DINH DƯỠNG SỮA CHUA PP

DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA:• một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng….. • Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạ

ĐỀ TÀI:

DINH DƯỠNG - AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CHO CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA

GVHD:

Nhóm sinh viên thực hiện:

Trương Khánh Linh Nguyễn Thị Ngọc Trân Huỳnh Thị Thuận

Nguyễn Thị Hoài Thương

NỘI DUNG:

PHẦN 1:GIỚI THIỆU SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA

SỮA PHẦN 2:SỮA CHUA

- Sữa được tạo ra làm

nguồn dinh dưỡng

ban đầu cho các con

chúng có thể tiêu hóa

các loại thực phẩm

• Sữa là một nhu cầu thiết yếu.

• Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và

dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối

khoáng và các enzyme

canxiphosphat có bề mặt rất háo nước.

• Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7(pH

=4,5-4,7 casein sẽ đông tụ)

• Glucid:Lactose: dạng tự do và liên kết với protein

• cation : K+, Na+, Mg2+, Ca2+

• anion của acid phosphoric, limonic,

clohydric

trong sữa có nhiều loại muối khác nhau

Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người

• Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng

huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc

• Các sản phẩm từ sữa: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh

DINH DƯỠNG CỦA SỮA CHUA:

• một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh

dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin

và các chất khoáng….

• chứa các vitamin A,D tan trong mỡ

• giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp hơn 20% nhu cầu

canxi cần thiết trong ngày

• Trên bề mặt của loại sữa chua thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và các chất khoáng

100g sữa chua cung cấp:

– calci và một số loại vitamin

• Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt

và tăng chỉ số phát triển trí tuệ

L ợ I ÍCH CỦA SỮA CHUA:

• Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày

• đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột

• calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu

• vitamin A, tăng cường thị giác

• pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan

• chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra Đã có

những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường

• sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn Nó làm giảm

lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong

miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường

• Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế nhưng tác động của axít chua (hiện

tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa

• có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng

thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp thụ

nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả

• Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự

xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da

• Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới

• Sữa chua (hay yaourt,

yogurt) thực chất là sữa

bò tươi hoặc sữa hoàn

nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột

Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua

ĐIỂM LƯU Ý:

Để đảm bảo cho các vi sinh vật lên men

sữa chua (thường gọi là men) phát triển

được thì nguyên liệu sữa phải đáp ứng các điều kiện sau:

Các loại sữa chua phổ biến:

• Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt)

Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp, riêng lẻ Quá trình lên men diễn ra trong các đơn vị bao gói riêng lẻ này Dễ dàng phân biệt được loại sữa chua này vì chúng có một lớp

"da" mỏng trên bề mặt

• Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt)

Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, chứ không phải trong từng đơn vị bao gói riêng lẻ Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để

ngừng quá trình lên men, sau đó hương liệu, (cốt) trái cây được

khuấy trộn đều với sữa chua.

• Sữa chua uống (Drinking Yogurt)

Được sản xuất theo cách "động" nói trên Sau đó khối sữa chua

được làm loãng ra, thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và đóng vào trong những bao bì giấy tiện dụng, là một loại

đồ uống ngon, bổ dưỡng.

Các sản phẩm từ sữa chua

Vệ sinh – An toàn thực phẩm sữa chua

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ

liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Trạng thái Mịn, đặc sệt

1 Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối

Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua, được qui định trong bảng 3.

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Asen, mg/l 0,5

3 Cadimi, mg/l 1,0

4 Thuỷ ngân, mg/l 0,05

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 4.

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 10 0

Cám ơn các bạn đã lắng nghe và mong nhận

được sự góp ý chân thành từ các bạn.