Tài liệu Hệ Vi Sinh Vật Ở Mực ppt

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam... - Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị..

Hệ Vi Sinh Vật Ở Mực

Giảng viên Hướng dẫn: Phạm Thị Tuyết Mai Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Thu Trang

Lớp : 39BQCBNS Khoa Nông Học

Giíi thiÖu vÒ mùc

 Mực là động vật chân đầu (động vật thân

mềm) phân bố rất rộng trong biển

 Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của mực là ăn

các loại cá con.

 Ngày nay trên thế giới có khoảng 80 loại mực

Mực ở biển phần lớn thuộc họ Ommastrephidas

Thân mực có hinh như một cái túi gọi là mực

nang(cutiefish) hoặc như cái ống(squi



Giới thiệu mực ống việt nam

 Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ

Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu

<100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu

>100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm

MỘT SỐ LOÀI MỰC ỐNG

THƯỜNG GẶP Ở BIỂN VIỆT NAM

1 Mực ống Trung HoaTên tiếng Anh :

Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ

biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi

lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

2 Mực ống Nhật bản Tên tiếng

Anh : Japanese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen

kẽ Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam

bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha

3 Mực ống Bê kaTên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp

khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có nhiều

đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống

ở vùng lộng Đến mùa khô chúng thường vào

bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng

biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi

lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

4.Mực láTên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad

squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson,

1830

- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn,

nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ,

nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

5 Mực ống Thái Bình DươngTên tiếng Anh :

Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup,

- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng

và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

Giới thiệu về mực nang

 Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như

ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt

Nam trên thị trường quốc tế.

 Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ

Coleoidea, bộ Sepiodea họ Sepiidea ở vùng biển Việt

Nam Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung

chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác truyên thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề

khai thác mực của Việt nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng.

 Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm thành nhiều món ăn ngon,

vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao trên thị trường quốc tế.

CÁC LOÀI MỰC NANG THƯỜNG GẶP Ở VIỆT NAM

1 Mực nang mắt cáo

Tên tiếng Anh : Kislip Cutlefish

Tên koa học : Sepia lycidas Gray,1849

- Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn, thân dài 200-300mm Mặt

lưng có nhiều vân hình mắt cáo.

- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60-100m Tập trung

ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ

- Mùa vụ khai thác : quanh năm

- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

- Kích thước khai thác : 200-300mm

- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

2 Mực nang Nhật bản

Tên tiếng Anh : J apenese spinlessTên koa

học : Sepiella Japonica Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình Thân hình bầu dục, chiều dài gấp 1,2 -1,3 lần chiều rộng Ở những con lớn có chiều dài

thân >60cm Đầu cuối nang không có gai Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng

- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy,

độ sâu <50m Tập trung ở vùng biển miền Trung

và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam Đặc biệt nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết,

- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi,

phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

3 Mực nang vân hổ

Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học :

Sepiella pharaosis Ehrenberg, 1831

- Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh

thân Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô.

- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Đặc biệt ở vùng biển Bình

Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân

hổ lớn nhất Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy noi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn.

- Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.

- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

- Kích thước khai thác : 200-300mm

- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô,

khô tẩm gia vị ăn liền

4 Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cutlefish

Tên koa học : Sepiella esculenta Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều

rộng Ở con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang;

ở con cái dải vân ngang không rõ Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng Vây tương đối rộng Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh,

chính giữa có một rãnh dọc Mai có gai đuôi.

- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ Mực

nang vàng tập trung ở độ sâu 30-50m Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng Đặc biệt đánh bắt nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải Phòng).

- Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.

- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

- Kích thước khai thác : 200-300mm

- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền

5 Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh :

Broadclub Cutlefish

Tên koa học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832

- Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác

bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng

- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển

Đông, Tây nam bộ Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thánh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản lượng lớn

2.Giá trị dinh dưỡng

- Mực là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng Nó cung cấp cho chúng ta chất đạm, vitamin và một số các

nguyên tố vi khoáng cần thiết cho cơ thể

- Loài mực được đánh bắt ở biển nước ta tbung bình dài từ 20-60cm khối lượng từ 90-175g Tỷ lệ các phần trong con mực và thành phần hóa học các phần mực như sau:

- Tỷ lệ các phần (tính theo % khối lượng toàn thân) +Thân mực : 52-55% +Gan mực : 2-6%

+Đầu râu : 18-20% +Nội tạng : 13,2-14%

+Túi mực : 6-11%

+ Nang mực : 0,2-0,3%

Thành phần hóa học phần ăn được

0,2-0,4 0,3-0,5

17,1-18,8 15,6-18,1

1,3-1,4 1,2-1,7

0,7-1,3 0,8-1,3

Thành phần dinh dưỡng của mực

ống

Thành phần dinh trong 100g sản phẩm ăn được

calor

Thành phần dinh dưỡng của Mực

nang :

 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được -Thành phần chính:

calories:72 kcal , moiture:84,5g, Pr:15,9g,

lipid:o,9g, glucid:0g, Ash:1,2g

-Muối khoáng: Ca:16mg, P:93mg, Fe:1,1mg,

-Vitamin : A:22mg, B1:0,01mg, PP:1,5mg, C:2mg

3.Các dạng hư hỏng

Mực là động vật chân đầu phân bố rất rộng trong biển Toàn bộ cơ thể có lớp da bao phủ,bên trong lại có lớp

màng dai và màng mực che chở Vì thế mực ít bị lây

nhiễm VSV trong quá trình sống Nhưng trên da mực lại

có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho VSV, đặc biệt

là sau khi chết, mực lại tiết ra chất nhớt, là môi trường thuận lợi để VSV trong quá trình chuyên chở, sơ chế

-Dạng hư hỏng chủ yếu của mực là thối rữa , ngoài ra mực còn hình thành các vết màu(vàng, đỏ đối với mực nang; đỏ và xanh đối mực ống phơi khô)

-Cơ chế của quá trình thối rữa: khi mực chết sẽ dần dần thay đổi trạng thái liên quan đến các quá trình tự phân và VSV học, sau đó sự phân hủy sâu sắc protein trong thịt của mực làm cho mực bị thối rữa từ ngoài vào trong, Ph thay đổi làm cho màu sắc thay đổi mà có mùi khó chịu do sinh ra

NH3, H2S, indola, scatola,….

-Sự hình thành các vết mực của mực nang là do các

phản ứng sinh hóa xảy ra,vết đỏ và xanh của mực phơi khô

là do vi khuẩn và nấm mốc gây ra.

-Một số VSV gây hỏng mực:

+Gây ươn: Pseudomonas, Alteromonas,

Alterobacter…

+Gây mùi amoniac: Pseudomonas,Altero monas…

+Làm biến màu: P putira, Serratia marcescens…

Vậy cách chọn mực tươi như tn ?

 Mực tươi là mực có màu trắng bình thường.

 Mực không có màu sắc lạ hoặc mất màu.

 Mực không có mùi khó chịu, không bị ươn, râu phải liền với thân.

4 Phương pháp bảo quản chế biến

Mực là loại rất nhanh bị hỏng Vì vậy sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ngay

Mực có thể chế biến thành những món ăn hấp dẫn từ mực tươi

Mực phơi khô

mực nang phi lê, mực nang, mực ống nguyên

con, mực nguyên con lột da, đầu mực, diềm

mực, rẻo mực…

Làmưlạnh Xếpưkhuôn Rửaưlại Cắtưphiưlê

SXưmựcưphiưlê Lạnhưđông Lộtưda,ưbỏưđầu

Bảoưưquảnư

đôngưlạnh

Làmưlạnhưđông Xếpưkhuôn Rửaưlại

Lộtưda,ưbỏưđầu

Bảoưưquảnư

đôngưlạnh

- Nguyên liệu mực : mực đưa vào chế biến phải tươi.

