Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta là paté đóng hộp.. Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp được thực hiện n

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

MSSV : 60700108

TpHCM, tháng 6/2011

1

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU………5

Chương 1: MỞ ĐẦU……… 6

1.1 Lập luận kinh tế……….6

1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……… 6

1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy………8

1.4 Năng suất thiết kế………10

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……… 11

2.1 Thịt……… 11

2.2 Gan……… 13

2.3 Mỡ.……… 14

2.4 Các chất phụ gia……… 15

2.5 Nước đá vảy………16

2.6 Vitamin C………16

Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………17

3.1 Lựa chọn nguyên liệu……….18

3.2 Chuẩn bị nguyên liệu……… …20

3.3 Xay nhuyễn……… 24

3.4 Vào hộp……… 25

3.5 Ghép mí……… 26

3.6 Tiệt trùng………27

3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm……….29

Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……… …31

4.1 Lịch làm việc của phân xưởng………31

4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì……… …31

4.3 Tính toán cân bằng vật chất………31

Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ……….33

5.1 Máy chặt thịt……… 33

5.2 Máy xay thô thịt……….34

2

5.3 Máy xay thô gan……… 35

5.4 Máy xay nhuyễn……… 35

5.5 Thiết bị rót hộp……… 36

5.6 Thiết bị ghép mí……….36

5.7 Thiết bị tiệt trùng………37

5.8 Máy làm đá vảy……… 38

Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG……….40

6.1 Phòng trữ đông………40

6.2 Phòng rã đông……….40

6.3 Phòng ướp……… 41

6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……… 41

6.5 Khu vực sản xuất………42

6.6 Các phòng khác……… 43

Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC……….44

7.1 Điện……….44

7.2 Nước………45

Chương 8: KẾT LUẬN……….49

TÀI LIỆU THAM KHẢO……….50

3

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt………11

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt……… 12

Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt…… 12

Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc………13

Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan……… 14

Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan………14

Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông……… 18

Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……… 19

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……… 19

Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm……….30

Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……… 30

Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp………31

Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất……… 32

Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy……….42

Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng……….44

4

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan……… 7

Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo……….9

Hình 2.1: Nutmeg……….16

Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat………22

Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép…….22

Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép………26

Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………33

Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….……….34

Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN 35

Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………36

Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)……… 37

Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……… 38

Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay……… 39

Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)……… 39

5

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người

Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta là paté đóng hộp Paté là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với khẩu vị của nhiều người

Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp được thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng như các tính chất của sản phẩm này

Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án này

Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn

Sinh viên thực hiện

Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam Tuy không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những gia đình Việt nhưng paté được sử dụng rất phổ biến trong bánh mì Ở nước ta, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tương đối công phu Do đó, sản phẩm thường có được hương vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của người Việt

Ngày nay, sản phẩm paté đang được sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp vẫn đang là lựa chọn ưu tiên của nhiều người Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ hộp thường được xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản Không mất nhiều thời gian nhưng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an toàn chất lượng

Chất lượng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp hơn so với sản phẩm sản xuất thủ công Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng hiện nay Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang được ưa chuộng nhất trên thị trường

1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:

Sản phẩm paté trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn được xem

là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté Sản phẩm paté được chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường

7

Trên thị trường, sản phẩm paté thường có 2 dạng:

- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố

Hồ Chí Minh Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn Sản phẩm thường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không quá

10 ngày Paté khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì

và trong gia đình Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thương mại, hệ thống metro,…

- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất Ưu điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng từ

170 – 450 g/hộp Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng

Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xưởng sản xuất paté đóng hộp Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long được tiêu thụ mạnh nhất ở thị trường trong nước và cả ở thị trường nước ngoài Bên cạnh đó, hiện nay cũng có nhiều công ty đang đầu tư để sản xuất sản phẩm này như: công ty TNHH SXTM Việt Hương, công ty thực phẩm Tuyền Ký,…

Với tình hình tăng trưởng mạnh như hiện nay, trong tương lai, sản phẩm paté nói riêng

và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa Việc đầu tư đổi mới trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc hết sức cần thiết Giữ vững thị trường tiêu thụ trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu ra nước ngoài đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan

8

1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hư hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt

số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động

Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không Gần vùng cấp điện, nước

Nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố

Đảm bảo an ninh quốc phòng

Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn

Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy

Địa hình thuận lợi

Điều kiện địa chất:

- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các tỉnh miền Tây Nam Bộ

- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á và gần ga, tuyến đường sắt

- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi dào

- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:

- Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường chính và đường phụ được quy hoạch với tải trọng lớn

10

1.4 Năng suất thiết kế:

Căn cứ vào nhu cầu của thị trường hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trưởng của dòng sản phẩm này là 60% Đây được xem là mức tăng trưởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua

Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu:

- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tượng được người dân chăn nuôi nhiều nhất và sản phẩm thịt heo được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Ở nước ta thịt heo được dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác) Có hơn 100 món

ăn được chế biến từ thịt heo Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu chính trong nhiều món ăn của người dân Việt Nam

- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất nhanh Sản xuất thịt lợn của nước ta năm 2009 đã vượt qua Thái Lan để vươn lên đứng thứ hai châu Á Nguồn nguyên liệu thịt của nước ta được đánh giá có chất lượng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm

Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị

Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho sản phẩm paté đóng hộp

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên than, thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất Ngoài

ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi giết thịt Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già

và gầy Thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì vậy không được sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định

Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

12

Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)

Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00

Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - - Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00

Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò

- Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt

- Protein của khung mạng: có trong xương, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch Trong thịt nạc không chứa loại protein này Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và elastin

- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ Chúng có khả năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin

Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc

Loại gan Thành phần hóa học (g%) Năng lượng cho 100g

ăn được (cal) Nước Protein Lipid Chất trích ly Tro

14

Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan

Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00

Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,50 3,50 16,20 18,00

Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan

Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein

Bột mì: gồm có tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm

Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác như: mono stearin, bánh mì khô, tinh bột bắp…

Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 – 8,9 Tác dụng:

- Tăng khả năng giữ nước

- Đồng nhất khối nhũ tương thịt

- Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ

- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm

- Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nước

- Giảm sự hao hụt trọng lượng

2.4.3 Nhóm tạo mùi:

Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp với thị hiếu của khách hàng

Các hợp chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté (nhập từ Pháp),…

Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi Nutmeg có một hương thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ Nó được dùng để tăng thêm hương vị cho các loại bánh nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nước sốt và đồ uống Nutmeg rất

dễ mất hương thơm khi nghiền Vì vậy chỉ nghiền một lượng cần thiết trước khi sử dụng

đỏ như: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay Ponceau 4R…

2.4.5 Chất bảo quản:

Phụ gia bảo quản thường sử dụng là aicd benzoic và muối benzoate, acid sorbic và muối sorbate,…

Ngoài các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm cũng

là các chất sát khuẩn hiệu quả

2.5 Nước đá vảy:

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt

độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài

an ó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

17

Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

Hỗn hợp NaCl

diêm tiêu, đường, bột ngọt Ướp muối

sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi) Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt

mỡ heo tỷ lệ nhất định

Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế biến Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn

Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh đông:

Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông

Trạng thái lạnh đông Trạng thái

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)

Thủy ngân (Hg) 0,03

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106

20

3.1.3 Các loại phụ gia khác:

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ

ẩm không qúa 12%, không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận được dung dịch trong đồng nhất

Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không có vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha trong dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất

Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón cục Trứng: trứng gà tươi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc

Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất

Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu rượu, có mùi thơm đăc trưng, không mốc và không có mùi vị lạ

Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trước khi sử dụng phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ

3.2 Chuẩn bị nguyên liệu:

- Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18o C, lúc này thịt đông lại thành khối cứng nên rất khó đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã đông trước

Thông số công nghệ:

