Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia cầm năng suất 30 tấn sản phẩm ngày

Trên thế giới, nghề chăn nuôi đã có từ rất sớm cách đây khoảng vài ngàn năm. Việt Nam ta là nước ở vùng nhiệt đới. Ngành nông nghiệp nói chung ngành chăn nuôi nói riêng đang phấn đấu trở thành một ngành sản xuất chính trong nông nghiệp. Trong đó, chăn nuôi gia cầm của nước ta những năm gần đây rất phát triển (gà, vịt, ngỗng, ngan…) để lấy thịt, trứng. So với nhiều loại thịt khác (bò, lợn…), thịt gà có hàm lượng mỡ rất ít “thịt gầy”. Màu sắc và mùi vị hấp dẫn, dễ ăn, thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Do đó thịt gà là một món ăn rất được ưa chuộng. Đối với nhân dân ta, thịt gà được coi là một thực phẩm quý giá thường được dùng trong các ngày tết. Do ưu thế về chất lượng, giá cả lại không cao hơn nhiều so với các loại thịt khác nên thịt gà được tiêu thụ lớn và tăng lên một cách nhanh chóng. Để góp phần cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, ngành công nghiệp nước ta đang xúc tiến vào việc đầu tư, xây dựng các nhà máy, các cơ sở chế biến có năng suất và cơ cấu sản phẩm thích hợp, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Căn cứ vào yêu cầu đó, ngành chế biến và bảo quản thực phẩm đã có những bước tiến và từng bước áp dụng những kỹ thuật mà nhất là các nhà máy đồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Sản phẩm đồ hộp thịt gà đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng và thời gian chế biến khi sử dụng để việc vận chuyển và bảo quản được dễ dàng, hướng đến việc xuất khẩu khi có điều kiện. Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia cầm năng suất 30 tấn sản phẩm ngày”.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 9

1.1 Nguồn cung cấp 9

1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vùng địa lý tỉnh Bình Định 9

1.3 Sự hợp tác hoá 10

1.4 Nguồn cung cấp điện 10

1.5 Nguồn cung cấp hơi 11

1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu 11

1.7 Nguồn cung cấp nước 11

1.8 Thoát nước 11

1.9 Giao thông vận tải 12

1.10 Nguồn nhân lực 12

1.11 Năng suất nhà máy 12

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 13

2.1 Nguyên liệu chính 13

2.1.1 Tiêu chuẩn phân loại gà 13

2.1.2 Thành phần hoá học của thịt gà 13

2.1.3 Biến đổi hoá sinh của thịt sau khi giết mổ 15

2.2 Nguyên liệu phụ 16

2.2.1 Mỡ 16

2.2.2 Tiêu 17

2.2.3 Nước 18

2.2.4 Muối 18

2.2.5 Mì chính 19

2.2.6 Gelatin 19

2.2.7 Gừng tươi 19

2.2.8 Bao bì sắt tây 20

CHƯƠNG 3 LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 22 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên và thịt gà phi lê 22

