DINH DƯỠNG SỮA CHUA

Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa Thành phần dinh Sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-2008-LỜI NÓI ĐẦU

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme

Có vô số các sản phẩm có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai, sữa chua, yauorgh

Chúng rất bổ dưỡng cho cơ thể của con người ở mọi lứa tuổi và tình trạng sức khỏe đều có thể sử dụng Đặc biệt sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ ,

là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua

Hi vọng với tài liệu này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về sữa chua hơn, về dinh dưỡng, lợi ích do sữa chua mang lại Từ đó có thể sử dụng sữa chua cho cơ thể tốt nhất

MỤC LỤCLỜI NÓI ĐẦU

PHẦN 1: SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA

1.1.GIỚI THIỆU VỀ SỮA

2.3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

2.4 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA2.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA

PHẦN 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN I:

SỮA VÀ LỢI ÍCH CỦA SỮA

1.1 GIỚI THIỆU VỀ SỮA

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi loài cái động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt) Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động vật có

vú Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do

đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh Vú của con cái của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có

vú Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên

và nhân tạo

Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng sữa lại chứa số lượng các chất chủ yếu như: chất béo no, protein và canxi cũng như vitamin C

1.2 THÀNH PHẦN CỦA SỮA

Sữa là một nhu cầu thiết yếu

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng và các enzyme

Protein của sữa có chứa nhiều và hài hoà các acid amin và có hai kiểu protein khác nhau là protein hoà tan (albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase ) và protein ở trạng thái keo không bền bao gồm một phức hệ mixen của caseinat và canxiphosphat có bề mặt rất háo nước Sữa tươi luôn có

độ pH xấp xỉ 6,6-6,7, đồng thời do các mixen mang điện tích âm nên đẩy nhau nhằm đảm bảo độ bền keo của dung dịch Khi giảm độ pH (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic), các ion H+ của acid sẽ liên kết với các mixen làm giảm điện tích Đến một giới hạn nhất định, casein sẽ đông tụ Casein đông tụ tốt nhất ở pH =4,5-4,7

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với protein và các glucid khác Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, nhiều loại vi khuẩn có khả năng lên men lactose tạo thành acid và làm thay đổi tính chất, cấu trúc của sữa Người ta đã lợi dụng tính chất này để chế biến lên men sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau

Trong sữa có mặt nhiều cation như K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau Trong đó, muối canxi có ý nghĩa lớn đối với người Muối canxi còn có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm

Chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc hình ovan với đường kính 2-10µm Các hạt nhỏ hình cầu này được vây quanh bởi một màng protein, gồm hai phần: phần có thể hoà tan được và phần không thể hoà tan được trong nước Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit với thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin Trong lòng các hạt nhỏ hình cầu có chứa glycerit với điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic, luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường Phần tiếp xúc với màng là các glycerit có điểm nóng chảy cao hơn,

có thể đông đặc ở nhiệt độ môi trường Chính nhờ có cấu trúc như vậy mà chất béo ổn định trong sữa

Giá trị dinh dưỡng của các loại sữa Thành phần dinh

Sữa chua sệt hay còn gọi là yauorgh là một sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng, một thức ăn ngon và bổ , là lựa chọn số của nhiều lứa tuổi Chính vì như thế chúng ta thường đề cập tới lợi ích của việc dùng sữa chua

Phần 2: SỮA CHUA

2.1 GIỚI THIỆU SỮA CHUA

Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn

Có hai dãng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn

Các loại sữa chua phổ biến:

1 Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc

sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu

2 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo

nhỏ hơn 0,5%

3 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua

chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%

4 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương

ứng có bổ sung đường

5 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2

và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm

6 Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after

fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (5) được xử lý nhiệt sau khi lên men Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống

2.2 THÀNH PHẦN SỮA CHUA

Mỗi ngày trung bình, một người lớn có thể ăn từ 200 đến 300 gam sữa

chua, trẻ em từ 6 tháng tuổi trở lên có thể dùng 50 đến 100gam.

Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua

chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại vitamin Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo

không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường

Nếu bạn là người ăn kiêng thì thích hợp nhất là loại sữa chua tự nhiên chứa 1/2 hàm lượng kem Loại sữa chua này chỉ chứa 62kcal, chứa các vitamin A,D tan trong mỡ và giữ một lượng canxi khá cao: 2.000ml/1 hộp 125g, cung cấp hơn 20% nhu cầu canxi cần thiết trong ngày Trên bề mặt của loại sữa chua này thường có nước, không nên loại bỏ nước này vì nó chứa các protein và các chất khoáng.