+ khi thu nhận nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải xem xét kỹ, loại bỏ những con mực ươn (bắt đầu có mùi khó chịu) sờ bên ngoài có cảm giác nhớt, mất màu so với mực tươi

-Rửa : Nguyên liệu mực đủ tiêu chuẩn chế biến được rửa trong nước sát trùng 50 ppm Mực sau khi rửa xong được đựng trong các rổ hoặc khay đục lỗ bằng inox cho ráo nước và đưa sang ban phân loại

-Phân loại : Mực phân loại theo độ tươi và kích cỡ

+ Theo độ tươi: Mực tươi nhất được đem sản xuất mực nguyên con đông lạnh, còn loại kém phẩm chất hơn đem chế biến mực lột da và mực phile đông lạnh

+Theo kích cỡ: Đối với mực lớn 1-4 con/kg thì đem làm

lạnh đông dạng IQF Còn loại nhỏ hơn người ta làm lạnh đông dạng khối

Trong quá trình phân loại, khi đủ khối lượng phải đưa đi công

đoạn chế biến tiếp theo ngay

- Bỏ đầu lột da

Nhiệm vụ của khâu này là bỏ đầu, ruột và da ra khỏi phần thân mềm (thịt) của mực Đầu phải được bỏ riêng ra khỏi da và ruột để dưa chế biến tiếp theo

Sau khi bỏ đầu, ruột và lột da xong người công nhân phải xem xét lại để loại bỏ nốt những phần da và nốt đen còn dính trên thân

Tất cả các thao tác này được thực hiện trên bàn thép

không gỉ, làm dưới vòi nước chảy sạch Sau khi xử lí xong

miếng mực phải có màu trắng không cho phép còn chấm đen hoặc chỗ da còn sót lại Trên miếng mực không cho phép quá hai vết thương và vết thương không quá 1 cm2

+ Sau khi xếp khuôn nếu chưa kịp làm đông thì các khuôn mực phải được bảo quản ở nhiệt độ 0-5 0 C.

+Trong khuôn trước khi xếp mực phải xếp úp giấy nhãn không thấm nước.Trên nhãn ghi rõ khối lượng, kích cỡ, loại mực

+Sau khi xếp khuôn xong phải tiêm nước sạch có hàm lượng clorin 5ppm, lượng nước vừa xâm xấp mặt trên của mực

-Làm lạnh đông nhanh

+Các khuôn mực sau khi xếp xong được đuưa vào tủ lam lạnh

+ Quá trình làm lạnh đông nhanh kết thúc khi tâm khuôn đạt nhiệt

+ Thời gian làm lạnh đông nhanh thường ở 4-5h.

- Mạ khuôn, ra khuôn, bao gói đóng kiện.

Sau khi làm lạnh đông xong, mực khuôn và mực IQF được mạ băng sau đó ra khuôn và đóng túi nilon và

hàn kín.

* Chú ý:

+ Các túi mực được đóng vào thùng cactông theo yêu cầu của khách hàng nhưng trọng lượng 1 thùng không quá 15kg để tiện cho bốc xếp.

+ Trên thùng phải ghi đầy đủ ký hiệu, mẫu mã hàng,

ngày sản xuất, nhà máy sản xuất…

+ Túi nilon và thùng cactong phải vô trùng và để vào

đóng gói 3-4h để làm lạnh.



- Bảo quản lạnh đông.

Mực sau khi đóng gói phải nhanh chóng đưa vào phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -200C ±10C Thời gian bảo quản không quá 6 tháng

Vậy vai trò của mực như thế

nào?

5 Vai trò của mực

* Mặt có lợi:

- Mang lại giá trị kinh tế cao

Mực được xuất khẩu sang hơn 30 thị trường, lớn nhất là thị trường Nhật bản Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm mực của Việt nam Italia là thị trường đứng thứ 2

Theo sau là các thị trường châu Á khác Mỹ, Bỉ

và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực của Việt Nam