+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol + Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch
Trang 11. Có mấy phương pháp xông khói? Sự khác nhau giữa các phương pháp xông khói? Nêu sản phẩm đặc trưng cho từng phương pháp.
Có 2 phương pháp xông khói, phương pháp cổ điển và hiện đại.
- Đối với phương pháp cổ điển thì người ta sẽ cho khói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bằng cách đốt củi tạo khói Sản phẩm đặc trưng như cá hun khói.
- Còn đối với phương pháp hiên đại người ta sẻ dùng “dung dịch khói” để ngâm các nguyên liệu, hay dùng phương pháp tĩnh điện khói sẽ lắng đọng lại bề mặt sản phẩm Sản phẩm đặc trưng như thịt miếng xông khói, sau khi xông khói xong sẽ cắt thành lát mỏng.
2. Các loại nhiên liệu sử dụng xông khói? Thành phần khói? Khói này ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe con người ?
- Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằnglăng, ngành ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói)
- Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2, N2 ,N2O…
+ Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol
+ Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol
+ Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric…
Trang 2+ Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone …
- Hiện nay những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín có tác dụng chống ôxy hóa rõ rệt, nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ thể Đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại, nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít Mặt khác, chúng sẽ tham gia các phản ứng dẫn đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hóa, tự giải độc
3. Có phải nguyên liệu nào cũng có thể xông khói Nguyên liệu như thế nào mới được dùng phương pháp xông khói.
- Đa phần các sản phẩm có nguồn nguyên liệu từ thịt, cá được dùng phương pháp hun khói nhằm đa dạng sản phẩm và đây cũng là cách để bảo quản sản phẩm.
- Các nguồn nguyên liệu giàu Protein được dùng phương pháp bảo quản hun khói vì Protein sẽ kết hợp với các hợp chất trong thành phần khói cho ra sản phẩm tốt và có lợi cho sức khỏe.
4. Thành phần protein của nguyên liệu thịt cá như thế nào? Quá trình xông khói
sẽ ảnh hưởng và gây ra biến đổi ra sao cho protein nguyên liệu?
Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
Trang 35 Threonin 5.1
Các hợp chất phenol và propylphenol trong khói có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein Các tương tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine Xông khói có thể gây nên một số
hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm xông khói
5. Các yếu tố ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm cá hun khói?
- Khả năng bám khói vào sản phẩm
- Cách bao gói sản phẩm
- Nhiệt độ bảo quản
- Thời gian bảo quản
6. Khử muối nhằm mục đích gì? Sử dụng nước muối loãng là bao nhiêu?
Khử muối, tạo điều kiện thuận lợi để thực hiện quá trình xông khói, khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói.
7. Thành phần của khói có gì? Trong khói có các thành phần gây độc: aldehyt phenol, làm thế nào để giảm hoạt tính của thành phần này?
- Thành phần của khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, carbohydrate và một số thành phần khí đốt như: CO2, CO, N2, N2O…
Trang 4- Aldehyde, phenol là những hợp chất độc, tuy nhiên trong quá trình xông khói này thì những hợp chất này không gây độc mà ngược lại, chình nhờ sự có mặt của những thành phần này trong khói mà khói có tính sát trùng mạnh, ngoài ra còn có tính chất chống oxy hóa và tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
8. Hàm lượng khói như thế nào để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu? Kiểm soát quá trình xông khói như thế nào?
- Hàm lượng khói để đạt được chất lượng sản phẩm theo yêu cầu: tùy vào từng trường hợp cụ thể nên không thể biết cụ thể được.
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước,
+ Phương pháp và thời gian xông khói.
9. Kích thước nguyên liệu thịt cá như thế nào để xông khói? Tại sao?
- Kích thước nguyên liệu thịt cá để xông khói: cắt lát mỏng.
- Trong quá trình cắt những tấm thịt xông khói ta nên đưa về ở nhiệt độ từ 23 ° F đến
25 ° F (-5 ° C và -4 ° C) vì nếu nhiệt độ quá lạnh thì gây ra hiện tượng quá cứng gây khó khăn trong khi cắt còn khi nhiệt độ ở mức cao hơn mức chuẩn thì các chất béo có thể chảy ra trong khi cắt gây mất cảm quan sản phẩm và cũng gây khó khăn trong khi cắt Ngoài ra một vấn đề chất lượng có liên quan đến nhiệt độ trong giai đoạn này là ta có thể tách lớp nạc và mỡ.
10. Tại sao thịt tiêm gia vị nhưng cá thì không và ngược lại cá ướp muối thịt thì không?
Vì cơ thịt của thịt cứng hơn cùa cá nên khó thấm hơn , do đó phải tiêm.
11. Dùng nhiên liệu nào để xông khói và khói như thế nào để không gây độc?
Gỗ, mùn cưa……Cần phải tìm hiểu vể nhiên liệu trước khi xông khói để tránh độc.
12. Các thành phần trong khói gồm những chất gì?
Trang 5Về thành phần của khói, người ta xác định rằng, trong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:
- Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol có trong khói Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến 10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 Tác dụng của chúng là làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protêin bề mặt sản phẩm.
- Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói (Theo Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997).
Các hợp chất phenol và propylphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphur và có hợp chất protein tương tác với nhóm amyl của protein Các tương tác này làm giảm các acid amin trong sản phẩm nhất là lysine Xông khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa của bề mặt sản phẩm xông khói.
13. Có bao nhiêu phương pháp xông khói? Ưu và nhược điểm của mỗi phương pháp?
Có 2 phương pháp xông khói: xông khói nóng và xông khói lạnh Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp xông khói là nhiệt độ Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80 0 C dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi… trong khi xông khói lạnh ở nhiệt độ 20 0 C dùng sản xuất một số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói.
Trang 6Ưu và nhược điểm của 2 phương pháp:
14. Các chất này có ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng như thế nào? Tác dụng khói đến sản phẩm?
Việc ăn một số lượng lớn loại thịt được chế biến sẵn như thịt lợn xông khói có thể làm suy giảm các chức năng của phổi và làm tăng nguy cơ mắc những chứng bệnh tại cơ quan quan trọng này
Trang 7Chứng bệnh COPD bao gồm hai dạng là viêm cuống phổi và khí thũng
(Ảnh:BBC News) Nhóm nghiên cứu của Đại học Columbia, Mĩ đã nhận thấy những người ăn loại thực phẩm này ít nhất 14 lần trong 1 tháng thì dễ bị mắc chứng bệnh COPD (chronic obstructive
pulmonary disease- khó thở mãn tính)
Chứng bệnh COPD bao gồm hai dạng là viêm cuống phổi và khí thũng (một dạng bệnh về phổi gây ra do tiếp xúc lâu dài với các chất hóa học độc hại hoặc khói thuốc lá), và mỗi năm căn bệnh này cướp đi mạng sống của gần 30 ngàn người tại Vương quốc Anh.
Trong báo cáo được đăng trên tạp chí y học Mĩ có tên American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine, nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit (NO2) có trong thành phần của thịt.
Tiến sĩ Rui Jiang là người chỉ đạo cuộc nghiên cứu cho biết người ta thường cho NO2 vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt Và ông cho rằng chìa khóa của vấn đề chính là những phân tử NO2 hoạt động đã làm tổn thương đến các mô của cơ thể Ông đã nói rằng:” Các phân tử nito (N) gây ra những ảnh
hưởng xấu đến phổi, tạo ra những biến đổi về cấu trúc và gây ra các bệnh như khí thũng.”
Các nhà nghiên cứu đã theo dõi 7352 người dân Mĩ tình nguyện tham gia Cuộc nghiên cứu sức khỏe và dinh dưỡng quốc gia lần thứ 3 (Third National Health and
NO2 thường được cho vào thịt xông khói với nồng
độ cao để bảo quản và giữ màu cho thịt (Ảnh trích
từ BBC)
Trang 8Nutrition Examination Survey) Cuộc nghiên cứu này được thực hiện từ những năm 1988 đến 1994.
Họ đã tiến hành so sánh kết quả của những cuộc kiểm tra chức năng của phổi với những nguy cơ mắc bệnh COPD của những người tình nguyện Kết quả là những người ăn thịt thường xuyên thì chức năng phổi yếu hơn và dễ bị mắc bệnh COPD hơn.
COPD là một thuật ngữ dành cho các dạng bệnh, do hai dạng viêm phổi gây ra là viêm cuống phổi kinh niên và khí thũng Chứng bệnh này làm ảnh hưởng đến lượng không khí vào phổi và khiến người bệnh khó thở Và đây cũng là một nguyên nhân chính dẫn đến bại liệt và gây
tử vong ở bệnh nhân.
Các nhà nghiên cứu nhận thấy những người thường xuyên ăn thịt chế biến sẵn đa phần là đàn ông có địa vị xã hội thấp hơn, và hút thuốc lá nhiều hơn so với những người không ăn thịt chế biến sẵn bao giờ Đồng thời họ cũng là những người ít ăn các loại thực phẩm giàu vitamin C, các loại cá, hoa quả, rau xanh, và những thực phẩm giàu năng lượng khác Tuy nhiên họ vẫn kết luận những nhân tố đó không phải là nguyên nhân của những ảnh hưởng xấu đến phổi.
Tiến sĩ Jiang cho biết các chất dinh dưỡng, cụ thể là trong món thịt chế biến sẵn không phải là nguyên nhân dẫn đến suy giảm chức năng phổi.
Ông kêu gọi các nhà khoa học tiến hành nhiều hơn nữa những cuộc nghiên cứu về việc sử dụng những loại thực phẩm có hàm lượng nitrit- NO2 cao, để xem rằng liệu loại phụ gia thực phẩm này có phải là nguyên nhân chính gây ra bệnh COPD.
Giáo sư Peter Calverly đến từ tổ chức British Thoracic Society ( nghiên cứu các cơ quan hô hấp), cho biết:” Nghiên cứu này đã chỉ ra những yếu tố khác ngoài việc hút thuốc cũng có khả năng dẫn đến việc mắc bệnh COPD.”
“Mặc dù hút thuốc lá vẫn được xem là nguyên nhân chủ yếu của bệnh COPD, nhưng nghiên cứu này dường như đã cho rằng còn có những yếu tố khác cũng đem đến nguy cơ cao mắc phải bệnh trên.”
Trang 915. Những hư hỏng thường gặp của sản phẩm xông khói?
- Nguồn gốc nguyên liệu tạo khói không rõ ràng không đáp ứng những tiêu chuẩn chất lượng gây những mùi khó chịu không tạo mùi đặc trưng, giảm khả năng cảm quan về mùi vị.
- Lượng muối và gia vị thêm vào phân bố không đồng đều trong thớ thịt, làm sản phẩm có có vị không đều giảm chất lượng cảm quan và dễ nhiễm visinh ở những nơi có nồng độ muối thấp.
16. Sản phẩm xông khói có lợi hay có hại cho sức khỏe người tiêu dùng?
Không sản phẩm nào mà chỉ có lợi mà không có tác dụng phụ của nó, sản phẩm xông khói cũng không ngoại lệ, nếu nói nó có hại thì người tiêu dùng đã không có cơ hội biết tới dòng sản phẩm thực phẩm này, cốt yếu là phải biết cách sử dụng thích hợp cho từng đối tượng sử dụng thì nó sẽ phát huy tác dụng tốt và giảm thiểu tác hại cho người tiêu dùng.
17. Sử dụng loại cây gỗ nào để tạo khói và xông khói, với nhiệt độ nào và thời gian bao lâu?
Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng có màu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người
Tùy vào từng loại sản phẩm mà có chế độ xông khói khác nhau như: Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80 0C dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi… trong khi xông khói lạnh ở nhiệt độ
20 0C dùng sản xuất một số mặt hàng thủy sản ví dụ như fillet cá hồi xông khói
18. Tại sao nguyên liệu cá trích xông khói lại sử dụng nguyên liêu đông lạnh, sử dụng cá tươi được không?
Trang 10Sản phẩm cá trích xông khói không chỉ sử dụng nguyên liệu cá đông lanh, nhưng với mô hình sản xuất công nghiệp, lượng cá tươi được đánh bắt khai thác từ xa về cung cấp không đủ để doanh nghiệp sản xuất nên bắt buộc ta phải bảo quản cá bằng cánh lạnh đông để đảm quản độ tươi của cá cũng như chất lượng sản phẩm sau này.
19. Nguyên liệu thịt dùng để xông khói ở giai đoạn nào? Tại sao?
Giai đoạn thịt chín tới là tốt nhất, vì giai đoạn này thịt nóng mềm, thêm, tạo cấu trúc sản phẩm được tốt nhất.
20. Thời gian bảo quản sản phẩm xông khói, ưu và nhược của phương pháp này
so với các phương pháp bảo quản thịt cá khác như thế nào?
Các sản phẩm xông khói thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 -5 0C trong điều kiện bao bì có hút chân không trong thời gian 45 ngày.
21. Hàm lượng vsv của sản phẩm trước và sau khi hun khói Khói ảnh hưởng như thế nào đến với vsv?
Hàm lượng vi sinh vật giảm, Khói tác động lên sản phẩm nhằm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật
22. Có thể dùng nguyên liệu cá ở giai đoạn tê cóng hun khói được không? Tại sao?
Có, vì thịt ở giai đoạn tê cóng vẫn được phép sử dụng trong thực phẩm Chỉ có điều nó không được tốt lắm cho sản phẩm vì nó có cấu trúc cứng hơn thịt ở giai đoạn chín tới
23. Nhận biết kết thúc quá trình xông khói bằng những đặc điểm gì?
Sản phẩm có mùi thơm và màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt xông khói