2.3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

Như chúng ta đã biết sữa tươi là một loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa

mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật trong điều kiện yếm khí Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông

Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit, nhưng không phải tất cả các vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào

Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường

là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ Nhưng nhiều người không ý thức việc cần ăn của mình có lợi như thế nào và nhiều người không biết vì sao lại ăn sữa chua

Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho sữa lên men chua lactic, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nên nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng

đề kháng của cơ thể Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton và peptid có tác dụng kích thích chức năng gan

Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch và ngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa Nguồn canxi trong sữa chua cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế nhưng tác động của axít chua (hiện tượng ợ chua) trong hệ tiêu hóa

Còn nếu bạn là người khó tiêu hóa thức ăn, bạn nên chọn các loại sữa chua làm từ sữa lên men sẽ kích thích sự tiêu hóa Loại này sẽ làm cân bằng tuyến đường ruột, điều chỉnh sự tiêu hóa thức ăn trong thực quản, làm giảm nguy cơ ung thư đường ruột

Ăn sữa chua đều sẽ phục hồi tính axit ở ruột non, đồng thời cũng đẩy men sinh thối xuống ruột già Đây là bài thuốc tự nhiên, không phản ứng phụ cho những người dùng nhiều thuốc axit (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ ruột già trồi lên ruột non, bụng ì ạch, khó chịu

Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường vì nó có ít chất bột và làm giảm cơn khát Bạn nên chọn loại sữa chua làm từ đậu tương Trong đậu tương chứa các hạt bão hòa rất thích hợp cho các chế độ ăn chống cholesterol.Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn Nó làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí

giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường

Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành các axit amin tự do dễ hấp thụ nên ngoài giá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được được xem như một loại thực mỹ phẩm chăm sóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toàn bảo vệ cho da Các vi khuẩn lên men chua còn

có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, tái tạo da mới

Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 khi ông Peter Lee và cộng sự tại Đại học Sranford, bang California (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năng ngăn chặn sự truyền nhiễm HIV

Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:

Theo quan niệm của các nhà dinh dưỡng học hiện đại, chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua Còn trong những tháng đầu của cuộc sống, sản phẩm này hoàn toàn không thích hợp với trẻ bởi vì nó quá khác so với sữa mẹ

và các loại sữa bột dùng cho trẻ để thay sữa mẹ

Thứ nhất, trong sữa chua có chứa nhiều protit kasein “thô”, không chỉ khó tiêu hoá đối với cơ thể trẻ sơ sinh mà còn không cân bằng về thành phần aminoaxit

Thứ hai, thành phần mỡ của sữa chua không đủ đa dạng Hơn nữa tương quan của các axit mỡ trong sản phẩm này không phù hợp về mặt sinh lý đối với

cơ thể của trẻ sơ sinh

Thứ ba, các chất hydrat cacbua trong sữa chua nói chung không giống với loại có trong sữa mẹ hoặc các loại sữa bột thay thế sữa mẹ

Cuối cùng, nếu tính đến rằng trong sữa chua có nhiều muối khoáng đáng kể hơn sữa mẹ, tải trọng lên hệ tiêu hoá và hệ bài tiết của trẻ cao hơn nhiều so với nuôi bằng sữa mẹ Mặc dù có những cảnh báo nêu trên chống lại việc cho trẻ

sơ sinh ăn sữa chua, các bà mẹ không hiếm khi sử dụng sản phẩm này cho trẻ

3 tháng tuổi, thậm chí sớm hơn Trong tình huống như vậy cơ thể của trẻ không phải luôn luôn có thể chịu tải trọng thức ăn quá mức như vậy Hậu quả là

có những rối loạn nghiêm trọng trong hoạt động của hệ tiêu hoá và thận Ngoài

ra, sử dụng sữa chua thường xuyên cho trẻ dưới 6 tháng tuổi có thể là nguyên nhân phát triển bệnh thiếu máu

Sữa chua rất tốt cho sức khỏe, nó không những có tác dụng để giảm béo

mà còn làm đẹp da, giúp da mịn màng trắng đẹp Nhưng để sữa chua có tác dụng tốt nhất, bạn cần lưu ý những điểm sau đây:

 Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc:

Nếu bạn đã lỡ uống một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhất nên kìm lại sự thèm muốn ăn sữa chua Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt Nên đợi sau 2-3 tiếng rồi mới ăn để tác dụng của sữa chua đối với cơ thể được cao nhất

 Không nên đun nóng sữa chua lên ăn

Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua ban đầu mà còn làm tác dụng hữu ích trong sữa chua giảm đi

Các loại vi khuẩn trong sữa chua có khả năng phân giải đường lactose và biến sữa bò thành sữa chua, khi vào đường tiêu hóa sẽ ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây thối, giảm độc tố trong ruột Ngoài ra, các vi khuẩn lactic còn tăng cường khả năng tiêu hóa và làm sạch đường ruột Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn có ích này

 Không nên ăn lúc đói:

Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có dễ bị hủy hoại và tác dụng của sữa chua sẽ mất đi rất nhiều Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và phát triển tốt là 4-5 trở lên; còn dịch vị trong dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống Tốt nhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2 giờ sau bữa cơm

 Súc miệng thật kỹ sau khi ăn xong:

Giống như các đồ uống, kẹo, bánh mà chúng ta ăn, vi khuẩn trong sữa chua cũng có tác động mạnh đến răng miệng Nếu sau khi ăn xong mà không

súc miệng, nguy cơ mắc các bệnh về răng lợi sẽ gia tăng, đặc biệt đối với trẻ

em Vì vậy, bạn nên tạo thói quen súc miệng bằng nước trắng cho thật kỹ sau khi ănxong

2.4 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

Sữa lên men là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay đổi các thành phần có trong sữa mà đặc trưng là quá trình lên men tạo thành acid lactic từ đường lactose Trong một số sản phẩm đặc biệt còn có cả sự tạo thành ethanol

Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

+ Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển

hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose

+ Streptococcus thermophilus(S thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt

độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30

phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.

Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết

quả sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài L bulgaricus có khả năng thuỷ phân casein thành một số acid amin do đó tạo điều kiện cho S