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 23

3.2.1 Nguyên liệu 23

3.2.2 Tan giá 23

3.2.3 Ðốt lông tơ, kiểm tra lại 24

3.2.4 Rửa 25

3.2.5 Chặt miếng, dần xương, phân loại 25

3.2.6 Rửa lại, để ráo 25

3.2.7 Xếp hộp 26

3.2.8 Ghép mí 27

3.2.9 Lau chùi hộp 28

3.2.10 Tiệt trùng - làm nguội 28

3.2.11 Lau khô, lau dầu 33

3.2.12 In date - Bảo ôn – Dán Nhãn 33

3.2.13 Dán nhãn - đóng thùng – lưu kho 34

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT SẢN PHẨM 35

4.1 Kế hoạch sản xuất 35

4.1.1 Biểu đồ thời vụ nguyên liệu 35

4.1.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca 35

4.2 Tính cân bằng vật chất 35

4.2.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt gà phi lê 36

4.2.2 Tính cân bằng cho dây chuyền thịt gà tự nhiên 43

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

5.1 Bể tan giá 48

5.1.1 Đặc tính kỹ thuật 48

5.1.2 Tính toán và chọn 48

5.2 Lò đốt lông tơ 48

5.2.1 Đặc tính kỹ thuật 48

5.2.2 Tính toán và chọn 49

5.3 Băng tải rửa thịt 49

5.3.1 Ký hiệu: BH 49

5.3.2 Đặc tính kỹ thuật 49

5.3.3 Tính toán và chọn 50

5.4 Băng tải chặt miếng, dần xương 50

5.4.1 Đặc tính kỹ thuật 50

5.4.2 Tính và chọn 50

5.5 Băng tải rửa lại 51

5.5.1 Đặc tính kỹ thuật 51

5.5.2 Tính và chọn 51

5.6 Băng tải xếp hộp 51

5.6.1 Đặc tính kỹ thuật 51

5.6.2 Tính và chọn 52

5.7 Thiết bị chần băng tải 53

5.7.1 Kí hiệu: KB-O-150 53

5.7.2 Đặc tính kỹ thuật 53

5.7.3 Tính và chọn 53

5.8 Nồi ninh nhừ 54

5.8.1 Kí hiệu: JC 500 - 1 54

5.8.2 Đặc tính kỹ thuật 54

5.8.3 Tính và chọn 55

5.9 Thiết bị lọc 56

5.9.1 Kí hiệu: VPC- 500 56

5.9.2 Đặc tính kỹ thuật 56

5.9.3 Chọn thiết bị 56

5.10 Thiết bị phối chế nước sốt 57

5.10.1 Đặc tính kỹ thuật 57

5.10.2.Tính toán và chọn 57

5.11 Máy rót nước sốt 57

5.11.1Kí hiệu: HY1 58

5.11.2 Đặc tính kỹ thuật 58

5.11.3 Tính toán và chọn 58

5.12 Máy rót mỡ 58

5.12.1 Ký hiệu: U3M -1 58

5.12.2 Đặc tính kỹ thuật 58

5.12.3 Tính toán và chọn 58

5.13 Máy rửa và gọt vỏ gừng 59

5.13.1 Ký hiệu: KS – FX – 60 59

5.13.2 Đặc tính kỹ thuật 59

5.13.3 Tính toán và chọn 59

5.14 Máy thái gừng 59

5.14.1 Ký hiệu: KS-QSP 59

5.14.2 Đặc tính kỹ thuật 59

5.14.3 Tính toán và chọn 60

5.15 Máy nghiền tiêu 60

5.15.1 Ký hiệu: WFJ-200 60

5.15.2 Đặc tính kỹ thuật 60

5.15.3 Tính toán và chọn 60

5.16 Máy rửa hộp không 61

5.16.1 Kí hiệu: VMNC (330-QI) 61

5.16.2 Đặc tính kỹ thuật 61

5.16.3 Tính toán và chọn 61

5.17 Băng tải ma sát vận chuyển hộp không 62

5.17.1 Đặc tính kỹ thuật 62

5.17.2 Tính toán và chọn 62

5.18 Các loại máy ghép mí 62

5.18.1 Máy ghép mí tự động 62

5.18.2 Máy ghép mí chân không tự động 63

5.19 Máy rửa lon sau ghép mí 64

5.19.1 Đặc tính kỹ thuật 64

5.19.2 Tính và chọn thiết bị 64

5.20 Thiết bị tiệt trùng 64

5.20.1 Ký hiệu: SS-960-1 64

5.20.2 Đặc tính kỹ thuật 64

5.20.3 Tính toán và chọn 65

5.21 Máy in date 67

5.21.1 Kí hiệu: Willett 43S 67

5.21.2 Thông số kỹ thuật máy in phun 67

5.21.3 Tính toán và chọn 67

5.22 Máy dán nhãn tự động 67

5.22.1 Ký hiệu: MT - 200 67

5.22.2 Thông số kỹ thuật 67

5.22.3 Tính toán và chọn 68

5.23 Máy niềng thùng carton 69

5.23.1 Ký hiệu: TP – 202 69

5.23.2 Đặc tính kỹ thuật 69

5.24 Máy in thùng carton 69

5.24.1 Ký hiệu: U2 69

5.24.2 Đặc tính kỹ thuật 69

5.25 Xe đẩy nhập liệu 70

5.25.1 Đặc tính kỹ thuật 70

5.25.2 Tính toán và chọn 70

5.26 Xe đẩy và lồng chứa hộp trong tiệt trùng 71

5.27 Xe điện động 72

5.27.1 Đặc tính kỹ thuật 72

5.28 Chọn các loại bơm dùng trong phân xưởng sản xuất 73

5.28.1 Bơm dùng để bơm nước 73

5.28.2 Bơm dùng để bơm dung dịch lỏng pha chế nước sốt 74

5.29 Chọn các loại cân 75

5.29.1 Cân dùng cho công đoạn nhập liệu 75

5.29.2 Cân dùng cho quá trình định lượng vào hộp 76

5.30 Bàn chứa nguyên liệu sạch 77

5.31 Bàn xoay đón hộp sau khi ghép mí 77

5.32 Thùng chứa nước sốt, chứa mỡ 77

5.33 Thùng chứa sau ninh nhừ 78

CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT – NƯỚC 80

6.1 Tính hơi 80

6.1.1 Thiết bị làm việc không ổn định 80

6.1.2 Thiết bị làm việc ổn định 91

6.2 Tính nước 93

6.2.1 Nước dùng cho phân xưởng sản xuất chính 93

6.2.2 Lượng nước dùng cho lò hơi 94

6.2.3 Nước dùng cho sinh hoạt 94

6.2.4 Nước dùng cho cứu hỏa .95

6.2.5 Kích thước bể nước dự trữ 96

6.2.6 Đài nước sử dụng cho nhà máy 96

CHƯƠNG 7 TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 97

7.1 Tổ chức hành chính của nhà máy 97

7.1.1 Sơ đồ tổ chức: 97

7.1.2 Chế độ làm việc 97

7.1.3 Tính nhân lực 98

7.2 Tính xây dựng 103

7.2.1 Cách bố trí mặt bằng 103

7.2.2 Tính xây dựng 103

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 114

7.3.1 Diện tích khu đất 114

7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 114

CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 117

8.1 Kiểm tra sản xuất 117

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 117

8.1.2 Kiểm tra khâu sơ chế nguyên liêu 117

8.1.3 Kiểm tra quá trình hoạt động của máy, thiết bị 118

8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 120

8.2.1 Kiểm tra độ kín của hộp ghép mí 121

8.2.2 Đo lường các chiều củamí ghép 121

8.2.3 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm 122

8.2.4 Xác định tỷ lệ các thành phần trong đồ hộp 122

8.2.5 Xác định dạng bên ngoài và bề mặt bên trong của đồ hộp 123

8.2.6 Xác định các chỉ tiêu cảm quan, lý, hóa của sản phẩm 123

CHƯƠNG 9 VỆ SINH XÍ NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 124

9.1 Vệ sinh xí nghiệp 124

9.1.1 Vệ sinh cá nhân 124

9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị và dụng cụ sản xuất 125

9.1.3 Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng 125

9.1.4 Yêu cầu về nước 125

9.1.5 Thông gió và điều hoà nhiệt độ 126

9.1.6 Chiếu sáng 126

9.1.7 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 126

9.2 Xử lý nước cho quá trình sản xuất của nhà máy 126

9.3 An toàn lao động 126

9.3.1 Vấn đề chiếu sáng 127

9.3.2 Vấn đề an toàn về điện 127

9.3.3 Phòng chống cháy 127

KẾT LUẬN 129

LỜI MỞ ĐẦU

Trên thế giới, nghề chăn nuôi đã có từ rất sớm cách đây khoảng vài ngàn năm ViệtNam ta là nước ở vùng nhiệt đới Ngành nông nghiệp nói chung ngành chăn nuôinói riêng đang phấn đấu trở thành một ngành sản xuất chính trong nông nghiệp.Trong đó, chăn nuôi gia cầm của nước ta những năm gần đây rất phát triển (gà, vịt,ngỗng, ngan…) để lấy thịt, trứng

So với nhiều loại thịt khác (bò, lợn…), thịt gà có hàm lượng mỡ rất ít “thịtgầy” Màu sắc và mùi vị hấp dẫn, dễ ăn, thích hợp với khẩu vị của nhiều người Do

đó thịt gà là một món ăn rất được ưa chuộng Đối với nhân dân ta, thịt gà được coi

là một thực phẩm quý giá thường được dùng trong các ngày tết Do ưu thế về chấtlượng, giá cả lại không cao hơn nhiều so với các loại thịt khác nên thịt gà được tiêuthụ lớn và tăng lên một cách nhanh chóng

Để góp phần cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, ngành côngnghiệp nước ta đang xúc tiến vào việc đầu tư, xây dựng các nhà máy, các cơ sở chếbiến có năng suất và cơ cấu sản phẩm thích hợp, đáp ứng được thị hiếu của ngườitiêu dùng

Căn cứ vào yêu cầu đó, ngành chế biến và bảo quản thực phẩm đã có nhữngbước tiến và từng bước áp dụng những kỹ thuật mà nhất là các nhà máy đồ hộpđóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng Sản phẩm

đồ hộp thịt gà đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng về chất lượng và thời gianchế biến khi sử dụng để việc vận chuyển và bảo quản được dễ dàng, hướng đến việcxuất khẩu khi có điều kiện

Trên cơ sở đó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp

thịt gia cầm năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày”.

