CNCB Thủy sản Tôm khô

Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Công Nghệ Chế Biến Sữa TÔM KHÔ Nhóm: Trần Nguyễn Ngọc Châu CD61201420 Đào Thị Kim Chi CD61201421 Nguyễn Thị Hồng Nga CD61201437 Ngô Thị Huỳnh Như CD61201440 Nguyễn Thanh Thảo CD61201488   Mục lục: I. Giới thiệu 1. Tôm khô 2. Phân loại 3. Tiêu chuẩn của tôm khô 4. Cách bảo quản II. Tổng quát về tôm 1. Giới thiệu về tôm 2. Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến 3. Các dạng hư hỏng của tôm III. Quy trình công nghệ 1. Sơ đồ quy trình 2. Thuyết minh quy trình IV. Kết luận – Nhận xét   I. Giới thiệu: 1. Tôm khô Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô . Tôm khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta hiện nay . Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp tại các nhà máy , xí nghiệp hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hoặc gia đình . Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển . Nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người thân . Con tôm khô được sử dụng phổ biến trong bữa cơm gia đình người Việt. Nó được dùng như một nguyên liệu để nấu nước dùng cho tô canh có vị ngọt đặc biệt rất hợp với các loại quả bầu, quả bí, rau ngót, rau mùng tơi... 2. Phân loại: Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm phổ biến là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô. Tôm khô nguyên con Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu, vỏ và đuôi), tôm được giữ nguyên hình dạng ban đầu của tôm nguyên liệu. Để chế biến tôm khô nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. Tôm nõn khô Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài như đầu vỏ đuôi chỉ còn phần thịt tôm bên trong. Để chế biến tôm nõn khô thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại và bao gói. 3. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô: Tiểu chuẩn đối với tôm khô nguyên con: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1 – Màu sắc Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen. 2 – Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác. 3 – Vị Ngọt đậm, không mặn. 4 – Trạng thái Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô: Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Loại 4 Màu sắc Tôm sông: đỏ tươi Tôm biển: cam đỏ Tôm sông: hồng đỏ Tôm biển: cam sáng Tôm sông: hồng nhạt Tôm biển: vàng nhạt Trắng bạc Mùi Rất đặc trưng của tôm nõn khô, không có mùi lạ. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác. Vị Ngọt đậm Ngọt tự nhiên Mặn Trạng thái Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, không có vết bẩn. Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ, chân nhưng cho phép ở 5%. Thân dẹt hoặc bị gẫy, cho phép dính vỏ 4. Cách bảo quản: • Nếu dùng hàng ngày thì bỏ tôm vào chiếc hộp hoặc hủ keo, đậy kín nắp rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần trong vài tháng. • Nếu lâu dùng thì cũng bỏ tôm khô vào hộp hoặc hủ keo, đậy kín nắp rồi cho vào ngăn đá, bảo quản được hơn 1 năm. • Nếu hút chân không rồi bỏ ngăn đá thì bảo quản được càng lâu hơn. II. Tổng quát về tôm: 1. Giới thiệu về tôm: Tôm ở việt nam rất đa dạng phong phú có khoảng hơn 225 loại, phân bố ở cả biển và sông hồ. Ở nước ta tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản hiện nay, vì nó chiếm tỉ lệ chiếm 55% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. 2. Thành phần dinh dưỡng của tôm: Tất cả những giống tôm tép đều là những thức ăn tốt cung cấp một lượng protein đáng kể trong bữa ăn hàng ngày. Thành phần hóa học trong 100g: Nước 76,9g Protein 18,4g Lipid 1,8g Canxi 120mg Photpho 150mg Protein của tôm là loại protein quý có đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể. Trong 100g tôm có: Acid amin Số lượng (g) Lysin 8.5 Methionin 3.4 Tryptophan 1 Pheninalanin 4.5 Threonin 4.1 Valin 5.1 Leucin 8.5 Isoleucin 5.3 Arginin 9.4 Histidin 2.2 3. Các dạng hư hỏng của tôm: Các dạng hư hỏng phổ biến ở tôm (đông vật thân mềm) chủ yếu là các quá trình thối rữa, ngoài ra còn có các axit tạo nên mùi hôi khó chịu, có màu vàng do quá trình oxi hóa . a. Sự biến đổi đỏ của tôm : Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đổi đỏ. Biến đổi cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường acid. Cơ chế của sự biến đổi đỏ được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân hủy của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein. Astaxanthin sẽ bị oxi hóa thành astasin có màu đỏ gạch. Tôm sau khi đánh bắt từ 812 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 3040ºC thì sự biến đổi xảy ra rất nhanh. Kèm theo sự biến đổ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm. Cơ chế của quá trình thối rửa: Protein → peptone → axit amin → ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal … b. Sự biến đen của tôm: Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen. Thứ hai là do triozin bị oxi hóa tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo. 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch: a. Vi sinh vật: Đây là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng (trên 70%). Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn: • Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm. Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá. • Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản. Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này Hầu hết các giống vi khuẩn gây bệnh tôm đều có thể bị hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ mặn…Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng. b. Các kháng sinh, hóa chất bảo quản: Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do: • Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt; • Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone, các chất phụ gia… c. Quá trình oxy hóa: Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine sẽ bị oxi hóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen. Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình oxi hóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí… d. Sự phân giải các men tiêu hóa Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng. Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do. Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 400C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 00C. Vì vậy hạ thấp nhiệt độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 00C là cách tốt nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa. e. Các yếu tố vật lý: Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm như sạn, tạp chất, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh... Nguyên nhân từ phương pháp khai thác thu hoạch, vận chuyển, bảo quản không đúng cách. III. Quy trình công nghệ: 1. Sơ đồ quy trình: 2. Thuyết minh quy trình: a. Xử lý nguyên liệu Khử tạp chất Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa sạch rồi tiến hành luộc hoặc hấp. Ướp đá: Mục đích: làm cho cơ thịt tôm co lại, giúp cho công đoạn lột vỏ tôm dễ dàng hơn, ngăn ngừa và tiêu diệt vi sinh vật có trên bề mặt tôm. Ướp muối Mục đích: Khử bớt lượng nước làm cho thịt co rút vững chắc khi luộc tránh hiện tượng nứt. Khử bỏ tạp chất được dễ dàng nhất là chất nhớt. Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật có trong tôm. Khi nguyên liệu nhiều quá, không chế biến kịp cần được ướp muối để bảo quản trong thời gian ngắn, lượng muối dùng không quá 10% thời gian ướp không quá 1 ngày. b. Gia nhiệt Mục đích: Khử một lượng nước trong nguyên liệu. Tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu. Khử vỏ các loại nguyên liệu có vỏ. Tiến hành: Đối với tôm khô, ta chọn phương pháp gia nhiệt là phương pháp hấp, nhẳm mục đích giữ lại vị ngọt có trong tôm, và giảm sự hao hụt các chất trong quá trình gia nhiệt. Dưới đáy nồi hấp đặt một vĩ tre, nứa hoặc inox, cách đáy 10cm, đổ nước xấp xỉ mặt dưới vĩ, đun sôi nước, cho tôm vào đậy nắp kín. Hấp tôm 710 phút tùy theo kích cỡ tôm, tôm nhỏ hấp nhanh và ngược lại. Tôm chín vớt ra dùng nước nóng 8090 độ dội qua một , hai lần cho sạch gạch, chất bẩn bám ngoài thân tôm, như vậy khi phơi tôm không bị đen và khi bảo quản không hút ẩm. c. Làm khô Sau khi luộc xong, vớt nguyên liệu ra rổ để ráo nước, tách bỏ vỏ, sau đó rãi đều ra khay lưới hoặc phên tre để phơi. Ta có thể kết hợp sấy và phơi khô. Tốt nhất là giai đoạn đầu sấy và đạt đến độ khô khoảng 23 thì đem ra phơi. Nhiệt độ sấy có thể nâng lên 80÷900C. Trong quá trình sấy và phơi phải đảo trộn luôn để nguyên liệu chống khô và khô đều. d. Bảo quản Cho vào túi PE, đóng thùng để bảo quản. Trong thời gian bảo quản trong kho phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm để kịp thời phát hiện sản phẩm hư hỏng đem xử lý ngay. Kho phải đảm bảo thoáng, mát, khô ráo, sạch sẽ và vệ sinh. 3. Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến • Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Trong các điều kiện khác không thay đổi như độ ẩm không khí,tốc độ gió…nâng cao nhiệt độ của không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô. Nhưng tăng nhiệt độ trong giới hạn cho phép.Vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu nhiệt độ làm khô quá thấp,dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô chậm lại . • Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng đến quá trình làm khô,tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi. Tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy ,còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại,dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm .Vì vậy, cần có một tốc độ gió thích hợp ,nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. • Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô ,độ ẩm không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại . • Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh. • Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học như:nước,protein,chất khoáng,kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo …căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô thích hợp. IV. Kết luận – Nhận xét: Tôm khô là sản phẩm quen thuộc với mỗi người chúng ta. Ngày trước, tôm khô được làm theo phương pháp thủ công. Nhưng ngày nay, với công nghệ hiện đại, việc làm tôm khô cũng được công nghiệp hóa ở nhiều quá trình, công đoạn. sản phẩm làm ra cho chất lượng tốt hơn và đồng đều hơn phương pháp làm thủ công và tiết kiệm được thời gian để làm ra một mẻ tôm khô.

Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Môn: Công Nghệ Chế Biến Sữa

TÔM KHÔ

Nhóm:

Mục lục:

I Giới thiệu

1 Tôm khô

2 Phân loại

3 Tiêu chuẩn của tôm khô

4 Cách bảo quản

II Tổng quát về tôm

1 Giới thiệu về tôm

2 Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến

3 Các dạng hư hỏng của tôm

III Quy trình công nghệ

1 Sơ đồ quy trình

2 Thuyết minh quy trình

IV Kết luận – Nhận xét

I Giới thiệu:

1 Tôm khô

Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô Tôm khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta hiện nay Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp tại các nhà máy , xí nghiệp hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hoặc gia đình

Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản

thường được du khách chọn mua khi đến tham quan

du lịch tại các địa phương ven biển

Nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người thân Con tôm khô được sử dụng phổ biến trong bữa cơm gia đình người Việt Nó được dùng như một nguyên liệu để nấu nước dùng cho tô canh có vị ngọt đặc biệt rất hợp với các loại quả bầu, quả bí, rau ngót, rau mùng tơi

2 Phân loại:

Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm phổ biến là tôm khô nguyên con

và tôm nõn khô

Tôm khô nguyên con

Tôm khô nguyên con

là loại sản phẩm tôm

khô còn nguyên vẹn

(còn đầu, vỏ và đuôi),

tôm được giữ nguyên

hình dạng ban đầu của

tôm nguyên liệu

Để chế biến tôm khô nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản

Tôm nõn khô

Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài như đầu vỏ đuôi chỉ còn

phần thịt tôm bên trong Để chế

biến tôm nõn khô thường tiến

hành qua các bước như: làm chín,

làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại

tôm, làm sạch, phân loại và bao

gói

3 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm

khô:

Tiểu chuẩn đối với tôm khô nguyên con:

1 – Màu sắc Hồng nhạt và sáng Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài Không bị cháy

sém, đầu không bị thâm đen

2 – Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác.

3 – Vị Ngọt đậm, không mặn

4 – Trạng thái Nguyên con, không giập nát Thịt dai, rắn chắc Tỷ lệ gãy đầu không quá 10% Không có nấm mốc và côn

trùng phá hoại sản phẩm

Tiêu chuẩn đối với tôm nõn khô:

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Màu sắc Tôm sông:

đỏ tươi Tôm biển:

cam đỏ

Tôm sông:

hồng đỏ Tôm biển:

cam sáng

Tôm sông:

hồng nhạt Tôm biển:

vàng nhạt

Trắng bạc

Mùi Rất đặc trưng của tôm nõn

khô, không có mùi lạ Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác

Trạng thái Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội

tạng, không có vết bẩn Thân tôm nguyên vẹn, không sót đầu, vỏ, chân nhưng cho phép ở 5%

Thân dẹt hoặc bị gẫy, cho phép dính vỏ

4 Cách bảo quản:

• Nếu dùng hàng ngày thì bỏ tôm vào chiếc hộp hoặc hủ keo, đậy kín nắp rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần trong vài tháng

• Nếu lâu dùng thì cũng bỏ tôm khô vào hộp hoặc hủ keo, đậy kín nắp rồi cho vào ngăn đá, bảo quản được hơn 1 năm

• Nếu hút chân không rồi bỏ ngăn đá thì bảo quản được càng lâu hơn

II Tổng quát về tôm:

1 Giới thiệu về tôm:

Tôm ở việt nam rất đa

dạng phong phú có

khoảng hơn 225 loại, phân

bố ở cả biển và sông hồ Ở

nước ta tôm là đối tượng

rất quan trọng của ngành

thủy sản hiện nay, vì nó

chiếm tỉ lệ chiếm 55%

tổng kim ngạch xuất khẩu

của ngành

2 Thành phần dinh dưỡng

của tôm:

Tất cả những giống tôm tép đều là những thức ăn tốt cung cấp một lượng protein đáng kể trong bữa ăn hàng ngày

Thành phần hóa học trong 100g:

Protein 18,4g

Photpho 150mg Protein của tôm là loại protein quý có đầy đủ các acid amin cần thiết cho

cơ thể

Trong 100g tôm có:

Acid amin Số lượng (g)

Lysin 8.5

Pheninalanin 4.5

3 Các dạng hư hỏng của tôm:

Các dạng hư hỏng phổ biến ở tôm (đông vật thân mềm) chủ yếu là các quá trình thối rữa, ngoài ra còn có các axit tạo nên mùi hôi khó chịu, có màu vàng do quá trình oxi hóa

a Sự biến đổi đỏ của tôm :

Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đổi đỏ Biến đổi cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường acid Cơ chế của sự biến đổi đỏ được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân hủy của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein Astaxanthin sẽ bị oxi hóa thành astasin có màu đỏ gạch

Tôm sau khi đánh bắt từ 8-12 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 30-40ºC thì sự biến đổi xảy ra rất nhanh Kèm theo sự biến đổ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm

Cơ chế của quá trình thối rửa:

Protein → peptone → axit amin → ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal …

b Sự biến đen của tôm:

Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau Thứ nhất là

do vi khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen Thứ hai là do triozin bị oxi hóa tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm màu đen Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch:

a. Vi sinh vật:

Đây là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người tiêu dùng (trên 70%) Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn:

• Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải

cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá

• Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này

Hầu hết các giống vi khuẩn gây bệnh tôm đều có thể bị hạn chế bởi nhiệt

độ, độ ẩm, pH, độ mặn…Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng

b. Các kháng sinh, hóa chất bảo quản:

Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:

• Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp, nông nghiệp và sinh hoạt;

• Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng, chất kháng sinh, các hormone, các chất phụ gia…

c. Quá trình oxy hóa:

Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi hóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm Acid amin tyrosine sẽ bị oxi hóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm

bị biến đen

Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng Quá trình oxi hóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí…

d. Sự phân giải các men tiêu hóa

Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo thành nhiều acid béo tự do

Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ

25 – 400C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 00C Vì vậy hạ thấp nhiệt

độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 00C là cách tốt nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa

e. Các yếu tố vật lý:

Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm như sạn, tạp chất, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh Nguyên nhân từ

phương pháp khai thác thu hoạch, vận chuyển, bảo quản không đúng cách

III Quy trình công nghệ:

