Đồ án thiết kế phan xưởng sản xuất đồ hộp ngam đường năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ca

- Qủa: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon.Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụnội địa hay xuất khẩu... Tinh t

KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ NGỌC ANH

2 Số liệu ban đầu

- Năng suất: 10 tấn nguyên liệu /ca

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Giới thiệu

- Chương 2: Tổng quan tài liệu

- Chương 3: Phương pháp luận

- Chương 4: Kết quả và thảo luận.

4 Các bản vẽ:

- Bảng vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A3)

- Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A3)

- Bảng vẽ số 3: Bảng vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A3)

6 Ngày giao nhiệm vụ: 11/02/2016

7 Ngày hoàn thành nhiệm vụ:

Thông qua bộ môn

Ngày… tháng… năm 20…

Kết quả điểm đánh giá Ngày… tháng… năm 20…

cứu độc lập của riêng bàn thân em Việc hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp có sựtham khảo từ những tài liệu khác nhưng được soạn thảo và hoàn thành một cáchđộc lập, sáng tạo, không sao chép từ bất cứ chuyên đề tốt nghiệp nào, không saochép của người khác, các nguồn tài liệu trích dẫn, số liệu sử dụng và nội dungchuyên đề tốt nghiệp trung thực

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016

Sinh viênNGỌC ANH

LÊ THỊ NGỌC ANH

TÓM TẮT

1 Nội dung và mục đích đề tài

2 Thời gian thực hiện

3 Phạm vi thực hiện

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.2 Tổng quan về sản phẩm

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN

3.1 Quy trình sản xuất

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Cân bằng vật chất

4.2 Tính và chọn thiết bị

LỜI CẢM ƠN

cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng chỉ dạy và giúp đỡ em trong suốtquãng thời gian qua Qua quá trình thực hiện đồ án này em thấy nó cũng thật sự làmột thách thức khi kiến thức bản thân còn quá nhiều lỗ hổng và cũng là cơ hội để

em có thể áp dụng, tổng kết những kiến thức mà mình đã học, đồng thời rút ranhững kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của GV Trần ThịNgọc Linh là GVHD trực tiếp của em đã giúp em hoàn thành đồ án một cách thuậnlợi Cô đã luôn bên cạch để dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em mắcphải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em nhận đề tài đến khi hoàn thành

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã ủng hộ, độngviên tinh thần giúp em hoàn thành đồ án công nghệ này

Trong suốt quá trình học tập tại trường Cao Đẳng Công Nghệ-Đại Học ĐàNẵng, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiếnthức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinhthần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chónghòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảng vững chắcgiúp em thành công trong sự nghiệp sau này

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc và vữngbước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm đã giaophó

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Lê Thị Ngọc Anh

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1.NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1

1.1.1.Nội dung đề tài 1

1.1.2 Mục đích đề tài 1

1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN 1

1.3.PHẠM VI THỰC HIỆN 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1.1.Nguyên liệu chính (xoài) 2

2.1.2.Nguyên liệu phụ 7

2.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 12

2.2.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm(TCVN) 12

2.2.2.Ứng dụng của sản phẩm 14

2.3.GÍA TRỊ-THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 15

2.4.CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 16

2.5.Tình Hình Sản Xuất Và Tiêu Thụ Trong Nước Và Thế Giới 16

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 18

3.1 SƠ Đồ Quy Trình Công Nghệ 18

3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

3.2.1 Lựa chọn 19

3.2.2 Rửa quả 20

3.2.3 Chần 22

3.2.4 Gọt vỏ, bỏ hạt- cắt miếng 24

3.2.5 Ngâm 25

3.2.6.Rửa lần 2 25

3.2.7.Để ráo 25

3.2.8 Xếp hộp 26

3.2.9 Rót nước đường 27

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1.CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU 33

4.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.2.1 Phân loại, lựa chọn 34

4.2.2 Ngâm rửa: 34

4.2.3 Chần: 34

4.2.4 Cắt,gọt: 34

4.2.5 Xếp hộp: 35

4.2.6.Rót dịch: 35

4.2.7.Đóng nắp: 38

4.2.8 Thanh trùng: 38

4.2.9 Bảo ôn: 38

4.2.10.Tính chi phí nắp hộp: 38

4.3.TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 39

4.3.1.Thiết bị phân loại- lựa chọn 39

4.3.2.Máy rửa thổi khí(ngâm rửa xối): 39

4.3.3.Thiết bị chần dạng băng tải: 40

4.4.4.Thiết bị nấu syrup đường: 41

4.4.5.Thiết bị lọc khung bản: 42

4.4.6.Thiết bị xếp hộp (bàn xếp hộp) 42

4.4.7Thiết bị rót nước đường: 43

4.4.8 Thiết bị ghép nắp 43

4.3.9.Thiết bị thanh trùng 44

KẾT LUẬN 45

1.Danh mục các bảng biểu

2.1 Thành phần hóa học của xoài 62.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường(TCVN 1696-75) 72.3 Yêu cầu kỹ thuật của đường 82.4 Chỉ tiêu cảm quan về Acid citrid 92.5 Chỉ tiêu chất lượng của acid citrid 10

2.8 Thành phần giá trị - dinh dưỡng 154.1 Tỉ lệ tổn thất qua từng công đoạn 334.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 33

4.4 Hao hụt của quá trình nấu syrup đường 36

4.5 Hao hụt của axit citric trong quá trình nấu syrup

2.5 Hình ảnh xoài xiêm 4

3.1 Thiết bị phân loại lựa chọn 20

4.2 Thiết bị chần dạng băng tải 40

4.6 Thiết bị ghép nắp tự động chân không 43

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1.NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

1.1.1.Nội dung đề tài

-Tổng quan nguyên liệu

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính (xoài)

2.1.1.1 Nguồn gốc

Xoài – Mangifera in dica L

Thuộc họ đào lộn hột- Anacardiaceae

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở Đông ấn Độ và các vùnggiáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia .[8]

Hình 2.1: Hình ảnh quả xoài

2.1.1.2.Đặc điểm, phân loại

Đặc điểm

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm Lá đơn nguyên, mọc so le, phiến

là hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa hợp thành chùm kép ở ngọn cành Hoanhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có long ở mặt ngoài, 5 cánh hoa ở tuyến mật, 5 nhịnhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có một lá noãn chứa 1 noãn.Qủahạch chín màu vàng, tịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ Hạt rất to

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm ở những vùng có mực nước

ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn sâu rất sâu(6-8 m) Tuy nhiên phần lớn rễ tậptrung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m

- Thân, tán, cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe, ở những nơi

trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏtùy theo giống

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 - 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào

tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn sovới cây đang cho quả, cây già rất khó ra chồi.Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanhhoàn toàn, mỗi lần ra lá cành xoài dài thêm 20-30 cm

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chum hoa dài khoảng 30 cm, có

200-400 hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: Hoa lưỡng tính và hoa đực Tỷ lệ hoa đực

và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểmtrồng Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụphấn nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn,chỉsau vài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạtphấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8-10 giờsáng

- Qủa: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon.Xoài

chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụnội địa hay xuất khẩu

Phân loại: 5 loại

*Xoài cát:

Xoài Cát chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi

tròn,trọn lượng trái trung bình 250-350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rấttập trung, dễ đậu trái và năng suất cao

Hình 2.2: Xoài cát chu Xoài cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiềng Giang), xoài có trái to, trọng

lượng trái 400-600 gr, thịt trái vàng, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài cóphẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5- 4 tháng

Hình 2.3: Xoài cát Hòa Lộc

*Xoài Tứ Qúi : Tán thưa, lá to bản, mép gợn song Trái nặng trung bình 320gr,

hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từkhi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

Hình 2.4: Xoài tứ quý

*Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng,thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ

trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

Hình 2.5: Xoài Xiêm

*Xoài Tượng: Là giống xoài còn xanh rất được ưa chuộng, vỏ màu xanh nhạt,

cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng Loai này được trồng nhiều ởvùng Miền Trung