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Để thúc đẩy nền kinh tế, thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá cho miềnTrung, qua nghiên cứu về vùng nguyên liệu, đặc điểm thiên nhiên, địa lý, phươngtiện giao thông, sự hợp tác hoá và liên hợp hoá, điện nước, nguồn nhân lực dồi dào.Tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phú Tài - Phường TrầnQuang Diệu - Thành phố Quy Nhơn - Tỉnh Bình Định

Nguyên liệu chính của nhà máy là thịt gà lạnh đông Vì vậy nhà máy phải đặtgần các nhà máy lạnh đông thịt gà Đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đềuđặn, để cho nhà máy hoạt động liên tục

1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vùng địa lý tỉnh Bình Định

Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi rất phát triển ở hầu hết các tỉnhmiền Trung Nhất là các xí nghiệp chăn nuôi của các hợp tác xã (xí nghiệp quốcdoanh ngày càng mở rộng và ngày càng tăng số lượng trên qui mô lớn)

Vị trí xây dựng phải được đặt trên khu đất có diện tích đủ rộng, tương đốibằng phẳng, cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi Tránh xây dựng ở những nơi

có độ chịu lực thấp, cường độ chịu lực phải đạt 1,2  2 Kg/cm2

+ Nhiệt độ trung bình hàng năm vào khoảng: 27,1 0C

+ Độ ẩm trung bình : 78,4 %

+ Lượng mưa trung bình : 2029 mm

- Từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau: hướng gió thường là Bắc và tiếp đến là gió Tây Bắc , các hướng gió khác xuất hiện với tần suất không đáng kể

- Tháng 3 có thể xem là tháng chuyển từ gió mùa đông sang gió mùa hè

Trong tháng 3 gió Bắc suy yếu dần và gió Đông Nam bắt đầu lớn mạnh để chuyển sang gió mùa hè

- Từ tháng 4 đến tháng 6: thường có gió Đông Nam và gió Nam , riêng

tháng 6 có sự lớn mạnh dần của gió Tây và Tây Bắc

- Tháng 7 và tháng 8: có gió Tây và Tây Bắc còn hướng gió Đông Nam trở thành hướng phụ

- Tháng 9 hướng gió không ổn định, đây là tháng chuyển đổi từ gió mùa hè sang gió mùa đông

Địa hình toàn tỉnh nằm dọc theo bờ biển, có cảng Quy Nhơn và gần đườngquốc lộ 1A nên rất thuận lợi cho việc xuất khẩu ra nước ngoài Chuyên chở nguyênvật liệu bằng đường biển Bình Định được xem là một trong những cửa ngõ ra biểncủa các tỉnh Tây Nguyên

1.3 Sự hợp tác hoá

Nhà máy được đặt tại vùng nguyên liệu giữa tỉnh Quảng Ngãi và Phú Yênnên các điều kiện hợp tác hoá và liên hiệp hoá là rất thuận lợi Nhà máy hợp tác vềmọi mặt với các nhà máy và cơ sở sản xuất khác về phương diện kỹ thuật và kinh

tế, các nhà máy đông lạnh, các cơ sở sản xuất thùng nhựa plastic, nguyên liệu phụkhác nhau… để tạo điều kiện giảm bớt vốn đầu tư xây dựng và các công trình cungcấp điện nước, hệ thống giao thông

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng điện để chạy các động cơ, thiết bị và chiếu sáng…, do đócần nguồn điện ổn định Thường mạng điện của nhà máy dùng là 220V/110V Để

đạt được yêu cầu đó, điện cao thế phải qua trạm biến thế để đưa về điện thế theoyêu cầu.

Để đảm bảo cho sản xuất được liên tục khi có sự cố xảy ra đối với hệ thốngđường dây chung, nhà máy phải đặt một máy phát dự phòng với công suất 200 KW

Điện được sử dụng đường dây độc lập 35 KV cấp điện Đường dây độc lậpnày được nối từ trạm biến áp 220/110 KV Phú Tài có công suất 125 MVA đưa đếnhàng rào khu công nghiệp

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Hơi dùng trong nhà máy chủ yếu ở các công đoạn chần, tiệt trùng, ninhnhừ… Ngoài ra hơi còn dùng trong sinh hoạt, vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà ăn…

Để cung cấp hơi nhà máy dùng lò hơi có công suất 2 tấn/h và áp lực 13 at

1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhiên liệu chủ yếu của nhà máy là dầu FO dùng cho lò hơi, dầu DO dùng đểkhởi động máy, xăng dùng cho ôtô

1.7 Nguồn cung cấp nước

Nước dùng trong nhà máy với mục đích: rửa nguyên liệu, tan giá, nấu nướcdùng, chần, tiệt trùng, vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, nồi hơi, sinh hoạt…

Nguồn cung cấp nước: được cung cấp nước từ nhà máy nước Quy Nhơn với công suất 45000 m3/ngày đêm [29]

Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước Giếngđóng sâu khoảng 80 m, dùng bơm và xử lý nước của nhà máy

Tuỳ theo mục đích sử dụng mà nước phải đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý, hoásinh theo yêu cầu

1.8 Thoát nước

Đối với nhà máy đồ hộp, nước thải ra ngoài rất nhiều chất hữu cơ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Nếu không xử lý tốt sẽ gây mất vệ sinh, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nước ứ đọng ảnh hưởng đến kết cấu của công trình.[29]

Nước thải ra ngoài được đưa vào hệ thống cống trong nhà máy hệ thống cốngđược xây ngầm dưới đất, có độ nghiêng ra hệ thống cống rãnh Tại các chỗ thoátnước có đặt lưới chắn rác bẩn tránh tắc cống, định kỳ có tháo lớp rác ra để xử lý.Nước trước khi được thải ra ngoài biển phải được vô cơ hoá bằng phương pháp sinhhọc, tránh ô nhiễm môi trường xung quanh.

Xây dựng nhà máy xử lý nước thải 4200 m3/ngày đêm và hệ thống thoátnước thải công nghiệp, thoát nước mưa

1.9 Giao thông vận tải

Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển một lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu,thành phẩm và các vật liệu khác, nên vấn đề giao thông vận tải phải đảm bảo thuậnlợi, giảm hao phí

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Phú Tài, nằm gần thành phố Quy

Nhơn và gần quốc lộ 1A, nên giao thông thuận lợi với các khu vực xung quanh.[29] 1.10 Nguồn nhân lực

Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo ở các trườngđại học, ngoài ra còn có bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên ngành có trình độtay nghề cao

Lực lượng công nhân phải có kinh nghiệm đáp ứng được yêu cầu sản xuấthiện đại với dây chuyền công nghệ của nhà máy và được tuyển từ các tỉnh Nhưngtập trung chủ yếu là nguồn nhân lực tỉnh nhà Đây chính là lực lượng chủ yếu gópphần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy

1.11 Năng suất nhà máy

Theo yêu cầu cần thiết, năng suất của nhà máy là: 30 tấn sản phẩm/ngày chohai sản phẩm:

Thịt gà tự nhiên: 15 tấn sản phẩm/ngày

Thịt gà phi lê : 15 tấn sản phẩm/ngày

Tóm lại: từ những điều kiện thuận lợi ở các mặt liên quan Tôi thấy việc xâydựng nhà máy đồ hộp thịt gia cầm ở tỉnh Bình Định là hợp lý và thuận lợi Đây là

một loại hàng hoá xuất khẩu có giá trị kinh tế, tăng thêm nguồn thu nhập ngoại tệcho tỉnh, cho đất nước.

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính của cả hai dây chuyền là thịt gà lạnh đông, thành phần chính của sản phẩm là thịt gà Đối với đồ hộp thịt gà phi lê được sản xuất chỉ dùng đầu và ngực của gà, còn đồ hộp thịt gà tự nhiên thì sử dụng các phần còn lại Để sảnxuất 2 loại đồ hộp này thì ta nhập nguyên liệu riêng cho từng loại đồ hộp

2.1.1 Tiêu chuẩn phân loại gà

Các xí nghiệp gà công nghiệp đều có định mức kinh tế kỹ thuật để đảm bảo

độ đồng đều của sản phẩm Việc phân loại sản phẩm có thể tiến hành theo qui cách sau:

+ Gà loại I: Gà thiến béo trung bình: 1,8  2,5 Kg, gà mái tơ béo trên 1 Kg.+ Gà loại II: Gà thiến từ 1,3  1,5 Kg

Gà trống hoa béo trên 1,3 Kg

Gà mái tơ béo trung bình

Gà mái ri đẻ (nhưng còn béo)+ Gà loại III: Gà các loại không đạt tiêu chuẩn trên nhưng còn khoẻ mạnh

Giá trị thực phẩm của thịt gà còn được đánh giá qua tỷ lệ protein chứa trong

đó và giá trị sinh học của protein đó

Bảng 2.1 Thành phần axit amin không thay thế trong protein

Acid amin Hàm lượng (%)

Các vitamin đáng kể nhất trong thịt là vitamin nhóm B

Ngoài ra trong thịt còn có hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein

chiếm từ 10  26% so với toàn bộ hợp chất chứa nitơ của mô cơ

Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi con vật và làm cho thịt có mùi thơm ngon

Bảng 2.3 Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein của thịt gà

Nitơ phi protein Cacnosin Anserin Creatin

Thịt gà còn chứa khoảng 1% các chất trích ly không chứa nitơ, bao gồm:

glucid và dẫn xuất của chúng: glucogen, glucoza, mantoza…

Thịt gà sau khi chế biến thường có màu trắng, vàng nhạt, hay hồng nhạt tuỳ vào giống gà, màu sắc và mùi vị hấp dẫn tạo giá trị cảm quan cho thịt gà So với nhiều loại thịt khác (thịt bò, lợn), thịt gà có thuỷ phần cao hơn, hàm lượng các chất béo thấp hơn

Thành phần hóa học của một số loại thịt [Phụ lục 6]

Thịt gà lạnh đông dùng làm nguyên liệu chính là loại thịt gà đã được chặt bỏ đầu, cánh, chân, mổ bỏ nội tạng và đem đi lạnh đông trong các hầm lạnh đông hiện

ở nhiệt độ không khí -300C, thời gian lạnh đông 8 10 h Sau đó đem trữ đông ở nhiệt độ -180C Thịt gà lạnh đông thường được xếp ở các túi PE và đựng trong

thùng nhựa ( plastic) Chia làm 3 loại:

gà phải đạt các yêu cầu:

- Niêm mạc mịn, lưới bóng, da mềm, có màu hồng nhạt, không có mùi chua

- Khối lượng thích hợp, không dùng loại nhỏ hơn 800 g

2.1.3 Biến đổi hoá sinh của thịt sau khi giết mổ

Những biến đổi tự phân của thịt được biểu hiện rõ bằng dấu hiệu vật lý Thịtcon vật sau khi giết mổ vài giờ rắn chắc lại gọi là tê cóng (sự cứng xác), về sau lạitrở nên mềm mại gọi là sự chín tới Trạng thái của thịt diễn biến nhanh hay chậmtuỳ thuộc vào nhiều yếu tố như hàm lượng dự trữ các hợp chất cho năng lượng(glucogen, acid adenozintriphotphoric) và các hợp chất khác chứa trong thịt

Sau khi giết con vật thì toàn bộ hệ thống trao đổi chất ở mô cơ của con vật

bị ngừng do hệ thống cung cấp khí ôxi và thải khí cacbonic bị đình chỉ Quá trình tựphân yếm khí các hợp chất glucid xảy ra cho sản phẩm acid lactic Sự nâng caonồng độ khí cacbonic do không thoát ra ngoài được sinh ra acid cacbonic, sự giảiphóng acid photphoric do sự phân giải ATP có sẵn trong mô cơ cũng làm giảm pHcủa thịt và giảm khả năng hydrat hoá của protein mô cơ Sự tạo thành actomiozin từactin và miozin làm cho cơ bị co rút cũng được xúc tiến Các diễn biến sinh hoá trênđược thế hiện bằng sự cứng xác thịt con vật Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích

hợp trong sử dụng chế biến vì chưa cho hương vị thơm ngon, khả năng hydrat hoákém làm cho thịt luộc cứng, nước thịt đục.

Sự biến đổi tự phân của thịt dưới tác dụng chủ yếu của các proteaza (chủ yếu

là catepsin), hoạt động của vi sinh vật làm thịt chuyển sang quá trình chín tới trong

đó còn phải kể tới acid photphoric và acid lactic Lúc này thịt có dạng mềm mại,ướt, có mùi đặc trưng, nước luộc thịt trong, có vị đậm đà Thịt chín tới có pH thấpnên hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật, sự ảnh hưởng tới quá trình bảo quản

và chế biến thịt Quá trình chín tới của thịt phụ thuộc vào môi trường xung quanh

Quá trình ôi thịt và thối rữa: thịt sau quá trình chín tới nếu bảo quản khôngtốt và chế biến không tốt sẽ bị ôi thối do các quá trình vi sinh vật và các quá trình lýhoá khác xúc tiến sự phân huỷ các hợp chất protein, lipit và các hợp chất khác Dấuhiệu đầu tiên do vi sinh vật thối rữa gây ra là niêm mạc xuất hiện trên bề mặt thịt.Thịt có mùi khó chịu, hôi chua, về sau thối dần Màu sắc thịt biến đổi, cơ bắp thịtbắt đầu có màu hung, trở nên xám chì và cuối cùng xám xanh Quá trình thối rữa do

vi sinh vật làm thay đổi sâu sắc thành phần protein của thịt Dưới tác dụng của cácmen vi sinh vật, protein thịt bị phân giải và chính là nguồn dinh dưỡng cho mọi vi

Trong cơ thể người, mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lượng màcòn cần thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ

Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể người, mỡ cónhiệt độ nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no

Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ Mỡchứa lượng lớn acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao.

Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn : 31  380C

Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí dễoxy hoá vào nối đôi của của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua vàkhét

Lipid của mỡ có các fotfatit và sterin, như: lexitin, xefalin là những hợp chất

có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như: caroten có tínhchống ôxy hoá Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A,nên có thể bảo quản được thời gian lâu

Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza Mỡ qua xử lý nhiệttrong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo quản được lâu

Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không có mùi vị lạ

và đã được xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật

2.2.2 Tiêu

Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộcvào lượng tinh dầu (gần 1,5  2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5  9%) cótác dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấpdẫn

Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ,

phải được làm sạch hết tạp chất Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi

thơm tự nhiên, có vị đặc trưng [24]

Trong dây chuyền sản nhà máy sử dụng bột tiêu đen với yêu cầu kỹ thuật củahạt tiêu chế biến theo tiêu chuẩn: TCVN ( 7036 – 2002) [ Phụ lục 3 ]

2.2.3 Nước

Nước dùng trong chế thực phẩm cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh

cụ thể là không được có vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản

phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng Nước phải trongsuốt, không màu, không mùi, không vị lạ Một trong những chỉ tiêu cơ bản biểu thịchất lượng của nước là độ cứng (tức là hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca, Mg cótrong nước) Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì

nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu Ngoài ra nước có độ cứng cao, thành nồi

sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt Vì vậy khi sử dụngnước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch Khi dùng nước khai thác thì phải

xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật

Những chỉ tiêu cơ bản của nước:

Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm.Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn

2.2.5 Mì chính

Mì chính có công thức phân tử là C5H8NO4Na

Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nước Đểlàm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, người ta cho thêm vào đồ hộp một lượng 0,1

0,3 % mì chính Vị của mì chính thường thích hợp với vị của sản phẩm vì mìchính là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau

Trong mì chính có một lượng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọngtrong quá trình trao đổi chất Ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thầnkinh Mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi làthức ăn mà chỉ được coi là gia vị.

2.2.6 Gelatin

Gelatin là một protein có phân tử lượng lớn Do trong thành phần của nókhông chứa axit amin không thay thế nên không được xem là nguồn thức ănprotein Gelatin là chất nhũ tương hoá có tác dụng tạo đông Khi cho vào nước dùng

nó có tác dụng làm ổn định thành phần dung dịch, làm đặc nước, tạo vẻ tự nhiêncho sản phẩm

Yêu cầu: gelatin dùng trong chế biến phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh

[17]

2.2.7 Gừng tươi

Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, cao

từ 5cm - 1m, thân rễ phát triển thành củ Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mácdài khoảng 15cm - 20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng

Thành phần hóa học của củ gừng: 2 ÷ 3% tinh dầu dẽ bay hơi chủ yếu là

zingiberene, phellandrene, citral, cồn thơm…; 5% nhựa cây, 3,7% chất béo, tinh

bột; chất cay: zingeron, zingerola va shogaola.[22]

Công dụng: gừng là một gia vị quen thuộc trong chế biến thực phẩm Sửdụng từ củ giã nhuyễn hoặc cắt lát ướp vào làm gia vị khi chế biến món ăn Bộtgừng được cho một ít trong thành phần gia vị để ướp cho món nướng, có bột gừngthì món nướng sẽ thơm hơn, tăng mùi vị cho món ăn…gừng còn sử dụng làm vịthuốc trong y học cổ truyền, các bài thuốc dân gian rất công dụng

Gừng tươi là một loại gia vị rất thích hợp cho thịt gà, tạo mùi vị đặc trưngcho sản phẩm

Yêu cầu: gừng dùng cho sản xuất không được thối mốc Trước khi sử dụng phải được gọt vỏ, làm sạch

2.2.8 Bao bì sắt tây

Thịt được đóng trong bao bì kim loại chủ yếu là sắt tây [2, tr 67]

Bao bì sắt tây chủ yếu là sắt tây trắng mỏng có phủ thiếc có chiều dày

0,2  0,22 mm, có sơn vecni, vì khi tiệt trùng đồ hộp và bảo quản một phần protein bị phân huỷ tạo hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này kết hợp với kim loại của hộp tạo ra SnS, FeS sẽ làm cho mặt bên trong hộp và sản phẩm bị xám đi, sản phẩm

* Ưu điểm của bao bì kim loại:

+ Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh

trong mức có thể

+ Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt

+ Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao

+ Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước

* Nhược điểm của bao bì kim loại:

+ Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học

+ Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic

+ Chiều cao bên trong : 45,9 (mm)

+ Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm)

Dán nhãn Lưu kho – bảo quản

Thùng cartonNhãnBảo ôn

Rửa hộpTiệt trùng - làm nguộiLau khô - lau dầu

In date

Đóng và in thùng carton

Ghép mí

Chặt miếng - dầnxương - phân loại

Rửa lại - đểráo

Đốt lông tơ, kiểm tra lại

Rót nước sốtHộp N08 sạch

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên và thịt gà phi lê

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

Do tính chất công nghệ của cả hai dây mặt hàng được sản xuất từ mộtnguyên liệu và trải qua nhiều công đoạn giống nhau nên dây chuyền sản xuất đượcthuyết minh như sau

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là thịt gà lạnh đông được nhập từ nhà máy giết mổ gia cầm

Thịt nhận về bắt đầu đưa vào sản xuất phải ở giai đoạn chín tới Vì ở giaiđoạn này thịt mới đạt chất lượng cao, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, thịt nhận vềphải đảm bảo yêu cầu sau: đã làm sạch hết nội tạng, lông, cánh, đầu, phải có trọnglượng lớn hơn 800g Thịt gà có dấu hiệu tốt là phải không có mùi chua, màu datươi, mềm, không bị dập nát, gà lạnh đông chỉ lạnh đông 1 lần, gà trước khi giết mổ

đã được sự kiểm dịch của thú y

Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng ảnh hưởng rất lớnđến chất lượng của nguyên liệu, phải biết khắc phục các hiện tượng làm giảm chấtlượng của nguyên liệu, phải giữ cho nguyên liệu không bị dập nát cơ học, tránhđược sự xâm nhập của vi sinh vật làm hỏng nguyên liệu Ðể đảm bảo yêu cầu ta nênvận chuyển thịt gà trong các ô tô lạnh và được đựng trong các thùng nhựa ( plastic)

3.2.2 Tan giá

Trong thực tế thịt gà tươi không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục

Vì vậy nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt gà lạnh đông

Thịt gà đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá Tan giá cũngđóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm Quá trình tan giá là quá trìnhngược lại với quá trình làm lạnh đông Là quá trình chuyển biến nước đang ở dạngrắn (tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầucủa thực phẩm Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt gà cónhững quá trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàntính chất ban đầu Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt gà bị mất một phần dịch bào

và giảm một phần chất khô Khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càngnhiều Biến đổi trọng lượng của thịt gà trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ

vì tổn thất dịch bào mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụtrên bề mặt Vì vậy yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ítnhất Tức là tan giá chậm thời gian tăng Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức làphải tăng độ ẩm bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.

Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phảinhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất Có nhiều phương pháp tan giá: tan giábằng không khí; hỗn hợp khí và hơi; chất lỏng (nước và dung dịch muối ) Ðể đảmbảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá ngắn và độnhiễm vi sinh vật ít nhất Nên quá trình tan giá được thực hiện trong dung dịch nướcmuối có nồng độ khoảng 3 4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 400C, thời gian tan giá

25  30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1

Yêu cầu thịt gà tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên Trong quá trình tan giá cóthể kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn Thịt gà sau khi tan giá phải đượclàm sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút

3.2.3 Ðốt lông tơ, kiểm tra lại

Thịt gà lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông cònsót và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làmsạch hết Loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua

Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lênnhau, băng chuyền đưa thịt gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hếtlông tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 0,15 m/s thời giantiếp xúc là 2s Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám,tạo mùi khó chịu cho sản phẩm

Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại Dùng dao cắt bỏnhững chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch

Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại

Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên.

Sau đó băng chuyền tiếp tục đưa đến bộ phận chặt miếng

3.2.5 Chặt miếng, dần xương, phân loại

Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điềukiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này

Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn Trướctiên chặt đùi và ngực để làm đồ hộp gà phi lê và phần còn lại làm làm đồ hộp thịt gà

tự nhiên Nhưng tuỳ theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng

thịt không lớn hơn 80 × 80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu Sau khi

chặt xong, dần xương trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp và nấuchín sau này Thịt gà đã được dần xương được xếp vào các khay không quá 4 Kg,thành lớp mỏng, từng loại thịt được xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếptục đưa đến băng chuyền rửa lại

3.2.6 Rửa lại, để ráo

Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật Nên sau khi đã chặt miếng,dần xương xong, nhanh chóng đưa đi rửa lại dưới dòng nước xối, để làm sạch huyết

và xương vụn, sau đó được xếp lên băng chuyền xếp hộp

Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xương vụn, nước rửa phải đảmbảo chất lượng Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băngchuyền và xếp lên băng chuyền xếp hộp

3.2.7 Xếp hộp

Chuẩn bị hộp: trước khi xếp sản phẩm vào hộp không số N08 thì hộp không

đã được rửa sạch ở thiết bị rửa hộp và được kiểm tra lại một cách cẩn thận Khôngdùng các loại hộp như sau: hộp không đủ tiêu chuẩn, có mép bị cuốn, hộp bị ăn mòn

có màu vàng rỉ, hộp bị biến dạng, méo mó, hộp phải được làm sạch các vết bẩn, các

vi sinh vật bằng cách ngâm trong bể nước rồi rửa lại bằng các tia nước, sau đó phunhơi nóng đảm bảo độ khô ráo, sạch sẽ, giảm được phần lớn lượng vi sinh vật Sau

đó nhờ băng tải ma sát đưa hộp đến băng chuyền xếp hộp

Quá trình xếp hộp được thực hiện trên băng chuyền xếp hộp, công nhân ngồi

2 bên băng chuyền xếp hộp cách nhau 1 m, công nhân phải thực hiện đầy đủ các quitắc về vệ sinh và các yêu cầu của qui trình kỹ thuật Công nhân xếp hộp phải cótrang phục đầy đủ, phải thường xuyên rửa tay bằng thuốc sát trùng, cách 30 phútrửa 1 lần Dụng cụ chế biến tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn mà có chế độ vệ sinh cụthể Xếp hộp cụ thể của mỗi mặt hàng như sau :

3.2.7.1 Thịt gà tự nhiên

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu trong 1 hộp N 0 8 như sau

Tên nguyên liệu Thành phần (g)

* Cách chuẩn bị mề: mề được nhận về và đã được làm lạnh hay lạnh đông.Nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ khoảng 3% ởnhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những

miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại vàlớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở thiết

bị chần băng tải bằng nước nóng có nhiệt độ 80 900C trong thời gian khoảng 5phút, xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp

3.2.7.2 Thịt gà phi lê

Bảng 3.2 Thành phần nguyên liệu trong 1 hộp N 0 8

Tên nguyên liệu Thành phần (g)

* Chuẩn bị nước sốt:

Đầu, cánh, chân của gà nhận về đã được lạnh đông, và được tan giá bằngnước muối có nồng độ 1  2% trong bể tan giá, sau đó đem rửa sạch và loại bỏnhững đầu, cánh, chân hỏng, bị ôi chua, dập nát, sau đó cho vào nồi 2 vỏ để ninhnhừ Nước và cái cho vào với tỷ lệ 10/6, trong nồi có nhiệt độ khoảng 1200C Nhiệt

độ được tạo ra nhờ hơi gián tiếp được đưa vào phòng hơi Ninh nhừ trong thời gian

2 giờ 10 phút Dùng cơ cấu tay quay để tháo sản phẩm Rồi đem lọc cho sạch xươngvụn và thịt, cho chảy vào thiết bị để phối chế thêm, nâng nhiệt độ của nước sốt lên

800C và bơm qua thiết bị rót nước sốt

Nắp hộp cần được ghép thật kín, chắc, để khi tiệt trùng sản phẩm, khí tronghộp dưới tác dụng nhiệt giản nở nhiều cũng không làm thay đổi mối ghép.

Yêu cầu của quá trình ghép mí: phải đảm bảo độ kín của hộp, các mối ghépphải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật của đồ hộp Sau khi ghép ta thường xuyên kiểm tra

độ kín của hộp Cứ sau 1 giờ là kiểm tra một lần để khi tiệt trùng sản phẩm khítrong hộp giản nở cũng không làm thay đổi mối ghép

3.2.8.2 Đồ hộp thịt gà phi lê

Đối với đồ hộp này ta dùng máy ghép mí tự động, mà không dùng ghép míchân không Vì trong quá trình xếp hộp ta đã rót nước sốt dưới dạng dung dịchnóng

Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyếtđịnh đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.

Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạtđộng Phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con ngườihay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng thời giữ được giá trị của thực phẩm ởmức độ cao nhất Ngoài ra tiệt trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp,tạo ra một số mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan

Ðối với đồ hộp thịt tiệt trùng phải đảm bảo giữ được chất lượng, khẩu vị, giátrị thực phẩm và lượng sinh tố trong đó Ðồ hộp thịt tiệt trùng hầu hết giảm được tếbào sinh trưởng và nha bào của vi sinh vật có thể tác dụng lên sản phẩm ở nhiệt độtương đối cao: 140  1600C hoặc tốn rất nhiều thời gian Nhưng ở điều kiện này thìkhẩu vị kém, cấu trúc thực phẩm bị thay đổi nhiều, các chất dinh dưỡng trong thànhphần của thịt chủ yếu là protein, sinh tố một phần bị phân huỷ, nên đồ hộp thịt phảiđược tiệt trùng theo chế độ đã được qui định.Trong nhiều trường hợp người ta chủyếu tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh: Bacsubtilus, Bacmesentericus…Còn đối vớicác nha bào của vi khuẩn chịu nhiệt khi ở trong hộp kín thì không thể phát triển vàcác đồ hộp chứa nha bào này vẫn có phẩm chất tốt Những đồ hộp này chỉ bị hưhỏng khi hộp không kín

Vì vậy yêu cầu đối với chế độ tiệt trùng là phải theo chế độ quy định Vừa đảmbảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh cũng như các dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây

ra lại vừa đảm bảo đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trịcảm quan

Khi tiệt trùng bằng nhiệt có thể các tác nhân là nước nóng hoặc hơi nóng.Thường đối với đồ hộp thịt ta dùng tác nhân là hơi nóng

Chế độ tiệt trùng đồ hộp phụ thuộc vào bao bì đồ hộp, thành phần và tínhchất vật lý của sản phẩm trong hộp, nhiệt độ của đồ hộp trước khi tiệt trùng, trạngthái chuyển động của hộp khi tiệt trùng, mức độ nhiễm trùng, và đặc tính của nhabào trong sản phẩm

* Thời gian tiệt trùng được xác định theo công thức

T = T1 + T2 (phút).

Trong đó: T1: Thời gian nâng nhiệt (phút)

T2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật tại nhiệt độ tiệt trùng ( phút)

Nhưng trong thực tế thời gian tiệt trùng Ttt< T Vì ngay trong thời gian nângnhiệt một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độcao hơn nhiệt độ phát triển của nó

T1 và T2 phụ thuộc vào các yếu tố như:

+ Tính chất vật lý của sản phẩm: sản phẩm của đồ hộp patê thường ở dạng

đặc, có độ nhớt cao ( như patê, thịt hầm…) Vì thế sự truyền nhiệt của các sản phẩmnày bằng cách dẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng cácsản phẩm này xảy ra chậm Nhiệt độ tiệt trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt

độ tiệt trùng ở thiết bị

+ Tính chất của bao bì: đồ hộp thịt thường sử dụng bao bì sắt tây Các yếu

tố của bao bì như: độ dầy của bao bì (δδ¿), hệ số truyền nhiệt của bao bì (λ) Nhiệt) Nhiệttrở của bao bì là tỉ số (δ /¿δ /λ) Nhiệt), nhiệt trở càng cao thì thời gian truyền nhiệt càng