- Môi trường rã đông: không khí đối lưu tự nhiên

- Nhiệt độ phòng rã đông : 5 - 10oC

- Độ ẩm: 85%

- Thời gian rã đông : khoảng 24 giờ

Các biến đổi trong quá trình rã đông:

- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay

- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy

21

- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu như phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm không đáng kể

3.2.1.2 Chặt thịt:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô

- Trong dây chuyền sản xuất trước khi đưa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm máy chặt thịt để giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay

- Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1oC, sau đó đưa cả khối thịt vào máy chặt Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ Điều này có ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hư hỏng của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đông Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn đáp ứng được năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông

- Ổn định màu tự nhiên của thịt

- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein

Các biến đổi trong quá trình ướp:

- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt

- Hoá học:

+ Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt

+ Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe2+

trong nhân Hem Nếu có tác nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ướp muối, dưới sự có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:

22

Vi Khuẩn khử (Nitrat kali)

pH (Nitrite kali)

Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat

+ Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ được ổn định và duy trì

+ Tuy nhiên , muối Nitrit cĩ tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng Nếu

sử dụng quá liều sẽ gây các bênh nguy hiểm:

Methemoglobin

Nitrit dư, chất oxy hóa

( gây ngạt, nhức đầu)

Nitrit dư

(tác nhân gây ung thư gan) Hemoglobin

Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép

- Hố lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein Do cĩ sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết cĩ chứa hay khơng chứa nitơ, một số khống chất, vitamin cĩ thể chuyển vào dung dịch nước muối Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hồ tan của protein là thích hợp Protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của tồn khối sản phẩm

23

- Sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Chính vì vậy, vi sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít

- Cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trưng

Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ của phòng xay ướp : 5 - 10oC

- Kích thước hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm

- Thời gian ướp: 24 giờ

- Nhiệt độ tâm thịt ướp phải đạt từ -2 đến 0oC

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Thời gian ướp: phải đạt yêu cầu Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lượng thịt, nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chưa hiệu quả

- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt

bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hưởng đến quá trình chế biến sau này

Trong môi trường không khí như thịt

Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm

3.2.2.2 Xay thô:

Mục đích: giảm kích thước của gan để tạo điều kiện cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn, trộn đều các cấu tử

3.2.2.3 Ướp muối:

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối

Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trước khi đưa vào xay nhuyễn

để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để

- Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong paté ( thịt, gan, gia vị, phụ gia, các chất độn, …), làm cho chúng phân bố đều vào nhau

Các biến đổi:

- Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu

+ Kích thước hạt giảm xuống còn rất nhỏ

+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt Vì vậy khi xay ta cho nước

đá vảy vào để chống lại sự tăng nhiệt độ khi xay; vì khi nhiệt độ tăng lên do ma sát có thể làm protein biến tính, đông tụ không tạo gel được làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

+ Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên

- Hóa học, hóa sinh: không đáng kể

- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất

+ Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất

+ Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng Tinh bột có tác dụng giữ nước cho sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lòng sau khi hấp chín

- Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy trước khi xay và cách ly môi trường làm việc với xung quanh

- Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát

25

3.4 Vào hộp:

Các loại bao bì hộp phải đáp ứng được các yêu cầu sau:

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, người ta thường sử dụng hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây ( thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt ) Ngoài ra để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm người ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp Verni là một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử Verni dùng trong thực phẩm phải có những tính chất sau:

- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm

- Có tác dụng chống ăn mòn tốt

- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt

- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao

- Tạo thành lớp mỏng khi sơn

- Gia công dễ dàng: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm

- Giá thành thấp

Hộp sắt có thể được gia công bằng phương pháp ghép hoặc phương pháp dập và có nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang Nắp hộp được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để đảm bảo độ kín của hộp khi ghép nắp

Trước khi sử dụng, hộp phải được kiểm tra tiêu chuẩn và rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, soda để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô

Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau:

- Đảm bảo khối lượng tịnh và tỷ lệ các thành phần của sản phẩm theo quy định

- Hình thức trình bày đẹp

- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản