấp thụ trực tiếp qua mao trạng ruột

vào ruột

Chất béo

Mô mỡ các mô và cơ quan khác

bị thuỷ phân

CO2 + H2O + Q

Sơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thể

bị oxi hoá

 Khi ăn nhiều chất béo, hoặc khi chất béo trong cơ thể không được oxi hóa hết thì lượng còn dư được tích lại thành mô mỡ.

LIPIT (chất béo)

V Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể