Cong nghe san xuat sp thuy san hun khoi read only

Nhiên liệu hun khóiNguyên tắc chọn nhiên liệu hun: • Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết ñịnh thành phần của khói hun • Không dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ

Trang 3

N ội dung môn học

Trang 4

Công nghệ ướp muối thủy sản

Trang 5

Khái quát về hun khói

• Lịch sử phát triển

• Theo Bách khoa toàn thư Việt Nam

• Phân loại phương pháp hun khói

Trang 6

Nhiên liệu hun khói

Nguyên tắc chọn nhiên liệu hun:

• Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết ñịnh thành phần của khói hun

• Không dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng

• Cần khống chế nhiên liệu trong ñiều kiện cháy không hoàn toàn, ñộ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%

Trang 7

Nhiên liệu hun khói

Một số loại nhiên liệu hun:

• Loại gỗ thường sử dụng : gỗ phong, trăn, hồ ñào, sồi, dẻ, anh ñào, du, bạch dương, sơn mao cử, sâm, xích dương,…

Nội dung:

Nguyên tắc

chọn nhiên

• Ở Việt Nam hiện nay thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ ñào, phong,

Trang 8

Thành phần khói hun và các yếu tố ảnh hưởng ñến thành phần khói hun

Khái quát khói hun:

• Thành phần ảnh hưởng ñến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm

• Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp

Trang 9

Các hợp chất phenol:

• Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói

hun • 1,5,4-trimethyl benzen;

• guaialcol, methyl pyrogalcol, ethyl pyrogalcol; propyl pyroalcol;

dimethyl êther.

• Có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm

và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

Trang 10

Trang 11

Các axit hữu cơ:

• Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao ñộng từ 1 - 10 nguyên tử cacbon, trong ñó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 - 4 là nhiều nhất

Trang 12

Các hợp chất Cacbonyl:

• Các mạch cacbon ngắn ñóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm

Trang 13

Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong

các ñiều kiện khác nhau

Nước

0,23 0,38 0,27 0,26 3,16 0,78 3,51 33,46

0,12 0,57 0,67 0,38 1,71 0,96 4,81 82,42

0,24 0,27 0,08 0,36 1,69 0,85 4,11 81,85

Trang 14

HUN

Mức ñộ nghiền gỗ

Trang 15

Nhiệt ñộ ñốt:

• Nhiệt ñộ ñốt trong khoảng

250-300oC: sản sinh ra nhiều nhất hữu

cơ bay hơi có ích

Nội dung:

Thành

phần hòa

học khói

hun cơ bay hơi có ích

• Khi hun, nhiệt ñộ ñốt ở 300oC, lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói ñều cao hơn khi ñốt ở nhiệt ñộ 400oC

Trang 16

Nhiệt ñộ ñốt:

• Khi nhiệt ñộ trên 400oC:

• Lượng axit, lượng formal dehyt, loại phenol toàn phần trong khói ít.

• Sinh ra các hợp chất cao phân tử có nhiều mạch vòng làm cho sản

(nhóm hydrocacbua) có nguy cơ gây bệnh ung thư.

• Tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói

Trang 17

hun • Có nhiều bụi khói,

• Có nhiều hạt tro tàn và axit

• Làm cho mùi và vị và màu sắc của sản phẩm kém ñi.

• Lượng nhiệt tỏa ra bé kéo dài thời gian hun,

Trang 18

hun • Nhiệt ñộ cao sinh ra những thành phần không có lợi

• Theo kinh nghiệm thì dùng loại mùn cưa hoạc gỗ có ñộ ẩm khoảng 25-30% là tốt

• Khói từ gỗ tươi có ñộ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị ñắng và màu không ñẹp

Trang 19

Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi

trong các ñiều kiện khác nhau

Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%)

Có không khí (m 3 /h)

Formaldehyt Aldehyd Xeton Axit formic Axit axetic Alcol metylic Nhựa

Nước

0,23 0,38 0,27 0,26 3,16 0,78 3,51 33,46

0,12 0,57 0,67 0,38 1,71 0,96 4,81 82,42

0,24 0,27 0,08 0,36 1,69 0,85 4,11 81,85

Trang 20

248-300 694-1025 634-689 3319-3726

186-195 572-874 504-655 2449-3096

232-249 1072-1430 694-1027 3732-5217

Trang 21

Ảnh hưởng của mức ñộ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

Các sản phẩm ngưng tụ Hàm lượng trong khói hun (g/m 3 )

Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ

Ẩm Phenol Axit bốc hơi Chất kiềm Hợp chất trung hòa Aldehyt

Xeton

Số lượng các loại phenol

0,320 4,610 4,930

4,01 0,025 0,064 0 0,029 0,002 0,003 12

2,540 32,280 34,820

30,180 0,020 1,000 0,070 0,150 0,108 0,001 7

Trang 22

Tác dụng của khói hun

Thành phần tham gia vào tác dụng sát trùng và phòng thối của khói:

• Thành phần trong khói hun có khả năng phòng thối và sát trùng,

• Chủ yếu là sự kết hợp giữa các loại

Trang 23

Tác dụng

chống oxi

hóa

Trang 24

Tác dụng chống oxi hóa:

• Sức chống oxy hóa của dầu nhựa

gỗ lấy ñược ở nhiệt ñộ 280-290oC mạnh hơn ở các nhiệt ñộ khác

Nội dung:

Tác dụng

phòng thối

• Sức chống oxy hóa của dầu nhựa

gỗ trong cây lá nhọn mạnh hơn trong cây lá rộng

Tác dụng

chống oxi

hóa

Trang 25

Thành phần khói ngấm vào cá sau khi xông khói gồm:

Trang 26

Kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy

sản hun khói

• Sự thẩm thấu của khói hun và trong nguyên liệu

• Kỹ thuật hun khói

• Các phương pháp hun nhanh

• Một số qui trình chế biến thủy sản hun khói

Định dạng
Số trang	27
Dung lượng	304,35 KB