Nhiệt trở [ δ/λ] (w/m ] ( o C.m 2 /w) Sắt tây 0,24×10-3 ÷ 0,26×10-3 46 ÷ 52 4,6×10-5 ÷ 7,8×10-5

Thủy tinh 2×10-3 ÷ 6×10-3 0,6 ÷ 0,9 200×10-5 ÷ 1000×10-5

(Ngyễn Vân Tiếp 2000)

+ Kích thước và hình dạng của bao bì: bao bì trong đồ hộp thịt thường có

hình dạng là hình trụ Cùng một thể tích nhưng những hộp dẹp (đường kính lớn hơnchiều cao h/d < 1, thông thường h/d = 0,25 là tốt nhất) thì quá trình truyền nhiệtđược tốt hơn

+ Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn

phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp trước khi tiệt trùng và nhiệt độ của thiết

bị tiệt trùng Đồ hộp thịt thường ở dạng đặc, truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt,

nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt củasản phẩm Đồ hộp trước khi tiệt trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéodài Đối với đồ hộp thịt trước khi vào tiệt trùng thường ở dạng nóng (60-90oC) Doquá trình chuẩn bị nước dùng, để rót vào hộp Do vậy thời gian truyền nhiệt rútngắn được khoảng 18%.

+ Trạng thái chuyển động của sản phẩm đồ hộp: là trạng thái chuyển

động trong thiết bị tiệt trùng Có hai loại trạng thái là : trạng thái tĩnh và trạng tháiđộng Trạng thái động truyền nhiệt tốt hơn trạng thái tĩnh

+ Thành phần hóa học của thực phẩm: đồ hộp thịt giàu protit, lipit, nên

có môi trường axit yếu ( 4,7 < pH < 6) nên khả năng chịu đựng của vi sinh vật cao,đặc biệt lá bào tử Clostridium botulinum

+ Loại và số lượng vi sinh vật: những loại nguyên liệu chứa nhiều vi sinh

vật thì thời gian tiệt trùng cao Đặc biệt lá các loại vi khuẩn Sau đó mới đến nấmmen và nấm mốc Các loại chứa nha bào như nha bào của bào tử yếm khíClostridium botulinum, có khả năng sản sinh ra độc tố, gây ngộ độc thực phẩm dẫnđến tử vong ở người, rất bền nhiệt, có ở bất cứ nơi đâu Vì thế rất nguy hiểm

Từ đó ta rút ra được công thức tiệt trùng đồ hộp như sau:

a− A−B−C

Trong đó:

 a: Thời gian xả khí, phút( 3-5 phút)

 A: Thời gian nâng nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng(phút)

 B: Thời gian giữ nhiệt tại nhiệt độ tiệt trùng (phút)

 C: Thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ trung bình (phút)

 t : Nhiệt tiệt trùng,( oC)

 p: áp suất đối kháng (áp suất dư), atm.

Chế độ tiệt trùng như sau:

Nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình tiệt trùng là nhiệt độ ở giữa hộpđạt tới giá trị cao nhất và không đổi trong thời gian giữ nhiệt Đối với đồ hộp gà tựnhiên thời gian tiêu diệt vi sinh vật kéo dài Vì trong thành phần của sản phẩm cóchứa nhiều mỡ Mỡ là chất dẫn nhiệt kém làm cho nhiệt khó truyền được từ ngoàivào trong giữa hộp và có tác dụng che chở cho vi sinh vật bị tiêu diệt vì ảnh hưởngcủa nhiệt.

Quá trình tiệt trùng được thực hiện trong thiết bị tiệt trùng cao áp kiểu nằmloại 2 giỏ Dùng nước để tạo ra áp suất đối kháng 1,5 1,8 Kg/cm2 Sau khi cho giỏvào đậy kín nắp thiết bị tiệt trùng Xong cho nước vào và mở van xả khí Sau khi đãđuổi hết không khí trong thiết bị ra ngoài thì đóng van lại đồng thời cũng không chonước vào thiết bị nữa Áp suất đối kháng được tạo ra khi tiệt trùng là sự giãn nở củanước bị đun nóng và hơi nước bay lên Khi đạt được nhiệt độ và áp suất cần thiết thìkhống chế điều kiện này trong thời gian quy định Sau khi tiệt trùng xong, ngừngcho hơi vào, hạ nhiệt độ và tiến hành quá trình nguội đến 65 0C Sau đó đưa giỏ sangbàn làm nguội để làm nguội hộp đến 400C

Yêu cầu quá trình tiệt trùng là phải đảm bảo được chế độ tiệt trùng

* Làm nguội

Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng Nếukhông thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín Ảnh hưởng tới chấtlượng đồ hộp Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hư hỏng sau:

- Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút

- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy

- Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

- Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp

Sau khi tiệt trùng xong hộp được làm nguội Quá trình làm nguội cũng tuânthủ những nguyên tắc: sau thời gian tiệt trùng tiến hành đóng van cung cấp hơi,giảm nhiệt độ và áp suất từ từ, mở van xả khí Nếu đột ngột giảm áp suất sẽ gâyphồng hộp, do chênh lệch áp suất trong lòng hộp và bên ngoài Sau đó chuyển hộp

vào khu làm nguội (dùng quạt công nghiệp để làm nguội), giảm nhiệt độ xuống

40oC và chuyển sang khâu hoàn thiện sản phẩm

3.2.11 Lau khô, lau dầu

Sau khi làm nguội xong thì hộp được chuyển ngay sang kho thành phẩm đểlau khô, lau dầu và bảo ôn trong 10 ngày

Mục đích của việc lau khô, lau dầu là làm bay mất lượng hơi nước còn đọnglại trên hộp, tránh sự tiếp xúc với không khí, đảm bảo hộp không bị sét rỉ sau này

Tiến hành: dùng khăn lau khô nước còn đọng lại trên hộp Chú trọng ở nắphộp và các mí ghép Khi lau khô xong hộp phải được lau dầu, lau dầu phải đều khắptrên bề mặt hộp Có thể sử dụng các loại mỡ IC-2 hoặc dầu AK-15, DP-14

3.2.12 In date - Bảo ôn – Dán Nhãn

Khi đã lau dầu xong thì hộp được xếp thành cây, tiêu chuẩn xếp là 3,5 túp/

m2 Xếp hộp theo từng lô, từng ca, ngày sản xuất trong kho bảo ôn Sau đó tiến hànhđưa vào băng chuyền tới máy in date Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc

độ cao, với công nghệ in phun laze Trong thời gian đầu bảo quản gọi là bảo ôn Cáchộp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định Trong thời gian này thường xuyên đảo trộn.Đồng thời để phát hiện các hộp bị phồng, bị chảy để loại bỏ Ðồ hộp thịt được bảo

ôn trong kho ở nhiệt độ thường và phải thông gió, thời gian bảo ôn khoảng 10 ngày,nhiệt độ kho: 20  250C, độ ẩm: 80%

Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản: khi bảo quản lâu dài,hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng, hương vị kém, màu sắc biến đổi.Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên gây hương vị khó chịu, màu sắckém đi, hàm lượng vitamin A giảm đi, gây độc nếu quá hàm lượng cho phép

* Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của đồ hộp trong thời gian bảo quản

- Ảnh hưởng của độ ẩm: độ ẩm trong kho bảo quản cao thường làm cho bao

bì và nắp kim loại bị rỉ, các hộp không kín bị hỏng do nước ngưng trên bề mặt hộp

