ky thuat trong va che bien nam

dị dưỡng hoại sinh, ký sinh, cộng sinh bằng cách hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau; vách tế bào cấu tạo chủ yếu bằng kitin chitin Phần lớn nấm phát triển dưới dang các sợi

LÊ QUANG KHÔI

Học phần: Kỹ thuật trồng và chế biến nấm

Lý thuyết:

30 tiết Thực hành: 30 tiết Tự học

Cấu trúc học phần

Điểm đánh giá quá

trình (40%)

Điểm thi kết thúc học phần (60%)

Điểm kiểm tra

Trắc nghiệm + tự luận

Cấu trúc điểm học phần

- Chương 1 : Đại cương về nấm: 5 tiết

Trung tâm Nghiên

Thực hành

nhóm

Sản xuất giống (3 nhóm/3 loại nấm: nấm rơm, bào ngư, linh

chi)

Nuôi trồng (3 nhóm/3 loại nấm: nấm rơm, bào ngư, linh chi)

Báo cáo thuyết trình

Thực hành

Báo cáo thuyết trình

NHÂN DIỆN MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU THÔNG DỤNG

NHẬN DIỆN CÁC LOẠI BỆNH NHIỄM VÀ BỆNH LÝ TRÊN NẤM

TUYỂN CHỌN VÀ NHÂN GIỐNG NẤM

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN XUẤT PHÔI GIỐNG

CHĂM SÓC, THU HÁI VÀ BẢO QUẢN NẤM

Nội dung thực hành

Chương 1: Đại cương về nấm

Nấm trong thế giới sinh vật

Hình 1: Cây phát sinh thế giới sinh vật

Giới nguyên sinh Giới khởi sinh

động vật

Phân ngành nấm thật

Phân ngành nấm thật

Nấm tiêm mao (Mastigomycotina):

Có 02 lớp Chytridiomycetes (cổ khuẩn), tế bào có dạng sợi chưa có vách ngăn, giao tử đực và giao tử cái là động bào tử

có roi đính phía sau Lớp Oomycetes (Noãn khuẩn), tế bào dạng sợi chưa có vách ngăn, giao tử đực và giao tử cái là động bào tử có 2 roi, giao tử cái là noãn tạo noãn bào tử

Phân giới nấm

Hình 2: Nguồn gốc và hệ thống phát sinh của nấm

Nấm bậc cao - Nấm ăn

Ngành nấm túi, nấm đảm, nấm bất toàn là nấm bậc cao Ở các ngành phụ này sợi nấm tương đối phát triển với vách ngăn chia thành tế bào đều nhau Nấm

ăn là nấm bậc cao thuộc nấm túi hay nấm đảm Đối với nấm ăn, do kích thước lớn và sự tạo quả thể, nên còn gọi là nấm lớn, để phân biệt với nấm nhỏ hay vi nấm

sinh vật

Có bao nhiêu ngành, lớp và đặc điểm mỗi lớp

Chương 1: Đại cương về nấm

Không

có sự phân hóa cơ quan thành thân, lá,

rễ và hoa

Phần lớn không có chứa cellulose trong vách

tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin

và glucan

Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột như ở thực vật

Nấm được tách ra khỏi giới thực vật và thành lập một giới riêng, gọi là giới Nấm (Fungi) Nấm là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu loài (chỉ đứng sau côn trùng: 10 triệu loài về số lượng loài), trong đó đã mô tả được 69.000 loài (theo Hawksworth,1991), sống khắp nơi trên Trái đất từ hốc tường đến thực vật, động vật, con người; bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn

Nấm là gì?

Nấm là vi sinh vật nhân thật, không có chất diệp lục,

dị dưỡng Trong hệ thống phân loại gần đây sinh vật được xếp thành 5 giới, nấm được xếp vào giới thứ 3, ngang với thực vật và động vật

Nấm là gì?

điểm nào

Nấm là gì?

3

Đặc điểm của nấm

Chương 1: Đại cương về nấm

dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh) bằng cách hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau; vách tế bào cấu tạo chủ yếu bằng kitin (chitin)

Phần lớn nấm phát triển dưới dang các sợi

đa bào được gọi

là sợi nấm

(hyphae) tạo nên hệ sợi

(mycelium), một

số nấm khác lại phát triển dưới dạng đơn bào

Quá trình sinh sản (hữu tính hoặc vô tính) của nấm thường qua

bào tử , được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt hay thể quả

Nấm không có diệp lục tố Tính chất này qui định phương thức dinh dưỡng của nấm Nấm sống dị dưỡng bằng cách hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn hữu cơ khác nhau (động vật hoặc thực vật) Tế bào nấm tiếp xúc với môi trường bên ngoài và hấp thu chất dinh dưỡng bằng cách dùng men phân hủy các hợp chất phức tạp thành đơn giản để thẩm thấu vào trong tế bào Nhiều loài nấm có hệ men (enzym) phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các đại phân tử như chất xơ (cellulose, hemicellulose), chất đạm (protein), chất bột (amylose, amidon), chất mộc (lignin)

Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý

Hoại sinh: đặc tính chung của hầu hết các loài nấm, trong đó có nấm trồng Nấm lấy thức ăn từ các nguồn hữu cơ (động vật hoặc thực vật) Hầu hết các loài nấm đều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi Nhóm nấm này có hệ enzyme tiêu hóa mạnh, phân giải được nhiều cơ chất, chúng có khả năng biến đổi những chất này thành những thành phần đơn giản để có thể hấp thu được…Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sau vào trong cơ chất (rơm rạ, mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn đem nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tản dinh dưỡng hay tản sinh sản) Tuy nhiên, cũng có những trường hợp nấm không thể phân giải được cơ chất, mà nhờ vào các vi sinh vật khác (vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn) tiến hành phân giải trước

Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý

Kí sinh: chủ yếu là nấm bệnh, chúng bám vào cơ thể sinh vật, lấy thức ăn từ ký chủ, làm suy yếu hoặc tổn thương ký chủ Một số nấm có thể sống trên cây còn tươi nhưng sống thực sự là hoại sinh, hay gọi là nhóm bán ký sinh (như nấm mèo)

Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý

Cộng sinh: lấy dinh dưỡng từ vật chủ nhưng không làm tổn thương vật chủ mà giúp vật chủ phát triển tốt hơn (như nấm cục Tuber hoặc nấm gan bò Boletus

hoặc nấm mối)

Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý

Đại bộ phận nấm được cấu tạo bởi các sợi nấm (hyphae) Sợi nấm có dạng ống, chứa đầy tế bào chất và dịch bào

Đặc điểm tế bào học

Sợi nấm có đặc điểm sinh trưởng về phía ngọn, phân nhánh, có thể tiếp xúc với nhau hình thành một khối gọi là thể sợi nấm (mycelium)

Đặc điểm tế bào học

Sợi nấm có 2 loại, một loại không có vách ngăn, nhiều nhân; một loại có vách ngăn, trên màng vách ngăn có lỗ thông, lỗ thông để cho nguyên sinh chất và nhân di chuyển đến phần sợi nấm đang có hoạt động sinh lý hóa sinh mạnh Trừ các nấm men có cấu tạo đơn bào, các sợi nấm khác không có dạng cấu tạo tế bào điển hình như các nhóm sinh vật khác (đơn bào hay đa bào)

Đặc điểm tế bào học

Tế bào nấm có các cơ quan giống như trong tế bào các sinh vật có nhân thực (Eukaryote) Đó là màng tế bào, nhân tế bào, ty thể, mạng nội chất, không bào, thể ribô (ribosome), bào nang, thể Golgi sinh bào nang (Golgi body), các giọt lipid, glucid, các tinh thể (chrystal)…

Đặc điểm tế bào học

Nấm sinh sản bằng bào tử Bào tử của nấm phổ biến có 2 dạng:

vô tính và hữu tính Ở vi nấm, nấm mốc lan truyền chủ yếu nhờ bào tử vô tính, chúng gây nhiễm khắp nơi dưới dạng các hạt bào

tử nhỏ li ti, màu sắc khác nhau tùy loài Sự sinh sản hữu tính ở nấm rất đa dạng, nhưng trong tất cả quá trình hữu tính đó, 2 nhân

tế bào (khác tính) tiếp xúc nhau và trộn lẫn với nhau, tiếp theo đó

là sự giảm phân, cuối cùng hợp tử phát triển thành sợi nấm mới hoặc biến đổi thành bào tử noãn, bào tử tiếp hợp hay bào tử túi

và bào tử đảm tùy thuộc vào từng loài nấm khác nhau

Đặc điểm sinh sản và chu trình sống

Người ta quen gọi hệ sợi nấm ở giai đoạn tăng trưởng (hay dinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, phân biệt với quả thể nấm (cơ quan sinh bào tử hữu tính của nấm) là tản sinh sản

Đặc điểm sinh sản và chu trình sống

Nấm không có chu trình phát triển chung mà có nhiều kiểu chu trình phát triển khác nhau như chu trình lưỡng bội, chu trình 2 thế hệ, chu trình đơn bội, chu trình đơn bội song nhân, chu trình vô tính tùy thuộc vào từng loài nấm khác nhau

Đặc điểm sinh sản và chu trình sống

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Đảm bào tử là bào tử hữu tính, khi rụng sẽ bay đi khắp nơi, gặp điều kiện thuận lợi nẩy nầm và cho lại hệ sợi nấm Hệ sợi nấm này thường chỉ có 1 nhân, nên gọi sợi nấm sơ cấp (primary mycelium)

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Đối với nấm dị tản (heterothallic), phải có sự phối hợp giữa 2 sợi nấm sơ cấp phát sinh từ hai bào tử có đặc tính di truyền khác nhau mới thành lập sợi thứ cấp (secondary mycelium)

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Trong khi nấm đồng tản (homothallic) như nấm rơm, chỉ cần hệ sợi sơ cấp từ một bào tử nẩy nầm cũng có thể tự phối hợp cho ra tơ thứ cấp

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Từ hệ sợi tơ thứ cấy chứa 2 nhân sẽ phát triển thành mạng sợi, lan khắp nơi trên cơ chất để hấp thu dinh dưỡng, gặp điều kiện thuận lợi nhất định như độ ẩm và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi nấm sẽ bện lại và tạo thành hạch nấm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho ra quả thể

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Quả thể còn gọi là tai nấm là cơ quan sinh sản có cấu trúc đặc biệt Tai nấm chủ yếu gồm mũ nấm và cuống nấm (chân nấm) Mặt dưới mũ của nhóm nấm này cấu tạo bởi các phiếm mỏng xếp vào nhau như hình nan quạt

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Bề mặt của phiến là nơi hình thành tế bào đảm (thụ tầng) Tế bào đảm được tạo thành từ các đầu ngọn của sợi nấm Tế bào này phồng to và bên trong 2 nhân đứng riêng rẽ, sẽ nhập lại thành một nhân Quá trình này gọi là thụ tinh

Đặc điểm sinh sản và di truyền nấm trồng

Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng tạo ra 4 nhân con Bình thường mỗi nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ (xuất hiện phía đầu của đảm) để tạo ra một đảm bào tử (basidiospore), nhưng đôi khi một đảm bào tử có thể chứa cùng lúc 2 nhân như ở nấm rơm

Chu kỳ sống của nấm trồng trãi qua 2 giai đoạn

Đặc điểm sinh sản và chu trình sống

Giai đoạn hệ sợi: Các sợi nấm mảnh nhỏ, dễ nhìn thấy ở bịch giống nấm Khi cấy nấm vào nguyên liệu, những sợi nấm mọc dài

và phân nhánh Trong khi mọc dài các nhánh ngang gặp nhau nối lại thành mạng nối, đó là hệ sợi nấm Nhờ tạo mạng nối mà hệ sợi nấm thành một khối thống nhất, các chất bên trong khối hệ sợi nấm có thể vận chuyển từ chỗ này đến chỗ khác

Đặc điểm sinh sản và chu trình sống

Quả thể nấm và bào tử nấm: Khi nấm trưởng thành dưới mũ nấm

có các phiến mỏng (phiến nấm) hay ống tròn li ti Các phiến nấm hay ống nhỏ là phần đế sinh ra các bào tử Khi quả thể nấm trưởng thành sẽ phóng thích bào tử và phát tán ra ngoài Gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ thích hợp chúng sẽ nẩy nầm tạo nên hệ sợi nấm Sợi tơ nấm mọc thành hệ sợi, có đủ dinh dưỡng và điều kiện thuận môi trường tốt sẽ mọc ra nấm

di truyền của chúng và hình thành bào tử vô tính Đặc tính này rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nên tiến hành khảo nghiệm xác định đặc tính của loài rồi mới tiến hành nhân giống và nuôi trồng

Ứng dụng đặc điểm sinh sản

Sinh sản hữu tính: Sinh sản hữu tính được tiến hành giao phối giữa 2 thể sợi nấm hoặc 2 tế bào khác tính và hình thành bào tử hữu tính Sinh sản hữu tính phải trải qua các giai đoạn: chất phối, nhân phối, giảm phân, gián phân rồi hình thành 4 bào tử đảm bào tử nẩy nầm hình thành sợi nấm đơn bội (Lai tạo và chọn lọc giống mới)

giới

3

Tình hình phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam và tiềm năng

Chương 2: Giá trị dinh dưỡng và tình hình phát triển nghề trồng nấm Chương 2: Giá trị dinh dưỡng và tình hình phát triển nghề trồng nấm

Là thực phẩm giàu chất dinh

dưỡng, chứa nhiều protein và axit

amin, trong đó có nhiều loại

không thay thế được

Nấm ăn còn chứa nhiều loại vitamin và các chất khoáng

Giá trị dinh dưỡng

Nấm ăn được xem như một

loại “rau sạch” và “thịt sạch”,

được sử dụng ngày càng rộng

rãi trong các bữa ăn của con

người

Hàm lượng chất khoáng, axit amin nhiều hơn so với thịt, cá

Nấm ăn còn chứa nhiều chất khoáng

và sinh tố cần thiết cho sự sống con người như B1, B, PP…

Về khoáng

 Chứa khá nhiều các nguyên tố khoáng (K,

P, Mn, Na,

Ca, Fe, Al,

S, Si…)

Trong chất khoáng của nấm thì nguyên tố K thường cao nhất, tiếp đó

Clavulinopisis pulchra

(70,63 mg/100g)

Không ít loại nấm cũng có chứa tiền vitamin A (Caroten) Vd:

Cantharellus cibarius

Giá trị dinh dưỡng

Nấm chứa ít chất đường với hàm lượng thay đổi

từ 3 – 28% trọng lượng tươi Đặc biệt nấm có lượng đường dự trữ dưới dạng glucogen tương tự như động vật

Giá trị dinh dưỡng

100g nấm rơm khô

21 - 37g đạm

21 - 37g đạm

chất béo 2,1 - 4,6g

chất béo 2,1 - 4,6g

100g nấm mỡ

0,2g lipid

2,9g protein

0,6g chất xơ

8mg Ca

Giá trị dinh dưỡng nấm mỡ

100 gr nấm mèo

0,2 gr

lipid

185 mg sắt

201 mg canci

2,7 mg vit B3 0,55 mg vit

B2 0,15 mg vit

B1

Giá trị dinh dưỡng nấm mèo

Giá trị dược liệu

Những nghiên cứu bước đầu về các chất có hoạt tính sinh học của một số nấm lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu các chất có trọng lượng phân tử lớn như polysaccharide, polysaccharide – peptide, lectine, … và các chất có trọng lượng phân tử nhỏ như các flavonoid, steroid, terpenoid, … Chính vì thế, ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tất cả các loại nấm ăn và nấm dược liệu đều

có nhiều tác dụng dược lý, có tác dụng chống viêm, tăng cường đáp ứng miễn dịch, hỗ trợ điều trị các bệnh hiểm nghèo như ung thư, suy giảm miễn dịch, tiết niệu, tim mạch,…

Phòng và trị liệu các bệnh tim mạch, Giải độc và bảo vệ

tế bào gan Kiện tỳ dưỡng vị

Hạ đường máu và chống phóng xạ, Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

80 loài nấm ăn ngon như:

nấm mỡ, nấm bào ngư,

nấm rơm, mộc nhĩ, nấm

hương, kim châm ;

và nấm để làm dược liệu

như: nấm linh chi, nấm

đầu khỉ, nấm vân chi,

phục linh, chư linh….

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

 Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm

 Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới là:

 Trung Quốc 2.850.000 tấn, 53,79% tổng sản lượng,

Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất là:

 Đức (300 triệu USD),

 Mỹ (200 triệu USD),

 Pháp (140 triệu USD),

 Nhật Bản (100 triệu USD)

 Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu

người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm;

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới

NHÀ TRỒNG KÍN

NUÔI TRỒNG NẤM Ở TRUNG QUỐC

NUÔI TRỒNG NẤM Ở ĐÀI LOAN

NUÔI TRỒNG NẤM Ở HÀN QUỐC

NUÔI TRỒNG NẤM Ở NHẬT

NUÔI TRỒNG NẤM CÔNG NGHIỆP

Điều kiện địa lý và xã hội

Các loài nấm có thể nuôi trồng ở nước ta gồm nhiều loại khác nhau Điều kiện cơ bản quyết định khả năng nuôi trồng nấm ở nước ta là cơ chất, nhiệt độ, độ ẩm, giống

và công nghệ nuôi trồng

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm Việt Nam

Điều kiện địa lý và xã hội

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nhưng khí hậu chia thành

2 vùng khí hậu riêng biệt: niềm Bắc từ đèo Hải Vân trở ra mang khí hậu nhiệt đới gió mùa, niềm Nam mang đặc điểm khí hậu nhiệt đới Điều kiện tự nhiên nước ta (nhiệt độ, ẩm độ…) rất thích hợp cho nấm phát triển Cả 2 nhóm nấm (nhóm ưu nhiệt độ cao: nấm rơm, nấm mèo); nhóm ưu nhiệt

độ trung bình, nhiệt độ thấp đều trồng được Có thể phân vùng như khu vực phía nam tập trung nuôi trồng các loại nấm chịu nhiệt như nấm rơm, nấm mèo, bào ngư… khu vực phía Bắc nuôi trồng nấm chịu lạnh như nấm mỡ, nấm Hương, nấm Ngọc Bích…

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm Việt Nam

Điều kiện địa lý và xã hội

Về cơ chất, nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, giàu tiềm năng về lâm – nông nghiệp, nguồn phế liệu sẵn có khắp nơi, dồi dào như rơm rạ, mùn cưa, bã mía, thân cây và lõi ngô, thân cây đậu…

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm Việt Nam