Hình 2.6: Xoài tượng

*Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu

hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

Hình 2.7: Xoài Thanh Ca

*Xoài Voi: Qủa to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

*Xoài Hồng: Qủa to, màu hồng, dài, sử dụng được cả lúc sống và chín đều

thích hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn song.Trái nặng trung bình 320gr, hình bầudục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngon, thơm, hạt nhỏ Từ khi nởhoa đến thu hoạch .[8]

2.1.1.3.Thành phần hóa học của xoài

Qủa xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm

từ 2-3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,carotene (tiền sinh tố A) 15%

Qủa chứa nhiều carotene và vitamin B1,B2 và C.Hạch quả chứa nhiều tinh dầu

và tannin.Lá chứa tannin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Vỏ thân chứa 3%tannin và mangiferin .[8]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của xoài

Năng lượng 54 kcal

2.1.1.4.Gía trị sử dụng của xoài trong cuộc sống

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất ding dưỡng: nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg,

Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C Qủa xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào

- Tác dụng của xoài chín:

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhượcthần kinh Ăn ít xoài chín thì nhuận trường còn nếu ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, người nóng bứt rứt, rôm, sảy, mụn nhọt Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da, mẩn ngứa, dạ dày thiể toan( ít dịch vị), không nên ăn xoài chín Người bị đái tháo đường cũng vậy

Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol trong máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết ( do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón)

Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm Thường dùng trong các tường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp,

mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chột rút…Thịt quả xoài thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột Thường dùng dưới dạng cao lỏng Cho 10g cao lỏng

vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống, cách 1-2 giờ một muỗng cà phê

Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn

- Tác dụng của xoài xanh

Xoài có nhiều vitamin C, có nhiều chất chat, có thể gây táo bón không nên ăn lúc bụng đói

Hạch quả xoài( nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tannin, acid galic tự do,có vị đắng chát Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa.Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán Hạt xoài phơi khô bỏ nhân, đem

sơ sao tán bột mịn Ngày uống 2 lần mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội

- Tác dụng của lá xoài

Lá xoài chứa tannin và một số hợp chất flavonoid là mangiferin Tác dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da, có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông Nhưng lưu ý lá xoài có độc phải thận trọng khi dùng Không dùng cho trẻ

em và phụ nữ có thai

- Tác dụng của vỏ thân cây xoài

Vỏ thân cây xoài chứa tannin và mangiferin 3% Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm, sát trùng Dùng chữa ho, đau sung cổ họng, đau rang Vỏ tươi 50-60g rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối Ngậm ngày 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ Ngậm sau bửa ăn hoặc trước khi đi ngủ

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sug vào nước quả 1lượng đường đáng kể.Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩmnước quả và ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng

Đường saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được chế biến từ cây mía hoặc

củ cải đường.Tùy theo giống mía và điều kiện canh tác, hàm lượng mía có thể từ 16%.Khi sản xuất có thể lấy được 78-90% trong cây mía,trong điều kiện sản xuấtthủ công có thể thu được 55-65%.Saccharose là đường ăn phổ biến trong cuộc sốnghằng ngày

8-Saccharose được kết hợp bởi và qua liênkết –OH glycosid,do đó nó không còn nhóm –OH glycoside tự do nên nó không cótính khử [8]

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng đường ( TCVN 1696-75)

≥99,65

≥99,45

Hàm lượng đường khử 0,1 0,15

Bảng 2.3: Yêu cầu kỹ thuật của đường

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2

1 Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

2 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường tronh nước cất

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

3 Màu sắc Tất cả tinh thể đều

trắng và sáng, khi pha trong nước cấtdung dịch đường trong

Tất cả tinh thể đều trắng, khi pha trong nướccất dung dịch khá trong

Tinh thể có màu trắngngà nhưng không được lẫn hạt có màu sậm hơn,khi pha trongnước cất dung dịch tương đối trong

2.1.2.2.Nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần…) phải là sử dụngcho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định Nước phải trong không màu,không mùi, không vị Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắchơn (như nhãn, vãi,dưa chuột.) nhưng một số rau họ đậu(có nhiều tinh bột) dễ bịsượng Nói chung độ cứng của nước không quá 15mg đương lượng/lít Khi dùngnước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt

và tannin

Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc và sát trùng Lọc vàlàm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than, hoặc dùng phèn sáttrùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel.[8]

2.1.2.3 Acid citric

-Công thức phân tử: C6H8O7

-Công thức hóa học: HOC(COOH)(CH2COOH)2.H2O

-Nguồn gốc: Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quả

thuộc loại cam chanh, wiki, dâu tây và các loại quả khác.Hàm lượng của Acid citrictrong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loại cam vàbưởi chiếm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh.Các giá trị này cũng phụ thuộc vàocác điều kiện môi trường gieo trồng

-Tính chất: Acid citric là một axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên

và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.Vịchua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứngdụng rộng rãi trong chế biến rau quả.Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một sốnấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic và acidhydrochloric

-Cơ chế tác dụng của acid citric trong sản phẩm:

Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của sản phẩm, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật

có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc kiềm

Một số acid hữu cơ có thể thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bàochất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từ đó ức chế hoặc làm giảmhoạt tính trao đổi chất của tế bào Nhờ vào cơ chế này mà acid citric có tác dụngnhư chất bảo quản và chất chống oxi hóa [8]

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan về Acid citrid

Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài

Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màutrắng,không vón cục,đối với axit hạng 1 cho phéphơi có ánh vàng

Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối

lượng 20g/cm3 không được có mùi

Vị Vị chua không có vị lạ

Mùi Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối

lượng 20g/cm3 không được có mùi

Cấu trúc Rời và khô

Tạp chất cơ học Không cho phép

Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

- Nguồn gốc: Acid ascorbic còn được gọi là Vitamin C được tìm thấy nhiều

nhất trong trái cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật Ởlĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợpenzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăng ngừa bệnh Scurvy ởngười.Acid ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vịcho một số loại nước uống

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như: cam, chanh,quýt và có hàmlượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây,cải brussel, raucải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi Lượng vitamin C có trong nhiều loạitrái cây, trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg

- Cấu tạo

+ Tên IUPAC: 2-oxo-L- theo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol

+ Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

+ Công thức phân tử: C6H8O6

+ Công thức cấu tạo:

+ Khối lượng phân tử: 176,13

+ Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

+ Nhiệt độ nóng chảy: 193 (phân hủy)

+ Khả năng hòa tan trong nước: cao

- Tính chất

Viatamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng,rất dễ tan trong nước(300g/lít).Dung dịch nước 5% có pH= 3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nướchơn(900g/lít).

Dùng trong CTCT không có nhóm – COOH nhưng Vitamin C vẫn có tính axit

Nó có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và

bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193

Acid ascorbic bị oxi hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxi hóakhử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), thamgia vào phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như: hydroxyl hóa, amid hóa; làm dễ dàng

sự chuyển prolin, lysine sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợpcollagen);giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin; tham giaxúc tác oxy hóa thuốc qua microsom gan,giúp dopamine hydroxyl hóa thành nor-adrenlin; giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ởruột, ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen,proteoglycan và thành phần hữu cókhác ở răng, xương, nội mô mao mạch

Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng với vitamin P Vitamin P lại có tínhchống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn có hợp đồng vớivitamin C để làm bền vững thành mạch, tạo collagen, ức chế hyaluronic dase vàcùng vitamin C, vitamin E, caroten và selen.[8]

2.1.2.5.Canxi clorua(CaCl 2 )

- Giới thiệu

Canxi clorua là hợp chất của canxi và clo Chất này tan nhiều trong nước Tạinhiệt độ phòng, nó là chất rắn Chất này có thể sản xuất từ đá vôi nhưng đối với việcsản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo ra nó như một sản phẩm phụ của công nghệSolvay Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụđậy nắp kín