+ Khắc phục: phải thông gió thường xuyên và đảm bảo độ ẩm tương đối của

không khí trong kho bảo quản khoảng 70 80%

- Ảnh hưởng của nhiệt độ: nếu bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng

nhanh các biến đổi hoá học và sự phát triển của vi sinh vật làm hư hỏng đồ hộp Vìvậy bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp thì có lợi hơn nhưng nếu nhiệt độ quá thấpcũng không có lợi vì dung dịch bị đông đặc hoặc làm phồng hộp Do đó nhiệt độbảo ôn thích hợp là: 20 250C

3.2.13 Dán nhãn - đóng thùng – lưu kho

Sau 10 ngày bảo quản và đã kiểm tra đảm bảo được chất lượng sản phẩm thìtiến hành dán nhãn Nhãn được ghi tên nhà máy sản xuất, loại đồ hộp, trọng lượngtịnh Sau đó đóng thành từng thùng, từng kiện được niền chặt Đồ hộp được xếp vàothùng carton, lưu kho chờ vận chuyển và phân phối

Yêu cầu: nhãn dán phải được sạch, không bị xướt, rách, các kí hiệu, chữ intrên nhãn phải rõ ràng Khi đóng vào thùng phải đảm bảo số lượng Kho bảo quản

đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côntrùng và loài gậm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lôthuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT SẢN PHẨM4.1 Kế hoạch sản xuất

4.1.1 Biểu đồ thời vụ nguyên liệu

Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục Nhà máy sử dụngnguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất Số ngày hoạt động được nhà máy lên kếhoạch trước Để đảm bảo hiệu quả kinh tế nhà máy làm việc vào tháng 7 hàng năm đểđại tu thiết bị Các tháng còn lại hoạt động liên tục, trừ nghỉ chủ nhật và lễ tết theoquy định của liên đoàn lao động Việt Nam, ngày làm 2 ca

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

4.1.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca

- Số ngày trong năm: 366 ngày

- Số ngày nghỉ để đại tu: 30 ngày

- Số ngày ngày nghỉ lễ, tết, chủ nhật: 52 ngày

- Số ngày sản xuất trong một năm: 366 – (30 + 52) = 284 ngày

- Số ca sản xuất trong một năm: 284 ¿ 2 = 568 ca

- Mỗi ngày làm 2 ca, mỗi ca làm 8 giờ

Bảng 4.2 Biểu đồ biểu thị số ngày / số ca sản xuất theo từng tháng

Ngày/ca 26

52

2448

2550

2652

2652

27

54 0

2550

2652

2754

2652

2652

4.2 Tính cân bằng vật chất

Căn cứ vào lượng nguyên liệu và tình hình tiêu thụ của mỗi loại sản phẩm, ta

bố trí năng suất sản xuất của mỗi dây chuyền như sau:

- Thịt gà phi lê: 15 tấn sản phẩm/ngày

- Thịt gà tự nhiên: 15 tấn sản phẩm/ngày

4.2.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt gà phi lê

4.2.1.1 Nguyên liệu chính

Nhà máy sử dụng thịt gà lạnh đông là thịt đùi và ngực Trong quá trình chếbiến qua các công đoạn Nguyên liệu bị hao phí Do đó lượng nguyên liệu qua cácgiai đoạn khác nhau

Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu so với lượng nguyên liệu đầu vào ở mỗi công đoạn ( %)

Trong đó: S- Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)

T- Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)n- Số công đoạn

x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %)

Để cho việc tính toán dễ dàng và thuận lợi ta tính cho 1000 kg nguyên liệu

Quá trình tính toán qua các công đoạn

2 Đốt lông tơ, kiểm tra lại

Lượng nguyên liệu vào: 979 kg

4 Chặt miếng, dần xương, phân loại

Lượng nguyên liệu vào: 940,232 kg

Lượng nguyên liệu ra: 884,571×100−0,3100 = 881,917 kg

Như vậy khối lượng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịtlà: 1000 (kg) nguyên liệu ban đầu ta thu được 881,917 (kg)

Bảng 4.4 Thành phần nguyên liệu và nước dùng cho 1 hộp N 0 8

Tên nguyên liệu Thành phần (g)

Trọng lượng tịnh của hộp là: 310 (g)

Sử dụng loại hộp N08: 1 túp hộp N08 tương ứng 1000 hộp N08

Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất (2 ca): tính theo 1000 kgnguyên liệu chính:

881,917 X 1000

200 = 4409,585 (hộp) => Chọn 4409 (hộp)

- Giả sử hao hụt trong quá trình ghép mí là: 0,2 (%)

Vậy lượng hộp sau ghép mí là: 4409 – 4409 x 0,002 = 4400,182 (hộp)

Chọn 4400 (hộp)

- Giả sử hao hụt trong quá trình tiệt trùng – làm nguội là 0,3 (%)

Vậy lượng hộp còn lại sau quá trình thanh trùng là:

Vậy với 1 tấn nguyên liệu tương đương với 1000 kg nguyên liệu ban đầu ta

có thể sản xuất được 4380 hộp sản phẩm tương đương với:

Lượng nguyên liệu/ca là: 11047,282 : 2 = 5523,641 kg/ca

Lượng nguyên liệu/h là: 5523,641 : 8 = 690,455 kg/h

Bảng 4.5 Cân bằng nguyên liệu chính qua các quá trình sơ chế nguyên liệu

Tiêu hao Năng suất nguyên liệu

10598,984

Số hộp cần để xếp hộp trong 1 giờ là: 48713 : 16 = 3045,1 Chọn 3045 (hộp/h).

Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục Lượng hộp dự trữ trong kho ít nhất là đủ cho 15 ngày sản xuất

Vậy số hộp dự trữ trong kho là: 48713× 15 = 730695 (vỏ hộp).

Năng suất của công đoạn thanh trùng: 48615 : 16 = 3038,438 (hộp/h)

Chọn 3038 (hộp/h)

Số vỏ hộp còn sau thanh trùng trong 1 ngày: 48469 (hộp/ngày)

Số nhãn dùng trong một ngày (2 ca): số nhãn dùng cho quá trình dán nhãntrong một ngày tương ứng với số hộp cần cho một ngày là: 48469 (nhãn)

Giả sử hao phí trong quá trình dán nhãn là: 1,5 %

=> Cần 48469 x 100: 98,5= 49207,107 (nhãn/ngày)

Chọn 49208 (nhãn/ngày)

Giả sử mỗi thùng carton chứa 50 hộp

Vậy số thùng carton cần dùng trong 1 ngày là:

49208 : 50 = 984,16 => Ta chọn 985 thùng carton

Giả sử hao phí trong quá trình tiến hành đóng thùng là 1% Vậy số thùngthực tế sử dụng trong một ngày là: 995 (thùng/ngày)

4.2.1.2 Tính cân bằng cho nước sốt

Bảng 4.7 Cân bằng thành phần cho 1000 kg nước gia vị

+ Khối lượng nước dùng cần cho một ngày sản xuất:

Vì mỗi ngày làm được 48713 hộp sản phẩm mỗi hộp cần 110 (g) nước sốt

nên khối lượng nước sốt cần dùng là: 48713× 110 = 5358430 (g) = 5358,430 (kg).