1 Sơ đồ quy trình:

2 Thuyết minh quy trình:

a Xử lý nguyên liệu

- Khử tạp chất

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải nhặt bỏ hết tạp chất, rửa sạch rồi tiến hành luộc hoặc hấp

- Ướp đá:

Mục đích: làm cho cơ thịt tôm co lại, giúp cho công đoạn lột vỏ tôm

dễ dàng hơn, ngăn ngừa và tiêu diệt vi sinh vật có trên bề mặt tôm

- Ướp muối

Mục đích:

Khử bớt lượng nước làm cho thịt co rút vững chắc khi luộc tránh hiện tượng nứt

Khử bỏ tạp chất được dễ dàng nhất là chất nhớt Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật có trong tôm

Khi nguyên liệu nhiều quá, không chế biến kịp cần được ướp muối để bảo quản trong thời gian ngắn, lượng muối dùng không quá 10% thời gian ướp không quá 1 ngày

b Gia nhiệt

Mục đích:

Khử một lượng nước trong nguyên liệu

Tiêu diệt men và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu

Khử vỏ các loại nguyên liệu có vỏ

Tiến hành:

Đối với tôm khô, ta chọn phương pháp gia nhiệt là phương pháp hấp, nhẳm mục đích giữ lại vị ngọt có trong tôm, và giảm sự hao hụt các chất trong quá trình gia nhiệt

Dưới đáy nồi hấp đặt một vĩ tre, nứa hoặc inox, cách đáy 10cm, đổ nước xấp xỉ mặt dưới vĩ, đun sôi nước, cho tôm vào đậy nắp kín Hấp tôm 7-10 phút tùy theo kích cỡ tôm, tôm nhỏ hấp nhanh và ngược lại Tôm chín vớt ra dùng nước nóng 80-90 độ dội qua một , hai lần cho sạch gạch, chất bẩn bám ngoài thân tôm, như vậy khi phơi tôm không

bị đen và khi bảo quản không hút ẩm

c Làm khô

Sau khi luộc xong, vớt nguyên liệu ra rổ để ráo nước, tách bỏ vỏ, sau

đó rãi đều ra khay lưới hoặc phên tre để phơi Ta có thể kết hợp sấy và phơi khô Tốt nhất là giai đoạn đầu sấy và đạt đến độ khô khoảng 2/3 thì đem ra phơi Nhiệt độ sấy có thể nâng lên 80÷900C Trong quá trình sấy và phơi phải đảo trộn luôn để nguyên liệu chống khô và khô đều

d Bảo quản

Cho vào túi PE, đóng thùng để bảo quản

Trong thời gian bảo quản trong kho phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm để kịp thời phát hiện sản phẩm hư hỏng đem xử lý ngay Kho phải đảm bảo thoáng, mát, khô ráo, sạch sẽ và vệ sinh

3 Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến

• Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác không thay đổi như độ ẩm không khí,tốc độ gió…nâng cao nhiệt độ của không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô

Nhưng tăng nhiệt độ trong giới hạn cho phép.Vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra

Nhưng nếu nhiệt độ làm khô quá thấp,dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô chậm lại

• Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng đến quá trình làm khô,tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi

Tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy ,còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại,dẫn đến sự hư hỏng của sản phẩm Vì vậy, cần có một tốc độ gió thích hợp ,nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô

• Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô ,độ ẩm không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại

• Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh

• Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học như:nước,protein,chất khoáng,kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo … căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô thích hợp

IV Kết luận – Nhận xét:

Tôm khô là sản phẩm quen thuộc với mỗi người chúng ta Ngày trước, tôm khô được làm theo phương pháp thủ công Nhưng ngày nay, với công nghệ hiện đại, việc làm tôm khô cũng được công nghiệp hóa ở nhiều quá trình, công đoạn sản phẩm làm ra cho chất lượng tốt hơn và đồng đều hơn phương pháp làm thủ công và tiết kiệm được thời gian để làm ra một

mẻ tôm khô