-Tính chất lý hóa

+ Hình dạng bên ngoài:Chất bột tinh thể màu trắng

+ Trọng lượng riêng ở 25 : 2,15 0,05 g/cm3

+ Độ hòa tan: tan hoàn toàn trong nước ngọt và nước biển

+ Độ pH của dung dịch nồng độ 100g/lít: không nhỏ hơn 10

+ Do áp suất hơi thấp của các hydrat và các dung dịch nước CaCl2 nên đượcdùng để hạn chế bụi đường sá

+ CaCl2 còn dùng để diệt cỏ trên đường sắt, chất keo tụ trong hóa dược và dượcphẩm.[8]

1 Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất

Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạpchất khác Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thểlắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tánđều, không vón cục

2 Màu sắc Từ vàng nhạt tới vàng đậm

3 Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha

đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.

4 Tạp chất lạ Không được có

2.2.1.2.Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu

1 Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa

thuận trong hợp đồng giữabên sản xuất và bên nhận

4 Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra axit

xitric bằng %, không nhỏ hơn 0,3

5 Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1

2.2.2.Ứng dụng của sản phẩm

Hình 2.8: Xoài ngâm đường

Sản phẩm được sử dụng trực tiếp,cung cấp thêm hàm lượng vitamin B,C cho cơthể Và sử dụng cho tấc cả mọi đối tượng

2.3 GIÁ TRỊ - THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Bảng 2.8: Thành phần giá trị - dinh dưỡng

2.4 CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

Tùy theo yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép,tấc cả các hạngxoài phải:

- Nguyên vẹn,lành lặn, không bị dập nát hay hư hỏng,không thích hợp cho sửdụng

- Sạch không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

- Không bị hư hại bởi sâu bệnh

- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ thiết bị bảoquản lạnh

- Không có bất kỳ mùi hoặc vị lạ

- Thịt quả chắc.

- Màu quả tươi

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp

- Không có các vết đen hay các chấm đen và không bị thâm

- Phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp

Nếu quả có cuống thì cuống không được dài hơn 1.0 cm(TCVN)

2.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI

Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước

Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam

ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài

Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trởvào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang( trên 6000

ha, trong đó đang cho trái 4.000 ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ,…

Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danhmục chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia( cùng với nhãn, vải, dứa,thanhlong), nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điềutra thị trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết-khẩu vị của nhóm khách hàng ở thịtrường mà ta hướng tới( chủ yếu là EU) lại là- da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua.Vàphần lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu

vị này

Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trịkinh tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hìnhkinh tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và vớicây xoài người ta còn có thể tròng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khéptán và ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới,điều mà ởcác loại cây khác không thể làm được hoặc làm được nhưng hiệu quả khôngcao(bạch đàn, keo lai tượng, đào lộn hột ).Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộcây xoài còn có thêm 1 lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ.Khu vực trọng điểm

mà chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình

Định, nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miềnNam chắc chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm.[8]

Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu

ha, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu á.Vùng châu á chiếm 2/3 diệntích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là ấn độ( chiếm gần 70% sản lượngxoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan,Pakistan,philippin và miền Nam TrungQuốc, zimbabuê, Ghinê, cônggô,Nam Phi, keynia,Modawmbich,Malai,Aicập,Brazin,Meehico,Hoa kỳ.Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước úc

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Làm nguội

Bảo ôn

Xoài ngâm đường

Để ráoAxit citric

Bao gói

Yêu cầu nguyên liệu:

Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến xoài nước đường như làxoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc, xoài tứ quý Nguyên liệu cần có đủ các chấtđường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương vịthơm ngon, màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chấtdịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Để sản xuất xoài nước đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyếttật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chínquá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, thịt xoài dễ bị vỡnát trong quá trình xử lý nhiệt

3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Màu vỏ quả: Vàng xanh

- Độ cứng : Dùng tay nhấn vào thì không bị xẹp

Xảy ra các biến đổi về vật lý:

- Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất

- Loại bỏ được quả hư hỏng, dập nát